BÁO CÁO MÔN KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thảo

Thành phố Hồ Chí Minh tháng 1 năm 2018


MỤC LỤC
BÀI 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG CHẾ BIẾN
ĐỒ HỘP........................................................................................................................ 6
1.1. NỒI TIỆT TRÙNG AUTOCLAVE..................................................................6
1.1.1 Khái niệm.................................................................................................................. 6
1.1.3 Nguyên lý hoạt động.................................................................................................6
1.2. MÁY GHÉP MÍ HỘP......................................................................................7
1.2.1 Khái niệm.................................................................................................................. 7
1.2.2 Cấu tạo...................................................................................................................... 7
1.2.3 Nguyên lý hoạt động.................................................................................................7
BÀI 2. THAO TÁC GHÉP MÍ VÀ KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP...........................9
2.1. THAO TÁC GHÉP MÍ.......................................................................................9
2.2. KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP.................................................................................9
BÀI 3. MÍ GHÉP VÀ ĐO CÁC CHIỀU MÍ GHÉP....................................................10
3.1. KIỂM TRA MÍ GHÉP......................................................................................10
3.1.1 Kiểm tra bằng mắt...................................................................................................10
3.1.2 Kiểm tra bằng cách cắt mí ghép..............................................................................10
BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP........................................................12
4.1. CHẾ BIẾN CỦ QUẢ ĐÓNG HỘP..................................................................12

4.1.1. Ngun liệu, cơng thức..........................................................................................12
4.1.2. Quy trình chế biến..................................................................................................12
4.1.3. Q trình xử lí nhiệt...............................................................................................13
4.1.4. Kết quả, nhận xét, kiến nghị...................................................................................20
4.2. THỊT HEO XAY ĐĨNG HỘP.........................................................................22
4.2.1. Ngun liệu, cơng thức..........................................................................................22
4.2.2. Quy trình chế biến:.................................................................................................22
4.2.3. Quá trình xử lý nhiệt..............................................................................................23
2


4.2.4. Kết quả - đánh giá..................................................................................................28
Đánh giá cảm quan...........................................................................................................29
4.3. THỊT GÀ XAY ĐĨNG HỘP............................................................................30
4.3.1. Ngun liệu, cơng thức..........................................................................................30
4.3.2. Quy trình chế biến:.................................................................................................30
4.3.4. Kết quả - đánh giá..................................................................................................36
4.4. CÁ SỐT CÀ ĐĨNG HỘP................................................................................38
4.4.1. Ngun liệu, cơng thức..........................................................................................38
4.4.2. Quy trình chế biến..................................................................................................39
4.4.3. Quá trình xử lý nhiệt..............................................................................................40
4.4.4. Kết quả - đánh giá.................................................................................................45
Đánh giá cảm quan...........................................................................................................46
4.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.........................................................................................47
4.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp...................................................47
4.5.2. Đánh giá cảm quan các sản phẩm còn lại……………………………………48

3

PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Bảng
3.1
Hình
4.1.1
1.1
4.2.1
1.2
4.3.1
1.3
4.4.1
1.4
4.4.2
1.5
4.1.1
4.5.1
4.1.2
4.1.3
4.2.1
4.2.2
4.3.1
4.3.2
4.4.1
4.4.2
4.5.1

Tên bảng
Thống kê các số đo của hộp
Tên hình

Thành phần khối lượng mỗi hộp củ quả
Nồi tiệt trùng Autoclave
Thành phầ nguyên liệu của thịt heo đóng hộp
Cấu tạo máy ghép mí
Thành phần ngun liệu của thịt gà xay đóng hộp
Con lăn cuộn
Thành phần nguyên liệu của cá sốt cà đóng hộp
Con lăn ép
Tỉ lệ phụ gia so với tổng nguyên liệu chính của cá sốt cà
Mặt cắt hộp sau khi ghép
đóng
Sơ
đồ hộp
quy trình chế biến củ quả đóng hộp
Kết
quả
quan
Khoai tâycảm
có vị
chua, sủi bọt
Khoai lang sinh nhớt
Sơ đồ quy trình chế biến thịt heo xay đóng hộp
Sản phẩm thịt heo xay đóng hộp
Sơ đồ quy trình chế biến thịt gà xay đóng hộp
Sản phẩm thịt gà xay đóng hộp
Sơ đồ quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp
Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp
Phiếu đánh giá cảm quan
DANH MỤC CÁC BẢNG

4

Trang
10
Trang
20
6
22
7
30
8
38
8
38
8
12
48
21
21
22
29
30
37
39
46
47


BÀI 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG CHẾ
BIẾN ĐỒ HỘP

I.1.

NỒI TIỆT TRÙNG AUTOCLAVE

1.1.1 Khái niệm
Nồi tiệt trùng autoclave là nồi hấp tiệt trùng theo từng mẻ, hấp bằng hơi
nước. Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau : dạng đứng hoặc nằm ngang.
1.1.2 Cấu tạo
1. Thùng tiệt trùng
2. Ngăn chứa hơi nước
3. Vỏ nồi
4. Nắp nồi
5. Khóa nắp nồi
6. Bộ phận cấp nước
7. Van xả nước
8. Áp kế
9. Van an tồn
10. Van xả hơi.

Hình 1.1: Nồi tiệt trùng Autoclave

1.1.3 Nguyên lý hoạt động
Thực phẩm được sắp xếp ngay ngắn vào lồng hấp rồi cho vào trong khoang
chứa, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị sẽ hấp chín sản phẩm. Cho nước
vào dưới đáy thiết bị. Cắm đầu dị vào tâm sản phẩm sau đó đậy nắp và cài đặt
nhiệt độ, thời gian cần thiết cho q trình hấp. Bên trong thiết bị có ống dẫn hơi
nước để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị cịn có cửa nạp khơng khí
5

vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm.Van
được dùng để xả không khí và hơi nước.

I.2.

MÁY GHÉP MÍ HỘP

1.2.1 Khái niệm
Máy ghép mí bán tự động 2 con lăn ghép kín bằng mối ghép kép, nghĩa là
mí hộp ở cả thân và nắp đều cuộn lại. Hộp được đưa vào và lấy ra bằng tay, qúa
trình ghép được tự động.
1.2.2 Cấu tạo

Hình 1.2: Cấu tạo máy ghép mí
1.2.3 Nguyên lý hoạt động
Đặt lon đã đậy nắp vào trên con đội đế nâng lên rồi khởi động máy. Sau đó
ghép mí với con lăn 1 (con lăn cuộn có rãnh sâu) để ép rìa mí nắp vào ơm lấy
bờ loe của thân lon lúc này nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng khơng tháo ra
được, tiếp theo ghép mí với con lăn 2 (con lăn cuộn có rãnh nơng) để dập phần
mí vừa ghép vào sát thân lon tạo mí ghép kín hoàn toàn.
6


Dựa vào sự cọ sát giữa mí ghép (thân và nắp) và con lăn cuộn, ép cùng với
chuyển động ngược chiều giữa hộp và con lăn tạo nên mí ghép kín có ít nhất 3
lớp:

-

Con lăn cuộn rảnh ngang tạo thành mí ghép:

Hình 1.3: Con lăn cuộn
-

Con lăn ép rảnh cong tạo thành mí ghép:

Hình 1.4: Con lăn ép
-

Mí ghép hồn chỉnh:

Hình 1.5: Mặt cắt hộp sau khi ghép
7


8


BÀI 2. THAO TÁC GHÉP MÍ VÀ KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP
2.1. THAO TÁC GHÉP MÍ
Hộp sử dụng là hộp có mí ghép kép bao gồm:


3 lớp nắp hộp



2 lớp thân hộp



Lớp đệm
Đạp bàn đạp xuống, hộp được đặt cố định trên con đội và mâm cặp
Bật nút khởi động hộp xoay tròn với tốc độ cao đồng thời kéo tay cầm đưa

con lăn thứ nhất vào từ từ bắt đầu chu trình ghép mí thứ nhất.


Phần mép quăn của nắp hộp được móc vào phần mép bích của thân hộp,
được thực hiện nhờ con lăn thứ nhất có đường rãnh viền xung quanh.



Khi chu trình ghép mí thứ nhất hồn tất, con lăn của lần ghép mí này được
thu lại và không tiếp xúc với phần nắp hộp nữa.
Sau đó tiếp tục chu trình ghép mí thứ 2, kéo tay cầm thật mạnh đè vào mí

ghép để con lăn thứ 2 tiếp xúc với mí ghép sơ bộ ban đầu rồi lấy ra.


Mục đích ép chặt mí ghép lần 1 tạo độ kín cho hộp.



Con lăn chu trình ghép mí thứ 2 có đường rãnh nơng hơn so với con lăn
của lần ghép mí đầu.

2.2. KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP


Chuẩn bị nước sơi trên 850C



Nhúng hộp đã được ghép mí vào nước sơi
o Kiểm tra độ kín mí ghép: nhúng nắp hộp ngập trong nước.
o Kiểm tra độ kín đáy hộp: lật úp hộp để đáy hộp nằm trên và nhúng ngập
nước.
9




Xuất hiện bọt khí  hộp khơng kín, mí ghép chưa đạt yêu cầu.

10


BÀI 3. MÍ GHÉP VÀ ĐO CÁC CHIỀU MÍ GHÉP
3.1. KIỂM TRA MÍ GHÉP
3.1.1 Kiểm tra bằng mắt
Kết quả quan sát mẫu hộp: mí ghép kín, được kiểm tra bằng cách nhúng vào
nước sơi, quan sát khơng thấy bọt khí.
3.1.2 Kiểm tra bằng cách cắt mí ghép
STT

Chiều
Bề rộng Bề dày Chiều
Chiều

Đường
cao loe mi ghép mí ghép dài móc dài móc kính
miệng
thân
nắp

Chiều
cao

1
2
3
4
5
6
7
8
9

3,70
3,90
3,50
4,00
3,80
4,00
3,40
3,55
4,00

2,50

2,81
2,15
2,50
2,71
2,63
2,94
3,00
2,45

1,66
1,36
1,34
1,33
1,35
1,44
1,92
1,33
1,55

1,80
1,90
0,90
0,20
1,70
1,80
2,00
2,00
1,70

2,00

1,70
0,60
1,50
1,60
1,50
1,40
2,00
1,50

83,5
83,5
83,5
83,5
83,5
83,5
83,5
83,5
83,5

43
43
43
43
43
43
43
43
43

Trung

bình

3,76

2,63

1,48

1,56

1,53

83,5

43

Bảng 3.1: Thống kê các số đo của hộp (Đơn vị: mm)

11


a.

Độ chồng gối lí thuyết (overlap) = CH + BH + T – W =1,53+ 1,56 + 25,4 – 2,63=
25,86 mm
Với : CH: móc nắp
BH: móc thân
T: độ dày của đáy hộp ( 25,4 mm)
W: độ rộng của mí hộp
b. Giới hạn móc thân

% giới hạn móc thân =

c. Hệ số an toàn K =
 Hệ số an toàn K càng cao thì hộp càng an tồn do thể tích và chiều dài mí nhỏ nên
nguy cơ xãy ra rị rĩ kém.

12


BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
4.1. CHẾ BIẾN CỦ QUẢ ĐĨNG HỘP
4.1.1. Ngun liệu, cơng thức
Bắp, cà rốt, khoai tây, khoai lang, muối.
4.1.2. Quy trình chế biến
Bắp

Cà rốt

Khoai tây

Khoai lang

Xử lý sơ bộ
Cắt khúc
Vào hộp

Nước muối 1,5%

Ghép mí
Tiệt trùng

Bảo ơn

Sản phẩm
Hình 4.1.1: Sơ đồ quy trình chế biến củ quả đóng hộp

13


Thuyết minh quy trình:
-

Xử lý sơ bộ, cắt khúc:
 Bắp: lột vỏ, bỏ râu  cắt khoanh dày khoảng 1 cm.
 Cà rốt, khoai tây, khoai lang: rửa sạch, gọt vỏ  xắt hạt lựu.

-

Chuẩn bị nước dùng (nước muối 1,5%): 15 gam muối ăn + 1 lít nước. Nấu nước
dùng đến khoảng 80oC

-

Vào hộp: cân mỗi thành phần củ, quả sắp xếp vào hộp nhôm và đánh dấu lại  rót
nước muối 1,5 % (đang nóng khoảng 80oC) vào hộp chứa củ, quả đã chuẩn bị đến
ngập củ, quả và cách miệng hộp khoảng 1 cm.

-

Đem hộp đi ghép mí.

-

Hấp tiệt trùng các hộp ở nhiệt độ 116oC/20 phút. Ghi nhận sự biến đổi nhiệt độ nồi
và nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt.

-

Bảo ôn: sau khi xử lý nhiệt tiến hành lấy sản phẩm ra làm nguội nhanh bằng cách
thả vào chậu nước ngay, để nguội  lau khô hộp, đặt sản phẩm ở nơi khơ ráo,
thống mát để ổn định  sau 1 tuần tiến hành đánh giá cảm quan.

4.1.3. Quá trình xử lí nhiệt
Thời gian
(phút)
Nâng nhiệt

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nhiệt độ tâm

(oC)
100
100
102
102
103
104
105
106
106
107
108
14

Nhiệt độ nồi
(oC)
104,5
105,4
106,3
107,2
107,9
108,6
109,2
109,8
110,5
111
111,5

Friêng phần
0,008

0,010
0,013
0,014
0,018
0,022
0,028
0,032
0,035
0,045


Giữ nhiệt

Hạ nhiệt

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51

108
109
109

110
111
111
112
112
113
113
114
114
114
115
115
115
115
115
115
115
115
115
115
115
115
115
116
116
116
116
116
116
116

116
116
116
116
115
115
115
115
15

112
112,5
113
113,5
114
114,5
114,8
115,2
115,6
115,9
116,3
116,5
116,6
116,6
116,6
116,5
116,3
116,1
116
115,8

115,8
115,7
115,7
115,7
115,7
115,8
116
116,1
116,1
116,2
116,2
115,4
114,9
114,5
114,2
113,8
113,5
113,2
112,9
112,5
112,3

0,050
0,056
0,063
0,071
0,089
0,100
0,112
0,126

0,141
0,158
0,178
0,200
0,200
0,224
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,251
0,282
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,316
0,282

0,251
0,251
0,251


52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76

77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92

115
115
113
113
113
113
113
113
113
113
113
113
113

112
112
112
112
112
112
112
111
111
111
111
111
111
110
110
110
110
110
109
109
109
109
109
109
108
108
108
108
16

112
111,7
111,4
111,1
110,9
110,6
110,3
110,1
109,8
109,5
109,2
109
108,8
108,5
108,3
108
107,8
107,5
107,3
107,1
106,8
106,6
106,4
106,1
105,9
105,7
105,4
105,2
105
104,8

104,6
104,3
104,1
103,9
103,7
103,5
103,3
103
102,8
102,6
102,4

0,251
0,251
0,200
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,158
0,141
0,126
0,126
0,126
0,126

0,126
0,126
0,112
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,089
0,079
0,079
0,079
0,079
0,071
0,063
0,063
0,063
0,063
0,063
0,056
0,050
0,050
0,050


93
94
95
96
97

98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127

128
129
130
131
132
133

108
108
108
107
107
107
107
107
107
106
106
106
106
106
106
105
105
105
105
105
105
104
104

104
104
104
104
104
103
103
103
103
103
103
102
102
102
102
102
102
102
17

102,2
102
101,8
101,6
101,4
101,3
101
100,9
100,7
100,5

100,3
100,1
99,9
99,7
99,5
99,4
99,2
99
98,8
98,6
98,4
98,2
98
97,9
97,7
97,5
97,3
97,1
96,9
96,8
96,6
96,5
96,3
96,1
95,9
95,8
95,6
95,4
95,2
95

94,9

0,050
0,050
0,050
0,045
0,040
0,040
0,040
0,040
0,040
0,035
0,032
0,032
0,032
0,032
0,032
0,028
0,025
0,025
0,025
0,025
0,025
0,022
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020
0,020

0,018
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,014
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013
0,013


134
135
136
137
138
139
140

101
101
101
101
101
101
100

18

94,7
94,5
94,4
94,2
94
93,8
93,7

0,011
0,010
0,010
0,010
0,010
0,010
0,009


Xử lý số liệu:
Friêng phần=1*
F=
Tính tốn theo cơng thức ta được:
Fnn== 1,192 phút.
Fgn= 5,046 phút.
Fhn== 9,185 phút.
F = Fnn + Fgn + Fhn = 1,192 + 5,046 + 9,185 = 15,422 phút.
*Tra bảng 6 trong slide bài giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp – Kha Chấn Tuyền, chọn yếu tố
sức khỏe cộng đồng, chọn N0=105, N=10-9=> n = log(N0/N) = 14

Lấy giá trị D=1,2 phút (ví dụ 1, bài giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp – Kha Chấn Tuyền),
z=10 => F0=n.D0=14.1,2=16,8 (phút)
 Ta thấy 15,422 < 16,8 → nhiệt độ xử lý thấp hơn nhiệt độ chuẩn, nên chế độ tiệt
trùng này chưa đảm bảo tiêu diệt Clostridium botulinum.

19


4.1.4. Kết quả, nhận xét, kiến nghị
Khối lượng
thành phần sau
STT
Tên thành phần
bảo ơn
(g)
1
Bắp
88
69
Kín
X
2
Cà rốt
90,4
59
Kín
95
3
Khoai tây
99

55
Hở
X
4
Khoai lang
89,4
68
Hở
X
Bắp
34,2
41
19,8
20
Thập Cà rốt
5
59
Kín
cẩm
Khoai tây
24
25
Khoai lang
20,2
22
Bảng 4.1.1: Thành phần khối lượng mỗi hộp củ quả
Khối lượng
thành phần
(g)

Khối lượng
nước
(g)

Trạng
thái mí

Nhận xét:
-

Ở 2 hộp được đánh dấu sau khi đo lại thì có sự tăng lên về khối lượng các thành
phần.

-

Trạng thái của hộp: Trạng thái của hộp chứa đựng thực phẩm khơng bình thường,
bị ghỉ sét tại mí ghép. Do con lăn bị gỉ sét trong quá trình ép gỉ sét dính vào mí
ghép tạo nên hiện tượng gỉ sét trên mí ghép.

-

Tính ổn định về mặt vi sinh: 2/5 sản phẩm bị hư hỏng, 1 số bị phồng hộp, 2 hộp
(khoai tây, khoai lang) có vị chua, sủi bọt và sinh nhớt do vi sinh vật tác động.

20

Hình 4.1.2: Khoai tây có vị chua, sủi bọt

Hình 4.1.3: Khoai lang sinh nhớt

Kiến nghị
-

Máy ghép mí cần được vệ sinh thường xuyên chống gỉ sét.

-

Việc xử lý nhiệt cho sản phẩm đồ hộp rau củ quả cần nâng nhiệt độ tiệt trùng để
đảm bảo tiêu diệt được hết bào tử vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

-

Q trình bảo ơn thực tế chỉ để 6 ngày có thể chưa đủ để phát hiện sự có mặt của vi
sinh vật gây hư hại thực phẩm, cần tăng thời gian bảo ôn lên 14 ngày.

21


4.2. THỊT HEO XAY ĐĨNG HỘP
4.2.1. Ngun liệu, cơng thức
-

Ngun liệu chính: thịt heo (100%) 580,4g
Cơng thức gia vị: (% so với tổng nguyên liệu chính)
STT
1
2
3
4

5
6
7

Nguyên liệu
Số lượng (%)
Khối lượng (g)
Đường
2,58
15
Muối
0,62
3,6
Tiêu
1,0
5,8
Bột ngọt
1,72
10
Tỏi
2,58
15
Hành
6,03
35
Nước mắm
2,58
15
Bảng 4.2.1: Thành phần nguyên liệu của thịt heo đóng hộp

4.2.2. Quy trình chế biến:
Thịt

Sơ chế

Xay
Cân ngun liệu

Hình 4.2.1: Sơ đồ quy trình chế biến thịt heo xay đóng hộp
Phối trộn
Vào hộp
Ghép mí

Sản phẩm

Bảo ơn

Thuyết minh quy trình:
-

Ngun liệu thịt  xay  trộn gia vị  vào hộp  tiệt trùng  làm nguội  bảo quản
22


-

Nguyên liệu thịt: thịt được mua ở siêu thị, màu tươi, khơng có mùi ơi.
Xử lý thịt: thịt được rửa sạch, cắt nhỏ rồi cho vào máy xay nhuyễn.
Phối trộn gia vị: gia vị được cân chính xác theo cơng thức rồi cho tất cả thịt vào

-

trộn đều.
Vào hộp: cho thịt vào khoảng 2/3 hộp
Ghép mí: ghép mí bằng máy ghép mí bán tự động.
Tiệt trùng: tiến hành tiệt trùng bằng máy autoclave với chế độ tiệt trùng 121oC/30p,

-

sau đó đưa ra làm nguội và làm ráo.
Bảo ôn: để sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phòng trong 5 ngày và đánh giá kết quả.
Sản phẩm: kiểm tra vá đánh giá cảm quan sản phẩm.

4.2.3. Quá trình xử lý nhiệt

23


24


25