nghiên cứu mối quan hệ giữa teaflavin và tearubigin trong chè đen theo phương pháp otd đến chất lượng chè

Mở đầu
Chè là một đồ uống lí tởng và có nhiều giá trị vè dợc liệu. Hỗn hợp Tamin
chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đờng ruột nh tả, lị ,
thơng hàn Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các
mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ơng, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần
kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc
căng thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin nh Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con ngời, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống
chè xanh có thể chống đợc tia phóng xạ và ung th da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần
mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nớc uống từ chè. Nhu cầu phát triển của
chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng đợc sử dụng với
nhu cầu lớn, điển hình nh khả năng tiêu thủơ một số nớc G8 và OPEC
Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhng nhanh cho sản
phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nớc ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các
tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây
làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu
hút đợc một lợng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một
trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây
Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền
xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá.
Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt

là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp
phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái.
ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan
trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm.
1
nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè đen theo
phơng pháp OTD đến chất lợng chè
Phần I: Tổng quan
1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:
1.1.1 Nguồn gốc của cây chè
a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học ngời Thuỵ Điển đã xác nhận
Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới.
Sau đó năm 1823 nhiều học giả ngời Anh đã đa ra ấn Độ là vùng nguyên sản
cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật ngời Hà
Lan đã đa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:
Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng
2
Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà
khoa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế
chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung
Quốc và ấn Độ đợc nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nôi
tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và
Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngoài ra dất đai khí hậu, lợng
ma của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây
chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê
Công ), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây
Tạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì
thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển

về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hởng của khí hậu nên biến thành giống
chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến
thành giống lá to.
Năm 1966, Giáo s Trang Văn Phơng(Trung Quốc)ông đã đa ra định nghĩa
nguồn gốc cây chè nh sau: Cây chè cổ thụ cha phải là một căn cứ vững chắc,
quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật
cận duyênnh cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế
giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thơng mại, tên gọi củ cây chè trên thế
giới và thành phần sinh hoá của cây chè.
Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu
tiên đợc Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông
Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga Manipuri và lushai, dọc theo đờng biên giới giữa Assam và Mianma ở phía
Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hớng Nam chạy qua các ngọn
đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam.
b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam
3
Năm 1933, J.J.B.Deuss ngời Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè
Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dơng thời Pháp, sau
khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: ở
những nơi mà con ngời tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn
(sông Dơng Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì
Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn
từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy
núi này phân tán đi
Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam
(ấn Độ) và nhấn mạnh con ngời có sự ảnh hởng đến sự phân bố của cây chè, con
ngời sống ở đây di c dọc theo hớng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ.
Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô,

sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất
catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung
Quốc, ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn )
đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây
chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè
Việt Nam.
Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phơng về cây chè Việt Nam nằm trong
vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo
các t liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả.
Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến
hành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê
Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc
Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mờng Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và
Ipang ở vùng Xípoangpânnả.
Ông viết: 12 ngày vận chuyển trên l ng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5
ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đờng từ Ipang đến Hà Nội.
Ipang đợc nối liền bằng nhiều con đờng với các trung tâm của tỉnh Vân Nam nh
Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận
Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam: hàng ngày tôi gặp
4
những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè
khi về .
Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và
những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại
hay là cây chè do con ngời trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm
sáng tỏ. Những vùng chè nào có trớc, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay
cùng một trung tâm. Khi mà cha có ranh giới của con ngời đặt ra, còn phải xem
xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thơng mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài
còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới
Vấn đề trớc mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè

giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú
Hộ hiện nay sinh trởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các
vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang,
Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao
chất lợng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt
Nam trở nên phong phú.
1.1.2 Phân loại cây chè.
Các giống chè trồng ở Đông Dơng(từ 8
0
đến 23
0
vĩ Bắc) đợc nhà thực vật học
Pierre ngời Pháp xác định là Thea Chinensis, nhng loài này có nhiều biến dị nên
còn đợc phân thành 5 thứ, mà vẫn còn cha bao gồm hết đợc các vùng chè rừng
mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.
Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không đợc chấp nhận
trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên
20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dơng (1923)
Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:
1807 J.Sims Thea sinensis Sims
5
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis
1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh
bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau:
Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae
Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona
Bộ chè Theales
Họ chè Theacea
Chi chè Camellia
Loại chè Sinensis
1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong n ớc
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới .
a. Tình hình sản suất chè trên thế giới
Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dỡng và giá trị kinh tế caođ-
ợc dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa 2,5%-
5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu
cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm ngời ta có thể chiết suất
các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không độc
hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn t-
ơng tự nh dầu ô lu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%-
25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin,
có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp
vật liệu xây dựng v.v.
6
Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về
mặt địa lí đã và đang đầu t để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè,
tăng chất lợng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo
ra sức cạnh tranh lớn trên thị trờng quốc tế.
Trong ba mơi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng
95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt
2,6 triệu ha Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè,
trong đó những nớc có diện tích lớn nh: Trung Quốc 1.115300 ha, ấn Độ

421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ
Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lợng chè đã tăng 156%
(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong
đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lợng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nớc châu á sản xuất 81% tổng sản
lợng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nớc đã đạt 67% là: ấn Độ 29%, Trung
Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nớc châu Phi sản xuất 12%
tổng sản lợng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lợng chè toàn
châu Phi và chiếm 8% tổng sản lợng chè thế giới. Kênia là nớc có tốc độ phát
triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này,
đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm
đã đa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lợng lên đến
trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm.
Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lợng chè thế giới tăng 2,55%.
Tổng sản lợng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng
2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia
tăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt
246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn.
Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hớng tăng nhanh, đó là kết
quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân
7
bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35%
trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha.
Trong đó một số nớc đã đạt đợc nh sau [25]:
ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha
Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha
Kênia: 2014 kg chè khô/ha

Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha
Malavuy: 2111 kg chè khô/ha
Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu đợc chế biến từ búp
chè tơi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lợng
chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần nh chè ô long ,
pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v.
Chè đen hiện nay đợc chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox
và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều
lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lợng chè đen thế giới, năm
1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25].
Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô
long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới
nh chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dợc thảo. Các sản phẩm khác
có chè trong thành phần nh: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi
chè v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống
hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nớc uống giải khát khác tăng
lên. Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện đợc cải thiện và phát
triển hơi nữa.
b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa
số dân trên thế giói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế
(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mơi nớc xuất khẩu
chè và trên sáu mơi nớc nhập khẩu chè. Lợng chè tiêu dùng bình quân một ngời
8
trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985).
Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nớc trên thế giới dao động
trong phạm vi 1,0 1,1 triệu tấn /năm. Những nớc châu Âu, châu Mĩ không sản
xuất chè nhng có nhu cầu dùng chè cao nhất nh : Anh 4,4 kg chè khô/ngời/năm,
Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg,
ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cầu dùng chè

của Nhật Bản hàng năm có xu hớng tăng tăng lên mặc dù là nớc sản xuất chè,
nhng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của
Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và
Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100
tấn chè xanh- số liệu 1993). ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập
khẩu chè 10%. Nhng khối lợng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã
đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994.
Các nớc Liên Xô, các nớc thuộc khu vc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩu
chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nớc Trung Cận Đông là
345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn.
Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới không những ngày càng nhiều
về số lợng, đòi hỏi cao về chất lợng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu nh trớc
đây các nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ u dùng chè đen, một số nớc châu Âu và
châu á a dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều n-
ớc trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau nh: chè túi nhúng, chè hoà
tan, chè có hàm lợng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dợc thảo, chè uống liền [25].
- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhng đến năm
1970 mới đợc thơng mại hoá và trong vòng hai mơi năm qua đã tăng từ
20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bớc
ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng đợc a
chuộng ở các nớc phơng Tây.
- Chè hoà tan: Mặc dù đợc sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhng mãi
gần đây mới đợc sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nớc sản xuất
chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản
9
và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất đợc tổng cộng khoảng 3789 tấn.
Chè hoà tan dặc biệt đợc phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn
chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%.
- Chè hơng hoa: Trớc đây chỉ có chè xanh ớp hơng hoa (Hoa nhài, sối, b-
ởi, sen ). Ngày nay ng ời ta ớp hơng hoa cả chè đen mà thờng dùng h-

ơng các loại trái cây nh chanh,cam, quýt, bởi, đào, táo, mơ, dâu tây
Chè hơng hoa đợc a chuộng ở các nớc châu Âu nhất là ở Đức từ những
năm 1980.
- Chè có hàm lợng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số ngời dùng chè,
lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo
ra cho chè có hàm lợng cafein dới 2% nh ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử
lí bằng dung môi, trần chè tơi bằng nớc nóng
- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè đợc chế biến từ búp chè hái ở các nơng
chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu,
không phun thuốc trừ cỏ Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị tr -
ờng nớc Anh vào mùa thu năm 1989 và đợc bán với nhãn hiệu
Natureland do công ty dợc thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ
chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của
Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự
doán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế
giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 4 lần chè thờng).
- Chè dợc thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen
với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị
bệnh. Nhu cầu dùng chè dợc thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một
vài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số
bán chè dợc thảo lên đến 116 triệu USD.
- Chè ống liền: Là chè đợc pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai
bán nh nớc giả khát thông thờng. Trong một vài năm gần đây chè uống
liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ
đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai
10
chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nớc giải khát không cồn 36,3%,
trong khi đó nớc giả khát sođa 23,8 %, nớc rau quả 14,5%, cafe 10%
- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con ngời trên toàn thế giới ngày càng lớn,
nhng đòi hỏi chất lợng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù

hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên
các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh
tranh lớn với các loại nớc uống khác, nh vậy nền kinh tế chè thế giới mới
có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong n ớc
a. Tình hình sản xuất chè trong nớc:
Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nớc
vùng chè cổ xa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời
của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy
ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngòi Pháp đã quan tâm dến
cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba năm G.
Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang Bắc kì (1885), rồi đến phái
đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà
và sông Mê Kông. Năm 1890 nhà t bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền
sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cơng Phú Thọ (Chủ chè
Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha. Nhng đến năm 1918
Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu t khai thác cây chè Việt
Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè nh: Trại thí
nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu
năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung
giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè
đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu. Thị trờng tiêu thụ là Mĩ và châu
Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) do
Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dơng. Mặc dù có sự thoả thuận với toàn quyền
11
Pháp ở Đông Dơng và chính phủ Pháp, nhng do mất ổn định về chính trị nên giới
kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954 là thời ì kháng chiến
chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụ
chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè đợc phát triển khá mạnh ở vùng
trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện tích chè từ chỗ chỉ

có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998). Sản lợng chè khô từ
5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998). Hiện nay chè đợc trông ở ba
mơi tỉnh thành trong cả nớc, trong đó giống chè trung du là chủ yếu chiếm 61%,
Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm 12% [8],
[39].
Cả nớc hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè t-
ơi/ ngày. Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công
xuất 542 tấn/ ngày. Các công ty chè địa phơng có 49 cơ sỏ với tổng công suất
504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có
39 cơ sở. Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công
hoặc bán cơ giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè
xanh 30-35%, các loại chè khác 5%. Ngoài ra chúng ta còn một Viện Nghiên
Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống-
Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối
cùng phục vụ cho ngành chè toàn quốc.
b. Tình hình tiêu thụ chè trong nớc
Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu
Về thị trờng nội tiêu
Chủ yếu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,
chè Lâm Đồng Các loại chè h ơng nh chè Thanh Tâm, thanh hơng, Hồng đào,
Ba đình, Hoàn kiếm. Các loại chè ớp hoa tơi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói
Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng đợc ngời Việt Nam a dùng. Năm 1996 tổng
lợng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ ngời/ năm. trong đó ở
thành thị 8960 tấn bình quân 0,600 kg/ ngời/ năm, ở nông thôn 11.040 tấn
12
bình quân 0,184 kg/ ngời/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng sản lợng chè nội tiêu là
40.000 tấn bình quân 0,494 kg/ ngời/ năm. Trong đó ở thành thị 22.000 tấn,
bình quân 0,286 kg/ ngời/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn bình quân 0,286 kg/
ngời/ năm.
Về thị trờng xuất khẩu

Thị trờng xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nớc châu á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trờng chính là châu ÂU cà các nớc thuộc vùng Trung Cận
Đông. Theo số liệu Chơng trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng
Công ty chè Việt Nam[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì
liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,
Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn Dự kiến
năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100
tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,
Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ
2000 tấn
Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm
60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong đó thị trờng
châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất
sang mĩ và các nớc Châu á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung
Quốc
c. Phơng hớng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến
năm 2010
Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam.
Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông
nghiệp nớc nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất
nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng cạnh
tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dỡng. Do
vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và
13
sẽ đầu t để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lợng sản
phẩm. Kết quả đợc thể hiện trên bảng sau đây:
Năm Diện tích chè
tổng số (ha)
Diên tích chè
kinh doanh (ha)

Năng xuất (tấn
khô/ ha)
Sản phẩm
(tấn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
1999 76.850 69.998 0,82 57.398
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010 100.000 87.948 1,05 92.000
Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè ớc
tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất nguyên liệu của cây chè, chúng
ta cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen. Chủ yếu
là các xởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tơi/ ngày và 4-6 tấn/
ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho
từng loại mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lợng, hạ giá thành sản phẩm, để
đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lợng với mặt hàng đa dạng và chất
lợng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra sức cạnh tranh
mạnh mẽ hơn ở thị trờng trong nớc và trên thế giới.
1.3 Thành phần hoá học chính của chè
1.3.1 N ớc
Nớc là thành phần chủ yếu, không thể thiếu đợc đối với việc duy trì các hoạt
động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ nớc
và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dỡng cần thiết.
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trởng khác nhau hàm lợng nớc trong cơ
thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trởng trong các tế
bào não bao giờ hàm lợng nớc cũng cao hơn. Qua hàm lợng nớc có trong nguyên
14
liệu chè cũng có thể đoán biết đợc độ non già của lá chè và biết đợc chất lợng
của chè tơi.

Hàm lợng nớc trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi
lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lợng nớc trong
búp chè 1 tôm 3 lá non nh sau:
Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34
Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lợng nớc
trong lá chè thay đổi từng giờ.
Ta biết lá chè càng non lợn nớc càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần
cao nhất
Tôm 76,60% nớc
Lá 1 76,60
Lá 2 75,60
Lá 3 74,26
Cẫng chè 84,80
Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lợng nớc trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hởng đến việc định mức chỉ tiêu hao
nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa
chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
15
Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm

héo trong sản xuất chè đen: phơng pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lợng nớc
còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.
Trong quá trình chế biến chè dù lợng nớc trong lá chè tơi ban đầu nhiều hay ít
nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chế
biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhng cần phải chú ý đến các giai đoạn
sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm n-
ớc ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện t-
ợng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới
tạo cho quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều
trong cả khố chè.
Nh ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô. Trong
thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thành
phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 3-
6%. Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè
tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời
gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm quá độ
ẩm quy định.
Hiên nay xác định đợc độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là
nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lợng của chè, vì độ ẩm cao cùng
với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá
trìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các
chất cũng tăng lên nên hơng vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngoài ra khi độ ẩm
trong lá chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi của
không khí rơi vào sau khi sấycũng đợc tăng cờngđặc biệt là các nấm men nấm
mốc. Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13%
Nh vậy muốn giữ đợc chất lợng chè khô ít bị biến đổi trong thời gian bảo
quản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng.
16

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)
Hàm lợng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ
đánh giá chất lợng của chè. Chất chiết khi pha chè thì tan vào nớc nóng. Hàm l-
ợng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lợng
của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình
công nghệ và mùa chế biến
Trong chè đen hàm lợng chất hoà tan ít hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu
Tháng Búp 2 lá Búp 3 lá
Lá chè tơi Bán TP Lá chè tơi Bán TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bình cả
năm
43,84 35,51 42,42 34,99
Hàm lợng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu đợc từ
các nguyên liệu (%)
Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong
nguyên liệu già.
Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất
polyphenol ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hởng đến chất lợng của
chè.
Các bộ Các thí nghiệm
phận 1 2 3 4 5 6 7 8
Lá thứ
nhất và 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
17

tôm
Lá thứ
2
39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _
Lá thứ
3
36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _
Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Toàn
búp
38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _
Bảng hàm lợng chất hoà tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).
1.3.3 Các nguyên tố tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.
Chúng là nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hởng trực tiếp đến sự trao
đổi chất của tế bào, trong nhiều trờng hợp chất cho còn thực hiện chức năng của
chất xúc tác các phản ứng hoá sinh và tham gia vào sự biến đổi lực trơng, sự
thẩm thấu của nguyên sinh chất và chúng luôn là trung tâm của các hiện tợng
điện và phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho đợc chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nớc trong đó nhóm
không tan trong nớc đợc chia thành tan và không tan trong axít (HCl d=1,184
pha loãng 25 lần)
Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực
vật thờng nằm trong khoảng 500
0
C (lớn nhất 900
0
C). Sau khi đốt cháy ở nhiệt
độ cao nh thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng
ôxit và dạnh muối.

Lợng các nguyên tố tro trong lá chè tơi và trong các loại chè thành phẩm nằm
trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa
lợng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng
sau: (tính theo % chất khô)
Vùng chè Nguyên liệu loại 1 Nguyên
liệu
loại 2 Lá đơn
18
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12
Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lợng tro càng tăng
nhng lợn tro hoà tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa
hàm lợng Kali, Phốtpho và chất lợng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất định:

các loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhng ở các loại chè cấp
thấp thì hàm lợng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác không
thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu
có thể giữ vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình oxyhoá có trong
lá chè lên men.
Loại
chè
K
2
O Na
2
O CaO MgO Mn
2
O
5
Fe
2
O
3
SO
3
P
2
O
5
SiO
2
Cl
2
CO

2
I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 -
II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 -
Hàm lợng các nguyên tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khô)
Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phơng pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với
số lợng tử 10
-2
-10
-5
.
Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó
trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lợng của nó cao
nhất. Trong chè, Kali hầu nh tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc th-
19
ờng không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự
chuyển hoá các loại đờng, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo
thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các
phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%
sản lợng tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu đợc để chăm
bón cây chè giúp cho cây chè tăng cờng sức để kháng và tăng tốc độ trởng
thành .
Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,
F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia
vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có

ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè.
Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thờng tìm thấy trong lá chè ở dạng
dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng không
những chỉ với quá trình sinh trởng của cây chè mà còn cả với quá trình sản xuất
chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lợng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lợng tr hoà tan
trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lợng tro đợc coi nh
một chỉ tiêu hoá đánh giá chất lợng của chè, ngoài ra hàm lợng tro trong loại chè
thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều
nớc đã đa vào tiêu chuẩn nhà nớc quy định hàm lợng tro tối đa trong các loại chè
nh sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lợng tro 6,5%
Chè vụn có hàm lợng tro 7,0%
Chè ép bánh có hàm lợng tro 7,5%
1.3.4 Tanin(chất chất)
a. Tính chất và thành phần của tanin
20
Trong thành phần hoá học của là chè tơi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ
một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lơng của chè .
Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất mà là một
hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ
hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản
phẩm oxyhoá của chúng (tanin phân tử lớn ).
Từ thế kỷ 19, ngời ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách đợc axit galic trong chè xanh, đên
năm 1867, H.Lazivet đã tách đợc axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua các
kết quả thi nghiệm đã xác định đợc rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong
búp chè tơi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay sau khi

đã xác định đợc thành phần hoá học của phức chất tanin chè, ngời ta tập chung
sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên
men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè .
Hàm
(% tổng
lợng
lợng tanin)
% tổng lợng
Catechin
Tên chất Búp 3 lá (Liên
Xô)
Chè xanh
(Xlanca)
Búp 3 lá (Việt
Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGalat 58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98
Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tơi và chè xanh
Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã đợc xác định nh flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm l-
ợng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lợng của các catechin
nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.
21

Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần
tanin này của chè không tan trong nớc, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi
xử lí băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình
công nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim
oxyhoá để phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm
tạo ra các tính chất dặc trng cho nớc chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của tanin
trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phận
tanin có sẵn trong lá chè tơi cha kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lên
men của hợp chất polyphenol catechin. Các sản phẩm oxyhoá này gồm hai
hoá chất chủ yếu tan và không tan trong nớc.
Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nớc theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất
bisflavanol không màu.
Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nớc thờng là các hợp chất có
màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè .
b. Hàm lợng Tanin trong lá chè
Hàm lợng Tanin trong lá chè tơi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh:
giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trởng của cây chè .
Hàm lơng tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu
nh tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng
nhiều và ngợc lại ví dụ:
Tôm chứa 20,3% chất khô
Lá thứ nhất 21,2% chất khô
Lá thứ hai 19,3% chất khô
Lá thứ ba 18,6% chất khô
Cẫng 7,8 % chất khô
Tuy hàm lợng Tanin trong nguyên liệu chè tơng đối cao nhng trong quá trình
chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có quá trình lên men nên Tanin bị
22

oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen thành
phẩm chỉ giữ lại đợc 1 lợng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu ban đầu.
c. Một số tính chất của Tanin chè
Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành
phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nớc, rợu Etylic và rợu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic, riêng
nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, ete
dầu hoá.
Tính chất hoá học của Tanin chè :
Tanin chè hầu nh không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tan
trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl
3
tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO
4
tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH

4
OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu
hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu
Kết tủa màu đỏ nâu, thu đợc sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch
H
2
SO
4
5%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 180
0
C trong
30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu đợc
florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 215
0
C).Từ các tính chất này sau
khi tác dụng với axit H
2
SO
4
các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến
thành loại hợp chất là Teaflavin.
23
Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa
gốc oxy metyl (_0_CH
3
), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO
4
sẽ tạo
thành axit trimetyl oxygalic.
d. Vai trò của tanin đối với chất lợng của chè và tác dụng sinh học của nó

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tơi cũng nh trong
chè thành phẩm, nó quyết định chất lợng của chè, Tanin không những tạo nên vị
độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác
dungj của enzim oxyhoá để tạo ra hơng thơm, màu sắc nớc pha cho mỡi loại chè.
Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất
polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua
các quá trình công nghệ khác nhau có thể thu đợc nhiều loại chè thành phẩm
khác nhau.
Ví dụ: Chè tơi đa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng
nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu nh không bị biến đổi và
trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả
năng tự oxyhoá) bị biến đổi dới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm thu đ-
ợc là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tơi hoặc xanh vàng
và có hơng tơm đặc trng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc
dới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men
chè thì sản phẩm thu đợc là chè đen có vị chát dịu và có màu nớc đỏ nâu, có h-
ơng vị dễ chịu.
Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu
dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh
hơi đắng và bền với oxy không khí nhng chính nhóm chất sau mới là thành phần
chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lợng lớn mà còn giữ vai trò
hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chất
màu sắc, hơng vị của nớc chè đen.
Nhìn chung hàm lợng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lợng chè
càng tốt, nhng cần phải chú ý đến hàm lợng của các hợp chất khác với tỷ lệ thích
24
đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lợng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàm
lợng cao và các chỉ tiêu hoá học cao cha đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêu
chất lợng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm.
Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng

để chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lợng Tanin cao nh trong nguyên
liệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lợng Tanin giảm
đi không đáng kể nên trong sản phẩm hầu nh giữ lại đợc 90% Tanin, trong khi
đó đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lợng Tanin giảm đi trong khi
sản xuất chè đen tới 40 50% Tanin và cao hơn nữa.
Nh vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì nên
u tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngợc lại. Tác
dụng của Tanin chè nh đã biết nó ảnh hởng tốt đến cơ thẻ con ngời. Trong lịch
sử trớc hết chè đợc sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ biến trong
nhân dân các nớc, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh học
rất quan trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về đờng ruột và có
tác dụng cầm máu. Nhóm chất catechin trong thành phần Tanin chè có khả năng
làm tăng tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của thanh vi huyết quản của cơ
thể động vật.
1.3.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit)
Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5
% lợng chất khô.
Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm
chio chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ.
Hàm lợng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, che
râm, đốn chè
25