12 bài ngộ độc thực phẩm ycq không hình 2017

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

TS. BS. LÊ VĂN NHÂN
Phó Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM


www.moh.gov.vn

0903 765 456


MỤC TIÊU (1)
1. Kể được 06 cách phân loại theo nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm;
2. Kể được các biểu hiện của ngộ độc thực
phẩm;
3. Kể được 07 phương pháp bảo quản thực
phẩm;
4. Kể được các nội dung bảo quản thực phẩm;
5. Liệt kê được các nội dung của chế biến và xử
lý thực phẩm;


MỤC TIÊU (2)
6. Kể được các nội dung của bố trí bếp, vệ sinh
nhà bếp, vệ sinh dụng cụ, chất tẩy rửa và sát
trùng và vệ sinh người trực tiếp sản xuất
thực phẩm;
7. Liệt kê được các bước rửa tay;
8. Kể được nội dung của sổ 3 bước;
9. Liệt kê đầy đủ quy tắc lưu mẫu thực phẩm;

10.Kể được nhiệm vụ của nhà sản xuất kinh
doanh.


MỤC LỤC (1)
1.
2.
3.
4.
5.

Khái niệm.
Phân loại.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm.
Vệ sinh trong mua bán, vận chuyển, bảo
quản thực phẩm.


MỤC LỤC (2)
6. Chế biến và xử lý thực phẩm.
7. Vệ sinh bếp và vệ sinh người trực tiếp
sản xuất thực phẩm.
8. Vệ sinh thức ăn đường phố.
9. Cơ cấu quản lý thực phẩm.


VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT (1)
1. Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12
(17/6/2010).

2. Nghị định 38/2012/NĐ-CP (25/4/2012) quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn
thực phẩm.
3. Thông tư 15/2012/TT-BYT (12/9/2012) quy định
về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh TP.
4. Thông tư 16/2012/TT-BYT (22/10/2012) quy định
về ĐK ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP,
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP thuộc
phạm vi quản lý của Bộ Y tế.


VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT (2)
5. Thông tư 19/2012/TT-BYT (09/11/2012) hướng
dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm.
6. Thông tư 26/2012/TT-BYT (30/11/2012) Quy định
cấp GCN cơ sở ĐĐK ATTP đối với các cơ sở SX, KD
TPCN, TP tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia
TP, chất hỗ trợ chế biến TP; nước khống thiên
nhiên, nước ́ng đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao
gói, chứa đựng TP thuộc phạm vi quản lý của BYT.
7. Thông tư 27/2012/TT-BYT (30/11/2012) Hướng
dẫn việc quản lý phụ gia TP.
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT (31/8/2001)


VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT (3)
8. Thông tư 30/2012/TT-BYT (05/12/2012) Quy định
ĐK ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,

kinh doanh thức ăn đường phố.
9. Thông tư 47/2014/TT-BYT (11/12/2014) Hướng
dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống.
10. Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYTBNNPTNT-BCT (09/4/2014) Hướng dẫn việc phân
công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP.


VĂN BẢN QUY PHẠM PHÁP LUẬT (4)
11. Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT (13/10/2003) về
việc ban hành “Quy định về lấy mẫu thực phẩm và
bệnh phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm”.
12. Quyết định 39/2006/QĐ-BYT (13/12/2006) về việc
ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”.


KHÁI NIỆM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


KHÁI NIỆM
“Ngộ độc thực phẩm” là:
• hội chứng cấp tính
• xảy ra do ăn, ́ng phải thức ăn có chất
độc,
• biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày
– ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng
khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc.

PHÂN LOẠI
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


PHÂN LOẠI (1)
1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng và độc tố của vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng:
 Do thực phẩm hay nước uống bị nhiễm vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng;
 Do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng.


PHÂN LOẠI (2)
2. Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng:
 Do độc tố vi nấm;
 Do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:
Thực phẩm thực vật có chất độc;
Thực phẩm động vật có chất độc;

 Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng;
 Do thực phẩm bị nhiễm hố chất: Kim loại,
Th́c bảo vệ thực vật; Phụ gia thực phẩm.


TRIỆU CHỨNG
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

TRIỆU CHỨNG
1. Đường tiêu hóa:
 Cấp tính (thường gặp nhất): Nơn, tiêu
chảy, đau bụng…
 Mạn tính: Tiêu chảy kéo dài.

2. Thần kinh:
 Cấp tính: Liệt…
 Mạn tính: Thiếu máu, thiểu năng…


BẢO QUẢN
THỰC PHẨM


BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tăng hoặc giảm nhiệt độ.
Làm khô thực phẩm.
Dùng muối và đường.
Điều chỉnh pH của thực phẩm.
Chất sát khuẩn: Hóa chất (có thể gây độc)…

Đóng hộp (hút chân không, bức xạ…).
Biện pháp sinh học (enzym, Bacteriocin…).


VỆ SINH:
MUA BÁN, VẬN CHUYỂN,
BẢO QUẢN THỰC PHẨM