LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VÀ NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM










KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VÀ NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN
VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG NẤM
MỐC ASPERGILLUS ORYZAE




Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI SINH

Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
MSSV: 0811110040 Lớp: 08CSH2




TP. Hồ Chí Minh, 2011

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp, đề tài “ Bước đầu tìm hiểu và
nghiên cứu tổng quan về quy trình sản xuất nước tương bằng nấm mốc
Aspergillus oryzae” này là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi, trên cơ sở
nghiên cứu tài liệu, lý thuyết, không sao chép dưới bất kỳ hình thức nào.
Các số liệu, những kết quả trong bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp là trung
thực. Nội dung bài báo cáo này có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin
được
đăng tải trên các tác phẩm, sách, tạp chí và các trang web theo danh mục
tài liệu tham khảo.
Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.


Tác giả khóa luận






Lê Thị Phương Lan

Lời cảm ơn
Em xin chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM, khoa Môi
trường và Công nghệ sinh học nơi mà ba năm qua em đã được học tập, cùng
quý thầy cô đã tham gia giảng dạy lớp 08CSH, đã hết lòng giảng dạy, chỉ bảo
tận tình cho em cũng như lớp em không những là kiến thức chuyên môn bổ ích
với tinh thần trách nhiệm cao từ đó cho em có được một l
ượng kiến thức cần
thiết nhất cho mình sau này mà còn rèn luyện cho em những kiến thức về đạo
đức đó là những hành trang để em tự tin bước vào đời.
Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hương đã giúp đỡ
em và hướng dẫn em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, cũng như là giáo
viên chủ nhiệm đã dìu dắt tập thể lớp 08CSH trong suốt khóa học ở trường.
M
ột lần nữa, em xin trân trọng cảm ơn và kính chúc tất cả các thầy cô trong
khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học dồi dào sức khỏe, công tác tốt và
thành công hơn trong cuộc sống.

i
MỤC LỤC
Trang bìa phụ.
Lời cam đoan.
Mục lục.
Lời mở đầu.
Nội dung trang
Phần 1: Lời mở đầu 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu đề tài 2
3. Nhiệm vụ đề tài 2
4. Phương pháp nghiên cứu 2

5. Kết cấu khóa luận tốt nghiệp 2
Phần 2: Nội dung 3
Chương 1: Sơ lược về nước tươn g 3
1.1 Nước tương là gì? 3
1.2 Các phươ
ng pháp chế biến nước tương 3
1.2.1 Phương pháp thủy phân 3
1.2.2 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật 4
1.3 3 – MCPD là gì? 5
1.3.1 Thực phẩm nào có chứa 3 – MCPD? 5
1.3.2 Điều kiện hình thành độc tố 5
1.3.3 3- MCPD là gì? Phát sinh như thế nào? 7
1.3.4 Làm giảm 3- MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp
thủy phân 7
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất nước tương 10
2.1 Nguồn protein 10
2.1.1 Đậu nành 10
2.1.2 Bánh dầu đậu phộng 13
2.2 Nguồn tinh bột 14
ii
2.2.1 Gạo nếp 14
2.2.2 Gạo tẻ 15
2.2.3 Bột mì 15
2.2.4 Bắp 16
2.3 Vi sinh vật trong chế biến nước tương 16
2.3.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae 17
2.3.2 Quá trình làm mốc giống 18
2.3.2.1 Nuôi cấy mốc trong bình tam giác 18
2.3.2.2 Nuôi cấy mốc trên khay 20
2.3.2.3 Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae 22

2.4 Các thành phần khác 23
Chương 3: Hóa sinh trong sản xuất nước tương 24
3.1 Biến đổi hoạt động enzyme và hàm lượng đường khử trong quá trìnhn ủ
mốc tương 25
3.2 Biến đổi ho
ạt động enzyme và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình
làm nước đậu 26
3.3 Biến đổi sau khi ủ tương 27
Chương 4: Quy trình sản xuất nước tương 28
4.1 Phương pháp hóa giải 28
4.2 Phương pháp lên men 30
4.3 Phương pháp lên men kết hợp phương pháp hóa giải bằng acid 33
4.4 Các phương pháp khác 37
4.5 Tiêu chuẩn về nước tương của bộ y tế 42
4.5.1 Tiêu chuẩn về độ đạm 43
4 .5.2 Phương pháp cảm quan 45
4.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật và độc tố 47
Phần 3: KẾ
T LUẬN 49
Tài liệu tham khảo

ii
i
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Các loại đậu nành 10
Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus oryzae. 17
Hình 4.1: Các loại nước tương có trên thị trường Việt Nam. 41
Hình 4.2: Các loại nước tương có trên thị trường thế giới. 42
Bảng 1.1: Giới hạn tối đa 3- MCPD cho phép trong nước chấm. 9

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành. 10
Bảng 2.2: Thành phần acid trong đậu nành. 11
Bảng 2.3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành 12
Bảng 2.4: Thành phần khoáng trong đậu nành. 12
Bảng 2.5: Thành phầ
n vitamin trong đậu nành. 13
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của gạo nếp. 14
Bảng 2.7: Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ 15
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của bột mì. 15
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của bắp. 16
Bảng 4.1: Bảng so sánh các phương pháp. 39
Bảng 4.2: Chỉ tiêu về độ đạm trong nước tương ở Việt Nam. 43
Bảng 4.3: Chỉ tiêu về độ đoạm của các cơ sở sản xuất phân cấ
p chất lượng
nước tương. 43
Bảng 4.4: Phân cấp chất lượng sản phẩm. 46
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
1
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Nước chấm lên men như nước mắm, tương, chao, nước tương,…là loại thực
phẩm truyền thống và rất phổ biến được sử dụng trong dân gian từ xa xưa, đặc
biệt ở các nước châu Á. Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì
chứa nhiều amino acid, vừa có tính gia vị giúp ăn ngon miệng. Về bản chấ
t, tất
cả các loại nước chấm lên men đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu
protein đông vật hoặc thực vật, nhờ tác động thủy giải của acid, kiềm hay
enzyme protease. Thành phần chính của nước chấm là amino acid, nước và một
ít peptide.

Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra
nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị
y
ểu”. Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản
phẩm khác nhau . “tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid
vô cơ, “nước tương” là sản phẩm lên men. Nhưng tượng trưng đều là gia vị có
màu đen, vị mặn và có hương thơm đặc trưng .
Nước tương là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho
cả người ăn chay và người ăn m
ặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật, sản
phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại, loại lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải
(chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở
Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu. Ngoài ra ở phương Tây gọi là
Shoysauce ( nước xốt đậu nành)
Nước tương giàu acid amin và có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa
ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn đồng thời cung cấp
cho cơ thể
một lượng đạm dễ hấp thu nhất định. Ngày nay, người ta làm thêm
nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm
ngon và độ chua thấp hơn. Ngoài ra, sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh
hơn, năng suất cao hơn. Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
2
chủng, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon, có vị đặc
trưng riêng. Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn loại nước tương này hơn.
2. Mục tiêu đề tài
Hiện nay, để đáp ứng với nhu cầu cao của người tiêu dùng, thì các phương
pháp sản xuất tương theo kiểu thủ công truyền thống đã được chuyển dần sang
hướng quy mô công nghiệp và hiện đại. Đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài

“Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương bằng nấm mốc Aspergillus
oryzae”
Đề tài nhằm mục đích nghiên cứu để làm tăng sản lượng cũng như chất
lượng của nước tương bằng những công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại.
3. Nhiệm vụ đề tài
Nghiên cứu về nhữ
ng nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương.
Nghiên cứu về các quy trình sản xuất nước tương bao gồm các quy trình sản
xuất truyền thống và các quy trình sản xuất hiện đại.
4. Phương pháp nghiên cứu
Thu thập và nghiên cứu tài liệu, lý thuyết.
5. Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp
Nội dung của khóa luận bao gồm 3 phần chính:
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN II: NỘI DUNG (bao gồm 4 chương)
Chươ
ng 1: Sơ lược về nước tương.
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất nước tương.
Chương 3: Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất nước tương.
Chương 4: Các quy trình sản xuất nước tương.
PHẦN III: KẾT LUẬN



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
3
PHẦN II: PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC TƯƠNG
1.1 Nước tương là gì?

Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền nam Việt Nam) là một loại
nước chấm dạng lỏng, màu nâu, có vị mặn được thủy phân từ protein thực vật
còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Nước chấm này có nguồn
gốc từ Trung Quốc được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu
vự
c Đông Á và Đông Nam Á.
1.2 Các phương pháp chế biến nước tương
Nước tương được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp
thủy phân bằng hóa chất và phương pháp lên men vi sinh vật.
1.2.1 Phương pháp thủy phân
Phương pháp thủy phân (hay phương pháp hóa giải): Nguyên liệu được
ngâm, nấu sôi ở nhiệt độ 110
0
- 120
0
C với acid Clohydric 15- 16% trong 18- 24h,
sau khi sôi để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa natri hydrocid
hoặc natri cacbonat đến pH từ 5- 6 (nếu pH thấp hơn sẽ có vị chua, pH cao hơn
sẽ có vị đắng, mùi nồng), thêm muối vào cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết
(tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân
phối tiêu thụ.
¾ Ưu điểm:
- Rút ngắn thời gian lên men từ 2-3 tháng còn 1 tháng so với phương pháp
lên men bình thường.
- Tận d
ụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và
enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi.
- Chi phí đầu tư thấp, đơn giản, nhanh.
¾ Nhược điểm:
- Không kiểm soát được chất lượng sản phẩm ( hóa chất sử dụng không

theo quy định, không rõ nguồn gốc).
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
4
- Sản phẩm không an toàn cho người sử dụng.
1.2.2 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật
Phương pháp lên men vi sinh vật: Chủ yếu dựa vào tác dụng của enzyme
(men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protid và
glucid của nguyên liệu thực vật.
Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào
hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và b
ột
mì (bột làm bánh mì không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để
nguội.
Sau đó, ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30-35
o
C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương
đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi
nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ
25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60
o
C. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối
vào và tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, ).
Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự
nhiên nên năng suất và chất lượng thường không ổn định.
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase,
maltose, protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành
đường, acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men
trong sản xu
ất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp

người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.
Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus
oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của
cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus oryzae từ 1-2 mm). Nấm mốc
này có thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
¾ Ưu điểm:
- Chọn được 1 số
chủng Aspergillus oryzae có họat tính Alpha Amylase và
protease cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
5
- Nước tương không chứa độc tố 3 – MCPD.
- Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu.
¾ Nhược điểm :
- Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng).
- Chiếm nhiều mặt bằng.
1.3 3- MCPD?
1.3.1 Thực phẩm nào có chứa 3- MCPD?
Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương và nhiều phụ
liệu thực phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng 89/300 sản phẩm th
ực phẩm
được khảo sát có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui
mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu là
dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này.
Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những
sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất mà nguyên nhân là phương pháp sản
xuất, 22% số mẫu tương EU phân tích có độc tố chloropropanol, hàm lượng cao
nhất tìm thấy là 93ppm.
Hàm lượng trung bình củ

a 90 mẫu nước tương xét nghiệm ở Canada là
18ppm, trong đó mẫu có hàm lượng cao nhất là 330ppm.
Nước tương do làm gia vị, được dùng trong bữa ăn hoặc dùng trong chế biến,
nên lượng sử dụng nhỏ, chiếm khoảng từ 0,1 đến 1% hàm lượng thức ăn.
1.3.2 Điều kiện hình thành độc tố:
k1 k2
Glycerol + Cl
-
Æ Chloropropanol Æ phân hủy
Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol,
dichloropropanol,
monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3-
DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD).
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
6
Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều
kiện tối ưu là 230
0
C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia
phản ứng. Ở 100
0
C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.
Hằng số tốc độ phản ứng k1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc
độ phản ứng k2 phân hủy 3- MCPD


Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 180
0
C, thời gian thủy phân 24

đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong
quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu
huỳnh bị mất 10-30%.
Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần
Trong thực tế, phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong
kỹ nghệ sản xuất nước t
ương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương
pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ
85 - 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin
và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm. Nhược điểm của thuỷ phân
bằng axit là:
Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống axit ăn
mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường, trong quá trình
thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, sẽ làm phân hủy hoàn toàn
Tryptophan và một phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra khi nồng độ HCl cao và
nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl
2
hoặc HCl với glycerol có trong
chất béo sinh độc tố 3-MCPD.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
7
1.3.3. 3- MCPD là gì? Phát sinh như thế nào?
3- MCPD (3- monochloropropanol 1,2 diol) là hóa chất thuộc nhóm
chloropropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua quá
trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine ( như muối ăn hoặc kể cả nước)
trong thực phẩm hoặc một thành phần nào đó có trong thực phẩm với các chất
béo.
Sự hình thành 3- MCPD trong nước tương là do quá trình sử dụng acid

clohydric ( HCl) thủy phân chất đạm cũng phân hủy luôn chất béo còn sót lại
trong bánh dầu ( hay còn gọi là acid HPV) sinh ra monochloropropanol,
dichloropropanol, monochloropropanediol. Các chất này sẽ tác dụng với Clo ở
nhiệt độ cao, tạo 3- MCPD là tiền chất tạo 1,3 DCP ( 1,3dichloropropanol)
thường gây đột biến tế bào dẫn đến ung thư và vô sinh ở người.
1.3.4 Làm giảm 3- MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp thủy
phân.
Bao gồm 3 phương thức:
- Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid;
- Thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm
n
ồng độ 3- MCPD;
- Thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế cho acid clohidric (HCl) trong
khâu thủy phân.
Giám sát nhiệt độ: nhiệt độ trong suốt quá trình đun nấu ở khâu thủy phân
phải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung
hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân tối ưu nên thực hiện ở
mức 60- 95
0
C. Nhiệt độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.01
0
C đến 0,3
0
C trong
một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 110
0
C. Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải
giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa
và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3- MCPD
đã có thể giảm xuống được ở mức 10mg/kg.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
8
Thủy phân kiềm: để loại bỏ 3- MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân
có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở
rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm
thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy
phân. Xử lý bằng kiềm có thể được tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm ( protein)
thủy phân được xử lý bằng một hợ
p chất kiềm mà có trong danh mục cho phép
dùng của trong thực phẩm, như: potassium hydroxide, sodium hydroxide,
ammodium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên
mức 9- 13. Sau đó, hỗn hợp thành phẩm này đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động
từ 110
0
C- 140
0
C trong 5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy
phân phải là kiềm lý tưởng là ở pH= 8 trong điều kiện nhiệt độ 25
0
C. Nếu sau
khi đã xử lý khâu này mà độ pH thấp hơn, thì có nghĩa quá trình xử lý này chưa
đạt và cần phải chỉnh lý lại quy trình.
Tái điều chỉnh độ pH, tiếp theo giai đoạn thủy phân kiềm, các protein
được thủy phân lại được tái điều chỉnh độ pH ở mức 5.0- 5.5 sử dụng các acid
thích hợp (ví dụ như HCl) ở nhiệt độ từ 10 - 50
0
C. Lúc này các sản phẩm thủy
phân có thể chuyển sang giai đoạn lọc để loại bỏ các tạp chất không tan.
Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trong quá trình thủy phân đạm thực

vật cũng đã cho thấy có thể làm giảm được 3- MCPD xuống đến mức dưới
0.01mg/kg.
Một điểm cần ghi nhớ là quy trình thủy phân kiềm quá mức có thể làm
ảnh hưởng đến chất lượng hương vị c
ủa thành phẩm, vì vậy cần phải thử nghiệm
nhiều lần để có thể xác nhận được số lượng chất kiềm cần bao nhiêu, hoặc thủy
phân bao lâu, nhiệt độ nào để có thể đạt được chất lượng thành phẩm khá nhất
mà cũng có thể giảm được lượng 3- MCPD ở mức cần thiết.
Một điểm khác hết sức chú ý trong giai đoạn thủy phân kiềm, vì đ
ây là
giai đoạn loại bỏ 3-MCPD nên cần phải đạt độ “tinh khiết” càng cao càng tốt để
tránh tình trạng tái nhiễm 3- MCPD do tiếp xúc với các thiết bị và vật liệu ở giai
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
9
đoạn thủy phân acid, thí dụ như các buồng phản ứng thủy phân, bơm, ống dẫn,
bộ lọc…
Như đã đề cập, cũng có thể có giải pháp là sử dụng acid sulfuric để thủy
phân đạm thực vật, chính vì thế nó có thể loại trừ được sự hiện diện của ion Clo
là tiền đề để dẫn đến việc hình thành 3- MCPD. Đậu nành trộn với acid sulfuric
để trong 8h ở áp suấ
t 10psi. Sau đó đem trung hòa và lọc rửa. Chất lượng hương
vị của thành phẩm trong khâu chế biến sử dụng acid sulfuric được cải thiện
thông qua việc cho thêm phụ gia, như: bột ngọt, caramel disodium inosinate,
disodium guenylate và acid lactic.
Bảng 1.1: Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm

Giới hạn tối đa 3- MCPD cho phép trong nước chấm
Châu Âu ( CE 466/2001 ngày 8/3/2001) 0,020mg 3- MCPD/kg: tính trên nước
tương có độ khô 40% và sản phẩm
protein thực vật thủy phân acid.
Úc và New Zealand ( 24/10/2001/) 0,2mg 3- MCPD + 0,005mg 1,3-
DCP/kg
Canada (25/11/1999)
Đài Loan
1mg 3- MCPD/kg
Anh 0,01mg 3- MCPD /kg
Việt Nam ( QD 11/2005/QD-BYT)
ngày 25/3/2005
1mg 3- MCPD/kg trong nước tương,
xì dầu và dầu hào.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
10
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.1 Nguồn protein [7]
2.1.1 Đậu nành
Nguyên liệu sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ
hạt: lúa mì, ngô hạt, đậu nành hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phộng hoặc
gluten bột mì, gluten bắp.
Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao
hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng.

Hình 2.1: Các loại đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu
sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử
dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
¾ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
¾ Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt.
¾ Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậ
u nành
Thành phần Tỷ lệ % Protein % Dầu
%
Tro
%
Carbonhydrat
e %
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
11
Hạt đậu nành
nguyên
100 40.0 21.0 4,9 34.0
Tử diệp 90,3 43.0 23.0 5.0 29.0
Vỏ hạt 8.0 8.8 1.0 4.3 86.0

Phôi 2,4 41.1 11.0 4,4 43.0

Protein trong đậu nành chiếm lượng khá lớn ( globulin 85-95% ngoài ra
còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin). Thành phần acid
amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các
acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Bảng 2.2: Thành phần acid trong đậu nành
Acid amin Hàm lượng %
Izoleucine 1,1
Leucine

7,7
Lyzine

5,9
Methionine

1,6
Cysteine

1,3
Phenylalanine

5,0
Treonine

4,3
Tritophan

1,3

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
12
Valine

Histidine

5,4

2,6

Bảng 2.3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon Hàm lượng %
Cellulose 4,0
Hecmicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1

Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có
thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ
chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm
khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, P, Mn, Zn và Fe.
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và
D.
Bảng 2.4: Thành phần khoáng trong đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng %
Ca 0,16- 0,47

P 0,41- 0,82
Mn 0,22- 0,24
Zn 37 mg/kg
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
13
Fe 90- 150 mg/kg

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng mg/kg
Thiamin 11,0- 17,5
Riboflavin 3,4- 3,6
Niacine 21,4- 23,0
Pirydoxin 7,1- 12,0
Biotin 0,8
Acid tatothenic 13- 21,5
Acid folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18- 2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9

Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối
khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng
và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được
trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.1.2 Bánh dầu đậu phộng
- Bánh dầu phộng là phần bã đậu phộng còn lại sau khi đã ép đậu lấy dầu.
- Bánh dầu này tồn tại ở dạ
ng bánh khô và chứa rất ít chất béo.

- Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.
Đều đặc biệt là bánh dầu đậu phộng là có tính hút nước và nở ra thành bột mịn
rất thơm.
Có 2 loại bánh dầu phộng:
- Bánh dầu phộng có vỏ.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
14
- Bánh dầu phộng không vỏ: bánh dầu phộng không vỏ ép theo công
nghiệp chứa protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép
dầu.
Thành phần chính của bánh dầu phộng:
Bánh dầu phộng có 2 thành phần chủ yếu là:
- Protein.
- Chất béo.
Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu protein và sinh tố nhóm B
nhưng protein bánh dầu phộng mất cân đối acid amin thiết yếu ( lizin và
trytophan).
¾ Công dụ
ng:
- Bánh dầu phộng chủ yếu được dùng làm nước chấm như nước tương,
nước mấm chay…Ngoài ra trong thực tế người ta còn tận dụng tối đa nguồn sản
phẩm phụ bánh dầu phộng có chứa đạm này để làm:
- Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng.
- Giá thể trồng cây và nuôi nấm.
- Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá…
¾ Cách bảo quản:
- Do bánh dầu phộng chứa khá nhiề
u chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc

tạo độc tố ( nhất là độc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế:
- Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô, thoáng mát.
- Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm.
2.2 Nguồn tinh bột [7]
2.2.1 Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành
phần hóa học của gạo nếp như sau:
Bả
ng 2.6: Thành phần hóa học của gạo nếp
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
15
Thành phần Hàm lượng %
Nước 14
Glucid 74,9
Protein 8,2
Lipid 1,5
Axit hữu cơ 0,6
Tro 0,8

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra
còn có ít Cozine và Prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường,
cellulose, hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng
có phospho, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B
1
, B
2
, B
6
, PP,

E
2.2.2 Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất nước tương không
được mốc, không mọt.
Bảng 2.7: Thành phần hóa học trung bình của gạo tẻ như sau:
Thành phần Hàm lượng %
Nước 13,84
Glucid 77,55
Protein 7,35
Lipid 0,52
Cellulose 0,18
Muối khoáng 0,54

2.2.3 Bột mì:
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của bột mì:
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
16
Thành phần Hàm lượng %
Nước 11,6
Glucid 73,80
Protein 12,48
Lipid 1,78
Vitamin B
1
0,48
PP 76
Ca 36

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ

yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
2.2.4. Bắp:
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần Bắp hạt Bắp mảnh
Nước 12 11,4
Glucid 72 78,9
Protein 9 8,5
Lipid 4,8 0,8
Cellulose 1,5 0,4
Muối khoáng 1,2 0,4

2.3 Vi sinh vật trong chế biến nước tương [8].
Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn
trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus
nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia
sitofila, Trichoderma lignorum.
Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau.
Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
17
tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng
dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối
nấm mốc thấy chỉ có màu vàng.
2.3.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc Aspergillus oryzae
Thuộc chi: Aspergillus.
Họ: Trichocomaceae.
Bộ: Eurotiales.
Lớp: Eurotiomycetes.

Ngành: Ascomycota.
Và thuộc giới Nấm (Fungi).
(theo Kitamoto, 2002).











Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus oryzae
¾ Đặc điểm
- Nấ
m vi thể, nấm mọc và phát triển thành lớp mốc màu đen, vàng.
- Cơ thể sinh trưởng là hệ sợi. Khi mới phát triển hệ sợi có màu trắng, sau
đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục, phân nhánh có vách
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
18
ngang chia sợi thành nhiều tế bào, sợi mảnh chiều ngang sợi khoảng 5 – 7µm.
- Sinh sản bằng bào tử.
- Không sinh độc tố Aflatoxin.
- Tạo hương tốt.
- Giàu enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào: amylase, protease, lipase,
cellulase Có khả năng thủy phân liên kết β-glucoside, endo-β-1,4-glucanas.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính

bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus
oryzae th
ường dài 1,0– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu
cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế
bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân
chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của
Aspergillus oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
2.3.2 Quá trình làm mốc giống:
Ta có thể ủ mốc bằng các cách sau:
2.3.2.1 Nuôi cấy trong bình tam giác:

Cách làm trong môi trường tam giác
¾ Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
19

¾ Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh


Nấu
Bình tam giác nuôi
m
ố
c
Cơm chín đều
Đậy nút bằng giấy
hút
ẩ

m
Bình tam giác( lớp
dà
y
1cm
)

Hấp thanh trùng 35-
40
p
hú
t
Để nguội
Cơm nguội
Bớp rời
Cơm tơi
Bình tam giác nuôi
m
ố
c s
ạ
c
h

Gạo tẻ loại tốt