BÀI PHÚC TRÌNH kỹ THUẬT cơ sở CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC tập kỹ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

04:09
08/05/2023

Documents
Downloader

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI PHÚC TRÌNH
KỸ THUẬT CƠ SỞ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
(NS440)
THỰC TẬP KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

GS. TS. NGUYỄN VĂN MƯỜI

Phan Phước Đạt
MSSV: B1900707

Cần Thơ, 2022

/>
1/83


LỜI CẢM ƠN

Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts. Nguyễn Văn Mười đã
hướng dẫn và tạo điều kiện về cơ sở vật chất cũng như là kiến thức cho chúng
em thực tập bài thực tập Kỹ thuật Lạnh thực phẩm.
Bên cạnh đó, em xin cảm ơn sự hổ trợ và hướng dẫn tận tình của thầy Trần Bạch
Long, anh Tô Nguyễn Phước Mai và các anh chị K44 cùng các bạn K45 trong
phòng D004 đã giúp chúng em hoàn thành tốt buổi thực tập.
Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, các anh chị dồi dào sức khỏe, gặt hái thêm
nhiều thành công trong công tác và học tập.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Phan Phước Đạt – B1900707

2


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...................................................................................2
Bài 1 : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO
TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH
..................................................................................................................
4
I.Mục tiêu.............................................................................................4
II.Phương tiện thí nghiệm........................................................................4
1............................................................................................................. Nguy

ên vật liệu......................................................................................................4
2............................................................................................................. Dụn

g cụ.....................................................................................................4
III.Tiến hành thí nghiệm..........................................................................4

1............................................................................................................. Chuẩ

n bị nguyên liệu.............................................................................................4
2............................................................................................................. Chuẩ

n bị hệ thống làm lạnh..................................................................................4
3............................................................................................................. Tiến

hành................................................................................................................5
IV. Kết quả thí nghiệm..........................................................................5
1............................................................................................................. Số

liệu thực nghiệm............................................................................................5
2........................................................................................................... Cơ sở

lý thuyết.......................................................................................................15
3........................................................................................................... Tính

tốn kết quả.................................................................................................16
4........................................................................................................... Nhận

xét.....................................................................................................17
5........................................................................................................... Kết

luận...................................................................................................18

Bài 2: LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 19
I.Mục tiêu...........................................................................................19
II.Phương tiện thí nghiệm......................................................................19
1........................................................................................................... Ngu

n vật liệu và hóa chất...................................................................................19
2........................................................................................................... Dụng

cụ......................................................................................................19
III.Tiến hành thí nghiệm.........................................................................19


1........................................................................................................... Chuẩn

bị hỗn hợp lạnh...........................................................................................19
2........................................................................................................... Tiến

hành..............................................................................................................19
IV. Kết quả thí nghiệm........................................................................20
1........................................................................................................... Số

liệu thực nghiệm..........................................................................................20
Biểu đồ nhiệt độ theo thời gian làm lạnh đông tôm bằng hỗn hợp 15%
NaCl và 25% NaCl.........................................................................................48

2.

Phan Phước Đạt – B1900707

3


3........................................................................................................... Nhận

xét.....................................................................................................50

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH CỦA
THỰC PHẨM..................................................................................52
I.Mục tiêu...........................................................................................52
II.Phương tiện thí nghiệm......................................................................52
1........................................................................................................... Nguyê

n vật liệu và hóa chất..................................................................................52
2........................................................................................................... Dụng

cụ......................................................................................................52
III.Tiến hành thí nghiệm.........................................................................52
IV. Kết quả thí nghiệm........................................................................53
1........................................................................................................... Số

liệu thực nghiệm..........................................................................................53
2.

Các đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian. 71

Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông và nhiệt độ quá lạnh của các mẫu thực phẩm
....................................................................................................................75

3.

V. Kết Luận.........................................................................................76

4

Phan Phước Đạt – B1900707


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Sự thay đổi thời gian làm lạnh của các loại nguyên liệu khác nhau trong
2 môi trường làm lạnh.
...................................................................................................................................
7
Bảng 2. Thơng số vật lý của khóm và xúc xích.....................................................17
Bảng 3. Thời gian làm lạnh thu được từ thực tế và lý thuyết.............................19
Bảng 4. Sự thay đổi nhiệt độ của tôm theo thời gian khi lạnh đông bằng hỗn hợp
sinh hàn 15% NaCl và 25% NaCl.........................................................................22
Bảng 5. Bảng số liệu sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian..............55
Bảng 6. Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông và nhiệt độ quá lạnh của nước và
các mẫu thực phẩm.................................................................................................77

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tôm lạnh động bằng hỗn hợp 25%
NaCl........................................................................................................51
Hình 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tơm lạnh đơng bằng hỗn hợp
15%NaCl....................................................................................................51
Hình 3. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khóm trụ theo thời gian
lạnh đơng.................................................................................................................74
Hình. .Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây trụ lớn theo thời
gian lạnh đơng........................................................................................................74
Hình. .Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây trụ nhỏ theo thời
gian lạnh đơng........................................................................................................75
Hình 6. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước cất theo thời gian
lạnh đơng.................................................................................................................75

Hình 7. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước khóm theo thời gian
lạnh đơng.................................................................................................................76
Hình 8. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây khối trụ hình chữ
nhật theo thời gian lạnh đông................................................................................76

Phan Phước Đạt – B1900707

5


Bài 1 : TÍNH TỐN Q TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO
TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH
I. Mục tiêu

Hiểu và áp dụng được lý thuyết về tính tốn q trình truyền nhiệt bất ổn định
ứng dụng trong làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng trên các đối tượng
thực
phẩm khác nhau.
- Đánh giá được ảnh hưởng của hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh và nước đá)
khác nhau đến thời gian làm lạnh.
- Ảnh hưởng của cỡ nguyên liệu (kích thước và khối lượng nguyên liệu khác
nhau) đến thời gian làm lạnh.
- Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và đặc tính hình dạng khác nhau đến hiệu quả
làm lạnh.
II. Phương tiện thí nghiệm
1. Ngun vật liệu
- Khóm
- Xúc xích
2. Dụng cụ
- Tủ lạnh

- Thùng xốp
- Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường
- Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi sự thay đổi nhiệt độ sản phẩm
theo thời gian.
III. Tiến hành thí nghiệm
1. Chuẩn bị ngun
liệu
- Xúc xích: đo đường kính ngồi rồi cho vào bao bì PA
- Khóm: dùng ống hình trụ lớn để lấy mẫu khóm và đo đườmg kính trong của
ống trụ này để xác định được đường kính của mẫu khóm. Sau đó cho mẫu khóm
vào bao bì PA
2.Chuẩn bị hệ thống làm lạnh
- Bổ sung 2% muối ăn vào nước đá, trộn đều để giữ nước đá ở gần 0°C

Phan Phước Đạt – B1900707

6


- Tủ lạnh được điều chnh nhiệt độ trước, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu
cầu trước khi cho mẫu vào
- Đo và nhận chính xác nhiệt độ mơi trường (T∞1, T∞2).
3.Tiến hành

Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm (khoảng 2/3 chiều dài xúc xích và khóm)
sau đó lần lượt cho các cặp mẫu vào tủ lạnh và thùng nước đá km theo một nhiệt
kế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm lạnh. Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ
tâm sản phẩm mỗi 30s đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu (4°C)
IV. Kết quả thí nghiệm
1. Số liệu thực

nghiệm
Bảng 1. Sự thay đổi thời gian làm lạnh của các loại nguyên liệu khác nhau trong
2 môi trường làm lạnh
Nhiệt độ (oC)
Thời gian (s)

0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600

Gián t iếp
Khóm

Xúc x
ích
31.4
34
31.1
33.7
30.8
33.6
30.5
33.5
30.1
33.3
29.7
33.1
29.3
32.9
28.9
32.6
28.5
32.4
28
32.1
27.6
31.8
27.2
31.5
26.8
31.3
26.4
31

26
30.7
25.6
30.4
25.3
30.1
24.9
29.8
24.6
29.5
24.2
23.9
23.9
28.9

Trực t iếp
Khóm
Xúc x
ích
28.6
33.8
27.8
33.7
26.9
33.4
26.1
33
25.3
32.6
24.6

32.1
23.9
31.5
23.3
31
22.7
30.4
22
29.8
21.6
29.4
21
28.9
20.5
28.4
20.1
27.9
19.6
27.5
19.1
27.1
18.7
26.6
18.3
26.2
17.9
25.8
17.5
25.5
17.1

25

7
Phan Phước Đạt – B1900707


630
660
690
720
750
780
810
840
870
900
930
960
990
1020
1050
1080
1110
1140
1170
1200
1230
1260
1290
1320

1350
1380
1410
1440
1470
1500
1530
1560
1590
1620
1650
1680
1710
1740
1770
1800

23.5
23.2
22.9
22.6
22.3
22
21.7
21.4
21.1
20.9
20.6
20.3
20

19.8
19.5
19.3
19
18.8
18.6
18.3
18.1
17.9
17.7
17.5
17.2
17
16.8
16.6
16.4
16.2
16.1
15.9
15.7
15.5
15.3
15.2
15
14.8
14.7
14.5

28.6
28.3

28
27.7
27.5
27.2
26.9
26.6
26.4
26.1
25.8
25.6
25.3
25.1
24.8
24.6
24.3
24.1
23.9
23.6
23.4
23.1
22.9
22.7
22.5
22.2
22
21.8
21.6
21.4
21.2
21

20.8
20.6
20.4
20.2
20
19.8
19.6
19.5

16.8
16.4
16.1
15.8
15.4
15.1
14.8
14.2
14
13.7
13.5
13.3
13.1
12.9
12.7
12.5
12.3
12
11.9
11.7
11.5

11.3
11.1
10.9
10.7
11.6
10.4
10.2
10
9.9
9.7
9.5
9.4
9.2
9.1
8.9
8.8
8.7
8.5
8.4

24.7
24.4
24
23.7
23.4
23.1
22.8
22.5
22.2
21.9

21.6
21.3
21.1
20.8
20.5
20.3
20
19.8
19.5
19.3
19
18.8
18.6
18.3
18.1
17.9
17.7
17.5
17.3
17
16.8
16.6
16.4
16.2
16
15.8
15.7
15.5
15.3
15.1

8
Phan Phước Đạt – B1900707


1830
1860
1890
1920
1950
1980
2010
2040
2070
2100
2130
2160
2190
2220
2250
2280
2310
2340
2370
2400
2430
2460
2490
2520
2550

2580
2610
2640
2670
2700
2730
2760
2790
2820
2850
2880
2910
2940
2970
3000

14.3
14.2
14
13.9
13.7
13.6
13.4
13.3
13.1
13
12.9
12.8
12.6
12.5

12.4
12.2
12.1
12
11.9
11.8
11.7
11.5
11.4
11.3
11.2
11.1
11
10.9
10.8
10.7
10.6
10.5
10.4
10.3
10.2
10.1
10
10
9.9
9.8

19.3
19.1
18.9

18.7
18.6
18.4
18.2
18.1
17.9
17.8
17.6
17.5
17.3
17.2
17
16.9
16.7
16.6
16.4
16.3
16.1
16
15.9
15.8
15.6
15.5
15.4
15.2
15.1
15
14.9
14.8
14.6

14.5
14.4
14.3
14.2
14.1
14
13.9

8.2
8.1
8
7.9
7.8
7.6
7.5
7.4
7.3
7.2
7.1
7
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6

6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.6
5.5
5.4
5.3
5.3
5.2
5.1
5.1
5
4.9
4.8
4.8
4.7

15
14.7
14.6
14.5
14.3
14.1
13.9
13.8
13.7
13.5
13.3

13.1
13
12.9
12.8
12.6
12.4
12.3
12.2
12.1
11.9
11.8
11.7
11.5
11.4
11.3
11.2
11
10.9
10.8
10.7
10.6
10.4
10.3
10.2
10.1
10
9.9
9.8
9.7

9
Phan Phước Đạt – B1900707


3030
3060
3090
3120
3150
3180
3210
3240
3270
3300
3330
3360
3390
3420
3450
3480
3510
3540
3570
3600
3630
3660
3690
3720
3750
3780

3810
3840
3870
3900
3930
3960
3990
4020
4050
4080
4110
4140
4170
4200

9.7
9.6
9.5
9.5
9.4
9.3
9.2
9.1
9
9
8.9
8.9
8.8
8.7
8.7

8.6
8.5
8.5
8.4
8.3
8.3
8.2
8.2
8.1
8
8
7.9
7.9
7.8
7.8
7.7
7.7
7.6
7.6
7.5
7.5
7.4
7.4
7.3
7.3

13.8
13.7
13.6
13.5

13.5
13.4
13.3
13.2
13.1
13
12.8
12.7
12.6
12.6
12.5
12.5
12.4
12.3
12.3
12.1
12.1
12
11.8
11.8
11.7
11.6
11.6
11.5
11.4
11.3
11.2
11.1
11
10.9

10.9
10.8
10.7
10.6
10.6
10.5

4.6
4.6
4.5
4.5
4.4
4.3
4.2
4.2
4.1
4.1
4

9.6
9.5
9.4
9.3
9.2
9.1
9
8.9
8.8
8.7
8.6

8.5
8.4
8.3
8.2
8.1
8
7.9
7.8
7.7
7.6
7.5
7.5
7.4
7.3
7.2
7.2
7.1
7
7
6.9
6.8
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.4
6.2
6.2

10
Phan Phước Đạt – B1900707


4230
4260
4290
4320
4350
4380
4410
4440
4470
4500
4530
4560
4590
4620
4650
4680
4710
4740
4770
4800
4830
4860
4890
4920
4950
4980

5010
5040
5070
5100
5130
5160
5190
5220
5250
5280
5310
5340
5370
5400

7.2
7.2
7.1
7.1
7
7
7
6.9
6.9
6.8
6.8
6.8
6.7
6.7
6.6

6.6
6.5
6.5
6.5
6.4
6.4
6.4
6.3
6.3
6.3
6.2
6.2
6.2
6.1
6.1
6.1
6
6
6
6
5.9
5.9
5.9
5.8
5.8

10.5
10.4
10.4
10.3

10.2
10.1
10.1
10
10
9.9
9.8
9.8
9.7
9.7
9.6
9.6
9.5
9.5
9.4
9.4
9.3
9.2
9.2
9.1
9.1
9
9
8.9
8.9
8.8
8.8
8.8
8.7
8.7

8.6
8.6
8.5
8.5
8.5
8.4

6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.7
5.6
5.5
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5.1
5
4.9
4.9
4.8
4.7
4.7
4.6
4.5
4.4

4.4
4.3
4.3
4.2
4.1
4.1
4

11
Phan Phước Đạt – B1900707


5430
5460
5490
5520
5550
5580
5610
5640
5670
5700
5730
5760
5790
5820
5850
5880
5910
5940

5970
6000
6030
6060
6090
6120
6150
6180
6210
6240
6270
6300
6330
6360
6390
6420
6450
6480
6510
6540
6570
6600

5.8
5.8
5.7
5.7
5.7
5.6
5.6

5.6
5.6
5.5
5.5
5.5
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3
5.3
5.3
5.3
5.2
5.2
5.2
5.2
5.2
5.1
5.1
5.1
5.1
5.1
5
5
5
5
5

4.9
4.9
4.9

Phan Phước Đạt – B1900707

8.4
8.3
8.3
8.3
8.2
8.2
8.1
8.1
8.1
8
8
8
7.9
7.9
7.8
7.8
7.8
7.7
7.7
7.7
7.6
7.6
7.6
7.5

7.5
7.5
7.4
7.4
7.4
7.3
7.3
7.3
7.3
7.2
7.2
7.2
7.1
7.1
7.1
7.1

12


6630
6660
6690
6720
6750
6780
6810
6840
6870
6900

6930
6960
6990
7020
7050
7080
7110
7140
7170
7200
7230
7260
7290
7320
7350
7380
7410
7440
7470
7500
7530
7560
7590
7620
7650
7680
7710
7740
7770
7800

4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.4

4.4
4.4
4.4
4.4
4.4
4.4
4.4
4.3
4.3
4.3
4.3

Phan Phước Đạt – B1900707

7
7
7
6.9
6.9
6.9
6.8
6.8
6.8
6.8
6.7
6.7
6.7
6.7
6.6
6.6

6.6
6.6
6.5
6.5
6.5
6.5
6.4
6.4
6.4
6.4
6.4
6.3
6.3
6.3
6.3
6.2
6.2
6.2
6.2
6.2
6.1
6.1
6.1
6.1

13


7830
7860

7890
7920
7950
7980
8010
8040
8070
8100
8130
8160
8190
8220
8250
8280
8310
8340
8370
8400
8430
8460
8490
8520
8550
8580
8610
8640
8670
8700
8730
8760

8790
8820
8850
8880
8910
8940
8970
9000

4.3
4.3
4.3
4.3
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1

4

Phan Phước Đạt – B1900707

6
6
6
6
6
5.9
5.9
5.9
5.9
5.9
5.8
5.8
5.8
5.8
5.8
5.8
5.7
5.7
5.7
5.7
5.7
5.7
5.6
5.6
5.6
5.6

5.6
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3

14


9030
9060
9090
9120
9150
9180
9210
9240
9270
9300
9330
9360

9390
9420
9450
9480
9510
9540
9570
9600
9630
9660
9690
9720
9750
9780
9810
9840
9870
9900
9930
9960
9990
10020
10050
10080
10110
10140
10170
10200
Phan Phước Đạt – B1900707

5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.2
5.2
5.2
5.2
5.1
5.1
5.1
5.1
5.1
5.1
5.1
5.1
5
5
5
5
5
5
5
4.9

4.9
4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8

15


10230
10260
10290
10320
10350
10380
10410
10440
10470
10500
10530
10560
10590
10620
10650
10680

10710
10740
10770
10800
10830
10860
10890
10920
10950
10980
11010
11040
11070
11100
11130
11160
11190
11220
11250
11280
11310
11340
11370
11400
Phan Phước Đạt – B1900707

4.8
4.8
4.7
4.7

4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.6
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.4
4.4
4.4

4.4
4.4
4.4
4.4
4.4
4.4

16


11430
11460
11490
11520
11550
11580
11610
11640
11670
11700
11730
11760
11790
11820
11850
11880
11910
11940
11970
12000

12030
12060
12090
12120
12150
12180
12210
12240
12270
12300
12330
12360

4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2
4.2

4.2
4.2
4.2
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4.1
4

2. Cơ sở lý thuyết
2.1.
Tính tốn thời gian làm lạnh

Việc tính tốn thời gian làm lạnh hiệu quả cũng như nhiệt độ tâm hay bề mặt
của sản phẩm đạt được sau một thời gian làm lạnh nhất định sẽ phụ thuộc vào
hệ số truyền nhiệt và kích thước sản phẩm.

Phan Phước Đạt – B1900707

17


Ch số Biot: Bi=

hs L
k

Chuẩn số Fourier:

F

=

α.t

=

k t

2

o

p

C ρ δ2

L

Hệ số nhiệt T
độ θ ( x , −
t )=

Trong đó:

T
∞

T
i

−
T
∞

hs: hệ số truyền nhiệt bề mặt (

W

¿

m °C

2

T: nhiệt độ môi trường (thường là
nhiệt độ kho lạnh, tủ lạnh), (°C) Ti:
nhiệt độ ban đầu của thực phẩm,
(°C )
T: nhiệt độ của thực phẩm sau thời gian làm lạnh t,
(°C)
t: thời gian làm lạnh (thời gian hạ nhiệt độ sản phẩm
2

từ Từ đến T), (s)
m
 : hệ số khuyếch tán nhiệt (
)
s

k: hệ số dẫn nhiệt (

W

m
°

¿

C

L: kích thước mẫu (khoảng cách từ
tâm sản phẩm đến bề mặt)( m)
Cp: nhiệt dung riêng của sản phẩm(

J

)

kg°C

kg



: khối lượng riêng của sản phẩm (

2.2.

m

3

)

Các thơng số vật lý

Các đặc tính riêng của ngun liệu được tra trong
các sổ tay hoặc tính theo cơng thức của Choi and
Okos., 1986 dựa trên thành phần của nguyên
liệu, được tóm tắt trong bảng.


(W/moC)

(J/kgoC)

B
Khóm
0,537
3680
ả
Xúc xích

0,5
2340
n
g
- Hệ số cấp nhiệt trong mơi trường khơng khí là 16 W/m2°C và trong nước đá là
56 (   W  ¿
2
m°C
.
18
T
Phan Phước Đạt – B1900707
h
ơ
n
g
2

s
ố
v
ậ
t
l
ý
c
ủ
a
k
h

ó
m
v
à
x
ú
c
x
í
c
h
.
Hệ

(kg

10

10


- Nhiệt độ môi trường của nước đá 0,1°C. Nhiệt độ mơi trường của tủ lạnh 1,4°C.
3. Tính tốn kết quả
Tính thời gian làm lạnh lý thuyết của khóm và xúc xích trong 2 trường hợp làm
lạnh trực tiếp và làm lạnh gián tiếp.
Làm lạnh trực tiếp

3.1.

+ Khóm:

−

Ch số Biot:

Bi
=

56. 2,2.10
hs . L
2
=

1

∞

θ= T −T
i
∞

F

=

1,15

t

×

0,132

=1,3

2

C

δ

p

2,2.10−2 2

t = 1,3 .3680. 1041.(

=

4−0,1
=
29,6−
0,1

=

L
ρ


=0,87

2

α.t

o

1,15

1

=

Bi
T −T

Chuẩn
số Fourier:
k

=¿

0,537

k

Hệ số nhiệt độ:

2

2

)

=1122,16 (s )

0,537

+ Xúc xích:
Ch số Biot:

−

56. 2,9.10
2

h .
L
s

Bi
=

=

k

1

=

Bi
θ= ∞T −T
T i−T

=¿

1,624

0,5

1

Hệ số nhiệt độ:

2

=0,62

1,624

4,1−0,1
= 28,7−0,1

=0,14

∞

kChuẩn

số Fourier:

F

=

(
t = 1. 2340. 1050.0,5

3.2.

=
t

o



α.t

=1

Cp ρ δ 2

L

2,9.10−2 2
2

) =1033,17 (s)

Làm lạnh gián tiếp

+ Khóm:
Ch số Biot:

Bi
=

h .
L
s
k

16. 2,2.10
2
=

0,537

−2

=¿

0,33


Phan Phước Đạt – B1900707

19


1

Bi

Hệ số nhiệt độ:

T −T ∞

=
T i−T ∞

θ=
kChuẩn

số Fourier:

=

F

α.t

o

2
δ( L
3,85 .3680. 1041.



t

=0,092

4−1,4
29,7−1,4

=

t

2,2.10−p2

1

=0,33 =3

=3,85

2

C ρ)

=3323,3 (s )

2

=
0,537

+ Xúc xích
Ch số Biot:

−

h .
L
s

Bi
=

k

16. 2,9.10
2
=

0,464

=2,155

0,464

T −T

4−1,4

= 26,1−1,
T i−T
4
∞

=0,11

∞

θ=
F
o



1

=

Bi

Hệ số nhiệt độ:

=¿

0,5

1

Chuẩn

số Fourier:
k

2

α.t

=

L

(
t = 2,8 .2340. 1050.
0,5

=

t

C pρ δ
2,9.10−2 2
2

=2,8
2

) =2892,87 ( s )

Bảng 3. Thời gian làm lạnh thu được từ thực tế và lý thuyết
Lý th uyết

Thực tế

Nguyên liệu

Tủ l ạnh

Nước đ á

Tủ l ạnh

Khóm

3323,3

1122,2

7650

Nước đ
á
3090

Xúc xích
4. Nhận xét

2892,9

1033.17

8280

2400

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, thời gian làm lạnh lý thuyết của khóm và xúc
xích ngắn hơn thời gian làm lạnh thực tế vì:
- Nhiệt độ mơi trường khơng ổn định (do nhiệt độ mơi trường bên ngồi tác
động sẽ tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ bên trong và ngoài, do thiết bị chứa mơi
trường khơng hồn tồn kín khi đặt nhiệt kế vào).
- Do các thông số liên quan về tủ lạnh và nước đá như hiệu suất làm việc.

20


Phan Phước Đạt – B1900707