khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lạnh đông thịt

“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGH CH BI N TH YỆ Ế Ế Ủ
S NẢ
CHUYÊN ĐỀ:
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU
RONG SỤN
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
NHÓM: 01
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 1
TRANG 1
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH:
Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167
Nguyễn Anh Tiên – 3005080259
Lê Văn Phước – 3005080450
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 2
TRANG 2
TP.HCM, 24/10/2010
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN ............................................................... 6
1.1 GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 7
1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN ............................................................ 8
1.2.1 ĐỘ MẶN ........................................................................................................... 8
1.2.2 DÒNG CHẢY VÀ LƯU THÔNG ...................................................................... 8
1.2.3 NHIỆT ĐỘ ......................................................................................................... 8

1.2.4 CƯỜNG ĐỘ ÁNH SÁNG .................................................................................. 8
1.2.5 YÊU CẦU DINH DƯỠNG ................................................................................ 8
1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN ..................................................................................... 9
1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU ........................................................................................ 10
1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG .................................... 14
1.5.1 THÀNH PHÀNH HÓA HỌC ........................................................................... 14
1.5.1.1 NƯỚC ............................................................................................................. 14
1.5.1.2 GLUCID .......................................................................................................... 14
1.5.1.3 PROTEIN ........................................................................................................ 14
1.5.1.4 LITPID ............................................................................................................ 14
1.5.1.5 SẮC TỐ ........................................................................................................... 14
1.5.1.6 CHẤT KHOÁNG ............................................................................................ 15
1.5.1 7 ENZYME ........................................................................................................ 15
1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ................................................................................... 15
1.6 ỨNG DỤNG CỦA RONG SỤN ............................................................................ 16
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 3
TRANG 3
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
1.6.1 TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM ................................................................... 16
1.6.2 TRONG Y DƯỢC VÀ DƯỢC PHẨM ............................................................... 17
1.6.3 TRONG CÔNG NGHIỆP ................................................................................... 17
1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN ....................................... 18
1.8 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI . . 18
1.8.1 TRONG NƯỚC .................................................................................................. 19
1.8.2 TRÊN THẾ GIỚI ................................................................................................ 21
1.9 THÔNG TIN VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN ................. 22
1.9.1 CARRAGEENAN .............................................................................................. 22
1.9.1.1 LỊCH SỬ PHÁT HIỆN CARRAGEENAN ...................................................... 22
1.9.1.2 CẤU TẠO CỦA CARRAGEENAN ................................................................ 23
1.9.1.3 TÍNH CHẤT .................................................................................................... 24

1.9.1.4 ỨNG DỤNG .................................................................................................... 27
1.9.1.4.1 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA .............................................. 28
1.9.1.4.2 ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGHÀNH THỰC PHẨM KHÁC .................... 28
1.9.2 THÔNG TIN VỀ BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN ........................................... 28
1.9.3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RONG SỤN .................................................................... 30
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN ........................... 32
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 4
TRANG 4
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN ........................................................................ 32
2.1.1 CHỌN VÙNG TRỒNG RONG SỤN ................................................................. 32
2.1.2 CHỌN RONG GIỐNG ....................................................................................... 33
2.1.3 CÁCH TRỒNG VÀ BỐ TRÍ GIÀN RONG ........................................................ 33
2.1.3.1 CÁCH TRỒNG Ở CÁC THỦY VỰC .............................................................. 33
2.1.3.2 TRỒNG Ở CÁC ĐẦM VỊNH ÍT SÓNG GIÓ THEO PHƯƠNG PHÁP DÂY
ĐƠN CĂN TRÊN ĐÁY .............................................................................................. 34
2.1.3.3 TRỒNG Ở BÃI TRIỀU, Ở CÁC KHU VỰC NƯỚC SÂU THEO PHƯƠNG
PHÁP GIÀN BÒ CÓ PHAO NỔI ................................................................................ 34
2.1.3.4 TRỒNG TRONG AO NUÔI TÔM .................................................................. 35
2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN ......................................................................... 35
2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA ..................................... 36
2.3.1 VẬN CHUYỂN RONG GIỐNG ........................................................................ 36
2.3.2 MÙA VỤ TRỒNG RONG SỤN ......................................................................... 36
2.3.3 THỜI GIAN TRỒNG VÀ CÁCH SƠ CHẾ ........................................................ 36
2.3.4 BỆNH RONG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ............................................... 37
2.3.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ BỆNH XẢY RA ............................................................... 37
HÌNH ẢNH MINH HỌA ............................................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 40
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 5
TRANG 5

“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị
trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vì, rong sụn là một loại thực phẩm sức
khỏe bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng, cùng một số axit amin cần thiết và
nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12...
Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra
loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính... rất cần thiết trong sản
xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, dệt, giấy, sơn,
công nghệ sinh học.
Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi
trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào
nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặc biệt là các
tỉnh miền Trung nước ta. Hiện nay, việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển
mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác.
Bởi vì, chúng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe, có giá
trị cao về kinh tế. Vì thế, nhóm sinh viên chúng em cùng nhau tìm hiểu tổng hợp về các
thành phần liên quan đến cây rong sụn như: đặc điểm hình thái, tình hình chế biến và
phát triển của rong biển ở Việt Nam và thế giới, cũng như các ứng dụng của loài rong
biển này.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi
được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến
đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận : “tìm hiểu về nguyên liệu rong
sụn”.
Chân thành cảm ơn Cô!
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 6
TRANG 6
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN
1.1 GIỚI THIỆU:

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn.
Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau
câu) và rong sụn (rhodophyta).
Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và axit
amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu tố vi
lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt là chất
vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra, trong rong biển
hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần
trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong
rau quả.
Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao.
Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: (1) người
bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, (2) người béo phì, đái tháo đường vì
thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, (3) làm thực phẩm cho
người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu,
(4) cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi và (5) gần đây nhiều nhà khoa học
Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ.
Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món
zakai, kim hay gim..., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ
cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển.
Sau đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về một trong những loài rong biển có giá trị
dinh dưỡng, cũng như giá trị kinh tế cao đó là “rong sụn”.
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 7
TRANG 7
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA
được trồng ở vùng biển Phú Yên, Việt Nam thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,

Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae, Rong sụn (Kappaphycus alvarezii).
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii.
1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN:
Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn. Đường kính có
thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm. Rong Sụn là loài rong nhập
nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện khoa học
vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc
điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong
sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20
mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi
rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật,
thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng
như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28
o
C. Trong tự nhiên, rong có thể sống và
phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5
o
C.
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 8
TRANG 8
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
1.2.1 Ðộ mặn :
Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có
độ mặn cao (28 -32
0
/
00

), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Trong
điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở
độ mặn thấp (18-20
0
/
00
) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và
nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi.
1.2.2 Dòng chảy và lưu thông:
Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do
dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt). đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến
tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn.
1.2.3 Nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25 -280C. Nhiệt
độ cao hơn 30
0
C và thấp hơn 20
0
C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong. Nếu nhiệt
độ thấp hơn 15 -18
0
C rong ngừng phát triển.
1.2.4 Cường độ ánh sáng:
Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của rong.
1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng:
Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt
độ bình thường 30

o
C, có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi
nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 9
TRANG 9
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt
độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón
phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m
3
/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống
chịu được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng.
1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN:
Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản một cán bộ khoa học
đã được các chuyên gia Nhật trao tặng. Sau đó, các cán bộ của Phân viện Khoa học vật
liệu (PVKHVL) Nha Trang đã lặn lội xuống nhiều nơi hỗ trợ dân “nhân bản” nguồn
giống, “dụ dỗ” họ mở rộng diện tích trồng.
Nhà khoa học đã trực tiếp nhận được và đem về cho Việt Nam 1ký giống ấy là
ông Huỳnh Quang Năng - phó PVKHVL Nha Trang. Ông là một chuyên gia gắn bó với
“nghề” nghiên cứu về rong biển VN... Ông cho rằng giống rong đỏ Kappaphycus
alvarezii Doty của Philippines “chưa hề được phát hiện ở các vùng biển VN dù điều
kiện tự nhiên của môi trường biển nước ta, nhất là ở các vùng biển phía Nam, rất thích
hợp cho nhu cầu sinh trưởng của loài rong ấy...”.
Sau khi nhận ký giống rong tươi đầu tiên được tặng, ông Năng đã đem về xin
cấy nhờ vào vách đăng ngăn biển nuôi tôm của một hộ dân quen tại vùng biển Cửa Bé
(TP Nha Trang)... Kết quả đầu tiên bất ngờ đầy phấn khởi: qua bốn tháng sống gửi, chỉ
ăn nước biển mà ký rong đỏ của ông Năng đã lớn nhanh thành 200 ký... Do chưa hiểu
được về loài rong mới, nên khi thấy “rong của ông Năng” phát triển nhanh quá, người
chủ nuôi tôm cũng thấy lo vì sợ nó ăn hết thức ăn của tôm nên không cho ông nhờ cậy

nữa... Ông Năng phải lo chạy tìm chỗ “định cư” khác cho nguồn rong giống mới của
mình...
Sau khi nghiên cứu, nắm được đặc tính sinh học của loài rong đỏ và các giải
pháp kỹ thuật để trồng nó, từ tháng 10-1993 được sự phối hợp của Trung tâm Khuyến
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 10
TRANG 10
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
ngư tỉnh Ninh Thuận, ông Năng cùng nhóm đồng sự nghiên cứu của PVKHVL Nha
Trang đem rong giống lặn lội đến vùng đầm Sơn Hải của xã Phước Dinh, huyện Ninh
Phước (Ninh Thuận) để chuyển giao cách trồng cho từng hộ dân...
Ban đầu chỉ có một số hộ chịu nhận. Không ngờ chỉ vài tháng sau, theo như một
người dân Sơn Hải kể lại: “Từ những mầm giống nhỏ ban đầu được buộc vào dây căng
và cho ngập sâu dưới mặt nước khoảng vài mét và chủ yếu là giao cho biển, trời nuôi là
chính..., chứ chẳng cần cho ăn hay làm cỏ, bón phân gì cả... Vậy mà chẳng ngờ làm
chơi lại được ăn thiệt... Nên sau cả làng tôi thành... làng rong biển”...
Ông Huỳnh Quang Năng nhớ lại: sau khi cây rong đỏ Kappaphycus alvarezii
Doty đã được nhiều người trồng, người dân ở Sơn Hải hỏi ông gọi tên nó là rong gì.
Người ta bảo ông bày cho họ đặt lại tên loài rong mới ấy sao cho dễ nhớ, để thay tên
cái “tên Tây” quá dài... Ông Năng bảo: “Bà con và anh em bảo vậy nghe cũng có lý nên
mình đưa ra cuộc họp của cơ quan đề nghị anh em chọn tên... Có ý kiến đề xuất tên
“rong đỏ chỉ nhỏ” nhưng mình vẫn thấy dài... Cuối cùng, thấy rong này có thân giòn
giòn, sau khi chần qua nước sôi để ăn như rau luộc thì nó giống như phần sụn trong
xương thịt động vật, nên mình đặt tên rong sụn”. Thế là cái tên “rong sụn”... được bà
con truyền cho nhau để gọi tên cho cái nghề mới - nghề trồng rong sụn đang phát triển
ở nhiều nơi cho đến bây giờ.
1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU:
Rong sụn được trồng ở Việt Nam từ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử
nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên
đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh Thuận
thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ

Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm, cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho
thị trường trong nước và xuất khẩu.
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 11
TRANG 11
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Hiện nay, khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới
cao. Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng
nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng 1500tấn
/năm. Vì vậy, trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở rộng
diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho nghành sản
xuất và chế biến rong sụn.
Hướng phát triển: Những năm trước, nghề trồng Rong Sụn vẫn còn hạn chế do:
người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng Rong Sụn, trở ngại lớn cho nghề trồng
rong sụn hiện nay tại Ninh Thuận là sóng gió biển làm gãy vụn rong, cá ăn rong và
bệnh rong cũng thường xuất hiện vào đầu vụ, đặc biệt là thời điểm giao mùa, nhiệt độ
tăng cao vào tháng 4, tháng 5. Bên cạnh đó, người dân vẫn còn tập quán phơi rong trực
tiếp trên bãi cát, phơi không đủ ngày nắng tốt, thu hoạch khi rong còn non chưa đủ 60
ngày tuổi đã làm cho rong khô nguyên liệu còn lẫn nhiều cát, độ ẩm cao hơn 35%, hàm
lượng chất keo Carrageenan đạt thấp dưới 30% trọng lượng khô khiến cho chất lượng
rong sụn nhiều khi không đạt chuẩn quốc tế.
Vì vậy, trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật, khảo
sát, quy hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng Rong Sụn.
Nghề trồng Rong Sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế
đáng kể cho người trồng. Rong Sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc
làm, tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho các
dân cư ở vùng ven biển. Đến nay, nghề trồng Rong Sụn đã thu hút và tạo công ăn việc
làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở trong các
vùng đầm bãi, vùng bãi ngang ven biển, ao, đìa nuôi tôm. Vì vậy, đã tận dụng được
các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống, hoạt động kém hiệu quả. Hàng năm, người
trồng thu trên 300 tấn Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu.

1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG:
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 12
TRANG 12
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
1.5.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi
trưòng).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91% còn lại và phần trăm chất
khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim
…
Tên thành phần hóa học Phần trăm khối lượng
Glucid 40 -45%
Chất khoáng 20%
Protein 5 – 22%
Các thành phần khác 35 – 13%
Bảng thành phần hóa học của rong sụn
1.5.1.1 Nước:
Hàm lượng nước chiếm 77 - 91%. Hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh
trưởng, ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
1.5.1.2 Glucid :
 Monosaccarit và disacarit:
Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị
chiết suất bởi ancol cao độ (>90
o
).
Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất
mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.
 Polysaccarid :
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 13

TRANG 13
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp của
ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-
galactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các
gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về
mức độ sulfate hoá .
Cấu tạo của Carrageenan
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn
do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra. Kappa-
carrageenan là một loại polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6 anhydro D –
galactoza .
Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan,ngoại trừ 3,6
anhydro D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.
Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate (liên kết
1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4).
Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota
– carrageenan.
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 14
TRANG 14
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
1.5.1.3 Prôtêin:
Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo viện
nghiên cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên độ khá
lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt
giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm:
Tháng trong năm 1 - 2 3 - 4 5 - 6 7 -

8
9 - 10 11- 12
Hàm lượng protein (%) 7,52 9,55 19,1
5
16,
3
16,8 13,9
1.5.1.4 Lipit:
Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể. Nhưng một số nhà nghiên cứu
cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra.
1.5.1.5 Sắc tố :
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh
lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc
tố của các loại rong khác. Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp
tự nhiên là phơi nắng.
1.5.1.6 Chất khoáng :
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng
khô. Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 15
TRANG 15
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với
rong nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong
sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong
nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
1.5.1.7 Enzyme:
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa
vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta
xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).

 Ngoài ra, trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men
oxydaza:
• Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành
gluconic.
• Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn.
1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG:
Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học
đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với
hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó, mà rong biển là thực phẩm được ưu
tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. Bổ sung cho người nhiều khoáng
chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin
A, C, B12...
Rong Sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có trong
thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong
sụn) và hypnea lượng chất khô có trong Rong Sụn. Chất này có đặc tính liên kết rất tốt các
Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 16
TRANG 16