BÁO CÁO MÔN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO VÀ CAMPUCHIA

Kỹ thuật chế biến món ăn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN:
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN


GVHD: Lương Thị Kim Tuyến
SVTH: Phạm Đình Hà
Vanxay Phimphone
Khiany Phimmavong
Phạm Thị Lệ
Lê Thị Chiến
Phan Văn Luật
TP HCM 12/2013
Page 1
Kỹ thuật chế biến món ăn

Page 2
Kỹ thuật chế biến món ăn
Mục Lục
Page 3
Kỹ thuật chế biến món ăn
LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa là những giá trị tinh thần và vật chất được đúc kết qua hàng ngàn
năm. Mỗi quốc gia đều có nền văn hóa khác nhau và nó đã và đang làm nên bản sắc
riêng của mỗi nước. Đó là đặc điểm để mỗi người trong mỗi quốc gia đó giữ gìn tôn
trọng, phát huy và tự hào về điều đó. Có nhiều phương diện để hình thành nên nền
văn hóa: về con người, lịch sử, phong tục tập quán …. Đặc biệt không thể không kể
tới những đóng góp của ẩm thực vào đặc trưng văn hóa.
Đúng vậy, ẩm thực là một phần không thể thiếu của con người. Ẩm thực

không chỉ là những món ăn mà nó còn chứa đựng những gì tinh túy nhất của người
Page 4
Kỹ thuật chế biến món ăn
làm ra nó. Khi làm ra những món ăn ngon, người đầu bếp không chỉ phải hiểu rõ
nguyên liệu, chế biến, Mà còn mang cả tâm huyết, trí tuệ, tấm lòng vào món ăn. Do
vậy khi ăn những món ăn ngon chúng ta cảm ơn biết bao những người làm ra chúng.
Ẩm thực bao gồm một vần đề rộng lớn từ các món ăn đến thức uống, từ gia vị đến
nguyên liệu, từ con người khi dùng bữa đến thói quen của một cộng đồng, từ dụng cụ
ăn uồng đến dụng cụ chế biến món ăn và rất rất nhiều thừ khác nữa.
Lào và Campuchia là hia nước láng giềng của chúng ta. Hai nước có nền
văn hóa rất riêng và đậm đà bản sắc dân tộc. Mà không ít khác du lịch đã hơn một lần
quay lại đây để được một lần nữa được sống trải niệm cùng cuộc sống con người nơi
đây. Đầy thân thiện, dễ mến và hơn thế nữa được thưởng thức những món ăn ngon,
đặc sắc, hấp dẫn mà không phải nơi nào cũng có.
Đề tìm hiểu hơn về đất nước con người cũng như những văn hóa ẩm thực
Lào, Campuchia. Mời các bạn cùng đọc lắng nghe bài báo cáo nhóm 2.
Mong cô và các bạn góp ý thêm cho bài làm hoàn chỉnh hơn .
Nhóm 2
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….
Page 5
Kỹ thuật chế biến món ăn
………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
CHƯƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO
1 VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA
ẨM THỰC
1.1 Đôi nét về đất nước và văn hóa Lào
1.1.1 .Đôi nét về đất nước Lào
Lào là một quốc gia ở Đông Nam Á nằm sâu trong đất liền và được coi là
nơi giao lưu của hai nền văn minh lớn: Ấn Độ-Trung Hoa. Địa thể đất Lào có nhiều
núi non bao phủ bởi rừng xanh; đỉnh cao nhất là Phou Bia cao 2.817 m. Diện tích còn
lại là bình nguyên và cao nguyên. Sông Mê Kông là con soonh lớn nhất, chảy dọc
gần hết biên giới phía tây, giáp giới với Thái Lan, trong khi đó dãy Trường Sơn chạy
dọc theo biên giới phía đông giáp với Việt Nam. Khí hậu trong khu vực là khí hậu
nhiệt đới của khu vực gió mùa với hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa
kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11, tiếp theo đó là mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm
Page 6
Kỹ thuật chế biến món ăn
sau. Thủ đô và là thành phố lớn nhất của Lào là Viêng Chăn, các thành phố lớn khác:
Louang Phrabang, Savannakhet và Pakse. Lào cũng là quốc gia có nhiều loài động
vật quí hiếm trên thế giới sinh sống, nổi bật nhất là hổ, voi và bò tót khổng lồ.
Mặc dù đã nỗ lực rất nhiều nhưng hiện nay Lào vẫn đang là một trong
những nước chậm phát triển với bức tranh kinh tế ảm đạm, thu nhập bình quân đầu
người thấp trên thế giới. Để khắc phục tình trạng này, chính phủ Lào đang đề ra các
chính sách mới và kêu gọi sự hỗ trợ từ nước ngoài để Lào ngày càng phát triển hơn.
Và để đưa đất nước đi lên thì sự góp sức của nhân dân chính là một nhân tố vô

cùng quan trọng. Dân cư Lào với khoảng 5 triệu người bao gồm sáu bộ tộc hợp thành,
họ đem nền văn hóa của mỗi bộ tộc hòa vào nền văn hóa chung, tạo nên sự đa dạng
và phong phú, đặc sắc của bức tranh văn hóa Lào.Nhân dân Lào có tinh thần yêu
nước, bao dung, luôn yêu thương giúp đỡ lẫn nhau. Yêu lao động, hòa bình, chính
nghĩa, kiên quyết không khuất phục trong đấu tranh chống áp bức bóc lộc của nội ban
cũng như nội phản.
Page 7
Kỹ thuật chế biến món ăn
1.1.2. Khái quát về văn hóa Lào
Bản sắc văn hóa của Lào là một nền văn hóa nông nghiệp lúa nước gắn với
văn hóa lúa nước và văn minh xóm làng. Điều này đã tạo nên cho nền văn hóa Lào
bên cạnh những nét riêng của yếu tố bản địa thì vẫn mang hơi hướng chung với văn
hóa của các nước trong khu vực, góp phần tạo ra bản sắc riêng với những đóng góp
quan trọng trong kho tàng văn hóa của thế giới. Lào với tên gọi khác là đất nước
Triệu Voi (Vạn tượng) nên họ rất quý trọng loài voi, với người Lào bạch tượng chính
là biểu tượng cho vận may của con người và cả dân tộc Lào. Bên cạnh đó nền văn
hóa Lào có nhiều điểm tương đồng với các nước láng giềng mà đặc biệt là Thái Lan
Page 8
Kỹ thuật chế biến món ăn
với nền văn hóa Phật giáo. Đạo Phật đã ăn sâu vào tư tưởng của người Lào, ảnh
hưởng này được phản ánh trong nhiều lĩnh vực như ngôn ngữ, văn học, nghệ thuật…
tạo nên một dân tộc Lào rất riêng. Từ thế kỷ XIV Phật giáo đã trở thành quốc giáo
với hơn 90% dân số theo Phật giáo tiểu thừa. Người dân Lào đã thấm nhuần trong
mình những lời Phật dạy, một mực kính trọng các bậc tăng ni, những vị sư sãi trong
chùa. Với dân số khoảng hơn 6 triệu người và có tới 1.400 ngôi chùa lớn nhỏ, Lào là
nước có tỉ lệ chùa so với dân cao nhất thế giới. Chùa gắn liền với trường học, gắn cả
với đời, sư sãi ăn uống bình thường như dân dã. Phật tử Lào thường tích đức bằng
nhiều hoạt động gọi là Thiện Nghiệp. Vào những dịp lễ hội, Lào hấp dẫn khách du
lịch và các Phật tử đến tham quan, tìm hiểu Phật giáo không kém gì xứ sở chùa vàng
– đất nước láng giềng Thái Lan. Có thể nói Phật giáo tiểu thừa đã ảnh thưởng rất lớn

đến đạo đức, tư cách, cách cư xử của người Lào. Họ không coi trọng lắm đến việc
tích lũy của cai cho riêng mình mà họ dùng của cải cá nhân để cúng bái, tu sửa chùa
chiền. Do ảnh hưởng của Phật giáo nên người Lào luôn nhã nhặn, ôn hòa, tự kiềm
chế và họ ghét lối sống cực đoan trong thực tế. Ngoài ra người Lào cũng lưu giữ một
kho tàng phong tục tập quán rất đa dạng những cũng khá đồng nhất, điều này rất dễ
nhận ra bởi mỗi một vùng, mỗi địa phương đều có những phong tục riêng nhưng vẫn
mang tính phổ quát. Tính phổ quát thể hiện trước hết ở cách ăn, mặc: Về mặc: đặc
điểm chung là váy, khố, trang phục thường có phục trang và trang sức với vòng đeo
tay, cổ, khuyên tai… Về ăn: tục ăn uống của người Lào với cơm là chính, rau, cá, hoa
quả, thịt là phụ. Và với tất cả người Lào họ đều mong chờ ngày tết cổ truyền của dân
tộc với tên gọi Bunpimay hay còn gọi là Tết té nước diễn ra từ ngày 13 đến ngày 16
tháng 4 hàng năm. Người dân té nước để cầu may, bình yên cho cả năm. Đầu tiên họ
tưới nước lên các tượng Phật, sau đó còn té nước vào các nhà sư, chùa và cây cối
xung quanh chùa, rồi đến những người xung quanh. Họ còn té nước vào nhà cửa, đồ
thờ cúng, súc vật và công cụ sản xuất.
Page 9
Kỹ thuật chế biến món ăn
Trong những ngày này, người dân còn xây tháp cát, phóng sinh, ăn món lạp,
hái hoa tươi, buộc chỉ cổ tay. Với người Lào, những phong tục trong lễ hội Bunpimay
mang ý nghĩa đem lại sự mát mẻ, phồn vinh cho vạn vật, ấm no hạnh phúc cho cuộc
sống, là dịp để nuôi dưỡng và hun đúc nghệ thuật dân tộc. Một trong những phong
tục của người Lào còn được thể hiện trong cách ở, họ ở trên những ngôi nhà sàn vì
nhà sàn phù hợp với điều kiện, địa hình, khí hậu nước Lào. Bên cạnh đó, tín ngưỡng
bản địa của người Lào hết sức đa dạng, tín ngưỡng đó gồm tín ngưỡng sùng bái tự
nhiên, tín ngưỡng phồn thực, tín ngưỡng thờ cúng người đã mất, tín ngưỡng thờ
thầnLào còn được coi là đất nước của những lễ hội, tháng nào trong năm cũng có. Lễ
hội ở Lào hay còn được gọi là Bun, nghĩa là phước, làm Bun nghĩa là làm phước để
được phước. Cũng giống như các nước khác trong khu vực Đông Nam Á, lễ hội tại
đất nước Lào cũng chia làm hai phần: phần lễ là phần nghi thức do chính con người
đặt ra để giao cảm với thần linh và phần hội chủ yếu là vui chơi, giải trí. Các lễ hội

lớn của Lào gồm Bun Pha Vet (Phật hóa thân) vào tháng 1; Bun Visakha Puya (lễ
Page
10
Kỹ thuật chế biến món ăn
Phật đản) vào tháng 4; Bun BangPhay (pháo thăng thiên) vào tháng 5; Bun Khao
PhanSa – (mùa chay) vào tháng 7; Bun Khao Padapdin (tưởng nhớ những người đã
mất) vào tháng 9; Bun Suanghua (đua thuyền) vào tháng 10. Lễ hội tại Lào luôn gắn
liền với chùa.
Tuy nhiên người Lào cũng rất có ý thức trong việc tiếp nhận có chọn lọc
những yếu tố từ bên ngoài. Với các đặc điểm của vị trí địa lí nên người Lào luôn sẵn
sàng tiếp thu văn hóa từ các dân tộc cả phương Đông và phương Tây như Thái Lan,
Trung Hoa, Ấn Độ, Pháp, Mỹ…Chính sự hòa quyện giữa yếu tố mở tiếp thu bên
ngoài và yếu tố văn hóa bản địa đã làm cho văn hóa Lào ngày càng đa dạng, nhiều
màu sắc trong đời sống hiện nay.
Ngoài ra, một đặc điểm khác là hiện nay Lào lưu giữ nhiều nét văn hóa gắn
liền với nông thôn: nền móng nông nghiệp lúa nước gắn với tổ chức làng xã, tổ chức
làng xã có tính tự quản.
1.2Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Lào
1.2.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Như chúng ta đã biết, mỗi nền ẩm thực sẽ có những nhân tố khác nhau tác
động đến khiến nền ẩm thực đó hình thành nên những đặc trưng riêng. Với đất nước
Lào, dấu ấn văn hóa ẩm thực cũng được hình thành bởi sự tác động của khá nhiều
nhân tố, trong đó có các yếu tố về vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý
Lào là một quốc gia có đất liền bao quanh tại vùng Đông Nam Á với diện
tích khoảng 236.800km
2
vào loại rộng trung bình trên thế giới. Đây là nước có diện
tích mặt nước lớn hơn mặt đất, không có biển, bị kẹp giữa dãy Trường Sơn và dòng
Page

11
Kỹ thuật chế biến món ăn
sông Mêkông. Lào là một đất nước với 4 mặt là đất liền nên có sự giao lưu chặt chẽ
với các nước láng giềng trên mọi phương diện, điều này đã ảnh hưởng khá lớn tới nền
văn hóa ẩm thực. Lào có đường biên giới đất liền tiếp giáp với Thái lan, Campuchia,
Việt Nam, Trung Hoa nên mọi sự giao lưu diễn ra hết sức thuận lợi. Vì văn hóa Lào
là một nền văn hóa mở nên họ tiếp thu mọi tinh hoa văn hóa của các đất nước láng
giềng, điều này đã tạo nên sự đa dạng trong văn hóa của người dân nơi đây. Nền ẩm
thực cũng không nằm ngoài sự vận động đó. Hầu hết các món ăn của Lào đều mang
đậm màu sắc của ẩm thực Thái Lan và Campuchia, do vậy đến với ẩm thực Lào ta sẽ
tìm thấy trong đó sự kết hợp tuyệt vời giữa cái béo mà không ngậy trong ẩm thực
Thái và vị giòn tan của các món ăn từ côn trùng hết sức đặc trưng trong ẩm thực
Campuchia.
 Điều kiện tự nhiên
Địa hình cũng là nhân tố chi phối khá lớn tới văn hóa ẩm thực Lào. Được
coi là tiểu lục có diện tích mặt nước lớn hơn mặt đất với những dòng sông trải dài
như một mạng lưới trên khấp đất nước với dòng sông Mêkong hùng vĩ, Lào có một
nguồn cá tôm nước ngọt dồi dào để phục vụ cho các bữa ăn, vì thế cá chính là thực
phẩm chủ yếu của người dân nơi đây. Ngoài ra với một diện tích rừng khá lớn cùng
những cao nguyên trù phú đã giúp cho họ có thể tận dụng những nguồn thức ăn từ tự
nhiên như thú rừng, rau quả hay những loại côn trùng…
Page
12
Kỹ thuật chế biến món ăn
Khí hậu Lào chia thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 tới tháng 11,
mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4. Đất nước Lào có một nguồn khí hậu vô tận, thuận
lợi cho sự phát triển một nền nông nghiệp nhiệt đới. Cường độ bức xạ mặt trời cao,
lượng ánh sáng dồi dào (khắp nơi trong toàn quốc đều có ít nhất 1500 giờ nắng trong
mỗi năm), cán cân bức xạ luôn luôn dương đã quy định ở nhiệt độ cao trên toàn lãnh
Page

13
Kỹ thuật chế biến món ăn
thổ Lào: nhiệt độ trung bình cả năm ở các địa phương đều trên 26
0
C (trừ các miền núi
cao), tổng nhiệu độ hoạt động vượt quá 7500
0
C. Điều kiện nhiệt đới này là yếu tố
thiên nhiên rất thuận lợi cho sự phát triển thâm canh tăng vụ, vì cây trồng có thể sinh
trưởng và phát triển quanh năm. Yếu tố thiên nhiên này lại càng có ý nghĩa quan
trọng đối với sự phát triển nền nông nghiệp nhiệt đới của Lào. Điều kiện khí hậu
nhiệt đới ẩm với lượng mưa phong phú, ánh nắng chan hòa và lộng gió mùa cũng tại
ra một nguồn năng lượng vô tận. Người ta còn tìm thấy sự tươi đẹp của khí hậu ở kho
tàng vô giá của rừng nhiệt đới với nhiều loại động thực vật đặc hữu cơ có giá trị cao
về kinh tế.
Tuy là xứ sở của núi và cao nguyên, nhưng Lào có một nguồn dự trữ lớn về
đất nông nghiệp – cơ sở cho việc phát triển toàn diện một nền nông nghiệp nhiệt đới
với các loại nông phẩm khác nhau. Diện tích đồng bằng phù sa mới trải suốt dọc sông
Mêkông và vùng hạ lưu của các phụ lưu của nó chiếm khoảng 10% diện tích lãnh thổ
toàn quốc. Nhưng đồng bằng phù sa màu mỡ này được bồi đắp từ kỷ đệ từ, những
đồng bằng này còn đang ở trong quá trình phát triển và là vựa lúa của nước Lào.
Ở Lào, có nguồn tài nguyên thủy văn dồi dào có giá trị kinh tế quan trọng và
đa dạng đồng thời là trục chính của đất nước, dòng Mêkông với 1300 km chiều dài, là
yếu tố của sự thống nhất nước Lào về mặt địa lý. Vai trò đó cũng đủ nói lên tầm quan
trọng có tính chất lồng kép về kinh tế của dòng sông này đối với nước Lào. Dòng
Mêkông với hệ thống phụ lưu của nó đã tạo ra những đồng bằng màu mỡ, đã là chiếc
nôi hồng lịch sử của các dân tộc Lào từ thời buổi xa xưa. Hệ thống thủy văn khá dày
đặc phân bố rộng khắp trên lãnh thổ Lào, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm, không
những là nguồn cung cấp nước dồi dào cho những nhu cầu phát triển công nông
nghiệp trong tương lại mà còn là hệ thống giao thông đường thủy thuận tiện cho việc

nối liền các vùng nội địa với nhau.
Page
14
Kỹ thuật chế biến món ăn
Cũng cần phải kể đến giá trị kinh tế của mạng lưới sông ngòi và hệ thống
các hồ chứa nước sẽ xây dựng về sau này đối với việc phát triển nghề nuôi cá nước
ngọt – một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho nhân dân, nhất là tỏng
điều kiện nước Lào không có vùng biển. Nguồn tài nguyên thủy văn là một thành
phần quan trọng trong tổng thể lãnh thổ tự nhiên, là một tặng phẩm rất quý mà thiên
nhiên đã dành cho đất nước Triệu Voi.
Tài nguyên động, thực vật của Lào rất phong phú. Lào được mệnh danh là
vương quốc của rừng. Điều đó nói lên vị trí kinh tế quan trọng của kho vàng xanh
giàu có của Lào. Nếu đất nước Lào là một thiên đường của các nhà thực vật học thì
cũng có thể nói rằng đây chính là một vườn bách thú thiên nhiên lý tưởng ở miền
nhiệt đới với thành phần đa dạng của các loài động vật, chim chóc có giá trị kinh tế
cao. Loại động vật đặc hữu có giá trị nhất của Lào là voi. Sự phong phú của loài động
vật ấy khiến cho đất nước này từ xưa đã được mệnh danh là đất nước của Triệu Voi.
Page
15
Kỹ thuật chế biến món ăn
Ngoài voi, còn có các loại động vật đặc hữu khác như hổ, báo, gấu, hươu, nai, bò
rừng… và nhiều giống chim quý. Thú rừng của Lào có giá trị kinh tế lớn, chúng cung
cấp một khối lượng thịt ngon và bổ đáng kể.
1.2.2. Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế - xã hội
Lào là nước nằm sâu trong lục địa, không có đường thông ra biển và chủ
yếu là đồi núi trong đó 47% diện tích là rừng, có một số đồng bằng nhỏ ở thung lũng
sông Mê Kông, hoặc các phụ lưu như đồng bằng Viêng Chăn, Champasack. Theo
thống kê, 45% dân số sống ở vùng núi, Lào có 800000ha đất canh tác nông nghiệp
với 85% dân số sống bằng nghề nông. Lào có tài nguyên phong phú về lâm nghiệp,
nông nghiệp, khoáng sản và thủy điện tạo điều kiện rất lớn cho việc phát triển kinh tế.

Sản phẩm nông nghiệp chiếm khoảng một nửa tổng sản phẩm quốc nội (GDP) và sử
dụng 80% lực lượng lao động. Nền kinh tế vẫn tiếp tục nhận được sự trợ giúp của
Quỹ tiền tệ quốc tế (IMF) và các nguồn quốc tế khác cũng như từ đầu tư nước ngoài
trong chế biến sản phẩm nông nghiệp và khai khoáng.
Tuy nhiên, chính sách quản lý và khai thác chưa hợp lý của nhà nước chưa
mang lại hiệu quả khiến cho bức tranh kinh tế của Lào còn khá ảm đạm. Mức sống
của cư dân nhìn chung còn gặp rất nhiều khó khăn trong việc đáp ứng những nhu cầu
sống vật chất (điện, nước, sinh hoạt ), nhu cầu giao lưu văn hóa, tinh thần, hoạt động
phúc lợi xã hội cần được nâng cao hơn nữa. Hiện nay, nền kinh tế Lào có rất nhiều
khởi sắc với việc thực hiện tốt chương trình kế hoạch 5 năm. Lào đang nắm bắt thời
cơ, tạo những bước đột phá và tạo nên những tiền đề kinh tế - xã hội vững chắc. Tăng
trưởng GDP năm 2008 đạt 7,9%, thu nhập bình quân đầu người đạt 841
USD/người/năm. Đây được xem là những bước tiến quan trọng nhằm nâng cao đời
sống vật chất, tinh thần của người dân, đồng thời có sự ảnh hưởng đáng kể đến nền
văn hóa ẩm thực của đất nước. Bên cạnh việc khai thác hiệu quả trữ lượng tài nguyên
Page
16
Kỹ thuật chế biến món ăn
thiên nhiên phục vụ nhu cầu sống, Lào đã tạo cho mình phong cách ẩm thực riêng
trong hệ thống ẩm thực Đông Nam Á.
II. ẨM THỰC LÀO – MỘT NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA
CỦA ĐẤT NƯỚC TRIỆU VOI
2.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2.1.1. Khái niệm văn hóa
Có thể nói chưa bao giờ khái niệm văn hoá, những vấn đề văn hoá lại được
dư luận quan tâm và sử dụng rộng rãi như hiện nay. Từ góc nhìn và cách tiếp cận
khác nhau, các nhà văn hoá học trong và ngoài nước đã đưa ra nhiều định nghĩa khác
nhau về văn hoá.
Định nghĩa đầu tiên về văn hoá có thể kể đến Edward. Burnett Tylor – nhà
khoa học người Anh: “Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ

thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và tất thảy những năng lực khác nhau và những
tập quán mà con người hoạch đắc với tư cách là thành viên của xã hội”.
Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người, văn
hoá chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng tạo, đối với
những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến những tín ngưỡng,
phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu biết thứ hai này đã được cộng
đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp
năm 1970 tại Venise ”.
Trong Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra định
nghĩa về văn hoá “Văn hoá là hình thức hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do
Page
17
Kỹ thuật chế biến món ăn
con người sáng tạo và tích luỹ trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương
tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Như vậy, định nghĩa về văn hoá là khá đa dạng và phức tạp. Từ những định
nghĩa khác nhau về văn hoá có thể hiểu rằng: Văn hoá là bao gồm tất cả những giá trị
vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình và làm cho
con người thực sự người hơn. Văn hoá là một khái niệm thuộc phạm trù giá trị - nó
gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con người; văn hoá là sự hoà nhịp với lao động
sáng tạo. Như vậy, có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ
thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc.
2.1.2. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là những nguyên liệu cần và đủ để chế biến nên các món ăn, ẩm
thực cũng được hiểu là thưởng thức những món ăn.
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Theo Nguyễn Văn
Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng việt có số
lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được
nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn
ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật

chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có
thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên”…
2.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”định nghĩa văn hoá ẩm thực
được hiểutheo 2 nghĩa: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm
trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
Page
18
Kỹ thuật chế biến món ăn
cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,
vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao
tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”.
Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn
uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món
ăn”.
Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống
nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế
biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá
- xã hội của tộc người đó”.
Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện
quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là
những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ
nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”.
Như vậy, văn hóa ẩm thực là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những
thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác
nhau.
2.2. Phong cách ẩm thực Lào
2.2.1. Nguyên liệu
Page

19
Kỹ thuật chế biến món ăn
Người Lào ăn gạo là chính nhưng rất ít ăn gạo tẻ, họ chủ yếu ăn gạo nếp và
được nấu lên thành xôi. Thức ăn cùng với xôi gồm có cá, thịt bò, thịt trâu, thịt heo,
thịt vịt và các loại rau khác.
Thức ăn quan trọng nhất là "cheo" (một loại nước chấm truyền thống của
Lào). Có nhiều loại "cheo" khác nhau nhưng người Lào thích nhất là loại "cheo pa
đẹt" (giống mắm nêm của người Việt). Trong mỗi bữa ăn, nếu thiếu "cheo" thì cảm
thấy ăn không ngon miệng. "Cheo" dùng để chấm rau. Nếu không có thức ăn, có thể
ăn xôi với "cheo" cũng rất ngon và no bụng.
Vì là một quốc gia có diện tích sông hồ lớn nên nguồn thực phẩm chính của
người Lào là cá, tôm nước ngọt trong đó cá là thực phẩm chủ yếu. Ngoài cá nước
ngọt thì thịt heo, gà, trâu và vịt là những thành phần quan trọng để nấu nướng nhiều
thứ món ăn thông thường. Người Lào cũng ăn những thứ thịt thú săn như nai, gà
rừng, chim cút nếu có dịp kiếm được.
Page
20
Kỹ thuật chế biến món ăn
Một món ăn Lào tiêu biểu phải có vị pha trộn giữa cay và ngọt, được trung
hòa bằng các gia vị thảo mộc. Điều này khiến cho các món ănLào trở nên nổi bật hơn
các nước trong khu vực. Lào rất chuộng ăn ớt. Họ có món ớt chiên giòn, ớt muối, ớt
luộc.
Rau thơm cũng là nguyên liệu không thể thiếu được của người Lào. Bên
cạnh nhà là vườn rau, trong đó rau thơm chiếm diện tích lớn. Người Lào thường xây
dựng bên cạnh nhà mình một vườn rau, trên đó người ta trồng các lọai rau như hành,
khoai, dưa chuột, đậu ván ,củ cải, cần tây, xà lách… Nó là những thứ bổ sung cho
bữa ăn hàng ngày của người Lào.
2.2.2. Gia vị
Cũng như rất nhiều các quốc gia trong khu vực, nền ẩm thực của Lào đa
dạng không kém, điển hình là ba hương vị đặc trưng: Chua, cay và ngọt đã “hữu ý”

Page
21
Kỹ thuật chế biến món ăn
kết hợp với nhau làm nên linh hồn và sắc màu riêng trong ẩm thực của người dân
Lào.
Một món ăn tiêu biểu của người Lào phải là sự pha trộn giữa cay và ngọt,
được trung hòa thêm thảo mộc. Các món ăn có đặc điểm là dùng những gia vị như
gừng, me, lá chanh, và nhiều loại ớt khô rất cay. Vị chính trong các món ăn hầu hết
các món ăn đều có rất nhiều ớt. Chỉ riêng ớt có hàng chục món: từ ớt chiên giòn, ớt
muối chua, ớt sa tế , ớt hầm, ớt luộc … Chính vị cay này cũng là một nét văn hóa vì
phần đông người Lào sử dụng nguồn lao động chân tay, vị cay gây kích thích, tạo
món ăn ngon, giúp người lao động ăn được nhiều, tăng sức lao động. Ở mỗi vùng
cũng có các món ăn đặc trưng, có các tên gọi khác nhau và được chế biến theo đặc
trưng của từng vùng, nhưng không thể không có vị cay của ớt…
Ngoài ra trong cách chế biến món ăn của người Lào còn sử dụng hai loại gia
vị chính là hai vị thuốc “gialang” và “macụt”. Hai vị thuốc này chủ yếu dùng trong
món canh măng, có tác dụng không gây đau nhức, không đầy bụng.
2.2.3. Phương pháp chế biến
Page
22
Kỹ thuật chế biến món ăn
Một đặc trưng trong phong cách chế biến của người Lào là họ thường làm
chín thức ăn bằng hơi nước. Hầu hết các món luộc của người Lào đều được đưa lên
xửng hấp và được làm chins hoàn toàn nhờ hơi nước bốc lên. Đây chính là điểm đặc
biệt trong phong cách ẩm thức của người Lào mà ta khó có thể tìm thấy ở đâu.
Ngoài ra người Lào còn làm chín thức ăn bằng phương pháp nướng. Có rất
nhiều cách nướng từ đưa trực tiếp thực phẩm lên lửa hay vùi trong than hồng đến
nướng bằng lò nướng hay chảo điện. Nhưng người Lào vẫn thích nướng thực phẩm
bằng cách cho vào ống nứa, ống vầu hay ống bương, để tạo mùi vị thơm ngon cũng
như màu sắc đặc trưng rất riêng của xứ sở. Người Lào đặc biệt thích ăn các món

nướng, tất cả những thực phẩm mà có thể nấu được bằng cách nướng thì họ đều sử
dụng, từ thịt, cá đến cả rau củ và gia vị. Cơm lam cũng là một món được chế biến
bằng hình thức này.
Một đặc điểm trong cách nấu nướng của Lào khiến cho nó trở nên nổi bật là
cách thức pha trộn cá, thịt và gia vị thảo mộc trong cùng một món ăn. Mắm cá (pa
dek) và nước mắm (nam pa) cũng là những thành phần quan trọng trong bữa ăn của
người Lào. Người ta thường nấu nướng thức ăn trên cái lò đốt bằng củi hoặc than.
Và đến với ẩm thực Lào, ta sẽ rất khó để bắt gặp những món ăn qua cách
chế biến chiên rán, bởi đây là một nước nhiệt đới nên các món ăn được làm qua dầu
mỡ hầu hết không được người dân ưa chuộng.
2.3. Các món ăn tiêu biểu
Món ăn Lào từ món ăn trong đời sống hang ngày tới dịp lễ Tết đều có khá
nhiều món ngon,có thể kể ra như : gà nướng, lạp, lạp xưởng, thịt heo hấp măng (hoặc
cá hấp lá chuối), gà (cá) nấu me, rau luộc, cơm (xôi). Ngoài ra còn có các món khác
như như: ếch, mực chiên tỏi, sườn nướng, nem chua cá thịt… Ẩm thực Lào, ngoài
Page
23
Kỹ thuật chế biến món ăn
các món này, còn có những món được xem là đặc sản như : Món Tam Maak Hung
còn gọi là nộm chay gồm dưa muối, đu đủ, đậu đũa, cà dĩa giã rồi trộn chung với
cùng hàng chục gia vị ăn rất lạ…Tất cả đều mang hương vị vừa quen lại vừa lạ, quen
vì các nguyên liệu không quá khó tìm, nhưng lạ vì cách chế biến tinh tế và rất đặc
trưng.
2.3.1. Các món ăn hàng ngày
Cơm lam
Cơm lam là loại cơm đặc trưng của người Lào, được nấu từ gạo, là thực
phẩm rất được người Lào trân trọng. Cơm lam thơm hơn, dẻo hơn, ngon hơn cơm nấu
theo phương pháp thông thường nên dần trở thành món ăn đặc sản, được rất nhiều
người Lào ưu thích.
Để làm được ống cơm lam ngon cần phải có sự chăm chút, khéo léo của

người nấu, từ khâu chọn ống lam, chọn gạo nếp, tới cách ngâm gạo và cách nướng…
trong đó việc chọn tre, nứa (ống lam) là quan trọng hơn cả.
Ống nứa dùng nấu cơm lam phải còn tươi, không quá non cũng không quá
già (để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm chút vị ngọt và mùi vị đặc trưng của tre,
nứa), ống nứa có độ dài khoảng 15cm, ống thẳng dài. Đặc biệt, nếu chọn được những
cây nứa có nước ở trong ống và sử dụng nước đó để nấu cơm, lúc đó cơm sẽ ngon
hơn khi sử dụng nước thường. Ống nứa được chọn về chặt hở một đầu, sau đó rửa
sạch và lót lá dong vào bên trong.
Gạo được vo đãi sạch, rắc thêm một chút muối, trộn đều rồi cho vào ống
lam, đổ nước xâm xấp gạo, sau đó ngâm khoảng một tiếng. Sau khi gạo trong ống
lam đã đủ thời gian ngâm, nước sẽ được đổ thêm vào cho ngập gạo rồi dùng lá chuối
Page
24
Kỹ thuật chế biến món ăn
rừng hoặc lá dong nút chặt đầu ống nứa, để cơm lam vẫn giữ được nguyên hương vị
của nó.
Quá trình nướng cũng đòi hỏi người nấu phải khéo léo, dựng ống lam trên
kiềng, khi nướng ống lam phải được xoay đều trên ngọn lửa, hoặc trên than hồng,
tránh để lửa quá to làm ống lam cháy khiến cơm chín không đều, còn nếu để lửa quá
nhỏ sẽ làm cho cơm lam bị nhão, ướt. Thời gian nấu cơm lam khoảng một giờ đồng
hồ là cơm chín, tuy nhiên người Lào thường dựa theo kinh nghiệm của mình. Khi
thấy ống lam cháy hết vỏ ngoài, đồng thời ngửi thấy mùi thơm từ ống lam bay ra là
người ta đã biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nút lá để kiểm tra. Khi cơm
chín, hạt cơm có vị thơm ngọt của gạo nếp, có mùi thơm và màu xanh của lá dong,
đồng thời quyện thêm một chút vị ngọt đặc trưng của tre giang.
Cách thưởng thức và trình bày cơm lam tuy đơn giản nhưng cũng thể hiện
sự khéo léo của người chế biến. Khi cơm chín, người ta chẻ bỏ lớp vỏ ống giang cháy
đen bên ngoài đến khi thấy lớp màng lụa mỏng bao bọc phần ruột cơm là được. Cắt
các ống cơm thành từng khẩu, có độ dài khoảng 10cm và bày vào đĩa. Khi ăn chỉ cần
bóc bỏ lớp lụa bên ngoài.

Page
25