Tiểu luận Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
Đề tài : Công nghệ sản xuất nhãn lạnh đơng
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
SVTH: Hồng Thị Thảo

20180540

Nguyễn Thị Linh

20180487

Vũ Thị Hồng Huế

20180462

Nguyễn Thùy Dung

20174545

Đào Vũ Thanh Vân

20180594

Hà Nội, 1/2021


Mục lục

I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................................ 4
1.1. Nguồn gốc............................................................................................................ 4
1.2. Phân loại .............................................................................................................. 5
1.2.1. Nhãn lồng ..................................................................................................... 5
1.2.2. Nhãn đường phèn ......................................................................................... 5
1.2.3. Nhãn cùi vân ................................................................................................. 6
1.2.4. Nhãn tiêu da bò ............................................................................................. 6
1.2.5. Nhãn xuồng cơm vàng .................................................................................. 6
1.2.6. Nhãn Miền Thiết........................................................................................... 7
1.2.7. Nhãn Hương Chi........................................................................................... 7
1.2.8. Nhãn thóc ...................................................................................................... 8
1.2.9. Nhãn Thái Ido ............................................................................................... 8
1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng .................................................................... 8
1.4. Tình hình sản xuất ............................................................................................... 9
1.5. Các sản phẩm từ nhãn ........................................................................................ 12
1.5.1. Long nhãn ................................................................................................... 12
1.5.2. Nhãn ngâm đường ...................................................................................... 13
1.5.3. Nước ép nhãn .............................................................................................. 13
II. Quy trình ................................................................................................................. 14
2.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 14
2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 14
2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả ................................................................................. 14
2.2.2. Lựa chọn – Phân loại .................................................................................. 15
2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch ......................................................................... 15
2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ ............................................................................................. 15
2.2.5. Xử lý cùi nhãn ............................................................................................ 16
2.2.6. Rửa và chọn lại ........................................................................................... 16
2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước ......................................................... 16
2.2.8. Tiền đông .................................................................................................... 16

2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF .......................................................................... 16
2.2.10. Kiểm tra, dị kim loại ................................................................................ 17
2.2.11. Đóng gói ................................................................................................... 17
2.2.12. Bảo quản lạnh đông .................................................................................. 17
2.3. Biến đổi của nhãn trong q trình lạnh đơng .................................................... 17
2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF ..................................... 18
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 18
2.4.2. Chỉ tiêu lý hóa ............................................................................................ 19
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 19
2.4.4. Tiêu chuẩn vệ sinh ...................................................................................... 19
III. Thiết bị .................................................................................................................... 20
3.1. Máy phân loại theo trục lăn ............................................................................... 20
3.2. Máy rửa thổi khí ................................................................................................ 21
3.3. Máy tách vỏ và hạt............................................................................................. 22
3.4. Hệ thống cấp đông nhanh IQF........................................................................... 22
3.5. Máy dò kim loại ................................................................................................. 25
3.6. Máy bao gói tự động .......................................................................................... 26
3.7. Kho lạnh ............................................................................................................ 27
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 28


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguồn gốc
Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) là loài cây thuộc giống
Euphoria, họ Bồ hịn (Sapindaceae), chi Dimocarpus. Giống Euphoria có 7 lồi. Nhãn
cùng họ với cây vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến là Euphoria longana.
Nguồn gốc của cây nhãn cho đến nay vẫn cịn có những ý kiển khác nhau, có tác
giả cho rằng nguồn gốc của cây nhãn ở vùng Quảng Đơng, Quảng Tây (Trung Quốc),
có tác giả cho rằng gốc từ Ân Độ sau đó mới được đem đi trồng ở Malaysia và Trung

Quốc, có tác giá lại cho rằng Kalimantan (Indonesia) cũng là cái nôi của nhãn. Nhãn là
cây nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể trồng được từ đường xích đạo đến vĩ tuyển 28-36,
nhưng chi có một số nước trồng với diện tích lớn như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam,
Myanma, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ...Ở nước ta nhãn được trồng khá phổ biển
dọc theo suốt chiều dài của đất nước từ Bắc chí Nam. Do thu được hiệu quả kinh tế cao,
những năm gần đây diện tích trồng nhân phát triển khá nhanh.
Cây nhãn thuộc loại thân gỗ, sống lâu năm với tán rộng, chiều cao tối đa lên tới
15m. Thân cây có vỏ xù xì, màu xám, nhiều cành nhỏ khẳng khiu và bóng. Lá của cây
nhãn thuộc loại lá kép mọc so le từ 5 - 9 lá ở 1 cuống, hình bầu dục màu xanh đậm.
Nhãn có hoa màu trắng nở vào mùa xuân thành từng chùm, mỗi hoa sẽ đậu 2 quả nhưng
chỉ có 1 quả là phát triển và chín. Quả cịn lại bị teo lại và khơng phát triển. Quả nhãn
khi chín có kích thước to nhỏ tùy theo giống. Quả có vỏ nhẵn, khi chín có màu vàng,
cùi có vị ngọt, màu trắng và có mùi thơm đặc trưng. Hạt nhãn có đường kính khoảng
1cm, màu đen.

Điều kiện để nhãn sinh trưởng và phát triển tốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nhiệt
độ thích hợp cho nhãn sinh trưởng và phát triển là từ 21-27oC; mùa hoa nở cần nhiệt
độ cao 25-31oC. Nhãn cần nhiều ánh sáng, thoáng. Ánh sáng chiếu được vào bên trong
tán giúp cây phát triển và thường sai trái, ánh sáng còn giúp đậu trái, vỏ bóng và vị ngọt,


ngon. Lượng mưa thích hợp cho nhãn từ 1.300 đến 1.600 mm, nhãn là cây ưa ẩm nhưng
không chịu úng và rất nhạy cảm với việc ngập nước kéo dài. Trong thời kỳ nhãn nở hoa
nếu gặp mưa thì hoa bị rụng và tỷ lệ đậu quả kém. Đất trồng nhãn thích hợp nhất là đất
cát, cát pha, cát giồng, đất cồn và phù sa ven sơng, đất có độ pH từ 5,5 – 6,5. Nhãn
khơng thích hợp trên đất sét nặng.

1.2. Phân loại
1.2.1. Nhãn lồng
Chắc hẳn ai cũng biết Hưng Yên là quê hương của nhãn lồng. Quả nhãn lồng có

cùi dày, hạt nhỏ, trọng lượng quả trung bình 11-12g. Cùi nhãn là phần ăn được chiếm
62-63% so với trọng lượng quả, có màu vàng hanh, ăn ngọt đậm, giòn và khá thơm.

1.2.2. Nhãn đường phèn
Nhãn đường phèn là một loại nhãn quý, là một trong số loại nhãn ngon nhất tại
Hưng n. Nhãn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái.
Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy với tỷ lệ cùi/ trái là 60%, mềm và giịn, trên mặt có
những u nhỏ như đường phèn, nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong.


1.2.3. Nhãn cùi vân
Nhãn cùi vân là một trong những giống nhãn cùi cổ từ ngày xưa, dễ dàng phân
biệt với các loại nhãn khác. Vỏ quả nhãn có màu vàng, nhẵn, cùi có màu trắng đục, dày,
được xếp lồng lên nhau nhìn như đám mây có hình dáng vẩy con tê tê. Quả nhãn cùi
có hình cầu hơi dẹt, khối lượng quả 7 - 11 gam, tỷ lệ cùi 57 - 58%. Khi ăn có vị ngọt
sắc, giịn tan, độ ngọt và độ thơm kém nhãn lồng và nhãn đường phèn.

1.2.4. Nhãn tiêu da bị
Nhãn tiêu da bị có nguồn gốc từ Huế, được nhân giống và trồng ở các tỉnh phía
Nam và là đặc sản của miền Tây. Vỏ quả có màu vàng da bị nên người ta gọi là nhãn
tiêu da bò. Khối lượng quả khoảng 8 - 9 gam, có cùi dày và dai, màu trắng đục, tỷ lệ cùi
65%, hạt nhỏ như hạt tiêu, ăn ngọt và ít thơm.

1.2.5. Nhãn xuồng cơm vàng
Nhãn xuồng cơm vàng được trồng ở phía Nam. Quả nhãn có dạng hình xuồng, bề mặt
quả có nhiều chấm nhỏ màu đen, khối lượng 17 - 18 gam, cùi màu trắng, trong, cùi dầy,


dai và ráo nước, tỷ lệ cùi trên 60%, ăn ngọt và thơm, hạt khơng bị nứt, vỏ quả có màu
vàng.

1.2.6. Nhãn Miền Thiết
Hiện nay ở Hưng Yên, nhãn Miền Thiết được đánh giá là ngon hơn cả nhãn lồng.
Nó được đặt theo tên của ông Miền và bà Thiết - là hai người chọn tạo ra giống nhãn
này. Nhãn Miền Thiết có nhiều ưu điểm hơn so với các loại giống nhãn khác đó là: tính
thuần cao, tỷ lệ ra hoa, đậu quả ổn định; quả to, cùi dầy, thơm ngon nên giá trị kinh tế
cao

1.2.7. Nhãn Hương Chi
Quả nhãn Hương Chi to trung bình 13 - 14 gam 1 quả, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cùi
giòn, ăn rất thơm, mã rất đẹp. Đặc biệt ưu điểm của giống nhãn này là ra rất nhiều đợt
hoa, gặp thời tiết không thuận lợi, nếu đợt hoa đầu khơng đậu thì có đợt hai, đợt ba, do
đó năng suất ổn định hơn các giống nhãn khác.


1.2.8. Nhãn thóc
Nhãn thóc hay cịn gọi là nhãn trơ, nhãn nước. Giống nhãn này có đặc trưng cơ
bản giống nhãn nước. Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái. Tỷ lệ cùi/trái rất thấp
chỉ 27,4%. Đây là loại trái có phẩm chất kém nhất trong các loại nhãn.
1.2.9. Nhãn Thái Ido
Giống nhãn này được nhập khẩu từ Thái Lan thông qua các hệ thống cửa hàng
trái cây nhập khẩu. Nhãn Thái có ưu điểm quả to, cùi dày, khơng q nhiều nước nhưng
rất ngọt, quả rất mẩy nhiều thịt cắn

1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Thành phần hóa học:
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%,
hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B. Cùi
khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan
trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%,

sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Chất có nitơ 6,309%.
Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các axit
xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% (C. A. 1969, 71,
103424m).
Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C. A. 1949, 43, 8611 861lc), ngồi
ra cịn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O và 16 - hentriacontanol (C. A.
1972,76] 1978y).
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhãn tươi
Thành phần
Hàm lượng
Calo (kcal)

48

Protein (g)

0,9

Chất béo (g)

0,1

Chất xơ (g)

1,0

Tro (g)

0,7

Ca (mg)

21

Photpho (mg)

12

Sắt (mg)

0,4

Vitamin C (mg)

58


Vitamin B1 (mg)

0.03

Vitamin B2 (mg)

0,14

Vitamin PP

0,3

Vì vậy mà nhãn có rất nhiều công dụng tốt cho con người:

Tốt cho hệ thần kinh: Nhãn giúp ngăn ngừa các chứng bệnh về thần kinh, điển
hình là trầm cảm, ngăn ngừa nguy cơ mắc chứng mất ngủ. Bên cạnh đó, uống nước ấm
pha với long nhãn giúp cải thiện các triệu chứng của suy nhược thần kinh do ốm đau,
kiệt sức và mệt mỏi gây ra.
Cải thiện tuần hoàn máu: Nhãn giúp tăng cường hấp thụ sắt, từ đó ngăn nguy cơ
mắc bệnh thiếu máu. Ngồi ra, nó cũng giúp hệ thần kinh gần tim và lá lách cảm thấy
dễ chịu và bớt áp lực hơn. Hơn nữa, cịn có tác dụng bảo vệ cơ thể trước những yếu tố
gây ra các vấn đề về tuyến tụy và tốt cho các cơ quan sinh sản ở phái nữ.
Tăng tuổi thọ: Nhãn có khả năng giúp tăng tuổi thọ và hỗ trợ quá trình làm lành
các vết thương của cơ thể. Điều này giúp giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ các
tế bào khỏi bị tổn hại bởi các gốc tự do. Bên cạnh đó, nhãn cịn làm giảm nguy cơ mắc
một số căn bệnh ung thư.
Cung cấp một lượng lớn vitamin C: Quả nhãn có chứa hàm lượng vitamin C rất
cao, giúp thúc đẩy quá trình chữa lành các vết cắt và những tổn thương, đồng thời kích
thích sản sinh ra collagen. Ngồi ra, cịn góp phần tăng cường độ chắc khỏe cho răng
và nướu.
Bổ sung nguồn năng lượng dồi dào: Nhãn cung cấp nguồn năng lượng cần thiết
cho cơ thể, điều trị tốt chứng mất ngủ và cải thiện tình trạng suy giảm trí nhớ. Bên cạnh
đó, lượng calo và chất béo trong nhãn tương đối thấp, vì vậy những người đang ăn kiêng
giảm cân có thể yên tâm sử dụng mỗi ngày.

1.4. Tình hình sản xuất
Tại Việt Nam:
Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản (Bộ NN-PTNT), dự kiến
năm 2021, tổng sản lượng nhãn trên cả nước sẽ đạt 637.000 tấn, tăng khoảng 8% so
năm 2020.
Tại khu vực phía Nam, sản lượng nhãn ước đạt 337.000 tấn, tăng khoảng 4% so
với năm 2020 (324.000 tấn). Trong đó sản lượng đã thu hoạch 6 tháng đầu năm ước
đạt 60.000 tấn (47,5%), dự kiến sản lượng thu hoạch 6 tháng cuối năm khoảng 177.000
tấn (52,5%).

Tại khu vực phía Bắc, sản lượng ước đạt 300.000 tấn, tăng hơn 13% so năm 2020
(265.000 tấn). Trong đó, trà sớm thu hoạch từ 15/7 - 31/7 đạt 63.600 tấn (21,2%); trà
chính vụ thu hoạch từ 1/8 - 31/8 đạt 204.300 tấn (68,1%); trà muộn thu hoạch từ sau
31/8 đạt 32.100 tấn (10,7%).


Năm 2021, một số tỉnh sản xuất nhãn chủ yếu phía Bắc năm như Hưng n có
diện tích khoảng 4.800 ha, sản lượng ước đạt 50.000-55.000 tấn, cao hơn năm 2020 từ
15 - 20%. Trong đó trà sớm sản lượng chiếm khoảng 10%; trà chính vụ khoảng 70%;
trà muộn khoảng 20%. Dự kiến năm 2021 tổng diện tích nhãn được cấp chứng nhận
VietGAP đạt 1.300 ha.
Sơn La có diện tích 19.224 ha, sản lượng ước đạt gần 98.500 tấn, tăng khoảng
1015% so năm 2020, trong đó: trà sớm khoảng 28,3%; trà chính vụ 68%; trà muộn
khoảng 3,7%. Tại tỉnh Hải Dương hiện có 2.136 ha, sản lượng quả 9.000 - 10.000 tấn,
tương đương năm 2020. Trong đó trà sớm khoảng 5%; trà chính vụ 90%; trà muộn
khoảng 5%. Bắc Giang hiện có khoảng 3.300 ha, sản lượng ước đạt 20.000 tấn, tăng
2.000 tấn so năm 2020. Trong đó trà sớm khoảng 35%, chính vụ khoảng 50%, muộn
khoảng 15%. TP. Hà Nội hiện có khoảng 1.740 ha, sản lượng ước đạt hơn 13.000 tấn.
Trong đó trà sớm đạt hơn 5%, chính vụ khoảng 65%, trà muộn gần 30%. Tại phía Nam,
huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp hiện có 793 ha nhãn, là một trong những địa phương
có diện tích trồng nhãn lớn nhất tỉnh. Sản lượng nhãn năm nay dự kiến đạt hơn 13.400
tấn và thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 12/2021.
Tuy nhiên, hiện nay địa phương đang thực hiện cách ly xã hội nên việc tiêu thụ
nhãn gặp nhiều khó khăn, nhất là trong tháng 7 và 8 này có hơn 4.700 tấn nhãn đến lúc
thu hoạch nhưng hiện chưa kết nối được đầu ra với số lượng lớn.
Các giống nhãn phía Bắc tập trung vào những loại như nhãn lồng Hưng Yên,
nhãn Hương Chi, nhãn cùi,... Thời gian thu hoạch từ đầu tháng 7 đến trung tuần tháng
8 hàng năm.
Nhãn ở miền Tây gồm nhãn Ido, nhãn tiêu da bị, nhãn xuồng cơm vàng… thời
gian thu hoạch chính từ tháng 7 đến cuối tháng 9. Hiện nông dân miền Tây đã sáp dụng

thành cơng kỹ thuật xử lí cho nhãn ra quả trái vụ, nên mua thu hoạch nhãn kéo dài quanh
năm.
Đồng bằng sông Cửu Long cho năng xuất cây trồng cao hơn chủ yếu là nhãn tiêu
da bò, nhãn Long, nhãn xuồng cơm vàng
Bảng: Phân bố sản xuất nhãn trong nước
STT
Nước/vùng
Diện tích
Giống thương mại
Vùng sản xuất tập
phân bố
(ha)
phổ biến
trung
1
Miền Bắc
28.000
Nhãn Lồng, nhãn
Hưng Yên, Hải
Cùi, nhãn Đường
Dương, Hà Tây, Thái
phèn
Bình, Hà Nam, Lào
Cai…
2
Miền Đơng
10.000
Tiêu da bị, Xuồng
Bình Dương, Bình
cơm vàng

Phước, Đồng Nai, Bà
Rịa - Vũng Tàu


3

ĐB Sơng
Cửu Long

40.500

Tiêu da bị, nhãn
Long, Xuồng cơm
vàng

Tiền Giang, Vĩnh
Long, Bến Tre, Đồng
Tháp

Trên thế giới:
Sản lượng nhãn thế giới ước tăng 6% về lượng trong năm 2017 so với năm 2016,
chủ yếu do nhu cầu cao tại Trung Quốc và Thái Lan, 2 nước sản xuất nhãn lớn nhất thế
giới. Năm 2017, tổng sản lượng nhãn toàn cầu ước đạt 3,6 triệu tấn, đưa nhãn trở thành
loại quả quan trọng thứ hai trong nhóm trái cây nhiệt đới phụ, chỉ sau ổi. Xuất phát từ
Nam Trung Quốc, loại trái cây này được trồng rộng rãi trên khắp châu Á, bao gồm các
khu vực tại Ấn Độ, Sri Lanka, và Myanmar. Tuy nhiên, sản xuất quy mô lớn chỉ diễn
ra tại Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam, hiệm chiếm xấp xỉ lần lượt 50%, 30% và
20% tổng sản lượng nhãn thế giới.
Gần giống như vải, nhãn đang được mở rộng sản xuát trên thế giới trong thập kỷ
qua, với ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 – 2017.

Nhu cầu tăng tại Trung Quốc là động lực chính cho sự mở rộng sản xuất này, với chính
Trung Quốc và Thái Lan – nước xuất khẩu nhãn lớn nhất sang Trung Quốc – đều mạnh
tay đầu tư vào mở rộng sản xuất nhãn. Tăng trưởng sản xuất nhãn tại Thái Lan chậm lại
trong năm 2017 do thời tiết bất lợi – cả hạn hán và mưa quá nhiều – dẫn đến tốc độ tăng
trưởng sản lượng chậm hơn năm 2016. Nhãn Thái Lan đặc biệt được yêu thích tại Trung
Quốc và thương có giá cao hơn so với nhãn nội địa Trung Quốc. Nhập khẩu nhãn của
Trung Quốc đạt xấp xỉ 49.000 tấn năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm.
Cây nhãn được coi là có năng suất cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể
kéo dài mà không làm mất chất lượng quả. Nhãn rất giàu vitamin C và thực tế là loại
trái cây này khơng cần xử lý hóa chất để kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở thành
loại trái cây thay thế ưa thích của vải. Với nhu cầu đang tăng tại Trung Quốc, với những
ưu thế vượt trội so với nhãn cũng như khả năng sinh lời cao hơn, quy mô thương mại
nhãn đang tăng, tạo ra động cơ đầu tư cho cả những người trồng hiện tại và những người
mới gia nhập thị trường.
Bảng 3: Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới
STT Nước/vùng
Diện tích (ha) Giống thương mại Vùng sản xuất tập
phân bố
phổ biến
trung
1
Việt Nam
80.500
Nhãn Lồng, nhãn Đồng bằng sơng
Cùi, nhãn Tiêu da bị, Hồng, Đồng bằng
nhãn Xuồng cơm sông Cửu Long,
vàng, nhãn Long
miền Đông Nam Bộ
2
Trung Quốc

80.000
Đại Ơ Viên, Thạch Quảng
Đơng,
Hiệp, Fuyan, Hắc Quảng Tây, Phúc
Kiến, Tứ Xuyên,


3

Thái Lan

42.000

Long Đỉnh, Hắc
Vương, Trữ Lương
Ido, Daw, Dang,
Chompoo,
Biew
kiew, Baidum, Haew

Đồng bằng sông
Châu Giang
Chiang
mai,
Lamphun, Lampang
và một số tỉnh Đông
Bắc.

1.5. Các sản phẩm từ nhãn
1.5.1. Long nhãn

Long nhãn là phần cùi nhãn tươi được phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ cao mà
thành. Long nhãn có 2 dạng: sấy cả quả và dạng sấy cùi, trong đó dạng sấy cùi phổ biến
hơn và có thời hạn sử dụng được lâu hơn.
Long nhãn được sấy khô bằng than hoặc điện ở nhiệt độ cao, 10kg nhãn tươi sau
khi chế biến sẽ cho ra thành phẩm là 1kg long nhãn sấy khô. Long nhãn thường có màu
nâu đậm, màu vàng cánh gián hoặc đơi khi là màu vàng nhạt, kích thước tương đối nhỏ
khoảng 1/2 đầu ngón tay. Độ dày, mỏng phụ thuộc vào kích thước của phần thịt quả,
phần vỏ ngồi nhăn nheo, bên trong sáng bóng, mềm, dẻo và có mùi thơm đặc trưng.
Độ ngọt gấp 5 -7 lần so với nhãn tươi.
Long nhãn là có tính nóng, nếu ăn nhiều sẽ khiến cho cơ thể bị nóng, nổi nhiều
mụn nhọt, mẩn ngứa, khiến cơ thể bứt rứt, khó chịu. Thêm nữa, vì là sản phẩm sấy khơ
ngun chất ở nhiệt độ cao nên có hàm lượng đường rất cao. Đối với những người tiểu
đường, béo phì, cao huyết áp thì khơng nên sử dụng quá nhiều.
Đặc biệt, đối với phụ nữ đang mang thai nếu sử dụng long nhãn sẽ làm cho các triệu
chứng thai nghén thêm trầm trọng, nhưng sau khi sinh con, phụ nữ có thể sử dụng để
hầm gà, hầm thuốc tẩm bổ, sẽ giúp phục hồi thể trạng và tinh thần rất tốt.


1.5.2. Nhãn ngâm đường

Nhãn ngâm đường là sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao. Nó được làm từ nhãn
cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy
có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến). Nhãn nguyên liệu
yêu cầu có thịt quả rắn chắc, có độ mềm vừa phải, cùi dày, chắc, bóng và đường kính
của quả phải trên 21mm. Quả nhãn sau khi được sơ chế, bóc vỏ bỏ hạt sẽ được phối chế
với dịch đường theo tỷ lệ phù hợp và đóng thành từng hộp hoặc lon. Sản phẩm nhãn
nước đường giữ được màu sắc trắng ngà và hương vị đặc trưng của quả nhãn, có thời
gian bảo quản lâu dài hơn quả nhãn thông thường

1.5.3. Nước ép nhãn
Nhãn sau khi bỏ vỏ, tách hạt sẽ được đem nghiền xé rồi được ép kiệt nước. Nước
nhãn không cần yêu cầu quá cao về mẫu mã đẹp, có thể thêm nguyên liệu phụ như nha
đam, nước cốt dừa,... để tăng hương vị. Sản phẩm có q trình tiệt trùng nên có thể bảo
quản tại nhiệt độ thường.
Do nhãn có tính mùa vụ và số lượng nhãn không nhiều nên sản phẩm này ít phổ
biến trên thị trường


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH
2.1. Sơ đồ quy trình

Quy trình sản xuất nhãn đơng lạnh

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Ngun liệu nhãn quả
- Tiêu chuẩn chọn nhãn:
+ Quả tươi, cuống còn xanh, phát triển bình thường, khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi
vỏ và khơng có vết thâm. Khơng có quả thối ủng, lên men, mốc, khô vỏ, sâu bệnh,..
không phù hợp cho chế biến
+ Nhãn có độ chín vừa phải( 90 -95%) để đảm bảo thịt quả cứng.Tuyệt đối không sử
dụng loại nhãn quá chín so với độ chín kỹ thuật. Nhãn chín có màu nâu sáng hay màu
vàng tùy vào loại giống
+ Thịt quả có hương vị đặc trưng. Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ
+ Cùi dắc chắc và bóng


+ Độ khô không nhỏ hơn 14%, hàm lượng acid (tính theo acid citric) khơng lớn hơn
0,4%

2.2.2. Lựa chọn – Phân loại
- Mục đích:
+ Lựa chọn nhằm loại bỏ các quả bầm dập, sâu thối, những quả quá xanh hoặc quá chín
+ Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc
hoặc độ chín (mỗi độ chín khác nhau được bảo quản ở nhiệt độ khác nhau), thuận lợi
cho quá trình bảo quản
Thường người ta chia làm 2 loại theo khối lượng quả như sau:
+ Loại 1: 55-75 quả/kg (hay 13,8 -18g/quả)
+ Loại 2: 76-80 quả/kg ( hay 12,5 - 13,2g/quả)

2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch
- Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn cịn sót lại qua q trình trồng
trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên
liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn
nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp
chất. Nhãn sau khi rửa phải sạch, khơng cịn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không
bị dập do thao tác
- Cách tiến hành: Ngâm nhãn trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 30 ppm,
trong thời gian từ 5-7 phút vì clorin ở nồng độ này có tính sát khuẩn cao nhưng khơng
ảnh hưởng tới chất lượng quả nhãn. Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất
cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả bằng máy rửa thổi khí

2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ
- Mục đích: Thu nhận cùi nhãn, loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi nhãn


- Yêu cầu: Cùi nhãn sau bỏ hạt, bóc, vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp, không
trầy vỏ lụa, khơng sót cời, mảnh hạt. Thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn
- Cách tiến hành: dùng ống lấy hạt bằng thép khơng gỉ

2.2.5. Xử lý cùi nhãn
- Mục đích:
+ Tránh mất màu trắng do tiếp xúc với khơng khí và tạo độ cứng cho quả,
+ Loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả
- Cách tiến hành: Cùi phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hóa chất cho
phép)
+ Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng 10-15 phút
+ Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 – 5 phút. Những cùi không đạt
tiêu chuẩn chế biến lạnh đông đông được tách ngâm riêng

2.2.6. Rửa và chọn lại
- Mục đích: Nhằm loại bỏ những cùi nhãn khơng đạt yêu cầu: quả bị dập nát, thâm, vết
đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống
- Cách tiến hành: Cùi nhãn ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định được chuyển sang rổ nhựa
và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi nhãn được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và
chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát.
- Yêu cầu: Cùi nhãn sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ
lụa, thịt quả và phải tương đối đồng đều về kích thước..

2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước
- cách tiến hành: Cùi nhãn được lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng
rửa lại bằng dung dịch nước Cloramin B nồng độ 15ppm. Để ráo nước và chuyển sang
tiền đông.

2.2.8. Tiền đông
- Mục đích: Làm ức chế tức thời hoạt động hơ hấp và trao đổi chất của quả nhãn cũng
như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
- Cách tiến hành: Cùi nhãn đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3kg) được làm lạnh
sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0oC – 15oC

- Yêu cầu: Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, nhưng ít nhất để cùi nhãn
đủ thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ
nhiễm vi sinh.

2.2.9. Làm lạnh đơng nhanh IQF
- Mục đích: Tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật


- Cách tiến hành:
+ Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp hơn âm 32oC (32oC).
+ Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý san đều sản phẩm trước
khi vào băng tải cấp đông.
+ Cùi nhãn đông cứng chạy ra ngồi máy cấp đơng IQF được kiểm tra để loại bỏ những
cùi nhãn khơng cịn ngun vẹn và bị thâm
+ Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 38oC (-38oC)
- Yêu cầu: Sản phẩm sau khi cấp đơng phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm
không lớn hơn âm 18oC (-18oC)
- Biến đổi: Ở giai đoạn này nước trong tế bào nhãn sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn
chắc làm cho cùi nhãn rắn chắc, các enzym của nhãn đưa vào lạnh đông ở nhiệt độ thấp
đột ngột sẽ ngưng hoạt động hoặc sẽ ngưng hoạt động hoàn toàn, nhiệt độ ở đầu băng
chuyển và cuối băng chuyển như nhau. Khi đó bề mặt nhãn đông lạnh sẽ được bao phủ
một lớp tuyết trắng mờ.

2.2.10. Kiểm tra, dị kim loại
- Mục đích: Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo các chỉ tiêu về yêu cầu chất lượng
của sản phẩm
- Cách tiến hành: Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại
lẫn trong sản phẩm (nếu có)

2.2.11. Đóng gói

- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển
- Yêu cầu: Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và đã được làm sạch.
- Cách tiến hành: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng gói trong túi PE theo đúng khối
lượng quy định rồi xếp vào thùng carton và ghi nhãn , sau đó đưa vào kho bảo quản trữ
đông

2.2.12. Bảo quản lạnh đông
- Cách tiến hành: Các thùng carton được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió,
xếp cao từ 6, 8 lớp, cách tường 15¸20cm, giữa các hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai
hàng để một lối đi rộng 40cm
- Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn hơn âm 25oC (-250C).

2.3. Biến đổi của nhãn trong q trình lạnh đơng
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng lên rõ rệt khi kéo dài thời gian bảo quản
từ 10 - 35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%) -> để hạn chế việc này ta cần kiểm sốt nhiệt độ
hợp lý, bao gói sản phẩm khi đông lạnh.


Nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, khô, bề
mặt dai cứng, tăng một ít thể tích, xuất hiện tuyết trắng
Tinh thể đá hình thành, có thể làm phá vỡ tế bào, làm mất khả năng hoạt động
sống của tế bào thực vật:
+ Mất tính bán thẩm thấu
+ Mất khả năng trao đổi chất
Để giảm thiểu điều này ta sử dụng phương pháp làm mát trước khi đơng lạnh. Vì
làm mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ của mô tế bào
và môi trường và nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh.
Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào rã đông
nước trong tế bào chạy ra ít, không làm tổn hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh
vật khơng kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ

ít hơn làm lạnh đơng chậm
Hàm lượng chất rắn hịa tan có chiều hướng giảm trong thời gian bảo quản, rõ
rệt nhất là từ 20 ngày sau khi thu hoạch (từ 17,5oBx tại ngày 0 xuống 16,3oBx sau 35
ngày bảo quản).
Trong q trình bảo quản lạnh đơng chỉ số axit giảm dần và thời gian bảo quản
càng dài thì tổn thất axit càng tăng.
Làm lạnh đông giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần và tiến tới
khơng đổi.
Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị sự giảm hàm lượng các vitamin đặc biệt
có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền
lạnh đơng.
Cùi nhãn trong q trình chế biến và bảo quản dễ bị hóa nâu trong khơng khí do
hoạt động của một số enzyme oxy hóa khử, điển hình là Peroxidase (POD) và
polyphenol oxidase (PPO).
Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của của vi sinh vật và hoạt động của
enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của
vi sinh vật kém đi , đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh vật bị
nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm

2.4. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Cùi trắng tự nhiên
- Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, khơng có mùi vị lạ
- Trạng thái:
+ Trước khi rã đông: Cùi ở trạng thái cứng và rời. Khơng được phép có biểu hiện tái
đông.
+ Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5 đến 0oC: Rắn chắc, không nhũn


2.4.2. Chỉ tiêu lý hóa

- Hàm lượng chất khơ: ≥ 14 oBx
- Hàm lượng acid: ≤ 0,4%
- Độ pH: 3,8 – 4,2

2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm

TSVKHK

105

Colifoms

10

E. Coli

0

S. Aureus

0

Tổng số nấm men, nấm mốc

1000

2.4.4. Tiêu chuẩn vệ sinh

- Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 và
HACCP CODE: 2003


CHƯƠNG III: THIẾT BỊ
3.1. Máy phân loại theo trục lăn
Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn
đặt song song với các kích thước khe hở từ nhỏ đến lớn. Phía dưới là khoang tiếp nhận
nguyên liệu được thu hồi ở một bên thiết bị

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp
nguyên liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung.
Sàng rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào
khe hở giữa hai trục lăn và chuyển động đi xuống. Khi chiều dày thân nguyên liệu nhỏ
hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, nguyên liệu sẽ rơi xuống máng hứng và đến băng tải
tiếp nhận nguyên liệu.

Máy phân cỡ củ quả kiểu con lăn nâng có thiết kế đơn giản, dễ vệ sinh, dễ bảo
dưỡng. Máy bao gồm các bộ phận chính gồm: bộ con lăn phân cỡ, hệ thống truyền động
cho bộ con lăn, cơ cấu điều chỉnh khe ca-líp, các máng nghiêng hoặc các băng tải ngang


tháo củ, quả đã phân cỡ, khung thân máy, hệ thống điện điều khiển. Các con lăn được
chế tạo bằng thép khơng rỉ SS304, có tuổi thọ cao, phù hợp để phân loại nông sản - thực
phẩm.
Hệ thống truyền động cho bộ con lăn được điều khiển tốc độ bằng biến tần, rất
thuận tiện cho việc điều chỉnh tốc độ chuyển động tịnh tiến của bộ con lăn cho phù hợp
với từng loại củ quả. Nhờ việc điều chỉnh khe ca-líp dễ dàng và nhanh chóng, máy có
thể dùng để phân cỡ cho nhiều loại củ quả khác nhau tuỳ theo nhu cầu sử dụng. Máy
phân cỡ được 100% củ quả đầu vào, cho hiệu năng ổn định, phân cỡ chính xác. Q

trình phân cỡ diễn ra nhẹ nhàng, êm, khơng làm dập nát hay bầm tím củ quả, cho kết
quả cảm quan tốt.

3.2. Máy rửa thổi khí
Đặc điểm, cấu tạo:
Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ
hai nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía
dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có
ống lưới quay thứ hai. Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn
rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất.
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ nhất.
Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề
mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước
không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn
toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay
thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối
trước khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn
đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngồi.
Máy rửa thổi khí thích hợp để rửa các loại rau, các loại trái cây nhỏ.

Máy rửa thổi khí


Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản. Toàn bộ máy gắn kết với nhau thành một khối chữ
nhật với 3 bộ phận chính: hộp điều chỉnh động cơ, băng chuyền thực phẩm, khoang
chứa nước sục khí. Với kết cấu gọn gàng này, máy rửa rau củ công nghiệp giúp làm
giảm cảm giác cồng kềnh và to lớn vì bản thân máy đã khá nặng. Hộp điều chỉnh chứa
các núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc độ sục sao cho phù hợp với lượng
thực phẩm đưa vào máy. Khoang chứa nước sục khí với độ rộng 500mm, sâu gần 1m.

Đây là phần diện tích để các loại thực phẩm được tiếp xúc với nước sục nhiều nhất, giúp
rửa trôi phần lớn các hợp chất hóa học, chất bảo quản khơng tốt cho sức khỏe có trong
rau củ. Băng chuyền thực phẩm sẽ đưa lượng rau củ quả đã được sục trong khoang chứa
ra ngồi. Với thiết kế lỗ thống có răng cưa, thực phẩm đi qua băng chuyền gần như
được ráo nước và không bị rơi rớt lại bể nước.

3.3. Máy tách vỏ và hạt
Nguyên liệu được đổ vào máng tiếp nhiên liệu nhờ băng tải con lăn. Băng tải này
được thiết kế để quả nhãn khi tiếp xúc với dao cắt sẽ tự quay quanh mình nó để cắt vỏ.
Sau đó, quả sẽ sang bộ phận tách vỏ và được đẩy qua các mấu giữ vỏ lại và sẽ rơi xuống
băng tải bằng cao su để nhặt vỏ ra. “Hoạt động của máy đã tránh được các khuyết điểm
như nhãn không bị rách mà giữ gần như nguyên dạng, tỷ lệ hao hụt không đáng kể

3.4. Hệ thống cấp đông nhanh IQF
Hệ thống cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)


Nguyên lý cấp đông :
Giai đoạn 1
Nhãn được băng tải lưới đưa qua lồng đơng. Dịng khí lạnh tuần hồn, do quạt
cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm, hàng ngàn các tia
khí lạnh tốc đều cao phân bố đều suốt bề mặt làm việc của băng tải . Đầu tiên các sản
phẩm được rải kín thành lớp trên bề mặt băng tải, dưới tác dụng của các tia khí lạnh,
sản phẩm được bao quanh bởi lớp băng mỏng kín chống mất nước, khơng bị kết dính,
giữ được hương vị và hình dạng của sản phẩm.
Giai đoạn 2.
Khi sản phẩm được tách rời và bề mặt khô ráo, sản phẩm chịu tác động nhiều
hơn của dịng khí lạnh hướng lên trên sản phẩm được thổi bùng lên và được cấp đơng
hồn tồn
Chế độ : Thiết bị làm đơng có nhiệt độ -40 đến – 35oC sau khoảng 30 phút nhiệt

độ tâm của sản phẩm đạt -18oC
Ưu điểm của thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi
− Thiết bị IQF tầng sôi là giải pháp nhanh nhất và tiết kiệm chi phí nhất cho các loại
thực phẩm nhỏ, mềm như: trái cây và rau quả giúp định hình và kích cỡ theo tiêu
chuẩn xuất khẩu của Mỹ, Nhật, EU.
− Tách rời các sản phẩm trong q trình cấp đơng, khơng bị đóng thành khối.
− Rút ngắn thời gian cấp đông. Chất lượng sản phẩm sau khi cấp đơng hồn hảo, khơng
bị bất kỳ biến dạng nào, hao hụt trọng lượng thấp.
− Luồng khơng khí lạnh và khả năng truyền nhiệt đạt hiệu quả cao. Giảm tiêu hao điện
năng.
− Cho phép điều chỉnh luồng khơng khí, tốc độ belt đối với một số sản phẩm đặc biệt
− Kết cấu sàn được hàn bằng thép không gỉ.
− Thiết kế chắc chắn, chất lượng cao. Thiết bị, nguyên vật liệu được nhập khẩu từ các
thương hiệu nổi tiếng, thuận tiện cho việc bảo trì hoặc thay thế trong thời gian dài.
− Vận hành đơn giản, dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng.
− Sản phẩm có hàm lượng nước và hàm lượng đường cao như quả nhãn khơng bị bám
dính trên bề mặt băng tải.

Hầm kết đơng kiểu tầng sôi (Samifi – Babcock)


Hình trên mơ tả kết cấu của hầm kết đơng kiểu tầng sôi của hãng SamafiBabcock, năng suất kết đông đến 10 tấn/giờ sử dụng cho các loại sản phẩm nặng và rời.
Sản phẩm đi từ trái sang phải qua hết hầm kết đông bằng các băng vận chuyển. Luồng
không khí lạnh vừa kết đơng vừa tạo tấm đệm khơng khí cho sản phẩm. Vùng I bố trí
dịng khơng khí yếu để bảo vệ sản phẩm đến điểm đóng băng, làm cứng bể mặt sản
phẩm. Vùng II sản phẩm được kết đông đến nhiệt độ yêu cầu với tốc độ khơng khí mạnh
hơn. Tùy vào kích thước hầm mà năng suất có thể lên đến 10 tấn/h.
Các sản phẩm có kích thước nhỏ như đậu, cà rốt, su hào thái vng, khoai tây
rán, các loại quả dâu có thể dùng phương pháp tầng sôi. Nguyên tắc của phương pháp
này là thực phẩm được đưa vào một kênh cố định bố trí theo chiều đọc hầm sấy, sau khi

kết đơng xong sẽ chảy ra phía bên kia. Dịng khơng khí được quạt thổi từ phía dưới lên.
Các sản phẩm được nâng lên lơ lửng trong đệm khí. Do được tiếp xúc với dịng khơng
khí lạnh từ nhiều phía nên sản phẩm kết đông rất nhanh. Một ưu điểm nổi bật của
phương pháp này là các sản phẩm khơng bị vón cục và kết dính lại với nhau do đóng
băng. Khơng khí lạnh vừa làm nhiệm vụ kết đông sản phẩm vừa làm nhiệm vụ vận
chuyển sản phẩm từ cửa nạp đến cửa ra do tạo luồng khơng khí có định hướng do đó
đơn giản được hầu hết các cơ cấu vận chuyển sản phẩm trong hầm đông, thường là các
cơ cấu rất dễ hỏng hóc như bảng chuyển, cơ cấu đẩy, cơ cấu nâng hạ, động cơ và hộp
số.

Những sản phẩm này đi vào vùng đệm có tăng cường khơng khí lạnh. Nhờ quạt
thổi với tốc độ cao tạo ra luồng khơng khí lạnh mạnh mẽ giúp cho tầng sơi hoạt động
với hiệu suất tối đa, làm cải thiện tỷ lệ truyền nhiệt giúp sản phẩm được cấp đơng nhanh
chóng, giảm thiểu khả năng mất nước, tách rời, không bị kết dính, giữ được hương vị
và hình dạng của sản phẩm. Khí động lực học có thể được điều chỉnh linh hoạt và phù
hợp dựa trên các loại sản phẩm. Nhờ đó, tạo ra luồng khơng khí và áp suất tối ưu trong
suốt q trình cấp đơng.


3.5. Máy dị kim loại

- Cuộn dây dị: có nhiệm vụ để phát hiện sự hiện diện của hạt kim loại
- Bộ điều khiển: Đây là bộ phận được gắn trên đầu dị hoặc có thể đặt từ xa tùy vào thiết
kế của từng loại máy. Người dùng sử dụng bộ phận này để cài đặt và điều chỉnh các
thông số kỹ thuật trong q trình vận hành máy dị.
- Đầu tìm kiếm: được thiết kế thành hình hộp chữ nhật rỗng chứa các cuộn dây dị bên
trong. Nó được gắn trên băng tải, nhanh chóng phát hiện kim loại trong thực phẩm khi
sản phẩm đi qua.
- Bộ xử lý tín hiệu: đảm nhận vai trị xử lý, phân tích thống kê thơng tin tín hiệu từ cuộn
dây dị thu về.

- Bộ phận loại bỏ tự động: Bộ phận này liên kết với bộ xử lý tín hiệu, khi phát hiện kim
loại sẽ tự động đưa sản phẩm ra khỏi dây chuyền sản xuất.

Nguyên lý hoạt động của các dòng máy dò kim loại thực phẩm sử dụng hệ thống
3 cuộn dây dò để phát hiện các tạp chất kim loại. Các cuộn dây này được cuốn trên một
khung phi kim, mỗi cuộn được đặt song song với nhau.
Một cuộn dây phát có thể tạo ra từ trường và hai cuộn dây nhận tín hiệu ở hai
bên của máy dị. Khi tạp chất kim loại đi qua máy dò, chúng sẽ tác động với trường điện
từ của cuộn dây phát và cuộn dây thu sẽ thu tín hiệu này chuyển về bộ phận điện tử của