Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học : Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch

BỘ THỦY SẢN
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II
***




CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
TRỌNG ĐIỂM CẤP NHÀ NƯỚC GIAI ĐỌAN 2001 – 2005
“ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
XUẤT KHẨU VÀ SẢN PHẨM CHỦ LỰC “ ( Mã số KC. 06 )




Báo cáo tổng kết đề tài


NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH

MÃ SỐ KC 06.18 NN

Chủ nhiệm đề tài : TS. LÊ ĐỨC TRUNG

6652
09/11/2007




Tp Hồ Chí Minh - 2005




i

MỤC LỤC

Nội dung Trang
Tóm tắt
Mục lục i
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình và đồ thò vi

Ký hiệu quy ước và viết tắt vii

MỞ ĐẦU 1

Phần I - TỔNG QUAN

I.1 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản trên thế giới 3

1.1 Tình hình chung 3
1.2 Một số tư liệu cơ sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ 4
bảo quản sau thu hoạch thủy sản
1.3 Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch TS 8
1.4 Công nghệ xử lý và bảo quản một số loài thủy sản có giá trò kinh tế 14
I.2 Tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản tại Việt nam 17
2.1 Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển 17
2.2 Các phương pháp đánh bắt và ảnh hưởng của nó tới chất lượng TS 19
2.3 Tập quán bảo quản thủy sản khai thác trên biển hiện tại ở Việt Nam 21
2.4 Tập quán bảo quản thủy sản sau thu hoạch từ các vùng nuôi 22
I.3 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản sau thu hoạch TS ở Việt Nam 23

Phần II – KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THỦY SẢN
II.1 Phương pháp khảo sát và đánh giá 26
1.1 Cách tiếp cận 26
1.2 Phương pháp điều tra khảo sát 26
1.3 Đòa điểm khảo sát 26
1.4 Phương pháp đánh giá tổn thất 27
II.2 Kết quả khảo sát và đánh giá các nghề khai thác trên biển 27
2.1 Đặc điểm các phương tiện đánh bắt và bảo quản của tàu cá VN 27
2.2 Tổn thất sau thu hoạch các đối tượng cá biển, mực, bạch tuộc và 29
tôm biển
II.3 Kết quả khảo sát tổn thất sau thu hoạch đối tượng tôm sú nuôi 45

Phần III – XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG
III.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu TS đã ban hành 50

1.1 Các tiêu chuẩn về cá tươi 50
1.2 Các tiêu chuẩn về mực 52
1.3 Các tiêu chuẩn về tôm 52



ii

III.2 Phương pháp xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng 53
2.1 Phương pháp tiếp cận 53
2.2 Phương pháp phân tích đánh giá chỉ tiêu 54
III.3 Kết quả xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng Thủy sản 54
3.1 Xây dựng hệ thống đánh giá các chỉ tiêu chất lượng các đối tượng 54
thủy sản
3.2 Các bộ chỉ tiêu đánh giá chất lượng các đối tượng nghiên cứu 55

Phần IV - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MỘT SỐ ĐỐI TƯNG KHAI THÁC TRÊN BIỂN
IV.1 Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 65
1.1 Đặc điểm sinh học và khai thác nguồn lợi cá ngừ đại dương 65
1.2 Phương pháp xử lý, bảo quản cá ngừ ở Việt nam hiện nay 68
1.3 Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 69
1.4 Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương 82
IV.2 Công nghệ bảo quản cá thu, cá chim và cá hỗn hợp

2.1 Đặc điểm sinh học 89
2.2 Tập quán bảo quản một số loài cá biển ở Việt Nam hiện nay 93
2.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản 94

VI.3 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc
3.1 Đặc điểm sinh học của nhóm nhuyễn thể chân đầu 108
3.2 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc hiện nay ở Việt Nam 111
3.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 112
IV.4 Công nghệ bảo quản tôm biển
4.1 Đặc điểm một số loài tôm biển quan trọng ở Việt Nam 123
4.2 Tập quán bảo quản tôm biển tại Việt nam hiện nay 125
4.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm biển 126

Phần V - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM NUÔI
V.1 Đặc điểm của tôm sú nuôi 132
V.2 Công nghệ bảo tôm nuôi tại Việt nam hiện nay 134
2.1 Tập quán bảo quản sau thu hoạch tại các vùng nuôi tôm quảng canh 134
2.2 Công nghệ xử lý, bảo quản STH tại khu vực nuôi tôm thâm canh 134
V.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi 134
3.1 Phương pháp nghiên cứu 134
3.2 Kết quả và thảo luận 136

Phần VI - CẢI TIẾN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN
VI.1 Thiết kế hầm bảo quản cá với hệ thống làm lạnh bằng nước biển 141

1.1 Đặt vấn đề 141

1.2 Phương pháp thiết kế thiết bò lạnh dùng cho hệ thống hầm BQ cá 141

1.3 Kết quả tính toán thiết kế thiết bò hầm lạnh 142
1.4 Kết quả thiết kế hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu xa bờ 145

iii

VI.2 Thiết kế, chế tạo thùng bảo quản thủy sản bằng vật liệu composite 148

2.1 Đặt vấn đề 148
2.2 Tính toán cách nhiệt cho thùng bảo quản cá bằng vật liệu composite 148
2.3 Kết quả thử nghiệm khả năng cách nhiệt của thùng chứa composite 149
2.4 Bản thiết kế thùng chứa thủy sản cách nhiệt bằng vật liệu composite 150
VI.3 Thiết kế, chế tạo dụng cụ xử lý cá sau đánh bắt 152
3.1 Các công đoạn và dụng cụ xử lý cá ngừ sau khi được đánh bắt 152

2.2 Thiết kế chụp đầu cá 152
VI.4 Thiết kế, chế tạo thiết bò sấy khô mực nhiệt độ thấp 153

4.1 Đặt vấn đề 153

4.2 Phương án thiết kế 153
4.3 Tính toán công nghệ 154
4.4 Kết quả thực nghiệm 158
VI.5 Thiết kế hệ thống bơm chuyển cá 159

5.1 Đặt vấn đề 159
5.2 Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý hoạt động 160
5.3 Tính toán công nghệ 160
5.4 Tính cơ khí 164
5.5 Tính giá thành thiết bò 165
5.6 Kết luận 165

Phần VII - ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

VII.1 p dụng công nghệ bảo quản trên các tàu đánh cá 166
1.1 Khu vực nghề câu cá ngừ đại dương 166
1.2 Khu vực các nghề khai thác 167
VII. 2 Tập huấn kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân 169

KẾT LUẬN 172
MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 175
LỜI CẢM ƠN 176
TÀI LIỆU THAM KHẢO 177
PHỤ LỤC



iv
DANH MỤC CÁC BẢNG


TT Kíù
hiệu
Tên bảng Trang
1 2.1 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề bóng mực đánh bắt tại vùng
biển Tây Nam Bộ trong mùa vụ chính
31
2 2.2 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề cào tôm tại vùng biển Tây
Nam Bộ trong mùa vụ chính
33
3 2.3 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề cào cá tại vùng biển Tây Nam bộ 35
4 2.4 Kết quả khảo sát tàu làm nghề lưới kéo ở vùng biển đông nam bộ 38
5 2.5 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề lưới kéo tại biển Đông Nam Bộ 39
6 2.6 Tình hình khai thác cá ngừ đại dương tại một số tỉnh miền Trung 41

7 2.8 Kết quả khảo sát bảo quản tôm tại nhà người nuôi ở Đầm Dơi, Cà Mau 47
8 2.9 Khảo sát tình hình bảo quản tôm trong quá trình thu gom tới nậu vựa 47
9 2.10 Khảo sát tình hình tổn thất STH tôm cho tới các xí nghiệp chế biến 48
10 2.11 Hình xử lý, bảo quản tôm tại khu vực nuôi tôm thâm canh 49
11 4.1 Một số loài cá ngừ thường gặp 66
12 4.2 Các loài cá ngừ ỏ vùng biển việt nam 66
13 4.3 Quan hệ giữa nhiệt độ và độ sau thích hợp của từng cá ngừ 67
14 4.4 Thành phần hoá học của một số loài cá ngừ 68
15 4.5 Diễn biến nhiệt độ thân cá sau khi xả máu 73
16 4.6 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 3 % 76
17 4.7 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 4.5 % 76
18 4.8 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 6 % 76
19 4.9 Biến đổi hàm lựơng NH3 của cá ngừ khi xử lý Kalisorbate 77
20 4.10 Thành phần dinh dưỡng của cá thu 90
21 4.11 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá chim 92
22 4.12 Biến đổi chất lượng cá chim được xử lý khác nhau trong khi ướp đá 98
23 4.13 Chất lượng cá thu nguyên con bảo quản trong môi trường khác nhau 98
24 4.14 Xếp loại cá thu cắt lát được bảo quản trong môi trường khác nhau 99
25 4.15 Biến đổi chất lượng cá nguyên liệu sau khi xử lý bằng chất bảo quản 100
26 4.16 Thành phần dinh dưỡng của mực ống, mực nang và bạch tuộc 111
27 4.17 Bảng xếp loại của các mẫu mực sau 15 ngày bảo quản 115
28 4.18 Số đốm đen trên thân tôm của các mẫu tôm 129
29 5.1 Số đốm đen trên thân tôm khi cách ướp đá khác nhau 136
30 5.2 Giá trò NH
3
của các mẫu tôm theo thùng bảo quản 136
31 5.3 Các bộ phận cấu thành giá thành hệ thống thiết bò bơm cá 165

v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

TT Kí
hiệu
Tên hình vẽ, đồ thò Trang
1 1.1 Sơ đồ xử lý cá hồi trước khi chế biến 22
2 4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ 69
3 4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản 70
4 4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bảo quản 71
4 4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các phương án bảo quản khác nhau trên tàu 72
5 4.6 biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ bảo quản 74
6 4.7 Biến đổi hàm lựơng NH3 theo nhiệt độ bảo quản 75
7 4.8 Biến đổi hàm lựơng histamin theo nhiệt độ bảo quản 75
8 4.9 Tổng vi sinh vật hiếu khí sau 15 ngày bảo quản 78
9 4.10 Biến đổi chất lượng cảm quan của cá ngừ 79
10 4.11 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá theo thời gian bảo quản 79
11 4.12 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí trên cá theo thời gian bảo quản 80
12 4.13 Đồ thò biến đổi chất lượng cảm quan các mẫu theo thời gian bảo quản 81
13 4.14 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất nhỏ 82
14 4.15 Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ trong thùng cách nhiệt 85
15 4.16 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất lớn 86
16 4.17 Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ đại dương 87
17 4.18 Sục khí CO2 để bảo quản cá ngừ đại dương 87
18 4.19 Sơ đồ các bước tiến hành nghiên cứu bảo quản cá biển kinh tế 95
19 4.20 Biến đổi nhiệt độ tâm túi cá với mức độ xử lý lạnh ban đầu khác nhau 97
20 4.21 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá thu 101
21 4.22 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá chim 104
22 4.23 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá hỗn hợp 106
23 4.25 Mực ống 108

24 4.26 Mực nang 109
25 4.27 Bạch tuộc 110
26 4.29 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản mực và bạch tuộc 112
27 4.30 Biến đổi TVB – N của thòt mực sau 15 ngày bảo quản 114
28 4.31 Biến đổi NH3 trong thòt mực xử lý bằng các chất bảo quản khác nhau 114
29 4.32 Biến đổi vi sinh vật hiếu khí trên các mẫu mực ống 115
30 4.33 Sơ đồ quỳ trình bảo quản mực tươi 116
31 4.34 Sơ đồ quy trình chế biến mực lột da tại các cơ sở chế biến vừa và nhỏ 118
32 4.35 Sơ đồ quy trình bảo quản bạch tuộc tươi 120
33 4.37 Cơ chế biến đen tôm 124
34 4.38 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý chất bảo quản cho tôm biển 126
35 4.39 Biến đổi PH của thòt tôm sau 15 ngày bảo quản 127

vi
TT Kí
hiệu
Tên hình vẽ, đồ thò Trang
36 4.40 Biến đổi TVB – N trong thòt tôm xử lý chất bảo quản khác nhau 128
37 4.41 Biến đổi NH3 trong thòt tôm biển xử lý bằng các chất bảo quản 128
38 4.42 Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản 129
39 4.43 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm biển 130
40 5.1 Hình thái và cấu trúc cơ thể tôm sú 132
41 5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm 135
42 5.3 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi thâm canh 137
43 5.4 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi quảng canh 139
44 6.1 Sơ đồ chu trình nhiệt của hệ thống lạnh hầm bảo quản 144
45 6.2 Bản vẽ sơ đồ cung cấp lạnh cho hệ thống hầm bảo quản cá 146
46 6.3 Bản vẽ bố trí hệ thống hầm lạnh trên tàu 147
47 6.4a Tàu Đá Tây 01 được trang bò hệ thống làm lạnh bằng nước biển 148
48 6.4b Lắp đặt hầm bảo quản cá trên tàu Đá Tây 01 148

49 6.4c Hầm bảo quản trên tàu Đá Tây 01 148
50 6.4d Hầm cách nhiệt và đường ống tải lạnh 148
51 6.5 Biến đổi nhiệt độ trong các thùng bảo quản theo thời gian 149
52 6.6 Bản vẽ thùng bảo quản cá bằng composite 150
53 6.7 Bản vẽ kết cấu một số chi tiết thùng bảo quản cá bằng composite 151
54 6.8 Chụp đầu cá 152
55 6.10 Bản vẽ lắp chụp đầu cá 152
56 6.11 Sơ đồ cấu tạo của máy sấy mực 154
57 6.12 Sơ đồ công nghệ quá trình sấy 154
58 6.13 Đường cong sấy 158
59 6.14 Đường cong sấy 159
60 6.15 Sơ đồ hệ thống bơm chuyển cá 160
61 6.16 Đồ thò biểu diễn quan hệ giữa vận tốc nước và áp suất trong thùng 162
62 6.17 Đồ thò biểu diễn quan hệ giữa vận tốc đẩy và áp suất trong bồn 163
63 7.1 Cách ướp đá và theo dõi nhiệt độ bảo quản 168
64 7.2 Phương pháp bảo quản tôm bằng nước - đá lạnh 168
65 7.3 Xếp tôm trong thùng nhưạ 168
66 7.4 Phủ đá vẩy trên bề mặt 168
67 7.5 Hội thảo tập huấn 169
68 7.7 Xử lý bảo quản cá ngừ trên tàu xa bờ 170
69 1.17 Bảo quản cá thu 171
70 1.19 Bảo quản mực bằng nước đá gián tiếp 171




vii
CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ, ngữ đầy đủ

ATP Adenosine triphosphate
ADH Acid dehydro acetic
ADP Adenosine diphosphate
AMP Adenosine monophosphate
AOAC Hiệp hội các nhà hoá học phân tích
BHA Buthyl oxyanizol
BHT Buthyl oxytonuel
CBQ Chất bảo quản
CSW Chilled sea water – Nước biển lạnh tuần hoàn
FF Fresh friend
GOX Glucose oxydase enzyme
HACCP Hazard analyis critical control points
H
x
Hypoxanthine
H
x
R inosine
IMP Inosine monophosphat
KĐC Khí điền chỉnh
MAP Modified atmosphere packaging
ĐC Đối chứng
ĐGCQ Đánh giá cảm quan
NL Nguyên liệu
OZ Ozone
PC
R
Phosphocretine
PE Poly etylen
PPO Poly phenol oxydase

QIM Quality index method
RSW Refrigerated sea water – Nước biển tuần hoàn qua dàn lạnh
SEAQIP Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản
SM Sodium methabisulfite
TCN Tiêu chuẩn ngành
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TMA Trimethylamines
TMAO Trimethyl aminoxyd
TN Thí nghiệm
TVB Total valotile base
UM Umikai
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí


1
MỞ ĐẦU

Với trên 3.000 km bờ biển cùng với các cửa sông lớn giàu phù sa màu mỡ
và vô số đầm phá, ao hồ, Việt nam đã có truyền thống nghề cá từ rất lâu đời. Tuy
vậy truyền thống này chỉ mới được phát huy trở thành nguồn lực to lớn phục vụ sự
nghiệp phát triển đất nước trong hơn một thập kỷ lại đây cùng với chính sách đổi
mới, mở cửa. Từ một nền sản xuất tự cung tự cấp là chính, đến nay Việt nam đã
trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới, với kim
ngạch xuất khẩu hàng năm trên hai tỷ USD, góp phần cải thiện đời sống cho hàng
triệu người. Trong vòng mười năm qua, sản lượng thủy sản của Việt nam đã tăng
lên gấp 2,5 lần, từ gần 1,3 triệu tấn năm 1994 lên trên 3,0 triệu tấn năm 2004.
Tuy nhiên, việc tăng nhanh sản lượng chỉ có thể có ý nghóa bền vững và
hiệu quả khi lượng nguyên liệu này được bảo quản một cách tốt nhất và chế biến
thành những sản phẩm có chất lượng cao nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm, đem lại giá trò xuất khẩu ngày càng lớn cho thủy sản Việt nam. Chính vì
vậy, thời gian gần đây, Nhà nước đã chú trọng nhiều tới việc đầu tư cho các
chương trình, đề tài/dự án phục vụ đảm bảo chất lượng thủy sản, trong đó có đề tài
“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch” với
mã số KC06 – 18NN thuộc chương trình KC06 do Bộ Khoa học và Công nghệ
quản lý.
Mục tiêu của đề tài KC06-18NN đặt ra là:
- Xây dựng được quy trình kỹ thuật bảo quản một số sản phẩm thủy sản chủ lực.
- Bảo quản được chất lượng thủy sản đạt tỷ lệ loại I cao, kéo dài thời gian bảo
quản
- Giảm được tổn thất sau thu hoạch và duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm của nguyên liệu thủy sản.
Các nội dung nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:
1) Khảo sát hiện trạng khai thác, vận chuyển và bảo quản thủy sản trên biển, tại
một số vùng nuôi tôm trọng điểm để tìm ra được những nguyên nhân chính làm
sớm hư hỏng nguyên liệu thủy sản từ khâu đánh bắt nuôi trồng đến chế biến.
2) Xác lập hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng cho một số đối tượng thủy sản
3) Xây dựng quy trình xử lý và công nghệ bảo quản sau thu hoạch cho các đối
tượng: cá ngừ đại dương, cá thu, cá chim, nhóm nhuyễn thể chân đầu, tôm biển và
tôm nuôi
4) Nghiên cứu thiết kế mới hoặc cải tiến một số thiết bò, dụng cụ phục vụ cho công
tác bảo quản sau thu hoạch

2
5) Áp dụng thử nghiệm thực tế các quy trình và giải pháp công nghệ bảo quản sau
thu hoạch đã nghiên cứu trên các tàu đánh bắt xa bờ và tại các vùng nuôi tôm
trọng điểm.
6) Hoàn thiện và chuyển giao các quy trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch,
cho ngư dân và các cơ sở sản xuất.
7) Phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế – kỹ thuật của các quy trình công nghệ và

thiết bò đã nghiên cứu đối với nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản ở nước ta.
Đề tài đã được bắt đầu thực hiện từ tháng 3 năm 2003, do Viện Nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy sản II làm chủ trì cùng với nhiều đơn vò phối hợp nghiên cứu.
Các đơn vò tham gia nghiên cứu được phân công thực hiện các nhiệm vụ cụ
thể như sau:
1) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II: tổng hợp và điều phối chung các
hoạt động của đề tài; trực tiếp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản
mực, bạch tuộc, tôm biển và tôm nuôi; xây dựng các hệ thống chỉ tiêu chất
lượng các đối tượng thủy sản. Nghiên cứu thử nghiệm một số kỹ thuật bảo
quản mới.
2) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ
bảo quản cá ngừ đại dương.
3) Phân Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch: Nghiên cứu
hoàn thiện công nghệ bảo quản cá thu, cá chim và cá hỗn hợp.
4) Tổng công ty Hải sản Biển Đông: Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hầm bảo
quản cá ngừ bằng nước biển lạnh, dụng cụ chứa cá bằng composite và một số
dụng cụ xử lý cá ngừ sau đánh bắt.
5) Khoa Công nghệ Hóa học - Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM: Thiết kế
hệ thống bơm chuyển cá.
6) Viện Công nghệ Hoá học – Viện Khoa học Việt nam (phía Nam): Thiết kế
và chế tạo máy sấy nhiệt độ thấp dùng để sấy mực.
7) Các Sở Thủy sản và Trung tâm khuyến ngư các tỉnh: Kiên Giang, Trà Vinh,
Bà Ròa-Vũng Tàu, Bình Thuận, Khánh Hòa, Quảng Bình, Nam Đònh: Tham
gia điều tra khảo sát và tạo điều kiện thuận lợi cho đề tài thực hiện công việc
nghiên cứu tại các đòa phương.
Đặc biệt, đề tài KC06.18NN đã có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả từ Dự
án SEAQIP với việc trao đổi thông tin khoa học – công nghệ, cùng tổ chức các
hoạt động triển khai nghiên cứu, thực nghiệm, cũng như việc hỗ trợ chuyên gia,
dụng cụ, trang thiết bò thí nghiệm.
Báo cáo tổng kết đề tài bao gồm 180 trang, chia làm 7 phần chính theo các

nội dung công việc được thực hiện. Ngoài ra báo cáo còn có phần phụ lục ghi lại
một số ý kiến đánh giá của cơ sở sản xuất về hiệu quả ứng dụng công nghệ cải
tiến. Đề tài cũng đã có các bài báo được đăng tải trên các tạp chí hay tập san trong
nước và các báo cáo hội thảo, tập huấn ở các đòa phương.

3
PHẦN I

TỔNG QUAN

I.1. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN TRÊN THẾ GIỚI
1.1. Tình hình chung:
Theo báo cáo của FAO (2004), tổng sản lượng thủy sản trên thế giới hàng
năm khoảng trên 130 triệu tấn, trong đó sản lượng từ khai thác chiếm gần 70 %
(hơn 85 triệu tấn). Ước tính 25 % giá trò thủy sản khai thác đã bò tổn thất cả về số
lượng và chất lượng trong quá trình xử lý, vận chuyển và bảo quản sau thu hoạch.
Nguyên nhân thất thoát được giải thích chủ yếu là do bất cập trong quản lý nghề
cá và sự thiếu áp dụng những biện pháp cần thiết cho công nghệ sau thu hoạch
thủy sản. Đa số ngư dân, đặc biệt tại các nước đang phát triển, thường chỉ chú
trọng vào sản lượng đánh bắt mà chưa quan tâm đúng mức tới việc đầu tư cho bảo
quản sản phẩm của họ đảm bảo chất lượng cao cho tới tay người tiêu dùng.
Thực tế cho thấy đây là một vấn đề khá phức tạp, không những liên quan
tới mức độ hiện đại của công nghệ và trang thiết bò mà còn phụ thuộc vào trình độ
phát triển chung của xã hội (trong đó có mặt bằng kiến thức và tay nghề của người
sản xuất), vào khả năng tổ chức, quản lý, hợp tác và phân công trong nghề cá,
cũng như các chính sách nhà nước tạo điều kiện khuyến khích và luật hoá việc
đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản. Về mặt xã hội, trừ một tỷ lệ nhỏ ngư
dân trong các tập đoàn đánh cá của các nước công nghiệp, đại bộ phận ngư dân
trên thế giới lại thuộc các nước đang phát triển có mức sống thấp, ít có cơ hội được
đào tạo chuyên môn, thiếu khả năng tài chính để đầu tư trang thiết bò đánh bắt,

bảo quản hiện đại cùng với trình độ tổ chức quản lý ở các nước này còn thấp làm
cho tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch khá cao.
Về mặt công nghệ, cho đến nay trên thế giới vẫn chưa có một công bố nào
khẳng đònh có thể duy trì 100 % độ tươi của thủy sản không thay đổi trong quá
trình bảo quản như nguyên liệu ban đầu. Sự biến đổi chất lượng thủy sản là một
quá trình tự nhiên với hàng loạt các phản ứng sinh hóa, phân hủy và hoạt động của
hệ vi sinh vật xảy ra liên tục ngay từ lúc tôm cá mới được đánh bắt lên. Biến đổi
chất lượng sau thu hoạch là một quá trình không thuận nghòch, có nghóa là khi tôm
cá đã bò biến chất (ươn hỏng) thì không có cách gì để đưa chúng trở lại trạng thái
tươi như ban đầu. Do đó, trên thực tế khó có thể có giải pháp loại trừ hoàn toàn
các mất mát sau thu hoạch, mà chỉ có thể tìm cách giảm tổn thất này tới mức tối
thiểu. Tuy nhiên, dễ dàng nhận thấy rằng chỉ cần giảm được 1 % tỷ lệ tổn thất sau
đánh bắt trên toàn thế giới thì có thể đủ cung cấp thực phẩm cho hàng chục triệu
người. Điều đó cho thấy việc phát triển, hoàn thiện công nghệ sau thu hoạch thủy
sản là có ý nghóa to lớn và là một trong những biện pháp hữu hiệu trong việc giải
quyết vấn đề cung cấp thực phẩm cho con người đồng thời góp phần bảo bảo tồn
tài nguyên biển.

4
Ở một số nước tiên tiến với những đội tàu đánh cá được trang bò hiện đại, khả
năng tổ chức hậu cần tốt, trình độ công nghệ bảo quản sau thu hoạch trong nghề
cá đã phát triển cao nên tỷ lệ tổn thất thủy sản sau thu hoạch được giảm đáng kể.
Trong các hạm tàu đánh cá lớn, nghề cá được tổ chức chuyên môn hóa theo một
chu trình khá chặt chẽ và liên hoàn. Trong đó có tàu (hoặc dùng máy bay,vệ tinh)
chuyên dò tìm đàn cá, có tàu chuyên chở đá lạnh (thường là đá tuyết) phục vụ cho
các tàu cá. Trên các tàu cá có bố trí khu vực với trang bò xử lý, tách nội tạng, làm
sạch, xếp thùng, vận chuyển cũng như hệ thống hầm bảo quản rất thuận tiện và vệ
sinh. Những tàu lớn có thể có trang bò máy cấp đông và kho lạnh, một số tàu còn
có khu vực chế biến thành phẩm ngay trên tàu. Ở trên bờ, tại các cảng cá cũng có
những bộ phận sẵn sàng phục vụ các nhu cầu cần thiết cho đánh bắt, bảo quản,

chế biến, giao nhận, mua bán (đấu giá), chuyên chở. Mặc dầu đã được hiện đại
hóa như vậy, các nước này vẫn tiếp tục đầu tư cho nghiên cứu nhằm nâng cao chất
lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho tới tận tay người tiêu dùng.
Tuy nhiên trong số 130 triệu tấn cá được khai thác và nuôi trồng hàng năm trên
thế giới thì khoảng 80 % lại được cung cấp bởi các nước đang phát triển, nơi mà
trình độ công nghệ nhìn chung đang ở mức thấp, vì vậy tổn thất sau thu hoạch cao
và khó kiểm soát. Ở khu vực này thường chỉ các sản phẩm dành cho xuất khẩu là
được kiểm soát chất lượng chặt chẽ do sức ép và hàng rào kỹ thuật từ các nước
nhập khẩu. Còn lại đại bộ phận thủy sản dùng cho tiêu dùng nội đòa vẫn thiếu một
hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu quả, điều này vừa gây lãng phí nguồn tài
nguyên của xã hội vừa có thể dẫn tới nguy cơ cho sức khỏe của cộng đồng.
Theo Abella (1997), đa số các tàu đánh cá ở Đông Nam Á hiện nay, việc bảo
quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh (dạng cục hoặc đá
xay). Với biện pháp này nhiệt độ của cá thường dao động trong khoảng 0 tới 5
o
C,
thời gian bảo quản cho phép trong khoảng từ 5 – 10 ngày. Nhiều tàu không được
trang bò các phương tiện trữ lạnh thích hợp nên những lô cá được đánh bắt trong
những ngày đầu trên biển thường bò giảm chất lượng đáng kể khi tàu cập bến. Tại
bến bãi và trạm trung chuyển, vấn đề xử lý và bảo quản cũng ít khi theo quy trình
bảo quản tiêu chuẩn, các thùng chứa kém chất lượng, thời gian gom hàng kéo dài
và các yếu tố ngẫu nhiên khác đã dẫn đến sự biến chất sản phẩm thủy sản nhanh
chóng trước khi tới được người tiêu thụ. Những vấn đề này sẽ được phân tích kỹ
hơn trong phần tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản ở Việt nam.
1.2. Một số tư liệu cơ sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ bảo quản
Để có cơ sở xây dựng hoặc lựa chọn quy trình xử lý bảo quản thích hợp cho
các đối tượng thủy sản, cần tìm hiểu bản chất các quá trình xảy ra trong cơ thể
động vật thủy sản từ khi bò đánh bắt qua quá trình xử lý, bảo quản, chế biến cho
tới tay người dùng (trong phần tổng quan, nếu không có chú thích cụ thể, để đơn
giản, thuật ngữ “cá” sẽ được dùng gọi chung cho các loài động vật thủy sản liên

quan trong đề tài).

5
1.2.1. Đặc điểm cơ thể cá – đối tượng được bảo quản:

Về mặt dinh dưỡng, thòt cá có giá trò không thua kém thòt các loại động vật
khác, hơn nữa thòt cá lại dễ tiêu hóa hơn và đầy đủ các axit amin thiết yếu. Theo
Suzuki T. (1989), tùy loài và mùa vụ đánh bắt mà thành phần thòt cá nằm trong
khoảng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 %
chất vô cơ và 66 – 84 % nước. Tỷ lệ phần có thể ăn được trong cơ thể cá khoảng
40 – 60 %. Do đặc điểm môi trường sống và cấu trúc cơ thể mà việc bảo quản, chế
biến cá có nhiều điểm khác so với các loại động vật trên cạn.
1.2.2. Ảnh hưởng trạng thái stress của cá lên chất lượng sản phẩm
:
Việc thu gom, xử lý, vận chuyển, xáo trộn cá khi chúng còn sống gây trạng
thái stress cho cá. Trong cơ thể cá bò stress thường xảy ra một loạt các phản ứng
sinh hóa bất lợi cho quá trình bảo quản và chế biến, như việc tiết một số hormones
(catecholamines, cortisol) vào máu; hậu quả dẫn đến rối loạn trong đồng hóa, dò
hoá, hô hấp, hệ miễn dòch và bò kiệt sức do phải vùng vẫy (Skjervold P.O., 1995).
Các nghiên cứu cho thấy càng bò stress trước khi chết thì cá càng sớm bò tê cứng,
thời gian giai đoạn tê cứng càng ngắn, cá nhanh chuyển sang giai đoạn mềm dẫn
đến phân hủy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990).
1.2.3. nh hưởng của hệ tuần hoàn của cá lên quá trình bảo quản:

Tỷ lệ máu trên trọng lượng thân ở cá thấp hơn nhiều so với động vật máu
nóng (Aitken A. et al., 1991). Mặc dù vậy, nếu philê cá ngay lập tức sau khi chết
(không có giai đoạn xả máu) thì miếng phi lê sẽ bò thẫm màu, hoặc thẫm màu cục
bộ do đọng máu hoặc biến màu do máu thấm vào bên trong thớ thòt rất khó gột
rửa. Máu cá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản.
Tuy vậy việc xả bỏ máu cá không phải đều có hiệu quả với bất cứ loài cá nào.

Những loài cá nhỏ thực tế rất khó tách máu, vì vừa tốn công, lại có thể làm tổn
thương cơ thòt cá làm phương tiện gây nhiễm khuẩn chéo giữa các lô cá.
1.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình xử lý
:
Ngư dân thường ít quan tâm tới nhiệt độ khi xử lý cá mà chỉ quan tâm tới
nhiệt độ trong quá trình bảo quản, cho rằng thời gian xử lý là ngắn. Tuy nhiên thực
tế tuy thời gian tương đối ngắn trong 1 – 2 giờ, nhưng đây là giai đoạn cá bò xáo
trộn và tác động mạnh, dễ bò tổn thương và nhiễm bẩn do các yếu tố bên ngoài.
Mặt khác ở nhiệt độ thích hợp chỉ trong khoảng thời gian 1 – 2 giờ, lượng vi sinh
vật trong cơ thể cá có thể tăng lên gấp đôi. Vì vậy bảo đảm nhiệt độ thấp trong khi
xử lý là rất quan trọng, hạn chế tác động có hại tới chất lượng cá.
Một điều cần lưu ý là ảnh hưởng của quá trình xử lý cá tới mức độ rạn nứt
thòt (gapping) của miếng cá philê. Khi cứng xác, thân cá bò cong cứng lại, thớ thòt
cá phía ngoài bò rạn nứt còn bên trong lại bò chèn ép biến dạng. Kết quả một số
nghiên cứu cho thấy nếu làm lạnh cá trước khi giết mổ rồi philê trước giai đoạn tê
cứng thì cơ thòt miếng philê có tính chất đều đặn, ít rạn nứt hơn cá được philê sau
tê cứng và không được làm lạnh sống (Skjervold P.O., 2000).

6
1.2.5. Những biến đổi về màu sắc bên ngoài của cá:

- Biến đổi màu mắt cá: Mắt cá có cấu tạo khác với mắt động vật trên cạn. Mắt cá
không bao giờ nhấp nháy và luôn bao phủ một lớp màng trong suốt. Khi cá chết,
nếu cá được giữ trong nước hoặc nước đá, nước sẽ thấm vào, đồng thời các khoáng
chất trong mắt cá khuếch tán ra ngoài làm thay đổi tính chất của màng mắt. Kết
quả là màng mắt bò đục dần theo thời gian bảo quản. Vì vậy để đánh giá cảm quan
độ tươi của cá ướp đá, có thể dựa vào độ trong của mắt cá.
- Biến đổi màu da: Màu da phụ thuộc nhiều yếu tố: giống loài, điều kiện nuôi và
điều kiện bảo quản. Thông thường cá tươi có màu da sáng bóng. Tuy nhiên chỉ
căn cứ màu da khó có thể đánh giá được chất lượng thòt cá.

1.2.6. Biến đổi hệ enzym và vi sinh vật trong cá:

Enzym trong cá là một hệ sinh hóa phức tạp có trong các bộ phận trao đổi
chất của cá. Khi cá đang sống chúng đóng vai trò xúc tác quá trình đồng hóa dò
hóa, cân bằng các chức năng hoạt động của cá. Đặc biệt thành dạ dày và ruột cá
chứa tuyến dòch tiết ra enzym dùng cho tiêu hoá thức ăn. Cá ăn càng nhiều, lượng
enzym tiết ra càng lớn. Enzym cá cũng tiết ra từ môn tràng (pyloric caeca) có
trong một số cá. Khi cá chết lượng enzym này sẽ xúc tác cho quá trình phân hủy
cả thức ăn lẫn protein thành ruột cá, sau đó tiếp tục phân hủy thòt cá.
Hệ vi sinh vật trong cá khá phức tạp, khi cá đang sống chúng tập trung chủ
yếu trong ruột, mang và da cá. Tùy môi trường sống và bộ phận mà mật độ vi sinh
vật phân bố khác nhau. Trong ruột cá mật độ khoảng 10
3
-10
9
/gam, trong mang cá
10
3
-10
9
/gam, ở da cá 10
2
-10
7
/cm
2
(Devlieghere, 2004). Cá sống khỏe mạnh có
khả năng kháng hầu hết các loại vi khuẩn này. Một số vi khuẩn lại có tác dụng hỗ
trợ cho quá trình tiêu hoá của cá. Sau khi cá chết, đặc biệt là sau giai đoạn tê
cứng, với điều kiện thích hợp, vi sinh vật sẵn có hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào

sẽ phát triển rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu phân hủy thòt cá.
Các yếu tố chính ảnh hưởng tới sự phát triển vi sinh vật bao gồm: nhiệt độ,
pH và muối, nước, oxy và độ ẩm không khí, chất khử trùng và chất bảo quản.
Trong đó nhiệt độ có tác dụng quyết đònh, mỗi loại vi sinh vật chỉ thích hợp phát
triển ở một khoảng nhiệt độ nhất đònh. Khi cá bò làm lạnh xuống, một số khá lớn
vi khuẩn bò sốc và chết. Một số khác (chủ yếu là các loại chòu lạnh như
Pseudomonas và Alteromonas spp
) vẫn tồn tại và hoạt động. Nhìn chung ở dưới -
10
o
C, hầu hết hoạt động vi sinh vật bò dừng hoạt động. Nhưng khi tăng nhiệt độ trở
lại, những vi sinh vật còn sống sót sẽ phục hồi và phát triển rất nhanh. Vì vậy duy
trì lạnh liên tục trong suốt quá trình bảo quản, không để nhiệt độ lên xuống là điều
kiện rất quan trọng để ngăn ngừa sự biến hỏng do vi sinh vật.
Ngoài chòu ảnh hưởng của nhiệt độ, vi sinh vật còn bò tác động của các quá
trình khác như quá trình xử lý (loại bỏ nội tạng rửa sạch), dùng chất ức chế hoặc
diệt khuẩn, thay đổi môi trường bảo quản (giảm hoặc tăng pH ngoài khả năng chòu
đựng của vi sinh vật, bao gói trong môi trường khí điều chỉnh – MAP …).


7
1.2.7. Những biến đổi hoá học tác động tới chất lượng cá trong quá trình bảo quản

- Phân huỷ TMAO:
Một số loại vi khuẩn yếm khí như
Alteromonas putrefaciens, Enterobacteriaceae

có khả năng phân huỷ TMAO thành TMA. Sản phẩm TMA (Trimethyl Amines)
có mùi tanh đặc trưng của cá. Sau đó là quá trình phân hủy axit amin, giải phóng
NH

3
. Tổng base bay hơi (TVB) bao gồm TMA, NH
3
và các amin được coi là chỉ
tiêu hóa học được sử dụng phổ biến để đánh giá chất lượng cá. Giới hạn TVB cho
phép của cá bảo quản trong nứơc đá là 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004).
- Biến đổi protein:
Theo Aitken A. (1991), sự biến đổi protein trong bảo quản lạnh chủ yếu xảy ra ở
mô cơ mà ít thay đổi các mô liên kết và tương cơ. Biến đổi cấu trúc thòt cá bò ảnh
hưởng chính từ nhiệt độ. Chẳng hạn, ở nhiệt độ - 30
o
C thòt cá tuyết có thể bảo
quản trong 1 năm, nhưng ở nhiệt độ – 10
o
C chỉ chưa đầy 1 tháng.
Enzym có trong cơ thể cá hoặc do vi sinh vật sinh ra đóng vai trò là chất xúc tác
sinh học quá trình thủy phân cơ thòt cá. Cũng gần giống như quá trình phát triển vi
sinh vật, tốc độ quá trình này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, độ ẩm, pH và các yếu
tố môi trường khác.
- Phản ứng ôxy hoá chất béo trong cá
Mỡ cá chứa hàm lượng cao các axit béo không no rất dễ bò tác dụng của oxy
không khí. Mặc dù trong quá trình bảo quản, biến đổi chất lượng cá chủ yếu do tác
dụng của vi sinh vật. Nhưng khi hoạt động của vi sinh vật bò khống chế hoàn toàn
thì việc oxy hóa chất béo lại là nguyên nhân chính làm hỏng sản phẩm. Oxy hoá
chất béo làm giảm vitamin A trong cá, tạo mùi ôi (rancid) thòt cá.
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới oxy hoá chất béo. Nhìn chung khi nhiệt độ giảm,
tốc độ ô xy hóa giảm theo. Tuy nhiên trong khoảng từ – 5 tới – 10
o
C tốc độ oxy
hoá lại tăng lên. Dưới nhiệt độ – 10

o
C tốc độ này lại giảm. nh sáng cũng làm
tăng tốc độ oxy hoá chất béo.
Để chống oxy hoá, tốt nhất là dùng các biện cách ly thòt cá với không khí (mạ
băng, đóng gói chân không, MAP, bao bột …). Sử dụng một số chất chống oxy hoá
như: vitamin C, hoá chất tổng hợp, khói.
1.2.8. Vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản đã được quan
tâm từ lâu tại các nước phát triển. Khi giao thương buôn bán giữa các nước trở nên
phổ biến thì vấn đề này càng có tầm quan trọng thiết yếu. Cách đây vài thập kỷ,
người ta chỉ chú ý kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng, nếu thấy đạt yêu cầu
thì cho lưu hành. Ngày nay các cơ quan chức năng của các nước nhập khẩu còn
theo dõi ngay từ khâu sản xuất nguyên liệu qua chế biến thành sản phẩm cho tới
tận tay người sử dụng nhằm đảm bảo chắc chắn sản phẩm nhập vào nước đó đáp
ứng tiêu chuẩn quy đònh. Các nước sản xuất buộc phải tuân thủ một hệ thống tiêu
chí quy đònh rất chặt chẽ, tiêu biểu là hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP, nếu
muốn sản phẩm của mình được chấp nhận ở thò trường quốc tế.

8
Để đánh giá chất lượng thủy sản trong quá trình bảo quản, thường kết hợp nhiều
phương pháp, như đánh giá bằng cảm quan, bằng phương pháp vi sinh và bằng
phương pháp phân tích hàm lượng các sản phẩm sinh ra trong quá trình biến đổi
chất lượng thủy sản (Aitken, 1991). Cho tới nay phương pháp đánh giá bằng cảm
quan (ĐGCQ) vẫn phổ biến và có hiệu quả thực tế hơn cả. Các phương pháp khác
được sử dụng để kiểm tra và hỗ trợ cho việc đánh giá cảm quan. Phương pháp
ĐGCQ dưạ trên các đặc tính thực phẩm mà người đánh giá cảm nhận được qua các
giác quan của mình. Vì vậy cần phải có những quy đònh chặt chẽ và người đánh
giá phải được huấn luyện tốt. Có nhiều hệ thống hướng dẫn đánh giá cảm quan đã
được phát triển. Trước đây có hệ thống đánh giá của Trung tâm nghiên cứu Torry

trong đó độ tươi được chia thành 10 thang điểm (Aitken A. et al., 1991). Hệ tiêu
chuẩn này tương đối phức tạp, chỉ thích hợp cho công tác nghiên cứu. Hệ thống
đánh giá của EU (No. 2406/96) được sử dụng rộng rãi trong thời gian qua tại châu
u. Theo hệ thống này cá được phân thành 3 loại E (extra – hảo hạng), A (tốt) và
B (chấp nhận); Cá không nằm trong 3 loại trên bò loại bỏ (loại C). Hệ thống này
thích hợp cho thò trường giao dòch cá, đánh giá nhanh, nhưng vẫn còn nhược điểm
là chưa tính đến đặc điểm giống loài. Gần đây có hệ thống QIM (Quality Index
Method – chỉ số chất lượng) được thiết lập hứa hẹn cho phép đánh giá vừa nhanh
vừa tin cậy hơn. QIM đánh giá trên việc tổng hợp nhiều thông số khác nhau của
đối tượng (như da, mắt, mang, …) với hệ điểm từ 0 tới 3 cho từng loài khác nhau.
Tổng điểm từ tất cả các thông số cho biết chỉ số chất lượng của cá. Chỉ số càng
thấp thì chất lượng cá càng cao.
Trong đánh giá vi sinh, chỉ tiêu chung nhất là mật độ vi sinh vật hiếu khí trong sản
phẩm (số khuẩn lạc/g). Theo Schvester (1999) chất lượng cá về mặt vi sinh là
chấp nhận được khi mật độ vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm không vượt quá 10
4
khuẩn lạc/g sau quá trình bảo quản. Một số tài liệu khác lại cho phép giá trò này
lên tới 10
6
(Aitken A. et al., 1991). Sở dó người ta dùng chỉ tiêu này vì nó đơn giản,
có thể dùng kính hiển vi đếm trực tiếp; trong lúc để phân tích chủng loại vi sinh
cần ít nhất 2 – 3 ngày, bất tiện khi kiểm tra cá tươi. Tuy nhiên chỉ tiêu vi sinh chỉ
nói lên một phần chất lượng của cá, vì không phân biệt được trong số đó các loại
vi khuẩn gây hỏng sản phẩm. Kết hợp với các chỉ tiêu khác, nếu thấy có triệu
chứng không tốt, cần kiểm tra số lượng các vi khuẩn độc hại như
Salmonellae,
Clostridium botulinum, E. Coli Phương pháp phân tích hóa học thường được tiến
hành đối với các trường hợp có khả năng tạo độc tố, như histamine dễ bò tạo ra
trong quá trình bảo quản cá ngừ.
1.3. Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản:

1.3.1. Xử lý nguyên liệu thủy sản

Việc xử lý thủy sản ngay sau khi đánh bắt có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bảo
quản. Sau tôm cá chết, hàng loạt các quá trình sinh hoá xảy ra trên tôm cá, đồng
thời đó là sự phát triển nhanh chóng của các loại vi sinh vật, không chỉ giới hạn ở

9
mang, da, ruột mà còn lan rộng ra cả cơ thòt. Sự phát triển của vi khuẩn trên thòt cá
đặc biệt nhanh ở giai đoạn sau khi kết thúc quá trình tê cứng (Martin R. E., 2000).
Vì vậy tôm cá ngay sau khi đánh bắt, nếu không phải với mục đích bảo quản sống,
cần phải làm chết ngay nhằm làm chậm và kéo dài giai đoạn tê cứng. Bằng cách
rửa sạch, lượng vi sinh vật bám trên bề mặt có thể giảm tới 95 % (Aitken, 1991).
Tuy nhiên nếu việc rửa được làm không đúng cách (như không thay nước rửa),
lượng vi sinh vật có thể tăng lên so với trước khi rửa. Tương tự, việc tách ruột
thường loại được một lượng lớn vi khuẩn, song nếu làm không kỹ có thể giúp vi
khuẩn lan nhanh sang các vùng khác, nhất là vùng bò tổn thương. Vì vậy tùy loại
cá và mục đích sử dụng mà có thể mổ tách ruột hay không.
1.3.2. Kỹ thuật bảo quản bằng ướp đá lạnh

Khi hạ nhiệt độ xuống tới 0
0
C, nước từ thể lỏng bò kết tinh chuyển sang thể
rắn tạo thành nước đá. Để kết tinh hoặc tan băng ở nhiệt độ 0
0
C cần khoảng 80
kcal/kg, trong lúc đó để hạ nhiệt độ của đá lạnh từ 0
0
C xuống - 20
0
C chỉ cần

khoảng 10kcal/kg. Vì vậy tác dụng làm lạnh của đá chủ yếu nằm ở giai đoạn tan
băng. Kỹ thuật hiện nay cho phép sản xuất nhiều loại đá lạnh, trong đó 3 loại đá
lạnh sau được dùng phổ biến trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản: đá cây (block
ice), đá vẩy (flake ice) và đá tuyết (slurry ice).
1) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá cây:
Đá cây được sản xuất trong các khuôn kim loại có hình dạng cố đònh. Nước
được nạp vào khuôn rồi đưa vào bể nước muối lạnh tuần hoàn và được làm lạnh
thành nước đá cây theo từng mẻ. Ưu điểm của đá cây là kỹ thuật sản xuất đơn
giản, nhưng nhược điểm là cần phải tốn thời gian dài để làm lạnh cả khối đá; mặt
khác khi sử dụng lại tốn công đập nhỏ. Một yếu điểm khác nữa là đá xay thường
có kích thước không đều, có nhiều cạnh sắc nhọn nên tiếp xúc với cá không tốt và
dễ làm tổn thương tới cơ thòt cá.
2) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá vẩy:
Đá vẩy được sản xuất một cách liên tục bằng cách tạo kết tinh đá trên bề
mặt (trong hoặc ngoài) của trống kim loại quay tròn. Lớp đá tạo thành có chiều
dày khoảng 2 – 3 mm được cạo thành đá vẩy nhờ dao cạo hoặc vít nạo. Ưu điểm
của phương pháp này là thời gian tạo đá rất nhanh và liên tục, đá có độ khô cao,
kích thước khá đồng đều, có dạng vẩy nên tiếp xúc với cá tương đối tốt. Độ sạch
của đá dễ dàng được kiểm soát bởi người sử dụng.
Ở nước ta, đá vẩy mới được sử dụng trong khoảng 10 năm gần đây, chủ yếu
dùng trong các khâu xử lý trong nội bộ xí nghiệp trước khi đưa vào cấp đông hoặc
chế biến. Việc sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch còn ít phổ biến do giá thành
lắp đặt máy khá cao và khó bảo dưỡng, vận hành trên các tàu nhỏ.
3) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá tuyết:
Đá tuyết (slurry ice), còn được gọi là đá lỏng hoặc đá sệt. Đá tuyết là hỗn
hợp nước lạnh với các tinh thể đá có kích thước khoảng từ 0,5 mm tới 1,5 mm được

10
tạo thành do những tác động đặc biệt khi nước được làm quá lạnh xuống dưới
nhiệt độ kết tinh. Các tác động này có thể là xung động sóng âm, khuấy động cơ

học hoặc thay đổi áp suất đột ngột. Tùy quá trình kết tinh và tách lọc mà tỷ lệ tinh
thể đá trong hỗn hợp có thể thay đổi từ 20 % tới 80%.
Ưu điểm của đá tuyết là được sản xuất một cách liên tục; có thể dễ dàng
được vận chuyển bằng bơm và hệ thống đường ống (với tỷ lệ tinh thể dưới 60%
đá tuyết). Đá tuyết rất mềm mại, hoàn toàn không làm xây xát cơ thòt cá và có thể
tiếp xúc rất tốt với cá nên hệ số truyền nhiệt cao, làm lạnh nhanh chóng nguyên
liệu xuống độ lạnh cần thiết, đồng thời hạn chế oxy hóa mỡ cá. Chi phí năng
lượng cho sản xuất đá tuyết lại thấp hơn các loại đá khác. Đặc biệt từ nước biển có
thể sản xuất được đá tuyết không bò nhiễm mặn, không ảnh hưởng tới mùi vò cá
khi dùng đá tuyết để bảo quản. Do kỹ thuật sản xuất đá tuyết còn mới, giá đầu tư
mua máy sản xuất đá tuyết còn cao, vận hành lại tương đối phức tạp nên tới nay
kỹ thuật này vẫn chưa đựơc sử dụng rộng rãi ở nước ta. Tuy nhiên trong tương lai
đá tuyết có thể sẽ được phổ biến rộng rãi trong thực tế.
4) Một số kiểu ướp đá:
Aitken A. et al. (1991) đã mô tả và hướng dẫn các phương pháp ướp đá cho
cá đánh bắt trên tàu theo 3 kiểu, được tóm tắt như sau:
a) Xếp đống (bulking): thường dùng cho những tàu đánh cá nổi. Sau khi xử lý, cá
được trộn với đá lạnh rồi chất lên các ngăn với khoảng cách giữa các ngăn khoảng
0,5 m – 1 m. Tuy nhiên chiều dày mỗi lớp cá và đá bảo quản không nên vượt quá
0,5 m. Phương pháp này có ưu điểm là khả năng chứa cá trên một đơn vò thể tích
hoầm chứa lớn, thao tác xử lý đơn giản. Nhược đểm là cá dễ bò tổn thương do chất
đống, các lớp cá bên dưới có thể bò ảnh hưởng do nước nhỉ cá từ lớp trên và khó
khăn khi bốc xếp lên bờ.
b) Dùng khay chứa (shelfing): Kết cấu khay chứa cũng tương tự như trường hợp
dùng dàn đỡ, nhưng cá được sắp xếp trong mỗi tầng khay chỉ một hoặc hai lớp cá
một cách có trật tự, bụng quay xuống dưới; Trên lớp cá chỉ phủ một lớp đá mỏng;
Giữa các lớp khay có khoảng trống. Phương pháp này hạn chế việc cá bò tổn
thương và tương đối dễ khi bốc xếp nhưng lại tốn nhiều công xử lý và tăng thể tích
chiếm chỗ của khay.
c) Bảo quản trong thùng chứa (boxing): phương pháp này thường dùng với các tàu

lưới kéo cỡ nhỏ và vừa, đánh gần bờ. Nếu xử lý bảo quản đúng cách thì nó được
đánh giá là tốt nhất cho bảo quản cá bằng ướp đá. Có rất nhiều loại thùng chứa cá
khác nhau bởi kích thước, hình dạng và vật liệu. Nhược điểm của phương pháp
này là việc sắp xếp các thùng thường chiếm nhiều không gian hầm tàu.

5) Cách xác đònh lượng đá lạnh cần thiết cho bảo quản:
Ở vùng ôn đới, một kilogam đá lạnh có thể bảo quản từ 1 tới 3 kilogam cá, tuỳ
nhiệt độ bên ngoài và thời gian chuyến biển. Trong lúc đó ở vùng nhiệt đới một
kilogam đá lạnh chỉ có thể bảo quản được khoảng từ 0,7 cho tới 1,5 kg cá (Huỳnh

11
Thò Tâm & ctv, 2002). Hiệu quả làm lạnh từ 1kg đá bất kể loại nào (xay, thỏi, vẩy
…) tính theo nhiệt động là gần tương đương nhau (đá ở nhiệt độ – 10
o
C có khả
năng làm lạnh cao hơn đá có nhiệt độ ở 0
o
C chỉ 3 %). Tuy nhiên khối lượng riêng
và tốc độ làm lạnh lại khác nhau tuỳ độ mòn và độ ráo nước của đá.
Theo Aitken A. et al., (1991), để tính lượng đá cần thiết cho bảo quản cá
trong thùng chứa, ta có thể coi lượng đá này cần đủ cho 2 quá trình chính: lượng
đá cần cho quá trình làm lạnh cá xuống 0
o
C và lượng đá cần hấp thụ nhiệt truyền
từ môi trường xung quanh vào thùng trong suốt quá trình bảo quản.
Lượng đá cần để làm lạnh 1 kg cá xuống 0
o
C có thể được tính gần đúng như sau:

Nhiệt độ đầu của

cá
30 25 20 15 10
Lượng đá cần thiết 0,40 0,32 0,25 0,19 0,13

Lượng đá cần duy trì lạnh cho sản phẩm khó xác đònh vì nó phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường, mức độ cách nhiệt, kích thước thùng và cách sắp xếp thùng.
Tuy nhiên, có thể xác đònh một cách tương đối theo kinh nghiệm. Ví dụ, với thùng
carton kích thước 45cm x 29 cm x 13 cm chứa 13 kg cá, lượng đá tan sau 1 giờ do
hấp thụ nhiệt bên ngoài có thể ước tính như sau:
Nhiệt độ bên
ngoài
30 25 20 15 10
Lượng đá kg/h 0,50 0,38 0,30 0,23 0,15

Cá tươi có độ dẫn nhiệt kém, vì vậy nếu ướp đá không đúng cách, thời gian
làm lạnh cá xuống gần nhiệt độ đá là khá dài, có khi phải mất vài ngày để làm
lạnh 1 lớp cá dày 10 cm nếu chỉ rải đá lạnh lên mặt trên của lớp cá. Nước đá khi
tan vừa có tác dụng tăng tốc độ làm lạnh vừa giữ độ ẩm cho cá. Tuy vậy nước
ngâm chiết lâu làm mất đi các sắc tố ở da và mang cá khi bảo quản nguyên con,
hoặc có thể lấy đi một số chất dinh dưỡng khi ướp đá cá phi lê.
1.3.3. Kỹ thuật bảo quản bằng đông lạnh:

Trong bảo quản bằng ướp đá lạnh, cơ thể cá không bò thay đổi trạng thái,
nước trong cá không bò kết tinh. Ngược lại trong lạnh đông, hầu hết nước trong cá
bò đóng băng, cơ thể cá được làm đông cứng. Muốn cá trở lại trạng thái ban đầu,
cần phải tiến hành rã băng. Mục đích làm lạnh đông cá là giữ cho chất lượng cá
thay đổi rất ít trong thời gian khá dài (có thể tới 3 - 6 tháng). Bảo quản đông lạnh
thường áp dụng cho các sản phẩm đã được xử lý kỹ hoặc đã qua chế biến.
1) Cơ chế của quá trình đông lạnh:
Các nghiên cứu chỉ ra rằng tốc độ làm lạnh càng cao thì chất lượng cá đông

lạnh càng ít bò thay đổi. Để bảo quản cá trong thời gian dài (từ 3 -8 tháng), nhiệt

12
độ bảo quản cá đông lạnh nên duy trì ở – 30
o
C là tốt nhất. Lý do là mặc dù hầu
hết các loại vi sinh vật ngừng hoạt động ở nhiệt độ - 10
o
C, nhưng các phản ứng
oxy hóa và thủy phân do enzym vẫn xảy ra ở nhiệt độ từ - 10 tới – 20
o
C. Các
phản ứng này có thể làm cho thòt cá thay đổi đáng kể về mùi vò và màu sắc.
2) Xử lý cá trước khi đông lạnh:
Cá nguyên con sau khi được tách nội tạng, mang và rửa sạch đựơc đưa vào
đông lạnh ngay mà không cần qua xử lý gì khác. Đối với philê cá thì cần có công
đoạn tách da, tỉa màu trước khi đưa vào cấp đông. Xử lý bằng polyphosphate
nhằm giữ nước cho sản phẩm philê chống việc giảm khối lượng khi rã đông cũng
được dùng phổ biến trong các cơ sở chế biến hiện nay.
3) Kỹ thuật cấp đông:
Cá cần được đưa vào cấp đông càng sớm càng tốt sau khi xử lý. Các máy
cấp đông hiện đại cho phép rút ngắn thời gian cấp đông cá có bề dày tới 10 cm
trong vòng 3 giờ (khi cá đã được ướp đá từ trước). Để cho cá đạt được nhiệt độ –
30
o
C, nhiệt độ trong phòng cấp đông phải đạt dưới – 40
o
C.
Sau khi cấp đông, cá thường được đưa tới công đoạn mạ băng (glazing) để
tạo lên bề mặt sản phẩm một lớp mỏng nước đá. Có thể nhúng sản phẩm vào nước

hoặc phun, chải nước lạnh lên bề mặt sản phẩm để mạ băng. Lớp băng mạ này sẽ
hạn chế việc khô bề mặt sản phẩm, chống ôxy hoá chất béo và những biến đổi
khác. Cuối cùng là đóng gói và đưa sản phẩm vào kho bảo quản.
Nếu trên tàu có trang bò máy cấp đông, các phương tiện cần thiết gồm: khu
vực xử lý nội tạng, thiết bò rửa, khu vực bao gói, thiết bò cấp đông, buồng trữ đông,
các dụng cụ và trang bò vận chuyển. Với sản phẩm phi lê, tàu cần có thêm các
máy philê, bóc da; có thể có máy cắt đầu cá…

1.3.4. Kỹ thuật bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh (KĐC)

Phương pháp KĐC với việc sử dụng hỗn hợp khí bao gồm CO
2
, N
2
và O
2
(một
số nghiên cứu còn đề xuất dùng cả khí Argon) có thành phần được thay đổi khác
với không khí thông thường đã được mô tả trong tài liệu của Hormer W. (1997).
Mục đích là nhằm điều hoà quá trình hô hấp (khi bảo quản rau quả, ngũ cốc), có
thể ức chế sự phát triển của những loại vi sinh vật hiếu khí và hạn chế phản ứng
ôxy hoá chất béo (khi bảo quản thòt, cá …). Khí CO
2
có tác dụng đẩy oxy trong bao
bì ra ngoài, ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên CO
2
lại làm tăng độ axit của sản
phẩm, hơn nữa nó lại không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí
như Clostridium. Vì vậy, tác giả cho rằng nên kết hợp các loại khí theo một tỷ lệ
thích hợp cho từng loại nguyên liệu. Năm 1999, Schvester công bố giải pháp mới

ở chỗ là trong hỗn hợp khí nói trên thay một phần khí N
2
bằng khí Argon cho phép
nâng thời gian bảo quản lên từ 15 tới 21 ngày ở nhiệt độ 4
o
C. Tương tự, việc đóng
gói sản phẩm thuỷ sản trong chân không cũng có tác dụng hạn chế sự xâm nhập vi
khuẩn từ bên ngoài và quá trình ô xy hoá chất béo trong sản phẩm. Phương pháp

13
KĐC đã được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả, ngũ cốc; một số nước bước
đầu sử dụng bảo quản thòt cá dưới dạng phi lê đóng gói (MAP). Tuy vậy chưa có
tài liệu nào khẳng đònh sử dụng phương pháp này thành công cho bảo quản
nguyên liệu thuỷ sản nguyên con sau đánh bắt.
1.3.5. Kỹ thuật nước biển lạnh tuần hoàn (CSW)

Phương pháp này khá thích hợp cho bảo quản các loại cá có hàm lượng chất
béo cao nhằm tránh ôi khét do oxy hóa. Ngoài ra dùng phương pháp này còn cho
phép giảm tổn thương do đè nén khi bảo quản chất đống. Hiện có hai cách để tạo
hỗn hợp nước lạnh:
- Hỗn hợp nước – đá lạnh: trộn nước biển với đá lạnh (CSW)
- Bơm tuần hoàn nước qua dàn lạnh của máy lạnh lắp trên tàu (RCW)
Hãng Sabroe của Đan mạch đã nghiên cứu trang bò các hệ thống RSW khá
hoàn chỉnh có công suất lớn (tới 1.400.000 Kcal/h). Các tàu đánh cá nổi của Chi-
Lê từ lâu đã được trang bò các hệ thống này (Nguyễn Đổng, theo Inforfish -1997).
Theo Aitken A. et al. (1991) khi thiết kế và vận hành hệ thống CSW hay RSW
cần chú ý những điểm sau: Các bể cần phải được bảo ôn tốt, cần có tính chống rỉ,
dễ dàng làm sạch. Mỗi bể cần có riêng một bơm nhỏ và bộ lọc dùng cho tuần
hoàn nước trong nội bộ bể. Khi tàu cập bến, có các bơm hút đặc biệt để bơm cá
lên các phương tiện ở cảng để chở về nơi tiêu thụ.

Một hình thức nữa của phương pháp CSW là dùng các thùng chứa nhỏ (sức
chứa khoảng 1-1,5 tấn). Cách chuẩn bò và bảo quản cũng tương tự như phương
pháp 3 bể sử dụng nước đá nói trên. Phương pháp này có ưu điểm là khỏi cần hệ
thống bơm chuyển cá từ tàu lên bờ, mà có thể chuyển các thùng chứa cá lên xe tải
về nơi tiêu thụ. Nhược điểm là chiếm chỗ nhiều. Ngoài ra còn cần trang bò nhiều
bộ phận tạo cho nước tuần hoàn trong từng thùng chứa.
1.3.6. Vấn đề sử dụng các chất xử lý và chất bảo quản

Các chất bảo quản thực phẩm (preservatives) đã được sử dụng từ lâu với
mục đích kéo dài độ tươi thực phẩm, thuỷ sản. Các chất xử lý như Ca(ClO)
2
,

NaNO
2
…, các chất bảo quản phổ biến bao gồm: muối ăn, axit acetic, Acid dehydro
acetic (ADH) và muối của nó, axit xitric, axit formic và các muối formate,
sorbate, phosphate là những chất cho tới nay vẫn được phép sử dụng ở một số
nước với hàm lượng nhất đònh. Các chất chống oxy hoá như acid ascorbic, acid
citric, buthy1 oxyanyzol (BHA), buthyloxytoluen (BHT) được áp dụng để bảo
quản các loại cá có hàm lượng mỡ cao hoặc mạ băng cá đã được cấp đông
(Nguyễn Văn Thục, 2001). Umikai được biết là một chất bảo quản dựa trên tác
dụng của độ kiềm cao (pH=12,4). Umikai khống chế hiệu quả vi khuẩn hiếu khí,
nấm gây hại bằng cách tạo màng bao phủ, giúp ngăn chặn sự xâm nhập các vi sinh
có hại tiếp cận nguyên liệu. Các chất chứa gốc Sulfite cũng được phép sử dụng
trong một số trường hợp (bảo quản rau quả, ngũ cốc) nhưng ngày càng bò hạn chế
dùng trong bảo quản thuỷ sản, do khả năng gây dò ứng của nó.

14
Phương pháp dùng chất bảo quản thực phẩm đã được nhiều tài liệu đề cập,

trong đó có công bố của Matsumoto (1992) và Mjelde A. (1991). Các tác giả giới
thiệu việc dùng dung dòch axit acetic ở 0
o
C tới – 3
o
C cho phép kéo dài thời gian
bảo quản cá đáng kể. Giải pháp này tuy vậy lại có nhược điểm là ăn mòn thiết bò,
bất tiện cho người sử dụng, làm nhũn và chua sản phẩm do giảm pH. Năm 1992,
Matsumoto công bố sáng chế sử dụng tác nhân bảo quản gồm hỗn hợp muối
chlorate và một vài oxit kim loại (sắt, coban, mangan … ) để bảo quản cá tươi
trong thùng kín trong đó hàm lượng oxy được điều chỉnh khoảng từ 0,5 tới 5 % thể
tích. Nghiên cứu của Jia Tian Dong (1996) cho thấy Glutathione có tác dụng hiệu
quả chống oxy hoá lipit ở giai đoạn đầu bảo quản cá thu và cá ngừ. Rnevik Hj.
(1999), công bố giải pháp dùng nước đá lạnh với chất bảo quản là hỗn hợp kali
formate và axit formic cho phép cải thiện chất lượng cá tôm cả về mặt cảm quan
lẫn dinh dưỡng. Nghiên cứu của Dondero M. (1993) cho biết dùng dung dòch 4 %
glucose chứa hoạt chất GOX (Glucose Oxidase Enzym) để xử lý tôm có thể bảo
quản tôm ở nhiệt độ 0 – 2
o
C trong thời hạn dài hơn 4 – 5 ngày so với đối chứng
chỉ ướp nước đá. Tác giả cũng giới thiệu một số chất bảo quản khác như dung dòch
peracetic, phosphat, Natri Sorbate và axit xitric với tỷ lệ pha thích hợp có thể sử
dụng hiệu quả cho tôm. Kali Sorbate cũng được sử dụng nhiều cho bảo quản cá.
Tuy nhiên tỷ lệ chính xác phối trộn các chất này không được công bố cụ thể.
Ozone và clorine được xem là các chất xử lý có tác dụng khử trùng rất có
hiệu quả. Nhiều hãng sản xuất đã quảng cáo Ozone như là một tác nhân lý tưởng
cho việc xử lý, bảo quản thực phẩm tươi sống. Tuy vậy khả năng kéo dài thời gian
bảo quản thủy sản thì cần phải được tiếp tục nghiên cứu đánh giá.
Nhiều năm trước đây, các chất kháng sinh như tetramycin, aureomycin,
clotetramycin vẫn được xem là các chất bảo quản có tác dụng mạnh tiêu diệt hoặc

ức chế vi khuẩn. Hiện nay, thò trường tiêu thụ ở nhiều nước không chấp nhận dư
lượng chất kháng sinh trong thực phẩm.
Tóm lại, cho tới nay bảo quản lạnh đúng cách vẫn là giải pháp cơ bản và tốt
nhất để duy trì chất lượng cá, có tác dụng hạn chế tốc độ tất cả các quá trình và
phản ứng dẫn đến hư hỏng cá. Các biện pháp khác chỉ có tính chất hỗ trợ, tăng
cường hoặc góp phần khắc phục những hạn chế của bảo quản lạnh. Xu hướng
chung của người tiêu dùng trên thế giới ngày càng ưa sử dụng các sản phẩm tươi
tự nhiên, hạn chế thấp nhất việc sử dụng hoá chất, thuốc kháng sinh trong nuôi
trồng, bảo quản và chế biến thủy sản. Vì vậy các chất bảo quản được khuyến cáo
chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết với liều lượng dưới mức cho phép.
1.4. Công nghệ xử lý và bảo quản một số loài thủy sản có giá trò kinh tế
1.4.1. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch cá hồi
(Salmo salar và Oncorhynchus
mykiss
): Cá hồi là sản phẩm thủy sản có giá trò cao thường sống ở các vùng khí
hậu ôn đớn và cận ôn đới như các nước châu Âu, Úc, Cana, Nam Mỹ…. Riêng

15
Na-uy, sản lượng nuôi và đánh bắt cá hồi hàng năm hiện nay trên 500 nghìn tấn,
chiếm giá trò xuất khẩu đứng thứ hai sau dầu mỏ. Công nghệ bảo quản sau thu
hoạch cá hồi đã được nghiên cứu và ứng dụng nhiều tại các nước này. Tuy cá hồi
không phải là đối tượng nghiên cứu trong đề tài này, nhưng các kết quả nghiên
cứu cũng như kinh nghiệm xử lý, bảo quản cá hồi cũng có thể dùng để tham khảo
cho việc nghiên cứu ứng dụng bảo quản các loài cá khác. Quy trình xử lý bảo quản
cá hồi phổ biến ở Na-uy đã được mô tả bởi (Skjervold P.O., 2002) như sau: cá sau
khi thu hoạch thường được vận chuyển sống bằng thuyền thông thủy đưa về cơ sở
xử lý. Cá được nuôi giữ yên tónh một vài ngày trong các lồng lớn để phục hồi trạng
thái trước khi làm chết, cắt mang xả tiết, bỏ nội tạng, rửa sạch, làm lạnh rồi đóng
thùng mang đi trữ lạnh hoặc tiêu thụ (dạng nguyên con) hoặc đưa tới khu vực chế
biến để phi lê và các công đoạn hoàn thiện sản phẩm khác.

Một vấn đề thường nảy sinh trong các công đoạn chế biến (phi lê) là một
lượng lớn cá bò chuyển vào trạng thái tê cứng trước khi phi lê do thời gian xử lý
khá lâu, thòt cá bên trong lại không đủ lạnh để hạn chế tốc độ biến cứng, ảnh
hưởng tới quá trình chế biến. Gần đây một số nhà nghiên cứu đề xuất phương
pháp mới để xử lý, bảo quản cá hồi: làm lạnh từ từ cá sống xuống nhiệt độ thấp (1
tới 2
0
C), rồi mới làm chết. Do cá hồi có thân biến nhiệt nên nhiệt độ thân cá thay
đổi gần theo nhiệt độ môi trường. Các công đoạn tiếp theo là cắt mang, xả máu,
rửa sạch và philê trước khi cá chuyển vào giai đoạn tê cứng (hình 1.9). Phương
pháp này có nhiều lợi điểm: tốc độ làm lạnh khi cá sống nhanh hơn khi cá đã chết;
không phải làm lạnh sau khi cá chết nên đủ thời gian cho chế biến cá trước khi cá
bò tê cứng. Điều này vừa dễ dàng cho các thao tác chế biến, thòt cá lại có chất
lượng cao hơn so với philê sau khi tê cứng (Skjervold P.O., 2002).







Hình 1.9. Sơ đồ xử lý cá hồi trước khi chế biến.
1.4.2. Công nghệ bảo quản sau đánh bắt cá thu ở châu Âu

The Inforfish International (5/1996), ở Na-uy, sau khi cá thu được đánh bắt
bằng lưới vây, cá giữ nguyên trong lưới rồi được kéo đến cảng để rửa sạch, nhốt
thông thủy không cho ăn trong vòng 3 ngày để các chất trong ruột được thải hết ra
ngoài rồi mới chế biến, chỉ cần mổ đầu mà không cần tách ruột.

16

1.4.3. Công nghệ bảo quản sau đánh bắt cá ngừ đại dương

Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương của Nhật bản đã được nghiên cứu
sớm và khá hoàn thiện cho các tàu chuyên câu cá ngừ: ngay sau khi đánh bắt, cá
được làm chết nhanh bằng phương pháp chọc tuỷ (người Nhật gọi là iki-jime), cắt
xả tiết, tách bỏ nội tạng, rửa sạch rồi đưa vào bảo quản lạnh. Trong lúc đó công
nghệ bảo quản cá ngừ của Đài Loan lại không yêu cầu tách nội tạng sau khi đánh
bắt. Công đoạn này có thể thực hiện sau khi cá về bờ (Trung tâm khuyến ngư Phú
yên, 1997). Về công đoạn bảo quản lạnh, tuỳ điều kiện trang bò của tàu mà có thể
sử dụng một trong 3 phương pháp bảo quản là cấp đông, ướp đá hoặc RSW.
Ở Việt nam, sản lượng cá ngừ đánh bắt thời gian qua trung bình đạt khoảng
trên 30.000 tấn / năm. Một số đội tàu đánh cá ngừ sử dụng tàu và công nghệ của
Nhật hoặc Hàn quốc đã thu được một số thành công đáng kể trong việc khai thác
và xuất khẩu cá ngừ đại dương. Tuy nhiên đa số các tàu ngư dân do điều kiện tàu
đánh bắt và bảo quản thô sơ là chính nên tỷ lệ cá tươi xuất khẩu chỉ đạt 30 – 50 %,
làm giảm đáng kể thu nhập (Phạm Tuyết Nhung và ctv, 2004).
1.4.4. Công nghệ bảo quản tôm

Tôm biển hiện vẫn chiếm tỷ trọng cao về sản lượng, đạt trên 3 triệu
tấn/năm (FAO, 2001). Các loài tôm chính được khai thác là tôm akiama (Acetes
japonicus), tôm nước lạnh phương bắc (padalus borealis), tôm he, tôm sú, tôm rảo
… Nước có sản lượng cao nhất là Trung quốc, trên 1 triệu tấn (năm 2000).
Sản lượng tôm ở nước ta hiện nay vào khoảng 300.000 tấn, trong đó tôm nuôi
chiếm 2/3 sản lượng, còn lại là tôm khai thác. Lượng tôm dành cho xuất khẩu vào
khoảng 190.000 tấn/năm, còn lại cho tiêu dùng nội đòa trên 100.000 tấn (Trung
tâm Thông tin Thủy sản, 2003). Phương pháp đánh bắt chính trong khai thác tôm
biển là dùng lưới kéo đáy, nên một số lượng lớn hải sản bò kéo theo làm ảnh
hưởng tới nguồn lợi biển.
Công nghệ bảo quản tôm sau đánh bắt trên thế giới hiện chủ yếu bảo quản
trong các thùng chứa bằng đá vẩy, đá tuyết hoặc CSW. Ở Việt nam thường dùng

đá xay để bảo quản hoặc dùng phương pháp phơi khô.
1.4.5. Công nghệ bảo quản sau đánh bắt các loài nhuyễn thể chân đầu

Mỗi năm thế giới khai thác khoảng trên 3 triệu tấn nhuyễn thể chân đầu,
trong đó mực nang và mực ống chiếm tới 80 % (FAO, 2002). Hai họ mực chủ yếu
là
Ommastrephidae và Loliginidae.
Tùy điều kiện trang bò và thời gian đi biển mà người ta sử dụng các phương
pháp bảo quản khác nhau: bảo quản nguyên con, bảo quản sau khi tách nột tạng
và đầu, bảo quản sau khi tách nội tạng, đầu và lột da, bảo quản bằng phơi khô…


17
I.2. TÌNH HÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM
2.1. Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển
2.1.1. Tình hình chung:

Ngành thủy sản Việt nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong
những năm gần đây. Nếu như 15 năm trước, thò trường thế giới ít biết đến sản
phẩm thủy sản Việt nam thì tới năm 2004, Việt nam đã được xếp vào hàng thứ 15
nước trong bảng danh sách các nước có sản lượng thủy sản đứng đầu thế giới, với
giá trò xuất khẩu thủy sản đạt trên 2,4 tỷ USD, đứng thứ 7 trên thế giới. Các sản
phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt nam bao gồm tôm các loại (khai thác
và nuôi) sản lượng trên 300 nghìn tấn/năm, cá da trơn (tra, basa) với sản lượng
trên 300 nghìn tấn/năm, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc) với sản lượng trên
60.000 tấn/năm, cá ngừ đại dương và các loài cá nổi có giá trò kinh tế khác.
Tuy nhiên, cũng giống như nhiều nước đang phát triển khác, việc chạy theo
sản lượng, đánh bắt thiếu chọn lọc, không có kiểm soát, công nghệ bảo quản sau
thu hoạch lạc hậu, tập trung xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, là những vấn đề mà
Việt nam cần giải quyết khi muốn phát triển ngành thủy sản theo hướng bền vững.

Theo thống kê từ Bộ Thủy sản, tới năm 2004 Việt nam có khoảng 86.000
tàu cá (trong đó 90% có công suất nhỏ dưới 90 CV). Tương lai của nghề cá nước ta
là vươn tới các ngư trường xa với mục đích tăng hiệu quả nghề cá và bảo vệ nguồn
lợi thủy sản ven bờ. Vì vậy cần phải dần dần chuyển đổi các tàu nhỏ sang tàu cá
xa bờ hiện đại. Đây là một quá trình lâu dài cần đầu tư cả trang thiết bò, huấn
luyện kỹ thuật cho ngư dân để làm chủ phương tiện và ngư trường.
Các mặt hạn chế trong đánh bắt thủy sản xa bờ ở Việt nam hiện nay gồm:
thiếu thông tin và kiến thức về ngư trường, về mùa vụ đánh bắt và đặc tính các
loài thủy sản xa bờ nên tỷ lệ đánh bắt các loài cá có giá trò kinh tế thấp là phổ
biến; tàu cá không phù hợp về công suất và chất lượng trang bò; ngư dân và các
thủy thủ đều thiếu kỹ năng về đánh bắt xa bờ cũng như kỹ thuật bảo quản thủy sản
sau đánh bắt; thiếu nơi tiêu thụ cá ổn đònh khi lên bờ. Hệ thống dòch vụ hậu cần
còn yếu; tiêu chuẩn chất lượng không rõ ràng, giá cả bấp bênh phụ thuộc thương
lái, sản phẩm đơn điệu, khai thác, chế biến, thu mua xuất khẩu còn mang nặng
tính tự phát. Hậu quả là nhiều tàu đánh cá xa bờ hoạt động kém hiệu quả, thua lỗ
xảy ra triền miên (Quang Phương, 2003; Vũ Duyên Hải, 2005).
2.1.2. Tình hình khai thác thủy sản tại các đòa phương:

1) Khu vực Nam bộ:
Ngư trường khai thác ở khu vực Nam bộ có trữ lượng khoảng 2,2 triệu
tấn/năm, chiếm 61,7 % trữ lượng của cả nước (ước tính khoảng 3,5 triệu tấn/năm).
Riêng ở khu vực đồng bằng Sông Cửu long, đội tàu đánh cá ở có trên 33.600
chiếc. Diện tích mặt nước có thể nuôi trồng thủy sản lên tới trên 1,1 triệu ha mặt
nước (chiếm 55 % cả nước). ĐBSCL chiếm 52,2 % sản lượng và 57,7 % giá trò
xuất khẩu của cả nước. Tuy nhiên tăng trưởng thủy sản chưa vững chắc, chủ yếu
khai thác tiềm năng sẵn có, đầu tư KHCN còn thấp (Đông Nghi, 2005).