Báo cáo thực tập tại nhà hàng San Hô

Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
LỜI CẢM ƠN
Khi sắp rời xa mái trường đã từng gắn bó với em hai năm học với biết bao kỉ niệm
buồn vui cùng thầy cô và bạn bè, với bao nhiêu khó khăn mệt nhọc mà thầy trò chúng
ta vẫn quyết tâm vượt qua. Hạnh phúc đối với thầy cô là khi nhìn thấy những sản
phẩm do chính tay chúng em làm nên dưới sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình. Hiểu được
những điều đó, bản thân em luôn tự nhắc nhở mình phải cố gắng học tập thật tốt, tích
lũy thêm nhiều kiến thức để không phụ lòng mong mỏi của thầy cô và cha mẹ. Giờ
đây, khi đến giây phút chia tay chúng em lại cảm thấy có gì đó như hụt hẫng trong
lòng. Tuy hai năm không phải là quá dài nhưng quãng thời gian đó cùng sự chỉ bảo
nhiệt tình và hết lòng của các thầy cô đã giúp chúng em hiểu, biết yêu nghề và định
hướng đường đi cho bản thân mình.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy của trường Thương mại và
Du lịch Hà Nội đã tận tình giảng dạy em trong suốt quá trình em học tại trường để em
có thể tự tin ra ngoài cuộc sống, tất cả đã chắp cánh cho ước mơ của em trở thành hiện
thực. Em Chúc các thầy cô luôn mạnh khỏe, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp
trồng người.Chúc cho mái trường CĐ Thương mại và Du lịch Hà nội phát triển hơn
nữa, tương lai sẽ trở thành một nơi đào tạo sinh viên ngành Công nghệ chế biến hàng
đầu Việt Nam!
Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạn Phúc là người đã trực tiếp hướng
dẫn chúng em làm báo cáo tốt nghiệp. nhờ sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của cô đã
giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo tốt nghiệp lần này.
Hà Nội, tháng 3 năm 2014 Sinh viên
Nguyễn Thị Huyền Trang
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong
sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn
uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 1
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý
nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi
trong mọi tình huống .
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ
thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh
lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô . nhưng không vì thế mà thiếu
đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc . Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu
biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế
giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”
dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong
điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ”
mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn
cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề
phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Cao đẳng thương mại và du lịch Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một
“bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường cao đẳng thương mại và du lịch Hà Nội có bề
dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên
cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng
nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại
trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng
kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 3 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các
anh chị trong quán ăn ngon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức
đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á ”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để
em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin cám ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo
này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.

SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 2
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
II. Khái quát chung về nhà hàng San Hô
Nhà hàng San Hô
Địa chỉ: : 20-Nông Lâm-Đông ngạc-Từ liêm-Hà nội .
1. giới thiệu về nhà hàng
- Tên nhà hàng: San Hô
- Loại nhà hàng: Quán ăn
2. Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
a. Vị trí, địa điểm, đặc điểm
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 3
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gian
bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trong
mang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếp
vừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện .Bên cạnh đó, nhà
hàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàn
công chuyện
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 4
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
.
Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền
thống.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 5
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

. Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nước

tìm đến khá đông. Quán ăn ngon chiếm một vị thế khá rộng rãi và thoáng mát Mỗi
thực khách bước vào quán điều đầu tiên cảm nhận được đó là không gian của quán rất
đẹp mỗi quầy hàng là một món ăn khác nhau, được nối liền mạch chạy suốt chiều dài
quán Mỗi món ăn được làm ngay và trang trí tại quầy nên khách hàng luôn yên tâm
về chất lượng của sản phẩm. Trong bếp, phục vụ quá trình sơ chế thực phẩm và các
món ăn mang tính chất phức tạp. Trang thiết bị phục vụ bếp và ngoài quầy được sắp
xếp gọn gàng ngăn nắp và chung quanh là hệ thống cửa sổ và ô thoáng vừa làm chức
năng trang trí vừa có chức năng tạo sự thoáng mát , cung cấp thêm ánh sáng cho bếp,
quầy. Nhà hàng có chỗ để xe rộng cho khách hàng mỗi khi đến với Quán. Với những
ưu điểm về vị trí ngay mặt đường, địa điểm đẹp trong trung tâm Hà Nội và những đặc
điểm của quán là mang phong cách Đông Dương với vô số món ăn đậm chất Việt.Nhà
hàng San Hô là địa điểm khá thú vị cho mỗi thực khách trong nước, ngoài nước. Đến
với nhà hàng San Hô thực khách sẽ có dịp được hoài niệm theo dòng lịch sử qua các
món ăn mang nét làng quê Việt.

SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 6
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng San Hô
1. Các lĩnh vực kinh doanh
Quán ngon là một nhà hàng cổ điển mang đậm nét thôn dã với các món ngon
hấp dẫn, nhà hàng kinh doanh về mặt ăn uống, phục vụ tiệc tùng hay những buổi party,
tổ chức sinh nhật, những bữa cơm gia đình ấm cúng, Nhà hàng San Hô phục vụ
khách từ trung bình đến sang trọng, nhà hàng San Hô là một địa điểm khá lý tưởng với
không gian rộng, thoáng, mát. Diện tích quán rộng có thể chứa hàn an toàn vệ sinh
thực phẩm. Bất kì khách hàng nào đến với Nhà hàng San Hô đều yên lòng khi ra về.
IV: Những thuận lợi khó khăn của nhà hàng
1. Thuận lợi
- Nhà hàng San Hô nằm ở vị trí khá đẹp, lộ ra hai mặt tiền làm của hàng thêm sang
trọng nổi nên nét cổ điển với kiến trúc hai tầng của mình.
- Nhà hàng được xây dựng với cách phục vụ nhã nhặn theo phương châm “vui

lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiền hợp lý, hay
chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe oto.
- Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trang
thiết bị tốt nhất.
- Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầy
trong nhà hàng là những người có kinh nghiệm.
- Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy
từ các nhà cung ứng tin cậy.
- Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát.
- Nhà hàng nằm trên con phố nơi nhiều quán ăn nổi tiếng nên thực khách dễ biết
đến.
- Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo và
thôn qua các trang mạng, wedsite,….
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 7
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Khó khăn
Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như:
- Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm.
- Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ.
V. Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng
1. Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng
Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viên
giúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm
vụ đề ra. Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫn
nắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năng
động cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanh
thu cho nhà hàng.
Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao cho
phục vụ khách tốt nhất. Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnh
đạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấp

dưới.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 8
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Sơ đồ: Cơ cấu bộ máy trong nhà hàng San Hô
1.1. Chức năng các bộ phận của nhà hàng
Theo cơ cấu của nhà hàng được chia làm hai loại: bộ phận quản trị và lao động tác
nghiệp
1.1. 1. Bộ phận quản trị
+ Giám đốc nhà hàng: Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực
cao nhất trong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của
khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi
hoạt động của nhà hàng.
+ Phó giám đốc nhà hàng: Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất
và kinh doanh. Tham mưu tư vấn cho giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thay
mặt giám đốc giải quyết các công việc khi giám đốc đi vắng.
+ Chức năng nhiệm vụ của Trưởng các bộ phận tác nghiệp: Trong doanh nghiệp
nhà hàng du lịch, các bộ phận tác nghiệp là các bộ phận trực tiếp tham gia vào các hoạt
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 9
Phó giám đốc
Bàn Lễ
tân
Thu
ngân
Bảo
Vệ
Thủ
kho
Bếp Tạp
vụ
Nhân

viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Quản lý nhà hàng ( giám đốc)
Trưởng bộ phận tác nghiệp(quản lý)
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là giám đốc bộ
phận hoặc tổ trưởng, quản lý
1.1.2. Bộ phận tác nghiệp
+ Nhân viên bàn Bar: Đáp ứng tiếp nhận nhu cầu ăn uống của khách trong nhà
hàng, từ đó phục vụ 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả nhất.
+ Lễ tân: Là bộ phận tiếp nhận khách, là cầu nối giữa nhà hàng với thực khách,
Nhân viên lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin,
mối liên hệ của nhà hàng. Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu
dịch vụ, sản phẩm của nhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho giám đốc, phó giám
đốc nhà hàng để điều chỉnh đường lối kinh doanh của nhà hàng.
+ Thu ngân (kế toán): ghi chép thu chi bao nhiêu, tính toán xem nhà hàng lỗ lãi ra
sao, tình lương cho nhân viên, khách ăn xong có nhiệm vụ thu tiền,…
+ Thủ kho: có nhiệm vụ quản lý tiếp cận nhập hàng kho, bảo quả, xuất kho kiểm
kê hàng hóa trong kho, đề nghị mua đồ bổ sung hàng hóa tranh thiết bị nêu hết, giữ gìn

vệ sinh trong kho, vào sổ xuất nhập bao nhiêu, kiểm tra giám sát hàng nhập kho có
đúng chất lượng quy cách hay số lượng , giá cả hàng hóa có khớp phiếu nhập hay
không.
+ Bảo vệ: Có chức năng là bảo vệ các tài sản của nhà hàng cũng như của khách
hàng, giữ trật tự an ninh.
+ Bếp: là nơi làm ra các món ăn, các sản phẩm chính để phục vụ khách
hàng( chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ, gia vị để nấu nướng khi khách cần, làm sạch
vệ sinh sau mỗi ngày làm việc, bảo quản các dụng cụ trong bếp,…)
+ Tạp vụ: lau chùi, dọn dẹp, rửa bát khi khách ăn xong,…
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 10
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
1.2. Bộ phận bếp
Sơ đồ: Bộ phận bếp của nhà hàng Quán Ăn Ngon
 Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường, nhu cầu
của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán.
+ Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo nhà hàng để xây dựng thực
đơn mới cho nhà hàng.
+ Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…
+ Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồn
nguyên liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp,
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 11
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Đứng chào
Nhân viên
đứng thớt
(phụ bếp)

Nhân viên sơ
chế
(phụ bếp)
Nhân viên
tiếp phẩm
(phụ việc)
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
 Bếp phó:
- là người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành mọi công
việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng , xây dựng kế hoạch kinh doanh
cùng với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ,
 Chế biến nhiệt( đứng chảo):
- Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế
biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.
+ Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,…Nếu
không đủ hoặc thiếu thì phải báo ngay cho bếp trưởng để có cách xử lý.
+ Tổng vệ sinh khi hết ca.
+Sắp xếp các dụng cụ gọn gang.
 Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):
Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoàn
thành tốt các món ăn.
 Nhân viên sơ chế ( phụ việc):
- Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao
cho.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày.

+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết
bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình sản xuất.
+ Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
 Nhân viên tiếp phẩm
- Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.
+ Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp.
+Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 12
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
1.3 Bộ phận quầy bán hàng
Cơ cấu: Bộ phận quầy bán hàng
 Quản lý trưởng: có nhiệm vụ quản lý các quản lý cấp thấp hơn và phân công
nhiệm vụ cho mỗi quản lý cấp dưới.
 Các quản lý cấp dưới có nhiệm vụ đi kiểm tra các quy trình của các nhân viên
quầy. các quản lý này không chỉ có kiểm tra chất lượng, thúc dục nhân viên làm việc ở
một quầy mà các quản lý này làm việc ở các quầy khác nhau.
 Nhân viên làm quầy có nhiệm vụ chuẩn bị các nguyên liệu được sơ chế hoặc
được làm sẵn sàng để chuẩn bị bán hàng.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 13
Quản lý trưởng
Quản
lý một
Quản
lý hai
Quản
lý ba
Quản lý
bốn

Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
Nhân
viên
quầy
…
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Tổ chức lao động trong nhà bếp
 Bếp trưởng là người có quyền điều hành cao nhất trong bếp, là người thực
hiện thực đơn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm cao nhất về hoạt động trong bếp.
Trong bếp tất cả có 30 nhân viên cả bếp trưởng với đội ngũ nhân viên trẻ nhiệt
tình có năng lực, sáng tạo, năng động trong công việc.
Nơi sơ chế rộng, đủ cao, việc cấp thoát nước đảm bảo đủ dùng, sàn nhà được
lát gạch chống trơn trượt, đảm bảo độ nghiêng 2- 3 độ, tường lát bằng gạch men cao
cấp cao khoảng 2 mét, có cưa sổ và hệ thống ô thoáng phù hợp. Do đặc thù của nhà
hàng đã chia nhân viên theo ca. Trong nhà hàng nhân viên được chia làm 2 ca, ca sáng
từ 6h30 đến 14h00. Với số lượng nhân viên trong bếp là 15 người đến 20 người. ca

chiều làm việc từ 14h00 đến 22h, giờ làm việc của nhân viên khoảng từ 8tiếng, mỗi
tháng nhân viên được nghỉ 2 ngày theo quy định của nhà nước để đảm bảo sức khỏe và
thời gian nghỉ ngơi.
Sau mỗi lần giao ca đều có sổ giao ca và các dụng cụ đều được làm sạch.
 Ở quầy hàng thì các quản lý sẽ phụ trách quản lý các nhân viên đứng quầy. Giờ
làm của nhân viên đứng quầy cũng được chia làm 2 ca, giống như nhân viên bếp và
cũng được nghỉ 2 ngày trên một tháng làm việc.
3. Quy chế làm việc tại nhà hàng
- Đi làm, về đúng giờ. Khi đến và về phải lấy dấu vân tay để chấm công.
- Chấp hành sự phân công công việc. Hoàn thành tốt công việc về vệ sinh an
toàn.Chuẩn bị thu dọn trước và sau bữa ăn.
- Làm tốt công việc cấp trên hoặc hướng dẫn giao cho.
- Làn phải sạch sẽ gọn gàng, ngăn nắp, nhanh nhẹn, sáng tạo nhưng phải đúng theo
yêu cầu. Chăm chỉ chịu khó học hỏi.
- Quản lý và giữ gìn trang thiết bị dụng cụ của nhà bếp. quầy hàng.
- Trang phục bếp phải sạch sẽ gọn gang, vừa vặn để làm việc một cách tốt nhất và
thoải mái nhất. Không xịt nước hoa nặng mùi vì có thể ảnh hưởng tới mùi vị thức ăn.
- Không khạc nhổ, xì mũi chỗ gần bếp và thức ăn. Tóc phải gọn gang sạch sẽ và
luôn cho vào trong mũ. Móng tay sạch sẽ cắt ngắn và không sơn màu. Đi vệ sinh phải
rửa tay bằng xà phòng. Không đeo nhiều đồ trang sức khi làm việc.
- Hỗ trợ làm món với người nấu bếp
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 14
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
4. Cơ sở vật chất của nhà hàng
Quán ăn ngon là một quán ăn mang phong cách dân gian vì thế những dụng cụ
phục vụ ăn uống cho khách đều từ chất liệu mộc mạc, gần gũi với thiên nhiên với làng
quê Việt. Mang phong cách dân gian nhưng Quán ngon luôn đầy đủ trang thiết bị hiện
đại phục vụ việc chế biến và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm
Nhà hàng phục vụ tất cả các đối tượng khách từ thượng lưu tới bình dân, sinh
nhật, hội nghị, tiệc cưới… khách đến với nhà hàng với phong cách phục vụ chuyên

nghiệp hay những món ăn ngon độc đáo,… để đạt được như vậy Quán ăn ngon đã làm
hết sức để có thể phục vụ khách hàng chu đáo nhiệt tình. Các trang thiết bị trong bếp
thì đa dạng như:
+ Nhóm dụng cụ sơ chế: rổ, dao, thớt, cối, khay
- Rổ nhỏ: 15 cái
- Rổ vừa: 10 cái
- Rổ lớn: 7 cái
- Chậu nhôm to: 4 cái
- Chậu nhôm vừa: 6 cái
- Chậu nhôm nhỏ: 6 cái
- Dao chặt: 5 cái
- Dao thái: 10 cái
- Dao cắt tỉa: 5 cái
- Kéo: 5 cái
- Cối 1 cái, chày 1 cái
+ Nhóm dạng nấu nướng:
- Chảo lớn: 5 cái
- Chảo nhỏ: 8 cái
- Xoong to: 3 cái
- Xoong vừa, nhỏ: 10 cái
- Khay 2 nấc: 30 cái
+ Một số dụng cụ khác như: đũa, thìa, bát đĩa,… thì rất đa dạng về chủng loại cũng
như kích cỡ
+ Các thiết bị máy móc của nhà hàng:
- Tủ lạnh: 3 cái
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 15
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
- Tủ mát: 1 cái
- Máy đánh, khuấy: 2 cái
- Máy xay thịt: 2 cái

+ Các thiết bị phụ trợ.
Hệ thống cấp thoát nước: sắp xếp sao cho phù hợp thuận tiện cho việc sử dụng
mà vẫn phải tiết kiệm
Hệ thống thông hơi, thông gió lắp đặt cho phù hợp vì bộ phận bếp có nhiều
khói và mùi
Hệ thống chiếu sáng phải lắp đặt cho phù hợp để có đủ ánh sáng 24/24.
Hệ thống cấp thoát nước: sắp xếp sao cho phù hợp thuận tiện cho việc sử dụng
mà vẫn phải tiết kiệm
Hệ thống thông hơi, thông gió lắp đặt cho phù hợp vì bộ phận bếp có nhiều
khói và mùi
Hệ thống chiếu sáng phải lắp đặt cho phù hợp để có đủ ánh sáng 24/24.
Trong bất kì một nhà hàng hay một khách sạn nào thì điều đầu tiên được quan
tâm và chú trọng tới là cơ sở vật chất kỹ thuật .Chính vì vậy Nhà Khach Hoa Sen đã
trang bị cho mình một hệ thống cơ sở vật chất kỹ thật đạt tiêu chẩn chất lượng .Từ
những cơ sở vật chất lớn cho toàn nhà hàng đến từng bộ phận như:Lễ tân, Bếp ,Bàn…
Ở bộ phận lễ tân ,quầy bar có đủ tiện nghi :Giá để rượu ,cốc ,tủ để đồ uống
lạnh ,tủ để đá để hoa quả phục vụ đồ uống cho khách hàng.ngoài ra nhà hàng còn treo
rất nhiều tranh tạo thêm phong cảnh cho nhà hàng.
Trang thiết bị dụng cụ của bộ phận bếp là những phương tiện vật chất kỹ thuật
dùng để thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất – chế biến sản phẩm ăn uống trong nhà
hàng,nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng.Nó bao gồm các trang thiết bị , dụng cụ
có cấu tạo phức tạp.Để đảm bảo an toàn trong lao động và phục vụ trong công việc sản
xuất và chế biến nhà hàng đã đầu tư cơ sở trang thiết bị:
- Lò vi sóng : Dùng để chế biến, làm chín các món ăn,hâm nóng rã đông ,nướng.
với lượng điện năng tiêu thụ là 9.3kw/h,có đồng hồ đo nhiệt độ,đồng hồ hẹn giờ,quạt
gió.tùy từng tính chất của món ăn mà đầu bếp phải để ở mức độ khô ,ướt hoàn toàn
hoặc tùy từng khối lượng thực phẩm mà đầu bếp hẹn giờ trên máy.Trên máy đã có
hướng dẫn cụ thể,sau đó khi đóng chặt máy mới khởi động qua trên đèn báo.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 16
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

- Hệ thống Gas :là nguồn nhiên liệu không thể thiếu trong tất cả cơ sở bếp,có
tổng kho(kho gas)cách xa khu chế biến khoảng 25m có đường dẫn gas vào bếp.Gas
được phân phối đều trong các khu ,trong đó cóbếp lủa trực nhỏ hơn và bếp to hơn.Bếp
gas công nghiệp để chiên, dán ,hấp ,xào với năng xuất cường độ cao .
- Bếp nướng bằng than :dùng để nướng ,làm chín thức ăn tạo vỏ vàng và mùi
thơn đặc trưng cho thức ăn .
- Bếp rán điện chuyên dụng:Dụng để rán ngập mỡ,làm chín hàng loạt thức ăn với
số lượng nhều ,tạo lên vỏ màu vàng đều cho món ăn .
- Máy xay thịt:dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân thịt các
loại súc xích giò chả…
- Máy cắt thái:dùng để cắt thái thực phẩm thành các hình hoa trang trí hoặc các
loại cắt lát mỏng đều nhau từ các loại rau, củ ,quả…
- Máy trộn thực phẩm (máy đánh khuấy): có nhiều loại,máy tạo gồm 2 phầm là
động cơ điện và cơ cấu làm việc có tác dụng dùng để trộn làm bánh ,đánh trứng trộn
thức ăn ,hoa quả…
- Các thiết bị lạnh :các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt độ cho
thức ăn và thực phẩm.bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ chủ động nguồn thực
phẩm cho chế biến thức ăn. Làm mềm một số loại thịt (gia súc)tham gia vào quá trình
chế biến một số món ăn đặc thù (món ăn nguội) .bảo quản lạnh thức ăn tồn tại trong
quá trình chế biến hàng ngày đẻ tránh hư hỏng lãng phí.
- Thiết bị vệ sinh:để duy trì môi trường làm việc vệ sinh sạch sẽ cần phải có một
số vật liêu và thiết bị.
- Bàn cơ chế cắt thái :gồm các loại bàn hình chữ nhật có chiều cao từ 75cm đến
85cm chân chắc chắn .mặt bàn chân inox phẳng ,dùng để nhặt các loại thực phẩm ,cắt
thái và băm chặt.
- Các loại tủ giá kê,xe đẩy:dùng để kê xếp,chứa đựng các loại dụng cụ nhỏ ,xếp
chứa các loại thực phẩm chuẩn bí chế biến .
- Thiết bị chiếu sáng :gồm các loại đèn,hiện nay nhà hàng dùng chủ yếu là đèn
hùynh quang ánh sáng trắng. dùng để chiếu sáng giúp nhà hàng hoạt động tốt hơn cả
ban ngày lẫn ban đêm.

- Thiết bị cấp thoát nước : gồm các loại vòi van nước ,đường ống cấp nước và và
hệ thống cống rãnh.dùng để cung cấp nước sạch cho nhà bếp và thải nước bẩn .
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 17
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
- Các loại thiết bị khác :dụng cụ chứa đựng (khay, bát, đĩa),dụng cụ đun nấu:các
loại song ,chảo ,nồi…được tạo bằng inox ,nhôm dùng để chế biến món ăn nóng.Dụng
cụ đảo trộn lấy thức ăn :bàn ,sản,vợi,đũa phới…dùng để đảo trộn thức ăn đều hoặc
ghim giữ thức ăn trong quá trình chế biến món ăn và để lấy thức ăn…
Ngoài các thiết bị trên còn có một số hệ thống không thể thiếu được trong
bếp là hệ thông bình cứu hỏa và hệ thống báo cháy nổ .
Nhưng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất như vậy nhà hàng đã đáp ứng nhu
cầu cơ bản và thiết yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế biến món ăn. Tuy nhiên nhà
hàng cũng phải có giải pháp từng bước cải tạo, đầu tư và phát triển, nâng cấp,cải thiện
các dụng cụ trang thiết bị để đáp ứng tốt nhất cho việc chế biến sản xuất chế biến món
ăn phục vụ khách tốt nhất.
Dưới đây là một số hình ảnh về bếp:
Lò nướng điện hiện đại
Hệ thống bếp gas công nghiệp
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 18
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Kệ đựng đồ
Tủ lạnh, lò vi sóng
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 19
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
VI. Quy trình sản xuất chế biến và thực đơn của nhà hàng
1. quy trình sản xuất và chế biến
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến
Sau quá trình nhập nguyên liệu từ các nhà cung ứng thì các nguyên liệu này sẽ được
sơ chế và phân loại thành các loại với nhau. Sau nguyên liệu sẽ được chế biến bằng hai
phương pháp: chế biến nhiệt hoặc chế biến thông thường tùy vào tính chất của nguyên

liệu. Sau quá trình chế biến thì các nguyên liệu này sẽ đươc mang ra quầy bày bán
hoặc nhiều món sẽ được các nhân viên quầy tiếp tục công viêc hoàn tất như rán, hấp,
….
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 20
Nguyên
liệu
Sơ chế
Phân loại
Chế biến
Chế biến nhiệt Chế biến thường
Phục vụ khách
(mang ra quầy )
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
2. Thực đơn của nhà hàng
- Bún huế - Lẩu hải sản chua cay
- Bún bò nam bộ - Bò lúc lắc
- Lẩu Quán Ăn Ngon - Cá lóc om dưa
- Sườn cừu nướng phủ mật ong - Bò bít tết
- Cua hấp - Gà quay ngũ vị hương
- Tôm sú hấp nước dừa - Tôm sú lăn bột xù
- Khoai lệ phố - Giò heo hầm thuốc bắc
- Mì trộn xá xíu/ dầu hào - Tôm hấp tỏi
-Gà nướng mật ong - Gà quay
-Bò nướng muối ớt - Gỏi gà hoa chuối
- Bò xào sa tế -Cua rang me
- Cơm hấp hạt sen - phở cuốn
- Tôm sốt me - Chả giò
- Cơm đùm lá sen - Phở bò
- Bún chả - Sươn chiên
- nộm thập cẩm - Bồ câu quay

- Bánh khọt - Xôi
- Chè bà ba, sương sa hạt lựu - Thịt kho mắm ruốc
- Mì quảng gà - Bánh xèo,…
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 21
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
CHƯƠNG II:NỘI DUNG THỰC TẬP
A.Phần lý luận
I. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch
có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn được ví như cái
trục của bánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe.Để có được một
món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hang phải bỏ ra nhiều công sức nghiên cứu tiếp
thị, kiểm tra đánh giá của khách hang cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về
mặt trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người đầu bếp, phục vụ
các món ăn đạt chất lượng cao.
1. Thực đơn và vai trò của thực đơn
1.1 Thực đơn
Khách hàng đến bất cứ nhà hàng, khách sạn nào đều được giới thiệu thực đơn để
khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn trên bàn ăn
hoặc để ở nơi trang trọng khách dễ nhìn thấy nhất.
 “Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất
định được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiều
ngôn ngữ.”
1.2 Vai trò của thực đơn
Theo The theory of catering thì vai trò của thực đơn thể hiện các mặt sau:
- Thực đơn là một bộ phận của bữa ăn, nó giới thiệu, tuyên truyền, quảng cáo cho
bữa ăn.
- Trong kinh doanh thì thực đơn được dùng như một công cụ, một cơ sở thông tin
quan trọng Để tiếp thị khách du lịch trong và ngoài nước.
- Trong phục vụ, thực đơn đóng vai trò thông tin.

+ Thông tin cho khách hang biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món
ăn đồ uống gì khi họ đến nhà hàng.
+ Thông tin cho bộ phận chế biến, bộ phận bàn, các bộ phận hữu quan biết lựa
chọn của khách để phục vụ.
- Là cở sở để doanh nghiệp lập kế hoạch.
- Thực đơn còn là cở sở, là sự thể hiện chính sách, ý đồ ….của công tác lãnh đạo
kinh doanh.
2 . Phân loại thực đơn
Thực đơn qua quá trình phát triển đến nay rất phong phú về chủng loại, người ta
đã liệt kê được gần 20 loại thực đơn khác nhau như: thực đơn chọn món, thực
đơn khách đặt, thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 22
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thực
đơn chính:
- A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ món
khai vị đến món tráng miệng.
- Semi a’lacarte menu: là những thực đơn mà các món khai vị, xúp, tráng miệng
đều được ghi giá. Nhóm các món ăn nhập bữa thường có salad, khoa tây, rau và
đôi khi còn có cả đồ uống. Loại thực đơn này dùng phổ biến trong những ngày
thường.
- Prix Fixe menu: Thực đơn này gồm đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn đã được
định giá trước.
Thực đơn được phân loại với các mục đích sau:
2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: dành cho trẻ em, người già, thanh niên,… Loại này
thường ứng dụng ở các nhà trẻ, nhà trường, nhà dưỡng lão,
- Thực đơn ăn kiêng: Gồm có thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, theo tôn giáo,
- Thực đơn theo đặc điểm hoạt động:
+ Hoạt động ít, lao động nhẹ

+ Hoạt động lao động trung bình.
+ Hoạt động, lao động nặng.
2.2 Căn cứ vào thời gian
Thực đơn có các loại sau:
- Thực đơn theo ngày: Theo các thứ trong tuần
- Thực đơn theo mùa: mùa du lịch, mùa giáng sinh, mùa đông, mùa hè,
2.3 Căn cứ vào đặc điểm văn hóa ẩm thực
Ở Việt nam điển hình có những loại sau:
- Thực đơn ăn Âu cho văn phòng Âu
- Thực đơn Trung quốc cho phòng ăn Trung quốc
- Thực đơn Việt nam cho phòng ăn Việt Nam
- Thực đơn đặc sản
2.4 Căn cứ vào cách sử dụng
- Thực đơn tự chọn món ( alacarte menu )
- Thực đơn bữa ăn ( table d’hoote, set menu )
3 . Cơ cấu món ăn và cách trình bày thực đơn
3.1 Cơ cấu món ăn trên thực đơn
Món ăn của mỗi nước rất phong phú đa dạng nên các món ngon là rất phong phú.
Tuy nhiên không thể sử dụng quá nhiều mà chỉ nên đưa vào một số món ăn nhất
định, theo cơ cấu phù hợp với truyền thống văn hóa của khách hàng.
3.2 Trình bày Thực đơn
3.2.1 Thực đơn tự chọn món
Thực đơn tự chọn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hang có khả
năng chế biến phục vụ được trình bày dưới các hình thức khác nhau bằng 1 hay
nhiều ngôn ngữ để khách hàng tự lựa chọn món ăn theo sở thích cá nhân.
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 23
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
Loại thực đơn này có thể chọn nhiều loại cấu tạo và cách trình bày theo nguyên
tắc và yêu cầu nhất định.
a, Các kiểu thực đơn

Có thể lựa chọn theo các kiểu sau:
- Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi tên
các món ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồ
uống.Kiểu thực đơn này thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân
- Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhật
hoặc hình tròn, có thể in một hoặc 2 mặt. Phổ biến ở nhà hàng bình dân, nhà
khách, tờ rơi quảng cáo
- Thực đơn kiểu gấp: Dùng 1 tờ bìa to, cứng gấp thành 2 hoặc gấp thành 3, 4, 5
tờ nhỏ.Thực đơn kiểu gấp này dùng riêng kiểu ngoài thành trang bìa, các trang
còn lại sẽ được sắp xếp trình bày các món ăn và trang trí sao cho nổi bật, đảm
bảo tính thẩm mĩ của thực đơn. Phổ biến ở các nhà hàng quy mô trung bình, phục
vụ lịch sự.
- Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được đóng thành quyển có bìa cứng bọc
ngoài, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục theo một
trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và các
nhà hàng trong khách sạn.
b, Ngôn ngữ trong thực đơn
Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cả
chữ viết với hình ảnh. Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngôn
ngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếng
anh.
c, Trình bày thực đơn
Bao gồm:
- Các trang bìa: sử dụng vật liệu bền, dai, ít hút nước, cứng dày để bảo vệ các
trang bên trong và phải trình bày mang tính thẩm mĩ cao để tạo lịch sự, sang
trọng cho thực đơn. Tên nhà hàng cần to, dễ đọc. Các hình ảnh, màu sắc bìa cần
tạo ấn tượng đẹp, thẩm mĩ để thu hút và gây ấn tượng với khách hàng.
- Các trang bên trong:
+ Trang đầu: giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc khẩu vị các món ăn trong
thực đơn.

+ Các trang tiếp theo sẽ trình bày các danh mục các món ăn đồ uống thành 2 cột:
tên món ăn – giá thành.
+ Xắp xếp các món ăn: xếp theo từng món riêng biệt, chữ rõ rang phù hợp với
chuẩn mực chung…
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 24
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
3.2.2 Thực đơn bữa ăn
Là bản danh mục các món ăn, đầy đủ cho một bữa ăn nhất định được sắp xếp
theo trình tự ăn do nhà hàng lập ra sau khi đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thị
trường và khách hàng.
Các món ăn trên thực đơn này sẽ được chế biến và phục vụ theo giờ nhất định
với số lượng xuất ăn theo hợp đồng đặt của khách hàng.
Loại thực đơn này trình bày đơn giản, chỉ là 1 trang giấy ghi tên các món ăn, đò
uống của bữa đó. Và một số thông tin về nhà hàng, khách sạn. Có thể trang trí
tùy hình thức nơi phục vụ.
4 . Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị,
truyền thống đạo đức, tôn giáo, kinh tế, Vì vậy người xây dựng thực đơn phải
tìm hiểu phân tích thị trường, nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các nhóm khách
chính, nghiên cứu thời gian và khả năng tài chính của họ dành cho việc ăn uống
để đưa ra thực đơn phù hợp.
a, Thực đơn tự chọn món
Đây là thực đơn xây dựng trước để khách hàng tự chọn món để khách hàng tự
chọn món ăn theo sở thích và khả năng chi trả của mình. Do vậy cần chú ý:
- Thực đơn phải tạo được ấn tượng, cuốn hút khách hàng nhưng tránh sự lòe loẹt,
diêm dúa. Thực đơn phải rõ rang các mục, các mục, kiểu chữ đẹp dễ đọc, ngôn từ
dễ hiểu tránh sự mập mờ hay hiểu theo nhiều nghĩa.
b, Thực đơn bữa ăn
Thực đơn này phục vụ cho những bữa ăn cụ thể. Thực đơn có thể do nhà hàng

lập ra hoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng. Dù cách nào thì thực đơn
cũng phải:
- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo tính xây
dựng trên cơ sở khoa học dinh dưỡng của con người điển hình như:
+ Phù hợp vói khả năng ăn uống của mỗi người.
+ Khách là trẻ em và người già.
+ Khách là lứa tuổi thanh niên, người lao động, vận động mạnh cần khẩu phần ăn
cao.
+ Khác nữ giới, công chức. lao động nhẹ.
- Phải phù hợp với điều kiện thời tiết:
+ Thời tiết lạnh, mùa đông
+ Thời tiết nóng.
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần: khai vị, các món chính,
các món tráng miệng. Không những thế còn phải đảm bảo tính hợp lý về loại
SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 25