Nghiên cứu công nghệ và thiết kế thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa quả tươi

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH
Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội









Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN
TẬP TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI







TS. Cao Văn Hùng

7346
13/5/2009




Hà nội, 12 – 2008
Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2008
Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Bộ“nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ
chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa, quả tươi“










BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH
Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN TẬP
TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI





TS. Cao Văn Hùng














Hà nội, 12 - 2008
Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trưởng Viện CĐNN&CNSTH trừ
trường hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu

BNN&PTNT
VC§NN&CNSTH
BNN&PTNT
VC§NN&CNSTH
BNN&PTNT
VC§NN&CNSTH
- i -
DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp
1 TS CAO VĂN HÙNG Trưởng BM Bảo quản – VIAEP
Chủ nhiệm đề tài. Công nghệ, BQ,
thiết kế thiết bị, xây dựng mô hình
2 TS Đậu Thế Nhu Trưởng BM Chăn nuôi - VIAEP Thiết kế chế tạo Thiết bị
3
TS. Chu Doãn Thành Trưởng Phòng BQCB - FVRI
Quả Vải
4
TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Phó phòng BQCB - FVRI Quả Vải
5 ThS Đặng Thanh Quyên NCV BM Bảo quản - VIEAP Quả Cà chua, Dưa chuột
6 KS. Mai Minh Ngọc NCV BM Bảo quản - VIEAP Quả Cà chua, Dưa chuột
7 ThS Lê Đức Thông NCV BM Bảo quản - VIEAP Quả Xoài
8 KS. Vũ Đức Hưng NCV BM Bảo quản - VIEAP Quả Xoài và xây dựng mô hình SX
9 ThS. Nguyễn Thu Huyền NCV BM Bảo quản - VIEAP Hoa cúc, hoa hồng
10 ThS. Tạ Phương Thảo NCV BM Bảo quản - VIEAP Hoa cúc, hoa hồng
11 KTV Lương Thanh Hương KTV BM Bảo quản - VIEAP Chất lượng sản phẩm
12 KS. Đinh Thị Huy
ền NCV BM Bảo quản - VIEAP Chất lượng sản phẩm
14 KS Cao Đăng Minh NCV BM Chăn nuôi - VIAEP Thiết kế chế tạo Thiết bị

16 Nguyễn Lam Sơn
Công ty TNHH Thảo nguyên
Xây dựng Mô hình sản xuất,
17 Nguyễn Văn Đức
Doanh nghiệp Tư nhân Nguyễn Văn
Đức - thôn Hạ Lôi, Mê Linh, huyện
Mê Linh
Xây dựng Mô hình sản xuất



- ii -
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH
ANOVA Phân tich xử lý số liệu Analysic of variance
AOA Amino a xit Amino acid
BASF Công ty BASF (Mỹ, Mehico, NewDiland)
BĐ Ban đầu
BQ Bảo quản
BQE Vật liệu bọc màng bán thấm, ký hiệu BQE
BVTV Bảo vệ thực vật
C Buổi chiều
CA Khí quyển điều chỉnh Controlled atomosphere
CBZ Carbenzim Carbenzim
CFR Mã luật toàn Liên bang Code of Federal Regulations
CHC Vật liệu bọc màng bán thấm, ký hiệu CHC
CIRAD Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông nghiệp
Quốc tế (Pháp)
Centre de cooperation International en
Recherche Agronomique pour le

Development
CNSTH Công nghệ sau thu hoạch
CT Công thức
DD Dung dịch
ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu long
ĐBSH Đồng bằng sông Hồng
ĐC Độ chín, độ tuổi, độ già
EEC Cộng đồng Kinh tế Châu Âu Euro Economic Commision
FDA Cơ quan thực phẩm-thuốc (Mỹ) Food-Drug Agency
FVRI Viện Nghiên cứu Rau quả Fruit & Vegetable Research Institute
GA
3
Gibberellin Gibberellin
HICP 2-hydroxy 3-ionene chloride polymer 2-hydroxy 3-ionene chloride polymer
HL Hàm lượng
HPMC Hydroxypropyl methylcellulose Hydroxypropyl methylcellulose
ISO Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế International Standard Organization
KHCN Khoa học công nghệ
KHKT Khoa học kỹ thuật
LDPE Polyethylen mật độ thấp Low density polyethylene
ME Emulsion của hãng Michel Michel Emulsion
NLS Nông lâm sản
NNNT. Ngành nghề nông thôn
PE Polyethylen Polyethylene
PPO Polyphenol oxydase Polyphenol oxydase
Pt Phương trình
QĐ Quyết định
Rh Độ ẩm tương đối không khí Relative humidity
R3 Chất hấp thụ ethylene, ký hiệu R3
S Buổi sáng

- iii -
SAS Tên phần mềm kiểm tra thống kê, ký hiệu SAS
SC Sơ chế
SX Sản xuất
T Buổi trưa
TA Độ a xit Titric axit
TAL Sucrose polyesters của a xit béo và muối ăn của
carboxylmethyl cellulose

TB Trung bình
TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
TP Polyphenol chè Tea polyphenol
TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh
TSS Chất khô hoà tan tổng số Total solid solution
TTg Thủ Tướng
v/v Nồng độ thể tích Volume / volume
VIAEP Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch
Vietnam Institute of Agricultural
Enginerring and Post harvest technology
Vit. C Vitamin C Vitamin C
8 HQ 8 hydroxy quinol acetat 8 hydroxy quinol acetate
- iv -
TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị
sơ chế bảo quản tập trung một số loại
rau, hoa, quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp
và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng -
NCVC, trưởng phòng Bảo quản - Viện

Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham
gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên
cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công
ty TNHH Thảo nguyên và Doanh nghiệp
Tư nhân Nguyễn Văn Đức
Mục tiêu chung của đề tài:
Tạo ra được các công nghệ, hệ thống
thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm
bảo và nâng cao chất lượng bảo quản
một số loại rau, quả, hoa tươi có giá trị
kinh tế hàng hóa, phù hợp yêu cầu của
nhà sản xuất, cơ chế của thị trường và
thị hiếu người tiêu dùng. Đối tượng rau,
quả hoa được chọn của đề tài là:
- Quả: Xoài, vải.
- Rau: Cà chua, dưa chuột.
- Hoa: Cúc và hồng.
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung
nghiên cứu của đề tài là:
- Tổng kết các kết quả SCBQ rau,
quả, hoa
- Nghiên cứu qui trình công nghệ
sơ chế và bảo quản rau quả hoa
- Nghiên cứu thiế
t kế, chế tạo thiết
bị SCBQ
- Xây dựng mô hình sơ chế bảo

quản
Thời gian thực hiện: 3 măm (2006-
2008), trong đó:
Kết quả thực hiện đã tạo ra các sản
phẩm như sau:
i. Từ các kết quả nghiên cứu trong,
ngoài nước và thực tiễn sản xuất
nước ta. Có thể nói rằng thực
tiễn sản xuất nước ta hầu như
chưa ứng dụng đầy đủ các kết
quả nghiên cứu để tăng chất
lượng và hạn chế tổn thất của
rau, quả và hoa. Một trong các
nguyên nhân đó là: Qui mô sản
xuất nhỏ bé, chia cắt thành nhiều
các công đoạn độc lập và chủ sở
hữu các công đoạn đó không
giống nhau. Đa dạng về chất
lượng ban đầu, thời tiết, mùa vụ
của các đối tượng rau, quả và
hoa trên. Kỹ thuật công nghệ
tương đối phức tạp khó kiểm
soát. Kỹ thuật công nghệ mang
tính riêng lẻ, chưa khâu nối tổng
hợp lại cho từng đối tượng cụ thể
để đạt hiệu quả cao, chưa làm
chủ được kỹ thuật nên còn sai
phạm và rủi ro. Từ đó, đề xuất
các giải pháp khắc phục theo
hướng: sản xuất kinh doanh nên

theo hướng qui mô tập trung để
có thể dễ dàng đầu tư và ứng
dụng công nghệ một cách đồng
bộ. Đơn giản hoá các kỹ thuật
công nghệ nhưng vẫn đảm bảo
tính chính xác, dễ dàng kiểm soát
các thông số kỹ thuật thì mới có
khả năng ứng dụng vào sản xuất
dễ dàng
ii. Mối quan hệ của độ dầy của
màng bán thấm BQE 625 và
nhiệt độ theo quan hệ tuyến tính
thể hiện bằng phương trình L =
23,6 − 0,788 T , trong đó L là độ
dầy (µm) và T là nhiệt độ (
o
C).
Quan hệ này được sử dụng để
thay đổi độ dầy màng khi chọn
nhiệt độ bảo quản khác nhau
iii. Xoài bọc màng bán thấm ăn
được bằng BQE 625, độ dầy 3,9
- v -
µm cho thời gian bảo quản 15
ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương đạt
94,07%, hiệu quả kinh tế tăng
65% so với phương pháp cũ bán
ngay
iv. Xử lý quả vải bằng dung dịch a
xít loãng HCl 0,1N (tương đương

pH 3-3,5) có hiệu quả rõ rệt
trong việc giảm hoạt độ của
enzyme Polyphenol Oxidase
(PPO) trong vỏ quả vải. Sau 30
ngày bảo quản, hoạt lực PPO đo
được 1,368 đơn vị/gam. Do đó
màu s
ắc của vỏ quả vải được duy
trì rõ rệt so với quả không được
xử lý. Thời gian giữ mầu đỏ quả
vải 2 ngày sau khi xuất kho, tỷ lệ
quả đạt giá trị thương phẩm
96,6%. Qui trình được ứng dụng
thử nghiệm tại xã Hồng Giang -
Lục Ngạn- Bắc Giang, qui mô
1,5 tấn/mẻ (tương đương 10
tấn/ngày) cho thấy hiệu quả kinh
tế tăng hơ
n 24,6 % so với việc
bán tươi ngay sau khi thu hoạch
v. Cà chua được SCBQ trên hệ
thống thiết bị liên hoàn đạt năng
suất 1,5 tấn/h. Bọc màng bán
thấm BQE 625, độ dầy 3,58 µm
cho thời gian bảo quản 33 ngày
ở nhiệt độ thường, tỉ lệ đạt giá trị
thương phẩm 93,5%, hiệu quả
kinh tế tăng 95% so với phương
pháp cũ bán ngay. Thiết bị SCBQ
quả làm việc ổn định, đạt n

ăng
suất 1,5 tấn/h (đối với cà chua),
Mức độ làm sạch 95%, Mức độ
làm khô đạt 100%, Mức độ bám
chắc của màng 100% và đạt độ
đồng đều 95% khi phân loại kích
thước. Độ bền thiết bị đảm bảo
thông qua sử dụng 1 năm mà
chưa cần sửa chữa lớn tại Công
ty TNHH Nông sản thực phẩm
Thảo nguyên (Lâm đồng).
vi. Dưa chuột bọc màng bán thấ
m
ăn được bằng BQE 625, độ dầy
3,7 µm cho thời gian bảo quản
20 ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương
94,5 %, hiệu quả kinh tế tăng 86
% so với phương pháp cũ bán
ngay
vii. Hoa cúc sau thu hoạch độ tuổi 3,
xử lý ngay bằng dung dịch
pullsing (6% sacaroza và pH 5)
trong 2 giờ, sau đó lựa chọn và
cắm vào trong dung dịch bảo
quản ( 2% sacaroza và pH 4) ở
10-15
o
C trong 24 giờ, bao gói
bằng HDPE 0,01 mm, nhiệt độ
bảo quản 3

o
C. Thơi gian bảo
quản 18 ngày, tỉ lệ đạt giá trị
thương phẩm trên 95%. Hoa sau
khi ra kho được cắm trong dung
dịch hưởng thụ (40 ppm
gibbrellin, 100 ppm AgNO
3
, 2%
sacaroza, 100 ppm 8 HQ và điều
chỉnh pH 5) trong suốt quá trình
lưu thông phân phối, thời gian
hưởng thụ 10 ngày. Chất lượng
thông qua trạng thái hoa đạt loại
tốt, tỉ lệ lá héo 20%. Hiệu quả
kinh tế tăng 56% so với phương
pháp cũ bán ngay
viii. Hoa hồng sau thu hoạch độ tuổi
2-3, xử lý ngay bằng dung dịch
pullsing (2% sacaroza và pH 3)
trong 5 giờ, sau đó lựa chọn và
cắm vào trong dung dịch bảo
quản ( 2% sacaroza và pH 3) ở
6-10
o
C trong 24 giờ, bao gói
bằng PE 0,01 mm, nhiệt độ bảo
quản 3
o
C. Thơi gian bảo quản 15

ngày, tỉ lệ đạt giá trị thương
phẩm trên 97,9%. Hoa sau khi ra
kho được cắm trong dung dịch
hưởng thụ (150 ppm gibbrellin,
2% sacaroza, 250 ppm 8 HQ và
điều chỉnh pH 3) trong suốt quá
trình lưu thông phân phối, thời
gian hưởng thụ 7 ngày. Chất
- vi -
lượng thông qua trạng thái hoa
đạt loại tốt, tỉ lệ nở 100%. Hiệu
quả kinh tế tăng 104 % so với
phương pháp cũ bán ngay. Thiết
bị SCBQ hoa làm việc phù hợp
với hoa cắt, đạt năng suất 6000
cành/ngày. Hệ thống thiết bị này
đã trợ giúp cho tăng năng suất
lao động và đảm bảo chất lượng
hoa đồng đều tại Hộ Nguyễn Văn
Đức, thôn Hạ Lôi, xã Mê linh,
huyện Mê linh, Hà nội cho cả
hoa hồng và hoa cúc
ix. Các qui trình đều được ứng dụng
vào sản xuất. Điển hình là mô
hình SCBQ cà chua trên hệ thống
thiết bị liên hoàn 1,5 tấn/h tại
Công ty TNHH Nông sản thực
phẩm Thảo nguyên (Lâm đồng),
mô hình SCBQ hoa hoa cúc, hoa
hồng trên hệ thống thiết bị 6000

cành/ngày tại hộ Nguyễn Văn
Đức (Mê linh Hà nội) và mô hình
SCBQ giữ mầu đỏ quả vải 1,5
tấn/mẻ tại các hộ thu mua kinh
doanh vải (Lục ngạn Bắc giang)
đã và đang phát huy tác dụng tốt
góp phần vào tăng hiệu quả kinh
tế cao hơn so với bán ngay
Ngoài ra, đề tài đã đóng góp nhằm tăng
vị thế và tiền lực khoa học như
- 1 Bài báo về bảo quản cà chua
bằng bọc màng bán thấm ăn
được trên tạp chí KHCN Nông
nghiệp và PTNT
- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về
bảo quản dưa chuột bằng bọc
màng bán thấm
- 1 Quyết định công nhận nội dung
sáng chế bảo quản cà chua bằng
bọc màng bán thấm
- vii -
MỞ ĐẦU
Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa,
quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng - NCVC, trưởng
phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm
đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện
Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty
TNHH Thảo nguyên và Doanh nghiệp Tư nhân Nguyễn Văn Đức
Mục tiêu chung của đề tài:
Tạo ra được các công nghệ, hệ thống thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm bảo và

nâng cao chất lượng bảo quản một số loại rau, quả, hoa tươi có giá trị kinh tế hàng hóa,
phù hợp yêu cầu của nhà sản xuất, cơ chế của thị trường và thị hiếu người tiêu dùng. Đối
tượng rau, quả hoa được chọn của đề tài là:
- Quả: Xoài, vải.
- Rau: Cà chua, dưa chuột.
- Hoa: Cúc và hồng.
Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là:
- Tổng kết các kết quả SCBQ rau, quả, hoa
- Nghiên cứu qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản rau quả hoa
- Nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết bị SCBQ
- Xây dựng mô hình sơ chế bảo quản
Thời gian thực hiện: 3 măm (2006-2008), trong đó:
Năm 2006:
- Nghiên cứu bước đầu qui trình công nghệ sơ chế và bảo quản rau quả hoa
- Thiết kế hệ thống thiết bị quả và hoa
- Chế tạo thiêtá bị Nhúng/phun emulsion và Làm khô 2)
Năm 2007:
- Tổng kết các kết quả SCBQ rau, quả, hoa
- Nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sơ chế và b
ảo quản vải, cà chua và hoa
- Chế tạo hệ thống thiết bị quả còn lại
Làm sạch (bằng nước hoặc khí thổi)
Làm khô 1
Phân lọai theo kích thước
- Khảo nghiệm hệ thống thiết bị quả
Năm 2008:
- Hoàn thiện Qui trình SCBQ xoài cát Hòa lộc
- Hoàn thiện Qui trình SCBQ dưa chuột
- Chế tạo hệ thống các thiết bị SCBQ hoa
- Xây dựng mô hình sơ chế b

ảo quản
- viii -
Sản phẩm cụ thể của đề tài là:
Dạng I:
- Hệ thống thiết bị liên hoàn cho quả. Model CoQL-1, năng suất1 tấn/h
- Hệ thống thiết bị SCBQ hoa hồng, model TDH-6000, năng suất 6000 cành/mẻ
- Mô hình SCBQ giữ mầu đỏ quả vải
- Mô hình SCBQ cà chua bằng thiết bị và thu công
- Mô hình SCBQ hoa cúc và hoa hồng bằng thiết bị
Dạng II và III:
- Báo cáo tổng kết kết quả SCBQ rau quả hoa giai đoạn 1995-2005
- Qui trình SCBQ xoài cát Hòa lộc bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ vải bằng bằng hạn chế hoạt lực PPO trong môi trường thích hợp
- Qui trình SCBQ cà chua bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ dưa chuột bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ hoa cúc Đài loan
- Qui trình SCBQ hoa hồng Pháp
- 1 Bài báo về bảo quản cà chua bằng bọc màng bán thấm ăn được
- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về bảo quản dưa chuột bằng bọc màng bán thấm
- 1 Quyết định công nhận nội dung sáng chế bảo quản cà chua bằng bọc màng bán
thấm



1
1. TỔNG QUAN
1.1. Ngoài nước
 Bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing)
Sơ chế bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing) là một dạng bao gói, tuy
nhiên đây là dạng bao gói trực tiếp trên bề mặt quả, nơi trực tiếp tiếp xúc với môi trường bên

ngoài. Đây là sự khác biệt giữa bao gói nhằm bảo vệ không trực tiếp tiếp xúc với bề mặt quả.
Chức năng và tác dụng của màng bán thấm là giảm sự bốc hơi nước từ quả ra môi trường,
giảm cường độ hô hấp do giảm sự tiếp xúc của quả với ô xy, ổn định hoạt độ nước, giữ gìn
được được các đặc tính trạng thái của quả và chống lại sự lây nhiễm của vi sinh vật cho quả
[Kester. J.J and Fennema. O. 1988] [38].
Lịch sử bọc màng bán thấm để bảo quản rau quản có từ lâu đời. Cam, chanh được nhúng
trong dung dịch tạo màng bán thấm ở Trung quốc từ thế kỷ 12-13, người Trung quốc cho rằng
mó đã hạn chế sự mất nước và hạn chế lên men cho rau quả bảo quản [Hardenburg R.E. 1967]
[31]. Ở Anh, từ thế kỷ 16 đã nhúng thịt vào trong chất béo để tránh mất nước của thịt [Labuza,
1981] [40]. Ở Mỹ, dùng paraffin nóng để bọc quả có múi từ những năm 1930, dùng sáp dầu cọ
và emulsion dầu trong nước để bọc rau quả từ những năm 1950 [Kaplan, 1986]. Nhiều tài liệu
của nhiều tác giả từ những năm 1930 về bọc màng bán thấm ăn được cho rau quả bằng
polysacharide, protein và lipid hoặc hỗn hợp của nó [Kester và Fennema, 1988) [38]. Nhiều
nghiên cứu sớm về bọc màng bán thấm bằng paraffin, dầu và sáp emulsion cho táo và lê vào
những năm 1930-1940 cho thấy kết quả chậm chuyển màu vàng, mềm hoá và giữ được hương
vị. Quan sát và được giải thích là tăng nồng độ CO
2
và giảm O
2
ở trên bề mặt quả. Tất cả các
biện pháp bọc màng bán thấm cho quả táo có kết quả cường độ hô hấp giảm 25-35% (bọc
bằng dầu) và 18% (bọc bằng emulsion) so với quả không bọc. Hiệu quả của việc bọc màng
bán thấm phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ dầy màng, vật liệu màng và độ chín của quả
[Trout, 1953] [50].
Bất cứ kỹ thuật bọc màng bán thấm từ vật liệu dạng chất lỏng nào cũng đều có thể dùng kỹ
thuật nhúng, phun, bôi hoặc kỹ thuật khác như dùng bàn chải theo kỹ thuật mặc áo chọn lọc
hoặc lăn tròn [Guilbert. S, 1986] [30]. Kỹ thuật bọc màng bán thấm hoàn toàn có thể cạnh
tranh được với kỹ thuật khí quyển điều chỉnh (CA) trong việc giảm chi phí đặc biệt là giảm
năng lượng bảo quản [Bandwin E.A. 1994] [22]
Một số quả có nhiều nghiên cứu về các điều kiện bảo quản và đã ứng dụng vào sản xuất

đại trà được tóm tắt như sau:
Xoài:
Vật liệu bọc màng bán thấm cho xoài lầ
n đầu tiên được làm từ sucrose polyesters của a xit
béo và muối ăn của carboxylmethyl cellulose. Dạng này được gọi TAL (Courtaulds Group,
London). Chỉ cần bọc TAL với lượng 0,75-1,0%, bảo quản ở 25
o
C sẽ chậm chín, tăng thời
gian bảo quản, giảm sự mất trọng lượng so với xoài không bọc màng [Dhalla và Hans on,
1988] [28]
Xoài (Tommy Atkin) được bọc màng “BeeCoat”-từ sáp dầu cọ đã giảm sự mất trọng
lượng, giảm sự mềm hoá, giảm sự phát triển mầu sắc và giảm ô xy hoá các a xit hữu cơ, đảm
bảo thời gian bảo quản dài hơn 3 tuần (ở 12
o
C) và 12 ngày (ở 20
o
C) [Feygenberg O, 2004]
[29].
Xoài (Haden) được bọc màng bán thấm ăn được “Semperfreh” thấy rằng độ cứng và mầu
xanh cao hơn đối chứng, mất trọng lượng, TSS, vitamin C và pH giảm nhưng chậm hơn so với

2
đối chứng, kết quả không thấy có ý nghĩa khác nhau với các nồng độ bọc màng khác nhau
[Carrillo L.A, 2007] [25]
Bọc màng bán thấm bằng vật liệu sáp dầu cọ, shellac, zein và cellulose biến tính cho xoài
(Kent, Tommy Atkins và Lirfa) ở các độ chín khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường
19-22
o
C, 56-60% Rh và nhiệt độ lạnh 12
o

C, 80% Rh. Kết quả cho thấy màng sáp dầu cọ tốt
nhất trong việc ngăn ngừa sự giảm trọng lượng và duy trì được độ cứng, màng shellac có tác
dụng làm giảm mức sản sinh ra ethanol mặc dầu vậy, không có ý nghĩa khác nhau về hương
thơm của quả so với đối chứng [Thai T.H, 2002] [48]
Hiệu quả bọc màng bán thấm ăn được cho xoài (Mangifera indica L. cv. Kensigton Pride)
độ chín xanh cứng bằng vật liệu sáp dầu cọ (1:1 v/v), semperfresh (0,6%), aloe vera gel (1:1
v/v). Kết quả thấy vật liệu sáp dầu cọ cho chậm quá trình chín, chậm quá trình mềm hoá và cải
thiện chất lượng quả so với các vật liệu còn lại, đặc biệt là vật liệu semperfresh và aloe vera
gel đã gây mất mùi thơm quả xoài [Dang K.T] [26]
Xoài được bọc màng chitozan và hỗn hợp chitozan với polyphenol chè (TP-chitozan), bảo
quản ở 15±1
o
C, 85-90% Rh trong 35 ngày. Kết quả chỉ ra mẫu dùng TP-chitozan có hiệu quả
hơn mẫu chitozan về chất lượng quả và hao hụt trọng lượng. Chất lượng cảm quan là có ý
nghĩa khác nhau đối với 2 vật liệu trên [Wang.J, 2007] [51]
Cà chua:
Sử dụng màng bán thấm ăn được hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) để bọc cà chua
độ chín xanh, bảo quản ở 20
o
C trong 18 ngày đã giảm sự mềm hoá và thay đổi mầu sắc ở tất
cả các mẫu thí nghiệm. HPMC có ý nghĩa kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tỉ lệ hỏng do
cơ học trong quá trình vận chuyển.[Zhuang R, 2003] [52]
Sử dụng vật liệu Alginate và zein (ăn được) để bọc màng bán thấm cà chua có hiệu quả
chậm chín hơn 4-6 ngày về sự mềm hoá, biến đổi mầu sắc và mất trọng lượng so với đối
chứng và có ý nghĩa khác nhau, chất lượng cảm quan cao hơn ở cuối thời gian bảo quản
[Pedro J. Z.,2008] [45]
Cà chua độ chín turning được bọc màng sáp, sucrose polyester và sorbate natri. Kết quả cả
3 mẫu bọc màng đều kéo dài thời gian bảo quản dài hơn 6 ngày (đối với dùng sáp), 3 ngày
(đối với dùng sucrose polyester) so với đối chứng. Trong đó, màng sáp có hiệu quả tăng chất
lượng quả hơn so với 2 loại màng còn lại. Đặc biệt là hàm lượng lycopen vẫn giữ được ở mức

cao 61,01% so với ban đầu [Kandasamy S, 2004] [34]
Cà chua độ chín hồng được bọc màng comzein có thời gian bảo quản cao hơn 6 ngày so
với đối chứng, sự thay đổi mầu sắc, trọng lượng, độ cứng và chất lượng cảm quản đều tốt hơn
mẫu không bọc màng [Hyun J.P] [32]
Dưa chuột
Hiệu quả của bọc màng bán thấm bằng chitosan (1,9-1,5% v/v) để bảo quản dưa chuột ở
13 và 20
o
C (Rh 85%) cho thấy có ý nghĩa lớn trong việc giảm sự mất trọng lượng, giảm cường
độ hô hấp, giảm mất mầu, giảm sự mềm hoá và giảm nấm bệnh ở cả 2 nhiệt độ trên [Ahmed
E.G., 2007] [23]
Dưa chuột sau khi xử lý bằng ô zôn sau đó được bọc màng bán thấm ăn được bằng hỗn
hợp polyvinyl alcohol 134 (1%); chitosan (1%); lithium chloride (0,5%); glacial acetic acid
(2,5%); sodium benzoate (0,05%) cho thấy đã hạn chế hô hấp, chậm phân hủy mầu
chlorophyll, bảo toàn được TSS và ức chế hoạt động của PPO [Min Z., 2004] [43]

3
Dưa chuột (giống Niz 760 và Hana) được bọc màng bán thấm Semperfresh 0,8-1,0%, bảo
quản ở 12 và 20
o
C, 90-95% Rh cho kết quả giữ được nước, giảm cường độ hô hấp, giữ được
mầu xanh quả tốt hơn so với đối chứng. Semperfresh đã được ứng dụng cho dưa chuột thương
mại mang lại hiệu quả [Kaynas K., Özelkök I.S., 2005] [36]
 Giữ mầu đỏ quả vải
Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản. Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các
vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có
biện pháp giải quyết triệt để. Theo các chuyên gia của Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp
từ các chất anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-
diglucoside). Để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản cần
phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong

quả vải ở mức độ phân tử. Các Enzym như β-galactosidase và polygalacturonase đều có thể
hoà tan và làm phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái. Để kiểm soát hoạt
tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan. Quá trình
nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và các chất màu
anthocyanins. Các yếu tố khác như vitamin C và ethylen cũng đóng vai trò quan trọng trong
việc ổn định các chất màu anthocyanin. Ngoài ra còn có một số yếu tố phi enzym khác như
hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải.
Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này
lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường. Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở
pH dưới 3,0. Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản
vì thế nên có thể cấu trúc của các anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sự ổn định của
màu sắc của quả.
Hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra bởi sự ô xy hoá các hợp chất
phenol hơn là các chất anthocyanins. Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả
vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao. Điều này
có quan hệ chặt chẽ với quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO) và
cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở 4
o
C.
[Underhill, 1994] [47]
Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự nhiên quả quả và
kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp xử lý xông SO
2
, đóng gói trong
bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Xử lý xông khí SO
2
là biện pháp ngăn
ngừa quá trình nâu hoá của quả vải. Ban đầu SO
2
sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian

khoảng 2 ngày, sau đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều. Quả được xông SO
2
sẽ
hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO
2
sử dụng. Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh
đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO
2
cần thiết được khống chế sao cho dư lượng
lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm. Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng
600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và
300-400g lưu huỳnh cho 1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay).
Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường. Tuy nhiên, ở điều
kiệ
n bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo
dài tới 3-4 tuần. Theo các chuyên gia Ấn Độ, nhiệt độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1
o
C. Ở 5
o
C
vải có thể bảo quản được đến 2 tuần. Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác
động của PPO đến các chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và
ethylen đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins. Xông SO
2
và

4
sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô
thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải.
Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland. Mặc dù sản lượng vải của

Australia không lớn so với các loại quả chủ lực khác (táo, đào, mận, nectarine v.v…), tuy
nhiên các nhà khoa học Australia, đặc biệt là đã có nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ
sau thu hoạch của quả vải. Các nhà khoa học Australia đã tập trung nghhiên cứu sâu vào vấn
đề xác định cơ chế nâu hóa vỏ quả và biện pháp hạn chế [Steven, 1994] [47].
Tầm quan trọng của việc duy trì ẩm độ thích hợp trong môi trường bảo quản đối với việc
hạn chế biến màu vỏ quả vải đã được thừa nhận từ rất lâu. Trước đây người ta đã sử dụng các
phương pháp bao gói khác nhau để làm giảm sự bốc hơi nước như túi cỏ, đay, sọt tre có lót lá
tươi. Sọt tre được dùng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một phần ở Ấn Độ. Tại các điểm
trung chuyển người ta thường vẩy nước để duy trì độ ẩm cho sản phẩm. Bằng cách này màu
sắc của quả vải đã được duy trì đáng kể.
 Bảo quản hoa cắt
Ngày nay sản xuất hoa cây cảnh trên thế giới đang phát triển một cách mạnh mẽ và đã
trở thành một ngành thương mại cao. Năm 1995 giá trị sản lượng hoa thế giới đạt khoảng 20
tỷ USD, năm 2000 là 26 tỷ USD và năm 2002 xấp xỉ 31 tỷ USD. Trao đổi thương mại hoa của
thế giới 6,8tỷ USD (năm 1995) và 8,3 tỷ USD (năm 2000). Ba nước sản xuất hoa cây cảnh lớn
đã có sản lượng khoảng 50% sản lượng hoa của thế giới đó là Nhật (3,731 tỷ USD), Hà Lan
(3,558 tỷ USD), Bỉ và Thái Lan hàng năm xuất khẩu hoa thu được giá trị khoảng 27 triệu
USD. Hiện nay chưa có số liệu chính xác về diện tích trồng hoa trên thế giới (năm 2000 ước
khoảng 250 000 ha) nhưng khối lượng và giá trị sản xuất hoa gia tăng hàng năm.
Tất cả các phương pháp bảo quản đều tuân theo nguyên tắc chung là:
- Chất lượng hoa cắt đưa vào bảo quản phải khỏe, có độ nở thu hái phù hợp.
- Trong quá trình bảo quản phải điều khiển sao cho hoa có cường độ hô hấp thấp, cường
độ thoát nước giảm, đảm bảo duy trì nguồn dinh dưỡng nuôi hoa, ngăn cản sự sản sinh
Ethylen, sự phát triển của nấm bệnh.
Floralife
®
(Canada) là chế phẩm dinh đưỡng sử dụng cho các loại hoa tươi cắt, đặc biệt là
hoa hồng trong lĩnh vực thương mại, ứng dụng rộng rãi cho bán buôn và bán lẻ hoa. Chỉ cần
hoà tan trong nước, khuấy đều, sau đó cắm hoa vào là kéo dài thời gian bảo quản, hưởng thụ,
nó có thể phù hợp cho tất cả các giống hoa hồng, sản phẩm có uy tín được tiêu thụ trên toàn

thế giới (w.w.w floralife.com)
Trường đại học Jerusalem, Rehovot, Israel đã nghiên cứ
u đặc điểm sinh lý, những biến đổi
sinh hoá trong quá trình bảo quản hoa cắt cho thấy mỗi loại hoa có cấu tạo khác nhau nên cũng
có những đặc điểm sinh hoá khác nhau từ đó họ đưa ra quy trình bảo quản cho mỗi loại hoa
cũng khác nhau [Abraham H.H., và Shimon M] [22].
Hoa Cúc
Viện nghiên cứu Pomology and Floriculture Skierniewce, Hà Lan đã nghiên cứu bảo quản
hoa cúc cắt cành sau 15 ngày bảo quản cho chất lượng tốt. [Danuta M.G., Ryszard M.R.] [27]
Hoa cúc bị mất nước nhanh (khoảng 5% trọng lượng hoa) sau c
ắt 1 giờ ở 20
o
C, 65% Rh
với mật độ ánh sáng 14 µmol/m
2
.s. Đã xác định độ dài cắt hoa tối thiểu tùy từng giống. Hoa
cắt được bảo quản khô trong bóng tối 24 giờ ở 20
o
C thì tỉ lệ mất nước giảm ít nhất (khoảng
1%) trong ngày đầu tiên và không ổn định trong 72 giờ đầu. Hoa sau khi cắt được cắm ngay

5
sâu 7 cm trong nước 20
o
C với thời gian 3-4 hoặc 24 giờ và ánh sáng tối thì sẽ bão hòa việc hút
nước (“căng nước”) và không có ý nghĩa khác nhau về thời gian cắm trong nước, sau đó cắt lại
vết gốc cành thì có kết quả hoa hầu như không có khả năng mất nước trong quá trình bảo
quản. Nhưng nếu cắm hoa trong nước 5
o
C ở nhiệt độ không khí 20

o
C với thời gian 24 giờ thì
khả năng mất nước lại lớn hơn trong quá trình bảo quản. Sau chu kỳ cắm hoa trong nước 20
o
C
với thời gian 3-4 giờ sau đó cắm trong nước 5
o
C (nhiệt độ không khí 20
o
C) trong 24 giờ ở
cùng điều kiện ánh sáng trên thì khả năng giữ nước của hoa tốt nhất trong quá trình bảo quản.
Một kết quả khác cắm hoa trong nước 20
o
C với thời gian 24 giờ và mật độ ánh sáng cao hơn
(180 µmol/m
2
.s) thì kết quả hút nước lớn nhất [Meeteren U.V, 1999] [42]
Hoa hồng
Đã nghiên cứu của việc ảnh hưởng pH đều có nghĩa đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản
hoa hồng (giống ChistianDior), đã cải thiện chất lượng và tuổi thọ của hoa hồng: lá xanh, hoa
nở tươi, đường kính bông lớn, nấm, khuẩn phát triển chậm. Nhưng pH từ 2,9 đến 4,5 là không
có nghĩa khác nhau. Ảnh hưởng của amino a xit (AOA) và đường sacarose đến thời gian bảo
quản hoa hồng ở 24-28
o
C, Rh 74-81% cho thấy đều kéo dài thời gian bảo quản và nồng độ
AOA là không có ý nghĩa khác nhau. [Ketsa S, 1993] [39]
2-hydroxy 3-ionene chloride polymer (HICP) có ảnh hưởng tích cực đến tuổi thọ của hoa
hồng (Rosa hybrida Sonia), xử lý HICP trong 4 giờ sau đó cắm trong nước thường hoa nở tươi
đẹp, giảm tỷ lệ lá héo tuổi thọ cao hơn so với đối chứng 3 ngày. [Shigefumi U.,1998] [46]
8- Hydroxyquinoline sulphate (200 mg/l) và đường (30 g/l) có ảnh hưởng lớn đến tuổi thọ

của hoa hồng. Kết quả cho thấy tuổi thọ cắm lọ 11,5 ngày so với đối chứng 6 ngày (ở 20
o
C),
8,8 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 25
o
C) và 7,9 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 30
o
C).
[Kazuo I., 1998] [37]
Xử lý thiosulfate bạc nồng độ 0,2 mili mol trong 2 giờ và sau đó 120g/l sacaroza và 8
hydroxyquinoline citrate trong 10 giờ kéo dài tuổi thọ cắm lọ hoa hồng 9-10 ngày so với đối
chứng là 3,4 ngày [Li J.L., Yu H.L.] [41]
1.2. Trong nước
Nước ta có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng khoảng 6,2 triệu tấn. Vùng trồng cây ăn
quả tập trung còn ít mới đạt khoảng trên 70 nghìn ha (Chiếm khoảng trên 16%), số còn lại
nằm rải rác không tập trung tại các vùng khác. Diện tích rau của cả nước 577 763 ha v
ới sản
lượng tương ứng là 8 183 819 tấn (Tổng cục Thống kê. 2004). Diện tích hoa cả nước 13 189
ha, khả năng phát triển tập trung lớn vào các vùng ĐBSH 7 200 ha (trong đó Hà nội 1 922 ha,
Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam định 819 ha, Hưng yên 702 ha), Tây nguyên 1801 ha (trong đó Lâm
đồng 1 728 ha), Đông Nam Bộ 1 581 ha (trong đó TP HCM 1121 ha) và ĐBSCL 1 567 ha
(trong đó Đồng tháp 1 135 ha). Các loại hoa cắt trồng phổ biến là Hồng, Cẩm chướng, Lay ơn,
Thược dược, Cúc, Đồng tiền (Cục Chế biến NLS và NNNT. 2004). Riêng Đà lạt sản lượng
đạt 25,5 triệu cành năm 2000. Theo Quyết định số 182/1999/QĐ TTg của Thủ tướng Chính
phủ, đến năm 2010 diện tích sản xuất hoa của nước ta phải đạt 8 000ha với sản lượng 4,5 tỷ
cành, trong đó xuất khẩu 1 tỷ cành, trở thành cường quốc sản xuất hoa tương đương Hà Lan,
trong đó, Đà Lạt là nơi sản xuất hoa lớn nhất nước. Một số lọai rau, quả, hoa như nhiệm vụ đề
ra là:
Trong nhiều năm qua, hầu hết các nghiên cứu SCBQ rau quả chủ yếu tập trung vào xử lý
nhiệt, hoá chất, bao gói, hạn chế hoặc hấp thụ ethylen trong môi trường bảo quản mang tính

nghiên cứu nhỏ, riêng lẻ. Kết quả cũng đã góp phần vào kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện
chất lượng và hạn chế tổn thất. Một số nghiên cứu mới và tiên tiến về bảo quản bằng môi

6
trường khí quyển điều chỉnh nhưng do tính phức tạp của đầu tư công nghệ nên chưa được sử
dụng. Một số chế phẩm sinh học mới để phòng trừ bệnh liên quan cũng đã được đưa ra nhưng
hiệu quả còn thấp. Trong những năm của thập kỷ 70-80, đã sử dụng màng bán thấm như sáp
dầu, chitozan để bảo quản cam (Nghệ an, Hà giang) nhưng vì nhiều lý do chỉ ứng dụng trong
thời gian ngắn. Việc SCBQ rau quả chủ yếu là qui mô hộ gia đình (vài chục đến vài trăm
kg/ngày) nên tất cả đều thực hiện thao tác bằng tay. Rất ít cơ sở SCBQ qui mô tập trung để có
điều kiện cơ giới hoá bằng máy thiết bị. Nên có thể nói rằng, lĩnh vực SCBQ rau quả tươi
nước ta là hoàn toàn mới mẻ ban đầu. Việc tìm kiếm các biện pháp kỹ thuật phục vụ SCBQ
rau quả tươi nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất là khó khăn, hơn nữa ít có kỹ
thuật mang tính phù hợp với qui mô nhỏ, chi phí thấp. Tuy vậy, Đã có một số kết quả nghiên
cứu chính thức ở trong nước liên quan đến đối tượng nghiên cứu của đề tài như sau:
Xoài (Mangifera indica L).
Theo số liệu của tổng cục thống kê ở Việt Nam đến năm 1997 có 35 tỉnh trồng xoài với
diện tích 31 021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164
409 tấn. Năm 1998 là 40 nghìn ha, năm 1999 là 46,7 nghìn ha với sản lượng 188,6 ngàn tấn
và tăng 150 000 ha (năm 2010). Trong đó đặc biệt là Xoài cát Hòa lộc, xoài cát Chu tại Vĩnh
long, một phần tại Tiền giang, Đồng tháp, Cần thơ và miền Trung như xoài Canh nông, Cát
bồ, Cát trắng tại Khánh hòa.
Đồng bằng sông Cửu Long: năm 2000, 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có 21191 ha
trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 6.000 ha; Kiên Giang 3.878 ha; Cần Thơ 3.248 ha;
Đồng Tháp, Vĩnh Long 2.237 ha; Long An 1.047 ha. . . (Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền
Nam). Theo số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Tiền Giang,
diện tích xoài của cả tỉnh Tiền Giang năm 2004 là 5 145 hecta. Trong đó, diện tích xoài Cát
Hòa Lộc tập trung chủ yếu là ở huyện Cái Bè (khoảng 1216 ha/1303 ha của toàn tỉnh). Các xã
trồng nhiều xoài Cát Hòa Lộc của hyện Cái Bè là Hòa Hưng, An Hữu, An Thới Trung, Tân
Hưng. Năng suất trung bình của xoài Cát Hòa Lộc là 11 tấn/ha. Cây trồng 3 năm mới bắt đầu

cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,
cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào
tháng 9/2004.
Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5 800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở thị xã
Cam Ranh 3 300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện.
Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ.
Sản lượng xoài hàng năm là 18 800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh
Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển đến 8 600 ha, sản lượng 42 000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh,
Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng t
ại Khánh hòa chủ yếu là giống địa
phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất
khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện
tích.
Nghiên cứu xử lý muối can xi sau thu họach xoài đến biến đổi sinh lý, chất lượng và thời
gian BQ tăng thêm 4-5 ngày so với không xử lý và không ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm
quan (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền. 2001) [6]
Nghiên cứu bao gói khí điều biến bằng LDPE 0,01 mm ở nhiệt độ thường có thể BQ thời
gian 6-8 ngày, chất lượng phẩm đạt trên 85% (Cao văn Hùng, Nguyễn Đức Thông. 2006) [8].

7
Nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản ở 11
o
C có thể bảo quản được khoảng 4 tuần. Ở 15
o
C
được khoảng 2 tuần ở nhiệt độ thường được khoảng 7 ngày [Châu N.M., 2005] [2].
Nghiên cứu Bảo quản vải, xoài bằng xử lý nước nóng trước khi bao gói bằng màng CE
(của Hàn Quốc), rồi bảo quản ở 2-4
o

C (đối với vải) và 13-14
o
C (đối với xoài) cho thời gian
bảo quản 3-4 tuần [Như, Đ.X, 2007] [11].
Nghiên cứu những kỹ thuật đơn giản hơn, dễ ứng dụng hơn mà vẫn đáp ứng được kết quản
như coating cho xoài mà CIRAD (Pháp) đã ứng dụng (Rey Max. 2004) [6]
Vải (Litchi chinensis Son)
Theo Tổng cục thống kê, năm 2004 sản lượng vải trong cả nước khoảng 240 000 tấn, dẫn
đầu là Bắc Giang với sản lượng 120 100 tấn, tiếp đến là Hải Dương 36 340 tấn, Quảng Ninh 9
200 tấn, Lạng Sơn 9 141 tấn, Vĩnh Phúc 9 056 tấn, Thái Nguyên 8 757 tấn, Phú Thọ 8 435 tấn
v.v…
Thanh Hà - Hải Dương được coi là cái nôi của cây vải thiều. Diện tích và sản lượng vải ở
Thanh Hà (chiếm 47% toàn tỉnh) và không ngừng tăng qua các năm (năm 2001 diện tích trồng
vải tăng 253% so với năm 1997). Diện tích trồng vải 14 242 ha (năm 2006). Sản lượng vải quả
trong vùng từ 1997 - 2001 đạt 5 000 – 10 000 tấn/năm. Năm 2003 đạt 29 942 tấn, năm cao
nhất 47 632 tấn (năm 2004) và 17 110 tấn với tổng giá trị 92, 58 tỉ đồng (năm 2006). Dự kiến
đến năm 2010 sản lượng ước tính khoảng 25 - 30 ngàn tấn.
Cây vải thiều được phát triển mạnh tại huyện Lục Ngạn (Bắc giang) từ những năm 1980,
đến nay Lục Ngạn trở thành nơi trồng và tiêu thụ quả vải lớn nhất nước. Diện tích cây vải
thiều chiếm khoảng gần 80% so với tổng diện tích cây ăn quả trong toàn huyện đạt 12 964 ha
(năm 2001), 39 835 ha (năm 2007) với sản lượng hàng năm tăng từ 5 000 -18 200 tấn (từ 1998
- 2001) và đạt sản lượng 228 558 tấn (năm 2007) với tổng thu nhập từ cây vải là 502,8 tỉ đồng.
Trong các xã của huyện Lục Ngạn thì xã Quý Sơn trồng tập trung nhiều cây vải nhất và quả
vải có chất lượng tốt nhất. Xã Quý Sơn có diện tích 4009 ha trong đó diện tích cây ăn quả là
1714 ha chủ yếu là trồng vải 1640 ha.
Công nghệ bảo quản trong nước trong nhiều năm qua chưa ổn định mà nhu cầu bảo quản
rất lớn do đặc thù tính sản xuất tập trung của vải, Thị trường tiêu thụ xa trong toàn quốc, thời
vụ thu hoạch ngắn (giữa tháng 5 đến giữa tháng 7), thời vụ thu hoạch vào mùa nóng không
thuận lợi nên cần hoàn thiện nghiên cứu tiếp tục
Vải để ở nhiệt độ thường thì sau 2 ngày bị biến mầu toàn bộ, hỏng do mốc, rụng cuống

trên 30%. Sử dụng Atonic 0,2% chống rụng cuống sau 6 ngày BQ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ thối
mốc 15-40%, rụng cuống 8-18%.
Sử dụng chitozan 0,5-2% bọc màng bán thấm quả vải cho thấy rằng chitozan không thích
hợp với vả
i, làm cho vải có mầu tối hơn so với không dùng chitozan (Nguyễn Công Hoan.
2002 [5].
Sử dụng CBZ đúng liều lượng và qui trình sẽ BQ vải trên 30 ngày (Nguyễn Kim Vũ. 2002)
[19]. Sử dụng Bendo kết hợp Atonic có thể BQ 40 ngày ở 5
o
C. Sau đó lấy ra khỏi kho lạnh 1
ngày vẫn giữ được giá trị thương phẩm ở nhiệt độ thường (Nguyễn Công Hoan. 2003) [1].
Xử lý bằng Topsin M 0,05% môi trường pH 3-3,5 trong 2 phút có tác dụng khôi phục mầu
sắc ban đầu của quả tối đa 48 giờ sau khi ra khỏi kho lạnh. Vải đưa ra khỏi kho lạnh phải tăng
nhiệt độ từ từ 3-4
o
C/giờ để tránh biến đổi mầu bằng cách cho vải vào thùng xốp dán kín để ở
nhiệt độ thường (Trần văn Lài. 2005) [10]…

8
Thời gian BQ vải đã đạt được nhiều tiến bộ khoảng 28-30 ngày đang đi vào SX nhưng
thực tế thị trường đòi hỏi không chỉ 2 ngày bán lẻ vải là hết mà thời gian này có thể lâu hơn 3-
4 ngày. Nên nếu chỉ giữ được mầu đỏ quả vải 2 ngày sau khi bỏ ra khỏi kho lạnh là hạn ché,
vải xuống mầu, xuống mã giảm giá trị. Nên việc nghiên cứu giữ mầ
u đỏ quả vải được hơn 2
ngày là cần thiết.
Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)
Diện tích 12 000 ha, sản lượng 100 000 tấn. Vùng trồng tập trung Đồng bằng sông Hồng
(chủ yếu thu hoạch vụ Đông xuân) và Lâm đồng. Trong đó, Hải Dương có diện tích hàng năm
cà chua 1500 ha và Lâm Đồng có sản lượng cà chua chiếm 26-28% về diện tích và 30-32% về
sản lượng trong tổng số sản lượng rau các loại 882 686 tấn (năm 2007). Hiện nay cà chua

đang là vấn đề cấp bách do giá trị của nó đáp ứng các thị trường trong cả nước, công nghệ xử
lý bảo quản hầu hết ở các hộ gia đình, chưa có ở qui mô tập trung nên rất cần nghiên cứu mới
trong giai đoạn hiện nay.
SCBQ cà chua qui mô hộ gia đình theo phương pháp truyền thống xếp đống hoặc trải
nhiều lớp ở dưới đất trong nhà hoặc hãn hữu trong kho riêng, chưa có tác động nhiều về kỹ
thuật bảo quản, quả chín trước lấy mang bán, quả chưa chín để lại bán sau (Lương Văn Vờn.
2004).
Cà chua bị tổn thương nếu bảo quản dưới 10
o
C trong thời gian hơn 2 tuần, hoặc dưới 5
o
C
trong thời gian hơn 8 ngày, đã xác định nhiệt độ bảo quản 13-15
o
C (cà chua già nhưng vỏ vẫn
còn xanh) được 14 ngày, 10-13
o
C (cà chua chín có màu đỏ sáng) và 7-10
o
C (cà chua chín
mềm) [Thi T.K, 2003] [14].
Cà chua được thu hái độ chín breaking, gói trong túi PE 0,03 mm với khối lượng 3-5
kg/gói, bên trong có đặt đặt R3 hấp phụ ethylene 2-3 g/kg, đặt lên các giá BQ để ở các gian
nhà riêng biệt, phủ bao hoặc đóng cửa để hạn chế ánh sáng. Kết quả trên thời gian BQ 15-20
ngày ở nhiệt độ thường hoặc 30-45 ngày ở nhiệt độ 12
o
C (Nguyễn Kim Vũ, 2003) [21].
Cà chua ăn sống được rửa sạch, để vào khay có phủ màng thông minh có thể BQ được 7-
10 ngày rất thích hợp bán tại các siêu thị ở nhiệt độ mát (Nguyễn Văn Chuyên. 2005).
Với các kỹ thuật đơn giản trên, chỉ BQ được ở qui mô hộ, khi BQ ở qui mô tập trung là

khó đáp ứng được chất lượng và kéo dài thời gian BQ trên 20 ngày đủ để lưu thông thị trường
trên các địa phương trong cả nướ
c. Nên cần nghiên cứu ở qui mô tập trung.
Dưa chuột (Cucumis sativus L.)
Sản lượng cả nước năm 2003 là 296 710 tấn, trong đó địa phương dẫn đầu là An Giang 26
713 tấn, tiếp đến là Tiền Giang 18 252 tấn, Tây Ninh 16 425 tấn, Đồng Nai 15 430 tấn, TP. Hồ
Chí Minh 15 288 tấn, Đắc Lắc 13 565 tấn, Thái Nguyên 13 100 tấn, Thái Bình 12 498 tấn, Hải
Dương 10 799 tấn, Hà Nam 10 231 tấn…Cũng giống như cà chua với sản lượng lớn được sản xuất
tập trung, thị trường hầu khắp cả nước nhưng chủ yếu hộ gia đình làm theo truyền thống mà chưa có
tác động công nghệ xử lý bảo quản ở qui mô tập trung nên cũng rất cần nghiên cứu mới trong giai
đọan hiện nay.
Hầu hết dưa chuột các lọai chưa có tác động kỹ thuật BQ. Thường các hộ gia đình thu hái
rồi đem bán buôn hoặc bán lẻ ngay. Quan sát thấy chất lượng dưa chuột bán tại các cửa hàng
hoặc chợ có trạng thái cảm quan xấu như mềm, nhăn nheo mất nước, mầu nhạt không
tươi…Thêm vào đó chất lượng bên trong không tươi mà nghiêng về trạng thái khô dần. Hầu
hết một số chợ để ý thấy các đống dưa chuột hỏng đổ ở các bãi cuối chợ cho thấy tỉ lệ hỏng là
không nhỏ.

9
Thực tế sản xuất tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm CLC Hải Hưng cho thấy dưa
chuột thu mua về nhà máy nếu không chế biến kịp (đóng lọ, hộp) thì chỉ sau 2 ngày là hỏng
hỏng sau 3 ngày là hỏng hoàn toàn, dưa mề, chuyển vàng, chảy nước và thối hỏng (Tiến N.Q,
2008)
Sử dụng bao bì LDPE 0,075mm cho kết quả khả quan nhất sau 7-10 ngày bảo quản dưa
chuột ở nhiệt độ thường và 20-25 ngày ở 12
o
C [Vũ N.K, 2000] [19]
Dưa chuột được xử lý nhiệt ở 47
o
C trong 5 phút, kết hợp với khử trùng bằng JV 50 ppm,

nhúng trong dung dịch BQE 15 nồng độ 92%, bọc từng quả bằng màng căng Zipper, bảo quản
ở nhiêt độ thường được 15 ngày, tỉ lệ hư hỏng 7% [Mai.TT, 2005] [15].
Chưa có nhiều thông tin kết quả về SCBQ dưa chuột. nên cần nghiên cứu các kỹ thuật BQ
để đảm bảo chất lượng mang tính tươi và hạn chế mất nước của dưa chuột ở các qui mô trong
quá trình sả
n xuất
Hoa Cúc (Chrysanthemum sp)
Cúc được trồng phổ biến nhất hiện nay chiếm 42% cơ cấu chủng loại hoa, hoa cúc có dải
phân bố rất rộng nhưng chỉ tập trung sản xuất hàng hóa ở một số vùng như Hà nội 450 ha
(trong đó Tây tựu khoảng 200 ha, quận Tây hồ khoảng 70 ha), Hải phòng 110 ha. Hiệu quả
kinh tế của hoa cúc cao hơn nhiều so với cây trồng khác, có thể thu được 126, 5 triệu
đồng/ha,
chi phí khỏang 62,1 triệu đ/ha. Theo kế hoạch phát triển hoa cúc năm 2005 là 5 400 ha với
doanh thu 270 tỉ đồng và năm 2010 là 7 650 ha với doanh thu 339 tỉ đồng.
Sử dụng Thiosunphat bạc có tác dụng rõ rệt nhất đối với hoa cúc Nhật, tuổi thọ của hoa dài
hơn 4 ngày so với đối chứng [Tuấn H.M, 1999] [18].
Hoa cúc vàng Đài loan xử lý với dung dịch đường sacaroza 2%, AgNO
3
là 150 ppm và pH
3,5 sau đó bảo quản ở 2
o
C, RH = 80 –90% đạt kết quả tối ưu nhất [Táo L.X, 2003] [16].
Chất lượng hoa cúc đưa vào BQ phải khỏe, đúng độ chín thu hái, đường kính bông bằng ½
so với hoa nở hoàn toàn. Cắt cách gốc khoảng 10 cm. cắm ngay vào nước sạch. Chống vi sinh
vật tại vết cắt. Điều khiển hoa có cường độ hô hấp thấp, cường độ thoát nước giảm, duy trì
nguồn dinh dưỡng cho hoa, ngăn cản sự sản sinh ethylen và sự phát triển cuả nấm bệnh. Làm
mát sơ bộ cho hoa 18-20
o
C, Rh 90-95%. Bao gói bằng PE 0,04, và hộp carton 80 x 40 x 20
cm. BQ trong kho lạnh 5-10

o
C, Rh 90-95%. Dung dịch cắm hoa pH 3-3,5. Bổ xung 1-10%
đường, chất diệt khuẩn, kháng ethylen (Lê Thị Bích Thu. 2004) [14].
Nhưng với kỹ thuật trên chưa đưa ra thời gian BQ và hưởng thụ, tỉ lệ tổn thất, qui mô BQ.
Theo đánh giá thì kết quả chưa cao, chưa ổn định, mới chỉ là bước đầu thăm dò [Đông Đ.V,
2000] [4]. Nên rất cần nghiên cứu sâu tiếp tục.
Hoa hồng (Rosae sp. Rosaceae)
Các vùng có diện tích lớ
n và khả năng phát triển:
- Đồng bằng sông Hồng: 7 200 ha, trong đó: Hà nội 1 922 ha, Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam
định 819 ha, Hưng yên 702 ha )
- Tây nguyên: 1801 ha, trong đó Lâm đồng 1 728 ha
- Đông Nam bộ: 1 581 ha, trong đó TP Hồ Chí Minh 1 121 ha
- Đồng bằng Sông Cửu long: 1 567 ha, trong đó Đồng tháp 1 135 ha

10
Đến năm 2006, cả nước ta có khoảng trên 15 ngàn ha diện tích trồng hoa, cây cảnh, đã
hình thành những vùng trồng hoa tập trung chính như:
Tại các vùng trồng hoa tập trung này, hoa hồng và hoa cúc vẫn là hai loại hoa cắt chủ đạo,
với đa dạng chủng loại và phẩm cấp, từ hoa phục vụ trang trí hàng ngày, tặng trong dịp lễ tết,
hoa cúng, hoa khuôn viên cho đến các loại hoa xuất khẩu cao cấp.
Với kỹ thuật truyền thống hiện nay quan sát được thấy hoa hồng được chú trọng khâu cận
thu hoạch như bọc giấy báo vào nụ hoa ngay trên cây trước 1-2 tuần thu hoạch với mục đích
tránh dập nát cánh hoa, tránh tổn thương hoa bởi côn trùng nhất là ong lấy mật. Hoa được thu
hái, lưạ chọn, gói thành từng bó 100-500 cành, bọc giấy hoặc nilon rồi vận chuyển đến nơi
tiêu thụ. Vào các dịp lễ tết tiêu thụ hoa nhiều, các hộ có thể bảo quản lạnh để giữ được lâu bán
đúng dịp lễ tết sẽ được giá cao hơn. Hoa hồng chưa có tác động các biện pháp SCBQ đúng kỹ
thuật ở các qui mô hộ và tập trung. Nên rất cần thiết tiến hành nghiên cứu nhất là qui mô tập
trung ở các vùng trồng hoa.
Nghiên cứu ảnh hưởng của Ethylen đối với một số loại hoa cắt như hoa hồng, cẩm

chướng, lan, cho thấy: Ethylen làm tóp, rụng cánh hoa, làm rụng lá, làm mất màu xanh của
lá, mất màu sắc sặc sỡ của cánh hoa, ức chế nụ hoa nở. Bằng cách bổ sung Thiosunfat bạc 0,5-
1ppm vào dung dịch cắm hoa hay nhúng cuống hoa cắt vào dung dịch trên trước khi bảo quản
lạnh có thể nâng cao tuổi thọ của hoa cắt đến 2 lần so với đối chứng. Bước đầu nghiên cứu ảnh
hưởng của chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM đến việc kéo dài thời gian bảo quản một số hoa
tươi trước và sau thu hoạch. Kết quả bước đầu đã cho thấy chế phẩm EM có tác dụng cải thiện
tốt chất lượng và kéo dài tuổi thọ của hoa làm cho đường kính bông to hơn, màu sắc hoa tươi
lâu hơn và thời gian sử dụng lâu hơn [Thạch N.Q, 1994] [13].
Hoa sau khi cắt bị mất nguồn dinh dưỡng, để duy trì dinh dưỡng nuôi cành sử dụng các
dung dịch Glucoza, Saccaroza trong thời gian bảo quản. Sử dụng chất ức chế nấm bệnh, để
giảm tác hại của vi sinh vật như muối Forinat Natri + Limonat gốc -8 – OH. Sử dụng chất
kháng ethylen như Thiosunfat Bạc phun vào cành, lá. Bảo quản trong phòng 2-5
o
C, Rh 85 –
90%. [Vĩnh phúc, 2005] [17] .
Xử lý hoa hồng sau thu hái bằng 20% sacaroza, pH 4 trong 24 giờ ở 6-10
o
C. Bao gói bằng
PE độ dầy 0,01 mm bảo quản ở 2
o
C trong 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng nhỏ hơn 30%. Dung dịch
hưởng thụ chứa 200 ppm AgNO
3
, 2% sacaroza, 100 ppm GA3 và pH 4. Tuổi thọ cắm lọ 5,5
ngày [Thu P.T.K, 2008] [15]
1.3. Thiết bị Sơ chế bảo quản
Ở các nước phát triển phổ biến nhất hiện nay với bảo quản quy mô lớn là các hệ thống dây
chuyền đồng bộ. Dùng “Goodfresh
®
mango 1” cho xoài và “GoodFresh

®
VEG” cho cà chua,
đậu, dưa hấu, dưa chuột, cà tím của FrontSeeker Fruit Conservation Tech Co., Ltd với lượng 1
kg / 1 tấn quả (làm bằng tay) hoặc 1,5 kg / 1 tấn quả (làm bằng máy). Tuy nhiên ở một số
nước như Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, để đa dạng hoá sản phẩm đã xây dựng các dây
chuyền trên các thiết bị đơn lẻ. Các công đoạn chủ yếu của việc xử lý hoa quả để bảo quản
gồm các bướ
c bằng các thiết bị sau:
1.3.1. Máy rửa
 Yêu cầu kỹ thuật:
Qua nghiên cứu tìm hiểu thấy đối với máy rửa rau quả tươi cần đáp ứng được những yêu cầu
kỹ thuật sau:

11
- Các bộ phận làm việc của máy không được gây hư hại rau quả, không làm giảm chất
lượng rau quả, không gây độc hại;
- Loại bỏ được cát, đất, rác rưởi và một phần sinh vật như sâu bọ;
- Mức tiêu thụ năng lượng thấp;
- Rửa được nhiều loại rau quả khác nhau;
- Điều chỉnh được thời gian lưu của rau quả trong máy;
- Kết cấu máy đơn giản, dễ vận hành, hoạt động ổn định, an toàn;
- Vốn đầu tư và chi chí bảo dưỡng thấp.
 Một số máy rửa hiện có trong nước và trên thế giới
a) Thiết bị rửa theo nguyên lý trống quay
Thiết bị rửa củ quả kiểu trống do Liên Xô (cũ) và Việt Nam chế tạo hoạt động theo nguyên lý
trống quay. Hiện nay được sử dụng để rửa củ quả có độ bẩn cao như khoai tây, sắn.

Hình 1.1. Máy rửa củ quả kiểu trống hai ngăn hoạt động liên tục MP 2,5
Trong đó: (1) Vỏ của cơ cấu truyền động; (2) Máng tháo; (3) và (4) các trống rửa; (5) Máng
chất; (6) và (10) Nắp tháo cặn bẩn; (7) và (11) Máng đựng nước; (9) Dây cu roa

truyền động.
 Ưu điểm:
- Đây là loại máy rửa có 2 trống do đó đảm bảo rửa được tốt hơn loại máy rửa 1
trống và tiêu thụ lượng nước tương đối ít;
- Chi phí năng lượng thấp từ 0,22 đến 0,5 kW;
- Máy rửa được nguyên liệu có độ bẩn cao;
- Kết cấu máy đơn giản, dễ vận hành, vốn đầu tư thấp.
 Nhược điểm:
- Rau quả bị xây xước nhiều, nhất là những rau quả mềm, do đó phạm vi ứng
dụng bị hạn chế;
- Những rau quả có bề mặt lồi lõm thường không sạch;
- Không điều chỉnh được thời gian lưu lại của rau quả trong quá trình rửa nên không
đảm bảo chất lượng rửa do độ bẩn của nguyên liệu không đồng đều.

12
b) Thiết bị rửa củ quả theo nguyên lý tay gạt
Sơ đồ nguyên lý của máy được trình bày trên hình 1.2.

Hình 1.2. Máy rửa rau quả kiểu tay gạt có thùng một ngăn bằng kim loại
và bộ phận thu đá sỏi
 Ưu điểm:
- Rửa được các nguyên liệu có độ ẩm cao;
- Máy có cấu tạo đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, giá thành thấp;
- Chi phí năng lượng thấp.
 Nhược điểm:
Các cánh gạt va đập vào nguyên liệu nên rau quả bị dập nát nhiều, nhất là những rau quả mềm,
do đó phạm vi ứng dụng bị hạn chế.
c) Thiết bị rửa rau quả theo nguyên lý sục khí (Hình 1.3, 1.4 và 1.5)
Các máy làm việc theo nguyên lý này sử dụng luồng khí có áp suất khá lớn tới 700 mmH
2

O để
sục vào bể nước chứa quả. Quá trình làm sạch của quả được thực hiện nhờ các tác dụng sau:
- Động lượng của dòng nước tạo ra do luồng khí kéo theo.
- Nhờ vào hiện tượng phá vỡ bong bóng khí trong nước tạo ra các “vụ nổ mini” làm phá
vỡ lớp bẩn bám dính.
- Sự chà xát giữa các quả và dao động với tốc độ cao của quả trong môi trường nước.
 Ưu đi
ểm:
- Với một lưu lượng và áp suất sục phù hợp sẽ không làm dập nát rau quả.
- Phù hợp với rửa quả có vỏ dày, sù sì như dứa, quả vỏ mỏng;
- Năng suất cao, lượng nước tiêu hao thấp;
- Các bộ phận của máy ít hư hỏng.
 Nhược điểm:
- - Vốn đầu tư lớn;
- - Không phù hợp với các loại rau quả có độ bẩn có độ bám dính lớn.

13

Hình 1.3. Máy rửa rau qủa kiểu sục khí của Đức tại nhà máy chế biến đồ hộp Đồng Giao

Hình 1.4 . Thiết bị rửa đa năng cỡ nhỏ kiểu sục khí của hãng FAI Pháp


Hình 1.5. Mô hình thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí của Viện Cơ điện Nông Nghiệp và
Công nghệ Sau thu hoạch

14
Thiết bị dạng này hiên đang được lắp đặt trong dây chuyền chế biến dứa tại nhà máy chế biến
đồ hộp Đồng Giao, Ninh Bình. Hiện nay nhà máy đã cải tiến nhằm nâng cao độ sạch của sản
phẩm bằng cách lắp thêm 1 bể ngâm trước buồng rửa. Do đó nguyên liệu có độ bẩn cao do thu

hoặch lúc trời mưa vẫn được rửa sạch đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến
d) Thiết bị rửa rau quả theo nguyên lý bàn chải (Hình 1.6)
Có hai dạng bàn chải đó là bàn chải dạng trục cuốn và bàn chải dạng đĩa. Bàn chải bằng trục
cuốn được làm từ sợi nilông hoặc các loại nhựa dẻo PVC gắn vào lõi hình trụ bằng gỗ hoặc
thép. Loại nhựa dẻo PVC phù hợp với một số loại rau quả đem rửa bởi nó có tính đàn hồi cao.
Khả năng rửa có mối quan hệ mật thiết với tính đàn hồi. Có thể kết hợp cả hai loại bàn chải dạng
trục cuốn và bàn chải dạng đĩa trong các thiết bị rửa rau quả, đồng thời với việc xối nhẹ nước từ
trên xuống
Thiết bị rửa bàn chải kiểu trục cuốn được sử dụng ở nhiều sơ sở sơ chế cà rốt tại xã Đức
Chính, Cẩm Giàng, Hải Dương.

Hình 1.6. Thiết bị rửa cà rốt theo nguyên lý bàn chải của Trung Quốc ở Hải Dương.
Loại thiết bị này có các trục bàn chải quay, được lắp tạo thành hình tròn, rau quả cần làm sạch
được tập trung lại và đưa vào trong bồn rửa, theo mẻ. Rau quả chuyển động xoay tròn dọc
theo chiều lắp đặt của các trục bàn chải và quay tròn trong máng bồn rửa trong lúc đó các bàn
chải này sẽ chải sạch rau quả. Rau quả được đưa ra ngoài sau một thời gian rửa thích hợp bằng
thủ công. Loại thiết bị rửa này thích hợp với một số loại rau củ quả không có lá như cà-rốt,
khoai lang, khoai sọ. Trong quá trình rửa nước được phun từ trên xuống. Các bàn chải được
lắp theo một đường tròn hoàn toàn. Cách lắp đặt này làm cho các rau quả có dạng hình tròn có
khuynh hướng được chải sạch hơn so với các rau quả khác. Các bàn chải dạng cuốn cũng được
sử
dụng để đánh bóng dưa hấu, bí ngô và nhiều loại rau quả khác nữa như cam, quýt.
 Ưu điểm:
- Rửa sạch củ quả có độ bẩn cao như khoai lang, khoai sọ, quả có vỏ sù sì như
dứa
- Rửa sạch rau quả kết hợp làm bóng nên sản phẩm sạch và hình thức đẹp
- Không làm dập nát rau quả do không có va đập cơ khí
- Lượng nước tiêu hao thấp
- Vận hành đơn giản.
 Nhược điểm:

- Với mỗi loại quả có độ bền khác nhau cần có các vận tốc của lô và độ cứng bàn
chải khác nhau để đảm bảo độ sạch và không làm hư hỏng hoa quả.
- Bàn chải nhanh mòn

15
Qua tìm hiểu các nguyên lý hoạt động của các thiết bị rửa rau quả hiện có ta thấy nguyên
lý sục khí và nguyên lý bàn chải được sử dụng nhiều nhất.
1.3.2. Thiết bị làm khô bề mặt nguyên liệu
 Lựa chọn phương pháp làm khô bề mặt
Để làm khô bề mặt hiện nay tồn tại hai phương pháp chính.
- Làm khô bằng cơ học;
- Sử dụng không khí (có hoặc không gia nhiệt).
Làm khô bằng cơ học có hai dạng chính là làm khô bằng chổi quét (hình A) và làm khô bằng lô
thấm hình (B). Phương pháp làm khô bằng cơ học chỉ có tác dụng làm khô sơ bộ, thường để
giảm đỡ cho quá trình làm khô bằng gió sau này.
Về kết cấu, bộ phận làm khô bằng chổi quay đơn giản hơn so với bộ phận làm khô bằng con
lăn thấm vì không cần đến các bộ phận ép vắt cưỡng bức nhưng không triệt để bằng phương
án thấm. Trong đề tài đã thử cả hai phương án và chọn phương án A hiệu quả hơn. Bộ phận
này được lắp trên phần cuối của máy rửa.

Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý làm khô dạng trục cuốn
Phương pháp dùng khí khô để sấy có ưu điểm là không tác động trực tiếp lên quả và khi sấy
màng sẽ không làm tổn hại màng. Do đó khi sấy màng đề tài chỉ chọn phương án này để làm
khô. Tác nhân làm khô có thể lựa chọn gió thổi tự nhiên, khí nóng hay khí khô.
a) Làm khô bằng phương pháp thổi gió tự nhiên
Dùng quạt thổi gió gió tự nhiên sẽ tăng khả năng bốc hơi nước từ bề mặt rau, quả. Tốc độ bốc
hơi nước phụ thuộc vào tốc độ gió.
 Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, vốn đầu tư không lớn.
 Nhược điểm: Thời gian làm khô rau, quả kéo dài vì phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết và môi trường, có khả năng làm héo rau khi thổi gió mạnh trong thời gian dài.

b) Làm khô bằng phương pháp thổi không khí nóng
Không khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường và dùng quạt thổi vào rau
quả làm bay hơi nước trên bề mặt của rau, quả. Sự kết hợp hai yếu tố nhiệt độ và tốc độ gió sẽ
tăng cường độ cưỡng bốc hơi nước, giảm thời gian làm khô, tăng năng suất của thiết bị.
 Ưu điểm: thời gian làm khô rau quả nhanh, chất lượng sản phẩm tốt.
 Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, giá thành thiết bị cao.
c) Làm khô bằng phương pháp thổi khí có độ ẩm thấp (không khí khô)