NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ ĐẬU BẮP

GVHD: PHẠM THỊ HOÀN
SVTH : HUỲNH VÂN ANH
NGUYỄN KHÁNH LINH

SKL 0 08917

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116044

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP

SVTH: HUỲNH VÂN ANH - 18116044
NGUYỄN KHÁNH LINH - 18116080

GVHD: TS. PHẠM THỊ HỒN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022
i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116044

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP

SVTH: HUỲNH VÂN ANH - 18116044
NGUYỄN KHÁNH LINH - 18116080
GVHD: TS. PHẠM THỊ HỒN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022
i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Vân Anh

MSSV: 18116044

Nguyễn Khánh Linh

18116080

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Tổng quan tài liệu về hướng nghiên cứu của đề tài.

-

Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp (khảo sát nồng độ đường bổ
sung, khảo sát tỷ lệ đậu bắp:nước, khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly).

-

Xác định thành phần hóa và một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước giải khát
từ đậu bắp.

-

Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2/2022
4. Ngày hồn thành khóa luận: 8/8/2022

5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hồn
Phần hướng dẫn: tồn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng Ngành

tháng

Người hướng dẫn

ii

năm 2022


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp là yêu cầu tiên quyết đối với mỗi sinh viên ngành Công nghệ thực
phẩm. Q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp là một cơ hội để chúng tơi có thể ứng dụng
những kiến thức đã học để hồn thành đề tài của mình, từ đó giúp chúng tơi ghi nhớ sâu sắc,
nắm vững nguyên tắc thực hành, nghiên cứu. Đây chính là tiền đề nhằm trang bị những kỹ
năng, cách tư duy, phân tích cũng như những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích trước khi bước
vào môi trường làm việc thực tế trong tương lai.
Để hồn thành bài khóa luận tốt nghiệp này, chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô
ở khoa Cơng nghệ hóa học và thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng tơi có các trang thiết bị,
mơi trường cứu tốt nhất. Cảm ơn quý thầy cô đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm quý
báu, cũng nhưng những lời góp ý chân thành để chúng em có thể hồn thành bài khóa luận tốt
nghiệp này.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn cơ TS. Phạm Thị Hồn, giáo viên hướng dẫn đề tài đã
tận tâm giúp đỡ, định hướng tư duy và phương pháp để chúng em có thể thực hiện khóa luận

một cách tối ưu nhất. Bên cạnh những kiến thức, kinh nghiệm hữu ích, cơ đã đưa ra những lời
khuyên, nhận xét quý báu để chúng tơi trưởng thành hơn, có thêm động lực để nghiên cứu, học
hỏi. Tất cả những bài học đó chính là hành trang vững chắc để chúng tôi bước vào đời.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, đã ở bên cạnh giúp đỡ, chia
sẻ, khích lệ chúng tơi trong suốt thời gian qua.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn!

iii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ khóa luận này là do chúng tôi thực hiện. Các số liệu và
kết quả ghi nhận được trong khóa luận này là hoàn toàn trung thực, tất cả tài liệu tham khảo
đều được trích dẫn chính xác, đúng theo quy định. Nếu có bất kì sự gian lận nào, chúng tơi xin
chịu tồn bộ trách nhiệm.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 8 năm 2022
Sinh viên thực hiện

iv


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

v


vi


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

vii


viii


ix


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN

x


xi


xii


xiii


xiv


xv

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ iii
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................................iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ...................v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ................... vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHĨA
LUẬN ..........................................................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................... xviii
TĨM TẮT KHĨA LUẬN ...................................................................................................... xxii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ...............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu đề tài .................................................................................................................. 2
1.3. Nội dung nghiên cứu .........................................................................................................2
1.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 2
1.4.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 2
1.4.2. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .......................................................................................... 2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................................... 2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................................2
1.6. Bố cục của báo cáo ........................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ....................................................................................................... 4
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................................4
2.1.1. Đậu bắp ...................................................................................................................... 4
2.1.2. Đường mật hoa dừa ..................................................................................................13
2.1.2.1. Giới thiệu ...........................................................................................................13
2.1.2.2. Thành phần hóa học ...........................................................................................13
2.1.2.3. Lợi ích sức khỏe ................................................................................................ 17

2.1.3. Đường cỏ ngọt ..........................................................................................................17
2.1.3.1. Giới thiệu ...........................................................................................................17
2.1.3.2. Thành phần hóa học ...........................................................................................18
2.1.3.3. Lợi ích sức khỏe ................................................................................................ 20
2.1.4. Nước .........................................................................................................................21
2.2. Tổng quan về các sản phẩm nước quả trên thị trường ....................................................22
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................24
3.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng .......................................................................24
3.1.1. Nguyên liệu .............................................................................................................. 24
3.1.2. Hóa chất ................................................................................................................... 25
3.1.3. Thiết bị sử dụng ....................................................................................................... 25
3.2. Sơ đồ nghiên cứu và quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ đậu bắp .............. 26
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................................26
3.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ đậu bắp .........................................27
3.3. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................................30
xvi


3.3.1. Thí nghiệm 1 (TN1): Khảo sát tỷ lệ trích ly .........................................................30
3.3.2. Thí nghiệm 2 (TN2): Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ............................................ 30
3.3.3. Thí nghiệm 3 (TN3): Khảo sát nhiệt độ trích ly ...................................................31
3.3.4. Thí nghiệm 4 (TN4): Khảo sát thời gian trích ly ..................................................32
3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian bảo quản ......................................................... 33
3.4. Các phương pháp phân tích .........................................................................................33
3.4.1. Xác định thành phần hóa học của dịch trích đậu bắp ........................................... 33
3.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ..........................................................................38
3.4.3. Phương pháp xác định độ brix ..............................................................................39
3.4.4. Phương pháp xác định pH .................................................................................... 39
3.4.5. Phương pháp xác định độ nhớt .............................................................................39
3.4.6. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................................39

3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...............................................................................41
4.1. Kết quả khảo sát các tỷ lệ trích ly đậu bắp:nước (TN1) ............................................. 41
4.1.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm 1 ........................................... 41
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ trích ly .................... 42
4.2. Thành phần hóa học của dịch trích ly từ đậu bắp ....................................................... 45
4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ sung (TN2) ................................................. 47
4.3.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt
bổ sung (TN2) .............................................................................................................47
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ
sung (TN2) ..................................................................................................................48
4.4. Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly(TN3) ..................................................................... 51
4.4.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm khảo nhiệt độ trích ly (TN3) 51
4.4.2. Kết quả đánh giá cảm quan trong thí nghiệm 3 ....................................................52
4.5. Kết quả khảo sát thời gian trích ly (TN4) ................................................................... 55
4.5.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm 4 ........................................... 55
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly (TN4) ..55
4.6. Quy trình hồn thiện ................................................................................................... 59
4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................................59
4.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản ...........................................................................61
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 65
5.1. Kết luận ....................................................................................................................... 65
5.2. Kiến nghị .....................................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................................66
PHỤ LỤC .................................................................................................................................. 72

xvii


DANH MỤC HÌNH

Hình 2. 1. Quả đậu bắp ........................................................................................................ 4
Hình 2. 2. Một số sản phẩm thực phẩm từ quả đậu bắp .....................................................13
Hình 3. 1. Đường cỏ ngọt Tropicana Slim Stevia ..............................................................24
Hình 3. 2. Đường mật hoa dừa Coco Sugar ....................................................................... 25
Hình 3. 3. Sơ đồ nghiên cứu ...............................................................................................26
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát đậu bắp .............................................. 27
Hình 3. 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ trích ly ...................................................30
Hình 3. 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung .......................................31
Hình 3. 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly .............................................32
Hình 3. 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly ............................................33
Hình 4. 2 Mức độ phân bố điểm của các mẫu trong khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ sung51
Hình 4. 3. Mức độ phân bố điểm của các mẫu trong khảo sát các nhiệt độ trích ly .......... 54
Hình 4. 4. Mức độ phân bố điểm của các mẫu (khảo sát các thời gian trích ly) ................58
Hình 4. 5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp hoàn thiện ........................ 59
Hình 1 Phổ hấp thụ huyết thanh bị ở bước sóng 500 - 600 nm .........................................73
Hình 2 Đường chuẩn huyết thanh bị ở bước sóng 545 nm ............................................... 73
Hình 3 Phố hấp thụ của glucose ở bước sóng 400 - 540 nm ..............................................74
Hình 4 Đồ thị đường chuẩn glucose ở bước sóng 487,5 nm ..............................................74
Hình 5 Đồ thị đường chuẩn gallic acid ở bước sóng 765 nm ............................................ 75
Hình 6 Đồ thị đường chuẩn Vitamin C .............................................................................. 75

xviii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng của đậu bắp sống trên 100g khẩu phần ....................... 6
Bảng 2. 2. Các thành phần có hoạt tính sinh học trong đậu bắp .......................................... 8
Bảng 2. 3. Thành phần sinh hóa và khoáng chất của nhựa dừa tươi thu hái (trên 100mL)14
Bảng 2. 4. Hàm lượng vitamin trong nhựa dừa tươi mới thu hái .......................................15
Bảng 2. 5. So sánh thành phần dinh dưỡng khoáng của đường mật hoa dừa với đường mía

chưa tinh chế và tinh luyện ........................................................................................ 16
Bảng 2. 6. Thành phần gần đúng của S.Rebaudiana Bertoni .............................................19
Bảng 2. 7. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống .............................. 22
Bảng 3. 1. Thể tích các dung dịch được hút vào mỗi ống nghiệm .....................................35
Bảng 3. 2. Thể tích các dung dịch cho vào từng ống nghiệm ............................................ 35
Bảng 3. 3. Thể tích các dung dịch cho vào mỗi ống nghiệm ............................................. 37
Bảng 3. 4. Thể tích các dung dịch cho vào từng ống nghiệm ............................................ 38
Bảng 4. 1 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý (TN1) ......................................................................41
Bảng 4. 2. Điểm đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với các mẫu nước đậu bắp
với các tỷ lệ trích ly khác nhau .................................................................................. 42
Bảng 4. 3. Kết quả phân tích ANOVA sự khác biệt điểm số cảm quan giữa các mẫu (TN1)
....................................................................................................................................43
Bảng 4. 4. Các thành phần trong dịch trích đậu bắp .......................................................... 45
Bảng 4. 5. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu nước đậu bắp trong thí nghiệm 2 ......47
Bảng 4. 6. Điểm đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với các mẫu nước đậu bắp
với các tỷ lệ đường cỏ ngọt khác nhau .......................................................................49
Bảng 4. 7. Kết quả phân tích ANOVA sự khác biệt giữa các mẫu trong thí nghiệm 2 ..... 50
Bảng 4. 8. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm 3 .................................................51
Bảng 4. 9. Điểm đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với các mẫu nước đậu bắp
với các nhiệt độ trích ly khác nhau ............................................................................ 52
xix


Bảng 4. 10. Phân tích ANOVA sự khác biệt giữa các mẫu (TN3) .................................... 53
Bảng 4. 11. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý trong thí nghiệm 4 ...............................................55
Bảng 4. 12. Điểm đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với các mẫu nước đậu bắp
với thời gian trích ly khác nhau ................................................................................. 56
Bảng 4. 13. Phân tích ANOVA sự khác biệt điểm số giữa các mẫu TN4 ......................... 57
Bảng 4. 14. Kết quả phân tích sản phẩm tại Sắc ký Hải Đăng .......................................... 60
Bảng 4. 15. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý sau 15 ngày bảo quản .......................... 62

Bảng 4. 16. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh sau 10 ngày bảo quản ......................... 63
Bảng 1 Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các người thử (khảo sát tỷ lệ đường cỏ
ngọt) ........................................................................................................................... 75
Bảng 2. Kết quả phân tích ANOVA hai yếu tố (khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt) .................76
Bảng 3. Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các mẫu (khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt)77
Bảng 4. Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các người thử (khảo sát tỷ lệ trích ly) .. 77
Bảng 5. Kết quả phân tích ANOVA hai yếu tố (Khảo sát tỷ lệ trích ly) ........................... 78
Bảng 6. Kết quả xử lý Descriptive Statistics điểm giữa các mẫu (khảo sát tỷ lệ trích ly) .79
Bảng 7. Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các người thử (khảo sát các nhiệt độ trích
ly) ............................................................................................................................... 79
Bảng 8. Kết quả phân tích ANOVA hai yếu tố (khảo sát các nhiệt độ trích ly) ................ 81
Bảng 9. Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các mẫu (khảo sát các nhiệt độ trích ly)81
Bảng 10. Kết quả xử lý thống kê mô tả điểm giữa các người thử (khảo sát các thời gian
trích ly) .......................................................................................................................82
Bảng 11. Phân tích ANOVA hai yếu tố (khảo sát các thời gian trích ly) .......................... 83
Bảng 12. Kết quả xử lý Descriptive Statistics điểm giữa các mẫu (khảo sát các thời gian
trích ly) .......................................................................................................................83
Bảng 13. Phiếu chuẩn bị: Đánh giá cảm quan - phép thử thị hiếu (khảo sát tỷ lệ đường cỏ
ngọt bổ sung) ..............................................................................................................85
Bảng 14. Phiếu cho điểm thí nghiệm đánh giá cảm quan – phép thử thị hiếu ...................87

xx


Bảng 15. Phiếu hướng dẫn và bảng khảo sát thí nghiệm 1 đánh giá cảm quan – phép thử
thị hiếu (khảo sát tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ sung) .........................................................88
Bảng 16. Phiếu chuẩn bị Thí nghiệm 2: Đánh giá cảm quan - phép thử thị hiếu (khảo sát
tỷ lệ trích ly) ...............................................................................................................91
Bảng 17. Phiếu hướng dẫn và bảng khảo sát thí nghiệm đánh giá cảm quan – phép thử thị
hiếu .............................................................................................................................94

Bảng 18. Phiếu chuẩn bị Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan - phép thử thị hiếu (khảo sát
nhiệt độ trích ly) .........................................................................................................97
Bảng 19. Phiếu chuẩn bị: Đánh giá cảm quan - phép thử thị hiếu (khảo sát thời gian trích
ly) ............................................................................................................................. 100
Bảng 20 Kết quả Bảng hỏi khảo sát phép thử thị hiếu .....................................................102

xxi


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp” được tiến hành nghiên
cứu tại phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ hóa học và thực phẩm trường Đại học Sư phạm kỹ
thuật thành phố Hồ Chí Minh, nhằm xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ quả đậu
bắp , tạo ra một sản phẩm nước uống có chất lượng, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe từ chính
những nguyên liệu thân thuộc, dễ tìm. Đề tài thực hiện các thí nghiệm bao gồm: khảo sát các
tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ sung vào sản phẩm (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%); thí nghiệm khảo sát tỷ
lệ trích ly đậu bắp : nước (1:20, 1:25, 1:30, 1:35) để tìm ra tỷ lệ mang lại thành phẩm có chất
lượng và đạt mức độ chấp nhận của người tiêu dùng; khảo sát các nhiệt độ trích ly khác nhau
(2°C, 6°C, 12°C) đề tìm ra nhiệt độ trích ly phù hợp; khảo sát thời gian trích ly (8 giờ, 12 giờ,
16 giờ, 24 giờ) để lựa chọn thời gian trích ly phù hợp nhất cho sản phẩm. Đồng thời, bài
nghiên cứu cũng xác định thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm và một số chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng trong dịch trích đậu bắp có chứa các thành phần như
sau: hàm lượng protein 0,05 ± 0,01 (g/100g); hàm lượng carbohydrate 0,03 ± 0,01 (g/100g);
hàm lượng phenolic 0,56 ± 0,11 mgGAE/100g và hoạt tính chống oxy 45,33 ± 0,06%. Từ các
kết quả khảo sát, các thơng số quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ đậu bắp như sau:
tỷ lệ trích ly đậu bắp:nước là 1:30, tỷ lệ đường cỏ ngọt bổ sung 1%, nhiệt độ trích ly 6°C, thời
gian trích ly 12 giờ cho ra sản phẩm đạt điểm cảm quan thị hiếu tốt nhất với điểm số lần lượt
là 7,47/9; 7,3/9; 7,30/; 7,37/9. Sản phẩm nước giải khát từ quả đậu bắp có °Brix là 1,90, pH
6,63, độ nhớt 1,11 cP.Kết quả qua đánh giá sơ bộ cho thấy sản phẩm có thể bảo quản trong

vịng 10 ngày.

xxii


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có khí hậu nóng ẩm quanh năm, do đó, nhu cầu tiêu dùng các sản
phẩm nước giải khát khá lớn. Thị trường các sản phẩm nước giải khát hay đồ uống đóng chai
khơng ngừng phát triển và ngày càng đa dạng với nhiều dịng sản phẩm như nước khống có
gas và không gas, nước tinh khiết, các sản phẩm nước trà đóng chai, nước ép hoa quả…Trong
bối cảnh cạnh tranh khốc liệt của thị trường đồ uống đóng chai, các doanh nghiệp, cơ sở sản
xuất không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra các sản phẩm mới có chất lượng cao.
Mặc khác khi xã hội ngày càng phát triển, ý thức về một lối sống lành mạnh đang gia tăng trên
toàn cầu, đặc biệt ảnh hưởng đến ngành thực phẩm và đồ uống [1]. Nhu cầu về thực phẩm và
đồ uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe đang là động lực cho những đổi mới. Các loại đồ uống từ
rau quả đang ngày càng được khai thác rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng và giá trị y học.
Đậu bắp (Abelmoschus esculentus) là một trong những thực phẩm đang ngày càng được
ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới nhờ vào những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời của nó với các
cơng dụng của nó như thanh mát, tốt cho dạ dày, khớp, bảo vệ thị lực nhờ vào lượng vitamin
A dồi dào trong nó, giúp phịng ngừa táo bón, tốt cho hệ tiêu hóa….[2]. Cây đậu bắp có tính
thích nghi mạnh, thời vụ trồng ngắn, dễ trồng, dễ thu hoạch, nhờ đó đậu bắp có quanh năm.
Thơng thường, quả đậu bắp được sử dụng như một thực phẩm, một loại rau được chế biến
thành đa dạng món ăn. Hương vị đậu bắp độc đáo, trong đậu bắp có chứa dịch nhầy, kết dính.
Trong dịch nhầy có chứa nhiều dưỡng chất có lợi. Trong dân gian, người ta thường sử dụng
quả đậu bắp để chế biến thành một loại nước thanh mát với tác dụng thanh nhiệt, trị ho, trị
xương khớp….Tuy nhiên, các cách làm trong dân gian không có tính ổn định về mặt chất
lượng, chưa kiểm sốt được các vấn đề về vi sinh vật, do đó thời gian bảo quản thường ngắn.
Với mong muốn lan rộng những dịng sản phẩm có ích tới nhà tiêu dùng nên đề tài nghiên cứu
được thực hiện với hy vọng sẽ mang lại một sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu

dùng hiện nay, đồng thời tạo tính đa dạng của sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu tại địa
phương. Từ chính những lý do trên nhóm chúng tơi đề xuất thực hiện đề tài "Nghiên cứu quy
trình sản xuất nước giải khát từ quả đậu bắp".
1