Báo cáo thực hành môn KTTP2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2


Bài 1
ẨM ĐỘ THỰC PHẨM – QUÁ TRÌNH SẤY
A. ẨM ĐỘ THỰC PHẨM
I.
GIỚI THIỆU
1. Các loại ẩm độ:
Ẩm độ toàn phần (ẩm độ theo căn bản ướt): là tỉ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật
liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.
M = Mw = .100 (%)
Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo căn bản khô): Là tỉ lệ giữa khối lượng ẩm có trong vật liệu
so với khối lượng vật chất khô của vật liệu.
X = Md = .100 = .100 (%)
Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ
X=

hay

M%=

2. Cách xác định ẩm độ
a. Phương pháp trực tiếp: xác định lượng ẩm chứa trong vật liệu. Dùng tủ sấy hoặc
cân xác định ẩm bằng hồng ngoại.
 Dùng tủ sấy:

Nguyên tắc xác định ẩm độ bằng tủ sấy:
Cân một khối lượng xác định mẫu vật liệu cần xác định ẩm (W).
Xử lý vật liệu bằng các phương pháp cơ học để làm tăng bề mặt bốc hơi của vật liệu như
cắt mỏng và cắt nhỏ, tán nhỏ (cỡ 2-3 mm)
Sấy khô và cân hộp đựng mẫu sau khi sấy (Wh).
Cho vật liệu đã xử lý cơ học vào hộp đựng mẫu, dàn đều vật liệu và cho vào tủ sấy.


Cài đặt nhiệt độ sấy & thời gian sấy theo yêu cầu cho tủ sấy (T,t).
Vật liệu sau khi sấy được cho vào bình hút ẩm để làm nguội và đem đi cân xác định khối
lượng cùng với hộp đựng mẫu (W2)
Ẩm độ toàn phần của vật liệu:
M = .100 (%)
Với: W1: W + Wh: khối lượng hộp và vật liệu trước khi sấy (g)
W2 : khối lượng hộp & vật liệu sau khi sấy (g)
W1 – W2 : khối lượng ẩm đã bốc hơi sau quá trình sấy (g)
W : khối lượng vật liệu ẩm cần xác định ẩm độ (g)
 Dùng cân ẩm hồng ngoại
Dùng để xác định ẩm độ của một số loại vật liệu ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Hoạt động: Bật cơng tắc, cài đặt chế độ sấy thích hợp cho cân: cài đặt nhiệt độ và thời
gian sấy hoặc sấy đến khối lượng không đổi, lắp đĩa cân khô sạch vào cân và trừ bì. Cho
một lượng mẫu xác định lên đĩa cân, dàn mỏng và đều rồi đóng nắp máy lại để tiến hành
cân. Sau khi sấy đến hết thời gian cài đặt (theo kinh nghiệm hoặc chế độ đã có sẵn) hoặc
khối lượng vật liệu sấy không đổi (đối với vật liệu có ít chất dễ bay hơi như vitamin, axit
hữu cơ,…) thì cân phát tín hiệu báo cho người sử dụng biết để ghi lại kết quả và kết thúc
quá trình cân. Trước khi tiến hành sấy mẫu mới ta phải làm nguội cân rồi mới được sấy
tiếp.
b. Phương pháp gián tiếp:
Dùng máy đo ẩm độ hạt: máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở)
Hoạt động: bật công tắc máy, cài đặt chế độ thích hợp đối với từng loại hạt. Cho hạt vào

ngăn đựng để xác định ẩm độ.
II.

THÍ NGHIỆM


1. Mục đích
Xác định ẩm độ của một số loại vật liệu.
2. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu
Hạt: lúa, gạo.
Rau quả: hành lá, gạo,cà rốt
Đối với rau quả phải tiến hành xử lý cơ học: hành lá được làm sạch, cắt khúc nhỏ. C à rốt
cắt lát mỏng.
3. Phương pháp thí nhiệm
Xác định ẩm độ hạt: bằng máy Kett
Xác định ẩm độ rau quả: bằng cân ẩm hồng ngoại
Mỗi loại vật liệu được tiến hành sấy với 3 lần lặp lại: mỗi vật liệu cân làm 3 mẫu với khối
lượng gần bằng nhau.
III. KẾT QUẢ
1. Xác định ẩm độ bằng máy Kett
Mẫu

Kí hiệu
M%
L1
21.2
Lúa
L2
21.2
L3

21.3
G1
19.3
Gạo
G2
19.8
G3
19.7
2. Xác định độ ẩm bằng cân ẩm hồng ngoại
Mẫu
Hành lá
Gạo

Kí hiệu
H1
H2
H3
G1
G2
G3

M%
94.71
94.98
93.05
13.08
12.16
13.57

21.2

26.9

19.6

24.4

94.25

1639.13

12.94

14.86


Cà rốt

C1
C2
C3

82.29
84.66
87.07

84.67

552.32

IV.
KẾT LUẬN
1. Phương pháp trực tiếp (dùng cân ẩm hồng ngoại)
Cân ẩm hồng ngoại: Có cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật liệu thay
đổi theo thời gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng ngoại. sấy vật
liệu tới khối lượng khơng đổi.
Hạn chế: cần nhiều.
Ưu điểm: kết quả chính xác hơn và sử dụng được cho hầu hết các loại vật liệu.
2. Phương pháp gián tiếp (sử dụng máy Kett)
Đo ẩm độ hạt bằng máy Kett là dựa vào sự thay đổi điện trở hoặc điện dung của hạt khi
ẩm độ hạt thay đổi nên sự chính xác là khơng cao.
Hạn chế: chỉ đo được những vật liệu có ẩm độ thấp, và phải phụ thuộc vào kích thước,
hình dạng hạt, độ bẩn … Ở khoảng ẩm độ thấp, sai số có thể chỉ ± 0.3 % nhưng ở ẩm độ
cao (rất ướt) sai số có thể lên đến ± 3 %.
Ưu điểm: nhanh, đọc được ẩm độ chỉ sau vài giây.


B. Q TRÌNH SẤY
I.
GIỚI THIỆU
Sấy: là q trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là khơng khí) bằng
cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
Đường cong sấy: là đường biễu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian. Đường
cong sấy là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ (căn bản khô – ký hiệu là X) theo
thời gian t.
Đường cong tốc độ sấy: là đường biểu diễn tốc độ sấy hay là lượng hơi nước thoát ra khỏi
vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian. Ký
hiệu là R.
II.

THÍ NGHIỆM
1. Mục đích
Nghiên cứu q trình sấy rau quả từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng như
mối quan hệ giữa các thông số trong quá trình sấy. Ngồi ra cịn khảo sát ảnh hưởng của
q trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm
Vật liệu sấy: Cà rốt tươi cắt lát
Dụng cụ và hóa chất: Dao, thớt; Chậu ngâm; Nhiệt kế; Vitamin C; Cân 2 số lẻ; Lưới
đựng vật liệu sấy; Bình hút ẩm
Cách tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu cà rốt cắt lát mỏng (khoảng 2 mm):
-

Cà rốt đối chứng
Cà rốt chần (1 phút)
Cà rốt ngâm Vitamin C 0,5% (5 phút)


Cân 5 – 6 gam/ 1 lần lặp lại/ 1 mẫu bỏ vào chén (làm bằng giấy bạc). Tiến hành sấy cà rốt
đã chuẩn bị trong máy sấy khay. Nhiệt độ tác nhân sấy (khơng khí nóng) là 60 0C. Đọc số
liệu (khối lượng cà rốt) 30 phút/ 1 lần đến độ ẩm không đổi và xác định biến thiên độ ẩm
của lát cắt theo thời gian sấy. Từ đó suy ra tốc độ sấy của cà rốt cắt lát và thời gian sấy
đến độ ẩm cần thiết.
III.

KẾT QUẢ

Hình ảnh:

Bảng kết quả theo dõi quá trình sấy: lượng ẩm giảm (g)

Time
0h00
0h30
1h00
1h30
2h00
2h30
3h00
3h30
4h00
4h30

5.09
4.06
3.05
2.4
1.8
1.39
1.02
0.8
0.71
0.68

Đối chứng
5.08
3.99
2.89
2.23
1.62
1.24

0.89
0.75
0.7
0.68

5.05
3.89
2.99
2.28
1.77
1.39
1.04
0.83
0.73
0.7

Chần (1 phút)
5.01
5.01
5.1
3.75
3.56
3.56
2.82
2.45
2.59
2.17
1.73
1.95
1.11

1.4
1.49
0.82
1.05
1.11
0.78
0.65
0.81
0.65
0.65
0.64
0.65
0.65
0.64
0.65
0.65
0.64

Ngâm VitC 0,5%
5.09
5.07
5.01
4.5
4.43
4.42
3.46
3.42
3.48
2.75
2.68

2.65
1.96
2.16
2.14
1.53
1.66
1.73
1.12
1.31
1.37
0.87
0.98
1.02
0.71
0.79
0.77
0.65
0.71
0.65


5h00
0.66
5h30
0.66
Xử lí số liệu:

0.68
0.68

0.68
0.68

0.65
0.65

0.65
0.65

0.64
0.64

0.65
0.65

0.65
0.65

0.65
0.65

% ẩm độ ban đầu = 87,21%
% vật chất khô = 100-87,21 = 12,79%
mvật chất khô = 12,79%.mban đầu
% ẩm thứ i= x 100
Mẫu cà rốt đối chứng:
Lần sấy

Thời gian sấy

Khối lượng TB

Δm (g)

(g)
0
0h00
5.07
0.00
1
0h30
3.98
1.09
2
1h00
2.98
1.00
3
1h30
2.30
0.67
4
2h00
1.73
0.57
5
2h30
1.34
0.39
6

3h00
0.98
0.36
7
3h30
0.79
0.19
8
4h00
0.71
0.08
9
4h30
0.69
0.03
10
5h00
0.67
0.01
11
5h30
0.67
0.00
mvật chất khô = 12,79%.mban đầu = 12,79%.5,07 = 0,648453g

Ẩm độ (%)
87.21
83.71
78.24
71.81

62.52
51.61
33.83
17.92
8.67
6.02
3.22
3.22

% ẩm thứ i= x 100
% ẩm lần 1 = x100 = 83,707%
Mẫu cà rốt chần 1 phút:
Lần sấy
0
1
2

Thời gian sấy

Khối lượng TB

Δm (g)

Ẩm độ (%)

0h00
0h30
1h00

(g)

5.04
3.62
2.62

0.00
1.42
1.00

87.21
82.19
75.40


3
1h30
1.95
0.67
4
2h00
1.33
0.62
5
2h30
0.99
0.34
6
3h00
0.75
0.25
7

3h30
0.65
0.10
8
4h00
0.65
0.00
9
4h30
0.65
0.00
10
5h00
0.65
0.00
11
5h30
0.65
0.00
mvật chất khô = 12,79%.mban đầu = 12,79%.5,04 = 0,644616g

66.94
51.53
34.89
14.05
0.83
0.83
0.83
0.83
0.83

% ẩm thứ i= x 100
% ẩm lần 1 = x100 = 82,193%
Mẫu cà rốt ngâm Vitamin C 0,5%
Lần sấy

Thời gian sấy

Khối lượng TB

Δm (g)

(g)
0
0h00
5.06
0.00
1
0h30
4.45
0.61
2
1h00
3.45
1.00
3
1h30
2.69
0.76
4

2h00
2.09
0.61
5
2h30
1.64
0.45
6
3h00
1.27
0.37
7
3h30
0.96
0.31
8
4h00
0.76
0.20
9
4h30
0.67
0.09
10
5h00
0.65
0.02
11
5h30
0.65

0.00
mvật chất khô = 12,79%.mban đầu = 12,79%.5,06 = 0,647174g
% ẩm thứ i= x 100
% ẩm lần 1 = x100 = 85,457 %
Biểu đồ thể hiện sự thay đổi khối lượng theo thời gian sấy:

Ẩm độ (%)
87.21
85.46
81.24
75.94
69.04
60.54
49.04
32.59
14.85
3.41
0.43
0.43


Sự thay đổi khối lượng theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt đối chứng
6

Khối lượng (g)

5.07
5
4

3.98
2.98

3

2.3
1.73

2

1.34

1
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

2h30

0.98

3h00

0.79

0.71

0.69

0.67

0.67

3h30

4h00

4h30

5h00

5h30

Thời gian sấy

Sự thay đổi khối lượng theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt chần 1 phút
6

Khối lượng (g)

5.04

5
4

3.62
2.62

3

1.95

2

1.33

1
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

0.99

2h30

0.75

0.65

0.65

0.65

0.65

0.65

3h00

3h30

4h00

4h30

5h00

5h30

Thời gian


Sự thay đổi khối lượng theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt ngâm Vitamin C 0,5%
6

Khối lượng (g)

5.06
5

4.45

4

3.45
2.69

3

2.09
1.64

2

1.27

1
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

2h30

3h00

0.96

3h30

0.76

0.67

0.65

0.65

4h00

4h30

5h00

5h30

8.67

6.02

3.22

3.22

4h00

4h30

5h00

5h30

Thời gian

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy:

Sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt đối chứng
100
87.21
90

83.71

80

78.24

71.81

Ẩm độ %

70

62.52

60

51.61

50
33.83

40
30

17.92

20
10
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

2h30

3h00

Thời gian

3h30


Sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt chần 1 phút
100
87.21
90

82.19

80

75.4
66.94

70

Ẩm độ %

60

51.53

50
34.89

40
30

14.05

20
10
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

2h30

3h00

0.83

0.83

0.83

0.83

0.83

3h30

4h00

4h30

5h00

5h30

3.41

0.43

0.43

4h30

5h00

5h30

Thời gian

Sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy
Mẫu cà rốt ngâm Vitamin C 0,5%
100
87.21
90

85.46

81.24

80

75.94

Ẩm độ %

70

69.04
60.54

60

49.04

50
40

32.59

30
14.85

20
10
0
0h00

0h30

1h00

1h30

2h00

2h30

3h00

3h30

4h00

Thời gian

IV.

KẾT LUẬN

Từ đồ thị ta thấy: Quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố như độ ẩm khơng khí
vào và ra khỏi lị sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường, chế độ sấy,…


Trạng thái: Từ lát cà rốt, bề mặt phẳng trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và đến
sau khi sấy ta thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hồn tồn (co lại, khơng có kích
thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy (khơng khí) có nhiệt độ, độ ẩm xác định làm
ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.
Màu sắc: Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển thành sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ
trong buồng sấy.
Mùi vị: Cà rốt trong quá trình sấy và sau khi sấy có mùi thơm.
Sau khi sấy khối lượng cà rốt giảm đáng kể vì vậy sản phẩm bị co hoặc nhăn lại . Đối với
cà rốt ngâm trong vitamin C khi sấy cho màu sắc tươi mà đẹp mắt hơn và tăng độ bền của
sản phẩm.
Sau sấy carot chần giảm khối lượng nhiều nhất nhanh nhất, carot ngâm vitamine C giảm ít
nhất => Vitamine có khả năng giữ ẩm giữ nước lại cho nguyên liệu.


Bài 2
XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG
XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT VẬT LIỆU
A. XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG
I.
GIỚI THIỆU
Nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một
đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 1oC hoặc oF hoặc K.
Nhiệt dung riêng cũng như các tính chất nhiệt khác của vật liệu thực phẩm như enthalpi,
hệ số trao đổi nhiệt và hệ số khuếch tán nhiệt giữ vai trò rất quan trọng trong việc thiết kế

những quy trình có liên quan đến sự trao đổi nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, bốc hơi,
ngưng tụ, sấy, đông lạnh,… Giá trị nhiệt dung riêng của từng chất rất khác nhau phụ
thuộc vào thành phần, độ ẩm, nhiệt độ của chất đó(sự phụ thuộc của nhiệt dung riêng vào
áp suất không đáng kể).
Nhiệt dung riêng của một chất có thể được xác định bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế
đoạn nhiệt. Trong đó, sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu đã biết nhiệt
dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để đạt đến trạng thái cân bằng. Giả sử
rằng nhiệt lượng kế cách nhiệt tuyệt đối và bỏ qua sự thất thốt nhiệt ra mơi trường. Ta
xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng phương trình cân bằng nhiệt lượng:
mc. Cc. Ti + mv. Cv.Ti + ms. Cs. Ts = ( mc .Cc + mv. Cv + ms. Cs) . Tm
Trong đó:

T: nhiệt độ.
m: khối lượng.
C: nhiệt dung riêng.
i: lúc đầu, s: vật mẫu, m: hỗn hợp, c: nước, v: vách bình.
Như vậy ta có phương trình:
Cs=
II.
THÍ NGHIỆM
1. Mục đích


Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng các sử dụng nhiệt lượng kế có và
khơng có hộp đựng mẫu.
2. Dụng cụ thí nghiệm:
Nhiệt lượng kế đoạn nhiệt.
Mẫu thực phẩm cần xác định nhiệt dung riêng: hạt lúa.
Chất đã biết nhiệt dung riêng: nước nóng, nước lạnh.
Bình chứa.

3. Cách tiến hành:
Thí nghiệm 1:
Cân nước lạnh mnl = 400g cho vào bình cách nhiệt, cắm nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ
nước lạnh.
Nước nóng (đun đến nhiệt độ khoảng 80 – 90 oC) có khối lượng mnn = 400g cho vào bình
cách nhiệt đựng sẵn 400g nước lạnh ở trên, cắm nhiệt kế vào bình cách nhiệt chờ hệ cân
bằng ta xác định nhiệt độ cân bằng.
Thí nghiệm 2:
Sau khi thực hiện thí nghiệm 1, để bình ráo nước và nguội. Cân mẫu hạt lúa có khối lượng
ml = 450g cho vào bình, đo nhiệt độ lúc đó. Kế tiếp cho nước nóng có khối lượng mnn =
400g, đo nhiệt độ nước nóng. Để cho hệ đạt trạng thái cân bằng, sau đó đo nhiệt độ cân
bằng.


III.

KẾT QUẢ

Kết quả thí nghiệm 1:
Nước lạnh

Nước nóng

Hệ cân bằng

Khối lượng (m) (g)

400

400

x

Nhiệt độ (T)

30,8

82,9

52

Nhiệt dung riêng (Cp)

4,176

4,1964

x

Phương trình cân bằng năng lượng:
Qnn = Qnl + Qvb
 mnn.Cpnn.(Tnn – Tcb) = mnl.Cpnl.(Tcb – Tnl) + mvb.Cpvb.(Tcb – Tvb) (1)
Trong đó:
+ mnn, mnl, mvb: khối lượng riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình.
+ Cpnn, Cpnl, Cpvb: nhiệt dung riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình.
+ Tnn, Tnl: nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước lạnh.
+ Tcb: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng.
Từ phương trình (1):
=> 0,4.4,1964.(82,9-52) = 0,4.4,176.(52-30,8) + mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb)
=> mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb) = 16,46

Kết quả thí nghiệm 2:
Mẫu thực phẩm

Nước

Hỗn hợp

Khối lượng (m) (g)

450

400

x

Nhiệt độ (T)

29,8

83

64,1

Nhiệt dung riêng (Cp)

?

4,1964

x

Phương trình cân bằng năng lượng:
Qnn = Ql + Qvb
 mnn.Cpnn.(Tnn – Tcb) = ml.Cpl.(Tcb – Tl) + mvb.Cpvb.(Tcb – Tvb) (2)
Trong đó:
+ mnn, ml, mvb: khối lượng riêng của nước nóng, mẫu lúa và vách bình.
+ Cpnn, Cpl, Cpvb: nhiệt dung riêng của nước nóng, mẫu lúa và vách bình.
+ Tnn, Tl: nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ mẫu lúa.
+ Tcb: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng.
Từ phương trình (2):
=> 0,4.4,1964.(83-64,1) = 0,45.Cl.(64,1-29,8) + mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb)
 31,724784 = 15,435.Cl + 16,46
=> Cl =0,98897 (J/kgoC)
Vậy nhiệt dung riêng của lúa là 0,98897 J/kgoC.


IV.

KẾT LUẬN

Là phương pháp có thể áp dụng cho nhiều loại mẫu khác nhau, nhưng sai số cao hơn,
cách thực hiện, tính tốn phức tạp hơn so với dụng cụ đo có hộp đựng mẫu, và các
phương pháp khác.
Kết quả nhiệt dung riêng sẽ phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của mẫu, vật liệu vách bình,
nước, dụng cụ đo, và các thao tác thực hiện như: thời gian thu thập số liệu, đo quá
nhanh...

B. XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT VẬT LIỆU
I.
GIỚI THIỆU
Phương pháp đo dộ nhớt: Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay
Nguyên lý: độ nhớt chất lỏng được đo bằng cách cho trục xylanh quay ở một tốc độ chọn
trước và ở một moment quay cần thiết để thắng lực cản độ nhớt của chất lỏng cần đo.
Phương pháp này cho phép ta xác định liên tục mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ
cắt.
Với chất lỏng Newton (µ ít thay đổi theo số vịng quay), độ nhớt được tính như sau:
n là số lần đo
Với chất lỏng phi Newton, ta tìm 2 chỉ số m, n ở phương trình sau:

Với : N: tốc độ quay của xylanh (vịng /s)
µ: độ nhớt của chất lỏng tương ứng với tốc độ quay N (Pa.s)
khi thay đổi µ ta tìm hồi quy tuyến tính giữa log(µ) và log(4πN) để xác định m,n
II.
THỰC HÀNH
1. Mục đích
Tìm hiểu đặc tính nhớt của chất lỏng Newton và chất lỏng phi Newton.
Xác định độ nhớt của một số chất lỏng thực phẩm bằng nhớt kế mao quản và máy đo dộ
nhớt trục quay.
2. Đo độ nhớt bằng máy Brookfield
Nguyên liệu: Mật ong
Dụng cụ: Máy Brookfield; Ly thủy tinh để chứa mẫu
Cách tiến hành:


Cho khoảng 400ml mẫu tương ớt, mật ong vào cốc thủy tinh 500ml và đặt cốc vào bình
điều nhiệt (300C) trong 10 phút. Đo nhiệt độ mẫu.
Chọn spindle (đầu đo) phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle càng lớn khi độ nhớt

càng nhỏ).
Chọn tốc độ quay sao cho % moment quay trong khoảng 30-70% (5% - 85%).
Ghi nhận độ nhớt ứng với từng tốc độ quay đã chọn ( ít nhất là 5 số vịng quay khác nhau
có giá trị tương đối gần bằng nhau)
Tiến hành đo theo một trong hai trình tự: số vịng quay tăng dần hoặc số vòng quay giảm
dần.
III.

KẾT QUẢ

Bảng số liệu đo độ nhớt bằng máy Brookfield:
Tương ớt:
Số vòng/ phút

% Độ nhớt

0.3

13.6

0.5

13.1

0.6

13.1

1

14

1.5

15.9

2

17.2

2.5

18.4

3

19.4

4

21.3

5

22.9

Cp


6

24.6

10

30

12

32.5

20

39.9

30

49

50

61.4

60

67.1

100

87.4

Mật ong/ Nước cất 1: 1
Số vòng/ phút

% Độ nhớt

Cp

0.3

19.3

77200

0.5

18.7

44900

0.6

19.7

39400

1

42.3

50700

1.5

47.9

38310

2

53

31730

2.5

55.7

26730

3

60.8

24310

4

74.3

22290

5

76.9

18450

6

78.9

15780

10

93.7

11240

12

EEEE

EEEE


20

EEEE

EEEE

Số vòng/ phút

% Độ nhớt

Cp

0.3

6.2

0.5

6.8

0.6

4.6

1

4.9

1470

1.5

8.5

1700

2

9.9

1480

2.5

13.4

1610

3

15.7

1570

4

20.05

1537

5

25.7

1542

6

30.2

1510

10

49.8

1491

12

59.8

1492

20

98.1

1471

30

EEEE

EEEE

Mật ong/ nước cất 1:2

IV.

KẾT LUẬN

Tương ớt là chất lỏng phi Newton, có độ nhớt cao
Máy Brookfield dễ sử dụng, giúp ta đo độ nhớt các dung dịch nhanh chóng, cho kết quả
khá chính xác (sai số nhỏ).



Bài 3
Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG – Q TRÌNH CHIÊN
A. Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG
I.
GIỚI THIỆU
II.
THÍ NGHIỆM
1. Mục đích.
Theo dõi nhiệt độ ngun liệu q trình lạnh đơng.
Ảnh hưởng của tốc độ lạnh đơng lên độ rỉ dịch.
2. Thí nghiệm.
Chần: Bất hoạt ezyme hóa nâu trên bề mặt sản phẩm, giữ được chất lượng cảm quan của
thực phẩm.
Tiến hành trần: cà tím cắt thành các khoanh đồng nhất ( độ dày, khối lượng).
Thả cà tím vào nước sơi 85 – 95oC trong 0.5 – 1 phút, lấy ra xả nước lạnh ngay để giảm

nhiệt nhanh chóng.
Quan sát và nhận xét mẫu trước và sau khi chần.
Sử dụng cà tím: cắt khoanh, mỗi khoanh cao khoảng 1 cm, dài 4 cm cho vào lạnh đông.
Một miếng làm lạnh đông bằng đá khô, miếng còn lại cho vào ngăn đá tủ lạnh.
Sau 1 ngày lấy ra rã đông, đặt 2 miếng lên trên khăn giấy ở nhiệt độ phòng. Quan sát
vùng nước tan ra sau rã đông.


Hình cà tím cắt khoanh

Hình chần cà tím ở nước 85 – 95oC