Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh

- i -
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC i
LỜI NÓI ĐẦU 1
LỜI CẢM ƠN 2
chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
TNHH THỰC PHẨM AMANDA 3
1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty 4
1.2 Cơ cấu tổ chức 5
1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 7
1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh 7
1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 8
chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu 10
2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 11
2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 12
2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 13
2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 15
chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG
LẠNH 17
3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 18
3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF 32
3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty 44
3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 54
3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu 68
chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty 84
4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy 85
4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda 89
5.1 Kết luận 97
5.2 Kiến nghị 97

Tài liệu tham khảo 99
- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế
thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta.
Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu
quốc gia.
Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ
bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi. Đảm bảo
chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát
triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói
chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người.
Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác
muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng
cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu.
Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản
phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu,
mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ
tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế
liệu tôm có hiệu quả.
Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui trình
sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm
Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”.
Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chương:
Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda
Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu
Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh
Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải
Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong
nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hoài Thanh

- 2 -

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia
đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài
tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi
đến thầy TS. Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường
lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty
TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ
án tốt nghiệp vừa qua


Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Trần Thị Hoài Thanh

- 3 -








CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM AMANDA














- 4 -
1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty
Công ty TNHH thực phẩm Amanda có tên giao dịch là AMANDA

FOODS VIET NAM LIMITED.
Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003.
Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình -
Biên Hoà - Đồng Nai.
Số điện thoại: 0613.992.519
Fax: 0613.992.520
Mail:
Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn
Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam
sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh.
Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp
nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu
thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công
nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó
khăn ban đầu.
Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh
về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán
bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với
trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty
ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa
dạng.
- 5 -
1.2 Cơ cấu tổ chức
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn
Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương,
chính sách, chiến lược phát triển của công ty.
Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương,
chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động

thực hiện.
Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản
xuất, nắm vững tình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị
phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống
kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện.
Giám đốc điều hành
Phòng
kinh
doanh
Giám đ
ốc
sản xuất
Phòng tài
chính kế
toán
Phòng
nhân sự
Phân xư
ởng
s
ản xuất

Đ
ội
HACCP

B
ộ phận vi sinh

Phòng

xuất nhập
khẩu
B
ộ phận

thu mua
nguyên liệu
Giám đ
ốc
điều hành
sản xuất
B
ộ phận
quản lý chất
lượng
B
ộ phận

kỹ thuật
(cơ điện)
B
ộ phận
quản lý
kho
T
ổng giám đốc

Chủ tịch hội đồng quản
trị
- 6 -

Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng,
hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh.
Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh, quản lý vốn.
Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch,
đội cây cảnh. Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua
khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác.
Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập
khẩu hàng hoá của công ty.
Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản
xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc. Quản lý
trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng.
Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy
trình chế biến, giám sát quá trình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm
mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP.
Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý
đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu.
Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy
móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy.
Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất,
nhập, bốc dỡ hàng hoá.
Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá trình sản xuất.
Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương trình quản lý chất
lượng cho sản phẩm tại công ty.
- 7 -
1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm
1.3.1 Sản phẩm chính
Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông
lạnh xuất khẩu. Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm:
Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP.

Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO
SHRIMP.
Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO.
Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK
TIGER.
Tôm tẩm bột.
Tôm thịt tươi xiên que.
Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất
theo yêu cầu của khách hàng.
Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm
thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này.
Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông
Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài
Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng
ra các nước trên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời
gian.
1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh
Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng
sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ,
phát huy hết tiềm lực sản xuất.
Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng
nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh.
Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát
triển ngày càng lớn mạnh của công ty.
Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói
sản phẩm.
- 8 -
Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ
cán bộ quản lý, kỹ thuật.
1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.5.1 Ưu điểm
Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm
về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng. Xung quanh có nhiều cây xanh nên không
khí trong lành, thoáng mát.
Địa hình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát
nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa.
Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự
lây nhiễm chéo.
Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
- An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp.
1.5.2 Nhược điểm
Vì công ty thuộc khu công nghiệp nên khu đất dự trữ không có nên khi
muốn mở rộng thêm khu vực sản xuất rất khó khăn.
Nguồn điện, nước sử dụng từ khu công nghiệp nên không tạo được thế
chủ động trong sản xuất.
Công ty nằm xa vùng nguyên liệu do đó chi phí vận chuyển nguyên liệu
cao.
- 9 -

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN
NGUYÊN LIỆU














- 10 -

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu
Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu,
với tôm sú là nguyên liệu chủ yếu.
2.1.1 Đặc điểm chung của tôm


Hình 2.1 Tôm sú
Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng.
Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:
1 đôi mắt kép có cuống mắt
2 đôi râu đảm nhận chức năng khứu giác và giữ thăng bằng

3 đôi hàm: đôi hàm nhỏ lớn, 2 đôi hàm nhỏ
3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi
lội của tôm.
5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đất.
Phần bụng có 7 đốt.
Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu ngực, phần bụng là phần có giá
trị kinh tế, là đối tượng của mọi công nghệ chế biến.
Tôm sú có màu xanh thẩm có khoang trắng ở thân, khoang vàng ở chân
ngực. Tôm sú có mùi vị nhẹ, thịt tôm sú mềm hơn các loài tôm khác, mùi vị
thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.
Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10. Đây
là đối tượng được nuôi rộng rãi khắp nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền
Trung và Nam Bộ. Tôm có chiều dài khai thác 150- 250 mm với khối lượng 50 -
150 g.

- 11 -
2.1.2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng
và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần thay đổi theo
giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hoá
học của tôm bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất
ngấm ra, sắc tố…
Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100 gram tôm tươi
Nước 73 ÷ 79 gr
Lipit 0.6 ÷ 2.0 gr
Protein 19 ÷ 23 gr
Chlolesterol 90 mg
Natri 100 ÷ 180 mg
Canxi 26 ÷ 50 mg

Photpho 29 ÷ 50 mg

Ngoài ra trong tôm sú còn có các nguyên tố : Fe, K… và một số nguyên tố
vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, …
Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất
lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình
chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành …
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Thịt tôm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá, giàu khoáng chất,
Vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B). Hàm lượng protein trong tôm lớn, đây là
nguồn cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể.
2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Tôm nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ Khánh Hoà và một số tỉnh
miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được gián
tiếp thu mua qua các chủ nậu.
- 12 -
2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu
2.3.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu
Địa điểm
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu ở các tỉnh như Khánh Hoà (Cam
Ranh), Bạc Liêu, Bến Tre, Cà Mau…
Phương pháp
Thu mua tôm nguyên liệu gián tiếp qua các chủ nậu đã liên hệ. Ở những
điểm thu mua tại các tỉnh có các đại lý cung cấp gián tiếp nguyên liệu cho công
ty. Trước khi tôm nguyên liệu được đưa về công ty các chủ đại lý thoả thuận giá
cả, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục biên
bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Với
phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được số lượng công nhân thuộc công ty
trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí trả lương cho công nhân, có thể thu
mua ở nhiều địa điểm khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu khá

phong phú phù hợp với sản suất đa dạng sản phẩm. Tuy nhiên với phương pháp
này công ty sẽ khó khăn trong công việc kiểm soát thời gian từ khi nguyên liệu
được đánh bắt đến khi về đến công ty, không chủ động nguồn nguyên liệu dễ rơi
vào tình trạng khan hiếm. Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu
trực tiếp.
2.3.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu
Dụng cụ phương tiện vận chuyển
Thùng nhựa để chứa đựng nguyên liệu.
Nguyên liệu được chở về công ty bằng các xe lạnh chuyên dụng
Một số yêu cầu của quá trình vận chuyển
Hạn chế đến mức thấp nhất sự va chạm cơ học ảnh hưởng trực tiếp đến
tôm nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu phải được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa
cách nhiệt và được vận chuyển bằng các xe lạnh chuyên dụng có nhiệt độ bảo
quản nhỏ hơn 4

0
C.
Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá nhiệt độ yêu cầu.
Đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng trong quá trình vận chuyển.
- 13 -
Đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường trong quá trình vận chuyển
nguyên liệu từ nơi thu mua đến công ty.
Đảm bảo thời gian vận chuyển (tuỳ từng địa điểm thu mua ).
Cách bảo quản quá trình vận chuyển
Nguyên liệu chủ yếu được thu mua từ các tỉnh khá xa công ty nên thời
gian vận chuyển sẽ có những biến đổi về mặt chất lượng vì vậy bảo quản trong
quá trình vận chuyển góp phần hạn chế những biến đổi không mong muốn, sự
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Nguyên liệu được đặt trong các thùng nhựa cách nhiệt ướp đá xay với tỉ lệ

nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng có nắp đậy. Xe lạnh vận chuyển nguyên
liệu có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4
o
C.
2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
2.4.1 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi thoả thuận giá cả và thực hiện đầy đủ các thủ tục giữa đại lý tại
nơi thu mua và công ty, tôm nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nơi tiếp nhận
nguyên liệu của công ty. Tại đây QC của công sẽ kiểm tra giấy tờ, thủ tục, các
yêu cầu cần thiết … trước khi quyết định có nhận lô hàng hay không. Sau khi
đồng ý tiếp nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ
bộ, dùng rổ xúc hết đá vẩy nổi trên bề mặt nước. Sau đó xúc tôm nhẹ nhàng vào
các rổ nhựa để ráo nước.
Yêu cầu quá trình tiếp nhận
Trong quá trình tiếp nhận phải có mặt đại diện của các công ty đại lý đã
ký hợp đồng và đại diện công ty.
QC phải tiến hành kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhà
cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo
quản, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi của nguyên liệu, tạp chất,
mùi, vị, kích cỡ sơ bộ.
Thao tác của công nhân nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm dập nát và thất
thoát nguyên liệu.
Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4
o
C

- 14 -
Yêu cầu chất lượng của tôm nguyên liệu
Tôm có chất lượng tốt phải đạt được những yêu cầu sau:
Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.

Không có hoặc có không quá 3 vết đen trên thân tôm và không ăn sâu vào
cơ thịt, vùng bụng cho phép có đen nhạt.
Tôm không bị bể vỏ nếu có chỉ chấp nhận dưới 3% tổng số. Vỏ tôm cho
phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi cơ thịt.
Màu sắc tự nhiên sáng bóng.
Thịt tôm săn chắc.
Đầu dính chặt vào thân tôm.
Thân tôm không bị dập nát .
2.4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng
độ 200 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng độ 150 ppm. Nếu
nguyên liệu chưa được đưa đi xử lý ngay thì tiến hành bảo quản chờ chế biến.
Có 2 phương pháp bảo quản đang được thực hiện tại nhà máy:
Phương pháp bảo quản khô.
Phương pháp đông lạnh.
2.4.2.1 Phương pháp bảo quản khô
Nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá với tỷ lệ giữa nguyên liệu và
nước đá là 1:1 trong thùng nhựa cách nhiệt. Trước hết cho một lớp đá vẩy dưới
đáy thùng nhựa cách nhiệt, sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi tiếp tục cho
một lớp đá. Cứ thế cho đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng, trên cùng cho một
lớp đá phủ kín bề mặt nguyên liệu. Lượng đá phía trên nhiều hơn so với các lớp
đá ở phía dưới.
2.4.2.2 Phương pháp đông tạm
Khi nguyên liệu về quá nhiều chưa kịp xử lý để bảo quản nguyên liệu
trong thời gian dài thì tiến hành bảo quản theo phương pháp này.
Tôm nguyên liệu sau khi lặt đầu và phân cỡ sơ bộ được xếp khuôn đem
cấp đông trong tủ đông tiếp xúc. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18
o
C thì được
- 15 -

tách khuôn, mạ băng, bao gói PE đóng trong các thùng đông tạm và đem đi bảo
quản trong kho lạnh.
2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
2.5.1 Hiện tượng dập nát cơ học
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học
tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị
phá vỡ chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Nguyên nhân
Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự va đập cơ học giữa tôm với các
dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu cứng, có khối lượng lớn. Do tôm nguyên
liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc.
Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gàng, thiếu cẩn
thận, không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm
nguyên liệu.
Cách khắc phục
Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật.
QC bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực
tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận. Sử dụng đá có
kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu.
2.5.2 Hiện tượng biến đen
Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh
bắt không được bảo quản tốt. Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp
nối, râu chân gai nhọn ở đầu và đuôi sau đó loang đều toàn thân.
Nguyên nhân
Vi sinh vật :Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm sinh sản và phát
triển tạo nên các khuẩn lạc có màu tối.
Do acid amin tyrozin và phenylalanine có trong tôm bị oxy hoá dưới tác
dụng của Enzyme Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu đen tím).
Cách khắc phục
Hiện tượng biến đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm nhưng

làm giảm giá trị cảm quan từ đó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
- 16 -
Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì trong quá trình vận
chuyển và bảo quản luôn phủ một lớp đá vẩy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp
kín để hạn chế sự tiếp xúc của tôm nguyên liệu với không khí đồng thời giảm
nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme. Sau khi tiếp nhận cần phải
rửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật. Trong quá trình vận chuyển,
tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá
thường xuyên lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo quản lạnh với một số hoá chất
cho phép sử dụng.
2.5.3. Hiện tượng biến đỏ
Nguyên nhân
Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây
thối rữa làm protein biến tính do đó liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt.
Astaxanthin tồn tại dưới dạng tự do dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin có màu gạch
đỏ.
Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm toàn thân tôm có
màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai
thối.
Cách khắc phục
Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm
bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối
rữa của vi sinh vật.

- 17 -

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
















- 18 -
3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF
3.1.1 Sơ đồ quy trình

TÔM NGUYÊN LIỆU

RỬA 1


SƠ CHẾ


RỬA 2


PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI BẢO QUẢN



RỬA 3
BAO GÓI THÙNG
CARTON



XỬ LÝ PTO, PD RÀ KIM LOẠI



RỬA 4 CÂN - VÀO TÚI PE



NGÂM QUAY TÁI ĐÔNG

RỬA 5 MẠ BĂNG



XẾP VỈ CẤP ĐÔNG IQF



HẤP

LÀM MÁT SƠ BỘ

- 19 -
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu
cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc
sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm.
Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt
đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và
TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu
của khách hàng.
3.1.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam
kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

tố khác.
3.1.2.3 Rửa (lần 1)
Mục đích:
Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác thực hiện:
Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản
cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m
3
và rửa bằng nước sạch có nồng độ
Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
o
C. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa
khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chất
và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn
đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành
khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi
thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy
rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.
- 20 -
3.1.2.4 Sơ chế (lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn
chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Thao tác thực hiện:
Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi
sọt ≤ 10 kg) và được đưa đến bàn lặt đầu. Sau đó, tôm được xúc vào rổ nhựa và
đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤ 4
o
C.
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay

phải cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía
dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với
thịt thân tôm. Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên
để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe
hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính
chỗ mép thịt đầu.
Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau
nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục.
3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác:
Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt
độ ≤ 4
o
C.
Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm.
Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm.
Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm.
Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp
chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây. Sau đó
để ráo nước trên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại.
- 21 -
3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng
hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên
liệu khác nhau. Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành
sản phẩm.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến máy

phân cỡ tự động. Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ.
Sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy được chuyển đến bộ phận phân cỡ
bằng tay để tiến hành phân cỡ lại. Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ hoặc
nhiều người cùng phân cỡ, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho
người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại. Trong quá trình phân cỡ tiến hành cả
quá trình phân loại hạng và màu của tôm.
Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)
Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng. Thông thường thì công ty
nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:
Bảng 3: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92
Size
Bình quân
số con/ 1Pound
Đầu cỡ Cuối cỡ
13÷15 13 13 15
16÷20 17 16 20
21-25 23 21 25
26-30 27 26 30
31-35 33 31 35
36-40 37÷38 36 40
41-50 47÷48 41 50
51-60 57÷58 51 60
61-71 65÷66 61 70
71-90 81÷82 71 90

- 22 -
Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công
đoạn xử lý tiếp theo. Nếu không đạt thì trả về và phân loại lại.
Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92
và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu.

Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%.
Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ, phân loại ≤ 4
o
C
Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ.
3.1.2.7 Rửa 3.
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến
hành phân cỡ.
Thao tác:
Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4
o
C nồng độ Chlorine lần
lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm. Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy
đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất.
Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần
Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây
3.1.2.8 Xử lý PTO
Mục đích:
Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế.
Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo
chân, xẻ lưng …)
Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho
các quá trình gia công chế biến về sau.
Thao tác:
Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3
kg có phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox
để xử lý tôm.
Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm
quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm. Dùng dao hay móng

tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt
- 23 -
tiếp theo. Sau khi đã lột vỏ PTO thì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với
các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo.
Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:
Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không
cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ
ba đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO. Không cạo chân, xóa
“V”, rút chỉ lưng.
Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm. Có 2 kiểu
xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn
bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm.
Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTO
sau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt. Tay trái của công nhân cầm
thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm,
chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra. Sau đó tiến hành xẻ
bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi. Xẻ vừa đủ sâu để lấy
đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân
tôm.
Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thì
tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao
tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm. Sau khi cạo sạch chân tôm thì tiến hành xóa
“V” và xẻ bốn đốt.
Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD thì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi

(tail). Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay
(ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần
vỏ đuôi ra khỏi thân tôm.
- 24 -
3.1.2.9 Rửa 4
Mục đích:
Nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm quá trình xử
lý PTO
Thao tác:
Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 4
0
C, nồng độ
Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 30 ppm mỗi lần không quá 5 kg/1 rổ, tần
suất thay nước không quá 30kg/1 lần.
3.1.2.10 Ngâm quay
Mục đích:
Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân
tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá tr ình mất nước của quá trình hấp và cấp đông.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp.
Thao tác:
Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay. Tôm
được đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước.
Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng).
Thành phần, tỉ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay tùy thuộc vào yêu cầu
của khách hàng.
Ví dụ :
Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ:

MTR 79 – Non Phosphate
Muối

Sodiumbicarbonate
Bristol
2%
2%
0.5%
3%
Yêu cầu của khách hàng COSTCO:
MTR 79 – Non Phosphate
Muối
Sodiumbicarbonate
Calnal
2%
2%
0.5%
3%