Đánh giá kiến thức , thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây pdf

Bộ Y tế
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm
*
*

Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ

Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản
xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp
can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây


Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim
Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm






5927
04/7/2006

Hà Nội - Năm 2005
Bộ Y tế
Cục an toà

Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ

Tên đề tài:
Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến
thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây


Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim
Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005
Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng
Trong đó: kinh phí SNKH : 100 triệu đồng
Nguồn khác (nếu có) : 0 triệu đồng




Hà Nội - Năm 2005
Báo cáo kết quản nghiên cứu đề tài cấp bộ

1. Tên đề tài:
Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến
thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà
Tây
2. Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim
3. Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
4. Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế

5. Th ký đề tài: DS. Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm
6. Danh sách những ngời thực hiện chính:
- TS. Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y
- TS. Hoàng Hải - Giảng viên chính - Học viện Quân Y
- TS. Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
- BS. Trần Thị Anh Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
- ThS. Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây
7. Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005.







Những chữ viết tắt

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
CBTP : Chế biến thực phẩm
CĐ, ĐH : Cao đẳng, Đại học
CLVSATTP : Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
FAO : Food and Agriculture Organization
FIFO (first in first out) : Vào trớc ra trớc
HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân
KSK : Khám sức khoẻ
KTL : Không trả lời
LNSX : Làng nghề sản xuất
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
SK : Sức khoẻ

SL : Số lợng
SX : Sản xuất
SXCBTP : Sản xuất chế biến thực phẩm
TĂĐP : Thức ăn đờng phố
TB : Trung bình
THCS : Trung học cơ sở
THPT : Trung học phổ thông
TP : Thực phẩm
TTSX : Trực tiếp sản xuất
TTYT : Trung tâm y tế
VS : Vệ sinh
WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới
XN : Xét nghiệm




Mục lục
Phần A Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài

Phần B. Nội dung báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ.
1. Đặt vấn đề: 3
2. Tổng quan đề tài:
2.1. Tầm quan trọng của chất lợng vệ sinh thực phẩm
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống.
6
6
7

10

3. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu:
3.1. Thiết kế nghiên cứu.
3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tợng nghiên cứu.
3.3. Thời gian nghiên cứu
3.4. Phơng pháp nghiên cứu.
3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phơng pháp thu thập thông tin
3.4.2. Phơng pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu.
3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể.
3.5. Phơng pháp xử lý số liệu.
14
14
15
16
16
17
19
19
19
4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 20
5. Kết luận và kiến nghị 52
6. Tài liệu tham khảo 56
7. Phụ lục 60
- Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an
toàn thực phẩm của ngời trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề
truyền thống
- Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn cán bộ quản lý ở địa phơng
- Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sở SXCBTP tại các
làng nghề truyền thống.

60


68
74





1

Phần A: Tóm tắt kết quả của đề tài

Nh chúng ta đã biết - chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những
nớc đang phát triển - trong đó có Việt Nam.
ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm có quy mô vừa và nhỏ, trong đó, số cơ sở với mô hình hộ gia đình chiếm
số lợng đáng kể. Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực
phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trờng thực phẩm với các đặc sản
mang hơng vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng,
là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời
việc phát triển các làng nghề truyền thống cũng tạo công ăn việc làm cho
ngời lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho
ngân sách địa phơng. Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất còn lạc hậu, không
đợc đào tạo cơ bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, sản
xuất còn nặng tính thủ công, manh mún, đó là các yếu tố rất dễ dẫn đến không
bảo đảm VSATTP.
Để tạo điều kiện phát huy các u điểm và hạn chế nhợc điểm trong sản

xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến
hành thực hiện đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất,
chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh
Hà Tây.
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể
nh sau:
1. Kết quả nghiên cứu đã mô tả đợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện
về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xởng, máy móc tại các cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ,
Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định
của các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP.



2

2. Đánh giá đợc thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực
phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và ngời trực tiếp
tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên,
có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của ngời trực tiếp sản
xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế.
3. Từ các kết quả đã thu thập đợc qua điều tra, nhóm tác giả đã đề xuất các
giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP tại các làng nghề.
Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các
chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải
pháp khi triển khai đạt đợc hiệu quả cao. Cũng từ kết quả nghiên cứu này có
thể giúp các nhà quản lý đánh giá đợc thực trạng về việc thực hiện các quy
định bảo đảm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở
Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì nh trên đã

tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam có quy mô
vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm đối
với nhóm đối tợng này là rất cần thiết.
4. Đánh giá việc thực hiện đề tài so với đề cơng đã đợc duyệt:
+ Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ nh
đề cơng ban đầu.
+ Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu đề ra:
Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đề ra.
+ Các sản phẩm tạo ra so với dự kiến trong đề cơng:
Đã có đầy đủ các sản phẩm nh đã dự kiến trong đề cơng với chất
lợng đạt yêu cầu.
+ Đánh giá sử dụng kinh phí:
Tổng kinh phí thực hiện đề tài là: 100 triệu đồng.



3

Phần B: báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu

1. Đặt vấn đề:
Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc
biệt, không những ảnh hởng trực tiếp, thờng xuyên đến sức khỏe nhân dân,
đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất, xuất nhập khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia. Đảm bảo
VSATTP sẽ tăng cờng nguồn lực con ngời, thúc đẩy phát triển kinh tế xã
hội và mở rộng quan hệ quốc tế [14].
Theo ớc tính của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ngời
bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây
ra. ở Việt Nam, do điều kiện khí hậu nóng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi

cha đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lơng thực, thực
phẩm còn cha đợc quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và
mạn tính xẩy ra khá phổ biến, gây ảnh hởng lớn đến sức khỏe và tính mạng
của nhân dân cũng nh ảnh hởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất
nớc [21]. Theo ớc tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số
bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở nớc ta khoảng 8 triệu ca/năm.
Cơ chế thị trờng đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dịch
vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống
đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn. ở hầu hết các xã,
phờng của nớc ta hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này.
Thực phẩm, thức ăn truyền thống đợc khách hàng chấp nhận là nhờ tính
đặc sản với hơng vị đặc trng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa
dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho
đông đảo khách hàng. Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực
hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông ngời lao động, nhất là phụ nữ.
Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát



4

triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn nh một hiện tợng phổ biến trong xã
hội.
Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do đợc sản xuất, chế biến
thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe ngời tiêu dùng
cũng nh ảnh hởng đến văn minh ẩm thực.
Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ
sinh của thực phẩm, thức ăn đợc sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền
thống và đề xuất một số giải pháp. Tuy nhiên, cho đến nay cha có một

nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế
biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà có hàng ngàn
cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm
có hàng ngàn tấn thực phẩm đợc sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho
thị trờng trong tỉnh, thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực
phẩm này cũng đã "góp phần" không nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm
trên các địa bàn tiêu thụ.
Để góp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần
phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học về kiến
thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời sản xuất, chế biến thực
phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng nh các điều kiện vệ sinh
môi trờng, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền
thống. Trên cơ sở đó, đề xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm và gây NĐTP.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi chủ định lựa chọn một số làng
nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên
cứu đề tài với những lý do sau:
- Lợng dân số sống bằng nghề nông và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà
Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 ngời (89,6% dân số), tại 325
xã/phờng, thị trấn.



5

- Tỉnh Hà Tây là nơi cung cấp một lợng khá lớn hàng thực phẩm phục
vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đô Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Số lợng
làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng
và phong phú. 3 xã đợc chọn là những làng nghề truyền thống nổi tiếng với
những mặt hàng sản xuất khác nhau, đó là: Xã La Phù (huyện Hoài Đức)

chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò
Chả và xã Nhị Khê (huyện Thờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán
Gánh.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1). Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh
Hà Tây).
2). Đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của
cán bộ quản lý cấp xã, ngời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các
làng nghề thuộc 3 xã trên.
Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an
toàn vệ sinh thực phẩm cho ngời lao động, ngời quản lý và cải thiện tình
hình vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh
Hà Tây.















6

2. Tổng quan đề tài:
2.1. Tầm quan trọng của chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Khái niệm thực phẩm và chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm:
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con ngời sử dụng
hàng ngày. Giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hóa
của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh sự tơi, sạch, cách chế biến
và bảo quản [21].
Chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm (CLATVSTP) là sự bảo đảm chắc
chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con ngời với thuộc tính
không gây ảnh hởng tới sức khỏe của ngời sử dụng.
Theo các chuyên gia tổ chức Thực phẩm nông nghiệp của Liên hiệp
quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gồm
tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân
phối đến nấu nớng cũng nh sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đợc
sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với ngời tiêu dùng [28].
2.1.2. Tầm quan trọng của chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm:
2.1.2.1. Chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hởng tới sức khỏe:
Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu trong đời sống của con ngời, để đảm
bảo sức khỏe cần thiết phải có một chế độ dinh dỡng khoa học, hợp lý và
đảm bảo vệ sinh. Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân
dẫn đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể
dẫn đến ung th [8].
2.1.2.2. Chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hởng tới phát triển kinh
tế, văn hóa, xã hội:
Việc sử dụng thực phẩm an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật,
nâng cao sức khỏe con ngời, tăng cờng khả năng lao động mà còn góp phần

7

phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân
tộc [12], [26].
Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế,
CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cờng CLATVSTP
sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp,
công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nh dịch vụ du lịch và thơng mại, thúc
đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất
lợng cuộc sống [15]. Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm.
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới:
Theo ớc tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ ngời
bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bẩn
gây ra [6]. Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc
thức ăn với 33.989 ngời mắc, ở Australia trung bình mỗi ngày có khoảng
11.500 ngời bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. ở Mỹ, theo thống kê của
Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số
bị ngộ độc thực phẩm trong năm. Nh vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu lợt
ngời bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa.
ở Canada có trên 2 triệu ngời bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là
trong 11 ngời dân thì có 1 ngời mắc. Trong những trờng hợp ngộ độc trên
có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30].
Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi
khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32].
Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philipin có khoảng 100 ngời vào viện hàng
ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [29], [35]. Theo

8

thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây
bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998).
Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm ngời ta đã thống nhất, nguyên
nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đờng
thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh thơng hàn và bệnh tả [24]. ỉa
chảy có rất nhiều nguyên nhân và thờng gặp nhất là nhiễm khuẩn đờng ruột
nh virut (Rotavirut), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, thơng hàn, phó thơng hàn, tụ
cầu khuẩn ) và ký sinh vật (lỵ amip, nấm, đơn bào ), bệnh thờng lây nhiễm
qua nguồn nớc, thực phẩm, vật dụng với những ngời tiếp xúc hoặc ăn uống
thiếu vệ sinh [1], [18]. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên đợc phát
hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về
Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều nớc (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh
về tính phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động
vật, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều nớc [33].
Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã đợc phân lập đầu tiên ở
Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên thờng gặp phổ biến
ở vùng gần biển. Cá và nhuyễn thể tôm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm
V.parahaemolyticus [27].
2.2.2. ở Việt Nam:
Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong
tổng số 269 vụ ngộ độc có 5.756 ngời mắc và tử vong 156 ngời (chiếm
2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli và Staphylococcus
aureus. Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ở 12
tỉnh với số mắc 1.692 ngời và tử vong 17 ngời.
Năm 1985 một vụ dịch đờng ruột (thơng hàn) xảy ra ở một đơn vị
quân đội đóng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82

ngời mắc. Bệnh đợc xác định do Salmonella paratyphi A [4].



9

Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận đợc 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm
trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do
Salmonella typhimurium. Ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella vẫn
gây bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7]. Năm 1995 đã xảy ra vụ ỉa chảy cấp gồm
40 ngời do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus .
Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900
7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 35%), do ô nhiễm
hóa học (10 255) [3]. Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các nớc
có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc
thực tế. Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 ngời bị
ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê đợc tại Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm [13].
Bảng 1. Số liệu ngộ độc thực phẩm đợc báo cáo ở Việt Nam
(từ năm 2000-2004)
Năm
Tình hình
NĐTP
2000 2001 2002 2003 2004
Số vụ 213 245 218 238 145
Số mắc 4233 3901 4984 6428 3584
Số chết 59 63 71 37 37

Đây chỉ là con số thống kê đợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Do
ở nớc ta cha có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực

tế bị NĐTP còn cao hơn nhiều lần con số thống kê đợc.
Ngộ độc thực phẩm ở nớc ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa
ăn đông ngời do thức ăn nấu cha chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thờng, thực
hành vệ sinh kém ở các bếp ăn tập thể, các dịch vụ thức ăn đờng phố Hoặc



10

tại các tiệc đám cới, đám giỗ, liên hoan có sử dụng các thực phẩm từ các làng
nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống.
Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa
rất quan trọng và đang là mối quan tâm lớn của toàn Đảng và toàn dân ta trong
thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nớc [10].
2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm
truyền thống:
Một trong những chủ trơng của Nhà nớc ta là phát triển mô hình sản
xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống. Ưu điểm
của mô hình này là phát huy đợc nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc văn hóa
của dân tộc, làm phong phú thêm món ăn ngon, đặc sản đáp ứng nhu cầu cải
thiện chất lợng món ăn ngày càng cao của đại đa số các tầng lớp xã hội; góp
phần giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực của dân tộc, quê hơng; đây cũng là yếu
tố thúc đẩy phát triển dịch vụ văn hoá - du lịch ở mỗi địa phơng thời kinh tế
thị trờng. Về kinh tế: giải quyết đợc công ăn việc làm cho số lao động d
thừa, nhàn rỗi ở nông thôn, kể cả những ngời cha đến tuổi lao động hoặc
quá tuổi lao động nhng có nhu cầu việc làm; tận dụng đợc nguồn nguyên
liệu thực phẩm sẵn có ở địa phơng từ đó tăng thê thu nhập, cải thiên và
nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho hộ gia gia đình, góp phần xoá đói
giảm nghèo ở nông thôn. Tuy nhiên, việc chế biến, sản xuất thực phẩm truyền
thống ở hộ gia đình tại các làng nghề thờng có những hạn chế và bất cập nh:

- Hộ gia đình thờng sản xuất theo mùa vụ.
- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm thờng thô sơ, thủ công và lạc hậu, không đảm bảo quy trình kỹ thuật và
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
- Điều kiện cơ sở sản xuất cha đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở,
cở sở nhà xởng chật trội, tạm bợ và không đợc quan tâm đầu t nâng cấp



11

- Vệ sinh môi trờng, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất không đảm bảo cho
an toàn thực phẩm. Không khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm
bị ô nhiễm, bụi bẩn, diện tích sản xuất, chế biến chật hẹp, tạm bợ, thiếu ánh
sáng và không đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruồi,
nhặng, chuột, gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát
mặt đất sẽ làm ô nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến.
- Thiếu nớc sạch cũng làm một nguyên nhân quan trọng là cho thực
phẩm đợc chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh. Đây là vấn đề đáng
quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghề. Nớc
vừa thiếu lại không đảm bảo sạch. Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho
thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ nớc sạch chỉ đạt
64,7% [11].
Trong điều kiện nớc không đảm bảo sẽ dẫn đến nguyên liệu đầu vào,
và dụng cụ không đợc rửa sạch, hiện tợng dùng vài chậu nớc tráng đồ
chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến. Bàn tay ngời
làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác không đợc
rửa sạch trớc khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực
phẩm là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Kết quả xét nghiệm
bàn tay ngời làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8%

đến 92% [9].
- Ngời sản xuất thờng là nông dân đủ mọi thành phần (lao động nông
nhàn, ngời già, trẻ em, ngời tàn tật ) trình độ học vấn thấp, kiến thức và
thực hành về VSATTP còn hạn chế, theo Phan Bích Hòa, Trần Nhi, Vũ Thị
Sơn và cộng sự (2001) [16] điều tra, đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức
VSATTP của công nhân tại 20 cơ sở sản xuất nớc giải khát thành phố Thái
Nguyên, cho biết 71,05% công nhân tham gia sản xuất thực phẩm hiểu không
đúng về VSATTP. Còn Nguyễn Hữu Huyên (2001), khảo sát kiến thức, thái
độ, lòng tin, thực hành (KABP) về chất lợng VSATTP của các chủ doanh
nghiệp tỉnh Đắc Lắc, năm 2001 đã cho biết chỉ có 50,8% chủ doanh nghiệp



12

chế biến thực phẩm hiểu biết về VSATTP [17]. Do đó, còn có nhiều hành vi
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm nh: không đeo khẩu trang, tạp dề khi chế
biến thức ăn, hoặc không rửa tay, bốc thức ăn bằng tay, ho, hắt hơi, nói
chuyện khi chế biến thực phẩm
Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và
bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ sản xuất, chế biến
thực phẩm hộ gia đình. Việc vận chuyển và bảo quản không đảm bảo yêu cầu
là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo thực phẩm [20].
Mặt khác, để tăng thêm phần hấp dẫn khách hàng về màu sắc, mùi vị
nên một số ngời làm dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm đã sử dụng phụ
gia ngoài danh mục cho phép. Các nghiên cứu trong nớc gần đây cho biết tỷ
lệ cơ sở sử dụng hàn the trong chế biến giò chả còn cao (74%).
Việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến cha đảm bảo, do
thiếu dụng cụ chứa đựng chuyên dụng, do đó thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm.
Theo kết quả điều tra, kiểm nghiệm của Trung tâm y tế Dự phòng

(TTYTDP) tỉnh Hà Tây [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Theo kết luận của TTYTDP tỉnh:
"số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm
thức ăn truyền thống. Các cơ sở không đạt là do vi phạm quy chế nhãn mác,
sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hóa (10,7%), vi sinh (9,1%). Đa số thiếu sót về
mặt môi trờng, hệ thống thoát nớc không đảm bảo, bát đũa cha đợc sạch
sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử
dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định của Bộ Y tế".
Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm
cho thực phẩm bị ô nhiễm, tạo ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thực tế, trên thị
trờng Hà Nội 90 - 100% giò, chả, bánh cuốn, bánh xu xê có sử dụng hàn
the. ở Nam Định 100% giò, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3].



13

Tại Thanh Hóa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt da, thịt,
các sản phẩm từ thịt, tơng ớt đều có sử dụng phẩm màu không cho phép của
Bộ Y tế.
Từ những thực tế trên, cho phép đa ra kết luận là thực phẩm đợc sản
xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống tham gia một
phần không nhỏ làm gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở nớc ta.
Để cải thiện tình hình trên, cần thiết phải có các cuộc điều tra, đánh giá
cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của ngời trực thiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm, chủ cở sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực
này, cũng nh các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại
các làng nghề truyền thống, để từ đó làm cơ sở đề ra những giải pháp khả thi,
giải quyết vấn đề trên một cách có hiệu quả nhất.

14

3. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu:
3.1. Thiết kế nghiên cứu:
Sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, tiến hành trên 3
xã có làng nghề truyền thống nổi tiếng của tỉnh Hà Tây, đó là: xã La Phù
(huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai)
chuyên sản xuất giò chả và xã Nhị Khê (huyện Thờng Tín) chuyên sản xuất
bánh dày Quán Gánh.
- Xây dựng bộ công cụ điều tra cho từng loại đối tợng nghiên cứu.
- Thành lập các nhóm điều tra viên là cán bộ, bác sỹ giảng viên của
Bộ môn Tổ chức chỉ huy quân y, Học viện quân y có kinh nghiệm nghiên cứu
về lĩnh vực Y tế công cộng (trên cơ sở Hợp đồng nghiên cứu khoa học).
- Tổ chức tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên trớc khi đi điều
tra thực địa về các nội dung:
+ Mục đích, yêu cầu của cuộc điều tra. Nhiệm vụ của điều tra viên và
giám sát viên.

+ Cách tiếp cận đối tợng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối tợng
khi phỏng vấn đối tợng.
+ Nội dung các câu hỏi phỏng vấn. phơng pháp quan sát thu thập
thông tin và cách ghi chép thông tin vào phiếu
- Đối tợng nghiên cứu đợc thông báo về mục đích cuộc điều tra khảo
sát và bảo đảm tính bí mật riêng t cho ngời tham gia trả lời phỏng vấn.
- Chỉ khi đợc sự đồng ý của đối tợng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến
hành phỏng vấn và đối tợng mới đợc đa vào danh sách của mẫu nghiên
cứu chính thức.



15

3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tợng nghiên cứu:
- Xác định cỡ mẫu:
áp dụng công thức tính cỡ mẫu (công thức này chỉ tính riêng cho ngời
lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm):


n = Z
2
1-

/2
.
2
2
2
1

)1.(
.
e
pp
zn

=



Trong đó:
n: Cỡ mẫu chung cần phải đạt đợc (số đối tợng cần phải điều tra).
p: Tỷ lệ ớc lợng khoảng 65% (p = 0,65) ngời lao động trực tiếp sản
xuất, chế biến thực phẩm biết về VSATTP.
q = 1- p = 1 - 0,65 = 0,35.
e: Ngỡng sai số cho phép có thể chấp nhận đợc, chọn ngỡng 5% (e =
0,05).
z
1-

/2
: Hệ số giới hạn tin cậy, tơng ứng với độ tin cậy 95% => z
1-

/2
= 1,96.
Từ công thức trên tính ra đợc: Số lợng ngời ngời lao động trực tiếp
sản xuất, chế biến thực phẩm cần điều tra trong đề tài này là: 350 ngời; tính
thêm 10% dự phòng và để tăng thêm độ tin cậy, số mẫu điều tra là: 385 ngời
(lấy 387 ngời để chia đều cho 3 xã).

- Chọn địa điểm nghiên cứu:
Chọn có có chủ đích 3 xã làng nghề SX,CBTP truyền thống là xã La
Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giò chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày
Quán Gánh).
- Chọn đối tợng nghiên cứu:
+ Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo
phơng pháp ngẫu nhiên đơn. Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều
p
. q
e
2




16

kiện vệ sinh môi trờng, cơ sở nhà xởng, nguồn nớcphục vụ SXCBTP,
trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP. Tại đây, cũng tiến hành điều tra luôn
ngời lao động trực tiếp SX,CBTP.
+ Chọn có chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ). Cán bộ
quản lý ở xã là: Chủ tịch, phó chủ tịch UBND xã, Trởng các Ban ngành đoàn
thể nh Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thông tin Văn hoá, Hội cựu
chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nông dân, Hội ngời cao tuổi, Trởng Công
an xã, Trởng thôn, Thuế
+ Chọn 387 ngời lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giò chả và bánh
dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 ngời. Ngời lao động (gồm chủ cơ sở,
ngời điều hành và ngời trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả và
bánh dày tại 150 cơ sở nói trên).
+ Tổng số mẫu: 561 ngời

3.3. Thời gian nghiên cứu:
Nghiên cứu trong thời gian 5 tháng (từ tháng 11/2004 đến tháng 3/2005).

3.4. Phơng pháp nghiên cứu:
Đề tài sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang: đánh giá
một số hành vi, sự hiểu biết, thái độ, niềm tin và các quan điểm của ngời lao
động, ngời quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng nh mô tả, đánh giá
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm ở 3 xã nêu trên.




17

3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phơng pháp thu thập thông tin:
Bảng 2. Đối tợng nghiên cứu, chỉ số và phơng pháp thu thập thông tin
Đối tợng
nghiên
cứu
(1)
Chỉ tiêu

(2)
Phơng pháp
thu thập
thông tin
(3)
Ngời lao

động - trực
tiếp sản
xuất, chế
biến bánh
kẹo, giò
chả, bánh
dày
- Thông tin chung về cá nhân:
+ Giới tính, tuổi, trình độ học vấn.
+ Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm.
+ Thời gian phục vụ nghề.
- KAP về ATVSTP :
+ Kiến thức chung về ATVSTP
+ Tập huấn về ATVSTP và tình hình khám sức
khỏe.
+ Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau
khi chế biến thực phẩm tơi, sống, sau khi tiếp
xúc với bề mặt bẩn, sau khi vệ sinh và trớc khi
tiếp xúc với thực phẩm chín).
+ Sử dụng nớc.
+ Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn.
+ Nơi chế biến thức ăn.
+ Sử dụng bảo hộ lao động.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm.
+ Sử dụng bao gói thực phẩm
+ Sử dụng dụng cụ chứa chất thải.
- Định lợng:
phỏng vấn trực
tiếp bằng bộ
câu hỏi.

- Quan sát trực
tiếp thực tế.
Ngời
quản lý
dịch vụ sản
xuất, chế
biến thực
phẩm ở các
xã làng
nghề
- Thông tin chung của cá nhân:
+ Giới tính, tuổi.
+ Nơi công tác; chức vụ chính quyền, đoàn thể
+ Trình độ học vấn.
- KAP về ATVSTP và quan điểm về quản lý :
+ Sử dụng thực phẩm chế biến từ làng nghề
+ An tâm khi sử dụng thực phẩm chế biến từ
làng nghề
- Định lợng:
phỏng vấn trực
tiếp bằng bộ
câu hỏi.
- Định tính
phỏng vấn sâu
cá nhân



18

+ Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất,
chế biến thực phẩm tại xã.
+ Nội dung và phơng pháp quản lý dịch vụ sản
xuất, chế biến thực phẩm.
+ áp dụng các qui định trong quản lý.
+ Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất,
chế biến biến thực phẩm.

Cơ sở sản
xuất chế
biến bánh
kẹo, giò
chả và
bánh dày
tại các xã
làng nghề
Điều kiện vệ sinh môi trờng, cơ sở nhà xởng
và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển,
chứa dựng vận chuyển thực phẩm:
- Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với
nguồn ô nhiễm
- Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực
phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản
phẩm cuối cùng.
- Cấu trúc của kho xởng, thiết bị sản xuất (sàn
nhà, cửa ra vào, cửa sổ; hệ thống thông gió;
chiếu sáng; dụng cụ chứa chất thải; hệ thống
cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuôi động vật
(nếu có).
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển.

- Vệ sinh nhà xởng (bài trí, sắp xếp, bụi,
rác).
- Khả năng làm sạch và tẩy trùng các thiết bị,
dụng cụ chế biến, sản xuất, vận chuyển, bày
bán(sử dụng chất tẩy rửa, tẩy trùng, nguồn
nớc sử dụng, quy trình và mức độ khử khuẩn
thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất thực phẩm.
- Bao bì, hớng dẫn sử dụng và nơi để các chất
tẩy rửa, khử trùng.
- Dụng cụ gắp thực phẩm chín, và sống
- Nhân viên mang mặc tạp dề, mũ, khẩu trang,
găng tay, quần áo chuyên dụng khi làm việc

- Định lợng:
phỏng vấn trực
tiếp bằng bộ
câu hỏi.
- Quan sát trực
tiếp thực tế.
- Phân tích số
liệu thứ cấp




19

3.4.2. Phơng pháp xác định, đánh giá chỉ tiêu nghiên cứu:
Đánh giá yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và yêu cầu
đối với ngời điều hành, ngời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các

làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở:
- Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999
của Bộ trởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định về chất lợng, vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Theo Điều 4 chơng II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9
năm 2004 quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an
toàn thực phẩm.
3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể:
- Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tợng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi
thiết kế sẵn (KAP);
- Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở và môi trờng tại cơ sở
sản xuất bằng bộ công cụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn;
3.5. Phơng pháp xử lý số liệu:
Sau khi đã thu đủ số phiếu điều tra, tiến hành kiểm tra phiếu sau đó làm
sạch phiếu trớc khi nhập vào máy. Số liệu đợc phân tích bằng phần mềm
EPI INFO Version 6.04 với các test thống kê thờng dùng trong y tế.












20

4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận:
4.1. Một số thông tin chung về các làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây:
Địa điểm điều tra là 3 làng nghề, cụ thể là: làng La Phù (xã La Phù
huyện Hoài Đức) sản xuất bánh kẹo; 2 thôn Thợng Đình, Quán Gánh (xã Nhị
Khê huyện Thờng Tín) sản xuất bánh dày và làng Ước Lễ (xã Tân Ước
huyện Thanh Oai) sản xuất giò chả.
Bảng 3. Thông tin chung của 3 làng nghề SX,CBTP truyền thống
La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chung
Thông tin chung
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
Số cơ sở sản xuất hiện
tại có trong làng
Trong đó:
- Số doanh nghiệp
- Số hộ gia đình
65


04
61
100


6,2
93,8
38


0

38
100


0
100
321


0
321
100


0
100
424


4
420
100


0,9
99,1
Tại bảng 3 cho ta thấy: trong tổng số 424 số cơ sở sản xuất hiện tại thì
hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ có gần 1% là
sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, có thể nói hình thức sản xuất chế biến
thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mô nhỏ lẻ.

Vì vậy số lợng ngời sản xuất trong một cơ sở sản xuất không nhiều, cao
nhất 40 ngời ở làng La Phù, 7 ngời ở làng Nhị Khê và 5 ngời ở làng Ước
Lễ, đại đa số trung bình là 2- 3 ngời.
Bảng 4. Nguyên liệu đầu vào, thành phẩm đầu ra và thu nhập của cơ sở
SX,CBTP
Đặc điểm Đơn vị tính La Phù Nhị Khê Ước Lễ
Nguyên liệu đầu vào Tấn 10.800 90 750
Thành phẩm đầu ra Tấn 10.800 90 750
Thu nhập TB 1 lao động chính/ năm Triệu đồng 12,5 11,0 6,5
Thu nhập bình quân hộ/ năm Triệu đồng 69,0 14,4 18,0
Thu nhập TB 1 làng nghề/ năm Triệu đồng 45.000 900 37.500