Báo cáo cuối kì môn thực phẩm và chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

BÁO CÁO CUỐI KÌ
HỌC PHẦN: THỰC PHẨM VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TRỨNG GIA CẦM

Ngành:

QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN ANH LỢI
Sinh viên thực hiện
MSSV
Lớp

: ĐỖ THỊ HIỀN
1911173165
: 19DNHJA1

TP. Hồ Chí Minh, 2021


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA QTDL – NH – KS

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG
VIÊN
Họ và tên sinh viên: Đỗ Thị Hiền

MSSV: 1911173165
Lớp: 19DNHJA1
Nhận xét chung:

Tp.HCM, ngày .......
tháng ....... năm 20....
Giảng viên hướng dẫn

……………
……………
………..


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................ii
1.

Giới thiệu tổng quát về trứng gia cầm.....................................................................1

2.

Phân loại và vai trò của trứng gia cầm đối với cơ thể........................................... 1

3.

Thành phần chất dinh dưỡng của trứng gia cầm...................................................2
3.1. Cấu tạo của trứng gia cầm...........................................................................2
3.2. Thành phần dinh dưỡng của trứng gia cầm...............................................3
3.2.1. Trứng gà..................................................................................................3

3.2.2. Trứng vịt..................................................................................................6
3.2.3. Trứng ngỗng............................................................................................7
3.2.4. Trứng cút................................................................................................. 7
4.

Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thực phẩm........................................................................................................... 9

5.

Các nguyên nhân gây hư hỏng và các phương pháp lựa chọn và bảo quản
trứng gia cầm....................................................................................................12
5.1. Các nguyên nhân gây hư hỏng trứng........................................................12
5.1.1. Do vi khuẩn............................................................................................12
5.1.2. Do nấm mốc...........................................................................................12
5.1.3. Do vi sinh vật gây bệnh.........................................................................13
5.2. Các phương pháp lựa chọn và bảo quản trứng gia cầm..........................14
5.2.1. Cách lựa chọn trứng gia cầm................................................................14
5.2.2. Cách bảo quản trứng gia cầm...............................................................15

6.

Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm.........................................................15
6.1. Trứng muối..................................................................................................15
6.2. Bột trứng......................................................................................................15
6.3. Trứng ăn liền...............................................................................................16
7.

8.

Một số món ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh dưỡng
và lợi ích của các món ăn/uống này đối với cơ thể........................................17

Kết luận.....................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................22


iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Một số loại trứng thường thấy (Nguồn: Internet)...............................1
Hình 3.1: Cấu tạo của trứng gia cẩm (Nguồn: Internet).....................................3
Hình 3.2: Trứng gà (Nguồn: Internet)..................................................................5
Hình 3.3: Trứng vịt (Nguồn: Internet)................................................................6
Hình 3.4: Trứng ngỗng (Nguồn: Internet)..........................................................7
Hình 3.5: Trứng cút (Nguồn: Internet)................................................................9
Hình 5.1: Trứng mốc (Nguồn: Internet)............................................................13
Hình 5.2: Khuẩn Samonella (Nguồn: Internet).................................................13
Hình 5.3: Khuẩn tả ( Nguồn: Internet)..............................................................14
Hình 6.2: Trứng muối tro (Nguồn: Internet).....................................................15
Hình 7.1: Trứng muối thường...........................................................................15
Hình 6.3: Bột trứng (Nguồn: Internet)..............................................................16
Hình 6.4: Trứng ăn liền (Nguồn: Internet)........................................................16
Hình 7.1: Trứng luộc (Nguồn: Internet)............................................................17
Hình 7.2: Trứng ốp la (Nguồn: Internet)........................................................... 20
Hình 7.3: Trứng chiên (Nguồn: Internet)...........................................................20
Hình 7.4: Scotch egg - thịt bọc trứng (Nguồn: Internet)...................................20
Hình 7.5: Trứng benedict (Nguồn: Internet)......................................................20

LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của đất nước về nhiều mặt, mọi người
bắt đầu ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình và người thân. Một trong những
yếu tố được quan tâm khi đề cập đến sức khỏe chính là cách ăn uống cũng như thực
đơn ăn uống hàng ngày của họ. Lượng thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày đều ảnh
hưởng đến sức khỏe của mọi người, dù là tốt hay xấu. Mọi người quan tâm hơn đến
thành phần dinh dưỡng, nguồn gốc xuất xứ của từng loại thực phẩm.
Thực phẩm có rất nhiều nhóm bao gồm: rau củ quả, thủy hải sản, lương thực,
trứng gia cầm, sữa, đồ uống có cồn, khơng cồn… Tất cả chúng đều có những thành
phần và giá trị dinh dưỡng khác nhau. Một trong số các nhóm thực phẩm đó, có một
nhóm cũng rất gần gũi với chúng ta, đó là nhóm trứng gia cầm.
Trứng gia cầm là nhóm thực phẩm được tiêu thụ nhiều trong đời sống hàng
ngày, khơng chỉ vì giá thành rẻ mà cịn vì giá trị dinh dưỡng mà trứng gia cầm
mang lại rất cao. Bên cạnh việc biết được các giá trị dinh dưỡng nó mang lại, chúng
ta cũng cần biết các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và các sản phẩm chế biến
từ nhóm trứng gia cầm này.
Bài báo cáo này sẽ thông qua 8 nội dung để phân tích rõ hơn về nhóm thực
phẩm mang tên “Trứng gia cầm”:
1. Giới thiệu tổng quát về trứng gia cầm
2. Phân loại và vai trò của trứng gia cầm đối với cơ

thể 3.Thành phần chất dinh dưỡng của trứng gia
cầm
4. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh

thực phẩm
5. Các nguyên nhân gây hư hỏng và các phương pháp lựa chọn và bảo

quản trứng gia cầm
6. Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm

7. Một số món ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh dưỡng và

lợi ích của các món ăn/uống này đối với cơ thể
8. Kết luận


6

1. Giới thiệu tổng quát về trứng gia cầm
Trứng gia cầm là sản phẩm động vật từ các loại gia cầm, tức là lồi chim
thuần hóa được con người ni để lấy trứng, thịt hoặc lông. Gia cầm cũng bao gồm
các loài chim khác bị giết để lấy thịt, chẳng hạn như chim bồ câu, nhưng khơng
bao gồm các lồi chim hoang dã tương tự bị săn bắt để phục vụ cho thể thao và giải
trí.
Các loại gia cầm phổ biến mà con người hay lấy trứng của nó là gà, vịt,
ngỗng, chim cút… Bởi đặc tính dễ chăn ni nên chúng ta có thể bắt gặp trên thị
trường rất nhiều trứng gà, trứng vịt, trứng cút, trứng ngỗng. Bên cạnh đó cũng có
một loại trứng hiếm gặp, đó là trứng đà điểu. Trứng đà điểu cũng được xếp vào
nhóm trứng gia cầm, tuy nhiên do đặc tính hiếm có của mình, nên có rất ít cơ sở
kinh doanh loại trứng này.
Trứng gia cầm cung cấp protein và dinh dưỡng cao cho sự phát triển của cơ
thể con người. Bề ngồi của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu khơng cân bằng,
một to một nhỏ.

Hình 1.1: Một số loại trứng thường thấy (Nguồn: Internet)

2. Phân loại và vai trò của trứng gia cầm đối với cơ thể
Trứng gia cầm bao gồm các loại phổ biến là trứng gà, trứng vịt, trứng cút và
trứng ngỗng. Trong đó, trứng gà có khối lượng khoảng 40 gram đến 60 gram, trứng

vịt có khối lượng khoảng 60 gram đến 80 gram, trứng cút có khối lượng khoảng 5
gram đến 9 gram, cuối cùng là trứng ngỗng với khối lượng 160 gram đến 200 gram.
Trứng gia cầm là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốt cho
hệ thần kinh và sự phát triển của cơ thể, cải thiện trí nhớ, giúp đầu óc tỉnh táo, ngồi
ra trứng gia cầm cũng đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong các việc:
- Tốt cho sức khỏe tim mạch: Một quả trứng mỗi ngày có thể làm giảm nguy
cơ mắc bệnh tim và đột quỵ. Trứng làm tăng mức cholesterol LDL
(lipoprotein mật độ thấp), giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
- Tốt cho mắt: Trứng có lutein và zeaxanthin là các chất chống oxy hóa, có thể
giúp giảm nguy cơ thối hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể. Ngồi ra, lịng
đỏ trứng rất giàu zeaxanthin và lutein, tốt cho mắt.
- Giúp giảm cân: Trứng có thể giúp kiểm sốt cân nặng. Trứng rất giàu
protein, nên là loại thực phẩm không thể thiếu trong các chế độ ăn.
- Tăng cường trí nhớ: Trứng có choline, chất dinh dưỡng này sẽ thúc đẩy sức
khỏe của não bộ.
- Kiểm soát cholesterol: Cholesterol là một trong những kẻ thù lớn nhất cho
sức khỏe của con người trong thời đại hiện nay. Bằng cách ăn một quả trứng
mỗi ngày, mọi người có thể kiểm sốt mức cholesterol của mình.
3. Thành phần chất dinh dưỡng của trứng gia cầm
3.1.

Cấu tạo của trứng gia cầm

Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ chiều dài/chiều rộng trung bình 1,32. Màu sắc
vỏ trứng có màu trắng, màu xanh hoặc ngà tùy vào loại gia cầm.
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 3 bộ phận chính là vỏ trứng, lòng
trắng và lòng đỏ.
- Vỏ trứng: chiếm 12% khối lượng, có chiều dày từ 0,31 - 1,58mm. Trên bề
mặt vỏ trứng có nhiều chỗ thơng hơi và có một lớp màng bọc gọi là màng

ngồi. Dưới vỏ có hai lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng, giữa
hai lớp màng tạo nên buồng hơi - kích thước buồng hơi càng lớn thì chất
lượng trứng càng kém. Thành phần hóa học của vỏ trứng bao gồm 16%
nước, 3,3% chất Nito, 95,1% chất vô cơ.


- Lòng trắng trứng: lòng trắng trứng là lớp dịch keo trong suốt, lòng trắng
được cấu tạo từ hai lớp là lớp ngồi lỗng và lớp trong đặc.
- Lịng đỏ trứng: là một khối hình cầu nằm ở trung tâm quả trứng. Cấu tạo
lịng đỏ gồm có màng ngồi lịng đỏ, ruột lịng đỏ và phơi. Màng lịng đỏ cấu
tạo có tính thẩm thấu và co giãn tốt.

Hình 3.1: Cấu tạo của trứng gia cẩm (Nguồn: Internet)
3.2.

Thành phần dinh dưỡng của trứng gia cầm
3.2.1. Trứng gà

Thành phần dinh dưỡng 1 quả trứng với 100 gram ăn được:
- Năng lượng: 158 kcal
- Protein: 14,8 gram
- Chất béo: 11,6 gram
- Glucid: 0.5 gram
- Vitamin: folate (47 mcg), vitamin B12 (1,29 mcg), vitamin A (700
mcg), vitamin D (0,88 mcg), vitamin K (0,3 mcg)...
- Chất khoáng: Canxi (55 mg), Sắt (2,7 mg), Kali (176 mg), Kẽm (0,9
mg), Magie (11 mg)...


Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ

protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon. Thành phần
dinh dưỡng trong trứng khá cân đối.
Protein trong lòng đỏ là loại phospho protein, có thành phần acid amin tốt nhất
và tồn diện nhất. Protein lòng đỏ trứng chủ yếu là loại đơn giản và tồn tại dưới
dạng hòa tan. Protein của lịng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các
axit amin tương đối toàn diện. Protein của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần
thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả
về cân nặng và chiều cao của trẻ. Protein của trứng là nguồn cung cấp tốt các acid
amin hay thiếu trong các thực phẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein,
arginin.
Ngồi ra, trứng gà có nguồn Lecithin q. Lecithin thường có ít ở các thực
phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt
là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hồ lượng
cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy q trình phân tách và bài xuất
nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg
cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin
và Cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trị điều hồ cholesterol ngăn ngừa
qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Trứng gà còn chứa chất Choline. Choline là chất dinh dưỡng quan trọng mà
hầu hết mọi người đều không nhận đủ từ khẩu phần ăn hàng ngày. Choline được sử
dụng để xây dựng màng tế bào và có vai trị tạo ra các phân tử truyền tín hiệu trong
não cùng với những chức năng khác. Thiếu choline sẽ gây ra các triệu chứng
nghiêm trọng. Tuy nhiên, trường hợp này rất hiếm gặp. Trứng là nguồn thực phẩm
có chứa choline khá phong phú. Chất dinh dưỡng này trong một quả trứng gà chiếm
khoảng hơn 100 mg.
Trứng gà có chứa Lutein và Zeaxanthin - Chất chống oxy hóa có lợi cho sức
khỏe của mắt. Một trong những hậu quả của lão hóa là thị lực có xu hướng trở nên
tồi tệ. Tuy nhiên, có một số chất dinh dưỡng có thể giúp chống lại q trình thối
hố ảnh hưởng đến mắt. Lutein và Zeaxanthin là những chất chống oxy hóa mạnh
mẽ tích tụ trong võng mạc của mắt. Các nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ đủ lượng

chất dinh dưỡng này có thể làm giảm đáng kể nguy cơ đục thủy tinh thể và thoái


hóa điểm vàng, hai chứng rối loạn mắt rất phổ biến. Lòng đỏ trứng chứa một lượng
lớn Lutein và Zeaxanthin. Trong một nghiên cứu bệnh chứng cho thấy chỉ cần ăn
1/3 lịng đỏ trứng mỗi ngày trong 4.5 tuần có thể làm tăng nồng độ Lutein trong
máu từ 28 - 50% và Zeaxanthin từ 114 - 142%.
Trứng gà cũng có nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt,
kẽm, đồng, mangan, iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lịng đỏ có cả các vitamin
tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lịng
trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Đặc biệt, cả trong lòng
đỏ, lòng trắng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản
xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất
Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp
Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hố. Khi nấu chín
Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu
hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa,
viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng…
Trong trứng gà cịn chứa một lượng Omega-3 đáng kể. Không phải tất cả trứng
đều được tạo ra như nhau. Thành phần dinh dưỡng của nó sẽ thay đổi tuỳ theo thức
ăn và cách nuôi gà. Trứng gà mái được nuôi trên đồng cỏ hoặc được cho ăn thức ăn
giàu omega-3 thì có xu hướng chứa nhiều acid béo này. Acid béo omega-3 được
biết là làm giảm nồng độ triglyceride trong máu - yếu tố nguy cơ nổi tiếng đối với
bệnh tim. Các nghiên cứu cho thấy tiêu thụ trứng giàu omega-3 là một cách rất hiệu
quả để giảm triglyceride máu. Đồng thời, chỉ cần ăn năm quả trứng giàu omega-3
mỗi tuần trong ba tuần đã làm giảm triglyceride 16 - 18%.

Hình 3.2: Trứng gà (Nguồn: Internet)

3.2.2. Trứng vịt
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram trứng vịt:
-

Năng lượng: 184 kcal

-

Chất béo: 14,2 gram

-

Protein: 13 gram

-

Glucid: 1 gram
- Vitamin: Vitamin PP (100 mg), Vitamin A (360 mcg), Vitamin B1 (200
mcg), Vitamin B2 (300 mcg)
- Chất khoáng: Canxi (71 mg), Kali (258 mg), Phốt pho (210 mg), Natri (191
mg), Sắt (3,2 mg) …
Một quả trứng vịt thường có chứa gần 130 đơn vị calo, lượng calo này trong

trứng vịt gấp đôi lượng calo trong trứng gà, tuy nhiên kích thích trung bình của một
quả trứng vịt thường gấp 30% so với trứng gà. Hơn thế nữa, trong trứng vịt có chứa
9 gam protein và 9,7 gam chất béo triglyceride. Trong 100 gam trứng vịt thì sẽ cung
cấp cho cơ thể khoảng 184 đơn vị calo, trong khi đó ở trứng gà thì con số này là
158 đơn vị calo. Hàm lượng tinh bột ở trứng gà và trứng vịt tương đương nhau, còn
hàm lượng protein ở trứng vịt sẽ cao hơn trứng gà. Những thành phần khoáng chất
ở trứng vịt và trứng gà tương đương nhau.

Xét về mặt dinh dưỡng, trứng vịt hay trứng gà đều có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Trứng vịt cung cấp lượng Omega 3 nhiều hơn trứng gà giúp tăng khả năng chống
viêm, giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính.
Tuy nhiên các bác sĩ thường khuyên cáo mọi người nên ăn trứng gà hơn bởi
trứng gà ít calo và Cholesterol rất thích hợp với bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp.

Hình 3.3: Trứng vịt (Nguồn: Internet)


3.2.3. Trứng ngỗng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram trứng ngỗng:
-

Năng lượng: 180 kcal

-

Protein: 13 gram

-

Lipid: 14,2 gram
- Vitamin: Vitamin A (360 mcg), Vitamin B1 (0,15 mg), Vitamin B2 (0,3 mg),
Vitamin PP (0,1mg) …

-

Chất khoáng: Canxi (60 mg), Phốt pho (210 mg), Sắt (3,2 mg) …
So với trứng gà, trứng ngỗng có tỷ lệ protein thấp hơn nhưng lại có lượng lipid

cao hơn. Hàm lượng các vitamin trong trứng ngỗng cũng chỉ bằng 1/2 so với trứng
gà. Do đó, phụ nữ có thai nên tẩm bổ bằng trứng gà thay cho trứng ngỗng sẽ tốt hơn,
dễ tiêu hơn. Ngoài ra trứng ngỗng có nhiều cholesterol (884mg/100 gram) và giàu
lipid khơng có lợi cho sức khỏe phụ nữ có thai, đặc biệt trên những thai phụ có
cholesterol máu cao.

Hình 3.4: Trứng ngỗng (Nguồn: Internet)
3.2.4. Trứng cút
Trung bình một quả trứng cút (9 gram) chứa các hàm lượng dinh dưỡng như
sau:
-

Năng lượng: 14 kcal

-

Protein: 1 gram

-

Chất béo: 1 gram


-

Vitamin: Vitamin B2 6%, Vitamin B12 6%, Choline 4%, Selen 5%…

-

Chất khoáng: Folate 2%, Sắt 2%, Photpho 2%…

Cũng giống như trứng gà, trứng cút có nhiều protein. Một khẩu phần trứng cút

(chứa 5 quả trứng) chứa 6 gram protein, tương đương với một quả trứng gà. Protein
cần thiết cho cơ thể để sử dụng như một nguồn năng lượng, duy trì sức chịu đựng,
duy trì làn da và mái tóc khỏe mạnh, xây dựng và củng cố khối lượng cơ.
Trứng cút cũng rất giàu vitamin A và choline. Mỗi khẩu phần trứng cút cung
cấp 119 mg choline và 163,48 mg vitamin A. Điều này có nghĩa là một khẩu phần
trứng cút (tương đương với 5 quả trứng) có thể cung cấp khoảng 22-28% nhu cầu
choline hàng ngày và 8-10% lượng vitamin A hàng ngày. Hai chất dinh dưỡng này
kết hợp với nhau giữ cho hệ thống miễn dịch của cơ thể hoạt động ngăn ngừa nguy
cơ mắc bệnh và nhiễm trùng, đặc biệt là ngăn ngừa sự phát triển của bệnh tim.
Vitamin A và choline cũng có chức năng duy trì chức năng của hệ thần kinh và thị
giác.
Trứng cút chứa nhiều selen và sắt hơn trứng gà. Selen rất hữu ích để duy trì
chức năng nhận thức của não, tăng chuyển hóa hocmon tuyến giáp và sửa chữa các
tổn thương DNA. Trong khi đó sắt có chức năng tạo ra các tế bào hồng cầu khỏe
mạnh để ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Sắt cũng có thể có khả năng bảo vệ chống lại
bệnh tim. Sự kết hợp của sắt và selen cần thiết cho cơ thể để chuyển hóa cơ bắp và
duy trì các mạch máu khỏe mạnh.
Với vơ số chất dinh dưỡng, trứng cút là một thực phẩm ít calo, chỉ khoảng 71
kcal (4% nhu cầu của cơ thể). Tuy nhiên, một phần ăn trứng cút chứa 380 mg
cholesterol, gần gấp đôi giới hạn cholesterol tối đa hàng ngày theo Hiệp hội Tim
mạch Hoa Kỳ. Một khẩu phần trứng cút cũng chứa 1,6 gam chất béo bão hòa có thể
làm tăng cholesterol, do đó, khơng nên ăn q nhiều trứng cút.


Hình 3.5: Trứng cút (Nguồn: Internet)

4. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thực phẩm

Yêu cầu đối với cơ sở:
− Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng,
bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
− Không bị ngập nước, đọng nước.
− Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
− Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ơ nhiễm bụi, hố
chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
− Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.
− Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh
doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được
các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
− Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mịn; thốt nước tốt,
khơng gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
− Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước,
không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn.
− Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi
cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây
hại.


− Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng đèn
cần được che chắn an tồn.
− Hệ thống thơng gió phù hợp với u cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thơng
thống ở các khu vực.
− Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư
hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
− Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh
thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thực
phẩm; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; có đủ nước sạch phù

hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT,
dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa
tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn.
− Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp
với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số
02:2009/BYT.
− Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, cịn hạn sử dụng.
Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:
− Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng
loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ
ẩm, thơng gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định
về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
− Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực
phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
− Thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để
bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phịng chống
cơn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn
trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.
− Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an tồn sản phẩm phải đảm bảo
độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.
Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm:


− Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được
cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
− Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực
tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

− Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được
tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
− Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm:
− Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực
chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù
hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu
thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.
− Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh và
phịng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
− Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy,
quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu
bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.
− Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được
đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm
và cách trần tối thiểu 50cm.
− Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an tồn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể
theo dõi và kiểm sốt được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo
yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
− Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo


quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của
loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn

thực phẩm.
− Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch
theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.
5. Các nguyên nhân gây hư hỏng và các phương pháp lựa chọn và bảo
quản trứng gia cầm
5.1. Các nguyên nhân gây hư hỏng trứng
5.1.1. Do vi khuẩn
Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho quá trình trao đổi khí, đây cũng là con
đường cho những vi khuẩn có thích thước nhỏ chui qua. Nếu cơ thể gia cầm mẹ
thiếu canxi vỏ trứng mỏng thì vi khuẩn sẽ xâm nhập dễ dàng. Ngoài ra nấm mốc
sinh trưởng sẽ tạo ra những lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn có thể chui vào trứng.
Qua màng tế bào vi khuẩn sẽ xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh ra enzyme
làm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau dó vi sinh vật xâm nhập vào lịng đỏ phá vỡ
màng làm cho lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau. Do trứng chứa nhiều axit
amin chứa lưu huỳnh nên sẽ tạo ra H2S, NH3 tạo thành mùi thối. Tuỳ vi sinh vật
gây thối trứng thối có các màu khác nhau: màu lục do. Màu đen do Proteus,
Pseudomonas. Mặt khác một số vi sinh vật khơng có enzyme làm trứng có mùi
tanh…
5.1.2. Do nấm mốc
Nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên lớp vỏ vào bên
trong trứng. Sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzyme thuỷ phân lòng trắng và lòng đỏ
làm cho chúng trộn lẫn vào nhau. Mặt khác sợi khí sinh bên ngồi cũng phát triển
mạnh tạo ra các lỗ lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào bên trong trứng dễ dàng.
Nấm mốc khi vào trong trứng sẽ phát triển tạo thành các khuẩn lạc: có màu xanh,
có màu lục đen.


Hình 5.1: Trứng mốc (Nguồn: Internet)

5.1.3. Do vi sinh vật gây bệnh

Trứng có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella từ bên trong bộ máy
sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc trong ống dẫn trứng hoặc nhiễm từ phân của
gia cầm. Trứng gia cầm thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh sau: khuẩn tả,
thương hàn, lao.

Hình 5.2: Khuẩn Samonella (Nguồn: Internet)


Hình 5.3: Khuẩn tả ( Nguồn: Internet)

5.2. Các phương pháp lựa chọn và bảo quản trứng gia cầm
5.2.1. Cách lựa chọn trứng gia cầm
Trứng được xem là tốt cần đạt các yêu cầu chết lượng sau:
-

Vỏ trứng: Vỏ trứng phải ngun vẹn, sạch sẽ khơng dính phân hoặc chất bẩn.
Màu sắc của vỏ trứng bình thường, khơng bóng q, khi sờ vỏ trứng hơi ráp
tay, mặt ngoài của vỏ trứng có bụi phấn.

-

Hình dạng: Trứng bình thường có hình dịp. Trứng tốt lịng đỏ cịn ngun
vẹn khơng trộn lẫn với lòng trắng.

-

Khối lượng: Khối lượng trứng phải phù hợp với từng loại, trứng gà: 40 –
50gram/quả, trứng vịt 50- 60 gram/quả. Thông thường trứng gà công nghiệp
to hơn trứng gà thường, còn trứng vịt to hơn trứng gà. Trứng to q hoặc nhỏ
q đều khơng tốt vì ở trứng q to hàm lượng nước lớn, tỉ lệ lịng trắng cao

khó bảo quản, vận chuyển.

-

Tỷ trọng: Trứng tươi mới có tỷ trọng lớn hơn nước. Thời gian bảo quản càng
dài tỉ trọng của trứng càng giảm. Vì vậy có thể dựa vào khả năng chìm, nổi
của trứng trong nước để xác định độ tươi mới của trứng, trứng càng nổi càng
kém tươi.

-

Lòng trắng: Trứng tất lòng trắng đặc nhiều, nếu chiếu đèn lịng trắng có màu
vàng da cam trong suốt khơng có đốm vết

-

Lịng đỏ: Trứng tất lịng đỏ hồn chỉnh, khơng có mùi khó chịu, hình cầu.

-

Mùi vị: Trứng tươi tất khơng có mùi, trứng mới bị hỏng khi đập và đốc hẳn
ruột trứng ra mới có mùi. Vị của trứng xác định ngay sau khi luộc trứng.


5.2.2. Cách bảo quản trứng gia
cầm
-

Trứng trước khi bảo quản cần phân loại, trứng tươi tốt bảo quản dài ngày,
trứng kém tươi cần tiêu thụ ngay.

-

Trứng bảo quản ngắn ngày được xếp vào hịm, sọt rồi đưa vào kho khơ, mát
sạch. Các hòm, sọt trứng chất xếp trong kho phải đảm bảo khe hở, thống
gió, khơng xếp q cao. Sau vài ba ngày bảo quản phải đảo trứng một lần.

-

Để bảo quản trứng được dài ngày thường phải áp dụng phương pháp bảo
quản lạnh hoặc bảo quản bằng nước vôi…
6. Một số sản phẩm chế biến từ trứng gia
cầm
6.1. Trứng muối
Trứng muối thường có hai loại là muối thường và muối tro.

-

Chế biến trứng muối thường: dung dịch muối có nồng độ 20 - 30%, cho
trứng vào ngâm sau 40 ngày thu được trứng thành phẩm.

-

Chế biến trứng muối tro: ngồi muối có trộn thêm hồ với tro bọc kín vỏ
trứng, có thể bảo quản 3 tháng trở lên.

Hình 7.1: Trứng muối thường

Hình 6.2: Trứng muối tro (Nguồn: Internet)

6.2. Bột trứng
Bột trứng là sản phẩm bột trứng chuyên dụng dành cho công nghiệp làm
bánh và chế biến thực phẩm. Bột trứng được làm từ 100% trứng tươi nên có giá trị
dinh dưỡng giống với trứng tươi. Trong ngành thực phẩm sản xuất bánh mì, bánh
biscuits, mì sợi có sử dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp đã sử dụng bột


trứng thay thế cho nguyên liệu trứng tươi, điều này góp phần tiết kiệm thời gian và
chi phí, đảm bảo về mặt vệ sinh trong dây truyền sản xuất.

Hình 6.3: Bột trứng (Nguồn: Internet)
6.3. Trứng ăn liền
Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm mới là trứng cút, trứng gà tiệt trùng
ăn liền và trứng cút, trứng gà luộc bóc vỏ ăn liền, trứng vịt muối luộc ăn liền nhằm
tạo sự tiện lợi, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Các sản
phẩm được chế biến theo quy trình hiện đại, từ khâu luộc (sử dụng máy luộc trứng),
bóc vỏ (sử dụng máy bóc vỏ trứng), đến khâu tiệt trùng (sử dụng máy tiệt trùng trên
121°C) hồn tồn nằm trong quy trình tuyệt đối khép kín, bảo đảm an tồn vi sinh
điều này tạo sự tiện lợi hơn cho người tiêu dùng.

Hình 6.4: Trứng ăn liền (Nguồn: Internet)


7. Một số món ăn/uống đặc trưng từ trứng gia cầm, thành phần dinh
dưỡng và lợi ích của các món ăn/uống này đối với cơ thể
Có rất nhiều món ăn được chế biến từ trứng gia cầm, nhưng phổ biến nhất,
đơn giản nhất, khơng thể bỏ qua món trứng luộc. Trứng luộc là nguồn bổ sung chất
dinh dưỡng, protein và các loại chất béo lành mạnh, có lợi cho sức khỏe.

Hình 7.1: Trứng luộc (Nguồn: Internet)

Một quả trứng luộc cỡ vừa (khoảng 50 gram) có thể cung cấp hàm lượng các
chất dinh dưỡng như sau:
-

Năng lượng: 77 calo

-

Carbohydrate: 0,6 gram

-

Tổng lượng chất béo: 5,3 gram

-

Chất béo bão hòa: 1,6 gram

-

Chất béo khơng bão hịa đơn: 2,0 gram

-

Cholesterol: 212 mg

-

Protein: 6,3 gram

-

Vitamin A: 6% mức nhu cầu vitamin A được khuyến nghị cho cơ thể mỗi
ngày.

-

Vitamin B2: 15% mức nhu cầu vitamin B2 được khuyến nghị cho cơ thể mỗi
ngày.

-

Vitamin B12: 9% mức nhu cầu vitamin B12 được khuyến nghị cho cơ thể
mỗi ngày.

-

Vitamin B5: 7% mức nhu cầu vitamin B5 được khuyến nghị cho cơ thể mỗi
ngày.


-

Photpho: 86 mg, tương đương 9% mức nhu cầu photpho được khuyến nghị
cho cơ thể mỗi ngày

-

Selen: 15,4 microgam, tương đương 22% mức nhu cầu selen được khuyến
nghị cho cơ thể mỗi ngày.

Với tất cả những thông tin về giá trị dinh dưỡng của trứng được liệt kê ở trên,

có thể thấy trứng là nguồn thực phẩm tương đối ít calo. Một quả trứng luộc chín chỉ
cung cấp khoảng 77 calo, bên cạnh đó là 5gam chất béo và một lượng carbohydrate
rất nhỏ. Trứng là nguồn cung cấp protein nạc rất tốt, hơn nữa trứng cũng thuộc một
trong số ít những loại thực phẩm có chứa đầy đủ tất cả các loại acid amin, có nghĩa
chúng là một nguồn protein hoàn chỉnh. Trứng luộc cũng cung cấp các chất dinh
dưỡng quan trọng khác, bao gồm vitamin D, kẽm, canxi và tất cả các loại vitamin
nhóm B trong đó, đặc biệt phải kể đến riboflavin (vitamin B2) và vitamin B12. Các
chất dinh dưỡng chủ yếu nằm trong lòng đỏ của trứng, trong khi lòng trắng chứa
chủ yếu là protein.
Hàm lượng cholesterol trong trứng luộc tương đối cao tuy nhiên điều này
không làm tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch. Mỗi quả trứng luộc
chứa khoảng 212 mg cholesterol, tức là khoảng 71% nhu cầu cholesterol được
khuyến cáo mỗi ngày cho cơ thể. Tuy nhiên trong những nghiên cứu tiến hành gần
đây, các nhà khoa học lại chứng minh rằng cholesterol trong chế độ ăn uống rất ít
ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol trong máu. Đối với hầu hết mọi người,
cholesterol trong chế độ ăn nói chung và món trứng luộc nói riêng khơng liên quan
đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch và khơng làm tăng lượng cholesterol tồn phần
cũng như nồng độ cholesterol có hại (LDL cholesterol). Thậm chí, trứng luộc cịn
có thể cải thiện hàm lượng cholesterol có lợi (HDL cholesterol). Ngồi ra, hai
nghiên cứu được thực hiện trên hơn 100.000 người trưởng thành còn cho thấy, ăn
một quả trứng mỗi ngày không làm tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim
mạch.
Tuy nhiên, những người mắc bệnh đái tháo đường nên thận trọng với trứng
luộc cũng như các món ăn chế biến từ trứng bởi các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn
quá nhiều trứng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch đối với những bệnh
nhân mắc đái tháo đường.

Đặc biệt, trong trứng luộc chứa một lượng lớn choline tốt cho cơ thể.
Choline là một chất dinh dưỡng cần thiết cho nhiều quá trình sinh lý diễn ra trong
cơ thể. Cơ thể mỗi người có thể tự sản xuất choline nhưng với một hàm lượng rất
nhỏ. Choline đặc biệt quan trọng trong việc duy trì một hệ thần kinh khỏe mạnh.
Chúng là nguyên liệu chính tham gia vào quá trình tổng hợp acetylcholine, một chất
dẫn truyền thần kinh đảm bảo khả năng ghi nhớ và học tập của mỗi người. Choline
cũng rất quan trọng trong suốt quá trình tồn tại và phát triển của cơ thể. Chúng thúc
đẩy sự phát triển trí não và trí nhớ của thai nhi cũng như hỗ trợ chức năng nhận
thức ở những người cao tuổi. Những người phụ nữ trong thời kỳ mang thai khơng
được bổ sung hàm lượng choline cần thiết có thể dẫn đến các dị tật ống thần kinh ở
thai nhi. Lòng đỏ trứng rất giàu choline. Một quả trứng luộc chín chứa 147 mg
choline, chiếm 27% nhu cầu choline khuyến nghị cho cơ thể hàng ngày. Trên thực
tế, trứng chính là nguồn cung cấp choline tốt nhất và hiệu quả nhất trong chế độ ăn
uống của mỗi người.
Trứng luộc có hàm lượng Lutein cũng như Zeaxanthin rất tuyệt vời. Chúng
nằm ở lịng đỏ. Hai chất này có khả năng trung hịa các gốc tự do có hại qua đó làm
chậm quá trình hình thành đục thủy tinh thể và bảo vệ mắt chống lại sự thối hóa
điểm vàng liên quan đến tuổi tác. Lutein và Zeaxanthin thậm chí có thể bảo vệ đơi
mắt khỏi những loại ánh sáng có hại.
Trứng luộc là loại thực phẩm ít calo, giàu chất dinh dưỡng. Chúng là nguồn
cung cấp protein chất lượng cao tuyệt vời và rất giàu vitamin nhóm B, kẽm, canxi
và các chất dinh dưỡng cũng như các chất chống oxy hóa quan trọng khác như
choline, lutein và zeaxanthin. Mặc dù hàm lượng cholesterol trong trứng khác cao
tuy nhiên điều này dường như không làm tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến
tim mạch ở hầu hết mọi người. Ngoài ra trứng luộc cũng tương đối dễ ăn và có thể
trở thành nguồn bổ sung dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của bạn.
Ngoài ra chế biến trứng theo cách luộc thì vẫn có thể chế biến bằng cách
chiên hoặc ăn sống. Các cách đó vẫn sẽ giữ tương đối lượng dinh dưỡng có trong
trứng. Ngồi trứng luộc, thì cịn có một số món trứng đặc trưng sau:

Hình 7.2: Trứng ốp la (Nguồn: Internet) Hình 7.3: Trứng chiên (Nguồn: Internet)

Hình 7.4: Scotch egg - thịt bọc
trứng (Nguồn: Internet)

Hình 7.5: Trứng benedict (Nguồn: Internet)