@QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ăn UỐNG

QUẢN TRỊ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Lecturer: Lieu Thuy Tien
Ice Breaker
•
Lý do lựa chọn ngành học Hospitality
•
Mong muốn trong tương lai, Bạn cần đạt được kiến thức và kỹ năng gì?
•
Vì sao cần phải học môn học quản trị dịch vụ ăn uống, theo bạn? Các
bạn muốn biết kiến thức gì về môn học này?
•
Gợi ý để giờ học hiệu quả và sôi nổi?
•
Câu hỏi dành cho giáo viên
CÁC CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ
1. Hotels
2. Restaurants
3. Ethnic restaurant
4. Coffee shop
5. Specialty Restaurant
6. Banquet
7. Cafeteria
8. Snack Bars
9. Bistros
10. Discothèque
11. Nightclub
12. Pub
13. Bar
14. Family style
15. Destination restaurant…
16. Casual restaurants

17. Cafes
18. Coffee houses
PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
1. Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu)
•.
Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
•.
Nhà hàng Ý - phục vụ món ăn Ý
•.
Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
•.
Nhà hàng Á - phục vụ món ăn của các nước Châu Á
•.
Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu
PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
2. Phân loại theo hình thức phục vụ:
•
Nhà hàng phục vụ A la carte (khách lẻ từng bàn, từng người)
•
Nhà hàng fastfood - bán thức ăn nhanh
•
Nhà hàng Buffet - ăn tự chọn
PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
3. Phân loại theo loại đồ ăn chuyên:
•
Nhà hàng hải sản/đặc sản
•
Nhà hàng chuyên gà/bò/dê
•
Nhà hàng bia hơi

•
Nhà hàng Lẩu
4. Phân loại theo qui mô, đẳng cấp:
•
Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
•
Nhà hàng trung – cao cấp
•
Nhà hàng rất sang trọng
•
Canteen - nhà ăn
TRANG PHỤC VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN
ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN NỮ
1 Tóc:
•
Phải được chải, bới và búi gọn ra sau, đặc biệt khi phục vụ thức ăn và đồ uống.
•
Tóc mái không được phủ quá lông mày.
•
Được dùng keo vuốt tóc, nhưng không nặng mùi và bóng nhãy.
•
Không búi tóc bằng lô quấn (hair rollers). Màu tóc phải phù hợp với màu da.
•
Đối với tóc xoăn hoặc uốn phải được chải vuốt kỹ để hạn chế mức độ ở hai bênvà trên đỉnh đầu.
•
Có thể cài thêm kẹp tóc, băng đô,…
2. Mặt
•
Phải được giữ sạch và không bị tóc che phủ.
•

Lau sạch và khô tai sau khi tắm.
•
Lông mũi phải được tỉa gọn tránh để lộ ra ngoài.
•
Da mặt giữ sạch không bị vết tấy đỏ, … phải được khám điều trị thường xuyên.
3. Răng
•
Đánh răng sau mỗi bữa ăn.
•
Có thể dùng thêm nước xúc miệng.
4. Cơ thể
•
Tắm rửa trước khi vào ca làm việc.
•
Dùng thuốc khử mùi khi cần thiết.
5 Tay
•
Tay và móng tay phải rất sạch không có dấu vết ố vàng.
•
Cắt sửa móng thường xuyên, độ dài chỉ phủ vừa đủ đầu ngón tay.
•
Không sơn móng nhưng phải chăm chút
•
Phải rửa tay bằng xà bông sau khi làm vệ sinh và lau khô
6 Đồ trang sức
•
Chỉ được đeo nhẫn cưới/nhẫn đính hôn loại thiết kế đơn giản
•
Chỉ được đeo vòng tay, vòng cổ, khuyên tai thiết kế đơn giản.
•

- Không đeo trang sức đồ kiểu, lập dị, không mang vòng đeo chân.
7 Thẻ nhân viên (ID)
•
ID phải được mang thường xuyên, và giữ sạch còn nguyên vẹn
8 Thẻ tên (Name Badge)
•
Phải được mang thường xuyên, và giữ sạch còn nguyên vẹn.
•
Đeo đúng vị trí ngực trái của đồng phục.
•
Tên phải được in rõ ràng dễ đọc.
•
Không bôi vẽ hoặc dán thứ khác lên thẻ.
9 Đồng phục
•
Áo phải cài đủ nút
•
Phải được giặt ủi kỹ, và còn tốt.
•
Không sắn tay áo lên, và tay áo phải có gấu vén lên (not to be rolled up but cuffed).
•
Túi áo không được để phồng lên (not appear bulky).
•
Quần mang phải có dây thắt lưng (belt) và túi quần không phồng lên, chiều dài vừa chạm
giầy. Váy phải dài quá đầu gối.
•
Ống quần dài vừa đủ tới miệng giầy (shoe opening), gấu quần không chạm sàn và có nếp
gấp (folds at the bottom).
10 Giầy
•

Luôn mang giầy khi làm việc. Nên mang giầy mũi liền.
•
Giầy phải còn tốt, sạch bóng và không bị mòn đế.
11 Vớ.
•
Mang loại đơn giản, không hoa văn và kiểu dạng lưới
•
Không bị toạc chỉ, vết thủng và rút chỉ
12 Trang điểm (Make up)
•
Phải trang điểm trước khi vào làm việc.
•
Trang điểm nhẹ nhàng, tối thiểu là ở môi và mắt.
•
Hạn chế dùng nước hoa, nếu có phải thật nhẹ mùi.
Đối với nhân viên nam lưu ý những điểm khác biệt sau:
1. Tóc: Luôn cắt ngắn gọn gàng, không phủ tai và lông mày; Tóc gáy không chạm cổ áo;
Tóc mai ngắn được tỉa gọn.
2. Mặt: Mặt phải được cạo sạch lông thường xuyên; Râu, ria mép không được để.
3. Giầy: giầy màu đen,đế không bị mòn vẹt một bên
4. Vớ/ tất: Vớ phải có cổ cao quá nửa ống chân (midcalf) và màu đen
Game!!!
•
European dinning style
FOOD AND BEVERAGE DIVISON
STANDARD MASTER TASK LIST FOR
RESTAURANT
WHAT: TO OPEN THE RESTAURANT

Mở nhà hàng
WHO : THE ONE WHO STARTS THE SHIFT
Nhân viên bắt đầu ca làm việc
WHY : TO BE READY FOR SERVICE (USUALLY SUPERVISER) Chuẩn bị sẵn sàng
WHEN : BEFORE OPENING TIME OF THE RESTAURANT
Trước giờ mở cửa hàng
WHERE: AT WORKING PLACE
Tại nơi làm việc
HOW :

SIGN IN
Vào nhà hàng
SERVICE JOB TASK 1
NHIỆM VỤ 1

CHECK RESERVATION TO ARRANGE TABLE PLAN
Kiểm ta đặt bàn để sắp xếp (setup)

CHECK WITH KITCHEN ON ITEMS NOT AVAILABLE
Kết hợp với bếp kiểm tra về các đồ dùng hỏng

CHECK WITH BAR ON DRINK/ WINE OF THE MONTH Kết hợp với bar kiểm tra đồ uống/rượu
hàng tháng

STORE REQUISITTIONS TO REFILL STOCK
Kiểm tra kho có đủ đồ phục vụ không nếu không thì phải bổ sung

CHECK TABLE SET-UP
Kiểm tra set - up bàn


CHECK BUFFET SET-UP
Kiểm tra set-up buffet

CHANGE AND REFILL CONDIMENTS
Thay và đổ đầy các lọ gia vị

MISEN-EN PLACE STATION
Kiểm tra và chuẩn bị đồ phục vụ

CHECK MENU/DRINK LIST
Kiểm tra thực đơn và đồ uống

SWITCH ON MUSIC AND LIGHTS
Bật nhạc và đèn
WHAT I SAY: N/A
•
REMEMBER : IF YOU FAIL TO PREPARE, YOU SHOULD BE PREPARE TO FAIL
Nếu bạn không chuẩn bị tốt thì bạn sẽ thất bại
SERVICE JOB TASK -2
NHIỆM VỤ -2
•
WHAT: HANDLE AND POLISH GLASSWARE
Sử dụng và đánh bóng đồ thuỷ tinh
•
WHO : WAITER AND /OR WAITRESS, COMMIS WAITER, COMMIS WAITRESS
Nhân viên phục vụ nam,nữ, nhân viên giúp việc nam/nữ
•
WHY :

FOR THE FLOOK OF IT

Vì hình thức của nó

A DIRTY GLASS CAN CHANGE THE TASTE OF WINE FOR EXAMPLE
Một chiếc cốc bẩn có thể làm thay đổi hương vị của rượu

TO AVOID CHIPS/CRACKS
Để tránh sứt mẻ/nứt vỡ

TO AVOID LIPSTICKS/FINGER PRINT
Để tránh vết son môi và dấu vân tay
•
WHEN:BEFORE EACH MEAL PERIOD
Thời gian là trước mỗi bữa ăn
•
WHERE : AT PANTRY
Chạn bát
•
HOW:
1. PICK UP GLASSWARE FROM SHEFLVES AT DISHWASHING AREA
Lấy đồ thuỷ tinh từ tại nơi rửa cốc chén
2. DELIVER THEM TO POLISHING AREA USING GLASS RACKS
Đem đi lau chùi và cho vào giá để
3. PREPARE HOT WATER IN STAINLESS STEEL POT
Chuẩn bị nước nóng trong nồi thép không rỉ
4. STEAM GLASS OVER HOT WATER BEFORE POLISHING WITH GLASS CLOTH
Hơ cốc qua hơi nước nóng trước khi lau bằng khăn lau
5. CHECK GLASS BY HOLDING AGAINST HOLD GLASSES BY THE STEM/ BOTTOM AREA WHEN HANDL
Khi cầm thì cầm vào chân cốc

DELIVER POLISHED ONES TO LIGHT

Đưa cốc lên qua ánh sáng để kiểm tra

THE SERVICE STATION USING TRAYS
Dùng khay để mang cốc ra quầy phục vụ
•
WHAT I SAY: N/A
•
REMEMBER:
1. HANDLE GLASS RACKS CAREFULLY
Sắp xếp giá cốc phải cẩn thận
2. CARRY TRAYS AT CHEST LEVEL AND BLANCE WITH RIGHT HAND IF REQUIRED
Bê khay phải tầm ngang ngực và thăng bằng
SERVICE JOB TASK -3
NHIỆM VỤ -3
•
WHAT:HANDLE AND CHECK CHINAWARE
Sử dụng và kiểm tra đồ sành sứ
•
WHO: WAITER AND /OR WAITRESS
Nhân viên phục vụ nam,nữ, nhân viên giúp việc nam/nữ
•
WHY: TO AVOID SERVING PLATES WITH STAINS OR WHICH ARE CRACKED
Để tránh phục vụ đĩa có vết bẩn hay vết nứt
•
WHEN: BEFORE EACH MEAL PERIOD
Thời gian là trước mỗi bữa ăn
•
WHERE: AT PANTRY
Chạn bát

.•
HOW:
1. PICK UP WASHED CHINA WARE FROM SHELVES AT DISHWASHING AREA
Chuyển đồ sành sứ đã rửa từ giá tại khu rửa chén bát
2. DELIVER THEM TO POLISHING AREA
Đem đi lau
3. PREPARE HOT WATER IN STAINLESS
Chuẩn bị nước nóng trong nồi thép không rỉ
4. POLISH CHINA WARE USING TOWER (MEDIUM WET)
Lau bằng khăn ẩm (hơi ẩm)
5. DELIVER POLISHED ONES BACK TO THE SERVICE STATION
Chuyển đồ về quầy phục vụ