Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm chế biến trà túi lọc chùm ngây và cỏ ngọt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT

LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051

Cần Thơ, 2017


TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT
LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

NGUYỄN KIM ĐÔNG

Cần Thơ, 2017


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, ngƣời đã
sinh ra con và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để con có thể hồn tồn n tâm học tập.
Bốn năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối. Bốn năm tuy không dài nhƣng
cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có đƣợc những kinh
nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trƣởng thành hơn và tự
tin bƣớc đi trong cuộc sống.
Lời tiếp theo em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành
trong suốt quá trình học tập tại trƣờng, tạo điều kiện giúp em đƣợc tham gia nghiên
cứu và hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, là cố vấn học tập và là giảng viên hƣớng dẫn em
thực hiện đề tài này. Thầy đã luôn giành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và
tận tình hƣớng dẫn em hồn thành luận văn tốt nghiệp này. Không những chỉ dạy
những kiến thức chuyên ngành mà Thầy còn chia sẽ cho em những kinh nghiệm thực
tế, cách làm việc khoa học để đạt hiệu quả cao. Xin Thầy ghi nhận nơi em lòng biết ơn
sâu sắc. Xin cảm ơn đến các bạn lớp Cơng nghệ Thực phẩm cùng lớp khóa 8 đã đóng
góp ý kiến, động viên và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến q thầy cơ cùng các bạn luôn
dồi dào sức khỏe và thành công trên mọi lĩnh vực.

Trên nền tảng lý thuyết bƣớc vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu các phƣơng pháp
chế biến mới. Do kiến thức còn hạn chế, thời gian nghiên cứu tƣơng đối ngắn, khơng
tránh khỏi những thiếu sót trong q trình nghiên cứu, em mong nhận đƣợc những ý
kiến đóng góp q báo của q thầy, cơ để luận văn chuyên ngành này đƣợc hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

i


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

TÓM TẮT
Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á
Đơng nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến. Hiện
nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà cịn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe
vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà khơng cịn
bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ
qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chi, v.v… Khơng ngồi mục tiêu
đó đề tài này kết hợp Chùm Ngây và Cỏ Ngọt, tạo nhiều sản phẩm đa dạng cho người
tiêu dùng lựa chọn. Nghiên cứu này tập trung vào các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men, ở các thời gian lên men 0, 1,
2, 3,và 4 giờ. Kết quả cho thấy ở thời gian lên men là 2 giờ cho trà có giá trị cảm quan
cao nhất, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát
nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà Chùm Ngây, với các mức nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC và 130oC lần lượt

qua thời gian sấy ở 1, 2, 3 và 4 giờ. Kết quả nguyên cứu cho thấy sấy ở 100oC trong
thời gian 2 giờ đạt yêu cầu, nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm
đặc trưng Chùm Ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ, thống vị chát nhẹ, vị
ngọt nhẹ dịu của Chùm Ngây. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào
Chùm Ngây, với các tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 và 0,5:1. Kết quả cho thấy rằng khi
bổ sung 0,4 g Cỏ Ngọt vào 1 g Chùm Ngây (tỷ lệ 0,4:1), cho sản phẩm trà có màu
vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài hòa giữa mùi thơm và vị ngọt của Cỏ Ngọt và
Chùm Ngây, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ, nước trong.
Từ khóa: Chùm Ngây, Cỏ Ngọt, lên men, sấy, phối trộn.

ii


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Lá Chùm Ngây .................................................................................................2
Hình 2.2 Benzyl glucosinolat ..........................................................................................4
Hình 2.3 Quercetin ..........................................................................................................5
Hình 2.4 Kaempferol .......................................................................................................5
Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt .....................................................................................................9
Hình 2.6 Steviosid .........................................................................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................18
Hình 4. 1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan
của trà. ...........................................................................................................................24
Hình 5. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt.......................26

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100 g lá Chùm Ngây .........................6
Bảng 2.2 Thành phần % các chất có trong cây Cỏ Ngọt ...............................................12
Bảng 4.1 Điểm cảm quan trung bình của quá trình lên men trà .. Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.2 Điểm cảm quan trung bình khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣơng
trà ...................................................................................................................................22

iv


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................1
TĨM TẮT....................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU .............................................................................................1

1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................2
2.1 Chùm Ngây ............................................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây .....................................................................................2
2.1.2 Vị trí phân loại .................................................................................................2
2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây ................................................................3
2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây ..............................................................4
2.1.5 Cơng dụng của cây Chùm Ngây ......................................................................5
2.2 Cỏ Ngọt ..................................................................................................................8
2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt ...............................................................................8
2.2.2 Phân loại khoa học ...........................................................................................9
2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọt ........................................................................9
2.2.4 Thành phần hóa học của Cỏ Ngọt..................................................................11
2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt ..........................................................................12
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU ......................14
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .......................................................................................14
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................14
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài ..............................................................................14
3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm ..........................................................................14
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu......................................................................................15
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................20
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà ...............20
4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà ................21
4.3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng
của trà .........................................................................................................................24
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................26
5.1 Kết luận ................................................................................................................26
5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt ....................26

5.3 Kiến nghị ..............................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................27
PHỤ LỤC 1. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 3215-79 ........................................30
PHỤ LỤC 2. BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CẢM QUAN ......................................................34
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH .........................................................................38
PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ..................................................................40
PHỤ LỤC 5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM .....................................................50

v


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời kì cơng nghiệp hóa hiện đại hóa đất nƣớc, sự tăng trƣởng về kinh tế
và khoa học kỹ thuật khơng ngừng góp phần nâng cao chất lƣợng cuộc sống. Đời sống
đƣợc cải thiện, nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang đƣợc xã hội quan
tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản
phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu tiên
lựa chọn.
Nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất
thích hợp cho sản xuất nơng nghiệp. Trong đó Chùm Ngây và Cỏ Ngọt là một trong
những loại thực vật có giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm
chức năng và thức uống tốt cho sức khỏe. Hiện nay hai loại cây này đƣợc trồng phổ
biến trên diện tích lớn với quy mơ cơng nghiệp.
Cây Chùm Ngây có chứa hơn 90 chất dinh dƣỡng tổng hợp, chất chống oxy
hóa, chất kháng ung thƣ, những chất dinh dƣỡng cần thiết bồi bổ sức khỏe, chống lại

các chứng bệnh suy thoái nhƣ: chất đạm, vitamin, β–carotene, acid amin. Đặc biệt
trong cây Chùm Ngây còn chứa nhiều hợp chất phenolices, β–sitosterol caffeoylquinic
acid zeatin, quercetin và kaempferol hiếm có trong các lồi cây khác.
Cây Cỏ Ngọt hiện nay đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi công dụng làm chất tạo
ngọt và làm thuốc. Hoạt chất chính trong Cỏ Ngọt là glycosid, có độ ngọt gấp 300 lần
so với đƣờng mía. Vì vậy Cỏ Ngọt đƣợc sử dụng trong các thực đơn ít năng lƣợng để
điều trị các bệnh nhƣ béo phì, cao huyết áp... Mà các loại thực phẩm khác khơng có
đƣợc.
Với những lợi ích trên nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng hiện
nay, tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe và làm đa dạng các sản phẩm trà túi lọc trên
thị trƣờng, với đề tài “Chế biến trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ ngọt” là một hƣớng đi
thích hợp.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu đề tài là xây dựng quy trình chế biến trà túi lọc từ Chùm Ngây và Cỏ
Ngọt góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà và nâng cao thu nhập cho ngƣời trồng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà.
 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng trà.
 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng
trà.

1


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Chùm Ngây

2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây
Chùm Ngây tên khoa học là Moringa oleifera Lam, hay M. Pterygosperma,
thuộc họ Chùm Ngây (Moringaceae), bao gồm khoảng 14 loài phân bố ở các vùng
nhiệt đới trên thế giới (Ndabigengesere và Narasiah, 1996). Tên chi Moringa có lẽ do
từ tên Mã Lai của cây là Murinna, tên loài oleifera có nghĩa là chứa dầu (Võ Văn Chi,
1999).
Chùm Ngây cịn đƣợc gọi là cây “thần diệu” vì nó chứa rất nhiều chất dinh
dƣỡng quan trọng nhƣ các vitamin, protein, các acid amin và các acid béo (acid oleic
> 70%) (Amagolo et al., 2010; Rashid et al., 2008) nhiều hợp chất có tác dụng sinh
học: zeatin, flavonoid,... (Costa – Lotufo et al., 2005; Guevara et al., 1999). Chính vì
thế, Chùm Ngây đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều trong thực phẩm, y học và các ứng
dụng môi trƣờng (lọc nƣớc, biodiesel) tại nhiều quốc gia khác trên thế giới nhƣ: Ấn
Độ, Pakistan, Ghana,… (Fahey, 2005; Sabale et al., 2008). Theo y học Ấn Độ cũng đã
xác định đƣợc 300 bệnh khác nhau đƣợc điều trị bằng lá cây Chùm Ngây (Martin,
2000).

Hình 2.1 Lá Chùm Ngây

2.1.2 Vị trí phân loại
Giới Thực vật: Plantae
Ngành Ngọc lan: Magnoliophyta
Lớp Ngọc lan: Magnoliopsida
Bộ Cải: Brassicales
Họ Chùm ngây: Moringaceae
Chi: Moringa
Loài: Moringa oleifera Lam.
2


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây
2.1.3.1 Đặc điểm sinh học
Theo Giáo sƣ – Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào những năm cuối thế kỉ XX, Đạo
sứ Hoàng gia Anh đã tài trợ cho Viện lúa Đồng bằng sông Cửu Long nghiên cứu trồng
cây Chùm Ngây dùng làm rau xanh và thuốc tại Ơ Mơn và một số tỉnh ở Nam Bộ [2].
Cây Chùm Ngây là cây lá xanh quanh năm, là cây phân cành thấp, cây gỗ phát
triển nhanh từ 5 – 10 m. Lá kép thƣờng là 3 lần lơng chim, có 6 – 9 đơi lá chét hình
trứng, mọc đối. Hoa trắng có cuống, hơi giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá,
mỗi một hoa là một tổ hợp gồm 5 cánh hoa bằng nhau, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị
gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá nỗn đính phơi trắc mơ
(Trần Việt Hƣng và Võ Duy Huấn, 2007).
Quả nang treo, có 3 cạnh, ngang 2 cm, dài 25 – 30 cm, hơi gồ lên ở chỗ có hạt,
khía rãnh dọc. Hạt màu đen, to bằng hạt đậu Hà Lan, hình trịn có 3 cạnh và 3 cánh
màu trắng dạng màng bao quanh [3].
Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm và nhẹ. Khi bị
thƣơng tổn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu (Nguyễn Thế Nhã và
Trần Văn Mão, 2004). Hệ thống rễ phát triển mạnh nếu đƣợc trồng từ hạt, phình to
nhƣ củ màu trắng với những rễ bên thƣa. Nếu trồng bằng cách giâm cành, rễ sẽ không
đƣợc nhƣ trồng từ hạt (Brossa et al., 2008). Khi trồng lâu năm chiều cao tối đa đến 10
– 12 m, đƣờng kính thân cây 20 – 40 m. Cây chùm ngây thuộc loài mọc nhanh, phát
triển nhanh chóng ở những vùng có điều kiện thuận lợi, có thể tăng trƣởng chiều cao
từ 1 – 2 m/năm trong vòng 3 đến 4 năm đầu. Tuy nhiên, trong một thử nghiệm của
Tanzania, cây trồng từ hạt có thể đạt đƣợc chiều cao trung bình 4,1 m trong năm đầu
tiên (Phạm Hoàng Hộ, 1999). Trong điều kiện tự nhiên, không biết cây sống đƣợc bao
lâu. Cây bắt đầu cho quả từ thân và nhánh từ sau 6 đến 8 tháng trồng (Brossa et al.,
2008).
Chùm Ngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ

baazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát của vùng ven biển (Phạm
Hoàng Hộ, 1999). Ở Ấn Độ, hàng năm có 2 vụ hoa quả thậm chí có hoa rải rác quanh
năm. Ngƣời ta có thể thu hái quả non làm rau sau 55 – 70 ngày kể từ ngày nở hoa và
quả chín sau 100 – 115 ngày. Theo một số báo cáo thì Chùm Ngây chịu đƣợc nhiệt độ
từ 18,7 – 28,5 oC và pH khoảng 4,5 – 8 (Chu Phạm Ngọc Sơn, 2010).
2.1.3.2 Sinh sản, tái sinh, nhân giống
Ở Việt Nam cây trổ hoa vào tháng 1 và 2 (Phạm Hoàng Độ, 1999; Trần Hợp,
2000; Nguyễn Thế Nhã, Trần Văn Mão, 2004). Cây ra hoa rất sớm, thƣờng ngay trong
năm đầu tiên, khoảng 6 tháng sau khi trồng. Cây khoảng 12 năm tuổi là cho hạt tốt

3


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

nhất. Quả chín, hạt giống phát tán khắp nơi theo gió và nƣớc, hoặc đƣợc mang đi bởi
những lồi động vật ăn hạt (Võ Văn Chi, 2003).
Khả năng nảy mầm của hạt còn mới là 60 – 90%. Tuy nhiên khả năng này
không giữ đƣợc nếu hạt đƣợc lƣu giữ ở điều kiện thƣờng quá 2 tháng. Kết quả thử
nghiệm ở Ấn Độ, tỉ lệ nảy mầm giảm dần từ 60%, 48% và 7,5% tƣơng ứng với thời
gian lƣu trữ hạt là 1, 2 và 3 tháng (Rubeena saleem, 1995).
Cây có thể trồng bằng hạt hoặc bằng cách giâm cành: trồng bằng hạt là phƣơng
pháp đơn giản. Cây trồng từ hạt có sức sống cao, tuy nhiên trong giai đoạn đầu cây
yếu nên cần đƣợc chăm sóc trong điều kiện bóng mát. Biện pháp giâm cành có thể
thực hiện, tuy nhiên hiệu quả không bằng gieo hạt thƣờng tiến hành giâm cành vào
mùa mƣa, khi điều kiện khơng khí đạt đƣợc độ ẩm thích hợp [9].
2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây
2.1.4.1 Rễ cây Chùm Ngây

Chứa hợp chất glucosinolates: nhƣ 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolate (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ cho
4–(α–L–rhamnosyloxy) benzylisothiocyanate, glucotropaeolin (khoảng 0,05%) và
benzylisothiocyanate (Rubeena Saleem, 1995).

Hình 2.2 Benzyl glucosinolat
( />
2.1.4.2 Hạt cây Chùm Ngây
Hạt chứa glucosinolate nhƣ trong rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã đƣợc
khử chất béo [4]. Các acid loại phenol carboxylic nhƣ 1–β–D–glucosyl 2, 6 dimethyl
benzoate. Ngoài ra hạt còn chứa chất béo 33 – 38% đƣợc dùng trong dầu ăn và kỹ
nghệ hƣơng liệu, thành phần chính gồm các acid béo nhƣ oleic acid (60 – 70%),
palmitic acid (3 – 12%), stearic acid (3 – 12%) và các acid béo khác nhƣ behenic
acid, eicosanoic và lignoceric acid.

4


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.1.4.3 Lá cây Chùm Ngây
Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoids và phenolic nhƣ kaempferol 3–O–
α–rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3–O–β–
glucosid (Rubeena Saleem, 1995). Các flavonol glycosid đƣợc xác định đều thuộc
nhóm kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid [5].

Hình 2.3 Quercetin
( .4444051)

Hình 2.4 Kaempferol
( />
2.1.4.4 Hoa Chùm Ngây
Hoa chứa polysaccharide đƣợc dùng làm chất phụ gia trong dƣợc phẩm. Rễ
chứa glucosinolat nhƣ: 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat 1% sau khi chịu
tác động của myrosinase sẽ cho 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanat 0,05%
và benzylisothicocyanat [5].
2.1.4.5 Nhựa cây Chùm Ngây (Gôm)
Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết
rhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã đƣợc chiết và xác định là
leucodelphinidin, galactopyranosyl, glucopyranosid (Phạm Hồng Hộ, 2006). Gơm
cịn chứa các chất có hoạt tính sinh học nhƣ Niazitridin và Niairin (Bhatnagar et al.,
1961).
2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây
2.1.5.1 Thành phần dinh dƣỡng của cây Chùm Ngây
Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dƣỡng tổng hợp.
Những chất dinh dƣỡng cần thiết để giữ gìn sức khỏe con ngƣời. Vitamin C của Chùm
Ngây gấp 7 lần trái cam, vitamin C giúp tăng cƣờng hệ thống miễn dịch trong cơ thể
và chữa trị những chứng bệnh lây lan nhƣ cảm cúm. Vitamin A Chùm Ngây nhiều hơn
5


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

cà rốt 4 lần, vitamin A chống lại những bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa
đƣợc nhiều chứng bệnh khác,…Canxi giúp bổ sung cho xƣơng và răng, giúp ngăn
ngừa đƣợc loãng xƣơng chùm, canxi trong chùm ngây gấp 4 lần canxi trong sữa. Kali

Chùm Ngây gấp 3 lần trong chuối, là chất cần thiết cho não và hệ thần kinh.
Theo báo cáo ngày 17/07/1998 của Campden and Chorleywood Food Research
Association in Conjunction phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng của quả, lá tƣơi và bột
khô của lá cây Chùm Ngây.
Bảng 2.1 Phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng trong 100 g lá Chùm Ngây
Thành phần dinh dƣỡng
Nƣớc (%)
Calories
Protein (g)
Chất béo (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ (g)
Chất khoáng (g)
Ca (mg)
Mg (mg)
P (mg)
K (mg)
Cu (mg)
Fe (mg)
S (mg)
Acid oxalic (mg)
Vitamin A (mg)
VitaminB (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3 (mg)
Vitamin C (mg)
Viamin E (mg)
Arginine (g/16 g N)
Histidine (g/16 g N)

Lysine (g/16 g N)
Trytophan (g/16 g N)
Phenyllanaline (g/16 g N)
Methionie (g/16 g N)
Threonine (g/16 g N)
Leucine (g/16 g N)
Isoleucine (g/16 g N)
Valine (g/16 g N)

Trái tƣơi
86,9
26
2,5
0,1
3,7
4,8
2,0
30
24
110
259
3,1
5,3
137
10
0,11
423
0,05
0,07
0,2

120
3,66
1,1
1,5
0,8
4,3
1,4
3,9
6,5
4,4
5,4

Lá tƣơi
75
92
6,7
1,7
13,4
0,9
2,3
440
25
70
259
1,1
7,0
137
101
6,8
423

0,21
0,05
0,8
220
6,0
2,1
4,3
1,9
6,4
2,0
4,9
9,3
6,3
7,1

Bột lá khô
7,5
205
27,1
2,3
38,2
19,2
2003
368
204
1324
0,054
28,2
870
1,6

1,6
2,64
20,5
8,2
17,3
113
1,33
0,61
1,32
0,43
1,39
0,35
1,19
1,95
0,83
1,06

(Nguồn: www. moringatree.co.za)

2.1.5.2 Công dụng trong xử lý nƣớc
Việc nghiên cứu xử lý nƣớc từ hạt của cây Chùm Ngây đã đƣợc biết từ lâu, và
cho đến năm 1970 có những báo cáo về hoạt tính lọc nƣớc của hạt Chùm Ngây.
Những nghiên cứu về hoạt chất ngƣng kết, làm trong nƣớc và diệt khuẩn có trong
6


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

hạt, đồng thời thử nghiệm quy trình lọc nƣớc của hạt của cây Chùm Ngây đã đƣợc
nhiều ngƣời quan tâm (Fuglie et al., 2002). Dùng hạt Chùm Ngây để lọc nƣớc, làm
sạch nƣớc và diệt vi khuẩn [1].
Tác dụng lắng lọc, diệt khuẩn gây bệnh đƣờng ruột trong việc xử lý nƣớc bẩn
có thể áp dụng cho các vùng lũ ở việt Nam. Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất
“đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong
nƣớc. Phƣơng pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nƣớc nghèo
và đƣợc áp dụng khá rộng rãi tại Ấn Độ (Beth Doerr and Field, 2005).
2.1.5.3 Công dụng trong y dƣợc học
Việt Nam: theo Võ Văn Chi (1999) và Phạm Hoàng Hộ (2006) các bộ phận của
cây nhƣ quả, lá non, hoa các nhánh non đều có thể dùng làm rau ăn, nhƣng phải nấu
chín. Lá cây kích thích tiêu hóa, trái nồng, dùng trong cari, dầu từ hạt dùng làm dầu
ăn. Rễ cây có tác dụng làm giảm sự thụ thai, chứa một isothiocyanat chống nhiều vi
khuẩn trong đó có Mycobacterium phlei, chống siêu vi khuẩn trái rạ, ngồi ra rễ Chùm
Ngây đƣợc cho là có tính kích thích, giúp lƣu thơng máu huyết, làm dễ tiêu hóa, tác
dụng trên hệ thần kinh, làm dịu chứng đau. Nhựa (gơm) từ thân có tác dụng làm dịu
cơn đau (Nguyễn Trần Châu và Đỗ Mai Anh, 2007). Vỏ chứa alkaloid moringenin,
moringin phấn khích tim. Vỏ rễ diệt khuẩn Vibrio cholerae (Dƣợc Điển Việt Nam III,
2005).
Thái Lan: vỏ thân đƣợc dùng làm thuốc thông hơi. Quả dùng trị bệnh đau gan,
tỳ, đau khớp, uốn ván và chứng liệt.
Ấn Độ: Chùm Ngây là một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng tại
Ấn Độ. Vỏ thân đƣợc dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói
tóc, trị đau trong cổ họng (dùng chung với hoa của cây nghệ, hạt tiêu đen, rễ củ
Dioscorea oppositifolia), trị kinh phong (dùng chung với thuốc phiện), trị đau quanh
cổ (dùng chung với Melothria Heterophylla, Coccinia Cordifolia, hạt mƣớp và hạt
Lagenaria vulgaris), trị thổ tả (dùng chung với vỏ thân Calotropis gigantea, Tiêu Đen
và Chìa Vơi). Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, quả giã kỹ với gừng và lá Justicia
Gendarussa để làm thuốc đắp trị gãy xƣơng, lá trị ốm còi, dầu từ hạt để trị phong thấp,
làm giảm cholesterol, làm giảm chỉ số xơ vữa động mạch, giảm thành phần lipid ở gan

(Mehta et al., 2003).
Pakistan: đƣợc dùng rất nhiều để làm các phƣơng thuốc trị bệnh trong dân
gian. Ngoài các cách sử dụng nhƣ tại Ấn Độ, các thành phần của cây còn đƣợc dùng
nhƣ: lá giã nát đắp lên vết thƣơng, trị sƣng và nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt để trị
mắt sƣng đỏ. Vỏ rễ dùng sắc lấy nƣớc trị đau răng, đau tai. Rễ tƣơi của cây non dùng
trị nóng sốt, phong thấp, gout, sƣng gan và lá lách. Nhựa từ chồi non dùng chung với
sữa trị nhức đầu và sƣng răng.

7


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Trung Mỹ: hạt Chùm Ngây có tác dụng bảo vệ bằng cách giảm các lipid
peroxyde ở gan. Những hợp chất đƣợc phân lập từ dịch chiết cồn của hạt Chùm Ngây
nhƣ thiocarbamate và isothiocyanate có tác dụng hạ huyết áp, điều trị nấm và điều trị
bệnh viêm dạ dày, đƣợc dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán.. (Lales and Tsakinis,
2002).
Saudi Arabia: hạt đƣợc dùng trị đau bụng, ăn khơng tiêu, nóng sốt, sƣng tấy
ngồi da, tiểu đƣờng và đau thắt ngang hông (Kenkt, el at., 1996).
Philippines: lá đƣợc chỉ định dùng chống thiếu máu, do chứa hàm lƣợng sắt cao
(Morton, 1991; Fuglie, 1999 và Nguyễn Công Đức, 2007).
2.1.5.4 Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Chùm Ngây
Cây Chùm Ngây hiện nay đƣợc nhiều quốc gia trên thế giới sử dụng rộng rãi
và đa dạng trong công nghệ dƣợc phẩm, mỹ phẩm, nƣớc giải khát và thực phẩm chức
năng: thực phẩm chức năng, viên nang, nƣớc dinh dƣỡng, trà, bột, dầu, cháo, mì,
bánh phở,…
2.2 Cỏ Ngọt

2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt
Vào thế kỉ 16, các thủy thủ ngƣời Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo
mộc này, nhƣng đến năm 1888 các nhà thực vật học ngƣời Paraguay là Mises Santiago
Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni, là
một trong khoảng 145 loài thuộc chi Stevia, là loài cây bụi có nguồn gốc từ Paraguay,
đã đƣợc sử dụng phổ biến và làm thuốc tại Nam Mỹ (Ramesh et al., 2006).
Loài Stevia rebaudiana đã đƣợc trồng ở một số quốc gia trên thế giới nhƣ Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti et al., 2011). Cây Stevia
rebaudiana bắt đầu đƣợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và ctv
1992). Hiện nay, theo chƣơng trình quốc gia phát triển nguồn cây cơng nghiệp (2012),
giống Cỏ Ngọt này đƣợc trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nƣớc, từ các
tỉnh phía Bắc nhƣ Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh phía
Nam nhƣ Lâm Đồng, Đăk Lăk (Trƣơng Hƣơng Lan và ctv., 2014).
Steviosid là thành phần chủ yếu thuộc nhóm steviol glycosid - một nhóm các
dẫn xuất diterpen glycosid đƣợc chiết xuất từ cây Stevia rebaudiana. Từ lâu steviol
glycoside đã đƣợc sử dụng nhƣ một nguồn chất làm ngọt không năng lƣợng, với độ
ngọt rất cao. Ngoài ra, theo nhiều tài liệu steviosid cịn có tác dụng kháng khuẩn, giúp
cải thiện các bệnh về tim mạch, huyết áp. Steviosid đã đƣợc sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm tại các quốc gia tiên tiến nhƣ Nhật, Mỹ,... (Ramesh et al., 2006).

8


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt
( />
Hiện nay, Steviosid và RebA là hai loại đƣờng đƣợc sản xuất nhiều nhất từ Cỏ

Ngọt, có độ ngọt gấp từ 250 đến 450 lần so với đƣờng mía (Jackson et al., 2006).
Ngồi ra, Steviosid và RebA cịn có nhiều xác định thành phần dinh dƣỡng của lá Cỏ
Ngọt Việt Nam 74 tác dụng lâm sàng, nhƣ khả năng kích thích tiết insulin của tuyến
tụy trong điều trị các bệnh nhân tiểu đƣờng và rối loạn các chuyển hóa cacbonhydrat
khác (Chatsudthipong et al., 2009 and Munish et al., 2012).
2.2.2 Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Bộ: Asterales
Họ: Asteraceae
Chi: Stevia
Lồi: Cỏ Ngọt có khoảng 240 lồi có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico
và một vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ. Một số loài Cỏ Ngọt tiêu biểu sau :
+ Stevia eupatoria
+ Stevia ovata
+ Stevia plummerae
+ Stevia rebaudiana
+ Stevia salicifolia
+ Stevia serrata
Tuy nhiên các nhà khoa học đã khảo sát trên 184 loài Stevia ribaudiana là loài
cho chất ngọt nhiều nhất.
2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọt
2.3.3.1 Đặc điểm thực vật
Thân cành: Cỏ Ngọt có dạng thân bụi thân trịn có nhiều lơng, mọc thẳng.
Chiều cao thu hoạch là 50 – 60 cm, tốt đạt 80 – 120 cm, thân chính có đƣờng kính đạt
2,5 – 8 mm. Cỏ ngọt phân cành nhiều, khi ra hoa mới phân cành cấp 2 và 3. Cành cấp
9


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

1 thƣờng xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10 cm. Thông thƣờng cây Cỏ Ngọt cho
25 – 30 cành. Tổng số cành trên cây có thể đạt 140. Thân non màu xanh, già màu tím
nâu, có hệ thân mầm phát triển mạnh.
Lá: mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12 – 16 răng cƣa. Lá
hình trứng ngƣợc. Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm trịn tới cặp lá thứ tƣ mới có răng
cƣa ở mép lá. Lá trƣởng thành dài khoảng 50 – 70 mm, rộng 17 – 20 mm có 3 gân
song song, lá màu xanh lục, trên thân có 70 – 90 lá.
Hoa: hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4 – 7 hoa đơn lƣỡng
tính. Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh
tràng màu trắng khoảng 5 mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4 – 5 dính trên tràng có màu
vàng sáng, cá chỉ nhị rời cịn bao phấn dính mép với nhau. Bầu hạ 1 ơ, 1 nỗn, vịi
nhụy mảnh chẻ đơi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn do đó mà khả năng tự thụ
phấn thấp hoặc khơng có.
Quả và hạt: kích thƣớc nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh
dài từ 2– 2,5 mm. Hạt có 2 vỏ hạt, có phơi, nhƣng nội nhũ trần do vậy tỷ lệ nảy mầm
thấp.
Rễ: cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm, rễ chùm lan rộng ở
đƣờng kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất
tơi xốp, đủ ẩm. Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nơng từ 0 – 30 cm tùy thuộc vào
độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nƣớc ngầm của đất.
2.3.3.2 Đặc điểm sinh trƣởng
Sinh sản hữu tính: ngâm hạt ở nƣớc ấm 50 – 60 oC khoảng 1 – 1,5 giờ, để ráo
nƣớc. Khi gieo hạt phải tƣới phun lên mặt luống cho đất ƣớt đều. Để có thể gieo đều
nên trộn hạt với cát rồi rắc đi rắc lại nhiều lần và gieo dày. Rắc xong ấn nhẹ để hạt
không bị gió thổi bay. Sau khi gieo dùng rơm rạ phủ lên mặt luống dày khoảng 2 mm
hoặc dùng màng thƣa, sau đó tƣới lại đảm bảo đủ độ ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho nảy
mầm 20 – 25 oC, lƣợng hạt rắc là 0,6 g/m2 đất với tỷ lệ nảy mầm là 50%. Sau gieo
khoảng 8 – 10 ngày thì hạt nảy mầm tiến hành dỡ rơm rạ (vải màng, lƣới) đồng thời

loại bỏ các hạt nảy mầm không tốt. Hàng ngày nên tƣới giữ ẩm cho cây đảm bảo độ
ẩm 80 – 85%. Trong những ngày có nắng to nên lấy vải màng hoặc làm giàn che cho
cây, tránh ánh nắng trực xạ vào buổi trƣa, thƣờng xuyên nhặt sạch cỏ dại. Khi cây con
có 4 – 5 lá thật có thể đem trồng (tốt nhất là lúc 6 – 7 lá). Tuổi cây con từ 2 – 2,5
tháng.
Sinh sản vơ tính: bằng cách giâm cành phải chọn những cây khỏe của năm hiện
tại, lấy phần ngọn giữa hoặc phần giữa để làm cành giâm. Cành giâm của cây Cỏ Ngọt
có độ dài từ 12 – 14 cm, độ sâu cấm vào đất từ 1/8 – 1/2 cành, giâm xong che tránh
mƣa và nắng to, hàng ngày tƣới nƣớc giữ ẩm 80 – 85%.

10


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.2.4 Thành phần hóa học của Cỏ Ngọt
2.2.4.1 Steviosid (Steviol glycosid)
 Cơng thức hố học: C38H60O18
 Khi thuỷ phân một phân tử Steviosid sẽ cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol. Thơng
qua phƣơng pháp ion hố khi chúng trao đổi ion đã nghiên cứu và tìm ra đƣợc cơng
thức hố học của các loại chất tạo ngọt.
 Steviosid là tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202 – 204 ºC, ít tan trong cồn.
 Hàm lƣợng: 4 – 13% trọng lƣợng chất khô.
 Độ ngọt gấp 300 lần đƣờng sucrose. Đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở
nhiệt độ cao 198 ºC (388 ºF).
 Công thức cấu tạo:

Hình 2.6 Steviosid

/>
2.2.4.2 Steviol
 Cơng thức hố học: C20H30O3
 Steviol là thành phần không đƣờng của glucosid, là cơ sở để xây dựng nên các phân
tử đƣờng khác. Ví dụ nhƣ Steviosid và Rebaudiosid A.
2.2.4.3 Steviolbiosid
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G–G
 Là chất có hàm lƣợng rất nhỏ (vết).
 Bên cạnh Steviosid là Rebaudiosid, số lƣợng ít hơn nhƣng ngọt hơn steviosid 1,2–
1,5 lần.
2.2.4.4 Rebaudiosid A
 Cơng thức hố học: C44H70O23.3H 2O
 Cơng thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (2G)
 Rebaudiosid A là chất kết tinh khơng màu, điểm nóng chảy là 242 – 244 ºC, có độ
ngọt rất cao bằng 130 – 320 lần đƣờng Sucrose.
 Hàm lƣợng: 2 – 4% trọng lƣợng chất khô.
11


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.2.4.5 Rebaudiosid B
 Cơng thức hố học: C38H60O18.2H2O
 Cơng thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G (2G)
 Rebaudiosid B là chất kết tinh khơng màu, điểm nóng chảy 193 – 195 ºC
 Hàm lƣợng rất nhỏ (vết) vào khoảng 0,03 – 0,07%
2.2.4.6 Rebaudiosid C (Dulcosid – B)
 Công thức hố học: C44H70O22.3H2O

 Cơng thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (G) Rh
 Rebaudiosid C có điểm nóng chảy 235 – 238 ºC. Nó ngọt gấp 40 – 60 lần Sucrose.
 Hàm lƣợng: 1 – 2% trọng lƣợng chất khô.
2.2.4.7 Rebaudiosid D
 Công thức cấu tạo: R1 là –G–G, R2 là G (2G)
 Có điểm nóng chảy 283 – 286 ºC
 Hàm lƣợng rất nhỏ (vết).
2.2.4.8 Dulcosid A
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G – Rh
 Có độ ngọt gấp 30 lần đƣờng Sucrose
 Hàm lƣợng: 0,5 – 1% trọng lƣợng chất khô
2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt
2.2.5.1 Thành phần dinh dƣỡng [10]
Hàm lƣợng các loại chất tạo ngọt Steviosid và RebA trong lá cỏ ngọt S.
rebaudiana S77 là cao nhất trong 4 giống cỏ ngọt trồng tại Việt Nam (là S. rebaudiana
S22, S77, S99 và SV1). Thành phần cacbohydrat của giống Cỏ Ngọt này tƣơng tự với
giống Cỏ Ngọt HQ của Hàn Quốc, nhƣng các thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ
Protein, lipit và đƣờng khử lại có sự khác biệt đáng kể (Trƣơng Hƣơng Lan và ctv.,
2014).
Bảng 2.2 Thành phần % các chất có trong cây Cỏ Ngọt
Chất

Thành phần %

Protein

6,2

Lipit

5,6

Carbohydrates tổng số

52,8

Stevioside

15

Các chất hoà tan trong nƣớc

42

(Nguồn: Trương Hương Lan và ctv., 2014)

12


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.2.5.2 Trong y học [8]
Cỏ Ngọt đƣợc sử dụng nhƣ một loại trà dành cho những ngƣời bị bệnh tiểu
đƣờng, béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát đƣợc tiến hành trên 40 bệnh
nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh
dƣỡng quốc gia) thì kết quả là với ngƣời cao huyết áp sử dụng trà Cỏ Ngọt có tác dụng
lợi tiểu, ngƣời bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tƣơng đối ổn định, không thấy
độc chất trong lá Cỏ Ngọt. Ngày nay, ngƣời ta thƣờng dùng kết hợp với các loại thảo

mộc khác trong các thang thuốc y học dân tộc. Cỏ Ngọt đƣợc dùng để pha chế làm
tăng độ ngọt cho thực phẩm. Ngoài tác dụng điều vị, ngừa bệnh dạ dày, ngăn chảy
máu chân răng ở những ngƣời mắc bệnh viêm lợi vì trong nó có chất kháng khuẩn
mạnh, có thể xay với nƣớc dùng làm nƣớc xúc miệng hằng ngày. Cỏ Ngọt cũng có vai
trị lớn trong việc điều hịa đƣờng huyết, lợi tiểu, chống béo phì và giảm cân. Chính vì
vậy, bệnh nhân tiểu đƣờng cũng có thể sử dụng loại trà này.
2.2.5.3 Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Cỏ Ngọt
Cỏ Ngọt đƣợc dùng tƣơng đối rộng rãi để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại
thực phẩm khác nhau, đƣợc chế thành các viên đƣờng để làm giảm độ nóng khi dùng
đƣờng saccarose. Ngồi ra, ngƣời ta còn dùng để chế biến trà, nƣớc hoa quả, các loại
bánh kẹo, món tráng miệng đơng lạnh, ƣớp các loại hải sản sấy khơ, chế biến dấm.
Cỏ Ngọt cịn đƣợc dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm nhƣ các loại sữa làm
mƣợt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dƣỡng tất cả các mô và giúp cơ thể
tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ đƣợc nấm.
Chăm sóc da: một tác dụng kỳ diệu của stevia là nó có thể ngăn ngừa mụn trứng
cá, giảm tiết bã nhờn da, chống viêm giúp bạn ln có một làn da mịn màng và rạng
rỡ. Ngồi ra, stevia cịn đƣợc dùng nhƣ một mỹ phẩm tự nhiên cho da giúp làm giảm
nếp nhăn và tƣơi sáng hơn.
Chăm sóc tóc: stevia là một loại thảo dƣợc có lợi trong việc điều trị các vấn đề về
gàu và da đầu, giúp tóc khỏe và bóng mƣợt.

13


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, Khoa
Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Tây Đô. Tại 68 Trần Chiên, Phƣờng Lê Bình,
Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài thực hiện từ 04/2017 đến 06/2017
3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm
3.1.3.1 Chùm Ngây
Chùm Ngây có tại vƣờn dƣợc liệu trƣờng Đại học Tây Đơ. Tại 68 Trần Chiên,
Phƣờng Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ.
Yêu cầu đối với lá Chùm Ngây: chọn lá xanh, tƣơi, không bị sâu bệnh, không
dập úng.
3.2.3.2 Cỏ Ngọt
Cỏ Ngọt đã đƣợc sấy khô và nghiền nhỏ.
3.2.3.2 Bao bì túi lọc
Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, khơng mủn, khơng tan
trong nƣớc trong một thời gian nhất định, không màu, khơng mùi khi ngâm trong nƣớc
có kích thƣớc lỗ đủ nhỏ để lọc trà, không ảnh hƣởng tới màu nƣớc, mùi, vị của trà,
không gây độc cho ngƣời tiêu dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp. Giấy lọc đƣợc
gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà khơng lọt ra ngoài túi.
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ
 Tủ sấy (Memmert, Đức)
 Cân phân tích (Shimadzu, ELB300, Nhật Bản)
 Cối sứ
 Một số thiết bị thông thƣờng sử dụng trong phịng thí nghiệm.

14


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất lƣợng trà
Mục đích: tìm ra thời gian lên men thích hợp cho chất lƣợng trà tốt nhất.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 6 nghiệm thức và 2 lần lặp
lại cho mỗi nghiệm thức.
Bố trí thí nghiệm:
Nhân tố A: thời gian lên men (giờ)
A0 : 0
A1 : 1
A2 : 2
A3 : 3
A4 : 4
A5 : 5
Chỉ tiêu: cảm quan
Quy trình thí nghiệm:
Ngun liệu

Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vị trà
Lên men

A0

A1

A2

A3 A4 A5

Sản phẩm sau men
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa
vàng. Đem chùm ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh
nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo tiến hành vò, nguyên liệu đƣợc vò đến khi đạt
15


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

yêu cầu chuyển sang giai đoạn sấy, tất cả các mẫu điều sấy ở nhiệt độ cố định 110 oC ở
3 giờ. Mẫu A0 là mẫu đối chứng không qua q trình vị. Lá Chùm Ngây khi vị đƣợc 1
giờ, đƣa mẫu A1 vào tủ sấy. Liên tục vò sau 2 giờ đƣa mẫu A2 vào tủ sấy. Các mẫu A3,
A4, A5 làm tƣơng tự nhau cho đến hết và tiến hành ghi nhận kết quả.
3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất
lƣợng trà
Mục đích: chọn ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất, để giữ đƣợc mùi vị lên men
tốt nhất.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 2 nhân tố với 16 nghiệm thức và 2 lần
lặp lại cho mỗi nghiệm thức.
Bố trí thí nghiệm:
Nhân tố B: nhiệt độ (oC)
B1: 100

B2: 110
B3: 120
B4: 130
Nhân tố C: thời gian (giờ)
C1: 1
C2: 2
C3: 3
C4: 4
Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan
Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa
vàng. Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh nắng
mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vị, ngun liệu đƣợc vị đến khi đạt yêu
cầu. Khi thu đƣợc bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chia
bán thành phẩm thành 4 khay cho vào tủ sấy ở nhiệt độ B1 = 100 oC, cứ sấy cách 1 giờ
lấy mẫu ra một lần, làm lần lƣợt cho đến hết mẫu cuối. Ở các nhiệt độ B2, B3, B4 làm
tƣơng tự nhƣ ở nhiệt độ B1 và tiến hành ghi nhận kết quả.

16


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Quy trình thí nghiệm:
Ngun liệu
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo
Vị trà

Lên men
Sấy khô
B2

B1

C1 C 2

C3 C4 C1 C2

B3

C3 C4

C1

C2 C3 C4 C1 C2

B4

C3 C4

Bán thành phẩm
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm
Ngây đến chất lƣợng của trà
Mục đích: dựa trên tỷ lệ giữa Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, chọn ra tỷ lệ cho giá trị cảm
quan cao nhất, đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng.

Thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 5 nghiệm thức và 2 lần lặp
lại cho mỗi nghiệm thức.
Chỉ tiêu: cảm quan
Bố trí thí nghiệm:
D1 = 0,1:1
D2 = 0,2:1
D3 = 0,3:1
D4 = 0,4:1
D5 = 0,5:1
17


Luận văn tốt nghiệp đại học 2017

SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa
vàng, đem Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dƣới ánh
nắng mặt trời, khi thấy lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vị, ngun liệu đƣợc vò đến
khi đạt yêu cầu. Khi thu đƣợc bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí
nghiệm 1, nhiệt độ sấy và thời gian sấy tốt nhất ở thí nghiệm 2 giờ, đem bán thành
phẩm xay nhỏ. Cỏ Ngọt đƣợc lựa chọn thật kĩ, sấy khô và nghiền mịn. Tiến hành phối
trộn Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, giữ cố định khối lƣợng Chùm Ngây 1 g, chỉ thay đổi
thành phần Cỏ Ngọt theo thứ tự: 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 và 0,5 g sau đó tiến hành ghi nhận
kết quả.
Quy trình thí nghiệm:
Ngun liệu
Loại tạp chất
Rửa
Làm héo

Vị trà
Lên men

Sấy khơ
Nghiền nhỏ
Phối trộn
D1

D2 D3

D4 D5

Đóng gói
Thành phẩm
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Cảm quan là một phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm đơn giản và
tiện lợi nhất, phƣơng pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin đƣợc nhờ
vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác.
Bằng kinh nghiệm của ngƣời phân tích đƣa ra các kết luận về chất lƣợng sản
phẩm.

18