Đề Cương Ôn Tập Môn Thực Phẩm Chức Năng ( Full Câu Hỏi + Đáp Án ).Pdf

KHOA THỦY SẢN – ĐH NƠNG LÂM TP.Hồ CHÍ MINH

Mơn: THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG
Biên soạn: Châu Văn Mạnh

2022


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Câu 1: Hãy định nghĩa thế nào là th ực phẩ m chức năng? Hãy phân biệt s ự khác nhau giữa
thực phẩ m chức năng, thực phẩ m thông thường, thực phẩ m thuố c và dược liệu thuố c?
̉ ) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì
Thực phẩ m chức năng (TPCN) là thực phẩm (hoặc san̉ phâ m
hoặc tăng cươǹ g) chức năng của các bô ̣ phận trong cơ thê ,̉ có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoaỉ mai,́ tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật .
Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm thơng thường :
S Tiêu chí
Thực phẩm thông
Thực phẩm chức năng
T
thường
T
1

Chức năng

2

Chế biến

3

Tác dụng tạo
năng lượng
Liều dùng
Đối tượng sử
dụng

Tạo ra năng lượng cao

6

Nguồn gốc
nguyên liệu

7

Thời gian và
phương thức
dùng

Nguyên liệu thô từ thực vật,
động vật (rau, củ, quả, thịt,
trứng, cá, …) có nguồn gốc
tự nhiên.
Thường xuyên, suốt đời.
Khó sử dụng cho người ốm,
già, bệnh lý đặc biệt

4

5

1. cung cấp các chất dinh
dưỡng
2. thỏa mãn về nhu cầu cảm
quan
Chế biến theo công thức thô
(không loại bỏ được chất bất
lợi)

Số lượng lớn
Mọi đối tượng

1. Cung cấp các chất dinh dưỡng
2. Chức năng cảm quan
3. Lợi ích vượt trội về sức khỏe (giảm
cholesterol, giảm HA, chống táo bón,..)
Chế biến theo công thức tinh (bổ sung thành phần
có lợi, loại bỏ thành phần bất lợi) được chứng
minh khoa học và cho phép của cơ quan có thẩm
quyền.
Ít tạo ra năng lượng
Số lượng rất nhỏ
Mọi đối tượng
Có định hướng cho các đối tượng: người già, trẻ
em, phụ nữ mãn kinh…
Hoạt chất, chất chiết từ động vật, thực vật và vi
sinh vật (nguồn gốc tự nhiên)
Thường xuyên, suốt đời.
Có sản phẩm cho các đối tượng đặc biệt

Sự khác nhau giữa thực phẩm thuốc và ngun liệu thuốc:
S
T
T
1

Tiêu chí

Thực phẩm thuốc

Thuốc

Định nghĩa

Là chất hoặc hỡn hợp chất dùng cho người nhằm
mục đích phịng bệnh, chữa bệnh, chuẩn đoán
bệnh hoặc điều chỉnh chức năng sinh lý cơ thể bao
gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc,
vaccine, sinh phẩm y tế, trừ thực phẩm chức năng
( Luật Dược-2005)

2

Công bố trên
nhãn của nhà
sản xuất
Hàm lượng
chất, hoạt
chất

Ghi nhãn

Là sản phẩm dùng để hỡ trợ
(phục hồi, tăng cường và duy
trì) các chức năng của các bộ
phận trong cơ thể, có tác
dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng
cường đề kháng và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật.
Là thực phẩm chức năng (sản
xuất theo luật THỰC
PHẨM)
Không quá 3 lần mức nhu
cầu hằng ngày của cơ thể.
Là TPCN

Là thuốc

3

4

Là thuốc (sản xuất theo Luật Dược)

Cao


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

5
6
7
8

9
1
0

Điều kiện sử
dụng
Đối tượng sử
dụng
Điều kiện
phân phối
Cách dùng
Nguồn gốc
nguyên liệu
Tác dụng

Hỗ trợ các chức năng của các
bộ phận cơ thể.
Người tiêu dùng tự mua ở
cửa hàng, siêu thị
Người bệnh
Người khỏe
Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp, đa
cấp.
Thường xuyên, liên tục
Không biến chứng, không

hạn chế.
Nguồn gốc tự nhiên
Tác dụng lan tỏa, hiệu quả
tỏa lan
Không có tác dụng âm tính

Có liều dùng, chỉ định và chống chỉ định
Phải có chỉ định, kê đơn của bác sĩ
Mua ở nhà thuốc
Người bệnh
Tại hiệu thuốc có dược sĩ
Cấm bán hàng đa cấp
Từng đợt
Nguy cơ biến chứng, tai biến
Nguồn gốc tự nhiên
Nguồn gốc tổng hợp.
Tác dụng chữa 1 chứng bệnh cụ thể
Có tác dụng âm tính.

Câu 2: Hãy phân loại các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩ m chức năng? Cho ví dụ
về tác dụng sinh học của một vài loại chấ t dinh dư ỡng chức năng trong thực phẩ m ch ức
năng?
Phân loại các chất dinh dưỡng chức năng trong THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:
-Chống táo bón
-Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường
-Làm giảm hấp thu cholesterol, tốt cho người bê ̣nh tim mạch
2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid: FOS, GOS,..)
-Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh tiểu đường
-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.

3. Acid amin, peptid và protein chức năng: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh.
4. Các loại vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh.
5. Các Probiotic (vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric..): Tốt cho sức khỏe đường ruột.
6. Các acid béo chưa no omega -3, omega-6: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc
màng tế bào.
7. Các chấ t chố ng oxy hóa , các sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, – Làm chậm quá trình lão hóa
– Chớ ng viêm , - Là chất tiền vitamin như một số carotenoid có thể biến đổ i thành vitamin A –
Phòng ngừa một số bệnh mañ tính , ung thư
8. Còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…: Với những vai trò phòng chố ng bê ̣nh
tâ ̣t khác nhau của các hoa ̣t chấ t sinh ho ̣c khác nhau , càng ngày người ta càng phát h iê ̣n nhiề u hơ ̣p
chấ t có tác du ̣ng tố t cho sức khỏe trong tự nhiên.
Vi dụ (về tác dụng sinh học của một vài loại chất dinh dưỡng chức năng):
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 3


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Câu 3: Hãy cho biết các phương pháp làm giàu các chất dinh dư ỡng chức năng trong thực
phẩ m chức năng? Cho ví dụ trong mỗi giải pháp?
1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:
Ví dụ: Đối với các loại củ quả thì loại có màu vàng màu đỏ như: khoai lang nghệ, quả gấc, bí đỏ,
carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ, ổi ruột hồng đào, ..., bao giờ cũng có hàm lượng caroten,
lycopen, xantophyll,… cao hơn loại có ruột trắng, mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng
khác nhau. Đây là những chất chống oxy hóa khá mạnh nên nó có tác dụng bảo vệ màng tế bào,
từ đó cũng có tác dụng ngăn ngừa ung thư.
2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung
chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức
năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods).
Ví du: Sữa cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút ra nhiều chất béo hơn so

với bình thường để ngăn ngừa bệnh lỗng xương. Sữa cho trẻ em thì nên giàu chất béo có nhiều
acid thiết yếu, đặc biệt là DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp cho sự phát triển
não bộ của trẻ thuận lợi hơn, làm tăng chỉ số thông minh.
Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức
năng trong thực phẩm của con người: hiện nay có nhiều loại cây trồng và vật nuôi làm thực
phẩm cho con người thì thiếu những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Để khắc phục được
khuyết điểm này, người ta bổ sung những nguyên tố đó vào thức ăn cho vật nuôi hay thông qua
con đường bón phân cho cây trồng.
Ví dụ: Đưa Se vơ vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống
thoái hóa cơ cho động vật và người . Đưa Chromium vô cơ vào tế bào nấ m men , tảo để biến
thành Chromium hữu cơ có tác dụng phịng chống bệnh tiểu đường…
4.Thơng qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi
giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.
Ví dụ: Đại học Tokyo (1998) đã tạo ra giống lúa có khả năng tổng hợp Globutin miễn dịch
chống vi rút viêm gan B.
Các nhà khoa học Mỹ (2000) mới tìm ra cách chuyển gen của vi khuẩn E. coli vào ADN của cây
mù tạt để nó hấp thụ thạch tín (asen), với loại GMC này các nhà khoa học hy vọng sẽ giải quyết
được vấn đề nhiễm độc thạch tín ở nhiều nước cơng nghiệp.
Giống cà chua ruột đỏ vỏ đen có tác dụng chống oxy hóa hoàn toàn, cà chua đen thậm chí còn
có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn nhờ những sắc tố đặc biệt, đồng thời chứa nhiều Vitamin C,
tốt cho hệ miễn dịch.
5. Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các phương pháp vật lý
như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả năng hấp thu của cơ thể.
Câu 4: Hãy phân loại sắc tố tự nhiên có trong các loại thực vật dùng làm thực phẩ m? Cho
biế t lycopene có nhiều trong những loại nguyên liê ̣u thực phẩm nào? Vai trò phòng chố ng
bê ̣nh tật của lycopene là gi?̀ Loại thực phẩ m chế biế n nào dồ i giàu lycopene?
Ứng dụng sắc tố tự nhiên làm màu thực phẩ m , vừa đa da ̣ng, vừa có lơ ̣i cho sức khỏe . Những sắc
tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất
chủ yếu sau đây:
Chlorophyll (Màu xanh lá cây )

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 4


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Carotenoids (Màu vàng đến màu đỏ)
Anthocyanins (từ màu đỏ đến màu tim
́ )
Lycopene có nhiều trong những loại nguyên liệu phực phẩm: cà chua, nho mực, dưa hấu ruột
đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt quả rất và những loài rau quả có màu hồng, đỏ
khác, nhưng cà chua là nguyên liệu thực phẩm chứa lycopene tốt nhất.
Vai trò của lycopene đối với sức khỏe con người:
Ngày nay người ta nhận thấy rằng lycopene la chất chống oxy hóa rất mạnh cho nên rất có lợi
cho sức khỏe. nó làm chậm sự hư hại tế bào cơ thể con người, từ đó kéo dài tuoiot thọ và sức đề
kháng với bệnh tật. nó có tác dụng bảo vệ chống lại một số kiểu ung thư tốt hơn bất cứ một loại
chất dinh dưỡng khác đã biết.
Lycopene cũng còn giúp cơ thể bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer, ung thư đường tiêu hóa và
bệnh tim mạch, một nghiên cứu trên 48000 người đàn ông ngoài 60 tuổi.
Năm 1996 trường ĐH Harvard đã phát hiện ra nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt trên người đàn ông
có ăn tối thiểu 10 món ăn có chứa cà chua trong tuần thấp hươn gấp 3 lần so với người chỉ ăn tối
thiểu có 2 lần trong tuần.
Bài 3:slide 55
Một số loại thực phẩm chế biến giàu lycopene:
Một số loại sản phẩm chế biến từ cà chua: sinh tố cà chua, cà chua sốt nắm đống hợp, tương cà
chua đống hợp, nước ép cà chua, sốt cà chua mì ống, súp cà chua, sốt chili, sốt thức ăn đồ biển,
quả dưa hấu ruột đỏ, quả nho hồng, …
Một số sản phẩm khác: sinh tố dưa hấu, sinh tố ổi ruột đỏ, xôi gấc,
Câu 5: Hãy cho biết curcumin có nhiều trong loại nguyên liệu th ực phẩ m nào ? Vai trò sinh
học trong việc phòng chống bệnh tật của nó như thế nào ? Loại thực phẩ m chế biế n hay thực

phẩ m thuố c nào có chứa nhiều curcumin?
Một số nguyên liệu thực phẩm có nhiều curcumin: củ nghệ,
Vai trò sinh học trong việc phòng chống bệnh tật của curcumin
+Chố ng oxyhóa, tiêu diê ̣t các gớ c tự do (Antioxidant action)
Thơng qua quá trình hô hấp, oxygen được đưa vào máu đi đến các tổ chức mơ bào, ở đây xảy ra
quá trình oxy hóa sinh học tạo ra nhiều gốc tự do (free radicals), các gốc tự do này pứ mạnh với
các phân tử sinh học gây tổn thương đến tế bào, mô. Mộ số trường hợp bệnh lý do gốc tự do gây
ra như:
1. Gốc tự do gây cảm giác đau, mê ̣t mõi trong cơ thể.
2. Hoạt hóa hệ thống bạch cầu và làm sản sinh ra nhiều gốc tự do khác .
3. Acid Arachidonic giải phóng ra và ta ̣o thành các thể peroxide , các gốc tự do.
4. Ion kim loa ̣i cũng giải phóng ra từ các nguồ n dự trử .
5. Giải phóng ra protein heme từ hồng cầu , chấ t này phản ứng với nhiề u peroxide đẩy nhanh quá
trình thương tổn do các gốc tự do gây ra.
6. Để loa ̣i bỏ các gố c tự do nguy hiể m ra khỏi cơ thể nhờ vào hơ ̣p chấ t glutathion (GSH), đươ ̣c
sản xuất ra từ trong tế bào.
7. Stress oxidative luôn luôn ta ̣o ra nhiề u peroxide , nhờ có enzyme Glutathion peroxidase trong
cơ thể phá hủy các gố c tự do này.
8. Curcuminoid đề u ức chế sự sản sinh các gố c tự do peroxide và hydroxy l.
Nhờ vào hệ thống chống oxy hóa mà cơ thể tránh được sự tổn thương do các gốc tự do này
gây ra. Một số chất chống oxy hòa có nguồn gốc tự nhiên như: curcuminoid, flavonoid,
carotenoid, một số vitamin,…
+Chố ng viêm (Anti-inflammatory action)
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 5


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Hoạt động chống viêm (Anti-inflammatory) của Curcumin:

 Hạ thấp mức cytokine
 Ức chế sự hình thành leukotriene
 Thúc đẩy sự phân hủy tổ chức xơ
 Ổn định màng tế bào
 Châm mồi cho những thụ thể ―cortisol receptors‖
+Bảo vệ hoạt chất sinh học, mô tế bào (Protective Properties)
Turmeric hay curcumin còn dùng trong bảo quản thực phẩ m , giữ cho tổ chức số ng tươi lâu,
tránh phân hủy sớm .
Người ta nuôi đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m bằ ng curcuminoids , kiể m tra máu cho thấ y mức enzyme
glutathione S-transferase tăng rấ t cao. Đây là dấ u hiê ̣u quan tro ̣ng của sự khử đô ̣c ở tế bào .
Nhiề u Quố c gia trên thế giới sử du ̣ng turmeric là chấ t bổ sung thực phẩ m , ngoài ra nó còn
đươ ̣c dùng trong mỹ phẩ m xoa lên da để bảo vê ̣ làn da .
Do nó có nguồ n gố c tự nhiên,có những đặc tính dược liệu tốt nên nó rất an toàn thực phẩm.
Curcuminoid đã đươ ̣c FAO và WHO công nhâ ̣n và cho phép sủ du ̣ng làm màu thực phẩ m tự
nhiên.
+Phòng chống bệnh cho thận (Prevent Kidney disease)
Curcumin có tác dụng bảo vệ thận chống lại các trườnh hợp bệnh lý như: Protein niệu,
albumin niệu, chứng thấp albumin máu (hypoalbuminaemia), và chứng cao lipid máu
(hyperlipidaemia).
Curcumin ức chế sự tăng N-acetyl-beta-D- glucosaminidase (do tổn thương các ống lượn của
thận), fibronectin, glycosamino- glycan và Choleslerol máu.
Từ những kết quả nghiên cứu này chứng tỏ curcumin có tác dụng bảo vệ chống lại sự tổn
thương về thận. Chính vì lý do này, người ta đề nghị sử dụng curcumin trong việc điều trị
bệnh về thận.
+Làm giảm thấp hội chứng Azheimer’s
Alzheimer là một bệnh do tăng amyloid-protein trong não, nó như là tấm chắn cách ly các
neuron thần kinh, gây khó thiết lập phản xạ nhớ.
Curcumin không những làm giảm lượng amyloid mà còn làm giảm sự đáp ứng của não với
amyloid-protein.
Curcumin còn làm giảm sự viêm nhiểm tổ chức neuron thần kinh có liên quan đến bệnh

Alzheimer.
Kết hợp hai đặc tính của curcumin vừa chống viêm nhiểm vừa chống oxyhóa đã tạo ra một
khả năng hữu dụng trong việc phòng chống bệnh Alzheimer cho những người cao tuổi.
+Chố ng xơ vữa động mạch (Cholesterol – atherosclerosis)
Curcumin có tác dụng ức chế LDL và hạ thấp LDL-cholesterol cũng như triglycerides máu,
làm giảm một cách có ý nghĩa LDL và apo B (là yếu tố nguy cơ gây bệnh tim), ngược lại
curcumin làm tăng HDL và apo A là nhân tố tốt bảo vệ sức khỏe tim mạch.
Curcumin có khả năng rất rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe. Có
nhiều hoạt tính của curcumin có chức năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là
do chức năng chống oxyhóa của nó.
+Phòng chống ngăn ngừa ung thư (Anti-carcinogenic)
1. Ung thư kết tràng (Colon cancer)
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 6


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Ung thư vú (Mammary cancer)
Ung thư tuyế n tiề n liê ̣t (Prostate cancer)
Ung thư da (Skin Cancer)
Các loại ung thư khác (Other cancer type) như: Ung thư vòm ho ̣ng, ung thư thươ ̣ng vi ̣,
ung thư tá tràng, ung thư buồ ng trứng (ovarian cancer)…
Cơ chế ngăn chặn ung thư của curcumin:
2.
3.
4.
5.

Hoạt động chống ung thư của Curcumin:

 Nâng cao khả năng hóa trị với bệnh ung thư
 Cân bằng Phase I và Phase II trong phản ứng khử
chấ t độc sinh ung thư.
 Điều chỉnh sự hình thành prostaglandin chớ ng viêm
 Ức chế tín hiệu trong tế bào ung thư
 Ức chế enzyme thúc đẩy sự phát triển khối u.
+Chố ng đột biế n gen (Anti-mutagenic)
+Tăng cường sức khỏe cho tim (Heart Health benefits)
Curcumin có khả năng rất rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe,
curcumin còn có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là do chức năng
chống oxy hóa cảu nó.
+Chố ng huyế t khố i, nhồ i máu (Anti- thrombotic action)
Sự tu ̣ tâ ̣p của tiể u huyế t cầ u là nguyên nhân gây ra huyế t khố i , làm tắt nghẽn mạch gây ra
triê ̣u chứng nhồ i máu rấ t nguy hiể m đế n sinh ma ̣ng nế u như xảy ra ở tim hay não .
Sự nhồ i máu lâu sẽ gây thiế u dinh dưỡng cho tổ chức cơ quan bi ̣ngheñ ma ̣ch ta ̣o ra cái chế t
cục bộ khó hồi phục được. Có thể so sánh tác dụng chống huyết khối của curcumin cũng
giố ng như aspirin .
Curcumin có tác dụng ức chế hoạt động của cyclooxygenase, thromboxane B2 (TXB2 ).
Nhưng curcumin không giố ng aspirin , vì nó khơng ảnh hưởng đến sự tổng hợp prostacyclin
(PGI2) mạch máu, nên không gây xuất huyết.
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 7


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Tác dụng bảo vệ của curcumin ngay lâ ̣p tức với liề u trên 200 mg/kg thể tro ̣ng đưa vào bu ̣ng.
Bảo vệ gan (Hepatoprotectective action)
Chố ng khuẩ n (Antimicrobial action)
Chố ng virus (Antiviral action)

Chố ng ký sinh trùng (Antiparasitic action)
Một số loại thực phẩm chế biến (thực phẩm thuốc) có chứa curcumin:
Câu 6: Hãy cho biết nh ững oligosaccharide có nguồ n gố c t ừ rong tảo biển thuộc nhóm chấ t
hóa học gì? Sản phẩm chế biến từ oligosaccharide của rong tảo biển gồ m những loại nào? kể
tên mỗi loại và nh ững ứng dụng của nó trong lin
̃ h v ực công nghiê ̣p th ực phẩ m cũng như
trong y học?
Oligosaccharide có nguồn gốc từ rong tảo biển thuộc nhóm chất hóa học
Oligosaccharide của rong tảo biển gồm:
Alginate:
Carrageenan
Câu 7: Acid béo omega-3 thuộc loa ̣i acid béo gì ? Tạo sao gọi là omega-3? Vai trò sinh học và
khả năng phịng chống bệnh tật của acid béo omega-3? Ng̀ n thực phẩ m dồ i giàu omega-3?
Omega-3 thuộc loại acid béo chưa no (là một acid thiết yếu của cơ thể người), acid béo chưa no
là acid có nhiều nối đôi trong mạch cacbon. Acid béo chưa no gọi là omega-3 khi có 1 nối đôi
C=C bắt đầu từ vị trí sau cacbon thứ 3 tính từ vị trí omega (vị trí đầu –CH3).
Vai trị sinh học và khả năng phòng chống bệnh tật của acid béo omega-3:
3 loại acid béo omega-3 quan tro ̣ng:
• Alphalinolenic acid (ALA)
• Eicosapentaenoic acid (EPA)
• Docosahexanoic acid (DHA)
Acid béo omega-3 trong phòng chớ ng mơ ̣t sớ bê ̣nh mañ tiń h
• Cao Cholesterol máu
• Cao huyế t áp
Kế t quả những nghiên cứu cho thấ y những người ăn khẩ u phầ n ăn giàu acid béo omega -3 thường
có huyết áp thấp một cách có ý nghĩa.
• Bênh
̣ về tim
EPA và DHA có thể giúp làm giảm những nguy cơ gây bê ̣nh tim (heart disease).
Người ta có thể sử du ̣ng a cid béo omega -3 giúp phòng trị sự nghẽn mạch bởi nó ức chế sự hình

thành các cục máu đong. Mạch máu bị hẹp và cục máu là ngun nhân chính gây bệnh tim
• Đợt quị
Acid béo omega -3 phịng ngừa đột quị bởi ức chế hình thành
cục máu đong và hẹp mạch do
cholesterol lắ ng đo ̣ng vào thành ma ̣ch máu naõ .
Ăn 2 bữa ăn cá trong tuầ n có thể làm giảm nguy cơ đô ̣t qui ̣ 50% so với những người ăn thiṭ gia
súc, khơng ăn cá.
• Tiể u đường
Những người bê ̣nh tiể u đườ ng thường có mức mỡ máu (triglyceride ) cao và mức HDL thấ p.
Ăn cá thường đươ ̣c bổ sung nguồ n acid béo Omega -3 cao nên mức mỡ máu thấ p , và mức HDL
cao.
•

Ung thư

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 8


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Ung thư kế t tràng : Những nghiên cứu trên đô ̣ng ââ ̣t cho thấ y : Acid bé o omega -3 phòng ngừa
đươ ̣c trường hơ ̣p xấ u của ung thư kế t tràng (colon cancer). EPA và DHA làm giảm thấ p sự phát
triể n khố i u kế t tràng trong thời kỳ đầ u (Giai đoa ̣n sớm ).
Ung thư vú : Theo kế t quả điề u tra , những người tiêu th ụ acid béo omega -3 thường rấ t it́ mắ c
bê ̣nh ung thư vú (breast cancer). Như thế những nguy cơ dẫn đế n ung thư vú cũng giảm .
Ung thư tiề n liê ̣t tuyế n : Kế t quả nghiên cứu trên đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m cho thấ y acid béo omega -3
có thể ức chế sự sinh trưởng và phát triể n ung thư tiề n liê ̣t tuyế n .
• Loãng xương
Dựa trên kế t quả nghiên cứu , các nhà khoa học khuyến cáo acid béo omega -3 như EPA có thể

nâng cao mức calcium trong cơ thể và tích tu ̣ vào xương , từ đó cải thiê ̣n đô ̣ rắ n chắ t của xương.
Kế t quả nghiên cứu trên 65 phụ nữ looãng xương được bổ sung acid béo omega -3 so với nhó cho
ăn thuố c giã. Sau 3 năm theo dõi nhóm thí nghiê ̣m ăn acid béo omega -3 cải thiện bộ xương rõ rệt
so với nhóm ăn thuốc giã.
 Omega-3 với những bênh
̣ viêm nhiễm Viêm thấ p khớp (Rheumatoid arthritis)
Bê ̣nh viêm thấ p khớp là mô ̣t bê ̣nh có tiń h phổ biế n trong cô ̣ng đồ ng , thể bê ̣nh gây ra do viêm ở
các bao khớp
Nhiề u nghiên cứu cho thấ y acid béo omega-3 có ảnh hưởng làm giảm hội chứng bệnh này rất rõ .
Hiê ̣u quả quan sát trên lâm sàng cho thấ y liề u tố i thiể u 3 g/ngày của EPA + DHA trong tố i thiể u
12 tuầ n sử du ̣ng bổ sung.
Mô ̣t sớ bê ̣nh nhân sử du ̣ng omega-3 cịn cho biế t khi sử du ̣ng acid béo omega -3 làm giảm thấp sự
sử du ̣ng thuố c chố ng viêm NSAIDS (nonsteroidal anti-inflammatory drugs).
Mơ ̣t thí nghiệm khác , mỗi ngày ăn 3-6 gram omega-3 LC PUFAs đã cải thiện rõ rệt các triệu
chứng lâm sàng bệnh thấp khớp (Kremer J.M., 2000 – Fortin P. et al., 1995)
 Omega-3 với bênh
̣ viêm ruô ̣t kế t tràng
 Bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t cũng có tiń h phổ biế n trong cô ̣ng đô ̣ng như bê ̣nh viêm thấ p khớp
 Bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t còn go ̣i là Crohn’s disease , nế u những bê ̣nh nh ân này đươ ̣c cấ p 2.7
g/ngày với EPA + DHA sau 1 năm bê ̣nh tiǹ h thuyên giảm rõ rê ̣t so với nhóm người uố ng
thuố c giã trong thí nghiê ̣m lâm sàng
 Trong 3 thử nghiê ̣m ở Mỹ , người ta thử nghiê ̣m trên bê ̣nh nhân viêm ruô ̣t kế t , nhâ ̣n thấ y
nhóm người được bổ sung EPA + DHA giảm mô ̣t cách có ý nghiã bê ̣nh viêm loét ruô ̣t kế t
(Ulcerative colitis ) so với nhóm người không bổ sung , nhóm thí nghiệm cũng giả m sử
dụng thuốc chống viêm corticosteroid . Người bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t thường giảm tro ̣ng ,
nhưng sau khi sử du ̣ng EPA + DHA có hiê ̣n tươ ̣ng lên cân trở la ̣i
Omega-3 với bênh
̣ viêm thâ ̣n do suy giảm kháng thể IgA trong tiể u cầ u
• Bê ̣nh thâ ̣n do hê ̣ thố ng kháng thể suy giảm , protein IgA giảm trong tiể u cầ u thâ ̣n
• Nguyên nhân gây ra da ̣ng bê ̣nh này không rõ ràng , cuố i cùng phát sinh ra bê ̣nh chiế m tỷ

lê ̣ 15-40% trên bê ̣nh nhân về thâ ̣n
• Khi IgA giảm thấ p thì quá triǹ h viêm phát sinh . Những bê ̣nh nhân này nế u đươ ̣c bổ sung
acid béo omega -3 thì tình trạng bệnh giảm đi rõ rệt , chức năng của thâ ̣n khôi phu ̣c la ̣i
trạng thái bình thường
• Mơ ̣t sớ nghiên cứu khác cũng cho thấ y chức năng của thâ ̣n khôi phu ̣
c nhanh nế u như
bê ̣nh nhân đươ ̣c bở sung omega -3 hàng ngày
• Hiê ̣n nay , các nhà nghiên cứu sử dụng dầu cá hàng ngày thay thế cho sử dụng thuốc
prednisone dùng trong điề u tri ̣bê ̣nh về thâ ̣n
Omega-3 với bênh
̣ trầ m cảm
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 9


Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
•

Mơ ̣t sớ nghiên cứu trên pha ̣m vi nhỏ cho thấ y mức acid béo omega -3 thấ p trong huyế t
tương và trong mỡ những người mắ c bê ̣nh trầ m cảm so với người biǹ h thường
• Thử nghiê ̣m trên 30 người có dấ u hiê ̣u trầ m cảm với mức tiêu thu ̣ hằ ng ngày EPA
(6.2
g/ngày) và DHA (3.4 g/ngày), so với nhóm sử du ̣ng thuố c dã sử du ̣ng dầ u olive , sau 4
tháng cho thấy nhóm sử dụng EPA và DHA có cải thiện tinh thần rõ ràng
• Những bê ̣nh nhân sử du ̣ng EPA + DHA giảm triê ̣u chứng trầ m cảm mô ̣t cá ch rõ rê ̣t so với
nhóm uống thuốc dã là dầu olive
• Although these very limited pilot studies produce somewhat optimistic results, larger and
long-term randomized trial are needed to determine the efficacy of marine-derived
omega-3 fatty acid supplementation on major depression

Một số nguồn thực phẩm giàu omega-3
Acis linolenic: Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, quả óc chó, mầm lúa mì, đậu
Nành, quả hạch và hạt: lanh, óc chó, …)
EPA và DHA: Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản:
Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mịi, cá
trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ
Linolenic)
Câu 8: Hãy cho biết catechin trong trà xanh gồm nh ững dẫn xuấ t hóa học gì (chữ viế t tắ t)?
trong đó dẫn xuấ t nà o có tác dụng mạnh nhấ t? Vai trò sinh học trong viê ̣c phòng chố ng bê ̣nh
tật của catechin? Qui trình chế biế n trà xanh giàu catechin như thế nào?
Catechin trong trà xanh gồm 4 dẫn xuất hóa học như sau:
Hoạt chất sinh học trong trà xanh là những hợp chất thuộc nhóm polyphenol còn gọi là catechins
Có 4 catechins hiện diện trong trà xanh:
• Epicatechin-3-gallate ECG
• Epicatechin EC
• Epigallocatechin EGC
• Epigallocatechin-3-gallate EGCG
Trong đó EGCG có tác dụng chống oxy hóa mạnh nhất trong 4 chất trên (ức chế 74.8% gốc tự do
DPPH, 69.4% gốc Superoxide).
Vai trò sinh học của catechin trong phòng chống bệnh tật:
Chống bệnh ung thư
EGCG ngăn chặn sự phát triển của tế bào ưng thư thành khối u:
-Đối với ung thư thì Epigallocatechingallate (EGCG) ức chế sự hình thành và phát triển mạch
máu nuôi tế bào ung thư.
-Nhờ vâ ̣y nó ngăn chă ̣n nguồ n dinh dưỡng , không cho tế bào ung thư phát thành khố i u.
-Từ đó nó chă ̣n đứng sự sản xuấ t hơ ̣p chấ t gây ―bấ t tử‖ angiogenic trong những tế bào ung thư.
EGCG chống ung thư bằng 2 cách:
1. Trà xanh làm dừng lại sự hình sự hình thành mạch máu (angiogenesis) trong khối u:
– Chặn đứng dịng máu đến ni khối u. Người ta cho chuộc thí nghiệm ăn trà xanh
• Chất EGCG làm chậm lại sự phát triển mạch máu

2. Trà xanh gây ra cái chết an bài cho tế bào theo qui luật – Apotosis:
– Tế bào bình thường sinh trưởng trong một thời gian và nó sẽ chết theo lập trình
sinh học.
– Cho chuột ăn trà xanh trên 4 tháng, nhận thấy
• Khối u bị kìm chế, khơng phát triển được.
Khả năng phịng chống các dạng ung thư của trà xanh:
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 10


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1. EGCG trà xanh có tác dụng phòng chống ung thư đường tiêu hóa (NC của trường ĐH
Harvard).
2. EGCG trà xanh cũng có tác dụng phòng chống ung thư máu dạng lympho bào cấp (Viện Mayo
Clinic, Mỹ).
3. EGCG trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung thư buồng trứng (NC của ĐH Curtin, Úc).
4. EGCG trà xanh giúp cơ thể phòng chống bệnh ung thư vú (Viện NC ung thư Saitama, Nhật).
5. EGCG trà xanh cũng ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt giai đoạn đầu (Bệnh viện Mayor, Mỹ).
6. Polyphenol trong trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung
thư da (Đại học Minnesota, Mỹ)
Chống bệnh viêm khớp
EGCG và ECG trong trà xanh có thể ngăn chặn bệnh viêm khớp xương mãn tính. Chúng giúp
phong tỏa các enzym phá hủy sụn trong khớp. EGCG có thể làm giảm sự sưng tấy và đau đớn tại
vùng khớp bị viêm.
Chống bệnh cao cholesterol máu
Thí nghiệm với 2 nhóm người đàn ơng có chỉ số BMI và vịng eo giống nhau, tiến hành trong 2
tuần. Một nhóm uống bình trà có 690mg catechins; nhóm còn lại cũng uống một bình trà như
thế, nhưng chỉ có chứa 22mg catechins.
Sự giảm trọng trung bình ở nhóm một là 2.4 kg. Trong khi đó ở nhóm hai chỉ có 1.3 kg.

Mức LDL của nhóm 1 giảm thấp khoảng 11.5%; Trong khi đó nhóm 2, chỉ có khoảng 5.2%.
Chống bệnh tim mạch
1. EGCG có tác dụng ức chế hoạt động của protein Stat-1 trong tế bào. Bình thường protein Stat1 ở trạng thái ngủ, nó chỉ hoạt động khi bị cơn đau tim-đột quỵ
2. EGCG còn giúp phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch do nhiều nguyên nhân (gốc tự do làm hư
thành mạch, do cholesterol xấu tích tụ qua nhiề u ở thành ma ̣ch ...)
3. EGCG cịn ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối làm tắc nghẽn mạch máu. Về điểm này
nó giống như aspirin, nhưng không có phản ứng phụ như aspirin.
Chống bệnh truyền nhiểm
Các nhà khoa học tại đại học Y Khoa Shawa (Nhật Bản) cho biết trà xanh có khả năng tiêu
diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ những độc tố do vi khuẩn
tiết ra, tiêu biểu là độc tố Veratoxin của Ecoli-O157 H7. Trà xanh có khả năng diệt khuẩn.
Phục hồi chức năng kháng thể
Các nhà khoa học tại đại học Tokyo, Nhật Bản, đã phát hiện EGCG trong trà xanh có khả năng
bảo vệ tế bào bằng cách ―chiếm giữ‖ các khu vực mà virus AIDS sử dụng để xâm nhập vào tế
bào. EGCG ngăn không cho virus kết hợp với phân tử trên tế bào CD4 và tế bào T ở người. đây
là những tế bào trong hệ miễn dịch ở người mà virus có thể xâm nhập vào để vô hiệu hóa chúng.
Phục hồi chức năng thần kinh.
Đối với bệnh tâm thần phân liệt, mất trí thì epigallocatechingallate làm dừng lại tình trạng rối trí
bởi bởi stress, làm tăng mức enzyme
α-secretase, một loại men ức chế β proteins, chất tiền
khởi để biến thành neurofibular gây sự rối loạn thần kinh có liên quan với bệnh Alzheimer's
Trà xanh chữa bệnh Alzheimer’s
Trà xanh là chất chống oxyhóa (antioxidant)
– Thí nghiệm trên chuột (in vivo) làm chậm sự hình thành Aβ peptides, nhân tố gây rối loạn
thần kinh.

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 11

Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
–

EGCG hoạt hóa men ―protein kinase C‖, với con đường này nó sẽ làm dừng bệnh
Alzheimer’s. Như vậy uống trà xanh làm cho tình thần trở nên tỉnh táo, tịnh tâm. Vì lẽ đó ở
Nhật bản người ta tổ chức uống trà xanh với nghi thức trà đạo.

Chố ng béo phi,̀ tăng cường trao đổ i chấ t
Đối với bệnh béo phì thì EGCG làm giảm trọng
 Epigallocatechingallate phòng chống sự bẽ gẫy norepinephrine, nhờ vậy làm tăng sự trao
đổi chất.
 EGCG có thể ức chế sự tăng sinh và tích mỡ trong những tế bào mô mỡ.
 EGCG có khả năng ức chế men trong đường tiêu hóa, vì vậy nó cũng ức chế tiêu hóa hấp
thu chất dinh dưỡng trong thức ăn,
 Cơ chế này đã giải thích được vì sao tiêu thụ trà xanh có thể làm giảm trọng đối với người
bị béo phì.
Trên những người đàn ơng khỏe mạnh
Thí nghiệm chia 3 nhóm: EGCG+caffeine, chỉ có caffeine, và thuốc giã (không có gì).
Nhóm có dùng EGCG, chất mỡ trong cơ thể bị đốt cháy nhiều hơn các nhóm còn lại.
Những nghiên cứu trên người:
Trong 3 tháng cho nhóm người tình nguyện uống trà xanh, và nhóm đối chứng không uống, nhận
thấy:
Catechins làm giảm trọng nhiều hơn nhóm đối chứng. Điều này được giải thích là: Trà xanh làm
tăng nhu cầu năng lượng trao đổi chất.
– Trà xanh có tác dụng hạ thấp mức glucose huyết tương, triglycerid và acid béo tự
do trong máu trên chuột thí nghiệm so với đối chứng.
Nguồn tài liệu: Agric Food Chem. 2004 Feb 11;52(3):643-8
– Làm tăng tiêu hao năng lượng trong 24 giờ.
– Có thể làm giảm sự hất thu, nhất là chất béo (ức chế men lipase)

– Hạ thấp gene điều khiển cho PPAR và cytokines
– Caffeine+theanine+EGCG: Là hỗn hợp chất có ảnh hưởng chống béo phì khá
mạnh.
Inguồn tài liệu : [Vivo. 2004 Jan-Feb;18(1):55-62]
– Trà xanh ức chế sự tổng hợp acid béo (FAS)
Trà xanh còn nâng độ nhạy của insulin trên chuột
Quy trình chế biến trà xanh giàu catechin:
(Trà búp tươi (1 tôm, 2 lá) héo nắng  héo mát  rũ hương  lên men  sao diệt men 
sấy nhẹ) –giai đoạn trà tươi  (định hình  sấy khơ  phân loại  đống gói (bao bì  hút
chân khơng)  sản phẩm)- giai đoạn trà khơ
Thuyết minh quy trình – tham khảo:
Giai đoạn hái trà:
Trà ôlong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt u cầu có
hình thể 1 tơm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá.
Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những
ngày trời mưa.
Để bảo đảm búp trà tươi nguyên , không bị dập , ôi, hầ m hơi , trà khi hái được chứa trong gùi tre,
trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg.
Thời gian một lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế
biến ngay.
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 12


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Giai đoa ̣n làm héo, ủ hương và lên men
I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt , có giàn che để hạn chế nắng gắt .
Nhằ m sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà , làm mất

tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là
hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự
nhiên.
II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để
tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong khơng
khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
IV. Lên men : nhiệt đợ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy
phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo
hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà ôlong. Quan trọng nhất của qua trình này
là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.
Giai đoa ̣n xào diệt men, vò, sấ y deõ và tạo hình:
V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao
phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, khơng có
mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma
sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.
VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’
Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại
sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khơ.
VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’
Tạo hình thể viên trịn đặc trưng của trà ơlong
- Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh
được dễ dàng.
- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như

trái banh để giúp quá trình vị nén được thuận lợi.
- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch
lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này.
Giai đoa ̣n sấ y khô, phân loa ̣i, đóng gói, bảo quản
IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian : 120 — 140’.
Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ
tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.
X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.
XI. Đóng gói: đóng trong bao nhơm, rút chân khơng.
XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 13


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Câu 9: Theo quan điểm Y học hiê ̣n đa ̣i thì cây nha đam có những dược tính như thế nào ? Bộ
phận nào của cây nha đam đư ợc sử dụng như là thực phẩ m chức năng? Cho biế t những sản
phẩ m thương ma ̣i chế biế n từ nha đam?
Theo quan điểm y học hiện đại thì cây nha đam có những dược tính như sau:
a. Làm lành vết thương:
Nha đam có chứa nhiều khoáng chất như Calci, Potassium, Kẽm và nhiều vitamin C và E… có
tác dụng đẩy nhanh tiến trình làm lành da.
b. Chống viêm nhiễm dị ứng:
Nha đam có tác dụng làm lành vết nứt, vết loét, vết phỏng hay vết sưng do cơn trùng đốt trên
da, vì nó có chứacác vitamin, hormon, Magnesium lactate..
c. Chống sự lão hóa tế bào:
- Nha đam có Ca, K có tác dụng đến sự cân bằng giữa trong và ngoài tế bào.
- Nha đam có chứa 17 acid amin cần thiết để tổng hợp protein và mô tế bào.

- Nha đam có chứa các chất khoáng: Ca, P, Cu, Fe, Mn, K, Na, là các yếu tố cần thiết cho sự trao
đổi chất và các hoạt động của tế bào.
d. Giải độc cho cơ thể:
- Nha đam có nhiều K cải thiện và kích thích chức năng gan, thận, hai cơ quan chủ yếu của việc
loại trừ chất độc trong cơ thể.
- Nha đam có chứa Uronic acid, có tác dụng loại trừ chất độc trong tế bào.
- Nha đam có chứa chất xơ tan, lôi cuốn sạch các thành phần chất thải nằm kẹt trong các nếp gấp
của ruột.
e. Tác dụng sinh dinh dưỡng:
- Nha đam có chứa Vitamin C thúc đầu quá trình trao đổi chất, sinh năng lượng cần thiết, và duy
trì hoạt động miễn dịch giúp phịng được nhiều bệnh.
- Nha đam có chứa các acid amin để tạo protein giúp hình thành tế bào và mơ.
- Nha đam chứa các Enzym cần thiết để phân giải các chất đường, đạm và béo trong dạ dày và
ruột.
f. Vai trò tá dược:
- Nha đam có chứa chất Lignin, là chất giúp thấm sâu và luân chuyển cùng với các yếu tố khác
mà nó liên kết, đây là lý do nhiều sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm pha trộn với nha đam.
- Nha đam còn có polysaccharide, các chất khoáng, vitamin, acid amin cùng với chất Lignin tẩy
sạch các tế bào chết, kích thích tái sinh tế bào mới, và thúc đẩy dinh dưỡng cho da.
Cây nha đam được sử dụng làm thực phẩm chức năng là: phần trong ruột của lá nha đam,
trong suốt, mềm, khơng đắng, cịn gọi là Gel hay là chất nhầy, có chứa rất nhiều thành phần dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe con người. vỏ xanh ở phía ngoài được loại bỏ.
Những sản phẩm thương mại chế biến từ cây nha đam:
Sản phẩm thực phẩm chức năng được chế biến từ cây nha đam của công ty FLP
Nước uố ng dinh dưỡng Aloe Vera Gel
Nước uố ng dinh dưỡng Gel Lô hô ̣i hương Táo / Man Viê ̣t quấ t – Aloe Berry Nectar
Nước uố ng dinh dưỡng Gel Lô hô ̣i hương đào – Forever Aloe Bits n’ Peaches
Nước uố ng dinh dưỡng Forever Freedom
Nước uố ng dinh dưỡng Aloe 2Go
Các sản phẩm Aloe của Công ty “Natural-living.Co”.UK

1. Thạch đường nha đam
2. Nước uống nha đam
3. Viên capsuls nha đam
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 14


Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Các sản phẩm chế biến từ nha đam sản xuất ở Việt Nam:
Aloe vera juice with rock sugar-sinh tố nha đam
Trà nha đam
Yaourt nha đam của Vinamilk
…
Câu 10: Hãy cho biết tác dụng dược lý của cây nhân sâm là gì ? Tác dụng đó do hợp chấ t nào
có trong cây nhân sâm gây ra? Ở Viê ̣t nam có loại nhân sâm gì được các nhà dược liê ̣u bảo vê ̣
và trồng tỉa để sản xuất thực phẩ m chức năng?
Tác dụng dược lý của cây nhân sâm:
Tác dụng của nhân sâm theo Y ho ̣c cổ truyể n
- Tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng.
- Tác dụng đối với hệ thống thần kinh trung ương:
+ An thần, định trí: Sâm bổ khí, ích huyết nên có tác dụng tốt trong điều trị chứng mất ngủ, hồi
hộp trống ngực, hỏang hốt do khí huyết suy.
+ Kiện não, ích trí tăng cường trí lực, điều trị tốt trong những trường hợp làm việc suy nghĩ căng
thẳng, suy giảm trí nhớ, mất ngủ.
- Tác dụng đối với hệ thống tuần hoàn hô hấp:
+ Bổ tỳ ích phế: mỡi ngày dùng một vài lát sâm pha trà giúp hồi phục thể lực, tinh lực, cải thiện
tình trạng cơ thể hư nhược.
+ Sinh tân dịch, chỉ khát: có tác dụng điều trị chứng hư nhiệt của bệnh tiểu đường, làm giảm các
biến chứng.

- Phòng chống lão hóa: Sâm có tác dụng rất lớn đến sự chuyển hóa đường, mỡ và điều tiết chức
năng các cơ quan trong cơ thể làm chậm quá trình lão hóa.
- tác dụng đối với hệ thống nội tiết:
+ với tuyến sinh dục: kích thích tuyến yên phân tiết các hormon hướng sinh dục gonadotrophe
-Tác dụng trao đổi chất:
+ Chuyển hóa đường: có tác dụng hạ đường huyết, tăng cường chuyển hóa đường trong tế bào.
+ Với các chuyển hóa khác: thúc đẩy qua trình sinh tổng hợp acid Ribonucleotic.
-Tác dụng đối với hệ thống tuần hoàn:
+ Tăng cường sức co bóp cho tim, làm giảm hoặc làm mất rối loạn nhịp tim
+ với liều nhỏ, nhân sâm có tác dụng tăng huyết ấp. với liều lớn, có tác dụng hạ huyết ấp. Đối
với động mạch vành, mạch não và đáy mắt, nhân sâm đều có tác dụng làm giãn mạch.
 các tác dụng trên đều do tác dụng của hợp chất Saponin có trong nhân sâm gây ra.
Riêng ở Việt Nam có loại sâm gọi là sâm Ngọc Linh
Câu 11: Hãy cho biết công dụng và giá trị của tảo spirulina lên s ức khỏe như thế nào ? Qui
trình sản xuất tảo spirulina gồm có mấy bước? Cho biế t tên những sản phẩ m thương ma ̣i của
tảo spirulina?
Công dụng và giá trị của tảo Spirulina đối với sức khỏe con người.
Giá trị dinh dưỡng của tảo
 Spirulina là nguồn thực phẩm có một không hai với hàm lượng protein cao trên 60%.
 Spirulina cũng là nguồn thực phẩm có hàm lượng beta-carotene cao nhất. (cao gấp 25 lần
so với carrot tươi)
 Spirulina có nhiều vitamin B12 hơn các nguồn thực phẩm khác.
 Spirulina là thực phẩm giàu nguồn gamma-linolenic acid (GLA). GLA là tiền chất của
prostaglandin, một hormon quan trọng của cơ thể.
 Spirulina giàu nhất nguồn chlorophyll.
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 15

Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
 Spirulina có chứa nhiều chất chống oxyhóa tự nhiên như: beta-carotene, vitamin E, ngoài
ra cũng có nhiều vitamin B1, B5, & B6, kẽm, manganese, đồng, selenium và các acid
amin thiết yếu khác, đặc biệt là lysine, methionine. (3)
Hiệu quả sức khỏe khi ăn Spirulina
 Giảm cholestrol máu.
 Spirulina giúp kiểm soát bệnh tiểu đường.
 Giúp khử độc trong thận.
 Rất có hiệu quả trong phối hợp điều trị bệnh suy dinh dưỡng.
 Spirulina cũng rất hữu ích trong việc phịng chống bệnh thiếu vitamin A.
 Spirulina còn góp phần quan trọng trong phòng chống bệnh thiếu máu (anaemia).
 Spirulina cũng là một prebiotic nổi trội. Những Prebiotic là ―thực phẩm‖ cho vi sinh vật
hữu ích trong đường ruột (Probiotics).
 Tảo spirulina với vai trò chống oxy hóa rất mạnh , nên nó bảo vê ̣ tim ma ̣ch chố ng la ̣i xơ
vữa.
 Những thí nghiê ̣m tiế p theo cũng cho thấ y tảo Spirulina cũng có năng lực cải thiê ̣n naõ
bô ̣.
Quy trình sản xuất tảo spirulina:
Trang trại nuôi tảo
Giống – Hóa chất nuôi tảo
Môi trường nuôi tảo.
Nuôi cấy tảo.
Thu hoạch tảo.
Những sản phẩm thương mại của tảo Spirulina
BLUBIO
SPIR@B với 100% tảo spirulina
SPIR@CĐ
SPIR@HA
Dia-Spir@
Spi-1TM

Angle Life Spirulina
Câu 12: Hãy định nghĩa probiotic là gì ? Những tác dụng tố t của probiotic đố i v ới sức khỏe
con người như thế nào? Cho ví dụ một vài sản phẩ m thương mại probiotic?
Theo tổ chức Y tế TG WHO (World Health Organization):
– Probiotic là “những vi sinh vật sống hữu ích khi cung cấp với số lượng đầy đủ thì nó có hiệu
quả sức khỏe tốt cho vật chủ”
Những dòng vi khuẩn trong probiotic yêu cầu phải:
– Có khả năng sống sót trong môi trường acid dạ dày và mật.
– Tạo được lớp vi khuẩn lót trên bề mặt niêm mạc ruột
– Có khả năng sinh trưởng và tồn tại trong điều kiện yếm khí với nhiệt độ của đường ruột.
– Có tác dụng tốt lên sức khỏe vật chủ.
Những tác dụng tốt của probiotic đối với sức khỏe con người:
Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng tiêu chảy và táo bón.
Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử, giảm độc tố do các vi sinh vật đường ruột gây ra
Cải thiện tình trạng khơng dung nạp lactose
Cải thiện chức năng miễn dịch và ngăn ngừa sự nhiễm trùng
Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 16


Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Điều hịa mức cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch
Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ở ruột như hội chứng ruột dễ bị kích thích và phịng ngừa tái
phát tình trạng viêm loét ruột kết.
Giảm dị ứng
Tổng hợ vitamin: các chủng probiotic giúp tổng hợp một số vitamin thuộc nhóm B
Cải thiện sự hấp thu khoáng:giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn, phịng ngưa bệnh lỗng
xương.
Một vài sản phẩm thương mại probiotic.

Sữa chua probiotic: sữa chua uống Yakult (vsv lactobacillus casei Shirota), sữa chua trắng
Vinamilk (vsv Lactobacillus bulgaricus, S. thermophilus), sữa chua Yao (vsv Lactobacillus
bulgaricus, S. thermophilus), sữa chua uống kefir (vsv Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus
caucasicus), …
Sản phẩm sữa Yoghurt (vsv Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus)
Pho mát: vsv Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus lactic, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus
faecium.

Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh

Trang 17