Báo cáo thực tập ngành chế biến thủy sản

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

CHƯƠNG 1:
SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY.

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY:
Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN VIỆT NHẬT
Tên tiếng Anh: VIET NHAT SEAFOOD CORPORATION
Tên viết tắt: VISEA CORP
Trụ sở chính: C34/1 đường số 2G, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp.
HCM.
Điện thoại: (08)3.765.2465Fax: (08)3.765.3275
Email:
Giấy CNĐKKD: giấy CNĐKKD số 4103006673 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư
Tp. HCM cấp lại lần thứ 1 ngày 10/05/2007 và thay đổi lần thứ 5 ngày
20/03/2009
Vốn điều lệ: 86.800.000.000 đồng
Vốn thực góp: 80.230.710.000 đồng
1.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:
Cơng ty Cổ phần thủy hải sản Việt Nhật tiền thân là Công ty TNHH sản
xuất – thương mại – xuất nhập khẩu Việt Nhật, được thành lập và đi vào hoạt
động từ tháng 12/2000 theo GCNĐKKD số 4102003205 do Sở Kế Hoạch và
Đầu tư Tp.HCM cấp ngày 19/12/2000, hoạt động chế biến thủy sản và xuất
nhập khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới.
Tháng 05/2001, Việt Nhật đặt viên gạch đầu tiên khởi cơng xây dựng tồn
bộ nhà xưởng tại Khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh. Năm 2002,
trang1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Việt Nhật bắt đầu đi vào sản xuất kinh doanh xuất khẩu với nhà xưởng 3.500m 2
và 2 dây chuyền sản xuất. Sản phẩm chủ yếu của công ty trong giai đoạn này là
bạch tuộc.Các mặt xuất khẩu chỉ ở dạng nguyên liệu đã qua sơ chế, giá trị xuất
khẩu còn thấp. Năm 2007, Việt Nhật mở rộng chế biến nhiều loại thủy hải sản
như tôm, mực, cá, ghẹ, nghêu…và cũng chuyển dần sang sản xuất các sản
phẩm đã chế biến, có giá trị gia tăng cao hơn.Hiện nay, Việt Nhật đã có danh
mục sản phẩm chế biến lên tới gần 100 mặt hàng và phục vụ hoàn toàn cho thị
trường xuất khẩu.
1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CƠNG TY:
Cơng ty cổ phần thủy hải sản Việt Nhật được tổ chức và hoạt động theo luật
doanh nghiệp, hiện tại gồm 2 trụ sở:


Trụ sở chính là Công ty cổ phần thủy hải sản Việt Nhật như đã giới

thiệu trên

Công ty con là Công ty TNHH Đồ hộp Phú Nhật, địa chỉ số 216, tổ 4, ô
3, khóm 1, đường Lãnh Binh Thái,huyện Cần Giuộc,tỉnh Long An.

 SƠ ĐỒ BỘ MÁY VÀ CHỨC NĂNG- NHIỆM VỤ

trang2


lạnh

Đội phó sxCN Chế biến
Đội phó sxCN Chế biến
NV Thu mua
Tải cơng
Đội phó sx

doanh
Kinh doanh
NV SX bao bì NV Kinh NV

BHLĐ

NV cấp dưỡng
NV bảo vệ

NVcấp
lao dưỡng
động tền lương
Đội trưởng
Đội trưởng bảo vệ

Văn thư NV Y tế

GĐ Nhân sự

PGĐ Nhân SựTrợ lý TGĐ89

NVKT Ngân hàng cơng nơ
NVKT Báo cáo tài chính
NVKT Giá thành kho

NVKT BáoNVKT
cáo thuế
Nguyên liệu
NVKT Thủ chi
Thủ quỹ

Kế toán trưởng

GĐ kinh doanh
GĐ kinh
2 doanh
GĐ Tài1chính

NV KCS

NV Thống kê tổng hợp Thủ kho lạnh thành phẩm
NV XuấtThủ
nhập
khokhẩu
vật tư baoĐội
bì trưởng sx bao bì

BHLĐ

NV Cơ điện

NV PT mặthàng mới

NV Chất lượng NV Chất lượng
NV Vi sinh

GĐ Chất lượng

GĐ Kế hoạch

PGĐThu mua PGĐ Kế hoạch

PGĐ
2 Chất lượng 1
PGĐ Xưởng 1PGĐ Chất lượng

Đội trưởng KCS

Đội trưởng cơ điện lạnh
Thống kê tổng hợp
Thống kê tổnghợp
Đội trưởng sx
Đội trưởng sx
NV KCS
NV KCS

PGĐ Cơ điện lạnh

Đội trưởng KCS

PGĐ Xưởng 2

GĐ Cơ điệnlạnh
GĐ Xưởng 1

GĐTthu mua

P.TGĐ Tài chính

TIẾP NHẬN
NGUYÊN
LIỆU
 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
PHẾ LIỆU

BẢO QUẢN

NỒI HƠI

P.TGĐ Chất lượng

Hóa chất
PHẾ LIỆU

trang3

WC
BHLĐ BHLĐ
HĨA CHẤT

WC
BHLĐ
BHLĐ

Nồi hơi

GĐ Xưởng 2

p. TGĐ Sản xuất

Tổng giám đốc

HNU

hút bụi

BHLĐ
đá vảy

SƠ CHẾ

Phịng luộc

XẾP KHN
CẤP ĐƠNG

TIẾP NHẬN NGUN LIỆU

BẢO QUẢN

PHÂN CỠ
đá vảy

WC
BHLĐ

BHLĐ
BHLĐ

BHLĐ

HNU
BAO
GĨI

HNU
LÀM NGUỘI

K.BAO BÌ
P.DỤNG CỤ
P.ĐHSX

CẤP ĐƠNG
BĂNG CHUYỀN

KHO LẠNH 1

KHO LẠNH 2

KHO LẠNH 3
KHO BAO BÌ

BHLĐ
BHLĐ
HNU

CHẾ BIẾN SAU GIA NHIỆT

BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
HNU

PHÒNG MÁY
P.MÁY

GVHD: Lê Thị Thanh Hương
Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

:Đường đi của sản phẩm

:Đường đi của nhân viên

trang4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

1.4. SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG:
1.4.1 Sản phẩm và dịch vụ chính :
Các sản phẩm chính hiện nay của cơng ty là các loại sản phẩm thủy sản chế
biến đa dạng và có giá trị gia tăng cao, gồm các nhóm sản phẩm chính như
bạch tuộc, mực, ghẹ, tơm, cá, nghêu, sị,… các sản phẩm của cơng ty đã dần
khẳng định chất lượng và thương hiệu tại những thị trường xuất khẩu khó tính
như Nhật và các nước châu Âu. Tại thị trường Mỹ, sản phẩm thịt ghẹ đang rất
được ưa chuộng. Còn ở Nhật, một thị trường truyền thống của công ty tiêu thụ
chủ yếu các mặt hàng giá trị gia tăng chiếm khoảng 70 – 80% sản lượng thành
phẩm của cơng ty.
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty :

Flower shape W/C baby octopusFine-apple cuttlefish

Patato shrimpYellow fin tuna

1.4.2.Thị trường :
Hiện nay, các sản phẩm của công ty đều hoàn toàn phục vụ cho xuất
khẩu,chủ yếu xuất khẩu qua các thị trường Mỹ, Nhật – chiếm trên 80% sản
lượng cơng ty, cịn lại ở một số thị trường khác như Hàn Quốc, Singapore,
Trung Quốc, Châu Âu, các nước Trung Đơng…
Vào năm 2009, cơ cấu thị trường có sự thay đổi. Tháng 12/2008, Nhật Bản
đã kí kết các Hiệp định thương mại tự do, riêng Việt Nam cịn kí kết Hiệp định
Đối tác kinh tế, trong đó các mặt hàng thủy sản được giảm thuế suất. Việc này
đã làm cho sản lượng tiêu thụ tại Nhật gia tăng và chiếm ưu thế hơn so với thị
trường Mỹ so với các năm trước.
trang5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

1.5. NGUYÊN LIỆU :
Các nguyên liệu thủy hải sản tươi sống được thu mua trực tiếp từ các tàu
đánh bắt trên các vùng biển Bến Tre, Vũng Tàu, Tiền Giang, Kiên Giang, Cà
Mau (đối với ghẹ) ; từ Long An, Bình Thuận, Vũng Tàu, Bến Tre (đối với tôm)
và một số ít từ các thương lái. Việc thu mua trực tiếp các nguyên liệu từ các tàu
đánh bắt giúp bảo quản nguyên liệu một cách tốt nhất theo đúng quy định,
tránh tình trạng bảo quản hoặc sử dụng hóa chất khơng cho phép ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm và tiêu thụ xuất khẩu.
Sau khi thu mua nguyên liệu về, công ty tiến hành xử lí và sơ chế ngay để
đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, tránh tình trạng hư hỏng
và biến đổi của các loại ngun liệu.
Bên cạnh đó, các loại ngun liệu khơng kém phần quan trọng như bao bì,
hóa chất, phụ gia….cũng thu mua từ các nhà cung cấp có uy tín để đảm bảo
chất lượng cho mặt hàng sản xuất.
1.6. TRÌNH ĐỘ CƠNG NGHỆ :
Hiện nay cơng ty có 2 xưởng sản xuất :
 Xưởng 1: diện tích 2400m2 , chuyên chế biến thủy hải sản đơng
lạnh.
 Xưởng 2: diện tích 1700m2 , chun chế biến đồ hộp.
Nhà máy có tổng cơng suất thiết kế là 20 tấn thành phẩmđông lạnh/ ngày,
hệ thống kho lạnh sử dụng công nghệ hiện đại của Nhật Bản với công suất thiết
kế 700 tấn, tổng nhân công khi cần thiết lên đến 1000 người.

Danh mục máy móc thiết bị cơng nghệ : (nguồn Việt Nhật)
STT

Thiết bị

Số lượng

Xuất xứ
trang6

Công suất

Năm


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Máy đông IQF
Tủ đông tiếp xúc
Dây chuyền đồ hộp
Tủ đơng gió
Tủ chờ đơng
Tủ tái đơng

Máy đá vẩy
Kho lạnh
Tàu thu mua
Đầu kéo container

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

02
03
01
02
02
02
03
06
09
01

Nhật
Nhật
Nga
Nhật
Nhật
Nhật
Nhật
Nhật
Việt Nam
Nhật

600 Kg/h

1 Tấn /mẻ/ 2h
10 Tấn/ ngày
1 Tấn/ 2h
15Tấn
700 Tấn
40 – 50 Tấn/ chiếc

sx
2001
2001
2004
2001

2001
2008

1.7. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI :
Việt Nhật thường xuyên tiến hành nghiên cứu thị trường và nhu cầu của
khách hàng để đề ra chiến lược kinh doanh cho từng khách hàng, từng thị
trường. Đặc biệt, Việt Nhật đã xây dựng bộ phận kỹ thuật với đội ngũ cán bộ kĩ
thuật viên có nghiệp vụ chun mơn cao với nhiệm vụ nghiên cứu phát triển
sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Việt Nhật cũng chuẩn bị triển
khai sản xuất thêm một số mặt hàng mới như tôm quấn khoai tây, cá tẩm bột
chiên, tôm quấn rau củ chiên, riêng mặt hàng đồ hộp tăng cường thêm để cung
cấp cho doanh nghiệp tăng 50% giá trị xuất khẩu so với các năm trước. Ngoài
ra, trong thời gian tới Việt Nhật cũng mong muốn đưa sản phẩm của công ty
vào thị trường nội địa đầy tiềm năng và gần gũi này.

1.8. HOẠT ĐỘNG MARKETING :
1.8.1. Quảng bá thương hiệu :

Thông qua các kênh quảng cáo, hội chợ hải thủy sản, tổ chức ngoại thương
của các nước xuất khẩu, thăm viếng khách hàng thân thiết, công ty đã giữ vững
được các mối quan hệ cũng như nắm bắt được các nhu cầu và xu hướng mới
của khách hàng. Nhờ đó, cơng ty ngày càng thu hút được đông đảo khách hàng
trang7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

và được đối tác tin cậy. Bên cạnh đó, tình hình sản xuất kinh doanh, hình ảnh
sản phẩm của cơng ty luôn được cập nhật trên website riêng của công ty.
1.8.2. Hệ thống phân phối:
Nhằm hạn chế đến mức tối thiểu các rủi ro khi có biến động về kinh tế, công ty
đã vừa cũng cố các thị trường truyền thống ngày một vững mạnh hơn, vừa mở
rộng thị trường qua các nước như Singapore, Trung Quốc, Hàn Quốc,…Nhờ
đó quan hệ tốt với các cơ quan ban nganh, đại diện thương mại,…Việt Nhật
ln cị nguồn thơng tin chính xác và nhanh để kịp thời nhu cầu cũng như tiên
phong tiếp cận thị trường.
1.8.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty:
 Thuận lợi:
- Là một trong những doanh nghiệp đứng đầu cả nước về sản xuất
-

và xuất khẩu ghẹ đóng hộp và đơng lạnh.
Có một đội ngũ quản lí giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy hải

-

sản.
Hệ thống quản lí chất lượng ngày càng được phát triển và tạo

được hiệu quả tích cực.
- Máy móc thiết bị tiên tiến và đồng bộ.
 Khó khăn:
- Thị trường ngun liệu khơng ổn định do tính chất mùa vụ, dẫn
-

đến lãng phí cơng suất thiết kế máy móc thiết bị.
Sự cạnh tranh gay gắt các công ty cùng ngành.
Thiếu hụt nhân cơng.

1.9. TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG Ở CƠNG TY:
 Chế độ làm việc:
Thực hiện chế độ làm việc 8 giờ/ngày, 48 giờ/tuần. Các chế độ nghĩ lễ, tết
được giải quyết theo đúng quy định của nhà nước.
 Chính sách lương bổng:

trang8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Căn cứ vào tình hình sản xuất kinh doanh và năng lực lao động, hình thức
trả lương gồm:trả lương theo thời gian, sản phẩm, khốn cơng việc. Người nào
làm cơng việc nào thì trả theo cơng việc nào thì trả theo cơng việc đó. Nếu tăng

ca thì lương ngồi giờ được trả theo đúng quy định của Bộ luật Lao Động ban
hành.
 Chính sách đào tạo:
Nhằm nâng cao tay nghề cho nhân viên, hàng năm cơng ty đều có cán bộ
được cử đi đào tạo để nâng cao trình độ.
 Chính sách tuyển dụng:
Ưu tiên tuyển dụng những lao động có tay nghề phù hợp với công việc sản
xuất kinh doanh của cơng ty.

Tiêu chí
Phân theo đối tượng lao động
Lao động trực tiếp
Lao động gián tiếp
Phân theo trình độ lao động
Trình độ Đại học
Trình độ trung cấp và cao đẳng
Trình độ sơ cấp và cơng nhân kĩ thuật
Phân theo giới tính
Nam
Nữ
trang9

Số lượng

Tỷ lệ

402
44

90.13%

9.87%

53
82
311

11.88%
18.39%
69.73%

149
297

33.41%
66.59%


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Cơ cấu lao động của cơng ty tính đến ngày 31/12/2009

CHƯƠNG 2 :
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BẠCH TUỘC
-Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson
-Tên tiếng Anh: Marbled octopus
-Đặc điểm hình thái: Thân lớn nhỏ tùy lồi, dạng hình cầu, tồn thân có
hoa vân, hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau.

-Đã xác định được 17 loại mực tuộc (bạch tuộc) thuộc bộ Octopoda với
hai bộ phụ là Incirrata và Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loại,
họArgonauthidae gồm 4 loài và một loàit huộc về họ Opisthoteuthidae. Chỉ
trang10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

có một loài O.dolf usi Robson, 1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển
miền Nam và cả ở vùng biển miền Trung.
-Vùng phân bố:Mực tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu
10 – 50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch
Long Vỹ, Cát Bà (Hải Phòng) khu vực quanh đảo Hòn Mê (Thanh Hóa) và
rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và
Bình Thuận. Cũng giống một số loài mực nang, bạch tuộc sống chủ yếu ở
tầng đáy phạm vi độ sâu 30 – 80m nước.
-Mùa vụ khai thác: Khai thác thuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ
Bắc cũng tương tự như vụ khai thác mực nang .
+Vụ Bắc: vào các tháng 1,2, 3, 4.
+ Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
-Hình thức khai thác: Khơng có nghề khai thác riêng. Bạch tuộc chủ yếu
khai thác trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là
nghề lưới kéo.
-Xuất khẩu: Xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam đang phát triển mạnh,
một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề kéo
lưới, đặc biệt đối với nghề khai thác xa bờ.
-Thị trường xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua các
năm. Hiện nay các mặt hàng của bạch tuộc của Việt Nam đã xuất sang 25

thị trường. Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường xuất khẩu
Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt các thứ
tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%) Trung Quốc (3,6%),
Tây Ban Nha(3,6%), Ôxtraylia (2,5%), Mỹ (2,8%).
-Sản phẩm chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semiIQF, đơng lạnh khay hoặc đóng gói hút chân khơng. Hình thức các sản phẩm
chế biến như fille, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc chế biến
dưới dạng sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm để chế biến
khác.

trang11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

2.2.GIẢI PHẪU BẠCH TUỘC:
-Bạch tuộc là một loài động vật thân mềm, thân ngắn hình trứng hay
hình trịn. Phần thân trên có dạng quả ổi nhỏ, phía trong gắn liền với phần
đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bụng phình to
màu xám.Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt trịn to lồi hẳn ra ngồi như 2 cục thịt
sinh động. Xúc tu (vịi hay tay tám) có 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn
trịn lại rất linh hoạt,mọc ở phía gần đầu và miệng.
-Bạch tuộc có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng, trong suốt.
Màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập vào, bảo vệ cho lớp sắc tố.
Lớp tiếp theo phía trong là lớp sắc tố. Phía trong lớp sắc tố là lớp collagen
có độ dày lớn nhất.Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này mịn và trong suốt,
bao bọc trực tiếp protein. Không như đa số những loài động vật thân mềm
khác, phần lớn những loài bạch tuộc trong phân bộ Incirrna có những thân
thể trọn ven mềm và khơng có bộ xương .Chúng khơng có vỏ ngồi bảo vệ

như ốc hay bất kì vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực biển
hay mực ống. một số giống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất của
bạch tuộc. Nó giúp bạch tuộc len qua những kẽ đá ngầm khi chạỵ trốn kẻ
thù. Những con bạch tuộc trong bơ Cirrina có hai vây cá và một vỏ bên
trong làm bớt đi khả năng chui qua những khơng gian nhỏ.
-Bạch tuộc có đến 3 trái tim. Hai tim trai bơm máu xuyên qua mang, tim
thứ 3 bơm máu đi khắp cơ thể. Máu bạch tuộc chứa đựng protein giàu

trang12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

haemocyain chuyên chở oxy. Haemocyain được hòa tan trong huyết tương
thay vì trong những hồng cầu tạo ra màu xanh cho máu.
-Bạch tuộc có vịng đời tương đối ngắn, có lồi chỉ sống được tháng.
-Loài bạch tuộc khổng lồ ở Bắc Thái Bình Dương có thể sống tới 5 năm
trong mơi trường thích hợp. Tuy nhiên, vấn đề sinh sản là một trong những
nguyên nhân gây ra sự ngắn ngủi của vịng đời: những con bạch tuộc đực có
thể chỉ sống được vài tháng sau khi kết bạn, còn bạch tuộc cái chết không
lâu sau khi ổ trứng nở. Khi giao cấu, bạch tuộc đực dùng một tua đưa những
bào tinh vào trong bạch tuộc cái.Tua giao cấu thường là tua thứ 3 bên phải,
sẽ tách khỏi bạch tuộc đực trong thời gian giao cấu.Những con đực chết
trong vòng vài tháng sau khi giao cấu, những con cái có thể giữ tinh dịch
trong người chúng cho đến khi trứng trưởng thành. Sau khi được thụ tinh,
bạch tuộc cái đẻ khoảng 200.000 trứng( số lượng này tùy thuộc mỗi loại,
mỗi cá nhân). Bạch tuộc mẹ chăm sóc trứng, bảo vệ chúng khỏi những loài
thú ăn thịt và thổi nước qua trứng để cung cấp oxy. Bạch tuộc mẹ không ăn

trong suốt một tháng chăm sóc những quả trứng. Trong khoảng thời gian
trứng nở, bạch tuộc mẹ chết. Nguyên nhân cái chết không phải do bi bỏđói
mà do nội tiết tiết ra từ 2 tuyến cáp quang gây ra cái chết di truyền. Những
con bạch tuộc con phải mất một thời gian trong đám sinh vật trôi nổi. Chúng
ăn cua bể và ấu trùng sao biển cho đến khi đủ lớn và chìm xuống đáy đại
dương. Ở một số nơi sâu hơn, bạch tuộc con khơng trải qua q trình này.
Đây là khoảng thời gian nguy hiểm cho những con bạch tuộc con vì chúng
có thể bị những sinh vật khác tấn cơng.
- Bạch tuộc có thị lực rất tốt. Chúng có thể cảm nhận mùi, màu và định
hướng tuyệt vời.Đặc biệt là mắt bạch tuộc không cần dùng để phân biệt màu
sắc dù chúng có khả năng đó. Gắn liền với não là 2 cơ quan đặc biệt gọi là
những túi thăng bằng, chúng giúp loài bạch tuộc định hướng thân thể chúng
lúc nào cũng nằm ngang.
-Bạch tuộc cũng có một xúc giác tuyệt vời.Những giác hút của bạch tuộc
có những thụ quan rất nhạy. Tuy nhiên, chúng có cảm giác bản thể rất
yếu.Chúng không thể định hướng thân thể hay các tua của mình. Nhưng
trang13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

điều này khơng có nghĩa là chúng khơng có khả năng xử lí một lượng thơng
tin lớn: những tua của chúng cịn nhạy hơn các chi của động vật có xương
sống. Tóm lai, bạch tuộc khơng sở hữu sự nhận thức cảm giác lập thể, có
nghĩa là nó chỉ có thẻ cảm nhận sự biến đổi của sự vật nhưng không thể tập
hợp lại một hình thể hồn chỉnh.
2.3.PHÂN LOẠI
2.3.1 Bạch tuộc Oxen.

-Tên khoa học: Octopus Ocellatus gray
-Tên tiếng Anh: Short arm octopus
-Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, phía trước mắt có hoa vân
hình thoi hay hình bán nguyệt. Dĩa hút hai hang xếp chử (Z), con đực tay 1
bên phải là tay sinh dục: Phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm
khoảng ½ chiều dài tồn tay. Màng cạnh của tay phát triển hình thành rãnh
rất tinh.
-Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền
Trung. Hằng năm vào mùa xuân, loài này
thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh
để giao phối và đẻ trứng.
-Hình thức khai thác: Lưới kéo đáy.
-Mùa vụ khai thác: Tháng 1-4 và tháng 6-9
-Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao,
được chế biến xuất khẩu
2.3.2 Bạch tuộc đốm trắng.
-Tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier
-Tên tiếng Anh: Common Octopus.
-Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt
sắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân.Độ dài các tua xấp xỉ nhau. Tua có hai
hàng đĩa hút, con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay
đối diện.
-Vùng phân bố: Tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung
của Việt Nam.
trang14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

-Hình thức khai thác: Lưới kéo giã.
-Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả có kích
thước khá lớn.
2.3.3. Mực tuộc
-Tên khoa học: Octopus dollfusi Ronbon
-Tên tiếng anh: Marbled octopus
-Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình
cầu.Tồn thân có hoa văn hình thoi hay bán
nguyệt.Các tua xấp xỉ gần bằng nhau.
-Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam Bộ và Vịnh Bắc Bộ
Việt Nam, nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung.
2.3.4. Một số loài bạch tuộc khác:
-Loài Octopus macropus cũng là loài thường gặp trên khắp bờ biển ấm
của thế giới. O.macropus nhỏ hơn lồi O.vulgaris nhưng râu , vịi dài và
mảnh mai hơn. Loài này được người Trung Hoa gọi là “thủy quái”.
- Eledone cirrosa hay còn gọi là bạch tuộc cuộn ( Curled octopus ) có
kích thước nhỏ hơn, mỗi râu chỉ có một hàng ống hút, thân hình cuốn ngược
về sau. Thịt của loại này cũng khơng ngon lắm.
-Cistopus indicus là lồi bạch tuộc chính trên thị trường châu
Á. Tuy nhiên đây chưa hẳn là loài ngon nhất. Thân màu nâu nhạt hay xám
nhạt, cơ thể dài chừng 18cm nặng đến 2kg. Thân loài này phân bố từ vùng
biển Ấn Độ sang Trung Hoa và Đông Philippines.
-Octopus dolfeini được xem là loài bạch tuộc lớn nhất, nặng đến 300kg,
vươn râu dài đến 10m.
-Bạch tuộc đốm xanh, còn gọi là bạch tuộc xanh hoặc mực tuộc đốm
xanh, có
những vòng xanh lốm đốm rất đẹp trên da. Đây là lồi mực nhỏ, cân nặng
trung bình khoảng 50gr, thân dài khơng q 50 mm, có 8 tay dài chừng 8 –
10cm. Lồi này sống ở các vùng triều san hơ chết và các rạn san hơ ven bờ ở

vùng Bình Thuận, Khánh Hịa, Cơn Đảo. Đây là lồi có thể gây nguy hiểm

trang15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

đến tính mạng cơ thể.Trên thị trường khơng sử dụng loại bạch tuộc này để
chế biến.
2.4.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
-Bạch tuộc được coi là món ăn bổ dưỡng, thích hợp với những người mệt
mỏi, thiếu máu, kém tiêu hóa hay phụ nữ suy nhược sau khi sinh nhờ tác
dụng ích khí, dưỡng huyết, thông sữa, sinh cơ.
Bảng thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc tính trên 85g
Thành
phần

Đơn
vị

Thành phần

Đơn
vị

Nước
Năng
lượng

Năng
lượng
Protein
Chất béo
tổng
cộng
Adh
Carbonh
ydrate

g
kcal

51.425
139.400

8:0
10:0

g
g

0.000
0.000

kJ

583.100

12:0

g

0.000

g
g

25.347
1.768

14:0
16:0

g
g

0.043
0.252

g
g

2.720
3.740

g
g

0.085

0.275

Chất xơ

g

0.000

g

0.112

Các chất
khống
Canxi
Sắt

g

90.100

g

0.105

mg
mg

8.109
51.000

g
g

0.041
0.017

Magie

mg

237.150

g

0.405

Photpho

mg

535.500

g

0.015

Kali

mg

391.0000

18:0
Tổng
acid
béo
mono
chưa
bão
hịa
16:1 Chưa
định hình
18:1 Chưa
định hình
20:1
22:1 Chưa
định hình
Tổng
acid
béo
poly
chưa
bão
hịa
18:2 Chưa
định hình
18:3 Chưa
định hình

g

0.000

trang16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Natri
Kẽm

mg
mg

2.856
0.628

Đồng
Mangan
Selen

mg
mg
mcg

0.040
76.160
76.160

Vitamin
Vitamin
C, tổng
acid
ascorbic
Thiamin
Riboflavi
n
Niacin
Pantothe
nic acid
Vitamin
B6
Flate
tổng
cộng
Folic
acid
Folate,
thực
phẩm
Folate,
DFE
Vitamin
B12
Vitamin
A
Retinol

mg

mg

Vitamin
A, RAE
Vitamin
E
Chất béo
Acid béo,
tổng chất
béo bão

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

g
g

0.048
0.066
0.129
0.010
0.138
81.600

6.800

Amino acid
Tryptophan

g
g

g
m
g
g
g

mg
mg

0.048
0.065

Threonine
Isoleucine

g
g

1.103
1.784

mg
mg

3.213
0.765

Leucine
Lysine

g
g

1.894
0.572

mcg

0.551

Methionine

g

0.332

mcg

20.400

Cystine

g

0.909

mcg

0.0000

g

0.811

Mcg,
DFE

20.400

Phenylatanin
e
Tyrosine

g

1.108

mcg

20.400

Valine

g

1.850

IU

30.600

Arginine

g

0.487

mcg

229.500

Histidine

g

1.533

mcg,
RAE
mg,
ATE

68.850

Alanine

g

2.445

68.850

Aspartic acid

g

3.448

1.020

Glutamic
acid
Glycine
Pronine

g

1.586

g
g

1.034
1.136

g
g

0.385

18:4
20:4 Chưa
định hình
20:5 n-3
22:5 n-3
20:6 n-3
Cholesterol

trang17

0.284
1.091


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

hòa
4:0
6:0

g

0.000
0.000

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Serine
Tryprophan

g
g

0.017
0.405

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release
15 ( August 2002)).
-Tuy nhiên, khơng phải cả 300 lồi bạch tuộc đều ăn được, và bạch tuộc
cũng là một trong những loài hải sản dễ gây độc nhất. Nguy hiểm nhất là
loài bạch tuộc đốm xanh.Trong cơ thể chúng có một độc tố thần kinh rất
mạnh là tetrodotoxin.Chất độc này không bị nhiệt phá hủy nên dù có sấy
khơ, nấu chín cũng khơng thể loại bỏ nó. Khi ăn phải, chỉ trong vòng 5-10
phút, độc chất tetrodotoxin đã vào máu và sau 20 phút đạt nồng độ cao nhất
trong máu. Bệnh nhân tụt huyết áp, có thể chết rất nhanh trong vịng 4-24
giờ. Mặt khác, trong các lồi bạch tuộc có những vi sinh vật gây bệnh cho
con người, thường gặp là Coliform, Staphylococus, Salmonella.
-Ngồi ra, bạch tuộc chết cịn có một tác nhân gây ngộ độc, dị ứng là
histamine. Chất này chịu được nhiệt độ nên dù nấu chin, nó vẫn cịn trong
món ăn. Triệu chứng xuất hiện sau khi ăn một vài giờ, gồm đỏ mặt, nôn, tiêu
chảy, đau đầu, nóng ran miệng và ngứa tồn thân.
-Khi có những dấu hiệu ngộ độc như tê môi, tê tay…, cần tiến hành ngay
các biện pháp sơ cứu, gồm kích thích gây nơn, nếu có than hoạt tính thì cho
uống ngay. Than hoạt tính có tác dụng hấp thụ chất độc và hơi độc ở đường
tiêu hóa.Nếu cho uống sớm trong vịng 1 giờ sau khi ăn, hiệu quả sẽ cao
hơn. Nếu nan nhân rối loạn ý thức, thở yếu hoặc ngừng thở, phải nhanh
chóng thổi ngạt miệng- miệng hoặc miệng- mũi.
-Trong mọi trường hợp, phải tìm mọi cách nhanh chóng chuyển nạn
nhân đến bệnh viện gần nhất để được áp dụng các biện pháp điều trị cấp cứu
tích cực.

2.5. HOẠT ĐỘNG THU MUA:
-Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát
triển của doanh nghiệp. Chính vì vậy, ngun liệu nhập vào phải tươi ngon
và được đảm bảo về chất lượng.
-Để chủ động trong việc thu mua nguyên liệu, công ty đã xây dựng đội
tàu thu mua nguyên liệu và các xe vận tải chuyên dụng. tại điểm thu mua,
nếu các lô hàng đã bị biến màu, dập nát, có mùi lạ thì đều được loại ngay
tránh lây lan sang những lô hàng khác,ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-Nguồn nguyên liệu thu mua chủ yếu ở các tỉnh Vũng Tàu, Bình
Thuận,Kiên Giang và một số đại lí ở các tỉnh lân cận.
-Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công ty sẽ thu mua ngun liệu
cho hợp lí ( theo lơ hàng hoặc đã được phân cỡ, phân loại,…). Phòng kinh
trang18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

doanh đảm bảo cơng việc liên hệthu mua. Sau đó ngun liệu sẽ được
chuyển đến công ty. Tại đây, nhân viên KCS sẽ kiểm tra nguyên liệu theo
đúng tiêu chuẩn.
-Sau khi thu mua nguyên liệu tươi sống hoặc nguyên liệu đã đánh bắt
được, công ty tiến hành xử lý và sơ chế ngay để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn
chất lượng cho sản phẩm.
2.6. PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
2.6.1. Nguyên tắc:
-Không để nguyên liệu trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển
-Không để nguyên liệu trực tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
-Không vận chuyển nguyệ liệu qua vùng ô nhiễm

-Các loại nguyệ liệu khác nhau được đóng vào các thùng khác nhau.
2.6.2 .Phương pháp vận chuyển:
-Xe lam, xe ba gác: dùng để vận chuyển nguyên liệu trên các đoạn
đường ngắn, ít tốn chi phí vận chuyển. Tuy nhiên, khi vận chuyển bằng các
loại xe này có thể làm giảm chất lượng ngun liệu.
-Xe bảo ơn: thùng xe bao kín, giữ nhiệt và cách nhiệt tốt với mơi trường
bên ngồi, thích hợp để vận chuyển nguyên liệu trên đường dài từ các tỉnh
thành về thành phố. Đây cũng là phương pháp phổ biến nhất hiện nay.
2.6.3. Những điều cần lưu ý:
-Trước và sau vận chuyển cần lưu ý những điều sau:
-Dụng cụ chứa nguyên liệu phải sạch
-Trước khi cho nguyên liệu vào thùng, cần vệ sinh thùng trước
-Khi vận chuyển chú ý tránh cho nguyên liệu bị nhiễm bẩn.
-Trong khi vận chuyển, cần kết hợp bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ
thích hợp.
2.7. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG:
-Nguyên liệu bạch tuộc khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ
KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá. Đầu tiên
họ xem nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc nằm trong khỏang0-4oC. Có nhiều
cách để đánh giá chất lượng nguyên liệu như: đánh giá bằng phương pháp
vật lý, hóa học, cảm quan,…Tuy nhiên, để tránh mất nhiều thời gian,
nguyên liệusau khi đến công ty sẽ được đánh giá bằng phương pháp cảm
quan.Tùy từng loại nguyên liệu mà có tiêu chuẩn đánh giá riêng biệt.
- Sau khi đánh giá, đội KCS cho công nhân chuyển bạch tuộc từ xe bảo
ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa bạch tuộc, nếu những con bạchtuộc nào đạt
chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được
cho vào các bồn nhựa chờ đem đi sơ chế.
trang19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

-Chỉ tiêu yêu cầu bạch tuộc:
+Màu sắc: bạch tuộc màu trắng hoặc xám, sáng bóng. Thịt màu trắng tự
nhiên sau khi bảo quản bằng nước đá.
+Mùi: tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ, mùi ươn.
+Trạng thái: không bị thủng rách, mắt không bi đục, râu nguyên vẹn, thịt
chắc đàn hồi.
+Không được dùng bất cứ loại chất hóa học để ướp hoặc bảo quan bạch
tuộc.

trang20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

CHƯƠNG 3:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC
CẮT KHÚC ĐƠNG LẠNH.
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:
NGUYÊN LIỆU

SẢN PHẨM

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

RỬA 1

BẢO QUẢN KHO LẠNH

SƠ CHẾ

ĐÓNG THÙNG

RỬA 2

RÀ KIM LOẠI

KIỂM TẠP CHẤT 1

CẤP ĐÔNG

QUAY 1 – QUAY 2

CHỜ ĐÔNG

KIỂM TẠP CHẤT 2

VÔ TÚI PE

CẮT TẠO CỠ

CÂN

PHÂN CỠ

RỬA 3

trang21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
3.2.1.Tiếp nhận ngun liệu:


Mục đích:
-Giúp kiểm sốt đượcngun liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng
do nguyên liệu không đạt dược chất lượng.



Thao tác:
-Nguyên liệu được mua từ nhiều nơi khác nhau. Bạch tuộc được
ướp đá trong thùng nhựa và chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn, nhiệt độ
nguyên liệu ≤ 40C.
-Bạch tuộc được đưa vào thu tiếp nhận nguyên liệu và được thu tiếp
nhận kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu, vệ sinh dụng
cụ chứa đậy, giấy cam kết của đại lý khơng sử dụng hóa chất bảo quản sau
đó quyết định nhận hay không nhận lô hàng.



Yêu cầu:
-Nguyên liệu được đánh giá chất lượng cảm quan và nhận nguyên
liệu phù hợp với yêu cầu của công ty.
-Bạch tuộc nguyên con phải tươi, có màu sắc tự nhiên là màu trắng
khơng được vàng hay đỏ, có độ đàn hồi tốt.
-Đồng nhất về da và đặc trưng cho loài.
-Bạch tuộc nguyên con không quá 2 vết thương tức là cho phép đứt
từ 1-2 râu /con.
-Bụng trắng, lưng đen sáng bóng.
-Bạch tuộc có mùi tanh tự nhiên, khơng hơi thối, khơng lì gai ,
không ươn hoặc mềm nhũn.
-Bạch tuộc được đổ lên bàn tiếp nhận và tiến hành phân loại để loại
bỏ tạp chất độc hại như: kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ khác… và các
loài khác lẫn vào như mực. Cần chú ý bạch tuộc đốm xanh vì lồi này chứa
độc tố khơng được sử dụng cho người vì nếu ăn sẽ bị nguy hiểm ( có thể
chết ).

trang22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

3.2.2.Rửa 1


Mục đích:
-Loại bớt nhớt, rác bẩn, vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự
lây nhiễm.



Chuẩn bị:
-Chuẩn bị bồn inox 3 ngăn, mỗi thùng chứa 100 lít, cho nước vào
2/3 thùng. Cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo ≤ 100C.
-Chuẩn bị rổ.



Thao tác:
-Nguyên liệu nhận vào thường dính đất, cát nên ta phải rửa bạch
tuộc cho sạch bằng nước sạch đã được làm lạnh dưới 100C.
-Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn
nước theo thứ tự từ ngăn 1 đến ngăn 3, nhúng ngập rổ trong bồn nước, dùng
tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.



Yêu cầu:
-Thao tác xử lý nhanh và liên tục.
-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
3.2.3.Sơ chế
-Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ
chế bạch tuộc được loại bỏ nội tạng, chích mắt, lấy răng.



Mục đích:
-Nhằm tách riêng phần không ăn được và loại bỏ phần không ăn

được đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.



Chuẩn bị:
-Dao, đá xay, khay đựng nước xử lý có nhiệt độ thường, thau đựng
đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý có nhiệt độ ≤ 50C.



Thao tác:
-Bạch tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.
-Tay nghịch cầm con bach tuộc, tay thuận cầm dao chích lấy mắt và
sau đó dùng dao gạt lấy mắt ra. Sau đó, tay nghịch cầm nguyên liệu trong
lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao. Đưa
trang23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

dao vào trong bụng bạch tuộc theo chiều từ trên xuống, cắt dọc theo bụng
bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của bạch tuộc,sau đó mổ phần đầu
thẳng theo vết cắt dưới bụng để lấy răng bạch tuộc.
-Trong quá trình sơ chế nhúng bạch tuộc trong khay nước sơ chế,
sau khi sơ chế nhúng bạch tuộc vào nước để loại tạp chất cịn dính lại và rửa
các tạp chất dính trên râu.
-Trong quá trình xử lý phải kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng
thường nằm trong khoang bụng, nội tạng, da, râu được kiểm tra bằng mắt.

Loại bỏ những miếng nhiễm ký sinh trùng. Đồng thời công nhân phải loại
bỏ tạp chất như: gai, xương cá trong thịt bạch tuộc.
-Khi sơ chế được 5-7kg thìthu gom phế liệu và mang đổ vào kho
phế liệu, thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm bắn tung tóe gây nhiễm vào sản
phẩm. Sơ chế được 20 phút hoặc khi xử lý được khoảng 5-7kg nguyên liệu
thì thay nước sơ chế 1 lần.


Yêu cầu:
-Duy trì nhiệt độ thấp ≤ 50C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-Không để khối lượng nguyên liệu lớn nguyên liệu trên bàn xử lý
trong thời gian dài, và thường xuyên đắp đá xay để duy trì nhiệt độ thấp.
-Bạch tuột sau khi sơ chế phải sạch nội tang, khơng cịn mắt, răng,
khơng có tạp chất dính trên râu.
-Thao tác nhẹ tránh làm vỡ túi mật, nếu làm vỡ túi mật thì phải thay
nước ngay để tránh ảnh hưởng đến nguyên liệu khác.
3.2.4.Rửa 2
-Sau khi sơ chế bạch tuộc được rửa qua nước sạch có nhiệt độ
100C.



Mục đích:
-Loại bỏ tạp chất nội tạng cịn dính lại trên bạch tuộc sau sơ chế
VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.

trang24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp



GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Chuẩn bị:
-Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho vào 1/3 bồn
nhựa, cho đá vào đểnhiệt độ đảm bảo100C, chuẩn bị rổ.



Thao tác:
-Xúc vào mỗi rổ 5–7 kg nguyên liệu lần lượt nhúng qua 3 bồn
nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ
đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi
đưa sang công đoạn tiếp theo.



Yêu cầu:
-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất, rác bẩn.
3.2.5.Kiểm tạp chất 1:



Mục đích:
-Nhằm loại bỏ tạp chất cịn dính trên thân, rau bạch tuộc. Tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy hiểm gây mất an toàn
thưc phẩm cho người tiêu dùng.



Chuẩn bị:
-Rổ nhựa để chứa bạch tuộc.
-Khay chứa nước để loại bỏ tạp chất.



Thao tác
-Sau khi bạch tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành
kiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kỹ từng râu và phần
bụng để loại sạch tạp chất trong khay nước.
-Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai đâm trên râu bạch tuộc.
Dùng đá xay để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm.Sau5 – 7kg thay
nước/ 1 lần.



Yêu cầu:
-Bạch tuộc sạch tạp chất.
3.2.6.Quay 1 – Quay 2:



Mục đích:
trang25