Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM
NGUYỄN THỊ XUÂN LAN

SKL008418

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116158

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

1. NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM

17116158

2. NGUYỄN THỊ XUÂN LAN

17116182

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021
ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Diễm

MSSV: 17116158

Nguyễn Thị Xuân Lan

17116182

Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Xác định các tính chất hóa lý và phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong gạo mầm Vibigaba.
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung với các tỷ lệ khác nhau (so với tổng khối lượng

bột) đến độ ẩm bột nhào và các tính chất lưu biến của bột nhào.
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của bánh
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh.
Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2021
4. Ngày hồn thành khóa luận: 12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
6. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng

Người hướng dẫn

iii

năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Trải qua 4 năm học tập tại trường đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí
Minh, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô
trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tận tâm dạy bảo, tạo điều kiện cho chúng
tơi có những tiết học lý thuyết song song với thực hành đạt hiệu quả tốt nhất, để chúng tơi
có thể vận dụng những kiến thức bổ ích đó cho khóa luận tốt nghiệp và cho cả công việc sau

này. Đồng thời chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm đã tổ chức các cuộc thi với sân chơi lành mạnh, vận dụng những kiến thức đã học đem
vào thực tiễn giúp 4 năm học tập của chúng tơi khơng những vững về kiến thức mà cịn có
một mơi trường học tập năng động, sáng tạo, phát huy được thế mạnh của bản thân.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Nguyễn Đặng
Mỹ Duyên, người đã đồng hành và hướng dẫn tận tình trong suốt khoảng thời gian chúng tơi
thực hiện khóa luận. Cơ ln tạo điều kiện và đưa ra những góp ý chi tiết nhất để chúng tơi
có thể hồn thành khóa luận một cách tốt nhất.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, những anh chị đi trước,
cùng tất cả các bạn lớp Thưc phẩm khóa 17, mọi người ln là những người động vien và
giúp đỡ chúng tôi vượt qua khó khăn trong q trình học tập cũng như thực hiện khóa luận.
Hơn hết, trong tình hình dịch bệnh căng thẳng của khoảng thời gian thực hiện đồ án, khi
chúng tôi bị kẹt ở thành phố, chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến BTC hỗ trợ quà cho sinh
viên của Khoa, của trường, của địa phương đã luôn hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi.
Cuối cùng chúng tôi xin chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô, các MTQ dồi
dào sức khỏe, chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 17 hồn thành xuất sắc khóa luận, phát triển
và thành công trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

iv


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tơi thực hiện. Chúng tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn từ những nguồn tài liệu chính thống, trình báy trích
dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày 01 tháng 12 năm 2021

v

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .........................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. v
MỤC LỤC ............................................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................. x
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .................................................................................................... xi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu đề tài ......................................................................................................... 1

1.3.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 2

1.4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................ 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN................................................................................................ 3
2.1.

Tổng quan về gạo mầm ........................................................................................... 3

2.1.1.

Giá trị sinh học của gạo mầm .......................................................................... 3

2.1.2.

Một số nghiên cứu sử dụng bột gạo mầm trong thực phẩm ............................ 4

2.2.

Tổng quan về cookie ............................................................................................... 4

2.2.1.

Giới thiệu về bánh cookie ................................................................................ 4

2.2.2.

Xu hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay............................................... 5

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .............................................................. 7
3.1.

Nguyên liệu ............................................................................................................. 7

3.1.1.

Bột gạo mầm .................................................................................................... 7

3.1.2.

Bột mì .............................................................................................................. 8

3.1.3.

Bơ ..................................................................................................................... 9

3.1.4.

Trứng ............................................................................................................. 10

3.1.5.

Đường ............................................................................................................ 10

3.1.6.

Sữa ................................................................................................................. 10

3.1.7. Xanthan gum và guar gum ................................................................................ 11
3.2.

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 13

3.2.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................. 13

3.2.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................................. 14

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 16
vi


3.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng bột gạo mầm ................................................ 16
3.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào ....................................................... 18
3.3.3. Phương pháp xác định chất lượng bánh thành phẩm.......................................... 19
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ................................................................... 20
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 21
4.1. Kết quả về giá trị dinh dưỡng trong bột gạo mầm .................................................... 21
4.2. Đặc tính hóa lý của bột gạo mầm .............................................................................. 23
4.2.1. Độ ẩm bột gạo mầm ........................................................................................... 23
4.2.2. Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước của bột gạo mầm ........................................... 23
4.3. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng hóa lý của bột nhào ............. 24
4.3.1. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến độ ẩm bột nhào ............................... 24
4.3.2. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến đặc tính lưu biến của bột nhào cookie
...................................................................................................................................... 25
4.4. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie ......................... 27
4.4.1. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến đường kính, chiều dày và hệ số nở
ngang của bánh cookie ................................................................................................. 27
4.4.2. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh cookie ....................... 28
4.4.3. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh cookie ....................... 29
4.4.4. Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cảm quan thị hiếu ............................ 30

4.4.5. Hàm lượng dinh dưỡng của mẫu bánh cookie bổ sung gạo mầm ...................... 31
CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 34
5.1. Kết quả ...................................................................................................................... 34
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35
PHỤ LỤC............................................................................................................................ 48

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3. 1. Quy trình sản xuất bột gạo mầm ........................................................................... 7
Hình 3. 2. Gạo mầm Vibigaba ............................................................................................... 8
Hình 3. 3. Bột mì số 8 Bakers’ Choice .................................................................................. 9
Hình 3. 4. Bơ lạt TH true Butter ............................................................................................ 9
Hình 3. 5. Đường xay .......................................................................................................... 10
Hình 3. 6. Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất không đường TH true Milk .............................. 10
Hình 3. 7. Guar gum ............................................................................................................ 11
Hình 3. 8. Xanthan gum ....................................................................................................... 12
Hình 3. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 13
Hình 3. 10. Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột gạo mầm ..................................... 14
Hình 3. 11. Máy đo tính lưu biến HAAKE RheoStress1 ..................................................... 18
Hình 3. 12. Máy đo cấu trúc CT3 ........................................................................................ 19
Hình 4. 1. Biểu đồ thể hiện ứng suất của độ nhớt bột nhào trên dãy tần số f ...................... 26
Hình 4. 2. Biểu đồ biểu thị giá trị của mô đun lưu trữ (G') và mô đun tổn thất (G'') đến các
mẫu bột nhào cookie bổ sung bột gạo mầm......................................................................... 26
Hình 4. 3. Màu của bánh cookie bổ sung bột gạo mầm (Từ phải qua trái: mẫu 60%, 70%,
80% và mẫu 90% bột gạo mầm) .......................................................................................... 29
Hình 4. 4. Sản phẩm bánh cookie gạo mầm ........................................................................ 31

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3. 1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì trong 100g ............................................................ 8
Bảng 3. 2. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g bơ ....................................................... 9
Bảng 3. 3. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa ................................................................... 11
Bảng 3. 4. Thành phần nguyên liệu ..................................................................................... 15
Bảng 3. 5. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột gạo mầm ............................ 17
Bảng 4. 1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo mầm ......................................................... 21
Bảng 4. 2. Kết quả phân tích độ ẩm của bột gạo mầm ........................................................ 23
Bảng 4. 3. Kết quả về giá trị hấp thụ nước, hấp thụ dầu của bột gạo mầm ......................... 23
Bảng 4. 4. Hàm lượng ẩm trong bột nhào bánh cookie bổ sung gạo mầm .......................... 24
Bảng 4. 5. Đường kính, chiều dài và hệ số nở ngang của bánh cookie bổ sung bột gạo mầm
............................................................................................................................................. 28
Bảng 4.6. Độ cứng, độ cố kết và lực bẻ gãy của bánh cookie bổ sung bột gạo mầm .......... 28
Bảng 4. 7. Các thông số đo màu của bánh cookie bổ sung bột gạo mầm ............................ 29
Bảng 4. 8. Kết quả phân tích cảm quan của bành cookie .................................................... 30
Bảng 4.9. Kết quả về hàm lượng dinh dưỡng của mẫu 80% bột gạo mầm trong nghiên cứu
............................................................................................................................................. 32

ix


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
WAC

Water absorption capacity

Khả năng hấp thụ nước

OAC

Oil absorption capacity

Khả năng hâp thụ dầu

GABA

Gamma-aminobutyric acid

Acide γ-aminobutyrique

x


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung vào công thức bánh
cookie đến các tính chất của bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh cookie. Bột gạo mầm
được phân tích hàm lượng dinh dưỡng và xác định độ ẩm, khả năng hút nước, khả năng hút
dầu. Sau đó, bột gạo mầm được bổ sung vào công thức bánh cookie với các tỷ lệ lần lượt là
60%, 70%, 80% và 90% tính theo tổng khối lượng bột. Tính chất hóa lý của bột nhào được
xác định thông qua việc đo độ ẩm và đặc tính lưu biến của bột nhào. Kết quả nghiên cứu cho
thấy việc tăng tỷ lệ bột gạo bổ sung làm giảm đáng kể độ ẩm của bột nhào, mô đun lưu trữ
(G’) cao hơn mô đun tổn thất (G’’). Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy việc tăng tỷ lệ gạo
mầm trong công thức làm giảm độ cứng, tăng độ xốp, tăng hệ số nở ngang của bánh. Bánh
thành phẩm có xu hướng tối màu hơn, điểm cảm quan cũng thấp hơn. Từ các kết quả nghiên
cứu trên, mẫu bánh có tỷ lệ bột gạo mầm 80% được chọn để tiến hành phân tích giá trị dinh
dưỡng. Kết quả đánh giá dinh dưỡng cho thấy bánh cookie gạo mầm có tiềm năng phát triển
vì có giá trị dinh dưỡng vượt trội so với mẫu cookie truyền thống ngoài thị trường.

xi


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh cookie được người Việt biết đến từ khoảng cuối thế kỷ 19. Cho đến nay, thị
trường bánh cookie ở Việt Nam rất phát triển, khơng chỉ về số lượng mà cịn phong phú về
mẫu mã, chất lượng và giá thành. Trong những năm gần đây, người ta sử dụng bánh cookie
như một loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng thay vì chỉ để ăn nhẹ như trước đây. Do đó,
một số nghiên cứu hiện nay tập trung vào việc bổ sung các nguyên liệu tự nhiên giàu hoạt
chất sinh học vào công thức bánh để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh
cookie như: cookie bổ sung bột rau dền, cookie làm từ hỗn hợp đậu đũa và bột Plantain,
cookie bổ sung vỏ lựu, cookie bổ sung lá chum ngây khô (Peter I. Akubor, 2003; Ana Clara
Sabbione, 2018; K. B. Dachana, 2010; T. Ismail, 2014)
Gạo là loại hạt lương thực phổ biến nhất ở Việt Nam, được sử dụng trong các bữa ăn
hàng ngày và được chế biến thành những sản phẩm khác như bún, phở, bánh canh, cháo ăn
liề…Tuy nhiên, các sản phẩm này chủ yếu sử dụng gạo trắng đã qua quá trình xay xát nên
mất đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khống có trong gạo. Vì vậy, hiện nay các nhà sản
xuất đang tập trung sử dụng gạo lứt và gạo mầm để thay thế gạo trắng trong những sản phẩm
như: dầu gạo mầm, bánh mì bổ sung bột gạo mầm, sản xuất 4-androstene-3,17-dione và 1,4androstadiene-3,17-dione từ mầm gạo và mầm lúa mì (Saraphanchotiwitthaya, 2006; Kim,
2002)… Sở dĩ gạo mầm đang được quan tâm là do những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại
cho người dùng như: giảm nguy cơ mắc bệnh về đường huyết, ngăn chặn tăng cholesterol
trong máu, ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa động mạch…Tất cả những lợi ích mà
gạo mầm mang lại là nhờ sự tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng sau quá trình nảy mầm
như acid gamma-aminobutyric, γ-oryzanol, acid ferulic, hoạt động chống oxy hóa, chất
khống và vitamin, (Shahin Roohinejad, 2010; Yukihiko Ito, 2005; Mohd. Esa N. A.-K.,
2013).
Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn sử dụng gạo mầm để bổ sung vào sản
phẩm bánh cookie với mục đích mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm bánh cookie

giàu dinh dưỡng và có lợi ích về sức khỏe của người sử dụng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Đề tài khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung 60%, 70%, 80% và 90% bột gạo mầm
đến đặc tính hóa lý, đặc tính lưu biến của bột nhào bánh cookie. Đề tài cũng nghiên cứu sự

1


ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến thành phần dinh dưỡng và mức độ yêu thích của
người tiêu dùng đối với sản phẩm cookie gạo mầm. Từ đó, đề xuất tỉ lệ bổ sung bột gạo mầm
tối ưu nhất trong công thức sản xuất bánh cookie nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm cookie.
1.3. Nội dung nghiên cứu
-

Xác định các tính chất hóa lý và phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong gạo mầm
Vibigaba.

-

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung ở các tỷ lệ khác nhau độ ẩm bột nhào và
các tính chất lưu biến của bột nhào

-

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của
bánh

-

Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh

-

Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài nghiên cứu về việc bổ sung bột gạo mầm với các tỷ lệ khác nhau vào công
thức bánh cookie nhằm đa dạng hóa sản phẩm, cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
cookie. Qua đó, tạo nền tảng cho các nghiên cứu sử dụng gạo mầm để chế biến các loại thực
phẩm giàu dinh dưỡng và có những tác dụng tốt cho sức khỏe của người sử dụng.

2


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về gạo mầm
Gạo mầm được sản xuất bằng cách ngâm gạo lứt trong nước để hạt nảy mầm. Điều
kiện nảy mầm tối ưu cho gạo lứt gồm giai đoạn ngâm ở 25°C trong 24 giờ (hoặc 16 giờ ở
35oC) và cho nảy mầm ở 30°C trong 3 ngày (Buckle, 1997). Một số nghiên cứu sau này cho
rằng việc ngâm gạo lứt trong nước ở nhiệt độ phòng với thời gian 12 giờ và sau đó cho nảy
mầm ở 30°C trong 24 giờ với độ ẩm tương đối 65% trong điều kiện có oxy được coi là điều
kiện tối ưu để tạo ra gạo mầm đạt chuẩn (Jie Xu, 2012).
2.1.1. Giá trị sinh học của gạo mầm
Những thay đổi sinh hóa phức tạp trong quá trình nảy mầm xảy ra ở các bộ phận
khác nhau của hạt. Các q trình sinh hóa này khơng chỉ cải thiện kết cấu của gạo lứt, mà
còn khiến cho các chất dinh dưỡng có trong hạt cũng trở nên dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn (Wu.
F, 2013). Những sự thay đổi về thành phần dinh dưỡng chủ yếu bắt nguồn từ sự phân hủy
các hợp chất phức tạp thành các dạng đơn giản hơn, tạo thành các chất thiết yếu cũng như
phá vỡ những thành phần dinh dưỡng không mong muốn (Kadam, 1989). Một số nghiên cứu

chỉ ra rằng trong quá trình nảy mầm, các chất dinh dưỡng trong gạo lứt thay đổi đáng kể.
Một số chất dinh dưỡng được tăng hàm lượng lên như: GABA, lysine, vitamin E, xơ, niacin,
magiê, vitamin B1 và vitamin B6 (Kayahara H, 2001). Đặc biệt, lượng GABA của gạo mầm
cao gấp mười lần so với gạo trắng xay xát và gấp hai lần so với gạo lứt. Acid aminobutyric
(GABA) là acid amin phi protein quan trọng ở cả sinh vật nhân sơ và sinh vật nhân thực
được tạo ra bởi glutamate decarboxylase từ axit glutamic (Glu). Nó là một chất dẫn truyền
thần kinh và đã được chứng minh là có hiệu quả để giảm huyết áp ở con người. Bên cạnh
việc cải thiện tình trạng tăng huyết áp, thực phẩm làm giàu GABA cũng có thể được sử dụng
như một chất bổ sung trong chế độ ăn uống để giúp điều trị chứng khó ngủ, kích thích các tế
bào miễn dịch… (Hui Z Han, 2006). Ngồi ra, GABA cịn có khá năng ức chế sự tăng sinh
tế bào bệnh bạch cầu và kích thích q trình chết rụng của tế bào ung thư (Oh CH, 2004).
Theo một số nghiên cứu thì so với chế độ ăn gạo lứt, thì chế độ ăn gạo mầm còn giúp
giảm các biến chứng do tiểu đường và hiệu quả hơn trong điều hòa rối loạn chức năng thần
kinh (Seigo Usuki, 2007). Ngoài ra, việc bổ sung gạo mầm cịn hỗ trợ cho việc giảm táo bón,
ngăn ngừa các triệu chứng nhức đầu, ung thư ruột kết và điều chỉnh lượng đường trong máu
(Kayahara H, 2000). Kết quả của nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng cũng đã chỉ ra
rằng lượng chất xơ vừa phải có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch thông qua
3


tác dụng của nó đối với cholesterol lipoprotein có tỷ trọng thấp (Estruch R, 2009). Như vậy,
các kết quả nghiên cứu đều cho thấy gạo lứt nảy mầm là một thực phẩm tốt cho sức khỏe
của người tiêu dùng.
2.1.2. Một số nghiên cứu sử dụng bột gạo mầm trong thực phẩm
Hiện nay, gạo mầm được ứng dụng trong các sản phẩm ngành cơng nghiệp thực
phẩm như cơm nắm, bánh mì, bánh rán, bánh mì kẹp thịt… Một số nghiên cứu cho thấy bột
gạo mầm thích hợp để sử dụng làm ngun liệu trong sản xuất bánh mì khơng chứa gluten.
Morita và cộng sự (2007) đã nghiên cứu về bánh mì gạo mầm bằng cách thay thế 30% bột
mì bằng bột gạo mầm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng bổ sung kết hợp phytase (PHY),
hemicellulose (HEM) và este acid béo sucrose (SE) đến mẫu bột nhào chứa 30% gạo mầm

sẽ cải thiện chất lượng bánh mì gạo mầm so với mẫu khơng có phụ gia (Naofumi Morita,
2007).
Một số nghiên cứu sử dụng của gạo mầm để phát triển các sản phẩm sữa chua cũng
được tiến hành. Theo nghiên cứu của P. J. Cáceres (2019), quá trình lên men sữa chua không
làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của gạo mầm nhưng cải thiện hàm lương phenolic và
GABA cũng như độ đặc của sữa chua. Trong nghiên cứu này, sản phẩm sữa chua từ gạo
mầm cho thấy các đặc tính sinh học và công nghệ cao nhất. Các công thức sữa chua gạo
mầm có thể được coi là lựa chọn lành mạnh cho người ăn chay hoặc người tiêu dùng quan
tâm đến việc giảm lượng protein động vật (P. J. Cáceres, 2019).
Như vậy, việc sử dụng gạo mầm trong các sản phẩm bánh như bánh cookie, bánh mì
là một trong những các phương pháp để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của dòng sản phẩm
này. Việc sử dụng gạo mầm trong các sản phẩm bánh là một trong những các phương pháp
để cải thiện chất lượng dinh dưỡng phẩm và tăng các chất có hoạt tính sinh học trong dịng
sản phẩm này (A. Manickavasagan và cộng sự, 2017).
2.2. Tổng quan về cookie
2.2.1. Giới thiệu về bánh cookie
Bánh cookie là một loại bánh nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường
và chất béo. Bánh cookie đầu tiên được tạo ra bởi một thợ làm bánh người Hà Lan khi sử
dụng một lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước khi nướng những chiếc
bánh to. Các thử nghiệm như vậy được gọi là "koekje", theo tiếng Hà Lan có nghĩa là "bánh
cake nhỏ". Xuất xứ từ Hà Lan, nhưng cookie chỉ thực sự nổi tiếng và được biết đến tại Mỹ
khi Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977)-chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang

4


Massachusetts làm ra những chiếc bánh đầu tiên và bán ra với tên gọi là cookie. Các sản
phẩm bánh được gọi là '' biscuits '' ở Châu Âu và Vương quốc Anh (D. Sievert, 2007).
Cookie được đặc trưng bởi công thức có nhiều đường và chất béo nhưng ít nước. Do
đó, độ ẩm của sản phẩm cookie thường dưới 5%. Do cookie có độ ẩm thấp nên ít bị hư hỏng

do vi sinh vật và có thời hạn sử dụng dài hơn so với các sản phẩm bánh khác như bánh mì
hoặc bánh cake (M. A. Hanan, 2013). Cookie giờ đã trở thành món ăn nhanh được nhiều đối
tượng người tiêu dùng u thích vì chúng dễ mang theo, ngon miệng, dễ tiêu hóa, thời hạn
sử dụng lâu và giá cả hợp lý (I. Farheena, 2015).
2.2.2. Xu hướng nghiên cứu về bánh cookie hiện nay
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến đối với những
loại thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng và có những lợi ích đối với sức khỏe. Điều này
thúc đẩy hướng nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, giàu các chất
có hoạt tính sinh học (G. Nakov, 2020). Đây cũng là xu hướng chính trong thị trường sản
xuất và tiêu thụ bánh cookie hiện nay (Seetharaman, 2011). Vì vậy, giới khoa học bắt đầu
đặt mối quan tâm với đến việc tăng hàm lượng dinh dưỡng trong bánh cookie bằng cách bổ
sung, kết hợp các nguyên liệu thực vật nhằm cải thiện dinh dưỡng cho sản phẩm, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo xu hướng tốt, các loại bánh cookie được bổ sung các loại xơ từ các nguồn thực
vật khác nhau đã được nghiên cứu để cải thiện kết cấu, màu sắc, hương thơm, dinh dưỡng
và giảm năng lượng của sản phẩm (P. Naknaen, 2016). Nghiên cứu của P. Naknaen và cộng
sự (2016) đã sử dụng vỏ dưa hấu để bổ sung vào bánh cookie nhằm cải thiện hàm lượng xơ
trong bánh. Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy chất xơ từ vỏ dưa hấu bổ sung vào cookie
đã mang lại nhiều lợi ích liên quan đến sức khỏe như: giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim
mạch, ngăn ngừa béo phì, bệnh tiểu đường và một số loại ung thư. Ngoài ra, nghiên cứu bổ
sung cám gạo vào bánh cookie cũng cho thấy tầm quan trọng của việc tiêu thụ chất xơ do
mối quan hệ của nó với việc giảm mức cholesterol trong máu và giảm tỷ lệ mắc bệnh ung
thư ruột kết (Mian K. Sharif, 2009). Một nghiên cứu của Tariq Ismail và cộng sự (2014) về
việc bổ sung vỏ lựu vào bánh cookie cho thấy khả năng làm tăng đáng kể các đặc tính chức
năng của bánh cookie do sự tăng hàm lượng phenolic và khả năng chống oxi hóa khử sắt so
với các dòng sản phẩm cookie khác trên thị trường. Thêm vào đó, bánh cookie bổ sung vỏ
lựu có đủ chất xơ, khoáng chất, vitamin và các chất dinh dưỡng đa lượng khác góp phần
đáng kể trong việc giảm các bệnh liên quan đến tim mạch và tỷ lệ tử vong do các bệnh liên

5

quan. Nghiên cứu này cũng cho thấy rằng vỏ lựu được coi là chất hỗ trợ sinh học lành mạnh
để bổ sung vào thực phẩm.
Như vậy, hiện nay, các dòng bánh cookie thường được nghiên cứu và sản xuất theo xu
hướng bổ sung các nguyên liệu giàu xơ, vitamin, giàu có chất có hoạt tính sinh học để giảm
tối đa năng lượng, tăng hàm lượng chất xơ, giảm hàm lượng chất béo xấu. Cho nên nghiên
cứu về việc bổ sung bột gạo mầm với các tỷ lệ khác nhau vào công thức bánh cookie.

6


CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Bột gạo mầm
Bột gạo mầm sử dụng trong nghiên cứu này được chế biến từ gạo mầm Vbigaba do
Tập đoàn Lộc Trời nghiên cứu, lai tạo và phát triển trực tiếp từ gạo lứt. Quy trình sản xuất
bột gạo mầm trong nghiên cứu được thực hiện như quy trình ở hình 2.1. Nhiệt độ và phương
pháp của quy trình này được lựa chọn và chỉnh sửa dựa trên nghiên cứu của J. Anuntagool
(Anuntagool, 2016)

Gạo mầm

Xay
Rây
Sấy

Bột gạo
mầm
Hình 3. 1. Quy trình sản xuất bột gạo mầm

Gạo mầm sử dụng được mua tại Siêu thị Bách hóa xanh, sau đó xay bằng máy xay
cho tới khi bột mịn. Tiến hành rây bột qua lưới 100 mesh để bột mịn. Mang bột đã rây đi sấy
trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 50oC trong khoảng thời gian 15-20 phút để tranh trường hợp
bột bị hút ẩm trong quá trình xay. Độ ẩm của bột sau khi sấy được xác định bằng cân sấy ẩm
hồng ngoại, mỗi lần cho khoảng 3g bột và tiến hành lặp lại 3 lần. Bột gạo mầm thành phẩm
sẽ được đựng trong túi zip hoặc hộp nhựa có kèm túi hút ẩm và bảo quản ở nhiệt độ phòng.

7


Hình 3. 2. Gạo mầm Vibigaba
3.1.2. Bột mì
Bột mì đóng vai trị là ngun liệu chính trong sản xuất bánh cookie. Protein trong
bột mì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh cookie. Hàm lượng protein có trong bột mì có
vai trị chính trong việc ảnh hưởng đến lưu biến của bột nhào (Maache-Rezzoug, 1998).
Ngồi ra trong bột mì cịn chứa lipid, vitamin và hệ các enzyme tạo giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm bánh. Bột có hàm lượng gluten thấp và yếu thường được sử dụng trong sản xuất
bánh cookie (Gaines, 1990).
Bột mì sử dụng trong nghiên cứu là bột mì số 8 của Bakers’ Choice, nhà sản xuất là
Công ty Interflour Việt Nam. Giá trị dinh dưỡng của bột mì lấy từ nhà cung cấp được trình
bày trong bảng 3.1.
Bảng 3. 1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì trong 100g
Hàm lượng

Thành phần
Protein

7.5% - 9.0%

Lipid

≤3%

Carbohydrate

≥ 60 %

Năng lượng

300-400 kcal
≤15%

Đường

8


Hình 3. 3. Bột mì số 8 Bakers’ Choice
3.1.3. Bơ
Bơ sử dụng trong nghiên cứu là bơ lạt tư nhiên TH true Butter của công ty cổ phần
chuỗi thực phẩm TH.

Hình 3. 4. Bơ lạt TH true Butter
Bảng 3. 2. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g bơ
Hàm lượng

Thành phần
Năng lượng

728.5 kcal

Lipid

80.5g

Protein

0.5g

Carbohydrate

0.5g

9


3.1.4. Trứng
Trứng có hàm lương dinh dưỡng cao bao gồm: protein, lipid, vitamin và khống chất.
Trứng cũng có nhiều chức năng các đặc tính như tạo bọt, nhũ hóa và một màu sắc và hương
vị, những yếu tố quan trọng trong một số thực phẩm. Lòng trắng trứng chứa nhiều protein
quan trọng: Ovalbumin (54%), ovotransferrin (12%), ovomollen (11%), ovomucin (3,5%)
và lysozyme (3,5%) là một trong những protein chính được ứng dụng công nghiệp thực phẩm
(Lora L Iannotti, 2014).
3.1.5. Đường
Nguyên liệu đường được sử dụng trong nghiên cứu là đường xay, sản phẩm của cơng
ty cổ phần đường Biên Hịa.

Hình 3. 5. Đường xay
3.1.6. Sữa
Sữa được sử dụng trong nghiên cứu là sữa tươi tiệt trùng nguyên chất không đường

TH true Milk

Hình 3. 6. Sữa tươi tiệt trùng ngun chất khơng đường TH true Milk

10


Bảng 3. 3. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng

60 Kcal

Lipid

3.3 g

Protein

3.0 g

Carbohydrate

4.6 g

Vitamin A

118 IU

Vitamin B

16 IU

Vitamin B1

27 μg

Vitamin B2

145 μg

Canxi

104 mg

Magie

8.0 mg

Kẽm

0.32 μg

3.1.7. Xanthan gum và guar gum
Guar gum là một galactomannan được phân lập từ hạt của Cyamopsis tetragonolobus
(Whistler RL, 1979). Guar gum có khả năng hình thành liên kết hydro với phân tử nước. Do
đó, guar chủ yếu được sử dụng làm chất làm đặc và chất ổn định. Đối với các sản phẩm bánh
nướng, việc bổ sung guar gum giúp cải thiện cấu trúc của bột nhào để dễ dàng tạo hình.
Ngồi ra, guar gum kết hợp với tinh bột còn mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa mất

nước trong bột nhào (S. J. Werbin, 1950).

Hình 3. 7. Guar gum
Xanthan gum là một dịpolysaccharide ngoại bào được sản xuất công nghiệp từ các
nguồn carbon bằng cách lên men bằng vi khuẩn Gram âm Xanthomonas campestris

11


(Khosravi-Darani, 2013). Xanthan gum đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ cho phép ứng dụng là phụ gia thực phẩm (chất ổn định và chất nhũ hóa) mà khơng
có bất kỳ hạn chế nào (Ghashghaei, 2016). Xanthan gum dễ dàng phân tán trong nước lạnh
và tan nhanh trong nước nóng tạo ra dung dịch nhớt (E. Morris, 1977). Sự pha trộn của
xanthan với các thành phần nguyên liệu khác làm cho chúng ngậm nước nhanh chóng và
đồng đều. Xanthan giúp phân bố đồng đều độ ẩm trong bột, có hiệu quả đối với độ mịn, giữ
khơng khí và tăng liên kết nước bánh ngọt, bánh nướng xốp, bánh quy và hỗn hợp bánh mì.
Ngồi ra một số thực nghiệm khoa học còn cho kết quả rằng xanthan cải thiện đáng kể về
màu sắc, ngoại hình và hương vị cho các sản phẩm bánh (Mohammadi, 2014).

Hình 3. 8. Xanthan gum

12


3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Xác định tính chất hóa lý và
thành phần dinh dưỡng của bột
gạo mầm

•

Khảo sát các tính chất của bột
nhào với các tỷ lệ bổ sung bột
gạo mầm khác nhau

•

Xác định độ ẩm, tính chất lưu biến của bột
nhào.

•

Xác định độ nở ngang, màu sắc và cấu trúc
của bánh cookie.

•

Đánh giá độ yêu thích chung của sản phẩm
dựa trên phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu

•

Phân tích và so sánh các chỉ tiêu dinh dưỡng
giữa sản phẩm được đánh giá cao về mặt cảm
quan so với mẫu đối chứng

Khảo sát các tính chất của bánh
cookie với các tỷ lệ bổ sung bột
gạo mầm khác nhau

Đánh giá cảm quan của sản
phẩm cookie

Phân tích các chỉ tiêu dinh
dưỡng của các sản phẩm
cookie

•

Đo độ ẩm, độ giữ nước, giữ dầu của bột gạo
mầm
Phân tích thành phần dinh dưỡng của bột gạo
mầm.

Hình 3. 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

13


3.2.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Bột gạo mầm,
bột mì

Đường bột,
muối nở

Rây

Xanthan
gum, guar
gum

Phối trộn

Hịa tan

Trứng,
sữa, vani

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Cookie gạo
mầm

Hình 3. 10. Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột gạo mầm

14