Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến thịt

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



MỤC LỤC
Trang

Lời mở đầu.......................................................................................................................................................1
Phần I: Lập luận kinh tế.............................................................................................................................3
I. Nhiệm vụ thiết kế..................................................................................................................................3
II. Chọn địa điểm thiết kế......................................................................................................................4
Phần II: Thuyết minh nguyên liệu......................................................................................................10
I. Nguyên liệu chính..............................................................................................................................10
II. Nguyên liệu phụ................................................................................................................................14
Phần III: Công nghệ sản xuất các sản phẩm..................................................................................19
A. Sản phẩm lạp xưởng.......................................................................................................................19
B. Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp...............................................................................................24
C. Sản phẩm jambon hun khói.........................................................................................................29
Phần IV: Tính tốn sản xuất..................................................................................................................34
I. Dây chuyền sản xuất lạp xưởng...................................................................................................36
II. Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp........................................................................43
III. Dây chuyền sản xuất jambon hun khói.................................................................................49
Phần V: Tính và chọn thiết bị...............................................................................................................60
I. Thiết bị chung cho cả ba dây chuyền........................................................................................60
II. Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền...........................................................................62
1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng.........................................62
2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp................71
3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói...........................80
Phần VI: Tính nhiệt và hơi.....................................................................................................................85
Phần VII: Tính xây dựng......................................................................................................................106
Phần VIII: Tính điện và nước............................................................................................................127

Phần IX: Tính kinh tế.............................................................................................................................142
Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động..............................................................................................156
Kết luận........................................................................................................................................................160
Tài liệu tham khảo.................................................................................................................................161

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 0


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã
rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới. Trong
khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ
nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày
càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công
nghiệp ngày càng phổ biến . Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành
tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống
do khơng được kiểm sốt chặt chẽ, trở nên khơng an tồn cho người tiêu dùng. Ngày
càng nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn các sản phẩm ăn ngay như giị chả, lạp xưởng
vốn là những món ăn truyền thống được sản xuất bởi các công ty thực phẩm uy tín như
VISSAN, Hiến Thành. Các sản phẩm đặc trưng cho khẩu vị phương Tây như jambon,
xúc xích…cũng được đơng đảo thanh thiếu niên Việt Nam ưa thích.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn ni
Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Trong 5 năm (từ năm 2001 đến
2005), đàn lợn trong cả nước có tốc độ tăng trưởng nhanh. Tổng đàn từ 21,8 triệu con

năm 2001 tăng lên 27,43 triệu con năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm. Và theo
định hướng của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành
chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp. Đây là nguồn nguyên liệu
dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.
Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều
hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt.
Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo
thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà
máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh
tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế.
Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến
các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền:
– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng suất 500kg sp/ca.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 1


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



– Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca.
– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, năng suất 1 tấn sp/ca.
Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm cùng các
thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch của
trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bản đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



Phần I
LẬP LUẬN KINH TẾ
I.

Nhiệm vụ thiết kế
– Thiết kế nhà máy mẫu chế biến các sản phẩm từ thịt, tổng năng suất 3,5 tấn
SP/ngày, gồm:

+

Lạp xưởng

+

Thịt lợn hầm đóng hộp

+

Jambon hun khói
– Sơ đồ sản xuất chung:
Nhập nguyên liệu

Kho bảo quản

Phân xưởng chế biến

Phịng bao gói, hồn
thiện sản phẩm

Phòng bảo quản sản
phẩm

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



II. Chọn địa điểm thiết kế
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương
1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng
Khu cơng nghiệp Đại An nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thơng hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số
5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía
Bắc, KCN cách thủ đơ Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km,
cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều 2
km. Do đó từ đây có thể dễ dàng thơng thương với các tỉnh thành lân cận như Bắc
Ninh Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội,
Hải Phòng, Quảng Ninh, vv... Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng

đường bộ và cảng hàng khơng do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận
chuyển nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm dễ dàng.
Đặc điểm về địa hình:
+

Tổng diện tích của khu cơng nghiệp: 664 ha

+

Độ dốc: 1%

+

Độ chịu lực: 0,5 – 1 kg/cm3

+

Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m Về thời tiết, theo

báo cáo của khí tượng thuỷ văn:
+

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt (xn

- hạ -thu – đơng). Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C
+

Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đơng Nam.

+

Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ

+

Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của khơng khí trung bình hàng năm là 85
– 87%.

+

Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm với

khoảng 125 ngày mưa. Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và mưa, tháng 11- tháng 3 là
mùa khơ ráo.
Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng
nhà máy sao cho phù hợp nhất.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



2. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh. Với một khối
lượng và chất lượng thịt đã được tính tốn và kiểm tra một cách nghiêm ngặt. Vùng
nguyên liệu của nhà máy sẽ là các huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách và

các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh…
3. Thị trường tiêu thụ
Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường
tiêu thụ của nhà máy khơng chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó cịn là các tỉnh lân cận như
Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên . Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang
là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu cơng nghiệp tập chung, các nhà
máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu như tại KCN Tân Trường,
KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có rất nhiều cơng ty, tập đồn lớn với số lượng công
nhân nhiều như : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó là thị trường rất tiềm
năng và là mục tiêu cần hướng tới. Các khu công nghiệp với số lượng cơng nhân rất
lớn, có thu nhập khá cao nhưng khơng có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử
dụng thực phẩm chế biến tối thiểu là điều tất yếu.
4. Nguồn cung cấp điện.
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho
khu công nghiệp. Ngồi ra để đề phịng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng
máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công
nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương. Các
đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới dọc theo các trục đường
giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu công
nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế.
5. Nguồn cung cấp nước.
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong
những ngun liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan
trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nước được cấp từ hế thống
cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương. Nước sạch được cung cấp với công suất
20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương. Nước sạch được cung
cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra để đảm

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy cịn có nguồn nước lấy từ nhà máy
cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp.
6. Nguồn cung cấp hơi
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với
một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau,
nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt…
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa.
7. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp
ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ
sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ cơng ty dầu khí Petrolimex Việt Nam.
8. Hệ thống xử lý nước và rác thải.
Hệ thống thốt nước phải đảm bảo thốt hết nước, khơng bị ứ đọng, không ảnh
hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính.
Nước thải được nhà máy xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu
chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của Cụm công nghiệp và xả ra
sông Sắt.
Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Cơng nghiệp. Khí
thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải
ra môi trường tự nhiên.
9. Giao thông vận tải.
Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh
doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như

thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung nhà máy nằm trong khu công
nghiệp Đại An, nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải
Dương là vị trí giao thơng hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối
liền thủ đơ Hà Nội với cảng Hải Phịng thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi
trong q trình vận chuyển.
Mặt khác hệ thống giao thơng nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý
đảm bảo việc giao thơng trong tồn Cụm Cơng nghiệp được thơng suốt. Hệ thống
đường được thiết kế với kích thước như sau:

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 6


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



+

Trục đường trung tâm trong Khu công nghiệp rộng 55 m

+

Các trục đường chính trong Cụm cơng nghiệp rộng 30 m

+

Các trục đường nhánh trong Cụm công nghiệp rộng 17,5 m
Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các

quy định của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt. Các đường nội bộ
cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ.
10. Hệ thống thông tin liên lạc
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung
cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế. Qua hệ thống
kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện trung tâm
Hải Dương, mọi nhu cầu về thơng tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp
mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê
riêng, internet tốc độ cao, email, vv...
11. Hệ thống phịng cháy chữa cháy.
Khu Cơng nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy
tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp
đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng
bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
12. Cảnh quan
Hơn 13% tổng diện tích tồn khu Cơng nghiệp được trồng cây xanh dọc theo
các tuyến đường và các khu vực khác. Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công
cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải thiện mơi trường mơi trường toàn khu.
Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản
lý cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của
tồn khu Cơng nghiệp
13. Các dịch vụ hỗ trợ.
Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công
nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi
phí hợp lý nhất:

+

Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư.

+

Dịch vụ quản lý kinh doanh.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



+

Dịch vụ tài chính và kế tốn doanh nghiệp.

+

Dịch vụ thiết kế và xây dựng.

+

Dịch vụ Xuất nhập khẩu.

+

Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá.

+

Dịch vụ vận chuyển hang hoá.

+

Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia.
Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt
khác như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và
nhà trẻ, cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật. Hợp tác
với ngân hàng OceanBank, khu Cơng nghiệp hồn tồn có khả năng hỗ trợ tài chính
cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng.
14. Khả năng cung cấp nhân lực.
Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội,
lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà máy chẳng những có điều kiện
thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà cịn có thể tiết kiệm chi phí
nhân cơng và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ…
Thơng qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng
định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến thịt ở khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải
Dương - Tỉnh Hải Dương, với các sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp và
jambon hun khói là hồn tồn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững.
15. Giá th đất và các khoản phí.
Tiền th đất thơ: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền
thuê đất được điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất
2

thô hiện tại là 0,15USD/m /năm. Doanh nghiệp khu cơng nghiệp có thể nộp tiền thuê
đất thô theo từng năm hoặc nộp cho cả thời gian thực hiện dự án.
Tiền thuê lại đất có mặt bằng và cơng trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25
2

USD/m /50năm trả 1 lần cho toàn bộ thời hạn dự án.
+

Phí quản lý khu Cơng nghiệp: 0,30USD/m2/năm. Phí này được trả hàng

năm, vào tháng đầu tiên của năm
+

Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được

tính theo chỉ số trên đồng hồ đo nước

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 8


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt
+



Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3. Lượng nước thải được tính bằng 80%

lượng nước sạch sử dụng thực tế.
+

Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 9


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



Phần II
THUYẾT MINH NGUYÊN LIỆU
I.

Nguyên liệu chính

1.

Thịt lợn
– Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản
xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp;
và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm
khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói.
1.1.

Khái quát về nguyên liệu thịt lợn

– Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối
với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như
protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin.
Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn.
Loại

Thành phần hóa học (g/100 g)

thịt
Thịt

Vitamin (mg/100 g)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

47,5

14,5

37,5

0,7

8

156

0,4

-

-

-

-

60,9

16,5

21,5

1,1

9

178

1,5

0,01

0,53

0,2

2,7

73

19

7

1

-

-

-

-

-

-

-

mỡ
Thịt
½mỡ
Thịt
nạc
–

Khống
(mg/100 g)

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau
Bảng2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn
(tính cho 100g trọng lượng)

Mỡ thịt
heo
Nạc thịt

Nước

Protein

(g)

(g)

21

7

Năng
lượng
(MJ)
2,8

Fat
Sat
26

Mono

Poly

29

11

72
21
0,6
2,5
3
1
heo

– Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

Chol
75
70


SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



Bảng3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn.
Bộ phận

Protein

HL nước

Lipit

Tro

cắt

(%)

(%)

(%)

(%)

Đùi
Thân
Vai
Sườn heo

15,2
16,4
13,5

53
58
49

31
25
37

0,8
0,9
0,7

340
300

390

14,6

53

32

0,8

350

đã lóc thịt

Năng
lượng
(cal/100g)

– Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 axit
amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu
hết các protein thịt. Tất cả các axit amin khơng thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy
trong mơ cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn
và các loại thực phẩm khác

Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane
Phenylalanine

Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

Thịt lợn
7,8
2,5
1, 4
4,1
5,1
5
7,5
4,9
6,4
3,2

Hàm lượng (% trong protein)
Thịt gia
Thịt bò
Trứng
cầm
8,1
8,4
7,2
2,3
3,4
4,1

1,1
1,3
1,5
4
3,8
6,3
4
4,7
4,9
5,7
7,3
8,4
9,2
5,1
8
6,6
6,9
6,4
2,9
2,3
2,1

Sữa bị
8,4
2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8

6,5
4,3
2,6

– Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là
những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hố có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu
và mùi đặc trưng.
– Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng
vai trị quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.


SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



– Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có
chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đơi và chưa no nhiều nối đôi. Năng
lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn
vị). Ngoài những giá trị này, chất béo cịn đóng vai trị làm cho vị của thịt nạc ngon
hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
– Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: cần thiết cho q trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hịa

tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các
sản phẩm sấy, xơng khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại
trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một
sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
– Ngồi ra, trong thành phần hóa học cịn có muối khống, vitamin, các ngun
tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của
tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất
thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trị rất quan trọng trong sự teo
cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh
hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
1.2.

Đánh giá chất lượng thịt

– Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ
thuật
– Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
– Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bị, khơng có mùi lạ.
– Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua
các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư
lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm.
– Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002
– Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 12

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



– Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh
đun sôi để lắng…
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đơng
Tên chỉ tiêu

u cầu
- Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn

Trạng thái

- Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ ra

Màu sắc

Màu đặc trưng của thịt

Mùi

Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong,váng mỡ to
Bảng 6: Chỉ tiêu hố lý thịt lợn lạnh đơng

Tên chỉ tiêu

u cầu

Độ pH

5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

≤35Đ

Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với CuSO4

Cho phép hơi đục

Bảng7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đơng
Tên chỉ tiêu

u cầu
6

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt

10

E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt
Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt

10
0

B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt

10

Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt

10
10

Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt

0

2

2
2


SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 13

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt
2.



Mỡ lợn
– Sử dụng mỡ bảo quản lạnh
– Mỡ sạch, khơ, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, khơng có mùi ơi khó
chịu.
– Mỡ có vai trị tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt
cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm,
vị béo, mỡ cịn là tác nhân khơng thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hồn
thiện, và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp q trình nhồi ruột dễ dàng.
II. Nguyên liệu phụ

1.

Vỏ bao
– Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin.
– Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi.

2.

Đường
– Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), cơng thức hóa học C12H22O11
– Vai trị:

+

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

+

Tạo mơi trường để lên men lactic

+

Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.

+

Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có

hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
– Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):
+

Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hịa tan hồn

tồn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng.
+

Độ ẩm < 0,07

+

Hàm lượng đường khử < 0,1

+

Hàm lượng tro < 0,07

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 14


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt
3.



Muối ăn
– Thường dùng NaCl
– Vai trị:

+

Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết

các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ
nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong q trình nấu và tăng chất
lượng, cấu trúc sản phẩm.

+

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.

+

Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài

vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.

+

Vai trị khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản

phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
– Yêu cầu:
+

Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hịa tan hồn tồn trong nước cho

dung dịch trong suốt.
+

Độ tạp chất <0,05% ( hàm lượng kim loại nặng < 0,2 ppm).

+

Hàm lượng ẩm < 15%

+

NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1-2,5% khối lượng sản phẩm

4.

Muối nitrat, nitrit (NaNO3, NaNO2)
– Vai trị:

+

Ổn định màu của mơ thịt nạc.

+

Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối.

+

Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư

hỏng.
+

Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.

+

Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm
Yêu cầu: Muối có chât lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất. Sử dụng với liều
lượng trong giới hạn cho phép, sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 15

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt



độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với
Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu
oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
5.

Rượu trắng
– Có tác dụng sát trùng, lên men lactic tạo ra các este thơm, khi sấy tạo mùi
thơm cho sản phẩm.
– Yêu cầu: độ cồn từ 40-50°, dung dịch trong suốt, mùi thơm đặc trưng, khơng
có mùi lạ.

6.

Dầu ăn.
– Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều
loại acid béo không no như : oleic, linoleic, linolenic…
– Dầu ăn đã qua tinh chế có các yêu cầu sau:

+

Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , khơng có mùi ơi khét.

+

Cặn không quá 0,01%

+

Chỉ số axit: 0,5 – 0,7

+

Chỉ số iod : 83m

+

Chỉ số xà phòng : 187

+

Tỷ trọng của dầu: 0,94 kg/cm3 ở 200C.

7.

Hành khơ.
– Vai trị: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
– Yêu cầu:

+

Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc.

+

Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ

8.

Tiêu (tiêu sọ).
– Vai trò: Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt.
Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì
trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 16