Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xoài cát chu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
TÍNH CHẤT CỦA JAM XOÀI CÁT CHU

GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: LÊ THỊ MỸ LINH
LÊ THỊ THÙY TRANG

SKL008458

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116185

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
TÍNH CHẤT CỦA JAM XỒI CÁT CHU

GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: Lê Thị Mỹ Linh

MSSV: 17116185
SVTH: Lê Thị Thuỳ Trang
MSSV: 17116221

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
i


KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Linh

MSSV: 17116185

Lê Thị Thuỳ Trang

MSSV: 17116221

Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xồi Cát Chu
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Thực hiện xác định một số chỉ tiêu hoá học của pure xoài Cát
Chu. Tiến hành đo lưu biến của jam xoài Cát Chu thông qua máy đo lưu biến HAAKE
RHEOS stress RS600. Sử dụng máy phân tích kết cấu CT3 để xác định cấu trúc (độ cứng,
độ kết dính) của jam xồi. Sử dụng máy đo màu CR-400 để phân tích màu sắc jam. Cuối
cùng, đánh giá cảm quan bằng phép thử mơ tả định tính. Từ đó, thơng qua các số liệu làm rõ
sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng pure xồi, nhiệt độ cơ đặc, hàm lượng chất khô
và hàm lượng pectin đến lưu biến, cấu trúc và cảm quan jam xoài Cát Chu.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 05/03/2021
4. Ngày hồn thành khóa luận: 15/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn 1: GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Phần hướng dẫn: tồn bộ khóa luận
Nội dung và u cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thơng qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 20

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, chúng tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình từ
phía quý thầy cô, bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn khoa Cơng nghệ Hố học và Thực phẩm trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tơi hồn
thành đồ án.
Trong q trình thực hiện đề tài chúng tơi đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự

động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng tơi cũng đã hồn thành tốt
đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt chúng tơi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do đợt này dịch covid 19 nên việc hoàn thành đồ án có chút khó khăn, tuy nhiên
chúng tơi vẫn cố gắng hồn thành vì thế trong q trình làm sẽ có những sai sót, mong q
thầy cơ thơng cảm và góp ý để chúng tơi hồn thiện đồ án.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2021

iii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tơi thực hiện. Tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 15 tháng 12 năm 2021
Ký tên

iv


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(GVHD)
1. Tên đồ án: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xồi Cát Chu.
2. Mã số khóa luận: 2021-17116185
3. Họ và tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Linh

MSSV: 17116185

Lê Thị Thùy Trang MSSV: 17116221
4. Họ và tên người hướng dẫn: ThS. GVC. Đặng Thị Ngọc Dung
5. Hình thức luận văn:
Tổng số trang: 73

Số chương: 5

Số bảng:14

Số hình: 32

Số tài liệu tham khảo: 116
Phần mềm tính tốn: SPSS, Excel

Bộ cục: Trình bày đủ các phần của một Khóa luận tốt nghiệp.
Hành văn: Rõ ràng, logic, mang tính học thuật cao
6. Những ưu điểm của khóa luận:
6.1. Mục tiêu của khóa luận: Đáp ứng được mục tiêu đề ra của đề tài.
6.2. Nội dung: Các nội dung nghiên cứu đã giải quyết được nội dung mà đề tài đặt ra:
•

Tổng quan về ngun liệu xồi Cát Chu và jam

•

Xác định một số thành phần hóa học của pure xồi Cát Chu.

•

Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất jam xồi Cát Chu.

•

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pure xồi/nước, nhiệt độ cô đặc, nồng độ chất khô, nồng

độ pectin đến tính chất lưu biến, cấu trúc, màu sắc và cảm quan của jam xồi Cát Chu.
•

Đánh giá cảm quan sản phẩm

6.3. Phương pháp nghiên cứu:
•

Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu rõ ràng, bố trí thí nghiệm logic.

v


•

Tác giả có sử dụng phần mềm Excel, SPSS, One - way Anova để xử lý số kết quả

nghiên cứu.
•

Sử dụng các phương pháp xác định kết cấu, lưu biến hiện đại có độ tin cậy cao.

6.4. Kết quả và biện luận:
Tác giả có sử dụng kết quả nghiên cứu của các tác giả khác (lĩnh vực tương tự) để so
sánh, biện luận cho kết quả của mình.
Kết quả thu được sau q trình nghiên cứu thực nghiệm như sau:
•

Kết quả xác định một số thành phần của pure Xoài Cát Chu: nước (83.33%

±0.115), đường tông (14.40%± 0.035), độ Brix (18.03 ± 0.058), acid (0.377% ± 0.002), pH
(3.48±0,029).
•

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước (1/2, 2/3, 1/1, 3/2) đến tính

chất của jam xồi:
- Lưu biến: Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước thì ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá
trị G’ và G’’ tăng, tan𝛿 giảm. Các mẫu jam xoài đều là lưu chất phi Newton có đặc tính giả

dẻo, có tính rắn đàn hồi.
- Cấu trúc: Tỉ lệ pure xồi/nước có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng và độ kết dính của jam
xồi. Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước thì độ cứng và độ kết dính tăng.
- Màu sắc: Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của jam xồi.
Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước thì giá trị L* giảm và giá trị a* và b* tăng.
- Đánh giá cảm quan: tỉ lệ pure xoài/nước 1/1 đạt đánh giá cảm quan cao nhất.
•

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc (50, 60, 70, 80℃) đến tính

chất của jam xồi:
- Lưu biến: Khi tăng nhiệt độ cơ đặc thì ứng suất trượt giảm, độ nhớt biểu kiến giảm, giá trị
G' và G’’ giảm, tan𝛿 tăng. Các mẫu jam xoài đều là lưu chất phi Newton có đặc tính giả
dẻo, có tính rắn đàn hồi.
- Cấu trúc: Khi tăng nhiệt độ cơ đặc thì độ cứng và độ kết dính giảm.
- Màu sắc: Khi tăng nhiệt độ cơ đặc (50- 70°C) thì giá trị L*, a* và b* tăng. Khi ở nhiệt độ
cô đặc 80°C thì giá trị L*, a*, b* giảm so với mẫu có nhiệt độ cơ đặc 70°C.
- Đánh giá cảm quan: nhiệt độ cô đặc 70°C đạt đánh giá cảm quan cao nhất.
•

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ (66, 68, 70, 72°Bx) đến

tính chất của jam xoài:

vi


- Lưu biến: Khi tăng hàm lượng chất khơ thì ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá
trị G’ và G” tăng, tan𝛿 giảm. Các mẫu jam xoài đều là lưu chất phi Newton có đặc tính giả
dẻo, có tính rắn đàn hồi.

- Cấu trúc: Khi tăng hàm lượng chất khơ thì độ cứng và độ kết dính tăng.
- Màu sắc: Khi tăng hàm lượng chất khơ có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị L* và a*. Khi
tăng hàm lượng chất khơ thì giá trị L* giảm và giá trị a* tăng.
- Đánh giá cảm quan: hàm lượng chất khô 68°Bx đạt đánh giá cảm quan cao nhất.
•

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin(0.5, 1, 1.5, 2%) đến tính chất

của jam xồi:
- Lưu biến: Khi tăng hàm lượng pectin thì ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá trị
G’ và G” tăng, tan𝛿 giảm. Các mẫu jam xoài đều là lưu chất phi Newton có đặc tính giả dẻo,
có tính rắn đàn hồi.
- Cấu trúc: Hàm lượng pectin có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng và độ kết dính của jam
xồi. Khi tăng hàm lượng pectin thì độ cứng và độ kết dính tăng.
- Màu sắc: Hàm lượng pectin có ảnh hưởng khơng đáng kể đến màu sắc jam xồi.Khí tăng
hàm lượng pectin thì giá trị a* tăng.
- Đánh giá cảm quan: hàm lượng pectin 1% đạt đánh giá cảm quan cao nhất.
6.5. Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:
Ý nghĩa khoa học: Làm tiền đề cho các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến tính
chất Jam xồi và xây dựng quy trình sản xuất Jam xồi.
Ý nghĩa thực tiễn: Tận dụng tốt nguồn nguyên liệu trái xoài và làm đa dạng các sản
phẩm Jam trên thị trường.
7. Đề nghị của người hướng dẫn:
Được bảo vệ



Không được bảo vệ

Bổ sung thêm để được bảo vệ

Bảo vệ vào đợt khác

8. Điểm: 9.75 (Chín điểm bảy lăm)
9. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 18 tháng 12 năm 2021
Người hướng dẫn

vii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017
(PHẢN BIỆN)
1. Tên khóa luận:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xồi Cát chu.
2. Mã số khóa luận: 2021-17116185
3. Họ và tên sinh viên:
Họ và tên sinh viên 1: Lê Thị Mỹ Linh

MSSV: 17116185

Họ và tên sinh viên 2: Lê Thị Thùy Trang

MSSV: 17116221

4. Họ và tên người hướng dẫn: GVC. ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
5. Hình thức luận văn:
Tổng số trang: 73

Số chương:5 Số bảng:14

Số hình: 32

Số tài liệu tham khảo: 116
Phần mềm tính tốn: Excel 2016, SPSS 20.0
Bố cục: Bố cục rõ ràng, đầy đủ
Hành văn: Tạm được
Sử dụng thuật ngữ chuyên môn: Đạt
6. Những ưu điểm của khóa luận:
Mục tiêu của khóa luận: Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng dến quá trình chế biến Jam
xồi và xây dựng được quy trình.
Nội dung: Đã khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng. Đã đánh giá được chất lượng sản phẩm.
Phương pháp: Đã xây dựng được phương pháp nghiên cứu.
Kết quả và biện luận: Đã có kết quả của các yếu tố ảnh hưởng, đánh giá được chất lượng sản
phẩm.
Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài: Có khả năng ứng dụng.
7. Những thiếu sót của khóa luận:
- Qua mỗi phần kết quả cần có kết luận tóm tắt

viii


- Chưa làm rõ được thời gian giữ nhiệt, nồng độ đường, acid ảnh hưởng đến tính chất của
Jam xồi.
- Lỗi in sai hình 3.10 trang 48, hình 3.13 trang 53
8. Đề nghị của người phản biện:
Được bảo vệ

Bổ sung thêm để được bảo vệ



Không được bảo vệ

Bảo vệ vào đợt khác

9. Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)
1) Cho biết hàm lượng pectin trong xoài, cơng thức hóa học của pectin và cơ chế tạo cấu
trúc gel của pectin trong chế biến Jam xoài?
2) Giải thích mối quan hệ giữa ứng suất trượt với nhiệt độ có ảnh hưởng đến tính lưu biến
như thế nào?
10. Đánh giá của người phản biện:
Nội dung đánh giá

STT
1

Điểm tối đa

Điểm
đánh giá

Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài

50

50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,

25

25

25

25

Các hiệu qủa của đề tài

15

10

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất...)

10

Khả năng chuyển giao công nghệ

5

Chất lượng bài viết

35

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

5

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương
pháp tính cân bằng vật chất
2

4

25

đủ/đa dạng…)
Bố cục của bài viết

10

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

20

Tổng

100

85

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

ix


11. Ý kiến và kiến nghị khác: Chỉnh sửa hòa thiện luận án.
Ngày 20 tháng 12 năm 2021
Người phản biện

x


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Mỹ Linh
4.

MSSV: 17116185

Đánh giá của thành viên hội đồng

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,

1

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

50
25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương

25

pháp tính cân bằng vật chất

2

Các hiệu qủa của khóa luận

10

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mơ sản xuất...)

5

Khả năng chuyển giao cơng nghệ

5

Chất lượng bài viết

20

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

5

Bố cục của bài viết

5

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

xi

Điểm
giá

đánh


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh
giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng…)

20

5

Kỹ năng thuyết trình

5

Khả năng trả lời các câu hỏi

10
Tổng

100

79

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Mỹ Linh
4.

MSSV: 17116185

Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận

đánh

giá

50

42

25

19

25

23

Các hiệu qủa của khóa luận

10

9

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mô sản xuất...)

5

45

Khả năng chuyển giao công nghệ

5

4

Chất lượng bài viết

20

16

5

4

Bố cục của bài viết

5

4

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

8

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,
1

Điểm

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương
pháp tính cân bằng vật chất

2

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

xiii


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh

20

18

5

4

Kỹ năng thuyết trình

5

5

Khả năng trả lời các câu hỏi

10

9

100

85

giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

Tổng

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xiv


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Mỹ Linh
4.

MSSV: 17116185

Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,
1

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

50
25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương

25

pháp tính cân bằng vật chất

2

Các hiệu qủa của khóa luận

10

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mơ sản xuất...)

5

Khả năng chuyển giao cơng nghệ

5

Chất lượng bài viết

20

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

5

Bố cục của bài viết

5

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

xv

Điểm
giá

đánh


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh
giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

20

5

Kỹ năng thuyết trình

5

Khả năng trả lời các câu hỏi

10

Tổng

100

80

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xvi


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Thùy Trang
4.

MSSV: 17116221

Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,
1

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

50

25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương

25

pháp tính cân bằng vật chất

2

Các hiệu qủa của khóa luận

10

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mơ sản xuất...)

5

Khả năng chuyển giao cơng nghệ

5

Chất lượng bài viết

20

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

5

Bố cục của bài viết

5

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

xvii

Điểm
giá

đánh


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh
giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

20

5

Kỹ năng thuyết trình

5

Khả năng trả lời các câu hỏi

10
Tổng

100

79

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xviii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Thùy Trang
4.

MSSV: 17116221

Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận

đánh

giá

50

42

25

19

25

23

Các hiệu qủa của khóa luận

10

9

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mô sản xuất...)

5

5

Khả năng chuyển giao công nghệ

5

4

Chất lượng bài viết

20

16

5

4

Bố cục của bài viết

5

4

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

8

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,

1

Điểm

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)
Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương
pháp tính cân bằng vật chất

2

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

xix


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh

20

18

5

4

Kỹ năng thuyết trình

5

4

Khả năng trả lời các câu hỏi

10

9

100

84

giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

Tổng

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm
Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHĨA 2017
(THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG)
1.

Tên khóa luận:

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của Jam xồi Cát Chu.
2.

Mã số khóa luận: 2021-17116185

3.

Họ và tên sinh viên:

Lê Thị Thùy Trang

4.

MSSV: 17116221

Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá

Điểm tối đa

Giá trị khoa học và cơng nghệ của khóa luận
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận...,
1

có hay khơng có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

50
25

Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp
cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương

25

pháp tính cân bằng vật chất

2

Các hiệu qủa của khóa luận

10

Khả năng ứng dụng (qui mơ nhỏ, qui mơ sản xuất...)

5

Khả năng chuyển giao cơng nghệ

5

Chất lượng bài viết

20

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
3

đủ/đa dạng…)

5

Bố cục của bài viết

5

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu...)

10

xxi

Điểm
giá

đánh


Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh
giá
4

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy
đủ/đa dạng…)

20

5

Kỹ năng thuyết trình

5

Khả năng trả lời các câu hỏi

10
Tổng

100

80

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm;
Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
5. Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 23 tháng 12 năm 2021

xxii


MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............. v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN .............viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ....................................................................................................................... xi
MỤC LỤC ........................................................................................................................xxiii
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... xxvi
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................xxviii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................ xxix
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................. xxx
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...................................................................................................... 2
1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 2
1.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .................................................................... 2
1.6. Bố cục của báo cáo ...................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................. 3
2.1. Tổng quan về jam ........................................................................................................ 3
2.1.1. Khái niệm .................................................................................................... 3
2.1.2. Tình hình nghiên cứu mứt jam ở Việt Nam ................................................ 4
2.1.3. Tình hình nghiên cứu mứt jam ở nước ngồi .............................................. 6
2.2. Đặc tính lưu biến và cảm quan jam ............................................................................. 8
2.2.1. Đặc tính lưu biến ......................................................................................... 8
2.2.2. Các tính chất cảm quan của jam................................................................ 12
2.3. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong nguyên cứu ..................................... 12
2.3.1. Xoài Cát Chu ............................................................................................. 12

xxiii


2.3.2. Pectin ......................................................................................................... 16
2.3.3. Đường ....................................................................................................... 18
2.3.4. Acid citric .................................................................................................. 19
2.3.5. Vitamin C .................................................................................................. 19
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 21
3.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài ............................................................................... 21
3.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................... 21
3.2.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 21
3.2.2. Hoá chất .................................................................................................... 22
3.2.3. Dụng cụ. .................................................................................................... 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 24
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm ................................................................. 24
3.3.2. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................ 24
3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 29
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài /nước đến chất của jam xoài ....... 29
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất của jam xoài ............... 30

3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ đến tính chất của jam xồi 30
3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến tính chất của jam xồi .... 31
3.5. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu ..................................................................... 32
3.5.1. Phân tích thành phần hóa lý ...................................................................... 32
3.5.2. Phương pháp xác định lưu biến của jam xồi ........................................... 32
3.5.3. Phương pháp phân tích cấu trúc ................................................................ 33
3.5.4. Phương pháp đo màu ................................................................................ 33
3.5.5. Phương pháp đánh giá cảm quan mơ tả định tính ..................................... 34
3.5.6. Phương pháp xử lí số liệu ......................................................................... 35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 36
4.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của xồi Cát Chu ..................................... 36
4.2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xồi/nước đến tính chất của jam xồi .................. 36
4.2.1. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến tính nhớt của jam xồi.. 36
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến lưu biến động của jam
xoài ............................................................................................................................... 39
4.2.3. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến cấu trúc (độ cứng và độ
kết dính) của jam xồi .................................................................................................. 41
4.2.4. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến màu sắc của jam xoài ... 43
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cơ đặc đến tính chất jam xồi Cát Chu ................. 43
4.3.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến tính nhớt của jam xồi......... 43
4.3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ cơ đặc đến tính lưu biến động của jam xoài .... 46

xxiv