Cải tiến tài liệu học tập môn trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trường đại học sư phạm kỹ thuật tp hcm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG

CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MÔN TRANG TRÍ MĨN
ĂN VÀ TIỆC CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ
HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC
SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM

GVHD: THS. LÊ MAI KIM CHI
SVTH: PHẠM THỊ LỆ HUỲNH
TRẦN THỊ KIỀU
LÊ THỊ HOÀI THU
NGUYỄN THỊ LINH TRÂM

SKL009544

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG TRÍ
MĨN ĂN VÀ TIỆC CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN
TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG
GVHD: ThS. Lê Mai Kim Chi
SVTH:
1. Phạm Thị Lệ Huỳnh_18121011
2. Trần Thị Kiều_18121014
3. Lê Thị Hoài Thu_18121031
4. Nguyễn Thị Linh Trâm_18121038
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG TRÍ
MĨN ĂN VÀ TIỆC CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN
TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG

GVHD: ThS. Lê Mai Kim Chi
SVTH:
1. Phạm Thị Lệ Huỳnh_18121011
2. Trần Thị Kiều_18121014
3. Lê Thị Hoài Thu_18121031
4. Nguyễn Thị Linh Trâm_18121038

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Lệ Huỳnh

MSSV: 18121011

Trần Thị Kiều

MSSV: 18121014

Lê Thị Hoài Thu

MSSV: 18121031

Nguyễn Thị Linh Trâm

MSSV: 18121038

Tên đề tài Đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và
Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM”
Nhiệm vụ đồ án:
- Cải tiến đề cương mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị
Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống.
- Ứng dụng kết hợp các mẫu tỉa vào trang trí món ăn
- Thí nghiệm bảo quản rau củ quả sau khi tỉa.
Ngày giao nhệm vụ đồ án: 14/04/2022
Ngày hoàn thành đồ án: 07/07/2022
Họ và tên giảng viên hướng dẫn: ThS. Lê Mai Kim Chi
Phần hướng dẫn: Toàn bộ đồ án
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thơng qua
Ngày

tháng

năm 2022

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH

ThS. Lê Mai Kim Chi

ThS. Lê Mai Kim Chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
----oOo----

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Dành cho giáo viên hướng dẫn)
1. Họ tên sinh viên 1: Phạm Thị Lệ Huỳnh

MSSV: 18121011

Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kiều

MSSV: 18121014

Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Hoài Thu

MSSV: 18121031

Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Linh Trâm

MSSV: 18121038

2. Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc
cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. HCM”
3. Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lê Mai Kim Chi
4. Tổng quát về bản thuyết minh : ........................................................................
Số trang : ................................... Số chương : ........................................................
Hiện vật ( sản phẩm nếu có ) :

5. Những ưu điểm chính của ĐATN : ......................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................


6. Những thiếu sót chính của ĐATN : ....................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
7. Đề nghị : Được bảo vệ : □ Bổ sung để được bảo vệ: □ Không được bảo vệ : □
8. Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng :
a. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
b. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
c. ..............................................................................................................................

..................................................................................................................................
d. ...............................................................................................................................
..................................................................................................................................
e. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
9. Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, trung bình): ............................................
10. Điểm số : ............ /10 (Điểm ghi bằng chữ: ................................... )
TP. HCM, ngày

tháng
Ký tên

năm 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
------oOo------

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Dành cho giáo viên phản biện)
1. Họ tên sinh viên 1: Phạm Thị Lệ Huỳnh

MSSV: 18121011

Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kiều

MSSV: 18121014

Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Hoài Thu

MSSV: 18121031

Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Linh Trâm

MSSV: 18121038

2. Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc
cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. HCM”
3. Giáo viên phản biện : ..........................................................................................
4. Tổng quát về bản thuyết minh : ........................................................................
Số trang : .................................................... Số chương : .......................................
Hiện vật (sản phẩm nếu có) :
5. Những ưu điểm chính của ĐATN : ......................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................


6. Những thiếu sót chính của ĐATN : ....................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
7. Đề nghị : Được bảo vệ : □ Bổ sung để được bảo vệ: □ Không được bảo vệ: □
8. Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng :
a. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
b. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
c. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
d. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
e. ..............................................................................................................................
..................................................................................................................................
9. Đánh giá chung ( bằng chữ : giỏi,khá, trung bình ): ...........................................
10. Điểm số : ............ /10 ( Điểm ghi bằng chữ : .................................. )
TP. HCM, ngày

tháng
Ký tên

năm 2022

-iĐồ án Tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian gần 4 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, với những cố
gắng nỗ lực của cả nhóm và sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè và người
thân, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của Cơ ThS. Lê Mai Kim Chi – Trưởng bộ
môn Quản trị Nhà hàng cùng các thầy cô trong Khoa Thời trang và Du lịch–
trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. HCM, chúng em đã hoàn thành Đồ án tốt
nghiệp với đề tài: “Cải tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho
sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật TP. HCM”.
Trong quá trình thực hiện, đồ án đã giúp chúng em hệ thống lại kiến thức
đã học của phần thực hành cắt tỉa rau củ quả môn Trang trí món ăn và Tiệc.
Đồng thời nghiên cứu, tìm hiểu thêm kiến thức về cách chọn nguyên liệu, bảo
quản nguyên liệu, dụng cụ sử dụng trong cắt tỉa rau củ quả, cũng như các nguyên
tắc, phương pháp trang trí món ăn, ứng dụng các sản phẩm tỉa vào từng món ăn
cụ thể,…Từ đó, chúng em đã xây dựng được một tài liệu Trang trí món ăn hồn
chỉnh hơn phục vụ cho mơn học Trang trí Món ăn và Tiệc. Là nguồn tài liệu đáng
tin cậy dành cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống nói riêng
và sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM nói chung. Tuy nhiên,
với vốn kiến thức và kinh nghiệm cịn hạn chế nên nhóm chúng em khơng thể
tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em kính mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý
của các thầy cơ để đồ án được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thời trang và
Du lịch, bạn bè, người thân đã luôn đồng hành, động viên và giúp đỡ chúng em
trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Đồng thời, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến
Đồ án tốt nghiệp của anh Trần Minh Thảo và chị Vũ Thị Thùy; Đồ án tốt nghiệp
của các bạn Đỗ Thùy Trang, Hồ Minh Anh và Nguyễn Ngọc Thiên Thư là nguồn
tài liệu quý báu giúp chúng em tham khảo để hoàn thành được Đồ án của nhóm.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô ThS. Lê Mai Kim Chi

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-iiĐồ án Tốt nghiệp
– Trưởng bộ môn Quản trị Nhà hàng đã ln tận tình hướng dẫn, góp ý và chỉnh
sửa giúp chúng em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP. HCM, ngày 07 tháng 07 năm 2022
Sinh viên ký tên

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-iiiĐồ án Tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
MỤC LỤC............................................................................................................ iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH............................................................................................ vii
PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI ....................................................................... 1

1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ............................................................................ 1
2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .................... 6
2.1. Nguồn tài liệu trong nước............................................................... 6
2.2. Nguồn tài liệu ngoài nước .............................................................. 9
3. ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI ......................................................................... 12
4. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI ............................................................................... 13
5. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................ 13
6. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU .................................................................... 13
7. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................... 13
7.1. Phương pháp định lượng .............................................................. 13
7.2. Phương pháp định tính ................................................................. 14
7.3. Phương pháp phân tích lý thuyết .................................................. 15
7.4. Phương pháp tổng hợp lý thuyết .................................................. 15
7.5. Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết ............................................ 15
8. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 16
9. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU .................................................................. 16
PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................. 19
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN ..................................................................... 19
1.1. TÀI LIỆU HỌC TẬP ................................................................... 19
1.2. ĐỀ CƯƠNG MƠN HỌC TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM ................. 21
SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-ivĐồ án Tốt nghiệp
1.3. TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .................................... 26

1.4. KHẢO SÁT TÍNH CẦN THIẾT CỦA VIỆC CẢI TIẾN TÀI
LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC ............... 29
Chương 2: THỰC HIỆN CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG
TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH
VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM 33
2.1. CẢI TIẾN ĐỀ CƯƠNG TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG
TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC .................................................................... 33
2.2. CẬP NHẬT KIẾN THỨC VỀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM TỈA TỪ
RAU CỦ QUẢ .................................................................................... 37
Chương 3: KẾT QUẢ CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG TRÍ
MĨN ĂN VÀ TIỆC NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN
UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT .............................. 41
3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN MẪU TỈA TỪ MỘT SỐ
LOẠI RAU CỦ QUẢ Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NGĂN MÁT TỦ
LẠNH. ................................................................................................ 41
3.2. TÀI LIỆU HỌC TẬP MÔN TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC
ĐÃ CẢI TIẾN..................................................................................... 42
Chương 4: KHẢO SÁT Ý KIẾN VỀ TÍNH KHẢ THI CỦA TÀI LIỆU
HỌC TẬP ĐÃ CẢI TIẾN CHO MƠN TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC 43
4.1. NỘI DUNG PHIẾU KHẢO SÁT ................................................ 43
4.2. KẾT QUẢ PHIẾU KHẢO SÁT .................................................. 48
PHẦN C. KẾT LUẬN........................................................................................ 52
1. TÓM TẮT KẾT QUẢ............................................................................. 52
2. HẠN CHẾ ĐỀ TÀI ................................................................................. 52
3. KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 54

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-vĐồ án Tốt nghiệp

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TP. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-viĐồ án Tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3. 1: Kết quả thí nghiệm bảo quản mẫu tỉa từ một số loại rau củ quả ở nhiệt
độ phòng và ngăn mát tủ lạnh. ............................................................................. 41

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-viiĐồ án Tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Hình 1.1: Món ăn ít chú trọng về cách trang trí .................................................... 1
Hình 1.2: Món ăn được chú trọng về cách trang trí .............................................. 1
Hình 1.3: Món ăn được trang trí đơn giản............................................................. 2
Hình 1.4: Món ăn được trang trí cầu kỳ ................................................................ 2
Hình 1.5: Mơ hình rau, củ, quả trang trí tiệc cưới................................................. 2
Hình 1.6: Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017). “Xây dựng tài liệu học
tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và
Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM”, Luận văn tốt
nghiệp, khoa Thời trang và Du lịch, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM
................................................................................................................................ 4
Hình 1.7: Biểu đồ thể hiện đối tượng khảo sát và mức độ cần thiết của khâu
trang trí món ăn ...................................................................................................... 5
Hình 1.8: Biểu đồ thể hiện đánh giá của người khảo sát về nội dung sơ lược của
Luận văn tốt nghiệp K17 ........................................................................................ 6
2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
Hình 2.1: Sách “Căn bản cắt tỉa rau củ quả” ......................................................... 7
Hình 2.2: Sách “Nghệ thuật cắt tỉa trang trí rau củ quả”....................................... 7
Hình 2.3: Sách “Nghệ thuật trang trí vành đĩa” .................................................... 7
Hình 2.4: Trích một phần nội dung của Giáo trình Trang trí, cắt tỉa rau, củ, quả
trường Cao đẳng Lào Cai ....................................................................................... 8
Hình 2.5: Sách “Fruit & Vegetable Carving” ....................................................... 9
Hình 2.6: Sách “Introduction to Fruit and Vegetable Carving” .......................... 10
Hình 2.7: Sách “Fruit and vegetable carving cultural heritage” ......................... 10
Hình 2.8: Sách “Carved fruits and vegetables for decoration” ........................... 11
Hình 2.9: Sách “The Decorative Art of Japanese Food Carving: Elegant
Garnishes for All Occasions” ............................................................................... 11
SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-viiiĐồ án Tốt nghiệp
PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
Hình 1. 1: Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017). “Xây dựng tài liệu học
tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và
Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM”, Luận văn tốt
nghiệp, khoa Thời trang và Thời trang, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.
HCM ..................................................................................................................... 27
Hình 1. 2: Biểu đồ thể hiện ý kiến đóng góp về nội dung tài liệu cải tiến Trang
trí Món ăn và Tiệc ................................................................................................ 30
Hình 1. 3: Ý kiến đóng góp thêm về nội dung tài liệu cải tiến Trang trí Món ăn
và Tiệc .................................................................................................................. 31
Chương 2: THỰC HIỆN CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP MƠN TRANG
TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ
ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
Hình 2. 1: Bộ dao tỉa củ cơ bản ........................................................................... 37
Hình 2. 2: Dụng cụ hỗ trợ thí nghiệm ................................................................. 38
Hình 2. 3: Chất liệu bao gói ................................................................................ 38
Chương 4: KHẢO SÁT Ý KIẾN VỀ TÍNH KHẢ THI CỦA TÀI LIỆU HỌC
TẬP ĐÃ CẢI TIẾN CHO MƠN TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ TIỆC
Hình 4. 1: Biểu đồ thể hiện kết quả các đối tượng tham gia khảo sát (%) .......... 48
Hình 4. 2: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 2 của khảo sát (%) ......................... 48
Hình 4. 3: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 3 của khảo sát (%) ......................... 49
Hình 4. 4: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 4 của khảo sát (%) ......................... 49
Hình 4. 5: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 5 của khảo sát (%) ......................... 50
Hình 4. 6: Một số ý kiến đóng góp thêm của khảo sát ........................................ 50

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-1Đồ án Tốt nghiệp

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Khi đời sống xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi trong ăn uống
của con người cũng ngày một tăng cao. Thực khách không chỉ dừng lại ở việc ăn
bằng vị giác mà họ thưởng thức món ăn bằng cả ngũ quan để cảm nhận trọn vẹn
vẻ đẹp, sự tinh túy và hương vị thơm ngon trong từng món ăn. Đã ăn thì mắt phải
nhìn thấy được sự hấp dẫn của món ăn qua màu sắc, cách trang trí đẹp mắt; răng
phải chạm vào món ăn để cảm nhận được độ cứng, mềm hay dai của món ăn;
mũi phải ngửi được mùi vị thơm ngon; lưỡi phải cảm nhận được vị chua, cay,
mặn, ngọt trong từng món ăn và tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn. Như vậy,
món ăn đẹp và bắt mắt là một vũ khí khơng thể thiếu để hấp dẫn thực khách, bởi
một món ăn muốn chạm vào đầu lưỡi thì trước hết phải lọt vào tầm mắt của
người thưởng thức. Việc trang trí món ăn một cách khéo léo và nghệ thuật giúp
món ăn từ đơn giản, vơ hồn trở nên tinh tế và sống động hơn. Điều đó có thể
nhận thấy qua các hình ảnh sau:

Hình 1.1: Món ăn ít chú trọng về cách

Hình 1.2: Món ăn được chú trọng về cách

trang trí

trang trí

Ngày nay, nghệ thuật trang trí món ăn đã trở thành một phần tất yếu của
ẩm thực Việt nói riêng và châu Á nói chung. Tất cả các món ăn tại các Nhà hàng
- Khách sạn hay thậm chí các qn nhậu từ bình dân cho đến cao cấp hầu hết đều
được chú trọng trong khâu trang trí món ăn. Đơn giản từ những lát dưa leo, cà
chua, xà lách, vài cọng ngò hay hoa ớt, hoa hồng xoắn nhẹ cho đến những loại
SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-2Đồ án Tốt nghiệp
hoa, con vật 2D, 3D mở rộng hơn là mơ hình rau củ, trái cây được cắt tỉa điêu
luyện tại các bữa tiệc Buffet hay các dịp Lễ, Tết.

Hình 1.3: Món ăn được trang trí đơn giản

Hình 1.4: Món ăn được trang trí cầu kỳ

Hình 1.5: Mơ hình rau, củ, quả trang trí tiệc cưới

Hơn nữa, với sự phát triển mạnh mẽ của mạng xã hội hiện nay, việc trang
trí món ăn đẹp mắt có thể giúp lan tỏa thương hiệu của Nhà hàng - Khách sạn.
Bởi thực khách tới Nhà hàng - Khách sạn ăn uống sẽ chụp ảnh “check-in” món

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-3Đồ án Tốt nghiệp
ăn trước khi bắt đầu dùng bữa đã trở nên vô cùng quen thuộc. Họ chụp lại ảnh đồ
ăn và chia sẻ lên mạng xã hội như Facebook hay Instagram để khoe với bạn bè.
Đây là cơ hội lớn để lan tỏa thương hiệu Nhà hàng - Khách sạn của bạn với chi
phí 0 đồng.
Xuất phát từ những yếu tố đó, chúng em nhận thấy việc xây dựng tài liệu
cho mơn học “Trang trí Món ăn và Tiệc” là một điều cần thiết trong thời điểm
hiện nay. Có thể giúp các bạn sinh viên trau dồi kiến thức, thúc đẩy đam mê cũng
như bộc lộ được tài năng sáng tạo trong nghệ thuật trang trí món ăn của mình,
góp phần làm tăng tính nghệ thuật trong từng món ăn.
Tiếp nối Đồ án tốt nghiệp của anh/chị Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy
(Khóa 2017). “Xây dựng tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho
sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. HCM”. Luận văn tốt nghiệp, khoa Thời trang và Du lịch,
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM, chúng em nhận thấy nội dung
của Đồ án đi trước còn thiếu một số nội dung cần thiết và chưa thể hiện được
sự kết hợp cụ thể các mẫu tỉa vào trong món ăn. Vì vậy chúng em mong muốn
được cải tiến chất lượng nội dung của Đồ án “Xây dựng tài liệu học tập mơn
Trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn
uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM” trở thành một tài liệu lý
thuyết hoàn chỉnh hơn, mang tính ứng dụng sâu hơn, cụ thể và thực tế hơn với
các bạn sinh viên của ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống nói riêng
cũng như sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM nói chung.

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-4Đồ án Tốt nghiệp

Hình 1.6: Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017). “Xây dựng tài liệu học tập mơn
Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-5Đồ án Tốt nghiệp
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM”, Luận văn tốt nghiệp, khoa Thời trang và
Du lịch, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM

Bên cạnh đó, nhóm chúng em đã thực hiện một vài khảo sát về sự cần
thiết của việc cải tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc về nội dung
tỉa với số lượng khảo sát là 136 đối tượng khác nhau (sinh viên, cựu sinh viên,
giảng viên, đầu bếp,…). Hầu hết người tham gia khảo sát đều cho rằng khâu
trang trí món ăn là việc cần thiết đối với các Nhà hàng - Khách sạn hay các bữa
tiệc.

Hình 1.7: Biểu đồ thể hiện đối tượng khảo sát và mức độ cần thiết của khâu trang trí
món ăn

Ngồi ra, sau khi xem sơ lược về nội dung và hình thức của Luận văn tốt
nghiệp K17. Đa số người khảo sát cho rằng tài liệu được trình bày logic; các

bước thực hiện rõ ràng, dễ hiểu; hình ảnh sinh động, màu sắc tươi sáng. Tuy
SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-6Đồ án Tốt nghiệp
nhiên, vẫn có gần 50% số người khảo sát cho rằng tài liệu khá chi tiết nhưng
chưa thấy được sự kết hợp cụ thể giữa các mẫu tỉa với món ăn và một vài người
cho rằng các bước thực hiện còn hơi mơ hồ, chưa giảng giải cụ thể.

Hình 1.8: Biểu đồ thể hiện đánh giá của người khảo sát về nội dung sơ lược của Luận
văn tốt nghiệp K17

Với những lý do nêu trên chúng tôi quyết định nghiên cứu đề tài: “Cải
tiến tài liệu học tập mơn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản
trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM”
2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
2.1. Nguồn tài liệu trong nước
Để tài liệu cải tiến được cập nhật mới nhất theo xu hướng thời đại đồng
thời khắc phục được những hạn chế của các tài liệu đã có, chúng em đã tìm kiếm
và sưu tầm được một số sách và giáo trình tham khảo dưới đây:

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18

-7Đồ án Tốt nghiệp

Hình 2.1: Sách “Căn bản cắt tỉa rau củ quả”

Hình 2.2: Sách “Nghệ thuật cắt tỉa trang trí rau củ quả”

Hình 2.3: Sách “Nghệ thuật trang trí vành đĩa”

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-8Đồ án Tốt nghiệp

Hình 2.4: Trích một phần nội dung của Giáo trình Trang trí, cắt tỉa rau, củ, quả trường
Cao đẳng Lào Cai

Theo nhận định cá nhân, chúng em nhận thấy nội dung của các cuốn sách,
giáo trình chủ yếu hướng dẫn các kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả, các nguyên liệu,
dụng cụ trong cắt tỉa rau củ quả, chưa thấy rõ được nội dung cũng như hình ảnh
liên quan đến ứng dụng thực tế các mẫu tỉa để trang trí lên món ăn cụ thể. Hơn
nữa nội dung các cuốn sách chưa được cập nhật theo xu hướng thời đại.
Bên cạnh các cuốn sách được xuất bản và bày bán trên thị trường thì cịn
nhiều các tài liệu hướng dẫn cắt tỉa rau củ quả trên mạng Internet như các trang
Web, Youtube,…nhưng nhìn chung chúng chưa có hệ thống và cũng tương tự
như các tài liệu sách, chúng chưa thể hiện được cách kết hợp các mẫu cắt tỉa vào
món ăn cụ thể cũng như các lưu ý khi ứng dụng chúng vào trang trí món ăn.
SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều

Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18


-9Đồ án Tốt nghiệp
2.2. Nguồn tài liệu ngoài nước
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thưởng thức cái đẹp trong ẩm thực
của con người cũng ngày một tăng cao. Từ đó nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả dần
trở nên phổ biến trên toàn thế giới và được nhiều người đam mê theo đuổi, cũng
từ đó mà các tài liệu về cắt tỉa rau củ quả trang trí món ăn của nhiều tác giả các
nước được ra đời, nổi bật hơn hết là các nước Châu Á. Với Trung Hoa, đa số họ
thiên về nghệ thuật chạm khắc các linh vật, giỏ hoa, bình hoa,…từ các loại rau củ
quả; cịn ở Thái Lan thì phong cách cắt tỉa của họ thiên về phật giáo; khác với
Trung Hoa và Thái Lan, phong cách cắt tỉa rau củ quả trang trí món ăn của Nhật
Bản lại hướng về thiên nhiên. Riêng đối với các nước Châu Âu thì nghệ thuật
trình bày món ăn của họ khơng cắt tỉa cầu kỳ như các nước Châu Á, chủ yếu kết
hợp món ăn với các loại sốt, điểm thêm vài cọng rau xanh. Có thể thấy nghệ
thuật trình bày món ăn và tiệc của các nước trên thế giới rất phong phú và đa
dạng. Dưới đây là một số tài liệu sách tham khảo về tỉa rau củ và trái cây chúng
em sưu tầm được từ các tác giả ngoài nước.
Quyển “Fruit & Vegetable Carving” được viết bởi tác giả Trung Hoa
Chen Hongbo. Đây là cuốn sách khắc trái cây và rau củ giới thiệu về lọ hoa, lẵng
hoa, kỹ thuật chạm khắc rồng, phượng,…dành cho những người đã thành thạo
các kỹ năng chạm khắc nhất định, nhằm cải tiến kỹ thuật khắc rau củ và trái cây.

Hình 2.5: Sách “Fruit & Vegetable Carving”

SVTH: Phạm Thị Lệ Huỳnh – Trần Thị Kiều
Lê Thị Hoài Thu – Nguyên Thị Linh Trâm

Kỹ thuật Nữ công K18