chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn lactobacillus acidophilus và lactobacillus bulgaricus

Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến nhất trên thế giới. Nó
được xem là dạng thực phẩm đứng đầu về hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật.
Các sản phẩm từ đậu nành ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nó còn làm
giảm cholesterol, acid béo bão hòa, và không chứa đường lactose nên rất dễ tiêu hóa.
Trong số những loại thực phẩm chế biến từ đậu nành ( đậu phụ, tương, sữa đậu
nành ) Thì sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men sữa đậu nành được cơ thể hấp
thụ dễ dàng nhất, đặc biệt đối với người già và trẻ em.
Sản phẩm sữa chua đậu nành đầu tiên có nguồn gốc từ Châu Âu vào đầu những
năm 1900 và đựơc bán rộng rãi ở các nước. Tuy nhiên, ở Việt Nam vẫn chưa có sản
phẩm này.
Sữa đậu nành lên men có nhiều lợi ích hơn sữa đậu nành không lên men. Người
ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho con
người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn
át các vi khuẩn này. Theo các nghiên cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác
dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm
giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ
dày, ngăn ngừa loãng xương…
Chính vì những lý do trên, mục đích của chuyên đề ứng dụng “ Chế biến sữa
chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus” là
nhằm tạo tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan và có tác dụng bổ dưỡng.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 1
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu sữa chua đậu nành
Sữa chua đậu nành được làm giống như sữa chua từ sữa bò. Sữa đã tiệt trùng

được lên men với Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus hoặc với các
canh trường phù hợp và được lên men cho tới khi canh trường chuyển từ sữa đậu nành
sang dạng sữa chua, có vị tương tự như sữa chua từ sữa bò. Sữa chua đậu nành có hàm
lượng protein cao và là nguồn giàu isoflavones.
2.1.1. Lịch sử sữa chua đậu nành ( soy yogurt)
Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa là sự lên men, thực phẩm có lượng acid nhẹ
được lên men bởi vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm
từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt,
soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến
sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L.
Acidophilus thích hợp để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và
Konishi đã chọn giống L. Acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợp đường
trong sữa đậu và dùng L. Acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy
hơi. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượng lớn.
2.1.2. Lợi ích của sữa chua đậu nành
Giá trị pH của yoghurt thấp khoảng 4,0, điều này giúp ngăn cản sự phát triển
của các vi khuẩn có hại đối với thực phẩm. Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể sử
dụng được các đường raffinose, stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu
GVHD: Huỳnh Văn Thành 2
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
chứng đầy hơi do các đường này gây ra. Hơn nữa, vi khuẩn trong sữa lên men còn sống
giúp tăng cường hệ miễn dịch và tạo ra các enzyme thủy phân protein thành các
polypeptid, thủy phân tinh bột thành các maltodextrin làm sản phẩm trở nên dễ tiêu hóa
hơn. Ngoài ra, probiotic còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, tăng cường
các vi khuẩn có lợi, giảm các vi khuẫn có hại gâ bệnh cho người. Nhiều nghiên cứu đã
chứng minh rằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa isoflavone glucoside

(có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất có hoạt tính sinh học,
có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim mạch, giảm các triệu chứng ở
phụ nữa mãn kinh như bốc hỏa, loãng xương,
2.2. Tổng quan về đậu nành
2.2.1. Lịch sử phát triển
Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều
nghiên cứu chứng minh rằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được trồng
trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt
đới Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Với sự phát triển
của khoa học kỹ thuật, con người đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều lĩnh vực,
đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành được lan rộng ngày càng nhiều
trên khắp thế giới.
2.2.2. Cây đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông
toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng
hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt,
chịu hạn
GVHD: Huỳnh Văn Thành 3
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
+ pH của đất trồng: 6,0 – 6,5.
+ Nhiệt độ: 25 – 30
0
C.
+ Lượng mưa: 500 – 700 mm.

+ Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
+ Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
2.2.3. Hạt đậu nành
a. Hình thái, cấu trúc
Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy từng
giống.
Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kĩ thuật trồng trọt,
thường từ 220 – 300g /1000 hạt.
Kích thước hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc đen.
Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng của hạt
Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, trụ dưới lá mầm, lá mầm.
Vỏ: là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu sắc và là
yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống
lại nấm và vi khuẩn.
Phôi : là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 4
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Lá mầm: gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn khối
lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín,
và chuyển thành màu vàng khi hạt chín.
Bảng 2.1: Thành phần các chất trong hạt đậu nành ( % khối lượng)
Thành phần %khối lượng
toàn hạt
Protein
(%)
Lipid

( %)
Carbonhydrat
e ( %)
Tro
( %)
Hạt đậu nành 100 40 20 35 4,9
Lá mầm 90 43 23 29 5,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86 4,3
Phôi 2,0 41,1 11 43 4,4
b. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần
giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu
chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamins, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho
việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính. Đậu nành có hàm lượng dinh dưỡng
thay đổi rộng phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt nhưng nhìn chung chúng có
chứa từ 35 – 40 % protein, 15 – 20 % chất béo, 30 % carbonhydrate, 10 – 13% ẩm và
khoảng 5 % tro và chất khoáng.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành (% so với khối lượng chất
khô)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng trung
bình
PROTEIN % 30 – 50 40
GVHD: Huỳnh Văn Thành 5
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
AMINOACID g/100g hạt
Không cần thiết

Alanine
Arginine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Cysteine
Proline
Serine
1,49 – 1,87
2,45 – 3,49
3,87 – 4,98
6,10 – 8,72
1,88 – 2,02
0,56 – 0,66
1,88 – 2,61
1,81 – 2,32
1,69
2,90
4,48
7,26
1,69
0,60
2,02
2,07
Cần thiết
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine

Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine
0,89 – 1,08
1,46 – 2,12
2,71 – 3,20
2,35 – 2,86
0,49 – 0,66
1,70 - 2,08
1,33 – 1,79
0,47 – 0,54
1,12 – 1,62
1,52 – 2,24
1,04
1,76
3,03
2,58
0,54
1,95
1,58
0,49
1,43
1,83
LIPID % 12 – 30 20
ACID BÉO %so với lipid tổng
Palmitic acid
Stearic acid
4 - 23

3 - 30
11
4
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
25 - 86
25 - 60
1 - 15
25
53
7
GVHD: Huỳnh Văn Thành 6
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
CARBOHYDRATE % 26 - 38 34
Sucrose
Raffinose
Stachyose
2,5 - 8,2
0,1 - 0,9
1,4 - 4,1
5,5
0,9
3,5
TRO % 4,61 - 5,94 5,0
VITAMIN
Thiamine

Riboflavin
Vitamin E
Μg/g
Μg/g
Μg/g
6,26 - 6,85
0,92 - 1,19
10,9 - 28,4
ISOFLAVONE % 0,2
SAPONINS % 0,1 - 0,3
PHYTATE % 1,0 - 1,5 1,1
TRYPSIN
INHIBITORS
Mg/g 16,7 - 27,2 22,3
PHYTOSTEROLS Mg/g 0,3 - 0,6
 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất
lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan
ra còn các acid amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong
thịt.
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng (g/100g protein)
GVHD: Huỳnh Văn Thành 7
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành được chia
làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự trữ. Protein chuyển
hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự trữ cùng với dầu dự trữ được tổng hợp trong

quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự trữ. Hai loại
protein dự trữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm
khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt.
Nếu phân loại theo tính tan trong nước, protein đậu nành chứa 85 – 95%
globuline, một lượng nhỏ albumine, một lượng không đáng kể prolamine và glutelin.
Khả năng hòa tan trong nước của protein đậu nành ảnh hưởng nhiều bởi ph. Khoảng
80% protein trong hạt đậu nành có thể được trích ly ở ph trung tính hoặc kiềm. Ph đẳng
điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6.
+ Các chất phi dinh dưỡng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors
và hemagglutinins (lectins):
Trypsin inhibitors là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả năng
kết hợp với trypsin làm trypsin không được hấp thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể chậm
GVHD: Huỳnh Văn Thành 8
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Loạiacid
amin
Đậu
nành
Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo
Giá trị được đề
nghị bởi FAO -
OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2

Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
phát triển và ảnh hưởng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành chứa 2
loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor
Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu. Nó
được xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dưới tác
dụng của nhiệt độ cao.
+ Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấp thụ và giữ nước, tạo gel,
tạo kết cấu, tạo độ nhớt, tạo nhũ, tạo bọt.:
- Khả năng hấp thụ và giữ nước: Khả năng hấp thụ và giữ nước của
protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước. Nồng độ protein
tăng, khả năng hấp thụ nước tăng. Ph thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay
đổi, ở ph đẳng điện sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt
chẽ, ở pH cao sự hấp thụ và giữ nước càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước
giảm vì làm giảm liên kết hydro.
- Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá
hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới
không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Các yếu tố tạo gel:
+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng
ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở ph đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca
2+
và nhóm
carboxyl.
+ Khả năng tạo kết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị
phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng
được các phân tử protein và các sợi hình thành.

GVHD: Huỳnh Văn Thành 9
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
+ Khả năng tạo độ nhớt: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm:
ph, nhiệt độ, ion Ca
2+
… và nồng độ protein.
+ Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa
béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo.
+ Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt
tiếp xúc giữa pha khí và nước.
 Lipid
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm
chủ yếu trong phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid
stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic,
acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tương đối cao). Chất béo không no có lợi
cho sức khỏe hơn là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy hóa và
giảm chất lượng.
 Carbohydrate
Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia
ra làm 2 loại: loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan được trong nước
chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon.
Trong các nhóm đường của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đường raffinose và
stachyose. Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và
rafinose. Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơi có thể
lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO
2
, H

2
và CH
4
làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi. Sự loại bỏ hay giảm hiện tượng này
đối với các thực phẩm từ đậu nành cần phải được quan tâm. Trong quá trình lên men
sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượng raffinose và stachyose.
 Vitamin và khoáng chất
GVHD: Huỳnh Văn Thành 10
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Mặc dù đậu nành không được xem như là nguồn rất giàu một loại vitamin nào
đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành
như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol, choline,
vitamin A và E, trừ vitamin C và vitamin D.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Các
chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca, Mg, S, và P. Hàm lượng chất
khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện trồng trọt khác nhau.
 Enzyme
Về mặt công nghệ, enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase, được biết
đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà
bởi O
2
, gây mùi cho đậu nành. Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme
lipoxygenase bằng cách sử dụng riêng rẽ hay kết hợp các phương pháp nhiệt (sấy,
chấn), phương pháp hóa học (NAHCO
3
).
Enzyme urease được tìm thấy với hàm lượng lớn ở đậu nành sống. Nó sẽ phân

hủy ure thành ammoniac, là một hợp chất độc đối với cơ thể người. Enzyme này sẽ
chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
Hơn nữa, enzyme urease dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt.
 Isoflavone
Isoflavones là hợp chất phenolic được xem như là phytoestrogens, hay estrogens
thực vật vì chúng có công thức hóa học, chức năng và ảnh hưởng đến cơ thể con người
như estrogen.
Probiotic vi khuẩn lactic khi phát triển có thể chuyển hóa glycoside isoflavone
thành dạng aglycone mà không cần phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng nào. Trong sữa
đậu nành chưa lên men giàu glycoside, dạng aglycone thấp hơn. Ngược lại, sữa đậu
nành sau lên men lại có hàm lượng aglycone cao hơn so với glycoside do các vi khuẩn
GVHD: Huỳnh Văn Thành 11
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
lactic có khả năng tiết ra enzyme β - glucosidase chuyển hóa glycoside thành aglycone.
Isoflavone aglycone hấp thu nhanh hơn và nhiều hơn so với dạng glucoside trong cơ
thể người, giúp ngăn chặn các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh về tim mạch.
+ Lợi ích của isoflavone đậu nành:
Ngăn cản và chữa trị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột.
Giảm khả năng hoạt động của hormone giới tính – hormone này kích thích khả
năng phát triển ung bướu ở cả nam và nữ.
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xương và tăng cường khả năng tự
miễn dịch.
 Độ ẩm
Trong đậu nành luôn chứa một lượng nứơc nhất định, đây là một yếu tố rất quan
trọng có ảnh hưởng tới khả năng tồn trữ và chế biến. Nếu hàm lượng ẩm quá cao thì sẽ
tốn chi phí để sấy khô hạt. Ngược lại, hạt sẽ bị nứt vỡ và làm giảm giá trị dầu trong hạt.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy sự oxy hóa chất béo không chỉ diễn ra trong điều

kiện hàm ẩm cao mà còn ở hàm ẩm rất thấp. Hàm ẩm tối ưu cho việc bảo quản kéo dài
là khoảng 12 % - 13 %.
Thành phần gây mùi đậu nành
Trước đây, đậu nành chưa được quan tâm nhiều trên Thế giới cũng như ở nước
ta. Một trong những nguyên nhân chính là do mùi đậu nành không được ưu thích. Mùi
đậu nành chính là mùi các sản phẩm dễ bay hơi ( pentanal, hexanal, heptanal, ketone,
acetaldehyde, methanol, ethanol ) của sự oxy hóa chất béo, đặc biệt là các acid béo
không no dưới xúc tác của enzyme lipoxygenase.
Cơ chế hình thành mùi:
GVHD: Huỳnh Văn Thành 12
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Phản ứng oxy hóa chất béo (gây mùi đậu nành) xảy ra khi lipid, nước và
lipoxygenase tiếp xúc với nhau. Bình thường cả lipoxygenase và lipid cùng tồn tại
trong mô đậu nành nhưng chúng tách biệt với nhau, do đó không thấy mùi đậu nành.
Khi mô đậu nành bị phá vỡ, chúng tiếp xúc với nhau cùng với sự góp mặt của nứơc và
không khí, phản ứng oxy hóa lập tức xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no
dẫn đến sự phân chia phân tử acid béo thành những phân tử nhỏ hơn, dễ bay hơi hơn và
tạo mùi như ketone, aldehyde
Các phương pháp khử mùi:
Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme lipoxygenase bằng cách
sử dụng riêng rẽ hay kết hợp các phhương pháp nhiệt (sấy, chấn) ; phương pháp hóa
học ( NaHCO
3
).
c. Các sản phẩm từ đậu nành
+ Dầu đậu nành .
+ Protein đậu nành.

Sau khi tách dầu, phần còn lại có thể chuyển hóa thành các sản phẩm:
- Bột thô mịn : nghiền thô bã đậu nành thành bột thô ( grits ) và mịn ( flours ),
thường làm thức ăn cho gia súc, có thể làm bánh, thức ăn trẻ em, sữa khô
- Concentrates protein : chứa 70% protein trên trọng lượng khô, ứng dụng làm
thịt chế biến, thức ăn trẻ em
- Isolate protein : chứa 90 % protein trên trọng lựơng khô.
d. Sản phẩm từ hạt đậu nành
Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20
phút ở nhiệt độ 90
0
C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein,
isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa
bò.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 13
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Tofu: được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu có
ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên;
dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng
mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.
Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn.
Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão
hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones
(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).
Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong
thùng gỗ 1 – 3 năm.
Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.
2.3. Tổng quan về probiotic

2.3.1. Khái quát về probiotic
“Probiotic” là thuật ngữ này đã xuất hiện trong nhiều thập kỉ qua và đang trở
nên quen thuộc với con người. Probiotic là các vi khuẩn sống khi được cung cấp với
liều lượng thích hợp sẽ đem lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ (theo định nghĩa của FAO
và WHO 2001).
 Vai trò của probiotic
Tăng “ thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích thích cả miễn dịch đặc
hiệu và không đặc hiệu.
Ngăn cản sự phát triển của các tác nhân gây bệnh trong đường ruột như:
Staphylococcus, Salmonella, Yersinia, Clostridia.
Có khả năng xâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột.
Có khả năng chịu được acid dạ dày, chịu được muối mật.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 14
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dạ
dày…
Hạn chế sự hình thành các khối u. Enzym được tiết ra bởi các vi khuẩn có hại sẽ
góp phần tạo ra các chất gây ung thư. Probiotic có khả năng làm giảm tới mức tối thiểu
hoạt động của các enzym này và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Một số cơ thể không sử dụng được lactose do không có enzym lactase hoặc
lactase hoạt động không tốt, điều này dẫn tới sự khó tiêu khi dùng các sản phẩm sữa.
Probiotic có khả năng sản xuất ra enzym lactase giúp tiêu hoá lactose dễ dàng.
Việc sử dụng nhiều thuốc kháng sinh là nguyên nhân gây ra các bệnh tiêu chảy,
nhiễm Candida do hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột bị tiêu diệt. Probiotic giúp tái
thiết lập hệ vi sinh vật có ích nhanh chóng sau khi dùng kháng sinh.
 Các yêu cầu đối với vi sinh vật trong probiotic
Vi sinh vật trong chế phẩm probiotic muốn đạt được hiệu quả mong muốn cần

phải đáp ứng đúng một số yêu cầu:
Chủng loại vi sinh vật phải được định danh chính xác.
Chủng loại vi sinh vật cần thiết là vi sinh vật cư trú bình thừơng ở người, không
độc, không gây bệnh.
Đủ số lượng để trị liệu: thường liều điều trị trong một ngày khoảng 10
8
- 10
9
tế
bào.
Có khả năng tồn tại khi đi qua dạ dày, nơi có pH thay đổi từ 1 – 4.
Có khả năng chịu đựng được khi đi qua ruột non, nơi mà dịch mật toàn phần tiết
ra có thể có nồng độ cao nhất khaỏng 2 %.
Sinh ra một số loại chất kháng sinh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
Di truyền ổn định.
Không chuyển gen đề kháng kháng sinh sang những vi sinh vật khác.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 15
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Không được mang vào cơ thể những vi sinh vật gây bệnh.
Có khả năng cạnh tranh và lấn át những vi sinh vật gây bệnh và bám vào niêm
mạc đường tiêu hóa.
2.3.2. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
a. Phân loại
Theo khóa phân loại của Bergey thì L.acidophilus thuộc:
Ngành Firicules
Lớp Bacilli
Bộ Lactobacillales

Họ Lactobacillales
Giống Lactobacillus
Loài Lactobacillus acidophilus
b. Đặc điểm hình thái
L. acidophilus là vi khuẩn gram dương, có dạng hình que, dài, mảnh có kích
thước từ 0,6-0,9 x 1,5-6 μm, thường xếp theo cặp hoặc tạo thành chuỗi ngắn. Khuẩn lạc
trên môi trường thạch có kích thước 2-5 mm, lồi, đục, đều và không sinh chất tạo màu.
Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử.
c. Đặc điểm sinh hóa
GVHD: Huỳnh Văn Thành 16
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
L. acidophilus là loài ít có khả năng di động, không phân giải protein, phản ứng
catalase và chuyển hóa nitrat thành nitrit âm tính. L. acidophilus lên men đường
lactose, và các loại đường glucose, saccharose, maltose, mannose.
d. Điều kiện nuôi cấy
Nhiệt độ tối ưu là 37
0
C.
L. acidophilus là loài vi khuẩn vi hiếu khí.
pH tối ưu cho sự tăng trưởng dao động trong khoảng 5,5 – 6. Nhu cầu dinh
dưỡng của L. acidophilus phản ánh bản chất rất khó nuôi cấy của vi khuẩn này. Môi
trường nuôi cấy chuẩn thường phải rất giàu acit amin và vitamin như peptone, trypton,
dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween
80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng trưởng. Môi trường nuôi cấy hay
được sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.
Hình 2.1 : vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
2.3.3. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

a. Phân loại
Theo khóa phân loại của Bergey thì L.Bulgaricus thuộc:
GVHD: Huỳnh Văn Thành 17
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Ngành Firicules
Lớp Bacilli
Bộ Lactobacillales
Họ Lactobacillales
Giống Lactobacillus
Loài Lactobacillus Bulgaricus
Hình 2.2: vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
b. Đặc điểm hình thái
Lactobacillus bulgaricus là trực khuẩn gram dương, hình que, dài, mảnh,
thường xếp thành đôi hay chuỗi dài từ 5- 20 μm. Khuẩn lạc của Lactobacillus
bulgaricus phẳng, hơi vàng, đường kính 2- 3mm. Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng
trở nên sậm màu. Trên môi trường thạch- huyết thanh sữa cho khuẩn lạc hình tròn dạng
sợi bông rối.
Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử.
c. Đặc điểm sinh hóa
GVHD: Huỳnh Văn Thành 18
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus là loài không có khả năng di động, không dịch hóa
gelatin, làm đông tụ sữa ở 37
0

C. Chúng lên men được đường glucose, lactose và
galactose. Hàm lượng acid do vi khuẩn này tạo ra trong môi trường sữa rất cao (3-
3,5%, tương ứng 40 – 50
o
C ).
d. Điều kiện nuôi cấy
Nó thuộc loại kị khí không bắt buộc.
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48
0
C , pH thích hợp ở 5,4.
Khi lên men chúng không có khả năng sử dụng đường maltose và tạo một lượng
nhỏ acid bay hơi và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, thường dùng để
sản xuất sữa chua đông mịn.
2.3.4. Vai trò của vi khuẩn L.bulgaricus và L.acidophilus
Lactobacillus bulgaricus và Lactobacillus acidophilus là một trong những loại
vi khuẩn latic có lợi, chúng cư trú tại ruột và âm đạo để bảo vệ chống lại sự xâm nhập
hay gia tăng của các vi sinh vật có hại, có thể gây bệnh. Chúng có khả năng tạo ra các
bacteriocin như lactocidin, acidophilin ức chế các vi khuẩn đường ruột, tổng hợp các
vitamin có vai trò trong hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể người. Lactobacillus
acidophilus cũng có khả năng tiết ra enzyme β- glucosidase, thủy phân liên kết
glucoside của isoflavone glucoside thành isoflavone aglycone có hoạt tính sinh học.
ngoài ra, Lactobacillus acidophilus còn có thể tiết ra enzyme lactase, phân hủy đường
lactose trong sữa thành các loại đường đơn giản, tăng khả năng hấp thu đường sữa đối
với những người có cơ địa không dung nạp lactose, do họ không thể sản xuất ra loại
enzyme này.
GVHD: Huỳnh Văn Thành 19
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Đậu nành
Vi

khuẩn
lactic
MR
S
brot
h
Sữa
đậu
nành
Nứơc
NaHCO
3
0.5 %
saccharose
Tiệt trùnghũ
Nứơc
Ngâm
Phối trộn
Lọc
Tách vỏ
Nghiền ứơt và trích ly
Thanh trùng 100
0
, 15
phút
Nhân giống cấp I
Làm nguội 40 - 45
0
Rót dịch sữa
Cấy giống

Làm lạnh
Lên men
Nhân giống cấp II
Bảo quản lạnh
V
ỏ
B
ã
Sữa chua đậu
nành
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
GVHD: Huỳnh Văn Thành 20
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành
GVHD: Huỳnh Văn Thành 21
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
3.2. Thuyết minh qui trình
 Nhân giống
Trước khi nhân giống ta phải làm thuần và giữ giống vi khuẩn.
Làm thuần giống là công việc tách rời một loại tế bào từ quần thể sinh vật đã

được phân lập, cấy chúng lên bề mặt môi trường thạch dinh dưỡng chọn lọc (hoặc trộn
thạch vào trước khi đông rồi đỗ ra đĩa petri). Sau khi ủ ở các điều kiện thích hợp, các tế
bào sẽ phân chia nhiều lần tạo thành những quần thể riêng biệt gọi là khuẩn lạc. Một ít
tế bào trong khuẩn lạc được cấy vào ống môi trường giữ giống và ủ ở các điều kiện
như trên để chúng phát triển thành một quần thể mới.Quần thể tế bào trong ống nghiệm
này được gọi là một chủng hoặc ống giống.
Vi khuẩn lactic trước khi sử dụng lên men được tăng sinh trong môi trường
MRS và nhân giống hai cấp trong môi trường sữa đậu nành.
- Tăng sinh: lấy từ một đến hai vòng que cấy vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus và Lactobacillus acidophilus từ ống giống để cấy vào 5ml môi trường MRS
đã tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút, nuôi cấy trong 15 giờ ở 37
0
C đối với Lactobacillus
acidophilus và ở 43
0
C đối với Lactobacillus bulgaricus.
- Cấp 1: lấy 1ml môi trường đã được tăng sinh cho vào 10ml môi trường
sữa đậu nành ( có bổ sung saccharose ) đã thanh trùng ở 100
0
C trong 15 phút, nuôi cấy
ở 3
o
C đối với Lactobacillus acidophilus và ở 43
0
C đối với Lactobacillus bulgaricus.
- Cấp 2 : cho toàn bộ canh trường nhân giống cấp 1 vào 100ml môi trường
sữa đậu nành (có bổ sung đường saccharose) đã thanh trùng ở 100
0

C trong 15 phút,
nuôi cấy trong 3h, ở 37
0
C đối với Lactobacillus acidophilus và ở 43
0
C đối với
Lactobacillus bulgaricus. Giống này được sử dụng trong sản xuất sữa chua đậu nành.
 Lựa chọn nguyên liệu
GVHD: Huỳnh Văn Thành 22
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là
giá trị cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Chọn những hạt nguỵên liệu không sâu bệnh.
- Độ ẩm thấp ( 11 – 13 %).
- Vỏ hạt màu vàng nhạt.
 Ngâm
Đậu nành khô rửa sạch, ngâm trong NaHCO
3
0,5 % ở nhiệt độ thường trong 8 h,
giúp cho đậu mềm, dễ tách vỏ và màu sắc của soy yogurt sẽ trắng sáng hơn, sau đó rửa
sạch lại với nước. NaHCO
3
còn được dùng để tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm
giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO
3
sử

dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.
 Tách vỏ
Tách vỏ hạt đậu sau khi ngâm để tránh một số thành phần không mong muốn có
trong vỏ hạt: sắc tố, chất chát đi vào sữa đậu nành khi nghiền, làm giảm chất lượng
sữa và từ đó cũng có thể làm giảm chất lượng sữa chua đậu nành.
 Nghiền ướt và trích ly
Xay đậu nành bằng máy xay sinh tố gia dụng trong 3 phút nhằm phá vỡ mô và
tế bào làm tăng khả năng trích ly các chất có trong đậu nành tạo dịch sữa. Xay đậu
trong nước lạnh với tỉ lệ nước/đậu khi xay là 6/1.
 Lọc
Dịch sữa đậu khi nghiền được lọc qua vải lọc để loại bỏ bã lọc.
 Phối trộn
Bổ sung đường saccharose vào sữa đậu với hàm lượng 12 %, để giúp quá trình
lên men xảy ra dễ dàng, nhanh chóng hơn vì trong sữa đậu nành hàm lượng đường rất
GVHD: Huỳnh Văn Thành 23
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
thấp nên saccharose được bổ sung sẽ là cơ chất thúc đẩy quá trình lên men. Đồng thời
giúp cho sản phẩm có vị chua ngọt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Ngoài ra, cần bổ sung thêm 0,5 % tinh bột biến tính vào sữa đậu nành nhằm ổn
định cấu trúc sản phẩm, giúp sản phẩm không bị tách nước. Vì tinh bột biến tính có khả
năng tạo tạo gel với protein, làm tăng khả năng giữ nước của protein nhờ liên kết hydro
tạo thành mạng lứơi không gian ổn định làm cho cấu trúc sản phẩm bền chặt hơn.
 Thanh trùng
Thanh trùng được tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh hưởng của sự tiếp xúc
oxi không khí, ẩm, vi sinh vật. Thanh trùng dịch sữa ở nhiệt độ 100
0
C trong 15 phút

nhằm tiêu diệt và ức chế một phần các vi sinh vật có trong sữa để chuẩn bị cấy giống
cho quá trình lên men.
Gia nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt: tiêu diệt vi sinh vật, diệt
enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố, khử mùi tanh đậu nành sống.
 Làm nguội
Làm nguội dung dịch sữa đến nhiệt độ khoảng 40 – 45
0
C, chuẩn bị cho quá trình
cấy giống. Nếu nhiệt độ quá cao thì giống cấy vào sẽ chết, quá trình lên men không thể
thực hiện được.
 Cấy giống
Việc cấy giống phải được thực hiện trong tủ cấy đã được vô trùng bằng cách lau
tủ bằng cồn và chiếu đèn cực tím. Hút giống từ canh trường nhân giống cấp II trong
sữa đậu nành vào dịch sữa sau khi thanh trùng. Tỉ lệ giống cấy vào sữa đậu nành là 8 %
( Tỷ lệ giữa men L. acidophilus và L. Bugaricus là 1:1)
 Rót sản phẩm
GVHD: Huỳnh Văn Thành 24
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền
Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus
Sản phẩm được rót ra các hũ nhỏ , thực hiện trong tủ cấy đã được vô trùng bằng
cồn và chiếu đèn UV.
 Lên men
Quá trình lên men được thực hiện trong tủ ấm ở nhiệt độ 40
0
C và thời gian lên
men kết thúc sau 6h.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Lượng giống cấy : nếu lượng giống cấy quá ít, thời gian lên men sẽ kéo dài. Các

vi sinh vật tạp nhiễm trong môi trường lên men dễ phát triển và có thể gây hư hỏng sản
phẩm. Ngược lại, nếu lượng giồng cấy quá nhiều, thời gian lên men có thể rút ngắn.
Tuy nhiên, hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành sẽ thay đổi và cũng gây ảnh hưởng
đến chất lượng thành phẩm. Hơn nữa, việc tăng lượng giống cấy sẽ làm tăng các chi
phí cho quá trình nhân giống trong sản xuất.
Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men thích hợp để tạo sản phẩm có chất lựơng tốt
về mặt cảm quan có thể không trùng với nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng của vi sinh
vật. Khi nhiệt độ thấp, quá trình lên men sẽ kéo dài. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao,
hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật cũng bị giảm và những hợp chất tạo hương dễ bị
thất thoát hơn.
Thời gian lên men: thời gian lên men tùy thuộc vào loại thực phẩm và hoạt tính
loài vi sinh vật sử dụng. Ngoài ra, thời gian lên men cũng có ý nghĩa rất quan trọng
trong việc tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm. Nếu thời gian lên men quá
nhanh thì có thể sinh ra những sản phẩm phụ, tạo mùi vị không mong muốn cho sản
phẩm. Nếu thời gian lên men kéo dài làm cho năng suất tạo ra sản phẩm thấp và có thể
tạo ra cấu trúc sản phẩm không mong muốn.
 Làm lạnh
GVHD: Huỳnh Văn Thành 25
SVTH: Thái Trúc Linh
Trần Thị Thu Hiền