Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm

Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu vật chất và tinh thần ngày càng nâng
cao. Đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm trong những năm gần đâyđã có
rất nhiều thay đổi và phát triển nhanh chóng. Trong đó, các yêu cầu về dinh
dưỡng đã trở thành yếu tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu
tâm.
Yếu tố dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng của thực phẩm. Sự
cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bữa ăn
cũng như sức khoẻ con người. Các hoạt động sống của cơ thể sẽ bị gián đoạn hoặc
ngừng trệ khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất dinh dưỡng nào đó.
Đặc biệt, trong đó có nhóm chất vitamin tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể
sinh vật nhưng lại đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Vitamin không thể thiếu
đối với bất kỳ cơ thể sinh vật nào. Tuy nhiên, không một loại thực phẩm nào có thể
chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì thế, việc
nghiên cứu để bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm là rất cần thiết.
Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đã được nghiên
cứu, trong đó có việc nghiên cứu và bổ sung vitamin vào thực phẩm. Việc sử dụng
phụ gia dinh dưỡng để bổ sung vào thực phẩm cần phải có sự nghiên cứu kỹ lưỡng,
cả chức năng, tác dụng cũng nhu cầu của cơ thể và tác hại khi sử dụng quá liều
lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác
trong cơ thể.
Chính vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng mà cụ thể ở đây là nhóm
chất vitamin tan trong dầu là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm chúng em.
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 1
Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA
THỰC PHẨM
I. GIỚI THIỆU CHUNG

I.1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa riêng.
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
• Theo Uỷ banTiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế: Phụ gia là một chất có
hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục
đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
thực phẩm nhằm cải thiện kết cáu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ
sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ, được chủ động cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ
kiềm hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.[3]
I.1.2. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 2
Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã biết dùng những thứ mà bây giờ
chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn.
Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín,
mặc dầu chưa biết trong quá trìnhđốt cháy dầu hoả đ ã sinh ra 2 tác nhân làm
mau chín hoa quả là etylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt
đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp

khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ
thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ
vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất
hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đại đã đòi hỏi
phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử
dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm
chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét
khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn
qua mùa hè nếu cho thêm propane. Ở các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản
thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức Y tế thế
giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá
trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau
này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian
thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà
chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa.Để chống mốc cho
loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt.
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 3
Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩmđã lên tới 20.000 loại. Các
nước ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực
phẩm, với số lượng tương tự. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh
vực thực phẩm sẽ còn tăng hơn nữa.
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở
Pháp 1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969
đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất
chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng.

Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để
nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt,
hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô,đường bánh , bơ, rượu… bị mất màu tự
nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản,được giữ và hồi phục lại màu tự
nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thayđổi nhanh chóng,
cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người, đến
giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giác đói, ăn không thấy
ngon. Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự
giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màuvà hình dáng
thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi
người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác
nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta
không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực
phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm
động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến
giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 4
Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính
được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương
liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách
được ở cafê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng
các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại
hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên
nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.[3]
I.1.3. Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
Các chất phụ gia ( CPG )được phép sử dụng trong thực phẩm cần có
3điều kiện:
1. Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng

CPG. Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học,
lý học và khả năng ứng dụng của CPG
2. Có đầyđủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phảiđược thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật,
trongđó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vậtđó
cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ
giađó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một
người tối thiểu là 50-100kg).
3. Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 5
Đề tài: Phụ gia làm tăng tính dinh dưỡng thực phẩm GVHD: TS Đàm Sao Mai
Vitamin tan trong dầu
Cần phải có các phương pháp phân tíchđủ chính xác và thích hợp để xácđịnh
hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,
phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế
các thủ tục sau:
a. Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
b. Tác dụng về kỹ thuật, nồngđộ cần thiết, liều tốiđa
c. Khả năng gâyđộc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gâyđột
biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
d. Phương pháp thử độc vàđịnh lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
I.1.4. Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài
về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phảiđ ược các cơ quan
quản lý cho phép.
• Ở Việt nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩnĐo lường và Chất lượng quản lý

Điều 10 về“Tiêu chuẩn t ạm thời v ệ sinh 505/BYT-QĐ” c ủa B ộY t ế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
bao bì hỏng. Khôngđược phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế.
SVTH: Nhóm 17 – Lớp DHTP6CLT Page 6