Hhhs dc bk cq tp 151

MỤC ĐÍCH MƠN HỌC

Trang bị các kiến thức cơ sở về thành phần hóa học,
cấu tạo, tính chất và khả năng tương tác giữa các
chất cấu thành thực phẩm.

HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
FOOD CHEMISTRY - BIOCHEMISTRY

(MSMH: CH2007 / 4 TC)

Tơn Nữ Minh Nguyệt / 0918345482 /
Võ Đình Lệ Tâm /
Đơn vị: Bộ môn CN Thực phẩm - Khoa KT Hố học
Liên hệ: Tel (bộ mơn) 38 646 251 - 303 B2


Giới thiệu các thành phần cơ bản có ảnh hưởng trực
tiếp đến giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của
sản phẩm thực phẩm (protein, lipid, carbohydrate,
nước, vitamin, chất khoáng, màu, mùi, phụ gia): cấu
tạo, tính chất vật lý, hóa học, những biến đổi dưới tác
động của các yếu tố công nghệ (nhiệt độ, pH), biến
đổi trong q trình bảo quản.

CBGD:

1

MỤC ĐÍCH MƠN HỌC

2

Aims


Cung cấp kiến thức cơ bản về quá trình trao đổi chất
và năng lượng trong tế bào của nguyên liệu thực
phẩm, dự đốn những biến đổi hóa sinh xảy ra trong
q trình chế biến và bảo quản thực phẩm.




The objectives of this course is to provide basic knowledge of chemical
components, structure, properties and interaction among food ingredients.
Food chemistry is background for following subjects such as food
biochemistry, fermentation technology and others.




This course also provides the basic understading of metabolism and energy
metabolism inside the cells of food materials and to predict biochemical
changes occurring in food processing and preservation.

Course outline


Giới thiệu các quá trình sinh tổng hợp và phân giải
các đại phân tử sinh học như protein, carbohydrate,
lipid, nucleic acid, các quá trình tạo năng lượng
thơng qua chu trình đường phân, chu trình Krebs,
chuỗi vận chuyển điện tử, chu trình β oxi hóa,…

o This course introduces
the main food ingredients which directly

affectnutritical value and sensorical aspects of food products (protein, lipid,
carbohydrate, water, vitamin, minerals, colorants, odorants, additives):
structure, physical and chemical properties, changes caused bytechnological
factors (temperature, pH), chages during preservation time.
o This course also introduces biosynthesis processes and catabolism of
biological macromolecules such as protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid
and generation of cellular energy via glycolosis, Krebs cycle, electron
transport chain, β oxidation, etc.
3

4


CHƯƠNG TRÌNH HỌC
CHƯƠNG 1 – PROTEIN

tuần 1 – 2 – 3

CHƯƠNG 2 – ENZYME

tuần 4 – 5

CHƯƠNG 3 – NUCLEIC ACID

tuần 6

CHƯƠNG 4 – LIPID

tuần 7 – 8

CHƯƠNG 5 – CARBOHYDRATE

tuần 9 – 11 – 12

KIỂM TRA GIỮA KỲ

tuần 10

CHƯƠNG 6 – NƯỚC

tuần 13

CHƯƠNG 7 – HỢP CHẤT VI LƯỢNG

tuần 13

CHƯƠNG 8 – CHẤT MÙI THỰC PHẨM

tuần 14

CHƯƠNG 9 – CHẤT MÀU THỰC PHẨM

tuần 14

CHƯƠNG 10 – PHỤ GIA THỰC PHẨM

tuần 15

PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP
Giảng tại lớp

Tham khảo tài liệu
Bài tập

CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
Kiểm tra giữa kỳ: 30% - viết / trắc nghiệm
Bài tập:
20% - nộp bài báo cáo
Thi cuối kỳ:
50% - viết / trắc nghiệm
5

6

THỰC HIỆN BÀI TẬP

TÀI LIỆU THAM KHẢO
(phần Hóa học thực phẩm)

Đăng ký

1. Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2008,
384 trang.
2. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KH&KT, Hà
Nội, 2012, 444 trang.
3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội,
2002, 292 trang.

Lớp HC14KTTP

2sv/nhóm

Lớp HC14TP

3sv/nhóm

Lớp trưởng chia nhóm
Tuần 1 - đề tài của phần HH (12 / lớp TP + 6 / lớp KTTP)

4. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry, Springer, Berlin, 2009,
1114p.
5. Fennema O.R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, Newyork, 1996,
1262p.
6. John M. deMan, Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers,
Inc., 1999, 522p.

Tuần 3 – đề tài của phần HS (12 / lớp TP + 6 / lớp KTTP)
Tuần 4 – đăng ký hoàn thành (1 file / mail + bản in) x 2
nộp bản in cho cô Tâm

7

8


THỰC HIỆN BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP

Thực hiện

Nộp bài


Tìm một bài báo khoa học, có liên quan đến đề bài tập,


Bản in:

công bố trong khoảng thời gian 2005 – 2015, dịch, nộp

Nộp trễ: tuần 16, 303B2 cs1, trừ 1đ

bản dịch kèm nguyên bản.


Dĩa CD:


Viết một báo cáo trong khoảng 10-20 trang về đề tài

Mỗi nhóm tạo thư mục có tên là tên đề tài chứa: file

bài tập, hình thức báo cáo phải tuân theo quy định (có

bài làm (word hay pdf) + file bài dịch + bài báo full

chấm cả điểm trình bày)

text +TLTK (nếu có).


Khuyến khích dùng references và mục lục tự động

Khuyến khích xuất tài liệu tham khảo theo IEEE

Tập trung vào 1CD x 2, tuần 16 tại cs 1, 303B2

(dành

cho báo cáo ngành kỹ thuật)

(c.Nguyệt) hoặc 304B2 (c.Tâm)
9

10

THỰC HIỆN
BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP
Font: Arial, Times New Roman
Size: 12
Line spacing: single
Left: 3,0cm right: 2,0cm
top: 2,5cm
Page number: bottom right or center

tuần 15, buổi học cuối (cô Nguyệt)

bottom: 2cm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM

Thứ tự trình bày:
Trang bìa
Trang lót (giống trang bìa)
Lời mở đầu
Mục lục
Chương 1
1.1.
1.1.1. (ghi chú TLTK) [1]
Hình 1.1 (ghi chú TLTK)
Bảng 1.1 (ghi chú TLTK)
Tài liệu tham khảo

ĐƯỜNG GLUCOSE – CHỨC NĂNG SINH HỌC VÀ ỨNG
DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NHÓM SVTH: NGUYỄN VĂN A
HÀ VĂN B
GVHD:

11

TS. TƠN NỮ MINH NGUYỆT
TS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015

12


THỰC HIỆN BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………….. 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT……………………… 2
1.1.1. Cấu tạo …………………………………………..……………….……. 2
1.1.1.1. Cấu tạo hóa học…………………………………………………….. 2

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo dạng vịng 6 cạnh của glucose [4]

DANH MỤC BẢNG

Table 1.1. Physical properties of glucose sugar [7]

Bảng 1.1. Phân bố glucose trong các nguyên liệu khác nhau ……………..…… 3
Bảng 1.2. Tính chất vật lý và hóa học của glucose……………………………… 9
Bảng 1.3. Ứng dụng của glucose trong CNCBTP …………….………………. 10

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của glucose ….………………………………… 2
Hình 1.2. Các sản phẩm thực phẩm sử dụng glucose………….…………… 4
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất glucose……………………… 5

13

Property

Value

Chemical formula

C6H12O6

Molar mass

180.16 g·mol−1

Appearance

White powder

Density

1.54 g/cm3

Melting point

α-D-glucose: 146 °C (295 °F; 419 K)
β-D-glucose: 150 °C (302 °F; 423 K)

Solubility in water

909 g/1 L (25 °C (77 °F))

ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC14TP
(Phần Hóa học thực phẩm)

THỰC HIỆN BÀI TẬP
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm,
NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 237 trang, 2003.
2. Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ vi sinh vật – tập 1 – cơ sở vi sinh
vật công nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia TpHCM, 583 trang,
2004.
3. Agrawal D., Jain V.K. “Kinetics of repeated batch production of
ethanol by immobilized growing yeast cells”, Biotechnology Letters,
Vol.8 (1), pp.67-70, 1986.
4. Soleas G.J., The analysis of polyphenolic constituents in wine and
their relationship to antioxidant activity, National Library of Canada,
Canada, 345p, 1997.
5. />6. www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes/399/lectures/Wine9_01.ppt

14

15

Lớp

Đề tài số

HC14TP

1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12

Nội dung
Acid amin không thay thế
Protein thực vật (lương thực, ngũ cốc, rau quả)
Acid béo dạng trans
Dầu béo từ các loại hạt (đậu, trái cây,...)
Fructo-oligosaccharide (FOS)
Cấu trúc gel của biopolymers
Sắt và Iod trong dinh dưỡng và thực phẩm
Nấm
Tinh dầu từ những loại gia vị thực phẩm
Caroteno-protein
Màu tự nhiên tan được trong nước
Bột trợ lọc

16


ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC14TP
(Phần Hóa học thực phẩm)
Lớp

Đề tài số

HC14

KTTP

1
2
3
4
5
6

Nội dung
Gluten bột mì
Lipid của động vật biển
Tinh bột biến tính
Nước khống
Màu tự nhiên thuộc nhóm Carotenoid
Phụ gia bảo quản trong công nghệ chế biến TP

17

18