Bảo quản lạnh đông thịt bò

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 2

Mục lục
thịt bò 1
Lu 4
1. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò: 5
1.1. Cấu trúc thịt bò: 8
1.1.1. Cấu trúc mô cơ 8
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ 9
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết 9
1.2. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò: 10
1.2.1. Khối lượng riêng 10
1.2.2. Nhiệt dung riêng 10
1.2.4. Tính dẫn nhiệt 11
1.2.5. pH 11
1.3. Một số tính chất cảm quan của thịt bò: 12
1.3.1. Màu sắc thịt bò 12
1.3.2. Mùi vị của thịt bò 12
1.3.3. Độ mềm của thịt: 13
1.4. Thành phần hóa học của thịt bò: 14
2. Cơ sở khoa học về lạnh đông 15
2.1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh 15
2.2. Bản chất của quá trình lạnh đông 16
2.3. Phương pháp thực hiện 20
2.3.1. Môi trường làm lạnh 20
2.3.2. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc 25
2.3.3. Làm đông bằng khí hóa lỏng 26
3. Quy trình công nghệ và giải thích quy trình: 27
3.1. Giết mổ: 28

3.1.1. Tắm rửa: 28
3.1.2. Gây choáng: 29
3.1.3. Cắt tiết: 29
3.1.4. Lấy nội tạng: 29
3.1.5. Xẻ nửa: 30
3.1.6. Pha lóc thịt: bò nc pha lóc và phân lo 30
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 3

3.1.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ: 31
3.2. Quy trình lạnh đông: 39
3.2.1. Làm lạnh sơ bộ: 39
3.2.2. Cấp đông: 40
3.2.3. Mạ băng: 47
3.2.4. Bao gói: 48
4. Sản phẩm: 49
4.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lương thịt lạnh đông: theo TCVN 7047:2002 49
4.1.1. Yêu cầu cảm quan 49
4.1.2. Các chỉ tiêu lý hóa 49
4.1.3. Dư lượng các kim loại nặng 49
4.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật 50
4.1.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 50
4.1.6. Dư lượng thuốc thú y 50
4.1.7. Độc tố nấm mốc 51
4.1.8. Dư lượng hoocmon 51
4.2. Quá trình bảo quản: 51
4.2.1 Bảo quản sản phẩm 51
5. Kết luận: 53

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 4

Lời nói đầu
Trong cuc sng hii, thc phnh là nhng sn phn vi
sng hàng ngày ca mt kim n bc chính là nhng yu t u
 i tiêu dùng la chn thc phnh cho th
ng thc phnh ca Vi phát trin t 20-
40% m
K thut lnh là nhu cu thit y phát trin công nghip thc phnh cn
cho công nghip thc phc cn cho công nghip nng vn và
y công nghip nng tin ti, thì lnh s làm cho công nghip thc phm phát
trit b(Micoiang - 1935).
Quá trình làm lnh không th thit thy sn, công nghip ch
bin tht, rau quu bia, si trong hu ht các ngành công nghip ch bin
nguyên lin gc thc vng vu cn lnh.
Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin gii thiu v quy trình công ngh lt
bò. Bài báo cáo gm 5 mc:
1. Tng quan v nguyên liu tht bò: Phn này gii thi cu trúc, tính
cht cm quan và thành phng ca nguyên liu tht bò.

2.  k thut l: Phn này trình bày nh
 bn ca quá trình l.
3. Quy trình công nghn quan trng, s cung cp cho các bn kin thc
v c ca quy trình git m, pha lóc tht và tin hành lo ra sn
phm.
4. Sn phm các giá tr cm quan, ch tiêu vi sinho
qunh.
5. Kt lun: Tng quát li và m rng thêm v c t ca bài báo cáo.
Bài báo cáo chc chn không th tránh khi nhng thiu sót v ni dung và cách
trình bày. Chúng tôi rt mong nhc s  b sung và hoàn ch


Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 5

1. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò:
Bò tht hay bò ly tht, bò nuôi ly tht là mt loi bò nhà   yu
phc ph cho m  y tht bò khác vi bò sa chuyên phc ph cho m 
ly sa hoc các ging bò nhà khác phc v cho mn chuym
ni bt ca ging bò chuyên dng tht ng thành nng t 500-800kg,
ng thành nng t 900-1.400kg. T l tht x t t 60-65%, thích nghi vi nuôi
 và v béo.
Bò th     phc v cho nhu cu tiêu th th    
trên th gii. Theo mt thng kê, bình quân nhu cu tiêu th tha th gii
c phát trin t l tht bò chim 25  30% tng tht tiêu th
 i, riêng  Vit Nam  2006), t l tht bò/tng tht
 t x.
Mt s ging bò ly tht:
- Ging bò tht nhii

Bò Brahman

Bò Red Sindhi

Bò Sahiwal
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 6


Bò vàng
i ti Vic chn lc, nhân ging t bò có u  và không u Trung Quc.

Giống bò H'mông (bò Mèo) tại Việt Nam


Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 7

- Nhóm bò tht Ôn i
Bò Drought Master

Bò Lymousine

Bò Crymousine


Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 8

Bò Red Angus

1.1. Cấu trúc thịt bò:
Tht có cu trúc rt phc t n thành phn tht bò có th bao gm các
, mô liên kt, máu, mô thn kinh.  và mô liên kt
theo th t là nhng thành phn có giá tr ng cao nhc nghiên cu nhiu
nht.
Tỉ lệ thành phần của các mô trong các loại thịt khác nhau

1.1.1. Cấu trúc mô cơ
  t b phn quan trng ca tht
bò nó chim khong 57- 62% khng ca tht
và chim khong 35% trng ca con vt.
ng vt không ch khác
nhau v ging loài, gi tui mà còn ph
thuôc nhiu vào ch  ng thái ca
ng vc khi git mng có
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 9

 thm ho nhng vng nhiu có
màu thi nhng vt cái, còn non hoc ch  ly tht.
u trúc có giá tr ng cao nht ca thng các cht trong
c: 72- 75%, protein: 18.5- 22%, lipid và lipoid: 2- 3,
cht ngm ra: 2- 2.8%, 0.3-0.8% glycogen,khoáng: 1- 1.4%, ch yu gm Fe, các hp cht
P, Ca, Mg, Zn, và vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A,
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ

Mô m c to thành t các mô liên ki xp
mm hóa và các t bào cht béo. Trong thng mô
m ng trong khong khá rng t 2- 40% và t l nghch
vc trong cng cht béo vi
mt t l nhnh s  cm quan và giá tr dinh
ng ca tht.
ng mô m, v n ,màu sc, mùi v và các tính cht khác ca
mô m ph thuc nhiu vào ging loài, tui, gii tính, m béo ca vt nuôi và u kin
ng.
Thành phn hóa hc ca mô m ch yu là lipid và các dn xut(chim 70- 90%).
Ngoài ra còn có cha protein(chim 0.5- c(chim 2- 21%), sc t, enzyme và các
vitamin tan trong du.
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết
, mô liên kc phân b rng rãi, có tác dng liên kt các bô phn li
vi cht và thc hin nhim v bo v . Mô liên
kc cu thành t ba phn: cht nn, cu trúc hình si và dch mô.
Mô liên kc hình thành 
t các si colagen và si
colagen là cu trúc quan trng nht.
 ng mô liên kt ph thuc vào
ging loài, m béo, tui, gii tính, b phn
     t quá 12%
khng ca súc tht.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 10

Thành phn hóa hc trung bình ca mô liên k c th hi c: 62-
74%, protein: 21- 35%, lipid và lipoid: 1- 3.3% và các thành phn khác.
Tóm ti, mô liên kt và mô m tuy có giá tr ng trong tht bò

thc s dng nhiu trong các sn xut các sn phm
y kt hp s d và mô liên kt
ng sn phm, to ra giá tr cm quan tt cho sn ph
to gel phù hp vi yêu cu mt s sn phm, tn dc nhiu sn phm khác nhau ca
thu qu s dng và giá tr kinh t s 
1.2. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò:
Tính cht vt lý ca tht bò khác nhau theo tng gi tui, gii tính, ch 
ch  ng. Tính cht vt lý ca tht trong nhng tiêu chun
 ng ca tht, nghiên cu rõ v tính cht vt lý-hóa lý ca tht giúp ta có
nh b ích trong vic tính toán các quá trình bo qut, lnh, Mt s
tính cht vt lý quan tr
1.2.1. Khối lượng riêng
Khng riêng ca thi theo rt nhiu yu t ng loài, gii tính,
 tung nhng cht béo trong tht và v trí cùa súc tht.
Khng riêng trung bình  15
0
C ca tht bò kh m là 1.02- 1.07kg/l, ca cht
béo là 0.95-0.97kg/l và c- 1.3kg/l.
1.2.2. Nhiệt dung riêng
Nhit dung riêng ca tht khác nhau theo t chc hc và thành phn hóa hc ca nó.
Nhiệt dung riêng của một số loại súc thịt của thịt bò.

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 11

Mt dung riêng ca các loi thc phm là phi tính nhit dung
riêng c
Khi tính toán nhit
dung riêng cho tht bò ta cn

  n nhit dung riêng
  i   
nhng nhit dung này la khác
nhau, vì vyquá trình làm
l   c sy
nhit s có nhng giá tr dung
riêng khác nhau và viu
chnh các thông s sao cho phù hp s  truyng,
truyn nhit khác nhau trong th
  truyn nhit theo dn nhit.
1.2.4. Tính dẫn nhiệt
Nghiên cu ng ca cn h s dn nhit ca tht cho thy rng:
khi các sa tht xp vuông góc vi nhau thì tht có h s dn nhit cao nht khong
1kcal/m.gi.
0
C; khi các sp song song thì h s dn nhit gim xut khong
0.8- 0.9kcal/m.gi.
0
c bit có nhiu m thì h s dn nhi gim
xung.
H s dn nhit ca thi so vi th 
c càng thp thì h s dn nhit ca tht càng cao. H s dn nhit ca tht sau khi gii
     c khi c  a th     ng
0.43kcal/m.gi.
0
C; ca thng 1.2kcal/m.gi.
0
C; ca
tht c nhi -10- -20
0

C là 1.3kcal/m.gi.
0
C.
1.2.5. pH
pH là mt trong nhng ch tiêu quan trng trong ving ca tht
 tng loài vi theo tng gi tui, gii tính, ch  dinh
ng, v trí tng súc tht ca vt nuôi.
pH trung bình ca tht khong 6.5- 6.9.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 12

Các yu t n pH ca th i pH ca tht trong sut
quá trình bo qun s c nghiên cu nhin sau này.
1.3. Một số tính chất cảm quan của thịt bò:
1.3.1. Màu sắc thịt bò
Màu sc ca thu trúc, thành phn cng cht béo trong
nh. Màu sc ca tht không ch do ging loài, tui tác, gii tính, v trí súc tht quy
nh mà còn ph thuc nhiu vào cách thi th dng.Màu
ca m bò gây ra bi s có mt ca các sc t caroten có nhiu trong m ca bò, do vy nó
ng có màu 
Màu sc ca t ch t do
ng hemoglobin và myoglobin ca t
ch  t quy nh. Tuy nhiên Hb
ch yu có trong máu, và sau khi quá
trình git m  máu do vng
Hb trong t, do vy
màu sc ca ct ch yu do Mb, ba dng Mb, oxyMb, và MetMb.
Màu sc tht ci bò còn non. Màu sc ca
tht còn chu ng ca sc t thc vt trong thc vt có

màu nào thì th Thc có màu ht bò cái li có
màu hng sm. Bò làm vic, vng càng nhiu thì tht càng có màu s






1.3.2. Mùi vị của thịt bò
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 13

Mùi v ca tht bò ph thuc rt nhiu vào cht ngng cht rt d bay
chic
i tht.
Thành phn ca các hp cht d t bò nguyên ling gm:
ng nh u ethylic, methylic, methyl- dimethyl
và ethylmercaptan,
Mùi v ca tht bò ph thuc vào ging vt nuôi, m cht béo, gii tính, la tui
ng vt. Mùi v ca tht bò còn ph thuc vào chung
tr loi th ng tri có mùi hoc tha chúng có
t c c bit khi bò s dng
kháng sinh n thi gian cách ly thì tht ca chúng vn còn tn ti kháng sinh
và có mùi nay.Tht ca ng có mùi v n
vi bò cái hong thành.
Do mùi v ch yu do nhng acid béo, cht béo d  lâu
thh gim hoc b
m
1.3.3. Độ mềm của thịt:

 mm ca tht ph thuc vào các nhân t cng vt khi còn sng và c khi cht.
+ Khi còn s mm ca tht ph thuc vào ging loài, gii tính, la tui, cách
thc liên kt c
+ Khi ch mm ca tht ph thuc vào cách thc git m, gây ngt, cách thc
m tht,
y r mm ca tht yu t có th di truyn, tính
chc di truyc và kh n  t khong 65- 70%.
 mm ca tht cng ph thuc vào giá tr pH ca tht, pH càng gn
thì cu trúc ct càng bn ch mm ca nó càng gim. Ngoài ra các cht ph
 mm ca tht mà ta s c kho sát trong nhng
phn sau.
Ta có th ci thi m mm ca tht bò bng mt s n:
+ Dùng Marbling: có tác d ng thi nó s làm gi
mm biu kin và làm cho câu trúc ca tht ít dày d
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 14

+ Ci thi mm bng  n
+ Ci thin bng bi       t, dùng enzyme loi
protease,
1.4. Thành phần hóa học của thịt bò:
Tht bò là mt trong nhng loi tht có giá tr ng khá cao, giá tr ng
ca tht bò ch yu quynh bng, thành phn các protein ca tht bò, ngoài ra
tht bò còn chng lipid, vitamin và khoáng cht cn thi i.
Thành phn hóa hc ca thi theo ging loài, tui, gii tính, cách nuôi,
ch  ng, v trí súc tht Bng ng quan v thành phn
hóa hc ca mt loi tht bò:
Thành phn tht bò
ng trong 150g

ng trong 100g
ng
793kJ (189kcal)
529kJ (126kcal)
Chm
34.1g
22.7g
Cht béo
5.8g
3.9g
Cht béo bão hoà
2.4g
1.6g
Axit trans
0.2g
0.1g
Ch
0.6g
0.4g
EPA (omega 3)
38mg
25mg
DHA (omega 3)
8mg
5mg
Ch
2.6g
1.7g
Carbohydrate
0g

0g
Chng
0g
0g
Natri
77mg
52mg
Vitamin B12
1.63mcg (81%RDI)
1.08mcg
St
2.94mg (25%RDI)
1.96mg
Km
6.23mg (52%RDI)
4.15mg

Trong thành phn hóa hc ca thn cht ngng cht
rt d rút chit hay trích ly ra khm khong 1.5- 
trng t        a tht bò. Thành phn các cht ngm ra
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 15

ng g   ng nh u ethylic, methylic, methyl- dimethyl và
ethylmercaptan, Cht ngm ra gm có hai loi:
 Cht ngm ra cha N: chim 1.2- 1.6%
 Cht ngm ra không cha N: chim mt t l nh
Cht ngm ra là thành phn quan trng nht góp phn to nên mùi v d
sn phm.

2. Cơ sở khoa học về lạnh đông
2.1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh
t làm lnh và s dng lt lâu:
- Các tranh v ng trong các kim t tháp Ai C
t cnh nô l qut các bình gm x làm mát không khí.
- i  và Trung Qut trn muc
hoc tuy to nhi th thut lnh hii bu phi k t khi
 tìm ra n nhin nhit nóng ch- 1764.
-  cui th k XVIII t phát hiu ki
nhi thc máy lu tiên vi
tác nhân lnh là ete etylen làm vic  áp sut tht khí quyn.
- Cui th k XIX có hàng lot các phát minh ra máy lnh vi nhng tác nhân có áp sut
t khí quyn:
 ng máy lnh vi tác nhân ete metylen.
 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lnh NH
3
.
  t k c máy lnh NH
3
, lúc này vic ch
to máy li thc s phát trin rng rãi trong hu ht các ngành
kinh t.
- Mc quan trng trong k thut lnh là vic sn xut và ng dng các freon  M vào
i rau, trái cây, hi sn và thc bán cho công chúng
lu Birds Eye
Frosted Foods.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 16

- Ngày nay k thut hinh cao ca khoa hc k thut hii.
Phm vi nhi ca k thut lc m rng rt nhiu và k thu
tin dn nhi không tuyi.
- Riêng k thut lnh là nhu cu thit y phát trin công nghip thc phnh cn
cho công nghip thc phc cn cho công nghip nng vn
   y công nghip nng tin ti, thì lnh s làm cho công nghip thc
phm phát trit b- 1935).
-         c phm, thc phm càng
 t.
- Làm l c thc hin trong các ngành khai thác ch bin và bo qun thc
phm. Quá trình làm lnh không th thiu trong ngành t thy sn, công nghip
ch bin rau quu bia, si trong hu ht các ngành công nghip ch bin
nguyên lin gc thc vng vu cn lnh.
2.2. Bản chất của quá trình lạnh đông

- L nhit  ca vt liu xung th u (T
c
<
T
mt
) và th 
 Lng: T
c
> -100
o
C
 L
c
< -100
o

C
- Làm c li ca l
- Hn ch c
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 17

 Cu trúc ca sn phm có th b i. Trong quá trình ln
i v cu trúc ca sn phm là các bii không thun nghch. Vì vy, sau
u trúc ca sn phm không tr lc khi la.
 Quá trình ln phc cung cp nhing
ng 2 mc hin quá trình lo qun sn phm
l
2.2.1. Quá trình kết tinh nước
Quá trình kc là quá trình to mm tinh th c ca
chúng, quá trình gim nhi tc là làm ging, gim s chuyng t do v
nhit ca các phân t cht ln mt mc liên kt có th c nh chúng li ti
nhng v nh, to thành tinh th 
 Cơ chế
- ng luôn tn ti nhng phân t rn vc rt nh,  nhi gn
0
o
C, nhng phân t này s ngng chuyng nhit, lc liên kt ca chúng lc
liên kt gia các phân t c vi nhau. Vì vy, các phân t c s liên kt vi các
phân t r hình thành mm tinh th. Do ng là các mm tinh th hút các
phân t  c mm tinh th  ng mm tinh
th.

Các sự hình thành tinh thể đá
- Trong cu trúc thc phc chu nhing ca các cht tan, cht không tan, 

nhng v trí khác nhau trng thái cy nhi kt tinh ca
c trong các sn phm khác nhau là khác nhau.
2.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh nước
Nồng độ chất ban đầu
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 18

-  cht tan  nhi kt tinh cc gim. Vì các cht hòa tan s kéo
theo các pân t c  n chúng kt hp vi nhau.
 hin s mi quan h ca nhi kt tinh v n cht tan:
t = -1.84. n
Trong đó:


t: độ giảm nhiệt độ kết tinh.
 n: số phân tử gam chất tan.
 Nhiệt độ kết tinh
- Khi nhi kt tinh cc trong thc phm càng gim thì tinh th 
càng nh ng ti cu trúc thc phm gim.
  nhi khong (-20  -10)
o
C các tinh th c ln,
u.
  nhi khong (-22÷ -20)
o
C các tinh th c nh và
u.
 Nu nhi tha thì tinh th tc rt nh ng
tinh th ln.

- nh cn phnh nhi cng vi nhi ci
c t c liên kt hóa lý trong thc phm phi k
ng thi vi sinh vt cht hoc ngng hong hoàn toàn.
 Thời gian lạnh đông:
- Thi gian thc hin quá trình l thuc vào bn cht nguyên liu (hình dng,
c, cu trúc, thành phn hóa hc ca thc ph 
thc hin quá trình l
- ng s dng mô hình toán c xánh thi gian li
u kin gi nh (quá trình ln ra vi toàn b c trong thc phm;
u kin truyn nhit nh; hình dc, t trng ca nguyên liu không
i; nhi dn nhit là hng s):



























Trong đó:
t
f
[s]: thời gian lạnh đông.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 19

h [W/m
2
.K]: hệ số truyền nhiệt bề mặt.
θ
f
[ ]: điểm lạnh đông
θ
a
[ ]:nhiệt độ môi trường
λ [J/kg]: năng lượng giải phóng trong quá trình kết tinh.
ρ[kg/m
3
]: khối lượng riêng của nguyên liệu.
x[m]: độ dày của nguyên liệu.
k

1
[W/m.K]: độ dẫn nhiệt của bao gói.
k
2
[W/m.K]: độ dẫn nhiệt của môi trường
6, 24: là hệ số đặc trưng cho từng hình dạng của nguyên liệu (dạng cầu)
 Tốc độ làm đông
- T  ng chuyn dch ca vch phân cách gia mic
kt tinh và mit tinh.
- Quá trình ln:
 Lt m xong tht s c lp tc,
làm gim nhi xung 8
o
C. Li lnh
c thi gian làm lm tn hao khng
sn phm, gim chi phí lnh và din tích phòng lnh.
 Lu thc làm l
h nhi xung 4
o
t b l
- T l s gia chiu dày lp thc phm và th c
ph
V
f

- Da theo t i:
 Lm: S gim nhi din ra chm  quá trình k
u ki hút các phân t c xung quanh  s ng tinh th ít, th
c tinh th n  ng nhin cu trúc thc
phm.

 L trao di nhit ln, nhi thc phm gim nhanh 
M di chuyn cc trong quá trình kt tinh ít  hình thành các tinh
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 20

th , s ng tinh th nhiu  Ít n cu trúc ca
thc phm.
 Lc nhanh (tc thi): Chuyc v trng thái rn ngay v trí tn
tu ca nó, vi nhi kt tinh thp  các tinh th c hình
thành vc rt nh  h n cu trúc và
chng thc phm.

2.3. Phương pháp thực hiện
2.3.1. Môi trường làm lạnh
Trong ngành công ngh ch bin thc phm, trong thc t ng làm
lnh  ba dng sau:
ng làm lnh
m
m
Khí (không khí lnh

 ng t nhiên có th
gim nhi  xung rt
thp phù hp vi mi hình
d  c phc tp
ca thc phm
 Kh   i nhit
kém, d c
t b mt thc phm, oxy

ca không khí có th gây
nên nhng phn ng hóa
hc làm bii màu sc,
chng thc phm.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 21

Lc, các dung
môi h
 Thích hp cho nhiu thc
ph c gii khát 
 c ngt và mt s
c gii khát khác.
 Tn kém nhiu v chi phí
t b, chi phí sn
xut, cn phi có h thng
lnh làm lnh cht ti lnh
trung gian (dm h
R   c
  i trn vi
mui)
     y
m  tip xúc vi thc
ph    
i nhit ln, thi gian
làm lnh gim, hn ch s
mc.
 D thc hic bit trong
u kin sn xut khó


 Hao phí lnh ln do nhng
dòng nhit truyn vào
trong quá trình sn xut,
vn chuyn, bo qun và
s d
      ng
thc phm do va ch 
hc.


2.3.2. Làm đông bằng môi trường không khí
 Ưu nhược điểm
Ưu điểm
Nhược điểm
 Phù hp vi thc phm có ngun
gc trên cn
 m bo v sinh
 Vn
 Phù hp vi mi hình dáng, kích
c ca thc phm
 D mc
 Kh i nhit chm

 Những điều kiện
 Nhi thc phm: là nhi trung bình v th tích ca chúng cui quá trình cp
 thum tính cht ca thc phm và yêu cu thi gian bo
qun.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 22

 Nhi ng lng li có nhi thu so
vi nhi c ph m bo t 
 Vn tc dòng khí: vì vn tc n kh i nhit, m mt
c ca thc phm, chi phí sn xut nên ta cn phnh giá tr ta vn
tc dòng khí.
 Nu nhi   ng trong khong (-45

 -35)
0
C thì vn tc t 
V
opt
=(5÷10)m/s








 Cách tiến hành
Các thit b c cách nhit và cách 
ng bc tun hoàn gia b mt sn phm và b mt ca dàn lnh.

2.3.1.1. Hệ thống cấp đông IQF dạng xoắn: hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm
rời
 H thng cng xom:

 Công sut li ln
 Thnh ngn
Mô hình 1 thiết bị tunnel (freezing
tunnel) lạnh đông bằng không khí
cưỡng bức
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 23

 ng s dp dch b
 Nguyên lý chung: các sn phn, chuyng vi tc
 chnó tip xúc vi không khí lnh nhi thp và nhi
h xung rt nhanh.
 Cu to:

 Bung dng khi hp, các tm vách là tm cách nhit polyurethan, 2 mt inox,
bên trong b i dng xon lò xo t i lên trên.
 Bu chng sn phi
 Dàn lnh có qut king trc, s dng môi cht NH
3

 Sơ đồ nguyên lý:

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 24

2.3.1.2. Hệ thống cấp đông IQF dạng thẳng

 Dàn lnh b      i, thi gió lnh lên b mt sn ph  

chuyn, toàn b n tri dài theo mng thng.
 Sn phm cu và ra bu kia.
2.3.1.3. Hệ thống cấp đông IQF dạng siêu tốc

 Cu tn ging vi h thng cng thng, bên trong có 1 hoc 2
i có kh u chnh t vô cp.
Các dàn lnh xi, qut gió kiu ly tâm.
 Nguyên lý làm vic
Khi sn phm di chuyn qua bung cng ngàn tia khí
lnh vi t ng trc tip và liên tc vào 2 b mt ca sn phm, th
bao bc quanh sn phi nhit.
Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 25

Khi các tia khí lnh thi lên b mt sn phm thì nhanh chóng to ra mt l
mng bao quanh sn phm s mc và sn phm vn gi c hình
du.
2.3.2. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc
Ưu nhược điểm
Ưu điểm
Nhược điểm
 Chng thc phm bo
 u cht lnh
 Hong không liên tc

Thiết bị: Tủ đông tiếp xúc
Cấu tạo bên ngoài:
 Có dng hình hp ch nht.

 V t gm 3 lp:
 Lp ngoài cùng và lp trong cùng là lp cách inox
 Lp  gia là lp cách nhit và cách m làm bng polyurethan
Cấu tạo bên trong:

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò

 Page 26

 Gm nhiu tm lc (làm bng hp kim nhôm) có dng hình hp ch nht lt song
m ngang c u chnh lên xung bng ben thy lc.
 Khong trng bên trong tm lc chia làm 5 khoang ghép ni tip thông qua ng góp  2
u, m dn môi cht l
 Khong cách gia 2 tm lc là không gian cho sn phm c
Nguyên lý làm việc:

 Thc pht vào khong gia 2 tm lc, lúc này ben thy lc ép tm lc xung
làm cho 2 b mt sn phm tip xúc vi tm lc.
 T trong các rãnh môi cht s nhn nhit ca sn phm c mt
tm lc và bn phm liên tc truyn nhit cho môi cht và nhi ca nó gim
dn.
 Môi cht lnh c  các lc nh các c ni vi 1 ng góp cao su,
ng cao su này ni vng dn môi cht lnh t bình cha thp áp v tm lng
thi d li bình cha thp áp.
2.3.3. Làm đông bằng khí hóa lỏng
Ưu nhược điểm
m
m
 m bc chng thc phm
 Thit b  n, an toàn, d vn

chuyn
 Áp dng vi thc phc nh
 Cht khí hóa lng có giá thành cao

Nguyên lý làm đông
Hình: Mô hình 1 thiết
bị lạnh đông tiếp xúc