Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng

Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan
trọng. Hơn 50% năng lượng trong khẩu
phần con người là do gluxit cung cấp.
Một gam gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho
4,1 kcal. Gluxit được ăn vào trước hết chuyển
thành năng lượng, số dư một phần chuyển
thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ
dự trữ.
- Ở mức độ nhất định, gluxit tham gia cấu trúc
như một thành phần của tế bào và mô. Hàm
lượng gluxit luôn ở mức hằng định 80 - 120 mg
%, ở dưới mức này cơ thể sẽ có các rối loạn
trong tình trạng của hội chứng hypoglycemic.
- Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm sự phân
huỷ protein đến mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao
động nặng nếu cung cấp gluxit không đủ sẽ làm
tăng phân huỷ protein dẫn đến tình trạng suy
nhược cơ thể, ăn quá nhiều gluxit sẽ chuyển
thành lipit, ăn nhiều gluxit đến mức độ nhất
định sẽ gây ra hiện tượng béo trệ.
Gluxit có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực
vật, đặc biệt là ngũ cốc. Hàm lượng gluxit trong
gạo tẻ giã 75%, gạo tẻ máy 76,2%, ngô mảnh
72%, hạt ngô vàng 69%, bột mỳ 73%, bánh mỳ
52%, mỳ sợi 74%, miến dong 82%, khoai lang
28%, khoai tây 21%, sắn củ 36%
Nhu cầu gluxit dựa vào việc thoả mãn nhu cầu
về năng lượng mà liên quan đến các vitamin
nhóm B có nhiều trong ngũ cốc. Ở khẩu phần
hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 60 - 65% tổng
năng lượng khẩu phần.

3.4. Polisacarit
CHƯƠNG III
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
3.1.Tính chất chung và phân loại
Gluxit hay đường là nhóm lớn các chất được
tạo thành từ cacbon, hydro và oxy. Phần lớn
đường có công thức chung ( CH2O)n. Một số
đường phức tạp có chứa một lượng nhỏ nitơ và
lưu huỳnh.
Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống.
Trong thực vật gluxit chiếm tới 80% trọng
lượng khô của tổ chức. Trong cơ thể động vật
và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ở gan ( 5-
10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não
(0,2%). Trong toàn bộ chất sống gluxit chiếm
nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Gluxit đóng vai trò là nguồn cung cấp năng
lượng. Khi oxy hoá 1gam gluxit sẽ giải phóng
được 17,1KJ.
Những gluxit phức tạp như sacaroza, lactoza,
tinh bột, glycogen là những chất dinh dưỡng dự
trữ. Xenluloza thực vật, chitin ở côn trùng và
một số loại gluxit khác ở người và động vật tạo
nên độ cứng cơ học cho các mô sống.
Gluxit được sử dụng như một nguyên liệu kiến
tạo các phân tử phức tạp hơn của axit nuleic,
protit và lipit. Nếu thiếu gluxit quá trình oxy
hoá mỡ và protit trong cơ thể sống không diễn
ra bình thường.

GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Cây xanh có khả năng tổng hợp gluxit từ khí
cacbon và nước trong quá trình quang hợp có
sử dụng năng lượng ánh sáng mặt trời :
CO2 + H2O DL + ASMT (CH2O)n + O2
Về mặt cấu tạo hoá học, gluxit là những rượu
andehyt, rượu xetonic hoặc là dẫn xuất của
chúng.
Gluxit được phân chia thành đường đơn, đường
mạch ngắn ( 2-10 đường đơn) và đường đa. Cơ
sở của sự phân loại này là khả năng thuỷ phân
thành các gluxit đơn giản hơn. Đường đơn
không bị thuỷ phân, đường mạch ngắn có thể
thuỷ phân thành các đường đơn, đường đa thuỷ
phân thành hàng trăm, hàng ngàn phân tử
đường đơn.
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Quang hợp ở cây xanh
3.2. Đường đơn ( Monosaccarit)
Đường đơn hay monosacarit là chất tinh thể
không màu, tan mạnh trong nước, nhưng
không tan trong dung môi không phân cực.
Phần lớn đường đơn có vị ngọt.
Phân tử của chúng chứa từ 2 đến 7 nguyên tử
cacbon và chúng có thể phân chia thành các
loại sau : bioza (C2H4O2); trioza ( C3H6O3);
tetroza (C4H8O4); pentoza ( C5H10O5);
hecxoza (C6H12O6) và heptoza ( C7H14O7).
GLUXIT ( HYDRATCACBON)

Đường đơn ( Monosaccarit)
Nhóm aldehyde
Nhóm OH ( hydroxyl )
Đường 3 cacbon (Glyceraldehyde, C3H6O3)
Glyceraldehyde là đường trioza bởi vì có 3
nguyên tử cacbon trong mỗiphân tử
Nó cũng được goi là một aldoza bởi vì có 1
nhóm aldehyt ngoài cùng
Cấu tạo khung :
Tất cả các đường đơn (monosacarit ) đều có
một nhóm cacbonyl ( C=O) và một số nhóm
hydroxin rượu (-OH). Nếu nhóm cacbonyl nằm
ở đầu mút mạch cacbon, nó sẽ tạo ra nhóm
andehyt và đường đơn đó được gọi là anđoza.
Phần lớn các anđoza dưới một công thức chung
CH2OH-(CHOH)n- HC = O
Nếu nhóm cacbonyl nằm giữa các nguyên tử
cacbon sẽ tạo nên nhóm xeton và đường được
gọi là xetoza. Xetoza có công thức chung
CH2OH- CO-(CHOH)n- CH2OH
Aldo và Xeto
Aldoza
Aldo và Xeto
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Đường đơn rất dễ tham gia vào các liên kết hoá
học, vì vậy rất ít khi chúng ở trạng thái độc lập.
Trong cơ thể chúng thường tồn tại dưới dạng
dẫn xuất. Tuy nhiên trong dịch tế bào thực vật,
máu, bạch huyết, dịch tế bào của người và động
vật vẫn có glucoza . Trong máu người ở điều

kiện thường chứa từ 0,8-1,1 gam glucoza/l .
Đường đơn thường gặp nhất là pentoza và
hexoza. Trong cơ thể người và động vật đã phát
hiện được trên 10 loại đường đơn khác nhau,
bao gồm các loại sau : Andehyt glyxerit;
Dioxiaxeton; Eritroza; Riboza; Ribuloza;
Dezoxiriboza; Glucoza; Galactoza; Fructoza;
Sedoheptoza.
polyaxceton. Sự tương tác của cacbonyl và OH-
sẽ làm đứt nối đôi của nhóm cacbonyl và
nguyên tử hydro liên kết đồng hoá trị và mạch
được khép kín thông qua nguyên tử oxy của
nhóm OH-β hoặc αCác đường đơn có từ 5
nguyên tử cacbon trở lên tồn tại không chỉ ở
dạng mạch thẳng, mạch nhánh mà còn ở dạng
mạch vòng. Các đồng phân mạch vòng không
có nhóm andehyt hoặc xeton, bởi vì cacbonyl đã
kết hợp với một nhóm OH nào đó của phân tử
để tạo thành
Mạch thẳng
Mạch vòng
Dạng thẳng và dạng vòng
Các loại đường 6 cacbon trong tự nhiên
Glucoza là đường 6 cácbon điển hình
Galactoza là đồng phân của đường glucoza
Mannoza là đồng phân của glucoza
Riboza là đường 5 cacbon điển hình
Arabinoza là đồng phân của riboza
Xyloza là đồng phân của riboza
Fructoza là dạng xeto glucoza

Fructoza là dạng xeto glucoza
và βαCác dạng đồng phân
3.3. Oligosacarit
Oligosacarit là các gluxit tạo thành từ một
lượng không lớn các monosacarit (2 hoặc 3).
Oligosacarit thường gặp ở thực vật. Trong cơ
thể người và động vật có disacarit mantoza, đây
là sản phẩm trung gian của quá trình phân huỷ
polysacarit. Trong sữa người và động vật có
disacarit lactoza. Trong củ cải đường, mía và
nhiều loại cây trồng có disaccarit sacaroza.
Disacarit thường ở dạng tinh thể không màu,
tan trong nước và có vị ngọt. Sacaroza, matoza
và lactoza được tạo thành từ 2 phân tử hexoza
và là các đồng phân. Chúng có công thức chung
là C12H22O11. Chúng rất khác nhau về tính
chất và cấu trúc.
Ví dụ, Sacaroza là sản phẩm của glucoza và
fructoza với sự liên kết của 2 nhóm cacboxyl
(OH) .
GLUXIT ( HYDRATCACBON)
Disacarit
Tất cả các disacarit đều có phản ứng đặc trưng
là phản ứng thuỷ phân. Sacaroza thuỷ phân
thành glucoza và fructoza. Lactoza sẽ thuỷ
phân thành galactoza và glucoza. Mantoza thuỷ
phân thành 2 phân tử glucoza.
Quá trình thuỷ phân xảy ra khi nấu nướng thức
ăn, trong quá trình tạo mật của ong mật và
trong ống tiêu hoá của người và động vật. Quá

trình này có thể tóm tắt qua phương trình :
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
3.3. Polysacarit
Polisaccarit hay đường đa là chất cao phân tử
được tạo thành từ hàng trăm, hàng ngàn phân
tử monosaccarit hoặc dẫn xuất của chúng: đó là
những polyme mạch thẳng hoặc mạch nhánh,
trong đó các monome được liên kết với nhau
bằng liên kết gluco-glucozit.
Đường đa được phân thành đường đa thuần và
đường đa tạp. Đường đa thuần được tạo thành
từ 1 loại monosacarit. Đường đa tạp chứa vài
loại monosacarit khác nhau.
Polisaccarit thuần là chất rắn, khó nóng chảy
và không bay hơi, không có cấu trúc tinh thể,
không có vị ngọt. Một số đường đa thuần không
tan trong nước và không tạo thành dung dịch
keo. Chúng có mặt nhiều ở thực vật. Tinh bột,
xenluloza và glycogen là polyme của glucoza có
công thức chung là (C6H12O6)n.
TINH BỘT
Tinh bột thường có trong hạt ngũ cốc, khoai tây
và các phần có diệp lục của thực vật. Tinh bột
thực vật thường gặp ở hai dạng: amiloza và
amilopectin. Trong phân tử amiloza, các phân
tử glucoza liên kết với nhau bằng các cầu nối
oxy tạo thành giữa nguyên tử cacbon số 1 của
phân tử này với cacbon số 4 của phân tử kia
(khoảng 100- 1000 phân tử glucoza).
Mạch amiloza trong không gian xoắn lại như

hình lò xo, còn phân tử nhìn chung có hình sợi.
Amiloza tan tốt trong nước. Amilopectin tạo
thành từ glucoza có cấu trúc mạch nhánh, do
liên kết giữa nguyên tử cacbon số 6 và nguyên
tử cacbon số 1 của nguyên tử khác (khoảng 600-
6000 phân tử glucoza).
XENLULOZA
Xenluloza là phần cơ bản của các tế bào thưc
vật. Phân tử xenluloza là những mạch nối
glucoza dài và không phân nhánh, khối lượng
phân tử từ 100.000 đến 500.000 đv C. Giữa các
mạch tạo nên các liên kết hydro với sự tham gia
của nhóm hydroxyl, từ đó tạo nên cấu trúc sợi
không tan trong nước. Sản phẩm trung gian
của quá trình thuỷ phân tinh bột và glycogen là
đextrin và mantoza, sản phẩm cuối cùng là
gluccoza.
Tinh bột, Glycogen và Celluloza
Liên kết trong tinh bột và xenluloza
Glycogen hay còn gọi là tinh bột của động vật.
Về cấu trúc nó gần giống với amilopectin.
Trọng lượng phân tử là 1.000.000- 5.000.000
(khoảng 6000- 30.000 phân tử glucoza).
Glycogen tan trong nước nóng và tạo thành
dung dịch keo. Tinh bột và glycogen được dự
trữ trong cơ thể và được sử dụng như nguồn
cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Nếu
cơ thể thiếu glucoza tự do thì một phần của
phân tử glycogen phía đầu mút bị cắt ra làm
cho chiều dài phân tử ngắn lại. Khi glucoza tự

do tăng lên thì độ dài của phân tử glycogen lại
được tăng lên do có sự liên kết với các phân tử
glucoza tự do. Phần lớn glycogen được tích luỹ
trong gan và tế bào cơ.
Glycogen
GLYCOGEN
Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axít
condroitinsunfuric và heparin.
Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế
bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinh
dưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống
và thuỷ tinh thể mắt.
Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn
xương, mô xương, giác mạc mắt.
Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành
động mạch, tham gia chống đông máu và bảo vệ
cơ thể khỏi bị viêm nhiễm.
Thank…I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ GLUXIT
1. Định nghĩa và công thức cấu tạo
2. VAI TRÒ
3. PHÂN LOẠI
II. QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP GLUXIT
1. SỰ TỔNG HỢP CÁC GLUXIT ĐƠN GIẢN
( QUANG HỢP )
2.TỔNG HỢP CÁC POLYSACCHARIDE
III. QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI GLUXIT
Trong cơ thể sống, quá trình phân giải
gluxit diễn ra dưới dạng hô hấp của tế
bào. Hô hấp là quá trình chuyển đổi
năng lượng chất hữu cơ thành năng

lượng trong ATP tế bào
Quá trình hô hấp tế bào diễn ra trong ty
thể của tế bà nhân thực
Con đường Entner – Doudfoff (2-keto-
deoxyl-6-phosphogluconat)
Sơ đồ đường phân
CHU TRÌNH CREP
PHÂN GIẢI POLYSACCHARIDE VÀ
DISACCHARIDE
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình chuyển hóa gluxit
Võ Văn Đạt

14:49
Sinh lí Người - ĐV
Chuyển hoá gluxit
1. Chuyển hoá gluxit trong cơ thể (hình 6.1)
Trong cơ thể, nồng độ glucose trong máu không đổi
0,1 - 0,12g%. Sau khi được hấp thu ở ruột, các
monosaccharide theo máu đến các tổ chức để được
tổng hợp thành glycogen cần cho sự xây dựng
nguyên sinh chất. Kho dự trữ glycogen chủ yếu là
gan và cơ, ở gan dự trữ 82% glycogen của cơ thể.
- Gluxit là nguồn năng lượng chủ yếu cơ thể
dùng để sinh hoạt và sản xuất công. Một phần lớn
protid và lipid trước khi bị phân huỷ hoàn toàn
thường biến thành gluxit trong cơ. Ngoài ra sản phẩm
phân huỷ của protid và lipid từ ống tiêu hoá sẽ đến
gan và biến thành glycogen. Trao đổi gluxit ảnh
hưởng lớn đến trao đổi protid, lipid và nước.

- Gluxit rất dễ bị phân huỷ, sự phân huỷ gluxit giữ
cho nhiệt độ cơ thể không đổi và là nguồn năng
lượng chủ yếu của cơ.
- Gluxit cần cho sự hoạt động bình thường của hệ
thần kinh. Nếu lượng đường trong máu giảm thì nhiệt
độ cơ thể sẽ hạ xuống, cơ sẽ yếu, hoạt động thần kinh
bị biến loạn (trường hợp bị choáng hạ đường huyết,
đường huyết hạ ở mức 45mg% ).
- Trong các tổ chức, một phần nhỏ gluxit do máu
đưa đến được dùng để phóng thích năng lượng.
Nguồn trao đổi gluxit ở tổ chức chủ yếu là glycogen.
Lúc cơ làm việc, cơ dùng dự trữ glycogen chứa ngay
trong cơ. Chỉ khi nào dự trữ ấy hết, mới bắt đầu dùng
thẳng glucose do máu đưa đến (glucose được giải
phóng từ glycogen trong gan). Lúc thôi làm việc cơ
lại tiếp tục tích trữ glycogen từ glucose của máu, gan
lại thu nhận monosaccharid từ ống tiêu hoá đưa lại,
đồng thời phân huỷ protid và lipid để xây dựng lại dự
trữ glycogen của mình. Sự phân huỷ glucose trong cơ
thể có thể xảy ra mà không cần đến O
2
(phân huỷ
thành a.lactic) hoặc có O
2
thành CO
2
và nước. Sự
phân huỷ gluxit không cần O2, có acid phosphoric
tham gia rất quan trọng đối với hoạt động của cơ.
Nếu trong thức ăn thiếu gluxit thì cơ thể có thể

chuyển hoá để tạo gluxit từ protid và lipid.
2. Nhu cầu và ý nghĩa chuyển hoá của gluxit
Trong các loại thức ăn thì gluxit là nguồn năng lượng
dễ kiếm và rẻ tiền nhất, lại được hấp thu và tiêu hoá
dễ dàng, với một khối lượng lớn. Khi cơ thể không có
đủ gluxit thì sự oxy hoá quá nhiều mỡ để có năng
lượng cho hoạt động sống sẽ làm sản sinh nhiều thể
ceton gây toan huyết. Khi không đủ gluxit, cơ thể
phân huỷ nhiều prôtêin tổ chức, sinh ra nhiều
amoniac, độc đối với cơ thể. Một gam gluxit khi
được oxy hoá cho 4,1 kcalo.
3. Tóm tắt vài điểm về chuyển hoá gluxit
- Giai đoạn I: Dị hoá polysaccharid thành glucose.
- Giai đoạn II: Dị hoá glucose đến acid pyruvic gọi
là đường phân (yếm khí). Đường phân bao gồm cả dị
hoá glucose lẫn glycogen đến a. pyruvic.
Glucose được phosphoryl hoá (nhờ enzyme
hexokinase) thành G-6-P, glycogen được phân huỷ
thành G-1-P rồi cũng thành G-6-P. Từ G-6-P trở
xuống, dị hoá glucose và glycogen y hệt nhau. * Nếu
thiếu O2 thì a. pyruvic bị khử thành acid lactic
(C
3
H
6
O
3
).
* Nếu đủ O
2

thì a.pyruvic sẽ tiếp tục bị oxy hoá cho
CO
2
và H
2
O.
- Giai đoạn III là dị hoá oxy hoá a.pyruvic thành
CO
2
và H
2
O (chu trình Krebs), đây là giai đoạn
chuyển hoá cuối cùng, chung cho cả lipid và protid.
Dị hoá ái khí (có tham gia của oxy), acid pyruvic cho
rất nhiều năng lượng.
4. Điều hoà chuyển hoá gluxit
Nói đến điều hoà chuyển hoá gluxit, thường là nói về
sự điều hoà mức đường trong máu (đường huyết).
Bình thường mức đường huyết dao động từ 80 -
100mg %. Nếu mức đường huyết vượt quá 120mg %
thì gọi là tăng đường huyết, còn khi mức đường huyết
thấp hơn 60mg % thì gọi là hạ đường huyết. Mức
đường huyết được điều hoà do cơ chế thần kinh thể
dịch phức tạp. Hệ thần kinh thông qua hệ giao cảm
tác dụng lên gan, tụy và thượng thận mà điều hoà
đường huyết.

Các kích tố của tuyến nội tiết tác dụng lên nhiều khâu
của chuyển hoá gluxit. Hormon của vỏ tuyến thượng
thận (glucocorticoid) cũng có tác dụng làm tăng

đường huyết. Các glucocorticoid tác dụng theo hai cơ
chế: giảm mức sử dụng glucose trong các mô và tăng
quá trình sinh đường mới. Glucagon - một hormon
của tuyến tụy nội tiết cũng có tác dụng làm tăng
đường huyết giống như tác dụng của adrenalin. Các
hormon khác như ACTH, STH, thyroxin cũng tham
gia vào quá trình chuyển hoá gluxit làm tăng lượng
đường trong máu.
Tác dụng ngược lại các hormon kể trên là insulin -
một hormon của tuyến tuỵ nội tiết. Tác dụng của
insulin là làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với
glucose, làm hoạt hoá hexokinase và còn là yếu tố
cảm ứng tổng hợp glucose, do đó đẩy nhanh quá trình
phosphoryl hoá, tăng chuyển hoá glucose trong tế bào
và làm giảm đường huyết. Gan có vai trò rất cơ bản
trong việc duy trì mức đường huyết. Gan là nơi sinh
glucose mới, tức là glucose hình thành từ các chất
không là gluxit (chủ yếu là từ prôtêin).