bài giảng thực phẩm chức năng chương 1

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÔN HỌC
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Giảng Viên: ThS. LÊ VĂN BÌNH
Mail:
Điện thoại: 0909661000
PHẦN I: ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1. Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện
nay và vấn đề sức khoẻ
Chương 2. Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát triển và
phân loại thực phẩm chức năng
NỘI DUNG MÔN HỌC
PHẦN II: TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Chương 3. Thực phẩm chức năng có tác dụng
chống lão hoá.
Chương 4. Thực phẩm chức năng có tác dụng
tạo sức khỏe tối ưu.
Chương 5. Thực phẩm chức năng tăng sức đề kháng,
giảm nguy cơ bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh tật.
Chương 6. Thực phẩm chức năng hỗ trợ làm đẹp.
NỘI DUNG MÔN HỌC
PHẦN III: NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT VÀ QUẢN LÝ
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG.
Chương 7: Nghiên cứu và sản xuất thực phẩm
chức năng ở Việt Nam.
Chương 8. Quản lý thực phẩm chức năng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Dương Thanh Liêm.
ng. NXB Đại học Nông Lâm Tp. HCM, 2009.

2. Ian Johnson và Gary Williamson. Phytochemical
Functional Foods. CRC Press, 2003.

3. Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh.
Các loại thực phẩm – thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt
Nam. NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999.

3. Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam


PHƯƠNG PHÁP HỌC
Sinh viên phải đọc tài liệu.

Lên lớp nghe giảng.

Thảo luận và trình bày theo nhóm.
PHƯƠNG THỨC ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
1. Đánh giá tinh thần tích cực trên lớp qua các đóng
góp trong giờ học.

2. Điểm đánh giá:

+ Tiểu luận (30%).

+ Thi kết thúc học phần (70%) (thi tự luận).
Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay
1
Sức khỏe tối ưu
2

Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe
3
Chương 1. Đặc điểm tiêu dùng
thực phẩm hiện nay và vấn đề sức khoẻ
1. Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay
Thực phẩm và Chất dinh dưỡng là gì?
Thực phẩm
Chất dinh
dưỡng
Thực phẩm là nguồn cung
cấp chất dinh dưỡng như:
gạo, thịt, cá, trứng, sữa, rau
xanh, trái cây,…
Dinh dưỡng là những chất
nuôi sống cơ thể, chủ yếu
được hấp thụ từ thực phẩm,
Bao gồm chất dinh dưỡng
đa lượng (Glucide, protein,
lipid, nước) và vi lượng
(vitamin & khoáng chất)
Đặc điểm tiêu dùng
thực phẩm hiện nay là gì?
a. Tính toàn cầu.

b. Ăn uống ngoài gia đình.

c. Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay.

d. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.

e. Công nghệ chế biến thực phẩm.
Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay
a. Tính toàn cầu
Ưu điểm:

 Toàn cầu hoá là xu thế không thể tránh khỏi của thế kỷ
XXI, nó là quy luật của sự phát triển của nhân loại. Năm
2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đến Việt
Nam đã phát biểu ví von: “Toàn cầu hoá là ngồi ở New
York được ăn mướp đắng của Việt Nam, và được uống cà
phê Buôn Mê Thuột”.
Ưu điểm:

 Tiếp cận và mở rộng thị trường.
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp.
+ Tiếp cận được các thông tin về thị trường.
+ Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lý VSATTP theo
chuẩn quốc tế (GMP, GHP, HACCP).

 Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong sản xuất
kinh doanh và phân phối sản phẩm.

 Có cơ hội được lựa chọn các loại thực phẩm đa dạng,
đáp ứng thị hiếu và cảm quan ngày càng phát triển.
a. Tính toàn cầu
Nguy cơ:

 Năng lực kiểm soát ATTP, trong đó có việc kiểm soát
thực phẩm nhập khẩu còn hạn chế.

 Điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm phần lớn chưa đảm bảo, năng lực kiểm soát thực
phẩm nhập về còn hạn chế.

 Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu (BSE,
H5N1…).
a. Tính toàn cầu
b. Ăn uống ngoài gia đình
Ưu điểm:

 Thuận lợi cho công việc, nhất là công chức, sinh
viên, học sinh, doanh nhân, lao động tự do.

 Có cơ hội lựa chọn thực phẩm và dịch vụ theo nhu
cầu.
Nguy cơ:

 Thực phẩm không đảm bảo VSATTP do nguyên
liệu và giá cả.

 Nhiều nguy cơ ô nhiễm từ môi trường và từ dịch vụ
chế biến, phục vụ.

 Dễ sử dụng lại thực phẩm đã quá hạn.
b. Ăn uống ngoài gia đình.
c. Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay.
Ưu điểm:

 Xu thế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn
ngay ngày càng gia tăng.

 Tiết kiệm được thời gian cho người tiêu dùng.

 Thuận tiện cho sử dụng và công việc.
Nguy cơ:

 Dễ có chất bảo quản.

 Thiếu hụt các chất dinh dưỡng: Vitamin, khoáng chất,
các hoạt chất sinh học,…

 Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu
thông của thực phẩm.
c. Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay.
d. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.
Ưu điểm:

 Việc trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công nghiệp, tập
trung ngày càng phát triển.

 Các giống có năng suất chất lượng cao được áp dụng
ngày càng rộng rãi.

 Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.
Nguy cơ:

 Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến.

 Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi
phạm.

 Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực
phẩm, trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán.
d. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.
e. Công nghệ chế biến thực phẩm.
Ưu điểm:

 Nhiều công nghệ mới được áp dụng, tạo điều kiện
thuận lợi chế tạo ra các sản phẩm có chất lượng
VSATTP cao (công nghệ gen, công nghệ chiếu xạ, công
nghệ đóng gói…).

 Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ lạnh, lò
vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt…

 Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa
học và hiện đại hoá, tạo ra các sản phẩm đáp ứng cho
người tiêu dùng.
Nguy cơ:

 Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều nước, dẫn tới
nguy cơ lan truyền các bệnh qua thực phẩm.

 Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng
công nghệ mới còn hạn chế, chưa dựa trên nguyên tắc
thỏa thuận và hội nhập quốc tế và có sự tham gia của
cộng đồng.

 Chế biến thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình còn khá
phổ biến (nấu rượu, làm bánh kẹo, chế biến nông sản thực

phẩm…).
e. Công nghệ chế biến thực phẩm.
2. Sức khỏe tối ưu