Tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm tôm CPD tại công ty cổ phần chăn nuôi CP việt nam chi nhánh đông lạnh thừa thiên huế

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ

BÁO CÁO THAO TÁC NGHỀ
ĐỀ TÀI
“Tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm tơm CPD
tại Công ty cổ phần Chăn Nuôi CP Việt Nam chi nhánh đơng
lạnh Thừa Thiên Huế”

Nhóm thực hiện: 02
Chun ngành: Công nghệ thực phẩm
Thời gian: Từ 18/04/2022 đến 18/05/2022

Huế, 05/2022


Danh sách sinh viên thực hiện
1. Trần Thị Kim Như
2. Trần Thị Hoài Phương
3. Trịnh Thị Xuân Quyên
4. Nguyễn Thị Diệu Tân
5. Phan Thị Thu Thảo
6. Đặng Thị Thơ
7. Đoàn Phước Hồng Thủy
8. Nguyễn Văn Tường
9. Hồ Thị Cẩm Vân
10. Trần Thị Diệu Hòa
11. Nguyễn Thị Vui
12. Trần Thị Ly
13. Lâm Thị Huyền An
14. Huỳnh Công Trà My
15. Nguyễn Thị Thúy Nhi

16. Lê Thị Quỳnh Hoa
17. Trần Thị Hồng Mai
18. Võ Thị Ngọc Bích
19. Trần Nguyễn Quốc Khánh
20. Lê Thị Quỳnh Như


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP – CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM C.P.VIET NAM CORPORATION (CPV)..........1
1.1. Giới thiệu và lịch sử hình thành cơng ty cổ phần chăn ni C.P. Việt Nam 1
1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh..................................................................................... 2
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QT.............3
2.1. Giới thiệu ngun liệu.................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm và cấu tạo.....................................................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học của tơm.......................................................................3
2.2. Quy trình cơng nghệ....................................................................................... 4
2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 4
2.2.1. Tiếp nhận ngun liệu..................................................................................4
2.2.1.1. Mục đích...................................................................................................5
2.2.1.2. u cầu.....................................................................................................5
2.2.1.3. Chuẩn bị....................................................................................................5
2.2.1.4. Cách tiến hành.......................................................................................... 6
2.2.2. Rửa 1........................................................................................................... 7
2.2.2.1. Mục đích...................................................................................................7
2.2.2.2. Yêu cầu.....................................................................................................7
2.2.2.3. Chuẩn bị....................................................................................................7
2.2.2.3. Cách tiến hành.......................................................................................... 8
2.2.2.4. Các thơng số kỹ thuật............................................................................... 8

2.2.3. Cân...............................................................................................................8
2.2.3.1. Mục đích..................................................................................................8
2.2.3.2. u cầu.....................................................................................................8
2.2.3.3. Chuẩn bị....................................................................................................8
2.2.3.4. Tiến hành.................................................................................................. 8
2.2.4. Lặt đầu......................................................................................................... 9


2.2.4.1. Mục đích...................................................................................................9
2.2.4.2. Yêu cầu vệ sinh chung..............................................................................9
2.2.4.3. Chuẩn bị....................................................................................................9
2.2.4.4. Tiến hành.................................................................................................. 9
2.2.5. Rửa 2..........................................................................................................10
2.2.5.1. Mục đích.................................................................................................10
2.2.5.2. Yêu cầu................................................................................................... 10
2.2.5.3. Chuẩn bị..................................................................................................10
2.2.5.4. Tiến hành................................................................................................ 10
2.2.6. Phân cỡ, phân loại......................................................................................11
2.2.6.1. Mục đích................................................................................................. 11
2.2.6.2. Yêu cầu................................................................................................... 11
2.2.6.3. Chuẩn bị..................................................................................................11
2.2.6.4. Tiến hành.................................................................................................11
2.2.7. Muối đá......................................................................................................12
2.2.7.1. Mục đích.................................................................................................12
2.2.7.2. Yêu cầu................................................................................................... 12
2.2.7.3........................................................................................................Chuẩn bị
.................................................................................................................12
2.2.7.4. Tiến hành................................................................................................ 12
2.2.8. Bóc vỏ, lấy tim...........................................................................................12
2.2.8.1. Mục đích.................................................................................................12

2.2.8.2. u cầu................................................................................................... 12
2.2.8.3. Chuẩn bị..................................................................................................13
2.2.8.3. Tiến hành................................................................................................ 13
2.2.9. Kiểm tra tim...............................................................................................13
2.2.9.1. Mục đích.................................................................................................14
2.2.9.3. Yêu cầu................................................................................................... 14
2.2.9.2. Chuẩn bị..................................................................................................14


2.2.9.4. Tiến hành................................................................................................ 14
2.2.10. Rửa 3........................................................................................................14
2.2.10.1. Mục đích...............................................................................................14
2.2.10.2. Yêu cầu................................................................................................. 14
2.2.10.3. Chuẩn bị................................................................................................14
2.2.10.4. Tiến hành.............................................................................................. 15
2.2.11. Ngâm........................................................................................................15
2.2.11.1. Mục đích...............................................................................................15
2.2.11.2. Yêu cầu vệ sinh chung..........................................................................15
2.2.11.3. Chuẩn bị................................................................................................15
2.2.11.4. Tiến hành.............................................................................................. 16
2.2.12. Để ráo.......................................................................................................16
2.2.12.1.....................................................................................................Mục đích
...............................................................................................................16
2.2.12.2. Yêu cầu................................................................................................. 16
2.2.12.3. Chuẩn bị................................................................................................16
2.2.12.4. Chuẩn bị................................................................................................16
2.2.12.5. Tiến hành.............................................................................................. 16
2.2.13. Hấp...........................................................................................................16
2.2.13.1. Mục đích...............................................................................................17
2.2.13.2. Yêu cầu................................................................................................. 17

2.2.13.3. Chuẩn bị................................................................................................17
2.2.13.4. Tiến hành.............................................................................................. 17
2.2.14. Làm lạnh..................................................................................................17
2.2.14.1. Mục đích...............................................................................................17
2.2.14.2. Yêu cầu................................................................................................. 18
2.2.14.3. Chuẩn bị................................................................................................18
2.2.14.4. Tiến hành.............................................................................................. 18
2.2.15. Rửa 4........................................................................................................18


2.2.15.1 Mục đích................................................................................................19
2.2.15.2 Yêu cầu.................................................................................................. 19
2.2.15.3. Chuẩn bị................................................................................................19
2.2.15.4 Tiến hành............................................................................................... 19
2.2.16 Cấp đơng...................................................................................................19
2.2.16.1. Mục đích...............................................................................................19
2.2.16.2. Chuẩn bị................................................................................................20
2.2.16.3. u cầu................................................................................................. 20
2.2.16.4. Cách tiến hành...................................................................................... 20
2.2.17. Mạ băng...................................................................................................20
2.2.17.1. Mục đích...............................................................................................20
2.2.17.2. Chuẩn bị................................................................................................20
2.2.19.2. Chuẩn bị................................................................................................22
2.2.19.3. Yêu cầu.................................................................................................22
2.2.19.4. Tiến hành.............................................................................................. 22
2.2.20. Bao gói túi................................................................................................22
2.2.20.1. Chuẩn bị................................................................................................22
2.2.20.2. Yêu cầu.................................................................................................22
2.2.20.3. Tiến hành.............................................................................................. 22
2.2.21. Dò kim loại..............................................................................................22

2.2.21.1. Mục đích...............................................................................................23
2.2.21.2. Chuẩn bị................................................................................................23
2.2.21.3. u cầu.................................................................................................23
2.2.21.4. Tiến hành.............................................................................................. 23
2.2.22. Đóng thùng.............................................................................................. 23
2.2.22.1. Mục đích...............................................................................................23
2.2.22.2. Chuẩn bị................................................................................................24
2.2.22.3. Yêu cầu.................................................................................................24
2.2.22.4. Tiến hành.............................................................................................. 24


2.2.23. Dị kim loại..............................................................................................24
2.2.23.1. Mục đích...............................................................................................24
2.2.23.2. Chuẩn bị................................................................................................25
2.2.23.3. u cầu.................................................................................................25
2.2.23.4. Tiến hành.............................................................................................. 25
2.2.24. Bảo quản ở kho lạnh................................................................................25
2.2.24.1. Mục đích...............................................................................................25
2.2.24.2. Các thủ tục cần tuân thủ....................................................................... 25
2.2.25. Dò kim loại.............................................................................................. 26
2.2.25.1. Mục đích...............................................................................................26
2.2.25.2. Chuẩn bị................................................................................................26
2.2.25.3. Yêu cầu.................................................................................................26
2.2.25.4. Tiến hành.............................................................................................. 26
2.2.26. Xuất hàng.................................................................................................27
2.2.26.1. Mục đích...............................................................................................27
2.2.26.2. Các thủ tục cần tuân thủ....................................................................... 27
CHƯƠNG III. NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH...............................................29
3.1. Nội quy, quy định của công ty...................................................................... 29
3.1.1. Yêu cầu chung........................................................................................... 29

3.1.1.2. Bảo hộ lao động......................................................................................29
3.1.1.3. Trong quá trình làm việc.........................................................................29
3.3. Thao tác vận hành, cấu tạo thiết bị, nguyên lý làm việc và biện pháp khắc
phục sự cố kỹ thuật xảy ra của trang thiết bị chính trên dây chuyền sản xuất....30
3.3.1. Băng chuyền làm lạnh............................................................................... 30
3.3.1.1. Cấu tạo....................................................................................................30
3.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................30
3.3.1.3. Sự cố và cách khắc phục.........................................................................31
3.3.2. Máy cấp đông............................................................................................ 31
3.3.2.1. Cấu tạo....................................................................................................32


3.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................32
3.3.2.3. Sự cố và cách khắc phục.........................................................................33
3.3.2.4. Ưu điểm.................................................................................................. 33
3.3.2.5. Nhược điểm............................................................................................ 34
3.3.3. Máy mạ băng............................................................................................. 34
3.3.4. Máy tái đơng..............................................................................................35
3.3.5. Máy đóng gói.............................................................................................36
3.3.6. Máy dị kim loại.........................................................................................36
3.4. Các thao tác lấy mẫu, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bán thành phẩm
trên dây chuyền....................................................................................................37
3.4.1. Giai đoạn làm lạnh.....................................................................................37
3.4.2. Bóc vỏ........................................................................................................38
3.4.3. Bắt size...................................................................................................... 38
3.4.4. Ngâm muối................................................................................................ 38
3.4.5. Cấp đông....................................................................................................39
3.4.6. Mạ băng..................................................................................................... 39
3.4.7. Tái đông.....................................................................................................39
3.4.8. Cân.............................................................................................................39

3.4.9. Bao gói.......................................................................................................39
3.4.10. Dị kim loại.............................................................................................. 40
3.4.11. Đóng thùng.............................................................................................. 40
3.4.12. Bảo quản kho lạnh................................................................................... 40
3.5. Quy trình vệ sinh và khử trùng thiết bị máy móc tại phân xưởng (hệ thống
CIP, vệ sinh kho và dụng cụ bảo quản, …) và vấn đề duy tu bảo dưỡng máy móc
thiết bị..................................................................................................................40
3.5.1. Quy định về dụng cụ, thiết bị, vệ sinh và khu vực lưu giữ........................40
3.6. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hệ thống xử lý chất thải của công
đoạn......................................................................................................................42
3.6.1. Hệ thống xử lý chất thải.............................................................................42
3.6.2. Hệ thống quản lí chất lượng...................................................................... 44


3.7. Vấn đề an toàn lao động và vệ sinh cơng ngiệp của cơng ty........................46
3.7.1.

Tìm hiểu về an tồn lao động và vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực
tập 46
3.7.1.1. An toàn lao động của cơ sở thực tập.......................................................46
3.7.2. Các biện pháp............................................................................................ 48
3.8. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty............................................ 49
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN, BÀI HỌC VÀ KIẾN NGHỊ...................................51
4.1. Kết luận.........................................................................................................51
4.2. Kiến nghị...................................................................................................... 51


LỜI CẢM ƠN

Sau một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam - Chi

nhánh Đông Lạnh Thừa Thiên - Huế. Nhờ vậy mà chúng em đã học thêm được
nhiều kiến thức mới và có cái nhìn tường tận hơn về lý thuyết chuyên ngành cũng
như thực tế áp dụng. Trải nghiệm thực tế và tích lũy kinh nghiệm những điều
tuyệt vời nhất mà chúng em có được tại cơng ty.
Lời đầu tiên, chúng em xin phép được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đối
với trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế, các thầy cơ giáo của khoa Cơ khí
và Cơng Nghệ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng em thực tập tại nhà máy và
hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập của mình.
Đặc biệt, chúng em cũng xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc và các
anh chị nhân viên Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P.Việt Nam - Chi nhánh Đông
Lạnh Thừa Thiên - Huế đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời
gian thực tập. Tạo mọi điều kiện để chúng em có thể tìm hiểu được quy trình sản
xuất, máy móc thiết bị của nhà máy.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực
tập, khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
q báu từ thầy cơ và anh chị để chúng em hoàn thiện bài báo cáo tốt hơn.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn!

1


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP – CÔNG TY CỔ
PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM C.P. VIET NAM CORPORATION
(CPV).
1.1. Giới thiệu và lịch sử hình thành cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt
Nam
Người đại diện: Ratree Thongtub
Địa chỉ trụ sở: Lô A, 01 đến A, 12 Khu Công Nghiệp Phong Điền, Thị trấn
Phong Điền, Huyện Phong Điền, Thừa Thiên - Huế.

Hình 1.1.Cơng ty cổ phần chăn ni C.P Việt Nam
Tập đồn C.P. (Charoen Pokphand) được thành lập năm 1921 tại Bangkok,
Thái Lan. Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một
trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công nông nghiệp
và chế biến thực phẩm, thực phẩm chất lượng cao và an toàn đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Tập đoàn C.P. (Thái Lan) đầu tư vào Việt Nam từ năm 1988, sau khi Việt
Nam mở cửa năm 1986 theo chủ trương Đổi Mới, với hình thức mở văn phịng
kinh doanh tại TP. Hồ Chí Minh.
Đến năm 1993 thành lập Cơng ty TNHH Chăn Ni C.P. Việt Nam, có trụ sở
chính tại Khu Cơng nghiệp Biên Hịa 2, TP. Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai.
Năm 2009, Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam hợp nhất với Công ty
TNHH Charoen Pokphand Việt Nam trở thành Công ty C.P. Vietnam Livestock
Corporation và sau đó vào năm 2011 đổi tên thành C.P. Vietnam Corporation
(Cơng ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam).
Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh – chi nhánh Thừa Thiên Huế đi vào
hoạt động ngày 27/12/2011. Tổng số lao động ở nhà máy khoảng 1500 người


với công suất 750 tấn/ tháng tương ứng với 9000 tấn/ năm. Diện tích nhà máy là
17 ha, diện tích sử dụng là 8 ha.
1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh
- Đối với công ty:
Xây dựng doanh nghiệp lớn mạnh, kinh doanh có lợi nhuận và bền vững
nhằm xây dựng lịng tin cho nhà đầu tư và cổ đông.
- Đối với khách hàng:
Đem lại sự thành công cho khách hàng bằng cách phục vụ khách hàng một
cách chân thành, trung thực và công bằng.
- Đối với nhân viên:
Phát triển và khuyến khích nhân viên các cấp trở thành người giỏi, người

tốt theo giá trị cốt lõi của tổ chức, bao gồm cả việc quan tâm chăm sóc nhân viên
được hạnh phúc và thu nhập tốt.
- Đối với xã hội:
Có trách nhiệm với xã hội thể hiện qua việc sản xuất hàng hóa có chất
lượng, sạch, an tồn và thân thiện với mơi trường, đồng thời góp phần vào các
hoạt động đền ơn đáp nghĩa với Tổ quốc (CSR).


CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QT
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm và cấu tạo
Tôm thẻ chân trắng (white leg shrimp) thuộc: lồi Litopenaeus vannamei.
Vỏ tơm mỏng, có màu trắng đục hoặc màu xanh lam, chân bị có màu trắng
ngà nên được gọi là tơm chân trắng.
Cấu tạo của tôm thẻ chân trắng gồm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng.
2.1.2. Thành phần hóa học của tơm
Thành phần hóa học ở động vật ở thủy sản nói chung và tơm nói riêng được
thể hiện qua bảng 2.1 gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, enzyme và
hoocmon.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của tơm thẻ chân trắng.
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Protein

18.4

g/ 100g

Nước

78.2

g/ 100g

Lipid

1.2

g/ 100g

Tro

41

g/ 100g

Canxi

56.7

mg/ 100g

Phosphat

53.6

mg/ 100g

Natri

12.7

mg/ 100g

Kali

324

mg/ 100g

Sắt

4.3

mg/ 100g

Hình 2.1. Ngun liệu tơm


2.2. Quy trình cơng nghệ
Tiếp nhận ngun liệu

CCP1

Xuất hàng

Rửa 1

Dị kim loại

Cân

Bảo quản ở kho lạnh

Lặt đầu

Dị kim loại

Rửa 2

Đóng thùng

Phân cỡ, phân loại

Bóc vỏ, lấy tim

Dị kim loại
Muối đá

CCP3

Kiểm tra tim

Bao gói túi
Cân

Rửa 3

Tái đơng

Ngâm
Mạ băng
Để ráo

Cấp đơng
Hấp

Làm lạnh

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tơm CPD

Rửa 4


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên
liệu, phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào. Việc lựa chọn nguyên
liệu có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Ngun liệu được thu mua từ đìa của cơng ty C.P hoặc từ nhà cung cấp công
ty cho phép. Nguyên liệu trước khi thu mua sẽ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các
chỉ tiêu, nếu đạt sẽ được tiến hành giám sát từ ao nuôi cho đến khi đưa đến cơng
ty bằng các khóa chì có gắn mã số của công ty.
Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, khi đến nhà máy được
kiểm tra các nội dung sau trước khi tiếp nhận:
- Nhà cung cấp nằm trong danh sách nhà cung cấp được phê duyệt

- Giấy cam kết
- Bảng tóm tắt thơng tin lơ hàng
- Báo cáo từ đìa tơm
- Số seal
- Kết quả kháng sinh lô nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu
- Chất lượng cảm quan (defect, màu, mùi, vị) của lô ngun liệu
- Kích cỡ của tơm ngun liệu
- Dư lượng sunfite
2.2.1.1. Mục đích
- Nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt.
- Đảm bảo được chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
2.2.1.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
13)
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động tiếp nhận nguyên
liệu (tham chiếu SSOP 05)
2.2.1.3. Chuẩn bị
- Nhiệt kế


- Cân điện tử
- Rổ đựng nguyên liệu, thẻ size
- Giấy thử sunfit
2.2.1.4. Cách tiến hành
- Kiểm tra giấy cam kết: cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm
trong q trình ni trồng, bảo quản.
- Bán tóm tắt thông tin lô hàng: đối chiếu với danh sách hộ nuôi nằm trong
danh sách nhà cung cấp được phê duyệt, kiểm tra kết quả chương trình kiểm
sốt dư lượng các chất độc hại của Nafiqad. Nội dung khai báo sử dụng thuốc

của hộ nuôi tuân thủ theo đúng quy định hiện hành của nhà cung cấp, của Bộ
Nông Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn.
- Kiểm tra thơng tin từ đìa (thời gian bắt, nhà cung cấp, số ao, khối lượng,
số xe,...).
- Kiểm tra seal: kiểm tra số seal, số xe so với thơng tin trên ở tờ đìa.
- Kết quả kháng sinh, màu, mùi, vị: Bộ phận QC lấy mẫu gửi phịng thí
nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh theo kế hoạch của nhà máy và luộc mẫu
kiểm tra màu, mùi, vị, tạp chất của mỗi lô nguyên liệu.
- Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu
+ Dùng nhiệt kế, đưa đầu dò của nhiệt kế vào thùng chứa nguyên liệu theo
từng lô đến khi chỉ số nhiệt kế ổn định, đọc kết quả, ghi vào báo cáo.
+ Nhiệt độ nước bảo quản ≤ 4oC, nhiệt độ tôm ≤ 4oC.
- Dư lượng sunfit: QC kiểm tra dư lượng sunfit mỗi lô nguyên liệu bằng
giấy thử sunfit trước khi tiếp nhận. Phịng thí nghiệm sẽ lấy mẫu giám sát sunfit
bằng phương pháp AOAC 990.28 mỗi tuần/ 1 lần đối với tôm đá.
- Chất lượng cảm quan, kích cỡ của lơ ngun liệu QC lấy mẫu ngẫu nhiên
từ nhiều thùng đại diện cho lô hàng, khối lượng >3kg.
+ Size sơ bộ: đếm số con/kg.
+ Độ đồng đều
Khối lượngcủa 10 % ¿ nhất

Độ đồng đều = Khối lượngcủa 10 % ¿ nhất


+ Lấy 3kg để kiểm tra cảm quan, xác định khiếm khuyết của tôm (defect):
đốm đen, gãy, dị tật, biến màu, mềm vỏ, nứt đốt, nguyên vẹn của mắt, …(kiểm
theo tiêu chuẩn).
+ Kiểm % size:
* Mẫu: 100 con.
* Cân khối lượng từng con.

% size = khối lượng tổng từng ¿¿ khốilượng 100 con ¿

Nguyên liệu sau khi đạt tất cả các yêu cầu trên được đưa vào
trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu tiến hành rửa và cân nguyên liệu.
2.2.2. Rửa 1
Nguyên liệu sau khi quyết định tiếp nhận được chuyển vào rửa 1, sau khi
rửa nguyên liệu được vận chuyển và làm ráo trên băng chuyền trước khi vào thiết
bị cân tự động.
2.2.2.1. Mục đích
Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa sơ bộ nhằm loại bỏ bớt vi sinh
vật gây bệnh trên bề mặt nguyên liệu và tạp chất cịn lẫn trong ngun liệu. Vì
ngun liệu sau khi đánh bắt về rất dễ bị vi sinh vật từ mơi trường khai thác, dụng
cụ chứa trong q trình vận chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận nguyên liệu rất
cần thiết.
2.2.2.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch trong hoạt động tiếp nhận nguyên liệu
(tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động tiếp nhận nguyên
liệu (tham chiếu SSOP 05).
2.2.2.3. Chuẩn bị
- Máy tiếp nhận nguyên liệu
- Rổ chứa nguyên liệu
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng đá
để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5℃ mới cho tiến hành rửa nguyên liệu.
+ Duy trì mực nước phù hợp


+ Nồng độ clorin 100 -150ppm (đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu

không sử dụng clorin để rửa).
2.2.2.3. Cách tiến hành
- QC Kiểm tra nhiệt độ nước rửa đạt ≤5℃, Nồng độ clorin: 100 - 150 ppm
(đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa).
- Cho tôm nguyên liệu vào bồn rửa.
- QC kiểm tra nhiệt độ tôm ≤7℃.
- Thay nước sau mỗi 2 tấn nguyên liệu hoặc 2 giờ hoặc khi cần thiết.
2.2.2.4. Các thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ nước rửa: ≤5℃.
- Nhiệt độ tôm nguyên liệu: ≤7℃
- Nồng độ clorin: 100 - 150ppm.
- Thay nước sau mỗi 2 tấn tôm hoặc khi cần thiết.
2.2.3. Cân
Tôm sau khi rửa 1 được băng chuyền vận chuyển đến công đoạn cân tự
động.
2.2.3.1. Mục đích
Cân nhằm mục đích lấy trọng lượng lơ ngun liệu.
2.2.3.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động cân (tham chiếu
SSOP 05).
2.2.3.3. Chuẩn bị
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của băng chuyền.
- Bật công tắc khởi động băng chuyền.
- Cân điện tử để cân tôm.
- Chuẩn bị các dụng cụ chuyên dùng thật sạch.
2.2.3.4. Tiến hành
Tiến hành cân: Tôm được nhập liên tục trên băng chuyền và đi qua hệ
thông cân tự động đặt cuối băng chuyền, khối lượng mỗi lần cân khoảng 15 kg.

2.2.4. Lặt đầu


Tơm được lặt đầu trên băng chuyền và có vịi nước lạnh sạch nhiệt độ nước
≤ 5°C. Tôm được đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤ 10℃.
Tôm sau lặt đầu được gọi là HL.
2.2.4.1. Mục đích
Tơm được sơ chế nhằm loại bỏ phần đầu tơm theo yêu cầu của khách
hàng.
2.2.4.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động lặt đầu (tham
chiếu SSOP 05).
2.2.4.3. Chuẩn bị
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của băng chuyền.
- Bật công tắc khởi động băng chuyền.
- Thau Inox, nổ như đựng tâm khi sơ chế
- Móng tay inox.
- Cân điện tử.
- Nhiệt kế
2.2.4.4. Tiến hành
- Tôm được chứa trong thùng nhựa lớn phủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C,
mỗi thùng có thẻ nhận diện lô hàng (code, size, khối lượng).
- Mỗi băng chuyền sẽ được dán thẻ nhận diện đầu và cuối chuyền.
- Công nhân đầu chuyền sẽ cho tôm vào các rỗ inox và đưa lên băng
chuyền lặt đầu, mỗi rỗ 1.5 - 3kg.
- Công nhân trên chuyền lặt đầu sẽ lấy tôm trên băng chuyền và lặt đầu,
mỗi công nhân sẽ lấy 1 rỗ để lặt đầu, hết sẽ lấy rỗ tiếp theo.

- Công nhân cuối băng chuyển sẽ nhận tôm sau lặt đầu và cân để kiểm soát
khối lượng.


- Lặt đầu: cơng nhân dùng ngón tay cái ấn nhẹ đầu tơm, ngón tay trỏ lật
ngược lên trên, sau đó dùng ngón tay cái có đeo móng tay chuyên dùng lấy phần
đầu ra.
- Trong q trình lặt đầu, tơm được đắp đủ nước đá để duy trì nhiệt độ ≤
10°C.
- QC giám sát việc thực hiện lặt đầu (nhiệt độ tôm, hư hỏng sau bỏ đầu, tạp
chất), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.5. Rửa 2
Tôm được rửa lại trước khi chuyển sang công đoạn phân size.
2.2.5.1. Mục đích
Tơm được rửa nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt tơm và tạp
chất cịn lẫn trong tôm.
2.2.5.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch trong công đoạn này (tham chiếu SSOP
01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động này (tham chiếu
SSOP05).
2.2.5.3. Chuẩn bị
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng đá
để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5°C mới cho tiến hành rửa.
- Duy trì mực nước phù hợp.
- Nồng độ clorin 25-50 ppm (bốn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng
clorin
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để lửa nên

chỉ rửa máy, không rửa tay
2.2.5.4. Tiến hành
QC kiểm tra: Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 °C, nhiệt độ tôm ≤10 °C, Nồng độ
clorin 25-50 ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng clorin.
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa nên
chỉ rửa máy, không rửa tay.


- Cho tôm vô bồn rửa.
- Tần suất thay nước:
+ Rửa máy: thay nước mỗi 60 phút hoặc khi thay đổi lô
+ Rửa tay: thay nước mỗi 80 kg hoặc khi thay đổi lô
- QC giám sát việc thực hiện rửa (nhiệt độ nước, nhiệt độ tôm, nồng độ
clorin trong nước rửa), tần suất kiểm tra; mỗi lần chuẩn bị nước rửa, 30 – 45
phút hoặc khi thay đổi lô.
2.2.6. Phân cỡ, phân loại
Tôm được phân cỡ bằng máy. Trong q trình phân cỡ tiến hành phân loại
và màu tơm, loại bỏ tạp chất nếu có.
2.2.6.1. Mục đích
- Chọn đúng cỡ tôm, đúng màu, đúng chất lượng.
- Những con tôm không đạt theo đúng cỡ được loại ra chuyển mặt hàng
khác.
- Trong qua trình phân cỡ loại bỏ những tạp chất cịn sót trong tơm.
2.2.6.2. u cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động này (tham chiếu
SSOP05).
2.2.6.3. Chuẩn bị

- Thau Inox, rổ nhựa đựng tôm
- Pallet
- Cân điện tử
- Nhiệt kế
2.2.6.4. Tiến hành
- Tổ trưởng công đoạn phân size chỉnh máy để cho ra size phù hợp với đơn
đặt hàng của khách hàng. Chuẩn bị nước ở máy phân size:
- Nhiệt độ nước ≤ 5°C, Nồng độ clorin 25-50 ppm (đối với sản phẩm đi thị
trường Châu Âu không sử dụng clorin)


- Tần suất thay nước:
+ Thay nước mỗi 02 giờ hoặc khi thay đổi lô.
- Công nhân trên mỗi băng chuyền sẽ phân size lại một lần nữa, phân loại,
chọn màu phù hợp cho khách hàng và loại bỏ những tơm gãy/ biến màu,... nếu
có. Thao tác thực hiện nhanh đảm bảo duy trì nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤
10°C.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, nhiệt độ nước,
cỡ tôm, loại tôm, tần suất thay nước), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.7. Muối đá
Q trình này được kiểm sốt khi lô sản phẩm được muối đá lâu hơn 2 giờ.
2.2.7.1. Mục đích
Tơm được muối đá nhằm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 °C để chờ
đến công đoạn sau.
2.2.7.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để muối đá tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham
chiếu SSOP 03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào muối đá (tham chiếu SSOP
05).

2.2.7.3. Chuẩn bị
- Các thùng chứa.
- Xe chứa đá.
- Dụng cụ xúc đá.
2.2.7.4. Tiến hành
- Cho đá và tôm vào thùng chứa theo nguyên tắc 1 lớp đá 1 lớp tôm (lưu ý:
lớp dưới cùng và trên cùng của thùng là đá).
- Thời gian bảo quản tôm sống ≤ 24 giờ.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tơm, nhiệt độ nước,
nhiệt độ phịng bảo quản), tần suất kiểm tra mỗi 60-90 phút.
2.2.8. Bóc vỏ, lấy tim


Nguyên liệu tôm sau khi phân cỡ, phân loại được chuyển sang cơng đoạn
bóc vỏ và lấy tim. Tơm được đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm tơm ≤ 10°C trong
suốt q trình bóc vỏ và lấy tim.
2.2.8.1. Mục đích
Sản phẩm được bóc vỏ, lấy tim nhằm loại bỏ theo yêu cầu của khách hàng.
2.2.8.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu
SSOP 03).
- Công nhận phải sạch trước khi vào sản xuất (tham chiếu SSOP 05).
2.2.8.3. Chuẩn bị
- Thau inox đựng tơm, đá, nước.
- Kim, móng, dao
- Cân
- Nhiệt kế
2.2.8.3. Tiến hành
- Tôm được chứa trong thùng nhựa lớn phủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C,

mỗi thùng có thẻ nhận diện lơ hàng (code, size, khối lượng).
- Mỗi băng chuyền sẽ được dán thẻ nhận diện đầu và cuối chuyền.
- Công nhân đầu chuyền sẽ cho tôm và đá vào các rổ inox và đưa lên băng
chuyền bóc vỏ lấy tim.
- Cơng nhân trên chuyền sẽ lấy tôm trên băng chuyền và sơ chế, mỗi công
nhân sẽ lấy một rổ để làm, hết sẽ lấy rổ tiếp theo.
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công nhân thực hiện:
+ Đối với tôm PDTL: bóc từ đốt 1 đến đốt thứ 6 sau đó dùng kim lấy tim
ra.
+ Đối với tôm PDTL back cut: bóc từ đốt 1 đến đốt 6 sau đó dùng dao xẻ
lưng lấy tim ra.
+ Đối với tơm PDTO: bóc từ đốt 1 đến đốt 5 và giữ nguyên đuôi, sau đó
dùng kim lấy tim ra.


+ Đối với tơm PDTO back cut: bóc từ đốt 1 đến đốt 5 và giữ ngun đi,
sau đó dùng dao xe lưng lấy tim ra.
- Có thau chứa nước để giúp việc loại bỏ tim dễ dàng hơn.
- Trong khi sơ chế tôm được đắp đủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C.
- Cơng nhân cuối băng chuyền sẽ nhận tôm sau khi sơ chế và cân ghi số
lượng để kiểm soát khối lượng/ số lượng.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm,
độ đồng đều), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 40 phút.
2.2.9. Kiểm tra tim
Tơm sau khi bóc vỏ, lấy tim được đưa qua công đoạn kiểm tra.
2.2.9.1. Mục đích
Bán thành phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ các sản phẩm cịn sót tim và
khơng đạt chất lượng ra ngoài.
2.2.9.3. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch sẽ và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP

01).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tham
chiếu SSOP 03).
- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc sản phẩm (tham chiếu SSOP 05).
2.2.9.2. Chuẩn bị
+Thau, rổ inox.
+ Bàn soi tim
2.2.9.4. Tiến hành
- Cho từng rỗ tôm không quá 10kg lên bàn đèn để kiểm tra, công nhân sẽ
kiểm tra kỹ từng con tơm để loại bỏ những con tơm cịn sót tim, tạp chất và
không đạt chất lượng.
- Thao tác nhẹ nhàng không làm hư hỏng tôm.
- Chuẩn bị thau nước để bỏ tim, vỏ và tạp chất.
- Chuẩn bị thau chứa tơm sót tim.
- Đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm tôm ≤ 10°C.


- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm,
độ đồng đều), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.10. Rửa 3
Tôm được rửa sau khi bóc vỏ và lấy tim.
2.2.10.1. Mục đích
Tơm được rửa nhằm loại bỏ hết vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt tơm và
tạp chất cịn lẫn trong tôm.
2.2.10.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa, đá sạch để bảo quản. (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ. (tham chiếu SSOP
03).

- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. (tham chiếu SSOP

05).
2.2.10.3. Chuẩn bị
- Bồn/ thau rửa
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng
đá để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5℃ mới cho tiến hành rửa.
- Duy trì mực nước phù hợp.
- Nồng độ clorin 10-25ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng
clorin. Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa
nên chỉ rửa máy không rửa tay.
2.2.10.4. Tiến hành
QC kiểm tra:
- Nhiệt độ nước rửa  5℃, nhiệt độ tôm  10℃.
- Nồng độ clorin 10-25ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử
dụng clorin.
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa
nên chỉ rửa máy không rửa tay.
- Cho tơm vào máy rửa (lần 1), sau đó tơm được đưa qua bồn rửa ( lần 2)
Tần suất thay nước: