bài tập môn hóa sinh thực phẩm vitamin tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Giáo viên: Trần Bích Lam
Nhóm: -Trương Minh Ngộ
-Bùi Thanh Phong
-Phan Đức Hải
-Nguyễn Huy Lộc
-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Ninh Văn Thắng
• Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và
có bản chất lý học rất khác nhau.
• Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
• Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên
bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis.
• Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P.
VITAMIN LÀ GÌ?
A.VITAMIN C
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
A.VITAMIN C
I.CẤU TẠO HÓA HỌC
• Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit
dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong
sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân
và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân

không có hoạt tính.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
• Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một
protein chính của cơ thể.
• Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để
hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn
định.
• Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ
thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)
• Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể
• Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.
• Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyền
thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu
tố dinh dưỡng khác.
III. NHU CẦU
Thiếu Vitamin C:
• Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin
C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các
bênh.
VD:bệnh scorbus (scurvy).
• Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu
nướu răng, chậm lành vết thương, các vết
thâm tím rộng trên da
• Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn
tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.
• Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ
gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở
thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.
Thừa Vitamin C:
Nhu cầu về lượng Vitamin

C không có chỉ tiêu cố định:
- Lượng Vitamin C tối
thiểu cần thiết cho cơ thể
ngăn ngừa bệnh Scorbut :
10mg mỗi ngày.
- Nhu cầu về Vitamin C
trung bình cho người không
phải làm việc nặng :
75mg/ngày
► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.
► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng
ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.
► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân
trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng :
200mg/ngày
IV. NGUỒN CUNG CẤP
-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu
của Vitamin C.
VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu
đủ, dưa hấu…
-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C
là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…
B. VITAMIN B
VITAMIN B1
I. CẤU TẠO HÓA HỌC
• Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu
tiên vào năm 1912.
• Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng
Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối

Tiaminclorit.
•Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi
trường kiềm.
•Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá
các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric.
•Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt
thông thường.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
- Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan
trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình
phát triển của cơ thể. Tiaminpirophosphat chuyển hóa pyruvat
thành axetylcoenzim A.
- Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại
enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích
cảm giác thèm ăn.
- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa
quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt
động trí óc và trí nhớ.
III. NHU CẦU
• Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng 1,5mg
• Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh thiếu
vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi
các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối
loạn tim mạch.
• Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều phản
ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa gluxit.
IV. NGUỒN CUNG CẤP
► Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò,
thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng
lớn thiamine.

► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…
VITAMIN B2;
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
CTCT
• Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước
và rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo.
• Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ.
• Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên
nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy
hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin
mononucleotit hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit
• Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó
tồn tại ở dạng fvalin-adein-nucleotit.
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng:
• Là thành phần quan trọng của các men oxydase
• Trực tiếp tham gia vào các phản ứng ôxy hóa hoàn nguyên
• Khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế
bào, chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng lượng để
cung cấp cho các tế bào hoạt động
• Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ
thể.
III. NHU CẦU
Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.
đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay
trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.
Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc
ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung
thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.
Loại mg/ngày

Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8
Trẻ còn bú 0,6
Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nam
1,8
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nữ
1,5
Người trưởng thành Nam 1,8
Người trưởng thành Nữ 1,5
Phụ nữ có thai hay cho
con bú
1,8