Tiểu luận công nghệ sản xuất bơ

LOGO
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thủy Tiên
Sinh viên thực hiện: Nhóm 8
Nguyễn Thị Tuyết Trinh
Phạm Ngọc Trung
Ngô Đức Trí
Bùi Văn Trường
Lê Văn Trường
Võ Thị Út
Phan Thị Thanh Vân
Nguyễn Thị Tường Vi
Đặng Quang Vinh
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI QUÁT VỀ BƠ
I
KHÁI QUÁT VỀ BƠ
I
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
II
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
I – KHÁI QUÁT VỀ BƠ
1.1. KHÁI NIỆM

Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo

trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm và
giàu các loại vitamin A, E, B1, B2 , C…
1.2. THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA BƠ

Nước 16 – 18 %

Chất béo 80 – 83 %

Muối 0 – 2 %

Proterin 0,7 %
Vitamin, đơn vị quốc tế/100 g

Vitamin A 2500

Vitamin D 55
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
`
Theo
phương
pháp
sản xuất
Phương pháp đảo trộn
Bơ có gia vị (thêm cacao, đường cà phê, đường)
Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối)
Theo
mùi vị

Bơ ngọt (không lên men lactic)
Phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn
Bơ chua (có lên men lactic)
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ nguyên liệu váng
sữa nên thời gian tách pha kéo dài, vi sinh vật xâm nhiễm.
Do đó, bơ thành phẩm có cấu trúc và hương vị không ổn
định.
 Năm 1879, sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa do
Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo-cream.
 Năm 1880, quá trình thanh trùng nguyên liệu cream
được thực hiện đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.
 Năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi
khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
1
Cream
2
Chất màu
3
Các phụ

gia
2.2. NGUYÊN LIỆU
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.2. NGUYÊN LIỆU
Chất lượng của bơ phụ thuộc vào chất lượng của sữa
và cream.
2.2.1. Cream:

Có thể được thu từ nguyên liệu sữa tươi bằng
phương pháp li tâm hoặc thu mua từ các nhà máy chế
biến sữa khác.

Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì sự hao
hụt chất béo vào sữa gầy càng thấp. Trên thị trường
hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao
động trong khoảng 35-40%.

Kích thước các cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng trong
việc tạo thành bơ khi đảo trộn.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.2. NGUYÊN LIỆU
2.2.2 Chất màu:


Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.

Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ.
Chất màu Kí hiệu
Anthocyane E163
Caramel E150
Carbomedicinalis vegetalis E153
Carotenoides E160
Chlorophylle E140
Cochenille E120
Curcumin E100
Indigotine E132
Lacoflavin E101
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.2. NGUYÊN LIỆU
2.2.3 Các phụ gia:
 Muối NaCl : Độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.
 Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl,
gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy
toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%.
 Các gia vị khác
Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi
tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ.
www.themegallery.com
www.themegallery.com

Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.2. NGUYÊN LIỆU
Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu:
cảm quan, hoá lí và vi sinh.
 Chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất.
cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy
hóa.
 Chỉ tiêu lí hóa: ngòai hàm lượng chất béo, người ta thường quan
tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ
thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp
(nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng .
 Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không
được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa
công nghiệp.
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
2.3.Công nghệ sản
xuất bơ theo
phương pháp
đảo trộn
Nhận cream
Kiểm tra chất lượng
Rửa hạt bơ
Bảo quản
Đảo trộn

Làm lạnh và ủ chín
Thanh trùng cream
Lên men
Đóng gói
Bơ chua Bơ mặn
Bơ nhạt
Xử lý hạt bơ
Đảo trộn
Rửa hạt bơ
Xử lý hạt bơ
Xử lý hạt bơ
Đóng gói
Đóng gói
Bảo quản
Bảo quản
Trộn muối
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
Mục
đích
Tiêu diệt vi
sinh vật
Phá hủy men
lipaza
2.3.1.Thanh trùng cream
2.3.Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp
đảotrộn

www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
Thiết bị thanh trùng
Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu khung bản cho hiệu quả thanh
trùng cao.
Một số hình dạng bản mỏng
Nguyên tắc chảy của cream
và chất tải nhiệt
2.3.1.Thanh trùng cream
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
Sữa
Chất tải nhiệt
Sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt
2.3.1.Thanh trùng cream
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo

Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua thì nhiệt độ thanh trùng cream
là 95
o
C hoặc cao hơn.

Khi cream có mùi vị lạ (như mùi thức ăn, mùi cỏ) thì người ta

nâng nhiệt độ thanh trùng lên 92 – 94
o
C hoặc 96
o
C.

Cần chú ý đến độ chua khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream

Giới hạn độ chua cho phép của các loại cream có hàm lượng chất
béo khác nhau như sau:
Hàm lượng chất béo cream, % 25 27 29 30 33 35 37 41
Độ chua cho phép,
o
T 24 23 23 22 21 21 20 20
2.3.1.Thanh trùng cream
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2.3.2.Làm lạnh và ủ chín vật lí cream

Mục đích: chuyển một phần chất béo ở trạng thái lỏng sau
khi thanh trùng sang trạng thái rắn.

Khi làm lạnh cream, các glycerit sẽ đông đặc phụ thuộc
vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng (nhiệt độ đông
đặc của mỡ sữa trong khoảng từ 18 – 22
o
C).


Hình dáng và kích thước của các tinh thể chất béo phụ
thuộc: cường độ làm lạnh và đặc tính của chúng.

Quá trình đông đặc chất béo phụ thuộc: nhiệt độ, thời gian
ủ chín, các tác động cơ học lên cream
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2.3.3.Đảo trộn
Mục đích: liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ
Thiết bị đảo trộn
hình trụ
Thiết bị đảo trộn
hình lập phương
Thiết bị đảo trộn
hình chóp
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
Thuyết
thủy
động học
Thuyết
thủy
động học
Thuyết
hóa lý
Thuyết

hóa lý
Thuyết
hóa keo
Thuyết
hóa keo
•
Trong sữa và cream, chất béo ở dạng nhũ tương rất bền vững do
màng bao bọc xung quanh từng cầu mỡ.
•
Có nhiều thuyết giải thích quá trình tạo thành bơ, có thể chia
thành 3 nhóm sau:
2.3.3.Đảo trộn
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2003
yếu tố ảnh
hưởng đến
việc đảo trộn
cream
Độ dày của
thiết bị
Hàm lượng
chất béo của
cream
Nhiệt độ
đảo trộn
ban đầu
Thời gian

đảo trộn
Chất lượng
và kích thước
hạt bơ
2.3.3.Đảo trộn
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
Độ dày thiết bị: phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của cream
< 37%  độ dày thiết bị > 40% V
thđt
> 37%  độ dày thiết bị < 35% V
thđt

Lượng cream trong thùng + thời gian đảo trộn chất lượng của bơ + lượng
chất béo hao hụt.

Mức nguyên liệu tối thiểu > 25% V
thđt

Tốc độ quay của thiết bị thùng quay:


Hàm lượng chất béo của cream: Trung bình: 32- 37%.
Khi tăng hàm lượng chất béo của cream thì thời gian đảo trộn được rút ngắn
2.3.3.Đảo trộn
r
30
r

24
η
η
db,
db,
η
η
lv :
lv :
tốc độ quay đột biến và làm việc của
tốc độ quay đột biến và làm việc của
thùng quay (vòng/phút)
thùng quay (vòng/phút)
r: bán kính thùng quay (m)
r: bán kính thùng quay (m)
η
η
db
db
=
=
η
η
lv
lv
=
=
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo

Company Logo

Nhiệt độ đảo trộn ban đầu của cream 37% chất béo vào mùa hè là
8- 10
o
C, mùa đông là 10- 14
o
C.

Trong quá trình đảo trộn, nhiệt độ cream tăng lên
Độ
chua
của

cream
Tính chất lý hóa của chất béo,
hàm lượng chất béo
Cấu
tạo
thiết
bị
Điều kiện chuẩn bị cream
Nhiệt độ đảo trộn
ban đầu
2.3.3.Đảo trộn
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
Chất lượng, kích thước hạt bơ: ảnh hưởng đến các công đoạn chế biến

tiếp theo.

Quá trình đảo trộn kết thúc khi hạt bơ đạt kích thước 3- 4mm.

Khi chế biến bơ, cần chú ý:
+ Chất lượng bơ tốt nhất
+ Bền khi bảo quản
+ Hệ số sử dụng chất béo cao nhất, chất béo còn lại trong butter milk là
nhỏ nhất.
Thời gian đảo trộn:

Có vai trò quyết định đến chất lượng của bơ và lượng chất béo thải vào
butter milk.

Thời gian đảo trộn thích hợp là 50- 60 phút
2.3.3.Đảo trộn
Kích thước cầu mỡ, µm 0-1 1-2 2-3 3-4 >4
Hệ số sử dụng chất béo % 33 78 95 97 100
Hệ số sử dụng chất béo phụ thuộc vào kích thước cầu mỡ
Hệ số sử dụng chất béo phụ thuộc vào kích thước cầu mỡ
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
2.3.4.Rửa hạt bơ
Mục đích:

Giảm lượng nước

Giảm tạp chất trong cream sau quá trình đảo trộn.

Nhiệt độ nước rửa:

Phụ thuộc vào trạng thái hạt bơ, thường < =2- 3
o
C so với
đảo trộn.
Thao tác:

Cho vào thiết bị 1 lượng nước phù hợp.

Quay 5- 6 vòng.

Tháo nước đi.

Làm liên tục 2- 3 lần.
2.3.5.Trộn muối

Tăng độ cứng.

Độ bền

Tạo vị

Tăng áp suất thẩm thấu

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo

2.3.6.Xử lý hạt bơ
Đây là khâu quan trọng của quá trình sản xuất bơ
Mục đích:

Chuyển các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mịn

Điều chỉnh lượng nước đến mức tiêu chuẩn

Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ

Tạo cho bơ có hình thái tốt
2.3.7.Đóng gói, bảo quản
Đóng gói

Có thể dùng giấy tráng parafin hay giấy nhôm.

Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng.
Bảo quản bơ

Sau khi chế biến xong, bơ được bảo quản ở - 4
o
C
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Company Logo
Company Logo
THIẾT BỊ BAO GÓI BƠ DẠNG HÌNH
HỘP CHỮ NHẬT