Thành Tựu Hiện Đại Của Cộng Nghệ Vi.pptx

THÀNH TỰU HIỆN ĐẠI CỦA CỘNG
NGHỆ VI SINH VẬT TRONG CƠNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
Thành viên của nhóm 2 thuyết trình :
Thái ,Trúc,Nghi ,P.Thịnh,Q.Thịnh,Quân,Nhi.


I/Khái niệm,đặc điểm cơ sở
khoa học của công nghệ vi
sinh vật:

*Khái niệm:Công nghệ vi sinh là một ngành rất phát
triển ở trên thế giới nhưng lại còn khá mới mẻ tại Việt
Nam. Vậy nên rất ít người có sự nghiên cứu và am hiểu
sâu sắc về công nghệ vi sinh.
*Đặc điểm cơ sở khoa học của công nghệ vi sinh vật:
Cơ sở khoa học của ứng dụng công nghệ vi sinh vật là
dựa trên các đặc điểm quan trọng của vi sinh vật
như: khả năng sinh trưởng và sinh sản nhanh, chuyển
hóa các chất vơ cơ thành sản phẩm hữu ích cho tự nhiên
và con người ...


II/Thành tựu hiện đại của công nghệ vi
sinh trong công nghiệp thực phẩm:
1/ Nước mắm
a.Đặc điểm:
-Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc
trưng của cá. Q trình lên men dài ngày sẽ giảm
được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và
béo hơn. Tại Việt Nam, suốt miền duyên hải đều

làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ
các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút
chiết ra dưới dạng nước.


b.Vai trị:

-Trong các loại gia vị của người Việt thì nước mắm đóng một vai trị quan
trọng. Chỉ với một chai nước mắm nguyên chất, các bà nội trợ có thể chế
biến thành biết bao món ngon. Nước mắm- loại nước chấm quốc hồn quốc
túy- không chỉ là một loại gia vị mà đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực
Việt.

-Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nứơc chấm ngon,
từ mắm ruốc, mắm tơm, mắm nêm , mắm tép … mà chủ lực là nước mắm.
Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm , dù
là nước mắm nguyên chất để làm cho món ăn thêm đậm, hay chén nước
mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm. Chén nước chấm để chính giữa bàn
ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà. Trước đây, nước mắm
chỉ hiện diện trong bữa ăn người Việt, nhưng nay nước mắm đã đi khắp nơi
trên thế giới. Ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đấy nước mắm ngự trị trên
các kệ hàng một cách kiêu hãnh. Và khơng chỉ người Việt, nhiều người nước
ngồi cũng đã quen thuộc và yêu thích thứ nước chấm mặn mà, đậm đà này.


c.Quy trình sản suất:
*BƯỚC 1: CHỌN NGUYÊN LIỆU
- Cá được lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ
ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp,
cá tươi ngun con, khơng mua cá ươn thối và các loài cá khác.

- Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sị, ốc, hến, rong rêu
sau đó rửa sạch.


*BƯỚC 2: MUỐI CHƯỢP (CHƯỢP CÁ)
-Trộn cá và muối
-Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 - 4/1 tức là cứ 3 - 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng theo
truyền thống của người xưa để lại. Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để 12 tháng vì khi muối
để lâu có thể loại một số chất như cacbonat canxi, magiê… có ảnh hưởng không tốt tới chất
lượng nước mắm.
-Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp
-Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng
phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.
-Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi
nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi
ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.
- Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để
tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.
-Bước ủ chượp
- Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 - 30cm,
bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ q trình lên men khơ có khác nhau, mùa
nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày.
- Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp
ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, tiếp tục phủ
muối lên trên khối chượp dày khoảng 5 - 10cm.


*BƯỚC 3: GÀI NÉN (MUỐI CHƯỢP LẦN 2):
-Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu cịn nước trong thùng thì sản
phẩm sẽ khơng trong suốt và đơi khi cịn bị lật vỉ sau khi gài nén.

-Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống
để chượp khơng nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho
đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.
-Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở
lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14
tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.
*BƯỚC 4: KÉO NHỈ:
-Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo
đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N. Cuối cùng đổ
nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn
toàn.
-Nước mắm sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá, protein, muối… nên sẽ được lọc qua thiết bị
Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan khi đóng chai.
*BƯỚC 5: ĐÓNG CHAI NƯỚC MẮM:
-Nước mắm sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiết rót nước mắm và
Máy đóng nắp chai thủ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công,
Nước mắm được đóng gói với quy trình khép kín, tn thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều
vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh
giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm
quan của nước mắm.


2.Sữa chua:
a.Đặc điểm:
Sữa chua được biết đến là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe vì chứa
đầy đủ các chất như protein, glucid, lipid, các muối khoáng nhất là canxi, vitamin đặc biệt là vitamin
nhóm A và B. Ngồi ra sữa chua cịn có giá trị chữa bệnh tốt, nhất là các bệnh đường ruột.
b.Vai trò:
Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi, ( Lactobacillus Acidophilus và Bifido

bacterium), giúp bảo vệ hệ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng. Qua nghiên cứu người ta thấy các vi
khuẩn sữa chua có khả năng sống trong ruột người và có lợi cho cơ thể.
c.Quy trình sản xuất :
*Bước 1: Nhập nguyên liệu:
-Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa chua. Cần
kiểm tra và tiệt trùng dụng cụ chứa sữa tươi nguyên liệu trước khi nhập sữa nguyên liệu. Khi nhập sữa
phải khuấy đều sữa, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ
sinh.
*Bước 2: Phối trộn:
-Sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, nước đun nóng được trộn đều để tạo thành thể đồng nhất,
Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Yêu
cầu là sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thơ, khơng có hạt cháy xém tránh để lại màu.
-Chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa, tạo thành gel ổn định và sản phẩm khơng bị tách lớp
trong q trình bảo quản. Bước phối trộn của quy trình sản xuất sữa chua có thể thực hiện các bước
như sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → pha hồn tồn → đun nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa
bột 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).


*Bước 3: Lọc:
Mục đích loại bỏ các tạp chất trong q trình vắt sữa và vận chuyển, ngồi việc loại bỏ các
váng sữa cịn sót lại trong q trình hồn nguyên sữa bột. Dung dịch đã trộn được bơm qua
bộ lọc hình ống, sau đó được chuyển sang bể cân bằng.
*Bước 4: Bể cân bằng:
Bể cân bằng giúp đảm bảo mực trộn ở mức khơng đổi giúp q trình sản xuất sữa chua được
liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh tạo bọt khí trong sản phẩm.
*Bước 5: Xử lý nhiệt:

Việc xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống
lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95ºC trong 3-5 phút để tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngồi
ra, quy trình sản xuất sữa chua này cịn làm biến tính trước protein trong sữa. Kết quả là

trong quá trình lên men lactic, một khối sữa đơng được hình thành với cấu trúc ổn định khi
bảo quản sữa chua.
*Bước 6: Đồng hóa 1:
Đồng hóa để ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên men, hãy giảm đường
kính trung bình của các hạt chất béo vào micelle casein, và tránh sự tách pha của chất béo.


*Bước 7: Thanh trùng lần 1:
-Công đoạn thanh trùng là q trình tiêu diệt các vi sinh vật khơng nên có trong sữa, giúp sữa có tính an
tồn hơn, chỉ giữ lại mơi trường thích hợp cho các vi sinh vật cần thiết phát triển.
-Quá trình thanh trùng thực hiện ở 62 độ C trong 30 phút. Việc nâng nhiệt độ của sữa sẽ thực hiện ở ngăn
đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung
bình được cài đặt và kiểm soát bởi điều khiển nhiệt tự động.
*Bước 8: Làm lạnh lần 1:
-Sau khi thanh trùng, sữa được làm lạnh xuống 4 – 8 độ C theo ba giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Sữa được chuyển qua ngăn thứ hai của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
-Giai đoạn 2: Sữa được làm nguội tại ngăn thứ ba của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
-Giai đoạn 3: Sữa được chuyển vào ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây, sữa được làm
lạnh xuống 4 – 8 độ C.
-Mức nhiệt này sẽ được giữ ổn định trong 5 – 20 giờ.
*Bước 9: Đồng hóa lần 2:
-Lần đồng hóa thứ hai trong cơng nghệ sản xuất sữa chua giúp ổn định các thành phần, tạo điều kiện thuận
lợi cho các bước tiếp theo.
-Việc đồng hóa lần 2 cũng diễn ra tương tự như đồng hóa lần 1.
*Bước 10: Thanh trùng lần 2:
-Tại lần thanh trùng thứ hai, sữa sẽ được làm nóng đến 95 độ C. Sữa sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị
trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng.
-Do nhiệt độ thanh trùng lần hai cao hơn lần một, nếu nhiệt độ không đạt, sữa sẽ được tuần hoàn về bồn
cân bằng cho đến khi sữa đạt nhiệt độ 95 độ C. Việc thanh trùng lần hai được thực hiện trong 5 – 10 phút.

*Bước 11: Làm nguội:
-Bước tiếp theo của quy trình làm sữa chua công nghiệp là làm nguội. Sữa được làm nguội
xuống 45 độ C qua ba giai đoạn tương tự như bước làm lạnh lần 1.
*Bước 12: Lên men:
-Sau khi làm nguội, sữa được lên men bằng cách cấy giống vào sữa rồi ni ở nhiệt độ thích
hợp. Giống khi phát triển sẽ làm sữa đông tụ lại.
-Cơ chế lên men sữa có ba dạng lên men chính: lên men lactic, lên men rượu, lên men
butyric. Trong đó, lên men lactic là phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ
sản xuất sữa chua.
*Bước 13: Làm lạnh lần 2:
-Bây giờ, sữa đã lên men và có độ đơng tụ nhất định. Sữa sẽ được chuyển sang giai đoạn làm
lạnh lần 2. Công nhân sẽ mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ để làm lạnh sữa xuống
15 – 20 độ C trong vài giờ. Việc làm lạnh sẽ khiến quá trình lên men yếu dần. Khi sữa đạt 10
độ C thì việc lên men kết thúc. Quá trình sản xuất sữa chua đến đây cơ bản đã hồn thành.
*Bước 14: Đóng gói:


*Ảnh sơ đồ quy trình làm sữa chua:


III/TRIỂN VỌNG CÔNG NGHỆ VI SINH
TRONG TƯƠNG LAI:
-* Triển vọng của công nghệ vi sinh vật trong tương lai:
-

Công nghệ vi sinh vật đang ngày càng phát triển mạnh mẽ trên thế giới. Sự kết hợp giữa công nghệ vi sinh hiện
đại, công nghệ nano, công nghệ thông tin và trí tuệ nhân tạo từ đó mở ra mơ hình mới và trở thành xu thế trong
tương lai.

-

- Nghiên cứu hệ vi sinh vật Trái Đất và nghiên cứu hệ vi sinh vật con người mở ra nhiều ứng dụng mới có giá trị
to lớn đối với mọi mặt của đời sống con người như từ loại vi khuẩn có thể sản sinh ra điện năng hay xử lí vết nứt
bê tơng cho các cơng trình xây dựng bằng vi sinh vật.

*Một số ngành nghề liên quan đến công nghệ vi sinh vật và triển vọng phát triển của ngành nghề đó:
- Ngành cơng nghiệp thực phẩm chun nghiên cứu và sản xuất các loại rượu, bia, các sản phẩm lên men từ sữa,…
- Ngành công nghiệp dược phẩm chuyên nghiên cứu và sản xuất các loại kháng sinh, kháng thể đơn dòng, vaccine,
enzyme,…
- Lĩnh vực y tế với các phịng xét nghiệm vi sinh giúp chẩn đốn bệnh, các trung tâm dịch tễ,…
- Lĩnh vực môi trường với các trung tâm xử lí ơ nhiễm mơi trường, tái tạo năng lượng.
→ Sự phát triển của các ngành nghề trên mở ra cơ hội nghề nghiệp cho nhiều người. Kĩ sư chế biến thực phẩm,
dược sĩ, nhân viên xét nghiệm, kĩ sư môi trường, nhà dịch tễ học,… là những nghề thú vị và hứa hẹn nhiều cơ hội
phát triển trong tương lai.


Cảm ơn các bạn đã lắng
nghe bài thuyết trình của
nhóm mình !! Cảm ơn!!