Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi

i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới, cô giáo Nguyễn Lệ Hà, thầy giáo
Nguyễn Trọng Cẩn, cô giáo Đỗ Minh Phụng, đã hết lòng hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm để em có thể hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến đã cho em kiến
thức và nhiều lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơ
n sự động viên giúp đỡ của gia đình và tất cả
các bạn.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Trường Đại Học Nha
Trang, mặc dù gặp rất nhiều khó khăn , thử thách nhưng được sự giúp đỡ của
gia đình, thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài của mình.

Nha trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện


Phạm Ngọc Tuấn

ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH............................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: ...............................................................................................................4
TỔNG QUAN .............................................................................................................4
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI....................................................................................................... 4

1.1.1. Giới thiệu về ổi.........................................................................................4
1.1.2 Tác dụng y học. ........................................................................................7
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men........................................10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN.................................................. 13
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men.................................13
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. ........................................16
1.2.3. Phụ gia và hóa chất.................................................................................19
1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi ............................................................................20
1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men......................................................22
1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men...................26
1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .............................................................33
CHƯƠNG 2 ..............................................................................................................37
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................37
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:.................................................................................... 37
2.1.2. Nguyên liệu ổi. .......................................................................................37
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu...............................................37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ......................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp vi sinh...............................................................................38
2.2.2. Phương pháp hóa học. ............................................................................38
2.2.3.Phương pháp cảm quan. ..........................................................................38

iii
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu..................................................................38
CHƯƠNG 3: .............................................................................................................48
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................................48
3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : ............................................................................... 48
3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN........................................................... 48
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ
LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH......................................... 49

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE
BỔ SUNG THÍCH HỢP................................................................................................. 51
3.2.1. Kết qu
ả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. ..........51
3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng
cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .......................................................53
3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase ....................55
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ LÊN MEN................................................................................................... 56
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh
giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành ph
ẩm...56
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.........58
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH
HỢP. ................................................................................................................................. 62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm ........................62
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng
cách đánh giá các chỉ
tiêu cảm quan của thành phẩm......................................64
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. .................... 68
3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng
của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. ..................................................68

iv
3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá
các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. ............................................................70
3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI.................................................................................................. 74

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. .......................................................... 78
3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI............................................................................................... 79
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:......................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................82

v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng.
ĐTB : Điểm trung bình.
ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng.
ĐVT : Đơn vị tính.
HSCTL : Hệ số có trọng lượng.
KQTB : Kết quả trung bình.
TB : Trung bình.
STT : Số thứ tự.
TSĐ : Tổng số điểm.

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.2. Các khoáng chất chính của men rượu.........................................................32
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến .................49
Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm
men của dịch tăng sinh................................................................................................49
Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ
bung thích hợp.............................................................................................................51
Bảng 3.4. Bảng điểm cả
m quan dịch quả sau khi bổ sung enzym..............................53

Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
đường của dịch quả lên men. ......................................................................................56
Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng đường bổ sung.....................................................................58
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượ
ng đường của dịch lên men. ............................................................59
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. ............................................................60
Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
nấm men thích hợp......................................................................................................62
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định hàm l
ượng nấm men thích hợp..................................................64
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp..............................................................65
Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng nấm men thích............................................................................66
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định ...................68
thời gian lên men.........................................................................................................68
Bảng 3.14: B
ảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian lên men. ......................................................................70

vii
Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định thời gian lên men. ..................................................................................71
Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định thời gian lên men. .........................................................................................72
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. .........78

Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi..................79














viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi .............................................................................. 9
Hình 1.2: Nước ép ổi 21
Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi........................................................... 21
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần........................ 38
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu.. 39
Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của
nguyên liệu ...................................................................................................... 40
Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của
nguyên li
ệu ...................................................................................................... 41
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi...... 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo

thời gian tăng sinh........................................................................................... 43
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung
thích hợp.......................................................................................................... 44
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp
cho lên men. .................................................................................................... 45
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấ
m men thích hợp. ......... 46
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men...................... 47
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men ................ 50
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase.................... 52
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong
của dịch ép....................................................................................................... 54
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch
ép ..................................................................................................................... 55
Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm l
ượng đường đến độ cồn ...... 57

ix
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm...... 59
Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi..................... 60
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường...................... 61
đến vị của sản phẩm ........................................................................................ 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn ............................... 63
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men
đến độ trong........................... 65
của sản phẩm ................................................................................................... 65
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm........... 66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men. 67
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn .............................. 69
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm .................. 71

Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi củ
a sản phẩm.......................... 72
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm............................. 73



1
LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện
hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan
tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày
càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.
Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phả
i
chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại
song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới –
tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.
Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi
trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩ
a là “chất lượng cuộc
sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần
nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả
theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại,
chất lượng nâng cao và an toàn hơn.
Một mảng nhỏ c
ủa tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là
loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:
- Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:
Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại

vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu
khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây
đã được xử lý ) với mục đích
chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai
và thanh trùng.
- Lên men trực tiếp:
Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có
độ cồn nhẹ. V
ậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp
của hơi men.


2
Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải
của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở
mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào,
ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp th
ị trường khá
lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp
tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.
Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên
men tại các vùng quê có nhiều ổi.
Nhưng để tạ
o tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và
để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề
đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện
rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao
60 đến 100%), mà là còn là sản ph

ẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng.
Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo
cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho
người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ
trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muố
n thể
hiện.
Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang
từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại
nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng,
vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men
từ ổi sẽ sớm trở thành s
ản phẩm chủ chốt trên thị trường..
Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu
đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về
mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”
Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thự
c hiện các nội dung sau:


3
• Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.
• Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.
• Tối ưu hóa một số công đoạn (xử lý sơ bộ nguyên liệu, xử lý nhiệt, công thức
phối trộn).
• Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.
• Giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:
- Chương 1: Tổng quan về nguyên li

ệu.
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
- Chương 3: Kết quả và thảo luận.






















4
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI
1.1.1. Giới thiệu về ổi.

Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái
cây tốt cho sức khỏe.
- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ
thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxyhoa
giúp phục hồ
i sức sống cho da.
- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại
trà bổ dưỡng sức khỏe.
- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen, hoạt chất cần thiết giúp
củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vtamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu,
giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh.
Tên khoa học: Psidium guajava.
Họ: Myrtaceae.
Các tên thông th
ường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp),........
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,
Ấn Độ,....và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800
trước công nguyên)
Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của
dân Haiti để
chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái
cây thân yêu: Đó là quả ổi... nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.


5

Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư... tùy theo màu thịt của quả ổi
hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn
và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi th
ơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu.
Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai,
tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu.
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có mộ
t số giống ổi được nhiều người biết là:
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruộ
t có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn
Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải H
ậu (Nam Định), ổi
ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi
sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. có thể nhập và

trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm
tại một số huyện trong tỉnh Đồng Nai.


6
Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của quả ổi cho biết: Quả ổi có hàm
lượng sinh tố A,C, axit báo omega3, omega6 và nhiều chất xơ. Ổi là một trong
những loại rau có tỉ lệ sinh tố C rất cao, mỗi gam có thể có đến 486 mg sinh tố C.
Sinh tố C tập trung cao nhất ở phần vỏ ngoài, càng gần lớp vỏ ngoài lượng sinh tố
càng cao. Do đó khi ăn ổi nên ăn sạch và ăn cả vỏ
Bảng 1.1. Thành phầ
n hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn được) [14]
STT Thành phần Hàm lượng
1 Calories
35 ÷ 50
2 Chất đạm
0.9 ÷ 1.0 g
3 Chất béo
0.1 ÷ 0.5 g
4 Chất xơ
2.8 ÷ 5.5 g
5 Calcium
9.1 ÷ 17 mg
6 Sắt
0.30 ÷ 0.07 mg
7 Magnesium
10 ÷ 25 mg
8 Phosphorus
17.8 ÷ 30 mg
9 Potassium 284 mg

10 Sodium 3 mg
11 Kẽm 0.230 mg
12 Đồng 0.103 mg
13 Manganese 0.144 mg
14 Beta Cartene (A)
200 ÷ 792 IU
15 Thiamine (B1) 0.046 mg
16 Riboflavine (B2)
0.03 ÷ 0.04 mg
17 Niacin
0.6 ÷ 1.068 mg
18 Pantothenic acid 0.150 mg
19 Pyridoxine 0.143 mg
20 Ascorbic acid (C)
100 ÷ 500 mg


7
Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có
nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp
khớp, lở loét.
Ngoài các thành phần trên trong quả ổi còn có:
- Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
- Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộ
c các nhóm alcohol và alcohol như ethyt
acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
- Các axit hữu cơ .
- Các sắc tố loại chlorophill,anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.

Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc: Ổi Sá Lỵ: Là
giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái
lê, cùi dày, ít hạt. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam thống kê được 12
giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.


Hình 1.1: Hình ảnh cây ổi
1.1.2 Tác dụng y học.
Y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều
đưa ra những kết luận dưới góc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ,
quả, rễ ... Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.


8
− Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng
nhuận trường.
− Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy,
tiểu đường và trĩ.
+ Để trị tiểu đường : Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước
bữa ăn.
+ Để trị trĩ : Đun 50g trái tươi với mộ
t lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi
ngày 2-3 lần. Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da.
− Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua
màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi
alloxan. Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide,
metfprmin rất nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường.
Nghiên cứu từ
đại học putra, mã lai á, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose
trong máu của quả ổi : 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm

đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm
trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu
đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ
được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày
0,517g
ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho
thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng ổi từ các tuần 3
(12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm
dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4, nồng
độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
Tóm lại các tác giả đã kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan
và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường m
ột cách an toàn.
Theo y học cổ truyền quả ổi xanh được dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai
quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh
còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.



9




Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi



10
1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.

Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời
sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để
tham gia vào quá trình trao đổi chất của tê bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một
lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng ... đủ để bù đắp cho những
hao hụt về năng lượ
ng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của
con người.
Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với
cuộc sống của con người.
1.Trên thế giới.
Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số
đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như
: Cocacola, Psocala,
Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước
pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác đã chiếm
lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại
nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các
chất dinh dưỡ
ng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng.. được sản xuất từ
các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên
nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB. Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung
Quốc.. đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các
loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất
cao đã mau chóng chiếm lĩ
nh được thị trường.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản

xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh”
trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá
trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.



11
2. Trong nước.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: BLUEBIRD,
TREETOP..là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100%
dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường
khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm
có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: ARBOR MIST (Mỹ) được sản xuất từ rượu
vang: nho, dâu, đào...có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều lo
ại vitamin, muối
khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng
đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần
đông người tiêu dùng Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước
giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp
giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ
trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu
thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so
với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước
giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể
đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có
nguy cơ bị dư thừa do thi
ếu công nghệ chế biến phù hợp.
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn
phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.

Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải
khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là
vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết
đối với ngành nước giải khát
của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về
thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với
công nghệ sản xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và
trong tương lai nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn . Song để đạt được điều đó
đòi hỏ
i các nhà thực phẩm của Việt Nam phải tiếp tục nghiên cứu để tận dụng các


12
trái cây có sẵn tai Việt Nam sản xuất nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản
phẩm.
Hiện tại, một số chuyên gia thực phẩm Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu
thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa,
Bên cạnh nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình
nghiên cứu nước quả lên men hỗn hợp.Ví dụ hỗn hợp nước quả
lên men của
Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh – Khoa CNSTH thực hiện với phương trình dự kiến như
sau:[15]

Nguyên liệu 2

Nguyên liệu 1
Thanh trùng
ép
ép
Phối
trộn
Làm sạch
Bổ sung đương, phụ
gia
Không bổ sung
Làm sạch
Thêm CO
2
Sản phẩm
Làm nguội

Bổ sung men
Lên men
Lắng, lọc cặn


13
Thực sự đây là một hướng đi mới của ngành. Hy vọng nó sẽ sớm tạo được dấu
ấn trên thị trường trong thời gian gần nhất.
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN.
Nước giải khát lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn
lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này,
ngoài quá trình lên rượu còn quá trình lên men axit hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ
các axit hữu cơ thành axit lactic ). Nhờ môi tr
ường dinh dưỡng phong phú nên sản
phẩm hình thành ngoài Etanol, còn có axit hữu cơ, Glyxerin, các chất gây hương
làm cho nước giải khát có hương vị đặc biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình
thường không có.
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men.
1. Cồn
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160cc/l (
khoảng 7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước
giải khát lên men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, v
ị
hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có
trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của
nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là : Vị chua (axit
hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường còn lại), vị chát (tanin, polyphenol),
vị mặn (các muối khoáng).

2. Axit hữu cơ
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ qu
ả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường
được cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8
÷ 3,5. Axit hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác
dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có tác dụng xấu.


14
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn
định sản phẩm.
Axit hữu cơ trong nước giải khát còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động
của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 –
4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này
thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động c
ủa các vi
khuẩn gây hại. Tuy nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm
cho nước giải khát lên men có vị không hài hòa.
Ngoài ra còn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic, butytric nhưng
hàm lượng rất nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên
men có vị kém. Đặc biệt, đối với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên thường
tạo ra 0,4 g acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể
và không thể uống được.
Tỷ lệ
axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua vị ngọt và vị
chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
3. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,

fructose và phần nhỏ galactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm.
Thành phần đường còn lạ
i cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước
khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử,
vì vậy nếu phát hiện thấy đường saccharose trong nước giải khát thành phẩm tức
là đường pha thêm.
4. Tro và các chất muối
Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và một phần được
bổ sung từ ngoài vào để nâng cao hiệu quả lên men. Một số chất khoáng như : P;
S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se; Mn; Br; Cl; I; Al ... các ch
ất khoáng này có thể tồn tại
dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm


15
lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng trong nước giải khát lên men
khoảng từ 1,5 - 3g/l.
Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị dinh
dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn có vai trò
quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị
chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải khát nên men.
5. vitamin
Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và
một phần được b
ổ sung từ ngoài vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B, vitamin
C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành phẩm phụ
thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin
khác nhau. Vì vậy quá trình lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước
quả, cần có phần bổ sung thêm vitamin, quá trình lên men không phá hủy hết

vitamin của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin
của nước quả.
6. Polyphenol
Các polyphenol phụ
thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác
nhau. Đối với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng : Tanin dễ bị oxi hóa làm cho n
ước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý
dịch quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải
khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém


16
đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết tủa protein của nước quả làm
cho nước giải khát bị đục .
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men.
1. Yêu cầu với nguyên liệu.
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nướ
c giải khát lên men phải được xem
xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,
và các điều kiện khác .

Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu
cơ...không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại
quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp,
thành ph
ần bổ sung khác nhau thế nào.
Vì thế mà các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường
trung bình từ 15 ÷ 18 độ Bx, ví dụ như: nho, xoài, vải thiều ,dứa...là nhưng quả rất
thích hợp để lên men nước giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường thấp phải
thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn, điều chỉnh pH thích hợp. Ngoài việc điều
chỉnh thành phần thì việc xử lý qu
ả trước khi lên men cũng đòi hỏi phải có kĩ thuật
phù hợp cho từng loại nguyên liệu .
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây:
- Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào
việc ức chế khuẩn hại của enzime oxy hóa.
- Chất s
ản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men
2. Các kĩ thuật và biện pháp nâng cao chất lượng nước giải khát lên men.
a. Các kĩ thuật.
 Kĩ thuật chống oxy nước quả.