nghiên cứu xác lập các điều kiện thích hợp để cố định nấm men saccharomyces cerevisiae trong gel alginate và trên cellulose vi khuẩn nhằm ứng dụng lên rượu vang nho
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.5 MB, 27 trang )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
I HC BÁCH KHOA
TÔN N MINH NGUYT
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và đồ uống
Mã số chuyên ngành: 62540201
TÓM TT LUN ÁN TI THUT
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2014
Công trình được hoàn thành tại: i hc Bách Khoa
i hc Quc gia TP.HCM
Người hướng dẫn khoa học : PGS.
Phản biện độc lập 1:
Phản biện độc lập 2:
Phản biện 1:
Phản biện 2:
Phản biện 3:
1
A.
lên men ,
Saccharomyces cerevisiae.
men Saccharomyces cerevisiae .
trong ê
. u
là,
;
;
m men c ng vt ch
u vang nho chom
men t do.
2
Xthông s
ch thc
nghi bào.
S
alginate, nm men c nh trên cellulose vi khun và nm men t
rong gel alginate
Thing vt ch
trong sn xu
nm men c
có 122 trang, 46 41 hình và 227
b
.
chia thành hai nhóm là
Saccharomyces và . Saccharomyces cerevisiae,
,
ethanol. là
Kloeckera, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces,
3
Các và Ca
alginate
:
trong.
vang
, cellulose vi k có
- . Vcellulose vi
trong gia
P-mang lên
Saccharomyces cerevisiae
2
, tannin
.
- Nm men Saccharomyces cerevisiae TSV09: do phòng Vi Sinh,
Bách Khoa.
- Alginate: do Sinh hc, Nha Trang.
4
- Cellulose vi khun:
Acetobacter xylinum BC12 do
Khoa.
- Nho Shiraz n.
2.2.
2.2.1. trong gel
alginate
ging (50500.10
6
2
(14%)
nho Red Cardinal
hiu sut c nh t bào.
hai
2.2.2.
:
m ng (100500.10
6
(1cm x 1cm x 0,7cm4cm x 4cm x 0,7cm), pH
huyn phù ging (37), t lo (100400vòng/phút), th
(16h); hiu sut c nh
mang.
:
Ncellulose vi k
-Gm
mang.
h trên cellulose v theo hai
lên Red Cardinal
5
-
2.2.3.
vang
Lên Shiraz
trong gel alginate,
nho (200280g/L) g 112
ppmSO
2
);
2.2.4.
men
2
2%:
;
.
;
vang
Lên men dShiraz
2
lên men.
2.3.
s (
men)
6
: Qng kh,
2
, acid, Ca
2+
),
Dynamic flash combustion (C,H,O,N).
2.4.
- P: ANOVA, Statgraphics plus 3.2
- : Modde 5.0
3.1. trong gel
alginate
n
: 4%, m: 100.10
6
tb/mL,
n
2
: 2%, t
2
: 2h.
H89,1%.
, Y
1
(%). H:
M t bào trong huyn phù ging: X
1
[50; 150]; tâm X
1
=100.10
6
tb/mL
N
2
[3; 5]; tâm X
2
=4%
2
2
2
121
88,788,383,563,94 XXXY
t.10
6
dd CaCl
2
2
: 2h.
7
tb/g.
H
1
=95 %.
alginate là 94,97±0,57%,
quy.
7
trên
cellulose v
m
6
tb/mL, k cm x 1cm x
0,7cm, k ,
pH 4, t, t
.
H60,2%.
2
M t bào trong huyn phù ging: X
3
[100; 300]; tâm X
3
=200.10
6
tb/mL
Th
4
[4; 6]; tâm X
4
=5h
mth 185.10
6
tb/mL; t: 4h45ph.
1,4.10
9
tb/g.
H
Y
2
=62,61%.
trong gel alginate là 62,60±0,37%,
quy.
Sau 2 ngày .10
8
tb
mang.
3.3.
3.3.1.
8
4.10
6
gel alginate.
/
-
lag
Hình 3.10.
men vang khi
trong
Hình 3.11.
lên men vang khi
9
Saccharomyces cerevisiae TSV09
200280 g/L,c
max
(48h)
nhau;
men.
3.3.
Hình 3.12.
khi
10
Th
K
n 49,4%.
.
gel
khi
Hình 3.14.
khi hàm
11
3.13). Nguyên nhân
, lên men.
do
3.3.3.
men,
Hình 3.15.
khi
12
200g/L lên 240g/L
cao
12%.
m
khu
Quá
Hình 3.16.
khi
Hình 3.17.
khi
13
4,13).
p ch
ester, ít
K
Tuy nhiên,
14
chu kì
CaCl
2
Khi
so s
18).
Hình 3.18.
15
méo.
9 - 1 -
Hình 3.19.
2
ngâm trong dd CaCl
2
--
16
vang
2
3,5 4,1. Tuy
ng hng hp có ngâm ht.
G
2
3.
M nm men ci n t chu k n
chu k 1024).
t ng ca n
t ng ca nm me
Hình 3.22. T
Hình 3.23.
gel alginate
17
() 26).
25).
27).
T
Hình 3.24.
Hình 3.26.
bình các chu
Hình 3.25.
18
3.30).
Khi so sánh vi quá trình lên men bng nm men t do, tt c các chu k
lên men bng nm men c u có thi gian lên men ng.
thi gian lên men
101,6
31)
gim các chi phí
Hình 3.27
- -cellulose )
19
T s dn t chu
k n chu k t giá tr cao nh
m
men t
hai
33). Kt qu này chng t
vic tái s dng không làm nh n sinh tng hp ethanol ca
nm men.
T sinh tng h
tái s di chu k
35)
, si
ethano.
Hình 3.30
quá trình lên men vang
Hình 3.31.
20
Khi so sánh v
m men c
u bng thp
.
3.5.
[*]
-
- : glucose, fructose
- :
- : NH
3
- : acid tartaric, malic, citric và acetic
- : ethylacetate, acetaldehyde, propanol, n-butanol, ios-
butanol, iso-amyl alcohol, methanol
,
H
2
O
.
Hình 3.33
trong quá trình lên men vang
Hình 3.35
dm men) + e(ethanol) + fCO
2
+ g(glycerol) + hi
21
men
35.
3.35.
s
/alginate
/cellulose vi
)
Glucose - fructose
90,83
90,42
91,25
89,82
88,26
91,19
98,10
97,62
99,05
4,20
4,95
5,37
Ethanol
100,15
102,25
101,35
CO
2
99,60
91,30
100,50
Glycerol
14,68
12,33
13,90
0,13
0,19
0,12
Acetaldehyde
0,08
0,12
0,07
Ethylacetate
0,07
0,06
0,08
10,60
11,40
10,25
36.
trong alginate
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
Sau khi lên men
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
CH
1,985
O
0,616
N
0,255
CH
0,126
O
0,642
CH
0,126
O
1,637
CH
1,513
O
1,233
CH
1,952
O
0,664
N
0,122
CH
1,952
O
0,664
N
0,122
CH
1,952
O
0,664
N
0,122
CH
0,208
O
0,333
CH
0,209
O
0,342
CH
0,21
O
0,345
3nho và
22
và
trên
38.
a
1,92
2,27
2,45
Ethanol
45,86
46,99
46,28
Glycerol
6,72
5,67
6,35
4,85
5,24
4,68
0,059
0,085
0,055
Aldehyde
0,036
0,055
0,032
Ethylacetate
0,032
0,027
0,036
C
6
H
12
O
6
+ 0,023CH
1,985
O
0,616
N
0,255
+ 0,0148NH
3
+ 0,094H
2
O
0,156CH
1,952
O
0,664
N
0,122
+ 1,839C
2
H
6
O + 1,716CO
2
+ 0,111C
3
H
8
O
3
+
0,009CH
0,209
O
0,342
+ 0,002C
2
H
4
O + 0,001C
4
H
8
O
2
+ 0,246CH
0,126
O
1,637
(1)
C
6
H
12
O
6
+ 0,014CH
1,985
O
0,616
N
0,255
+ 0,012NH
3
+ 0,013H
2
O
0,132CH
1,952
O
0,664
N
0,122
+ 1,795C
2
H
6
O + 1,866CO
2
+ 0,132C
3
H
8
O
3
+
0,006CH
0,208
O
0,333
+ 0,001C
2
H
4
O + 0,001C
4
H
8
O
2
+ 0,228CH
0,126
O
0,642
(2)
C
6
H
12
O
6
+ 0,026CH
1,985
O
0,616
N
0,255
+ 0,012NH
3
+ 0,055H
2
O
0,168CH
1,952
O
0,664
N
0,122
+ 1,811C
2
H
6
O + 1,877CO
2
+ 0,124C
3
H
8
O
3
+
0,006CH
0,21
O
0,345
+ 0,001C
2
H
4
O + 0,001C
4
H
8
O
2
+ 0,219CH
1,513
O
1,223
(3)
3
23
H
trong các quá
;
1,5% và 2,4%
H
T
do; n
4.1.
m t bào trong
huyn phù ging 108.10
6
tb/m
2
CaCl
2
iu sut c nh là 95,0%
7
tb/g.
- m t bào trong huyn phù ging:
185.10
6
tb/mL; thi gian c nh: 4h 45phút; pH dch huyn phù nm men:
4; k c cht mang: 1cmx1cmx0,7cm
40g/200mL huyn phù lo: 200 vòng/phú
