Hhhs dc bk cq tp 161 p

MỤC ĐÍCH MƠN HỌC
Trang bị các kiến thức cơ sở về thành phần hóa học,
cấu tạo, tính chất và khả năng tương tác giữa các
chất cấu thành thực phẩm.

HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
FOOD CHEMISTRY - BIOCHEMISTRY

(MSMH: CH2007 / 4 TC)

CBGD:

Tơn Nữ Minh Nguyệt / 0918345482 /
Võ Đình Lệ Tâm / 01218967699 /

Đơn vị:
Liên hệ:

Bộ môn CN Thực phẩm
Tel (bộ mơn) 38 646 251

Khoa KT Hố học
Phịng 303 – 304 B2 cơ sở 1

Giới thiệu các thành phần cơ bản có ảnh hưởng trực
tiếp đến giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của
sản phẩm thực phẩm (protein, lipid, carbohydrate,
nước, vitamin, chất khoáng, màu, mùi, phụ gia): cấu
tạo, tính chất vật lý, hóa học, những biến đổi dưới tác
động của các yếu tố công nghệ (nhiệt độ, pH), biến
đổi trong q trình bảo quản.

1

MỤC ĐÍCH MƠN HỌC

2

Aims
The objectives of this course is to provide basic knowledge of chemical
components, structure, properties and interaction among food ingredients.
Food chemistry is background for following subjects such as food
biochemistry, fermentation technology and others.

Cung cấp kiến thức cơ bản về quá trình trao đổi chất
và năng lượng trong tế bào của nguyên liệu thực
phẩm, dự đốn những biến đổi hóa sinh xảy ra trong
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

This course also provides the basic understading of metabolism and energy
metabolism inside the cells of food materials and to predict biochemical
changes occurring in food processing and preservation.

Course outline

Giới thiệu các quá trình sinh tổng hợp và phân giải
các đại phân tử sinh học như protein, carbohydrate,
lipid, nucleic acid, các quá trình tạo năng lượng
thơng qua chu trình đường phân, chu trình Krebs,
chuỗi vận chuyển điện tử, chu trình β oxi hóa,…

o This course introduces
the main food ingredients which directly
affectnutritical value and sensorical aspects of food products (protein, lipid,
carbohydrate, water, vitamin, minerals, colorants, odorants, additives):
structure, physical and chemical properties, changes caused bytechnological
factors (temperature, pH), chages during preservation time.
o This course also introduces biosynthesis processes and catabolism of
biological macromolecules such as protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid
and generation of cellular energy via glycolosis, Krebs cycle, electron
transport chain, β oxidation, etc.
3

4


CHƯƠNG TRÌNH HỌC
CHƯƠNG 1 – PROTEIN

tuần 1 – 2 – 3 – 4

CHƯƠNG 2 – ENZYME

tuần 5 – 6

CHƯƠNG 3 – NUCLEIC ACID

tuần 7

KIỂM TRA GIỮA KỲ

tuần 8

CHƯƠNG 4 – LIPID

tuần 9 – 10

CHƯƠNG 5 – CARBOHYDRATE

tuần 11 – 12 – 13

CHƯƠNG 6 – NƯỚC

tuần 14

CHƯƠNG 7 – HỢP CHẤT VI LƯỢNG

tuần 14

CHƯƠNG 8 – CHẤT MÙI THỰC PHẨM

tuần 15

CHƯƠNG 9 – CHẤT MÀU THỰC PHẨM

tuần 15

CHƯƠNG 10 – PHỤ GIA THỰC PHẨM

tuần 16

PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP
Giảng tại lớp
Tham khảo tài liệu
Bài tập

CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
Kiểm tra giữa kỳ: 30% - viết / trắc nghiệm
Bài tập:
20% - nộp bài báo cáo
Thi cuối kỳ:
50% - viết / trắc nghiệm
5

6

THỰC HIỆN BÀI TẬP

TÀI LIỆU THAM KHẢO
(phần Hóa học thực phẩm)

Đăng ký (chung)

1. Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2008,
384 trang.
2. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, NXB KH&KT, Hà
Nội, 2012, 444 trang.
3. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội,
2002, 292 trang.

Lớp HC15KTTP

2sv/nhóm (20/2=10 nhóm)

Lớp HC15TP

3sv/nhóm (70/3=24 nhóm, 2 nhóm 2sv)

Lớp trưởng chia nhóm
Tuần 1 - đề tài của phần HH (12 / lớp TP + 5 / lớp KTTP)

4. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry, Springer, Berlin, 2009,
1114p.
5. Fennema O.R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, Newyork, 1996,
1262p.
6. John M. deMan, Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers,
Inc., 1999, 522p.

Tuần 3 – đề tài của phần HS (12 / lớp TP + 5 / lớp KTTP)
Tuần 4 – đăng ký hoàn thành (1 file / mail + bản in) x 2
nộp bản in cho cô Tâm

7

8


THỰC HIỆN BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP

Nộp bài

Thực hiện phần HHTP (chọn 1 trong 2 cách)
Tìm ba bài báo khoa học, có liên quan đến đề bài tập,
cơng bố trong khoảng thời gian 2000 – 2016, dịch, nộp
bản dịch kèm nguyên bản.

Bản in:

tuần 15, buổi học cuối (cô Nguyệt)
Nộp trễ: tuần 16, 303B2 cs1, trừ 1đ

Viết một báo cáo trong khoảng 10-20 trang về đề tài bài
tập, tài liệu tham khảo có thể là sách hay bài báo xuất bản
hay cơng bố trong khoang thời gian 2000 – 2016, hình
thức báo cáo phải tuân theo quy định.

Dĩa CD:
Mỗi nhóm tạo thư mục có tên là tên đề tài chứa: file
bài làm (word hay pdf) + file bài dịch + bài báo full

Khuyến khích dùng references và mục lục tự động

text +TLTK (nếu có).

Khuyến khích xuất tài liệu tham khảo theo IEEE (dành cho
báo cáo ngành kỹ thuật)

Tập trung vào 1CD x 2, tuần 16 tại cs 1, 303B2
(c.Nguyệt) hoặc 304B2 (c.Tâm)

9

THỰC HIỆN
BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP
Font: Arial, Times New Roman
Size: 12
Line spacing: single
Left: 3,0cm right: 2,0cm
top: 2,5cm
Page number: bottom right or center

10

bottom: 2cm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM

Thứ tự trình bày:
Trang bìa
Trang lót (giống trang bìa)
Lời mở đầu
Mục lục
Chương 1

1.1.
1.1.1. (ghi chú TLTK) [1]
Hình 1.1 (ghi chú TLTK)
Bảng 1.1 (ghi chú TLTK)
Tài liệu tham khảo

ĐƯỜNG GLUCOSE – CHỨC NĂNG SINH HỌC VÀ ỨNG
DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NHĨM SVTH: NGUYỄN VĂN A
HÀ VĂN B
GVHD:

11

TS. TƠN NỮ MINH NGUYỆT
TS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015

12


THỰC HIỆN BÀI TẬP

THỰC HIỆN BÀI TẬP
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………….. 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT……………………… 2

1.1.1. Cấu tạo …………………………………………..……………….……. 2
1.1.1.1. Cấu tạo hóa học…………………………………………………….. 2

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo dạng vịng 6 cạnh của glucose [4]

DANH MỤC BẢNG

Table 1.1. Physical properties of glucose sugar [7]

Bảng 1.1. Phân bố glucose trong các nguyên liệu khác nhau ……………..…… 3
Bảng 1.2. Tính chất vật lý và hóa học của glucose……………………………… 9
Bảng 1.3. Ứng dụng của glucose trong CNCBTP …………….………………. 10

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của glucose ….………………………………… 2
Hình 1.2. Các sản phẩm thực phẩm sử dụng glucose………….…………… 4
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất glucose……………………… 5

13

Property

Value

Chemical formula

C6H12O6

Molar mass

180.16 g·mol−1

Appearance

White powder

Density

1.54 g/cm3

Melting point

α-D-glucose: 146 °C (295 °F; 419 K)
β-D-glucose: 150 °C (302 °F; 423 K)

Solubility in water

909 g/1 L (25 °C (77 °F))

14

ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15TP
(Phần Hóa học thực phẩm)

THỰC HIỆN BÀI TẬP
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đề tài

Nội dung

1. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm,
NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 237 trang, 2003.

1

Acid glutamic – lysin – histidine (cấu tạo, tính chất, chức năng
sinh học, nguồn cung cấp, biến đổi trong chế biến bảo quản)

2. Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ vi sinh vật – tập 1 – cơ sở vi sinh
vật công nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia TpHCM, 583 trang,
2004.

2

Protein của rong tảo (thành phần, tách chiết, tính chất chức
năng, ứng dụng)

3

Lipid của động vật biển (phân loại, thành phần từ những nguồn
nguyên liệu khác nhau, chức năng sinh học, biến đổi trong chế
biến bảo quản)

4

Bơ cacao (nguồn nguyên liệu, cách thu nhận, thành phần và tính
chất, biến đổi trong chế biến và bảo quản, ứng dụng)

5

Tinh bột biến tính (phân loại, quy trình thu nhận, cấu tạo, tính
chất, ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm)

6

Gum (phân loại, thành phần, tách chiết, tính chất chức năng, ứng
dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm)

3. Agrawal D., Jain V.K. “Kinetics of repeated batch production of
ethanol by immobilized growing yeast cells”, Biotechnology Letters,
Vol.8 (1), pp.67-70, 1986.
4. Soleas G.J., The analysis of polyphenolic constituents in wine and
their relationship to antioxidant activity, National Library of Canada,
Canada, 345p, 1997.
5. />6. www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes/399/lectures/Wine9_01.ppt
15

16


ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15TP
(Phần Hóa học thực phẩm)
Đề tài

ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15KTTP
(Phần Hóa học thực phẩm)

Nội dung

7

Vitamin K – H – Folate (cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học,
nguồn cung cấp, nhu cầu, biến đổi khi chế biến và bảo quản)

8

Vitamin nhóm A – tiền vitamin A (cấu tạo, tính chất, chức năng
sinh học, ứng dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm)

9

Nấm ăn – nấm độc (phân loại, cấu tạo, thành phần dinh dưỡng
của nấm ăn, độc tính của nấm độc, ứng dụng, tác hại)

10

Terpen (cấu tạo, phân loại, tìm hiểu một số loại terpen thường
được ứng dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm)

11

Flavonoid – nhóm màu tan trong nước (phân nhóm, cấu tạo,
tính chất, khả năng kháng khuẩn, biến đổi khi chế biến, bảo quản)

12

Phụ gia tạo vị (phân loại, liệt kê danh sách, trình bày đầy đủ
thơng tin của một số loại phụ gia tạo vị)
17

Đề tài

Nội dung

1

Protein của rong tảo (thành phần, tách chiết, tính chất chức
năng, ứng dụng)

2

Các loại lipid có khả năng hoạt động bề mặt (phân loại,
cấu tạo, khả năng hoạt động bề mặt, biến đổi trong chế biến,
bảo quản, ứng dụng, tác hại)

3

Chất xơ thực phẩm (phân loại, cấu tạo, tính chất, nguồn
cung cấp, biến đổi trong chế biến bảo quản, ứng dụng)

4

Hoạt tính nước (ảnh hưởng đến chế biến và bảo quản thực
phẩm, cách xác định hoạt độ nước)

5

Tinh dầu và khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa (phân
loại, thành phần, tính chất, hoạt tính kháng khuẩn và kháng
oxy hóa, ứng dụng)

18