Khoá luận chế biến xúc xích từ cá

Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

TĨM TẮT
Việt Nam là một nước có sản lượng cá đánh bắt hàng năm rất lớn, cá lại là thực
phẩm giàu đạm và có giá rẻ hơn gia súc, gia cầm rất nhiều. Chính vì vậy, chúng tơi
tiến hành nghiên cứu phát triển loại thực phẩm có nguồn gốc từ cá, đó là xúc xích
phục vụ cho cư dân có thu nhập thấp, nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của người
lao động, đồng thời làm giảm bớt công việc nội trợ của người phụ nữ trong gia đình.
Để chế biến ra xúc xích cá, chúng tơi đã tiến hành chọn những loại cá ni và cá
biển có giá rẻ, thịt ăn ngon, chất lượng tốt và mùa vụ kéo dài để chế biến ra xúc
xích cá có giá thành thấp, ăn ngon. Đồng thời, chúng tôi tiến hành khảo sát và đánh
giá sơ bộ chất lượng dinh dưỡng và xét nghiệm vi sinh cho sản phẩm để kiểm tra
sản phẩm có đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng dinh dưỡng
cho người tiêu dùng hay không. Thêm vào đó, chúng tơi tiến hành theo dõi q
trình bảo quản để xác định thời hạn bảo quản tối đa của sản phẩm.
Từ nội dung trên, chúng tôi đi vào chế biến thử nghiệm trên năm loài cá (cá Mè
Trắng, cá Lạt, cá Nục Sồ, cá Rựa, cá Ngừ Chấm) từ một công thức duy nhất. Sản
phẩm thử nghiệm được tạo ra đem so sánh với sản phẩm xúc xích cá của công ty
Seaspimex hiện đang lưu hành trên thị trường Thành Phố Hồ Chí Minh. Thí nghiệm
được bố trí theo kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại ba lần.
Sau q trình tiến hành thí nghiệm, kết quả chúng tơi chọn được hai lồi cá (cá
Mè Trắng và cá Rựa) đáp ứng tốt các yêu cầu đã đặt ra và xác định được thời hạn
bảo quản tối đa của sản phẩm là 38 ngày ( đối với xúc xích cá Mè Trắng) kể từ ngày
chế biến xong.
Như vậy, với công thức mà chúng tôi đã đưa ra thì hai loại xúc xích cá được chế
biến từ hai loại cá Mè Trắng và cá Rựa được xem như là đạt u cầu và nhìn chung
có nhiều ưu điểm hơn so với xúc xích cá đối chứng Cơng ty Seaspimex.

1

Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
-

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí

-

Minh
Q Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Cơng Nghiệp
Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt nhiều kiến thức
quý báu trong những năm học vừa qua.
Xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Thầy Đinh Hữu Đơng đã tận tình dìu
dắt, hướng dẫn chúng tơi hồn thành luận văn Tốt Nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã hết lịng giúp đỡ, động
viên chúng tơi trong thời gian thực hiện đề tài.
Trong thời gian thực hiện đề tài, với khoảng thời gian ngắn, điều kiện thí
nghiệm cịn nhiều khó khăn, kinh phí hạn hẹp nên mặc dù có nhiều tâm
huyết với đề tài, chúng tôi không thể không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong được sự đóng góp ý kiến cũng như kinh nghiệm quý báu của quý Thầy
Cô để luận văn chúng tơi được hồn chỉnh hơn.
Nhóm thực hiện
NGUYỄN THỊ KIM NGỌC
NGUYỄN THỊ VÂN

VŨ THỊ NGỌC HƯƠNG
NGUYỄN VĂN HOÀNG TUẤN

2


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Vào khoảng năm 1500 trước Công Nguyên, người Babylon và người Trung
Quốc đã biết chế biến thịt thành xúc xích với mục đích tồn trữ. Theo các tài liệu lịch
sử ghi lại, xúc xích thịt là một trong những loại thực phẩm chế biến lâu đời nhất trên
trái đất (Pearson và Gillett, 1996, trang 2010)
Riêng đối với xúc xích cá, mãi đến năm 1925 mới ra đời lần đầu tiên tại Nhật Bản
và nhanh chóng trở thành thức ăn rất được ưa chuộng của xứ sở Mặt Trời nhờ có
hương vị thơm ngon, giá rẻ và bảo quản lâu dài.
Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại xúc xích thịt, cá khác nhau. Trong đó xúc
xích cá ngày càng trở nên phổ biến bởi tính hiện dụng, kinh tế và giá trị dinh dưỡng
của nó. Tuy nhiên, xúc xích nói chung hay xúc xích cá nói riêng, cho đến nay vẫn
cịn là món ăn xa lạ với người Việt Nam.
Việt Nam có trên 3200km bờ biển, là một trong những nước giàu tài nguyên biển.
Bên cạnh đó nghề nuôi cá ở nước ta cũng đang ngày càng phát triển với giá thành
sản xuất ra 1kg rẻ hơn so vớ 1kg thịt gia súc, gia cầm. Mặt khác, cá được coi là thực
phẩm giàu đạm, có đầy đủ các loại vitamin, khống chất…So với các thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật khác thì cá là loại thực phẩm không thua kém về thành phần
dinh dưỡng. Thế mà tại Việt Nam hiện nay tình trạng suy dinh dưỡng vẫn cịn phổ
biến ở các tầng lớp có thu nhập thấp (chiếm 60% dân số) do khơng có điều kiện

hưởng được nguồn dinh dưỡng cân đối nhưng đắt tiền – thịt động vật. Chính vì vậy,
việc nghiên cứu các thực phẩm có nguồn gốc từ cá, vừa có giá thấp, phù hợp với
khẩu vị của người Việt Nam, lại vừa được đảm bảo cung cấp được nguồn đạm dễ
tiêu để phục vụ cư dân có thu nhập thấp và nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của
người lao động ở vùng đơ thị hóa, đồng thời góp phần làm giảm bớt công việc nội
trợ của phụ nữ trong các gia đình để họ có thời gian ni dạy con cái và tham gia
các hoạt động xã hội là một vấn đề cần đặt ra hiện nay.

3


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Cơng nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ
Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Thầy Đinh Hữu Đông, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích và tìm biện pháp nâng cao chất
lượng xúc xích”
1.2
1.

Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm trên nhiều cá ni và cá biển để chế biến xúc xích cá có giá

thành thấp mà vẫn đảm bảo hàm lượng các chất dinh dưỡng và tăng thêm tính ngon
miệng của sản phẩm.
2.
Khảo sát và đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm về mặt dinh dưỡng

3.
Xác định thời hạn bảo quản tối đa của xúc xích cá thành phẩm.
Với đề tài này, chúng tơi hy vọng rằng xúc xích cá rồi đây sẽ là một món ăn thơng
dụng, góp phần làm phong phú thêm cho các bữa ăn bình dân của người Việt Nam.

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

2.1 Thành phần khối lượng của thịt cá
Trong chế biến xúc xích cá thì thì thịt cá là nguyên liệu chủ yếu nên tỷ lệ thịt thu
được từ cá tươi là một chỉ tiêu quan trọng.
Thành phần khối lượng của thịt cá là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của thịt cá thu
được so với toàn cơ thể nguyên liệu.
Reavy, Cutting và Shewan (1943), Vanwyk (1944) đã khảo sát thành phần khối
lượng thịt cá trên cá tươi ở nhiều loài. Các tác giả này tính phần ăn được tương
đương với phần thịt lườn và cho kết quả như sau: Khối lượng thịt không da thu
được biến thiên từ 40 – 50% khối lượng tồn thân cá, tùy theo lồi (trích dẫn từ
Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 6).
Ngoài ra, thành phần khối lượng của thịt cá còn biến đổi theo giống loài, tuổi tác,
đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành về sinh dục…Một cách
tổng quát:
-

Cá có thân hình bầu dục: thành phần khối lượng của thịt cá chiếm 60%

Cá có thân hình dẹp: thành phần khối lượng của thịt cá chiếm 40%
So với các số liệu trên gia súc, chẳng hạn thành phần khối lượng của thịt ở bị đực
chiếm 42% trọng lượng sống thì thành phần khối lượng của thịt cá tương đối cao
(theo Reavy, Cutting và Shewan 1943; Jean Blain, 1948; trích dẫn từ Đặng Trung
Diễm Trang, 1997, trang 6).
2.2 Cấu trúc của thịt cá
Để giải thích các hiện tượng xãy ra trong quá trình bảo quản và chế biến xúc xích
cá thì chúng ta phải tìm hiểu kỹ về cấu trúc của thịt cá .
Về mặt cơ bản mà nói, cấu trúc cơ bản của thịt cá gần giống cấu trúc của động
vật khác, gồm có các mơ cơ bản như mơ cơ, mô kiên kết, mô mỡ và mô xương.
Riêng về mặt thực phẩm thì đặc biệt chú ý tới mơ cơ.

5


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Căn cứ vào chức năng, cấu tạo và vị trí các loại cơ người ta phân ra làm 3 nhóm: cơ
xương, cơ trơn và cơ tim. Trong đó cơ xương là thành phần chủ yếu của thịt cá, có
giá trị thực phẩm cao nhất.
Khối cơ cá gồm 2 bắp cơ chạy dọc theo cơ thể, đó là cơ lưng và cơ bụng, được
phân cách bởi các mô liên kết vững chắc. Các cơ này lại được phân chia theo chiều
ngang thành từng đốt cơ tương ứng với từng đốt sống và ngăn cách bởi các vách
liên kết.
2.2.1 Cấu trúc đốt cơ
Các đốt cơ của cá có dạng chữ V. Mỗi đốt cơ gồm nhiều cơ nằm sát nhau, mỗi bó
lớn gồm nhiều bó nhỏ và nhiều bó lớn hợp lại thành bắp cơ. Giữa các bó được ngăn
cách bởi các mơ liên kết hay cịn gọi là màng bao bó cơ.

Mỗi bó cơ gồm nhiều sợi cơ xếp song song, hai đầu sợi cơ có những sợi đàn hồi
bám chặt vào hai vách liên kết của đốt cơ, nhờ đó cơ co dãn mà không bị đứt.
2.2.2 Cấu trúc sợi cơ
Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Sợi cơ do các tơ cơ, tương cơ và
màng sợi cơ tạo thành.
Mỗi sợi co được bao bọc bởi hai lớp màng trong và ngoài gọi chung là màng sợi
cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch
nhầy gọi là tương cơ.

2.2.2.1 Tương cơ

6


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Tương cơ là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin,
myogen, globulin X, myoglobulin. Ngồi ra cón các chất béo và các muối vô cơ
khác.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lõng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương
cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit.
2.2.2.2 Tơ cơ
Tơ cơ còn gọi là sợi cơ nguyên, là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song
với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng
ngăn.
Tơ cơ cấu tạo bởi các sợi rất nhỏ gọi là xơ cơ, những sợi này hợp thành từng bó
xếp theo chiều dọc tơ cơ và gồm hai loại xơ: xơ myosin và xơ actin. Trong đó xơ
myosin là một loại protein có nhiều nhất trong bắp cơ. Hai loại xơ này lồng vào

nhau theo kiểu răng lược làm cho tơ cơ có những vân ngang sáng tối xen kẽ nhau,
với vân sáng chứa xơ actin, còn vân tối chứa cả hai loại xơ.
2.2.2.3 Màng cơ
Màng cơ bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của
các bó cơ bậc 1, bậc 2…
Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là collagen (chất keo),
elastin (chất đàn hồi), protein (chất lưới), ngồi ra cịn có lipoproteit, nơrokeratin,
muxin và mocoit.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành phần
của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc
hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá có
độ bền chắc và đàn hồi nhất định.
Tóm lại:

7


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

-

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Sự hình thành nên độ cững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định
mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ,
tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…và cũng do hàm

-

lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.

Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững
chắc của cơ thịt. Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu cơ

-

thịt của nó vững chắc.
Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt
của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm. Đây chính là điều quan tâm
của người làm xúc xích cá, vì thịt cá có tổ chức liên kết vững chắc thì làm
xúc xích tốt hơn thịt cá có tổ chức liên kết kém bền vững.

2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá
Nói chung, thành phần hóa học của thịt cá gồm có: nước, protid, lipit, glucid,
muối vơ cơ, vitamin, men, kích thích tố. Trong đó thành phần có lượng tương đối
nhiều là: nước, protid, lipid và muối vơ cơ cịn lượng glucid trong cá thường rất ít
và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần khối lượng của cá thường khác nhau theo giống lồi, giới tính, mùa
vụ, thời tiết….Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng
làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến…
Sự thay đổi về hàm lượng và muối khoáng trong cá không lớn lắm, nhưng sự thay
đổi về lượng nước và chất béo thì tương đối lớn và tỷ kệ nghịch với nhau. Đặc điểm
này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định một quy trình chế biến thích hợp
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990, trang 53)

Bảng 2.1 Giới thiệu thành phần dinh dưỡng của cá và một vài động vật khác

8

Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Ngun liệu

Nước

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Thành phần (%)
Protein
Lipid

Muối

Tác

khoáng

Cá
Cá ở Việt Nam

48,0 – 85,1
73,7 – 81,0

10,3 – 24,4
15,77 – 24,21

0,1 – 55,0
0,53 – 9,25

giả
0,5 – 5,6 (1)
0,9 – 1,68 (2)

Cá béo nói chung

72,7

16,8

9,3

1,2

(3)

Cá nạc nói chung
Thịt bị
Thịt heo nạc
Thịt gà

80,0
70,5
73,0
69,2

17,5
18,0
19,0
22,4

1,1
10,5
7,0
7,5

1,4
1,0
1,0
0,9

(3)
(3)
(3)
(3)

(1) Số liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ; trích từ Nguyễn Trọng Cẩn
và Đỗ Minh Phụng, 1990, trang 53
(2) Số liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ; trích từ Lương Hữu Đồng,
1981, trang 38
(3) Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Thuận, 1991, trang 364
Như vậy, thành phần hóa học của thịt cá khơng khác nhiều so với thành phần hóa
học của thịt gia súc, gia cầm (Penso, 1953; trích từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997,
trang 3).
Đặc điểm nổi bật của cá nước ta: đa số là cá nạc có hàm lượng protein cao, hàm
lượng lipid thấp.
Thơng thường cá sơng có hàm lượng protein thấp hơn cá biển. Costabello (1941)
cho biết: ở cá sơng lượng protein trung bình là 17,86% so với cá biển là 20,05%.
Hàm lượng protein giữa cá và thịt bị khơng cách biệt nhiều, trung bình ở thịt bị là
19% giống như ở cá. Theo Penso (1953), hàm lượng protein ở cá tương tự như ở

thịt động vật khác và chất lượng cũng tương đương (trích từ Đặng Trung Diễm
Trang, 1997, trang 4).
Konig (1926) nhận xét protein của cá có độ tiêu hóa 96%, cịn Rosenfeld (1906)
nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thịt cá đối với con người đã kết luận: “thịt cá là

9


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

một thức ăn có giá trị sinh học cao, tương đương thịt bị “ (Trích từ Đặng Trung
Diễm Trang, 1997, trang 4).
2.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi chết, trong cá xãy ra hàng loạt những biến đổi lý hóa phức tạp,đó là các q
trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho cá bị biến chất.
Loài cá khi cịn sống ln tiết chất nhớt ra ngồi cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài,
nhưng sau khi chết cá tiếp tục tiết chất nhớt. Dưới tác dụng của vi sinh vật chất nhớt
này chuyển dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục cho đến khi ngừng tiết nhớt thì
cá bắt đầu giai đoạn tê cứng.
2.4.1 Sự tê cứng sau khi chết
Sự tê cứng xuất hiện trước tiên là ở cơ thịt lưng, sau đó lan ra tồn thân. Lúc này
miệng và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Tuy vậy mà cơ thịt cá
vẫn giữ được tính chất đàn hồi. Trong q trình tê cứng thì cơ thịt cá xãy ra những
biến đổi về lý hóa phức tạp sau đây:
- Sự phân giải glycogen: sau khi chết thì glycogen trong cá dần dần bị phân
giải trong điền kiện kỵ khí, làm sản sinh ra acid lactic, đưa đến giảm pH của
cơ thịt. Sau khi chết, pH của cá chỉ xuống đến 6 là thấp nhất. Hàm lượng acid
lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng của cá sau khi chết và khả

năng bảo quản cá phụ thuộc vào trị số pH.
- Sự phân giải của ATP (Adenoshntriphosphat): ATP là chất cần thiết để ngăn
ngừa sự chuyển cơ thịt sang trạng thái tê cứng. Khi pH càng giảm thì men
ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH bằng 6.5 thì hoạt động
-

tốt nhất. Vậy khi ATP mất nhiều nhất chính là lúc cơ thịt cứng nhất.
Sự phân giải creatinphosphat: ngay sau khi cá chết, creatinphosphat bị phân
giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphosphat chỉ cịn
lại rất ít. Trong q trình phân giải glycogen, creatinphosphat tham gia vào
để tổng hợp lại ATP.

10


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

-

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Sự tạo thành phức chất actomiozin: sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành
phức chất actomiozin hòa tan. Khi cơ thịt tê cứng, mức độ hydrat hóa của
actomiozin bị giảm đột ngột, làm giảm khả năng hút ẩm của cơ thịt nên làm

-

cho cơ thịt rắn chắc.
Sự biến đổi về vật lý: trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH
đã làm cho protid có nhiều biến đổi, đặc biệt là lý tính của miozin. Khi pH

gần tới điểm đẳng điện của myosin thì myosin co rút làm sợi cơ co rút do đó
màu sắc của thịt biến đổi.
Thời gian tê cứng phụ thuộc nhiều yếu tố. Về phương diện bảo quản: nhiệt độ

thấp thì sự tê cứng đến muộn và quá trình tê cứng kéo dài hơn, tức là cá tươi lâu
hơn. Đây là điều cần lưu ý trong kỹ thuật chế biến và bảo quản cá.
2.4.2 Qúa trình tự phân giải
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm thì người ta gọi là sự tự phân giải.
Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. pH trở lại gần trung tính thì cá
cũng dần mềm ra. Sự mềm hóa cơ theo trình tự: đầu – thân – đi. Trong q trình
này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protid
thành pepton, Actin và myosin được phân li ra từ phức chất actomyozin, làm cho cơ
hóa mềm trở lại.
Q trình tự phân giải làm tăng thêm hương vị, làm cơ cá có độ ẩm cao và dễ
tiêu hóa hơn. Để phát huy ưu điểm này, cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt
độ dương thấp (1 – 40 C ) để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
2.4.3 Qúa trình thối rữa
Vi sinh vật là tác nhân gây thối rữa thịt cá. Khi hiện tượng thối rữa xãy ra, mang
cá mất màu và xám lại, chất nhớt trên da vẫn đục, vãy dễ bong tróc, cá có mùi hơi
thối. Đó là do sự phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như: incol,
stacol. Phenol…Thịt cá không còn giá trị thực phẩm.

11


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Do cấu trúc mơ cá khơng chặt chẽ, có nhiều enzim nội tại phân giải và dễ nhiễm

vi sinh vật hơn thịt , nên cá cũng dễ bị ươn và hư hỏng hơn thịt gia súc.
Vì vậy , việc bảo quản nguyên liệu cá trước khi chế biến cần được đặc biệt chú
trọng.
2.5 Kết cấu nhũ tương xúc xích
Về mặt kỹ thuật mà nói:” nhũ tương xúc xích” khơng phải là một nhũ tương thực
sự như các nhũ tương dầu trong dung dịch nước, chính xác nên gọi nó là “bộ thịt
nhào”. Trong cơng nghệ chế biến xúc xích, thuật ngữ “nhũ tương xúc xích” được
hiểu là một hỗn hợp thịt, mỡ, nước và chất phụ gia đã được xay nhuyễn và trộn với
nhau, trong đó các phân tử protein của thịt bao lấy các hạt mỡ tương tự như cấu trúc
của một nhũ tương dầu trong nước. Protein hòa tan (myosin) được muối ly trích
trong q trình băm và trộn để tạo thành một lớp bọc bọc xung quanh những hạt
mỡ. Đây là cơ sở của kết cấu nhũ tương xúc xích.

-

Hình ảnh một nhũ tương xúc xích được minh họa hình..
Các dãy đứt đoạn biểu thị cho sợi cơ có hàm lượng myosin cao. Protein này

-

đông lại ở 57 – 680C.
Các vệt đen tượng trưng cho mô liên kết giàu collagen. Sợi Collagen co lại
còn khoảng 1/3 chiều dài khi đun nóng lên 640C thành và đun nóng tiếp thì
nó sẽ chuyển thành gelatin. Collagen có khả năng hấp thụ một lượng nước
đáng kể dưới những điều kiện trong máy băm. Khi được xử lý nhiệt ở tiến
trình sau đó, sự co lại xãy ra và hơi nước bị ép ra từ những sợi collagen căng

-

phồng.

Những hình trịn tượng trưng cho các hạt mỡ và viên bao đứt đoạn xung
quanh chính là protein hịa tan của cơ thịt.
(Pearson và Gilett, 1996, trang 237)

2.6 Cơ chế về sự kết đông của xúc xích và các yếu tố ảnh hưởng
2.6.1 Cơ chế về sự kết đơng của xúc xích

12


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

2.6.1.1 Sự nhũ tương hóa
Nhũ tương xúc xích được tạo thành bởi sự hòa tan các protein dễ tan, đặc biệt là
myosin từ mô cơ thịt, dưới tác dụng của muối và nước. Tất cả các công đoạn xay
nghiền, băm nhuyễn, nhào trộn và thêm muối phosphat là để hòa tan protein. Các
ion sodium, chloride, phosphate với diện tích của chúng đã thay đổi cấu trúc của
protein làm cho protein dễ hòa tan trong mơi trường có nước, đưa đến việc bộc lộ
các đầu ưa nước của protein ra ngồi.
Mỡ gồm có hai thành phần : mỡ lỏng và mỡ đặc. Khi đưa vào thịt cá mà có
protein đã bị hào tan, mỡ có hướng trở nên phân tán, lúc đó cho phép các đầu kị
nước bao xung quanh các hạt mỡ, trong khi các đầu ưa nước của protein vẫn liên
kết với nước. Như vậy, protein của thịt cá có tác dụng như một chất tạo nhũ tương,
làm kết dính các phân tử khác trong hỗn hợp bột thịt.
Trong môi trường mà protein đã bị hòa tan và bộc lộ cấu trúc, khi có dự chuyển
tiếp nhiệt độ từ đun nóng sang làm lạnh,một mạng lưới chất gel sẽ được hình thành.
Qua quá trình nấu, phần chất lỏng của mỡ tăng lên và nếu không được protein bao
bọc hoặc khộng được giữ lại trong mạng lưới chất gel, nó có thể tích tụ gây tách

mỡ trong xúc xích thành phẩm. Do đó, trong thời gian tạo nhũ tương, phải giữ cho
nhiệt độ hỗn hợp bột thịt không tăng quá 12 0C, vì nhiệt dộ cao sẽ làm cho protein
thịt biến tính và mất khả năng liên kết ( Richard Dettlofft, 1997, trang 12 – 13).
Điều này cũng giải thích việc ba lần cho nước đá vào hỗn hợp nhũ tương trong cơng
đoạn tạo nhũ tương để kiểm sốt nhiệt độ.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu tạo nhũ tương xúc xích là tỷ lệ thịt nạc tham
gia vào hỗn hợp. Trong công thức chế biến, lượng thịt nạc phải tương ứng với
lượng mỡ và nước. Nếu tỷ lệ thịt nạc q thấp, khơng đủ protein hịa tan để liên kết
mỡ - nước thì việc tạo nhũ tương sẽ thất bại.
Tóm lại : sự kết dính của bột thịt tùy thuộc vào lượng protein hòa tan (chủ yếu là
myosin) và được quyết định bởi lưỡng mỡ mà protein này có thể nhũ hóa (Pearson
và Gillett, 1996, trang 235)
2.6.1.2 Sự đơng đặc
Trong q trình tạo nhũ tương, myosin bị hịa tan bởi muối, nước và tiếp xúc với
mỡ sẽ tạo thành một mạng lưới protein (hay mạng lưới chất gel). Đó là do myosin
13


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

tập trung ở mặt phân cách giữa mỡ và nước, thúc đẩy sự tạo thành một màng ptotein
bao quanh những hạt mỡ. Khi từ trạng thái đun nóng chuyển sang làm lạnh, sự
chuyển tiếp nhiệt độ giúp cố định lớp màng protein và mạng lưới chất gel. Chính hệ
thống này liên kết mỡ với nước tạo nên kết cấu của xúc xích kiểu nhũ tương
( Pearson và Gillett, 1996, trang 235).
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng
2.6.2.1 Tác dụng cơ học của việc xay trộn
Trong chế biến xúc xích cá, việc xay trộn khơng chỉ có vai trị làm nhuyễn và trộn

đều các nguyên phụ liệu với nhau, tác dụng cơ học này cịn ảnh hưởng đến độ kết
dính của nhũ tương xúc xích.
Các nhà kỹ thuật đều nhận xét rằng : Thịt cá được xay trộn nhuyễn thì nhũ tương
xúc xích sẽ kết dính tốt và đưa đến thành phẩm có độ dẻo dai tốt. Nhiều thí nghiệm
cho thấy khơng cần pha thêm hàn the, tinh bột thậm chí khi chưa thêm muối vào thịt
cá, việc xay trộn đã làm cho nguyên liệu kết dính.
Trong chế biến xúc xích cá, tác động cơ học thường được tạo ra từ sự xoay của dao
cắt trong máy cắt băm và trộn đều thịt cá với những nguyên liệu khác. Nguyên liệu
sau khi được trộn nhuyễn đã có hiện tượng kết dính dù độ kết dính này vẫn cịn
thấp. Với muối ăn được thêm vào từ từ sau đó, nhũ tương sẽ kết dính tốt hơn.
Tác dụng làm tăng độ kết dính của khâu xay trộn có thể được giải thích như sau :
khi xay trộn, kết cấu mô học của bắp cơ bị phá vỡ và phóng thích myosin. Sau đó
myosin cùng với mỡ và nước liên kết lại tạo thành hệ thống mạng lưới chằng chịt,
nhờ vậy sản phẩm được kết dính.
2.6.2.2 Tác dụng của muối
Việc thêm muối trong quá trình chế biến xúc xích cá là cần thiết, vì muối khơng chỉ
có vai trò định vị mặn mà còn ảnh hưởng đến nhiều yếu tố có lợi khác nữa cho sản
phẩm.
- Đối với muối Nitrit :
Như chúng ta đã biết Nitrit là một chất độc cho dù chỉ là một lượng nhỏ cho thêm
vào thịt, nhưng trong chế biến thịt thì hỗn hợp muối Nitrit rất thường được dùng.
Do Nitrit ngoài tác dụng gây độc nó cịn có vai trị thay đổi màu, tiêu diệt vi khuẩn

14


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

mà chủ yếu là Clostridium botulinum – là nhóm vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ngộ
độc thực phẩm. Chính vì vậy mà mỗi quốc gia có luật khác nhau về việc sử dụng
Nitrit và liều lượng được tính bằng phần triệu (ppm) ở phần lớn các quốc gia. Liều
Nitrit thường được cho vào thịt hay sản phẩm thịt là 125ppm (Richard Dettlofft,
1997, trang 30). Đó cũng chính là giới hạn cho phép ở Việt Nam hiện nay. Vì ở giới
hạn đó, tính độc của Nitrit không phát huy được.
- Đối với muối Phosphate :
Phosphat được sử dụng trong nhiều sản phẩm thịt như jambon, thịt muối, xúc xích
nhằm mục đích :
+ Cải thiện khả năng liên kết với nước của protein, tạo ra sản phẩm.
+ Giữ hương vị và tăng khả năng cắt lát của thành phẩm.
+ Làm chậm sự ôi
Riêng đối với xúc xích, phosphat cịn có vai trị tăng khả năng tạo nhũ tương và ly
trích myosin từ mơ cơ thịt. Phosphat thay đổi khả năng giữ nước của protein bằng
cách :
+ Tăng độ pH.
+ Làm bộc lộ các protein sợi cơ, dẫn đến xuất hiện nhiều vị trí hơn cho nước
kết hợp.
Chỉ có phosphat kiềm là có hiệu quả trong việc cải thiện khả năng giữ nước của
protein, vì phosphat acid có thể làm giảm pH, protein sẽ co lại nhiều hơn.
Polyphosphate kiềm cịn tăng khả năng nhũ hóa mỡ của protein sợi cơ, do nó hịa
tan và phân tách actomiozin thành actin và myosin, làm nhũ hóa được nhiều mỡ
hơn.
Với sản phẩm kiểu nhũ tương thì pyrophosphate (hay diphosphate) có hiệu quả tốt
nhất, do phosphate chỉ tác động khi ở dưới dạng diphosphate. Vì vậy
tripolyphosphate phải được thủy phân thành diphosphate trước khi tác động.
Để nhận biết tác động của polyposphate đối với xúc xích cá, Okada và Yamazaki
(1965) đã làm nhiều thí nghiệm với thịt cá Cờ Đen (Black Marlin) và đi đến đề nghị
rằng : với mục đích tạo hương vị thơm ngon và phẩm chất dẻo dai cho xúc xích
thành phẩm thì nồng độ polyphosphate nên dùng là 0,2 – 0,3% (trích từ Đặng Trung

Diễm Trang, 1997, trang 14).
Tuy nhiên, hiệu lực của polyphos phate thay đổi theo nhiệt độ nấu. Với giới hạn
800C trở lại, sự gia tăng nhiệt độ làm tăng độ kết dính của sản phẩm, nhưng ở nhiệt
độ cao hơn, độ kết dính lại giảm rõ rệt. Hiện tượng này được giải thích là do sự
15


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

biến tính mạnh mẽ của protein ở nhiệt độ cao đã ngăn cản sự hình thành cấu tạo
mạng lưới gel trong xúc xích. Đồng thời ở nhiệt độ cao, polyphosphate bị phân giải
thành orthophosphate có hiệu lực kém.
2.6.2.3 Tác dụng của tinh bột
Trong chế biến xúc xích cá cũng như chả lụa, đa số các nhà sản xuất đều pha trộn
một lượng tinh bột vào nguyên liệu. Một số người cho rằng việc thêm tinh bột vào
nguyên liệu là nhằm mục đích kinh tế - hạ giá thành sản phẩm, nhưng đa số các nhà
kỹ thuật đã nhận xét rằng : khi thêm tinh bột vào nguyên liệu, sản phẩm sẽ giòn dai
hơn.
Để biết được tinh bột trong chế biến xúc xích cá, người ta đã nghiên cứu kỹ tinh
bột và nhận thấy :
- Tinh bột là một hợp chất đa hợp, thành phần chính của nó là amylose và
-

amylo-pectin.
Amylose là một đa hợp không nhánh, khi tách riêng amylose ra khỏi tinh bột,

-

khả năng kết đơng của nó cao hơn khi nằm trong tinh bột.
Amylo-pectin là thành phần có nhánh. Khi pha trộn vào thịt cá xay, nhũ
tương xúc xích có độ kết dính cao, nhưng khi nấu chín thì thành phần lại trở

nên giòn và kém dai.
Nhiều nghiên cứu khoa học khác cho thấy khơng có chứng cứ trực tiếp nào bảo
đảm rằng việc galetin hóa của tinh bột là cần thiết cho sự gia tăng cường độ kết
đông của sản phẩm bằng cách kết dính protein thịt. Đó là do khi cho thêm tinh bột
vào, mặc dù có hiện tượng keo hóa nhưng tinh bột vẫn hiện diện trong xúc xích
dưới dạng những hạt nhỏ. Điều này khơng phù hợp với quan niệm cho rằng : tinh
bột khi thêm vào nguyên liệu sẽ làm tăng cường độ kết dính của thành phần thông
qua tác dụng kết nối của chúng.
Tuy nhiên trong thực tế sản xuất, với những tỷ lệ thích hợp giữa nguyên liệu với
tinh bột, người ta thấy rằng cường độ kết đông và độ dẻo dai của thành phẩm có
tăng lên. Việc thêm tinh bột vào xúc xích cá là cần thiết, nhất là trong trường hợp
nguyên liệu sử dụng thuộc loại thịt cá có độ dẻo dai, hàm lượng myosin ít hoặc cá
kém tươi. Nhưng khi tỷ lệ tinh bột tăng cao (trên 10% so với nguyên liệu), sản
phẩm lại giòn bở, mặc dù ở tỷ lệ này, nhũ tương xúc xích có độ kết dính rất cao.

16


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Qua thử nghiệm, người ta thấy rằng tinh bột được sàng lọc để lấy những hạt thật
mịn rồi trộn với thịt cá đã xay nhuyễn thì thành phẩm có độ dẻo dai cao. Điều này
do ở dạng hạt mịn, tinh bột hấp thụ nước tốt hơn và như thế chúng được gelatin hóa
hồn tồn hơn.

Trong chế biến xúc xích cá, tỷ lệ tinh bột sử dụng là 5 – 10% so với nguyên liệu.
Tỷ lệ này thay đổi theo tình trạng của nguyên liệu, loại nguyên liệu. Nhờ có tinh
bột, độ dẻo dai của xúc xích cá có thể tăng 20%.
2.7 Tác dụng của việc sấy, xơng khói
2.7.1 Tác dụng bảo quản sản phẩm
Khói xơng có tác dụng diệt khuẩn và ngăn ngừa hiện tượng thối rữa nhờ các thành
phần : acid, phenol, aldehyd…Trong đó, phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh
nhất.
Người ta thấy rằng thịt muối xơng khói có số lượng vi khuẩn trên bề mặt giảm đi
rõ rệt và thời gian bảo quản tồn lâu hơn. Theo Mac Cullock (1936) thì phenol trong
nhựa của khói có khả năng chống Staphylococcus aureus. Theo Shewan (1949) đã
nghiên cứu thấy : số lượng vi khuẩn trong mỗi cm 3 sản phẩm trước khi xơng khói là
7,3 triệu con, sau khi xơng khói là 12.000 con, bảo quản ở 1,1 0C sau 22 giờ còn
49.000 con và sau 4 ngày còn 300 con (trích Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang
17)
Mặt khác, vi sinh vật chỉ phat huy tác dụng trong điều kiện ẩm độ 50 – 60%, nên
việc làm khô bề mặt sản phẩm và nhiệt độ cao trong quá trình sấy, xơng khói cũng
góp phần tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Khói xơng cịn có tác dụng chống oxy hóa, nhờ đó mà sản phẩm xơng khói chậm
bị ơi và bảo quản được lâu hơn.
2.7.2 Ảnh hưởng lên màu sắc và mùi vị sản phẩm
Khi xông khói, ban đầu khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm, sau đó ngấm dần
vào bên trong sản phẩm nhờ thúc đẩy chính là sự cân bằng nồng độ của các thành
phần khói và tác dụng nhiệt. Nồng độ khói giảm dần từ bề mặt vào trung tâm sản
phẩm 10 – 20 lần khi vừa xơng khói xong. Sau đó các chất này khuếch tán dần đều
vào trong, tạo cho sản phẩm một hương vị khói đặc trưng.
Trên phương diện chế biến thực phẩm, việc xơng khói tạo ra những hương vị mới
đã giúp hình thành nên những nhóm thực phẩm khác nhau từ thịt.

17

Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Khi xơng khói, phản ứng Maillard xãy ra, làm cho sản phẩm có màu nâu đặc trưng
cho sản phẩm xơng khói. Phản ứng sau cùng sinh ra furfural hay hydroxymethyl
furfural có màu nâu hoặc đen. Carbonyl – thành phần chính của khói gỗ - đã đóng
vai trị chủ chốt trong sự nâu hóa này.
2.7.3 Ảnh hưởng lên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Các phenol và polyphenol của khói có xu hướng phản ứng với nhóm sulhydryl của
protein, trong khi các carbonyl phản ứng với nhóm amino. Hai phản ứng này có thể
làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do sự mất đi các acid amin có sẵn, đặc biệt
là lysin.
Việc xơng khói có thể phá hủy thiamin (vitamin B), nhưng ít ảnh hưởng đến niacin
(vitamin P.P) và riboflavin (vitamin B 2 ). Đặc tính chống oxy hóa của khói gỗ còn
giúp làm bền vững các vitamin tan trong chất béo và ngăn chặn sự oxy hóa mỡ của
sản phẩm xơng khói.
Tóm lại : việc xơng khói cũng có lợi về mặt dinh dưỡng.
2.8 Ảnh hưởng của việc nấu lên chất lượng sản phẩm
2.8.1 Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình nấu
Nấu là làm cho nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt đến 65 0C trong vòng 10 phút. Vì
vậy, để một sản phẩm có độ an tồn vệ sinh cao thì sản phẩm đó phải được nấu ở
mức nhiệt độ tâm ít nhất là 680C (Richard Dettlofft, 1997, trang 22-23).
Hiện nay, chưa có mộ sự nghiên cứu nào rõ ràng và chính xác về sự biến tính và
đơng đặc của protein thịt nhưng riêng sự biến đổi vật lý trên thịt trong suốt quá trình
nấu thì người ta nhận thấy rõ rệt. Sự đông đặc của dịch cơ và những thay đổi về
màu sắc dễ dàng được quan sát thấy và chúng liên quan mật thiết với sự thay đổi
khả năng hòa tan của protein. Các biến đổi ban đầu chỉ giới hạn trên bề mặt nhưng

qua thời gian và nhiệt độ tăng lên thì tác dụng này thấm sâu vào trong sản phẩm.
Sự biến tính và đơng đặc nói trên có liên quan đến những thay đổi trong phân tử
protein. Do protein mất đi cấu tạo đặc trưng, làm thay đổi số lượng các mối liên kết
ưa nước và kỵ nước nên làm giảm khả năng hòa tan.
Sự biến tính và đơng đặc nói trên có liên quan đến những thay đổi trong phân tử
protein. Do protein mất đi cấu tạo đặc trưng, làm thay đổi số lượng các mối liên kết
ưa nước và kỵ nước nên làm giảm khả năng hịa tan.
Sự biến tính và thay đổi khả năng hịa tan của protein đóng vai trị quan trọng nhất
trong việc hình thành xúc xích kiểu nhũ tương. Qua quá trình xay nhuyễn, mỡ được
18


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

protein mà chủ yếu là myosin bao bọc và được ổn định trong thời gian khoảng 1
ngày. Sau đó khi nhũ tương được đun nóng, protein đơng lại và ổn định nhũ tương ,
từ đó mỡ được protein giữ ở trạng thái lơ lững trong một thời gian vô hạn.
2.8.2 Về chất lượng cảm quan
2.8.2.1 Tạo màu sắc ổn định
Đối với thịt đã được xử lý và bảo quản tốt thì màu sắc sản phẩm không biến nâu
xám dưới tác dụng của việc nấu mà muối Nitrit trong sản phẩm phản ứng với các
sắc tố cơ (myoglobin và hemoglobin) tạo ra một màu hồng bền vững cho sản phẩm.
2.8.2.2 Ổn định hình dạng sản phẩm
Nhũ tương xúc xích, sau khi nhồi vào vỏ bọc tức là đã định hình cho xúc xích
nhưng chỉ mang tính chất tạm thời. Dưới tác dụng của việc nấu, protein đông lại,
làm ổn định nhũ tương, tạo một hình dạng nhất định cho sản phẩm theo vỏ bọc đã
nhồi.
2.8.2.3 Tạo mùi vị thơm ngon

Nấu là yếu tố quan trọng trong việc cải thiện mùi vị thơm ngon của sản phẩm thịt.
Viêc nấu làm tăng hương vị thịt và biến đổi mùi vị thịt tươi thành mù thơm hấp dẫn
của thịt chín. Nếu ở thịt sống có mùi chiếm ưu thế thì sau khi chín, mùi thơm của
thịt càng rõ rệt hơn.
Hương vị sản phẩm thịt rất đa dạng, tùy thuộc vào nhiều yếu tố: loài động vật, lứa
tuổi, phương pháp nấu và việc phối hợp các chất bảo quản, hương liệu, gia vị, số
lượng và chủng loại mỡ trong sản phẩm, chế độ dinh dưỡng của con vật trước khi
giết mổ.
Phương pháp nấu có ảnh hưởng đáng kể lên mùi vị thịt. Mỗi phương thức nấu sẽ
tạo ra một sản phẩm thịt với hương vị đặc trưng khác nhau. Bên cạnh đó, các gia vị,
hương liệu và nhiều chất phụ gia sử dụng trong quá trình nấu đã tác dụng rõ rệt đến
mùi vị của thành phẩm cuối cùng. Chúng là những yếu tố đặc biệt quan trọng trong
chế biến thịt.
Mỡ tạo hương vị đặc trưng cho loài, cả chủng loại lẫn tỉ lệ mỡ tham gia đều có
ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm thịt. Các nghiên cứu ở Úc trên mỡ khơng
bão hịa đã được xử lý bằng formalin cho thấy tỷ lệ mỡ bão hịa và khơng bão hịa
có một ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị thịt, cho ra những sản phẩm với hương vị
hoàn toàn khác với những sản phẩm chế biến thông thường.
2.8.2.4 Cải thiện độ mềm
19


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào phương thức nấu. Nấu bằng hơi nóng ẩm thì làm
cho thịt mềm hơn là nấu bằng hơi nóng khơ. Do đó, thịt nào dai thì nấu bằng hơi
nóng ẩm và ngược lại.
2.8.3 Về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và thời hạn bảo quản

2.8.3.1 Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Một trong chức năng quan trọng của việc nấu là tiêu diệt những vi sinh vật gây
hư hỏng sản phẩm. Số lượn vi sinh vật bị tiêu diệt tùy thuộc vào chủng loại vi sinh
vật, thời gian và nhiệt độ nấu. Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh bị tiêu diệt ở nhiệt độ
từ 650C trở lên. Như vậy quá trình nấu sẽ diệt được các vi khuẩn gây ngộ độc thức
ăn, làm an tồn vệ sinh thực phẩm.
Trong chế biến xúc xích, cơng đoạn nấu chủ yếu để tạo ra loại sản phẩm ăn liền.
Tuy nhiên, việc nấu cũng đóng vai trị chủ đạo trong sự kéo dài thời gian tồn trữ của
sản phẩm. Xúc xích thường tồn tại ở điều kiện lạnh 0 đến 4 0C, miễn là chúng được
xử lý đóng gói thích hợp, khơng bị nhiễm vi sinh vật sau khi nấu. Các nguyên liệu
sống thì dễ bị hư hỏng trong vịng vài ngày nhưng xúc xích thành phẩm thì có thể
giữ được lâu hơn. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc nấu đối với sự bền
vững của sản phẩm thịt chế biến
2.8.3.2 Tác dụng làm bất hoạt các enzim nội tại
Các enzim trong thịt sống thường không xãy ra thay đổi đáng kể nào về mùi vị
thịt, vì tác dụng phân giải của enzim tương đối chậm. Ở điều kiện bảo quản thông
thường, sự hư hỏng do vi sinh vật sẽ xãy ra trước sự hư hỏng do enzim phân giải.
Tuy nhiên, việc làm bất hoạt các enzim phân giải protein trong thịt sống cũng là
điều kiện cần thiết để ngăn ngừa những thay đổi có hại cho thịt và chính q trình
nấu đã tạo ra tác dụng đó, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
2.8.3.3 Tác dụng làm khơ bề mặt sản phẩm
Qúa trình nấu sẽ loại trừ bớt hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, giảm hoạt độ nước. Từ
đó làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
Việc làm khô bề mặt sản phẩm trong q trình nấu cịn nhằm mục đích tạo lớp da
ngồi cho xúc xích, thay thế các vỏ bọc bằng cellulose sẽ bị tách đi. Lớp da ngồi
có kết cấu chặt chẽ, giúp loại bỏ vỏ bọc dễ dàng và tạo cho sản phẩm một hình dạng
đặc trưng.
2.9 Đóng gói sản phẩm và tầm quan trọng
20

Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Đóng gói sản phẩm là điều cần thiết vì :
1. Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm sau khi chế biến
2. Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm
3. Làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
4. Để trình bày sản phẩm
Sau khi thịt và sản phẩm thịt được chế biến xong, chúng ta cần ngăn ngừa sự vấy
nhiễm sản phẩm. Vì thế sản phẩm được đóng gói trong bao plastic có các chủng loại
và kích cỡ khác nhau. Vài loại bao chống được khơng khí xâm nhập, vài loại khác
có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, cịn một số loại bao có thể co lại trong q
trình xử lý nhiệt. Bởi vì khơng khí được đưa ra khỏi sản phẩm cũng như ra khỏi bao
plastic rồi bao được hàn kín (bởi máy hút chân khơng), thời gian tồn trữ tăng đáng
kể bởi vì vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm không thể xâm nhập vào sản phẩm sau
khi đóng gói.
Trên thị trường hiện nay có nhiều hệ thống đóng gói, vài hệ thống có thể giúp thịt
tươi đóng gói ln ln tươi trong vịng 6 tuần ở nhiệt độ tủ lạnh. Đóng gói chân
khơng có thể kéo dài thời gian tồn trữ của bất kì sản phẩm nào. Trong q trình
đóng gói, dụng cụ hàn miệng bao của máy hút chân không không hoạt động tốt thì
khơng khí xâm nhập vào bao trở lại, vi khuẩn gây thối thực phẩm có thể sinh sơi
mau lẹ. Do đó phải kiểm tra bao đã hút chân khơng xem có bị thủng và mối hàn ra
sao.
Để trình bày sản phẩm so cho hấp dẫn người tiêu dùng, cần phải in hoặc dán nhãn
vào bao plastic với tên sản phẩm, những thông tin về sản phẩm, ngày sản xuất và
hạn sử dụng. Nếu hình ảnh sản phẩm hoặc các hình ảnh liên quan được in trên bao
hoặc trên nhãn, sản phẩm sẽ lôi cuốn sự chú ý của khách hàng hơn. Trình bày sản
phẩm càng tốt thì doanh thu càng nhiều.

(Richard Dettlofft, 1997, trang 24)
2.10 Tác dụng của việc bảo quản lạnh sản phẩm

21


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Trong mơi trường khơng khí thì vi sinh vật phát triển rất mau lẹ nhưng trong mơi
trường thì sẽ làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và dần đến bất hoạt khi nhiệt độ
giảm xuống đến một giới hạn nhất định.

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm đã được tiến hành từ ngày 16.04.2012 đến ngày 24.06.2012 tại xưởng
thí nghiệm của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 (tọa lạc tại khu công nghiệp Tân
Phú Trung, Củ Chi)
3.2 Vật liệu

22


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

3.2.1 Ngun liệu
Ngun liệu chính

Thịt cá là ngun liệu chính. Chúng tơi đã chọn năm loại cá có giá rẻ, thịt ngon,
chất lượng cá tốt và có mùa vụ kéo dài dùng làm ngun liệu chính chế biến xúc
xích cá. Đó là cá Rựa, cá Lạt, cá Mè Trắng, cá Nục Sồ và cá Ngừ Chấm.
a. Cá Rựa
Bộ:

Clupeiformes

Họ:

Chirocentridae

Giống: Chirocenrtrus
Lồi:

Chiocentrus dorab (Forskal)

Cá có thân dài và hẹp bên. Vẩy cá nhỏ như hạt phấn. Cá khơng có đường bên. Cá
có một vây lưng ở ngay với khởi điểm vây hậu môn. Đầu nhỏ, miện rất rộng và
hướng lên trên. Có răng nanh mọc lên hai hàm. Vây ngực ở thấp. Vây bụng rất bé.
Vậy hậu môn tương đối dài. Ở gốc vây hậu mơn và vây lưng đều có vẫy bẹ. Đi
dạng đi én, trên gốc vây đi có phủ vẫy (xem ảnh 3.1)

23


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Ảnh 3.1 Cá Rựa (Chiocentrus dorab)
Cá sống ở tầng trên và ở ven biển và thường ở ven biển. Cá thuộc loài cá dữ và
ăn cá là chủ yếu. Cá phân bố ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới như Ấn Độ
Dương, Thái Bình Dương. Cá khơng có giá trị kinh tế cao nên giá cả lại rất rẻ so với
những lồi cá khác. Bên cạnh đó, tuy sản lượng cá đành bắt được khơng lớn nhưng
lại có mùa vụ quanh năm. Mặt khác, thịt cá lại rất ngon nên đảm bảo nguồn nguyên
liệu có giá rẻ, thịt ăn ngon và có quanh năm để cung cấp cho việc chế biến.
b. Cá Lạt
Bộ:
Anguilliformes
Họ:
Muraenesocidae
Giống: Muraenesox
Lồi: Muraenesox cinereus (Forskal)
Cá có thân dài, hình trụ trịn, phần đi dẹp bên. Cá khơng có vẫy và khơng có gai
cứng. Có đường bên rõ ràng. Các vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi phát triển và nối
liền nhau, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây ngực. Miệng rộng, mõm dài
và nhọn, nhô ra phía trước. Răng dạng răng nanh, nhọn và sắc. Mắt to hình bầu dục.
Mép miệng chấm đến sau mắt. Hàm trên dài hơn hàm dưới. Hàm trên có ba hàng

24


Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Đinh Hữu Đơng

răng, hàm dưới có bốn hàng răng. Khe mạng rộng và tách rời nhau. Vây ngực phát
triển và ở trên gốc khe mang. (xem ảnh 3.2)
Ảnh 3.2 Cá Lạt (Muraenesox cinereus)

Cá sống tầng đáy ven biển, bơi lội nhanh. Cá ăn cá, tơm, cua, mực. Cá có sản
lượng tương đối lớn ở vùng biển phía nam, cá thường đẻ vào tháng 6-7 và số lượng
trứng khá nhiều. Thịt cá ăn rất ngon, thơm nên được coi là loại thực phẩm rất được
ưa chuộng.
c. Cá Mè Trắng
Bộ:
Cypriniformes
Họ:
Cyprinidae
Giống: Hypophthalmichthys
Loài: Hypohthalmichthys molitrix (Cuv. Et Val.)
Thân cá có dạng hình thoi dẹp và phủ vẫy trịn, nhỏ như nói lợp. Khởi điểm của
vây lưng sau khởi điểm vây bụng. Đầu to, bụng hơi võng xuống, vây bụng ở ngang
bụng. Đuôi phân thùy khá sâu, vây đuôi thùy dưới hơi lớn hơn thùy trên

25