công nghệ sản xuất sản phẩm bò lagu đóng hộp

Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 1
MỤC LỤC

Phần 1: Lý do – Mục đích chọn đề tài
Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp
1. Nguyên liệu
1.1 Thịt bò bắp
1.2 Khoai tây
1.3 Khoai môn
2. Gia vị
2.1 Muối
2.2 Đường
2.3 Bột ngọt
2.4 Hành tím
2.5 Tỏi
2.6 Tiêu
3. Phụ gia: chất bảo quản Kali Nitrat
3.1 Tính chất
3.2 Ứng dụng
4. Qui trình sản xuất
4.1 Qui trình nấu nước sốt
4.2 Qui trình sản xuất Bò Lagu đóng hộp
4.3 Giải thích qui trình
4.3.1 Chuẩn bị
4.3.2 Cắt miếng
4.3.3 Ướp gia vị
4.3.4 Xếp hộp
4.3.5 Chan nước sốt
4.3.6 Ghép nắp
4.3.7 Tiệt trùng
4.3.8 Bảo ôn

4.3.9 Nhãn dán bên ngoài hộp
5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp và biện pháp khắc phục
6. Trang thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất
Phần 3: Xây dựng tiêu chuẩn và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Bò Lagu
đóng hộp.
1.Tiêu chuẩn cho sản phẩm
2.Kiến nghị và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng
3. Thủ tục thẩm tra cho kế hoạch HACCP được đề ra
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 2
Phần 1: Lý do – Mục đích chọn đề tài
Trên đà phát triền không ngừng của xã hội, với trình độ công nghiệp hóa ngày càng cao,
con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị những món ăn đảm bảo về mặt dinh dưỡng
và vệ sinh an toàn. Nhưng mặt khác thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu
cầu: cung cấp đầy đủ năng lượng, cảm quan ngon mà còn phải tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít
thời gian chế biến. Chính vì thế công nghệ sản xuất đồ hộp ra đời và ngày nay chúng trở nên phổ
biến. Một trong những loại đồ hộp chiếm tỷ trong cao trong các sản phẩm thực phẩm đóng hộp là
đồ hộp thịt. Ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ thịt đã đạt một trình độ cao và
người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp vệ sinh và đảm bảo an toàn thực phẩm trên
các dây chuyền công nghệ hiện đại.
Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên phụ liệu khác. Chúng đã được
nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của ngưởi tiêu dùng đồng thời cũng đã tiệt trùng để làm chín
đồng thời tiêu diệt tối đa lượng vi sinh vật có hại để người tiêu dùng có thể bảo quản trong thời
gian nhất định. Người tiêu dùng khi muốn sử dụng chỉ cần mở nắp hộp ra là có thể dùng ngay
được.
Bò Lagu là một món ăn hấp dẫn, đòi hỏi tính công phu trong quá trình chế biến, chính vì
thế là mất thời gian nhiều khi thưởng thức món ăn này ở gia đình. Để làm cho các gia đình tiết
kiệm thời gian nhưng vẫn thưởng thức được món Bò Lagu, nhóm đã đưa ra ý tưởng làm sản
phẩm Bò Lagu đóng hộp. Sản phẩm này có thể nói là sản phẩm mới trên thị trường (theo nhóm
tìm hiểu) nên cần phải nghiên cứu rõ hơn về công nghệ sản xuất, bao bì Bò Lagu đóng hộp. Đây

chính là mục đích chọn để tài của nhóm.
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 3
Phần 2: Công nghệ sản xuất Lagu Bò đóng hộp
1.Nguyên liệu
1.1Thịt bò bắp
Xét về mọi mặt nói chung thịt là loại thức ăn rất tốt, có đầy đủ các acid amin không thay
thế. Mùi vị thơm ngon của thịt do một số hợp chất carbonyl (andehyd, ceton), ester của các acid
phân tử thấp và một số chất trích ly tạo nên.
Đồng thời thịt còn là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn cung cấp lipit,
proteit xây dựng cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo:
• Vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật.
• Trọng lượng của con vật.
• Giống và loài súc vật.
Thành phần chủ yếu của thịt là protit chiếm 15 – 20% và glucid < 0.5%. Lượng nước
trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lượng mỡ có trong thịt, thịt càng nhiều nước càng
ít mỡ.
Thịt có thể tiêu hóa tốt nhất trong cơ thể là thịt có tỷ số protit : lipit = 1 : 1.
Trong bài thực hành này, nhóm chọn nguyên liệu thịt là thịt bò bắp.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt bò
Tên thực
phẩm
Năng lượng
(Kcal)
Thành phần hóa học (%)
Nước Protein Lipid Glucid
Bò loại 1 118 74.1 21.0 3.8 0
Bò loại 2 167 70.5 18.0 10.5 0
Bảng 2: Hàm lượng các acid amin (mg/100g) trong thịt bò

Tên acid amin Hàm lượng (mg)
Lysin 1860
Methionyl 564
Tryptophan 234
Phenylalanin 920
Threonin 959
Valin 1047
Leucin 1695
Isoleucin 1005
Arginin 1321
Histinin 713
Cystin 268
Tyrosin 752
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 4
Bảng 3: Hàm lượng khoáng và vi lượng trong 100g thịt bò
Tên khoàng chất và vi lượng Hàm lượng (mg)
Canxi 12
Photpho 226
Sắt 3.1
Natri 83
Kali 378
Magie 28
Kẽm 2.2
Đồng 160 µg
Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò
Vitamin A: 12 µg
Vitamin B
1
: 0.1 mg

Vitamin B
2
: 0.17 mg
Vitamin PP: 4.2 mg
Vitamin C: 1.0 mg
1.2 Khoai tây
- Đường trong khoai tây dưới dạng sucrose, glucose và fructose.
- Protein: Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40% glutelin, không có albumin
- Amino axit (chứa đến 21 loại amino axit như : glutamic acid, Cystine, serine, glycine,
- theonine, alamine, glutamine, lysine, praline, valine, methionine, phenylalanine, tyrosine,
…)
- Chất khoáng: Khoai tây chứa một hàm lượng khoáng rất đáng kể , trong đó đáng chú ý
nhất là hàm lượng Kali rất lớn được dự trữ trong củ
- Vitamin: Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt , giúp tăng cường hệ
thống miễn dịch lượng Vitamin C Ngoài ra còn có các vitmin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg
(8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg
(33%) (trong 100g khoai tây).
- Lipit: Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ
chủ yếu trong mô và phần ruột xốp
- Phần lớn axit béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12%
palmitic và 12% những axit khác
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 5
- Enzym: (amylase,tyrosinase,peroxidase,catalase,polyphenal,dehydrogenase,…)
- Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất
dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid
1.3 Cà rốt:
Thành phần hoá học: Trong 100g củ khoai môn tươi có chứa nước 60g, protid 1.8, lipid 0.1,
glucid 26.5, cellulose 1.2, tro 1.4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1.5mg sắt, 0.02mg
caroten, 0.06mg vitamin B1, 0.03mg vitamin B2, 0.1mg vitamin PP, 4mg vitamin C.

2 Gia vị
2.1 Muối: Là một loại gia vị hàng đầu. Muối có tác dụng tạo vị cho thực phẩm. Ngoài ra chúng
còn có một số công dụng khác như:
− Làm giảm lượng nước trong sản phẩm.
− Có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể làm ngừng sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây
bệnh.
− Nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Muối dùng trong sản xuất thực phẩm phải là:
− Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có lẫn tạp chất.
− Độ ẩm không vượt quá 10%.
− Không có vị lạ.
− Khi hòa tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất.
2.2 Đường: Sacaroza thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong
củ cải đường, trong mía và ở lá, than, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất
đường, người ta dung nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có chứa từ 20-25% đường
sacaroza. Sacaroza là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọngđối với sự dinh dưỡng
của người. sacaroza là loại disacarit cấu tạo từ glucoza và fructoza.
• Công dụng của đường:
− Chất tạo ngọt cho thực phẩm.
− Tham gia tạo màu sắc cho sản phẩm thực phẩm.
− Có khả năng giữ được chất thơm cho các sản phẩm thực phẩm.
− Là chất bảo quan tốt đối với một số loại thực phẩm.
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 6
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là saccharose,các chỉ tiêu chất chất lượng
của đường:
- Độ pol (polarization) ≥ 99.8
o
Z
- Độ ẩm( Moisture) ≤0.05%

- Đường khử ( Reducing sugars) ≤ 0.03%
- Tro ( Ash) ≤ 0.03%
- Chỉ tiêu chất lượng TCVN 1696 – 75
Bảng 4: Chỉ tiêu các loại đường
Chỉ Tiêu Đường loại I (%) Loại II (%)
Hàm lượng saccarose ≥ 99,65 ≥ 99,45
Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,012
Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17
Hàm lượng chất khử ≤ 0,1 ≤ 0,15
2.3 Bột ngọt: Được dùng để làm tăng vị ngọt cho thức ăn. Bôt ngọt là muối Na của acid
amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn có chứa protein
thông thường. vì bột ngọt có ít giá trị dinh dưỡng, liều lượng dùng không vượt quá 120mg/kg thể
trọng cơ thể cho mọi lứa tuổi.
Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm phải có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có vị đặc
trưng, không có vị lạ và không lẫn tạp chất.
2.4 Hành tím: Củ hành tím ở dạng củ nhỏ màu tím nên còn gọi là hành tím. Hành tím
được lột vỏ, băm nhỏ dùng để ướp và khử màu dầu mỡ trước khi chiên xào. Nó được xem là một
loại gia vị hoặc là 1 loại rau cỏ được sử dụng tại nhiều nước trong các món ăn.
Củ hành khi tươi có mùi hăng, cay, phơi khô có mủi thơm dịu. Khi chiên thì mùi vị của
hành sẽ trờ nên dịu ngọt và thơm nếu được chiên từ từ trong dầu mỡ không quá nóng.
Thành phần: Trong hành tươi có chứa khoảng 0.01% chất dầu. Chất là cay mắt và làm
chảy nước mắt là hợp chất Thiopropanal –S-Ocid CH
3
- CH
2
- C(SO)H.
2.5 Tỏi: Là một loại thực phẩm chứa năng thường được sử dụng. Trong tỏi có nhiều hợp
chất có lưu huỳnh tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng.
Tỏi có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con người như: phòng
bệnh ung thư, làm chất kháng sinh tự nhiên, chống tăng huyết áp và làm giảm cholesterol.

2.6 Tiêu: Có vị cay nồng tự nhiên, mùi vị rất đặc trưng tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Tiêu
có tác dụng trợ tiêu hóa, kháng khuẩn… Thành phần hoạt tính chính của hạt tiêu:
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
Sản phẩm Bò Lagu đóng hộp Trang 7
− Tinh dầu (chiếm tỷ lệ 1 – 2,5%): pinen, limonen, phellandren,…
− Chất nhựa (chiếm 8 – 10%) gồm các:
− Piperin: 5 – 8%.
− Chavincin: đồng phân với piperin.
− Piperettin: là amin của piperidin và acid piperettie.
 Ngoài ra ta còn dùng mọi số gia vị khác như: dầu ăn, nước mắm, hạt điều màu, bột năng
và bột Lagu.
3 Phụ gia: chất bảo quản Kali Nitrat
Kali nitrat hay còn gọi là diêm tiêu là hợp chất hóa học có công thức hóa học là KNO3.
Trong quá khứ, con người đã sử dụng nó để làm một số loại ngòi nổ. Trong tự nhiên chỉ có một
lượng nhỏ kali nitrat.
 Thuộc tính
GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 10
• Công thức phân tử KNO
3
• Phân tử gam 101,103 g/mol
• Bề ngoài Chất rắn màu trắng
• Tỷ trọng 2,109 g/cm3 (16
0
C)
• Điểm nóng chảy 334
0
C
Phân hủy 400
0
C

 Tính chất
- Tan nhiều trong nước(ở 200C là 32g/100g nước)
- Kali nitrat phân hủy ở nhiệt độ cao tạo thành kali nitrit và giải phóng khí oxi,
vậy nó có tính oxi hóa mạnh.
2KNO
3
→ 2KNO
2
+ O
2
 Ứng dụng
Muối kali nitrat dùng để:
• Làm phân bón, cung cấp nguyên tố kali và nitơ cho cây trồng.
• Bảo quản thực phẩm trong công nghiệp.
• Điều chế oxi với lượng nhỏ trong phòng thí nghiệm.
• Điều chế HNO3 khi tác dụng với axit:
H2SO4 + KNO3 → K2SO4 + HNO3.
• Phụ gia thực phẩm(E252).
4. Quy trình sản xuất
4.1 Quy trình nấu nước sốt
Khoai tây,
khoai môn
Gọt vỏ
Xay mịn
Nước sốt
Lọc
Gia nhiệt
Nước
Phụ gia, gia vị
Rửa

Cắt miếng
vỏ
Nước sạch
Nước thải
4.2 Quy trình sản xuất Bò Lagu đóng hộp


4.3 Giải thích quy trình
4.3.1Chuẩn bị (xử lý)
Thịt bò đem đi rửa sạch để loại trừ tạp chất và một số vi sinh vật phát triển trong
quá trình chế biến.
Thịt bò Hộp
Xử lý
Cắt miếng
Sản phẩm
Ướp gia vị
Xếp hộp
Chan nước sốt
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Nước sốt
Rửa sạch
Sấy khô
Nắp
Rửa sạch
Sấy khô
Cà rốt
Xử lý

Cắt khoanh
Rửa sạch
Trong công nghiệp nếu sử dụng thịt đông lạnh thì cần qua giai đoạn rã đông, làm
tan đá trước khi đưa vào chế biến. Làm tan đá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt
đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
Khoai tây, khoai môn, cà rốt: đem gọt vỏ, rửa sạch để loại bỏ tạp chất và hư hỏng
nếu có ở củ.
Khoai tây và khoai môn ta cắt nhỏ để thuận tiện cho quá trình xay nhuyễn.
Cà rốt ta cắt thành khoanh tròn có độ dày tương đối khoảng 1cm.
Hộp và nắp ta đem rửa sách sau đó đem đi sấy khô.
4.3.2 Cắt miếng: thịt sau khi rửa, để ráo và chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng và
xếp hộp.
4.3.3 Ướp gia vị: ướp gia vị vào thịt và giữ trong thời gian trong 60 phút. Các gia vị được
ướp bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành tím, tỏi, nước mắm, tiêu, bột Lagu theo
khối lượng như ở bảng a.
4.3.4 Xếp hộp: chuẩn bị hộp trước khi cho sản phẩm vào. Ta cân phần cái (thịt bò và cà
rốt) theo khối lượng đã tính rối xếp vào hộp.
4.3.5 Chan nước sốt: sau khi phần cái được cho vào hộp thì được đưa đi chan nước sốt
theo tỷ lệ cái : nước = 60 : 40. Chan nước sốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản
phẩm. Nhiệt độ dung dịch nước sốt khi chan phải lớn hơn 85
0
C để bài khí. Nước sốt phải
được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu như ở bảng b.
4.3.6 Ghép nắp: ghép nắp là một quá trình quan trọng nhẳm làm cho thực phẫm cách ly
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến
thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Vì vậy, ta cần phải ghép mí ngay sau
khi chan nước sốt. Nắp hộp phải được ghép thật chặt và kín để trong quá trình tiệt trùng
nước không xâm nhập vào sản phẩm và không bị bật nằp sau khi tiệt trùng.
4.3.7 Tiệt trùng: Mục đích của quà trình tiệt trùng là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản
phẩm, tăng già trị cảm quan vả tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm. Tiệt trùng là một

quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Ngoải ra, tiệt trủng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp. Đối với sản phẩm đồ
hộp nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và bào tử của chúng thì phải đun nóng
sản phẩm tới nhiệt độ cao hoặc tốn nhiều thời gian, ở nhiều kiện như vậy thì nhiều thành
phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và tính
chất cảm quan. Mặt khác, khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình
và thiết bị thanh trùng càng phức tạp. Chính vì thế, ta không nhất thiết phải đat độ vô
trùng tuyệt đối mà chỉ đạt độ vô trùng công nghiệp là được, nghĩa là các vi sinh vật còn
tồn tại trong hộp không gây hại cho người sử dụng, không sinh độc tố và không gây hư
hỏng sản phẩm. Do đó trong đồ hộp có thể còn lại số vi sinh vật như: B.Subilits và
B.Mensentericus vì ở các điều kiện không thuận lợi của đồ hộp đã chế biến như: trọng
lượng bào tử còn ít, còn rất ít không khí, pH thấp thì chùng không thể phát triển để làm
hư hỏng hay gây ngộ độc trong sản phẩm.
Công thức tiệt trùng đối với nồ tiệt trùng bằng nước:
5.
Sau khi tiệt trùng xong không được đem ra ngoài liền mà ta phải để nguội cho xấp
xỉ với nhiệt độ thường, vì khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao, áp suất cao thì sẽ tạo ra áp suất đối
kháng bên trong hộp và bên ngoài hộp, nếu mở nắp nồi tiệt trùng liền sẽ làm phồng hộp,
có khi làm nổ hộp. Vì thế ta phải làm nguội rồi mới lấy ra.
4.3.8 Bảo ôn: bảo ôn ở nhiệt độ 37
0
C, thời gian từ 10 – 15 ngày. Trong thời gian bảo
ôn có thể phát hiện những sản phẩm có bào tử của vi sinh vật đang phát triển lãi và
loại đi. Thường trong thời gian bảo ôn, hộp được đảo đầu 2 lần để có thể phát hiện ra
được những sản phẩm có mối ghép không tốt và là cho sản phẩm đồng đều hơn.
4.3.9 Nhãn dán bên ngoài hộp: chữ số được ghi đầy đủ, rõ ràng, không bị bong tróc.
Trên nhãn có in các thông tin cần thiết về sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần
nguyên liệu (thịt bò, khoai tây, khoai môn, cà rốt, muối, đường, …),khối lượng tịnh,
cách sử dụng và bảo quản sản phẩm, bên cạnh đó còn có logo, tên và địa chỉ công ty.
Ngoài ra còn có hạn sử dụng được in trên bao bì: NSX: __/__/20__, HSD:

__/__/20__ (hạn sử dụng 3 năm kể từ ngày sản xuất).
5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp và biện pháp khắc phục:
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có
thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên
ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường
phân biệt theo 3 nguyên nhân :
• Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ
hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra
khí CO
2
, H
2
S, NH
3
hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra
chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây
phồng hộp nên khó phát hiện.
 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian
thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm
bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành:
quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều
trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa.
Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở
sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng
theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 – 71
0
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có
thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không
được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước
dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian
chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở
nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng
đồ hộp trước khi thanh trùng.
• Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các
phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao
bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim
loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.
Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản
phẩm, và gây độc đối với cơ thể.

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của
sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm
nhiều hay ít.
• Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy
bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
 Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín
với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị
móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng
phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
 Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại
các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản
nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp xung quanh nó.
 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
 Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay

không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
 Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ). Nhưng
khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử
dụng làm thức ăn.
 Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
6. Trang thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất
Thiết bị nồi tiệt trùng
The KM Steam and Waterspray Overpressure Retort with Thermal Process
Programmable Logic Controller (PLC) designed for thermalprocessing all kind of
container such as Aluminum Retortable Pouches, Glass Jars, Plastic or Aluminum
containers, etc. With directed steam injection, continuous waterspray from top and sides
operation guarantee homogeneous heat distribution in the vessel during both sterilizing
and cooling. Besides, temperature and overpressure are independently programmable,
PID controlled and then recorded by circular chart recorder. Overpressure can be
programmed at all time during the heating and cooling for reduced stress on the container
seals. Programmes are stored in the memory of the PLC.
1 Freshwater Valve
2 Steam Valve
3 Water clrculation pump
4 Water level controller
5 Exhaust valve
6 Compressed air valve
7 Cooling water valve
8 Plate heat exchanger
9 By-pass valve
10 Heat exchanger valve
11 Water flow mater

12 Water drain valve
Máy cắt thực phẩm.
Đặc điểm kỹ thuật
Kích thước máy W1159 X L1333 X H1101 mm
Trọng lượng má 225 kg
Công suất 1000kg/giờ
Độ dày 3, 4, 5, 6,5, 8, 10, 13, 15, 20, 30mm
Khoai tây 20mm
Hành tím 5mm
Cà rốt 10mm
Thiết bị rửa rau ,củ quả
MÁY THÁI RAU CỦ QUẢ ĐA NĂNG
- Kích thước máy: 1160 x 530 x 1000mm ( dài x rộng x cao )
- Sản lượng: 300 – 1000kg/h
- Điện: 220V
- Trọng lượng máy: 135kg
- Chất liệu: Inox 304#
- Thái: sợi, lát, đinh
- Theo máy gồm: 04 bộ dao ( 1 bộ dao thái rau, 1 bộ dao cho thái đinh, 1 bộ dao cho thái
lát và 1 bộ dao cho thái sợi )
- Độ rộng băng tải: 120mm
- 2 đầu thái, có thể đồng thời làm việc. Một đầu chuyên dụng cho rau, một đầu chuyên
dụng cho các loại củ quả
Máy ghép mí tự động
Đặc điểm kỹ thuật
CỠ HỘP 200 - 404
CHIỀU CAO HỘP TỐI THIỂU 1-1/2”
CHIỀU CAO HỘP TỐI ĐA 6”
CÔNG SUẤT 100-150 HỘP/PHÚT
ĐỘNG CƠ

5HP
KÍCH THƯỚC MÁY 1250x1650 x 2.200 mm.
TRỌNG LƯỢNG MÁY (khoảng) 2.400 KGS .
Phần 3: Xây dựng tiêu chuẩn và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Bò
Lagu đóng hộp.
1. Tiêu chuẩn cho sản phẩm
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bên trong hộp gồm có nước sốt sệt ngập
qua thịt, miếng thịt vẫn còn nguyên vẹn
không bị vụn nát, được cắt đều nhau và cà
rốt có màu đỏ đặc trưng, không bị nát.
Màu sắc
Nước sốt có màu vàng nhạt và hơi đục,
miếng thịt có màu hồng nhạt.
Mùi, vị
Mùi: có mùi thơm nhẹ của hạt tiêu, mùi đặc
trưng riêng của thịt được nấu chín, một ít
mùi của nước mắm và tổng hợp của các gia
vị khác.
Vị: có vị mặn của muối, hơi ngọt của
đường, thịt mềm và mịn, vị đậm đà của
nước sốt
Bảng 6: Các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Vi sinh vật
Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Clostridium Perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Clostridium Botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Lý hóa
Chì (Pb) 0.5 mg/kg
Cadimi (Cd) 0.05 mg/kg
Thiếc (Sn) 250 mg/kg
Thủy ngân (Hg) 0.03 mg/kg
Kháng sinh họ Tetraxyclin 0.1 mg/kg
Kháng sinh họ Cloramphenicol 0 mg/kg
Hoocmon Testosterol 0,015 mg/kg
Hoocmon Dietylstylbestrol 0 mg/kg
Hoocmon Estadiol 0.0005 mg/kg
Hàm lượng Aflatoxin 0.5 /kg
2. Kiến nghị và đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng.
Hiện nay có rất nhiều hệ thống đảm bảo chất lượng như: ISO 2001, TCVN,
HACCP… Trong những hệ thống quản lý chất lượng đó, nhóm đã chọn HACCP là hệ
thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Lagu Bò đóng hộp.
 Khái quát về hệ thống quản lý HACCP:
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System,
và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và
các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và
chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các
bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước
trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực
kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn
chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs

cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải
thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có
thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình
chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những
hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ
thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất
lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của
nó:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác
định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân
tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo
kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng
kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến
hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên
tắc này.
Nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô

tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình công
nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn
bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ
thống HACCP.
Ở đây nhóm áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm Lagu Bò đóng hộp như
sau:
• Thành lập đội HACCP
o Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP
 Được huấn luyện cơ bản về HACCP.
 Hiểu biết và có kinh nghiệm một vài lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý;
công tác vệ sinh; công nghệ chế biến; kết cấu nhà xưỡng trang thiết bị máy móc; các lĩnh
vực khác.
 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
 Đội HACCP gồm 5 người:
- Đại diện ban giám đốc: 1 người
- Bộ phận kiểm soát chất lượng : 1 người (QC)
- Bộ phận đảm bảo chất lượng : 1 người (QA)
- Bộ phận quản lý điều hành nhà máy: 1 người (Giám sát sản xuất)
- Bộ phận kỹ thuật:1 người
o Thủ tục thành lập đội HACCP
 Quyết định thành lập (ghi rõ phạm vi hoạt động và quyền hạng).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
o Trách nhiệm của đội HACCP:
 Xây dựng kế hoạch HACCP
 Xác định tiến độ thực hiện HACCP
 Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP
 Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP
 Xem xét báo cáo việc thực hiện HACCP
Bảng 7: Bảng mô tả sản phẩm
Đặc điểm Mô tả

Tên sản phẩm Bò Lagu đóng hộp
Nguyên liệu ( ghi cả tên khoa học)
Thịt bò
Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus)
Khoai tây (Solanum tuberosum)
Khoai môn
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp Nguyên liệu thịt được bảo quản lạnh bằng xe
nhận nguyên liệu
hoặc container, thịt được chứa trong két hoặc
thùng và được ướp đá sao cho nhiệt độ 4
0
C.
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Bò Lagu đóng hộp
Các công đoạn chế biến chính
Thịt nguyên liệu → rửa → cắt miếng → ướp →
xếp hộp (1)
Cà Rốt → xử lý → cắt khoanh → rửa → (2)
Khoai tây, khoai môn → gọt vỏ→ rửa sạch →
cắt miếng→ xay mịn → gia nhiệt → nước sốt
(3)
(1), (2), (3) → vô hộp → ghép mí → tiệt trùng
→ bảo ôn → dán nhãn → thành phẩm.
Kiểu bao gói Đóng lon.
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho ở điều kiện bình thường.
Điều kiện phân phối, vận chuyển sản
phẩm
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển trong
điều kiện bình thường, ở nơi khô ráo và thoáng
mát.
Thời hạn sử dụng 3 năm kể từ ngày sản xuất.

Các yêu cầu về dán nhãn
Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, tên
loài, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
thời gian bảo quản.
Mục tiêu sử dụng
Sản phẩm ăn liền hoặc chế biến lại trước khi sử
dụng
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Các quy định yêu cầu phải tuân thủ
TCVN 7048 – 2002, TCVN 5168 - 1990 và tiêu
chuẩn ngành.
Bảng 8: Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Nguyên liệu thịt T
0
thịt
4
0
C
Thịt được vận chuyển từ lò giết mổ
bằng container về kho đông lạnh và
bảo quản ở nhiệt độ 4
0
C.
Rả đông
Thịt được rả đông đến nhiệt độ bình
thường.
Rửa – cắt miếng
Thịt được rửa sạch và cắt thàng từng
miếng nhỏ (kích thướt theo quy định)

Rà kim loại
Tần suất 2 giờ
Thịt sau khi cắt miếng được đặt trên
các mâm nhựa để chuyển đến máy rà
kim loại, công nhân lần lượt chho
từng khay thịt đi qua máy rà. Cứ đầu
ca và mổi 2 giờ sau khi sản xuất máy
sẽ được hiệu chuẩn một lần nhằm
đảm bảo rằng mày vẫn trong trình
trạng hoạt động tốt.
Ướp
Ướp thịt bằng gia vị: hành, tiêu, bột
Lagu, nước mắm, bột ngọt, tỏi, đường
với liều lượng được quy định.
Vô hộp:
 pH
sauce
= 4,0 – 4,5
 Brix
sauce
= 30 – 40
Thịt sau khi cắt miếng theo kích cỡ
qui định sẽ được cho vào hộp với
khối lượng đã được quy định. Sau đó
cho cà vào kế tiếp ta tiến hành rót
nước sốt.
Ghép mí
sau khi hoàn tất việc vô hộp các hộp
cá được chạy qua dây chuyền và
chúng được ghép mí bởi máy ghép

mí.
Tiệt trùng - Gia nhiệt ở T
0
=121
0
C
trong vòng t = 30 phút
(Tính từ lúc nhiệt độ đạt
121
0
C).
Lon sau khi ghép mí được xếp vào
baket với số lượng 96 lon/lớp và 18
lớp/baket. Sau đó đẩy baket vào nồi
tiệt trùng, sau thời gian tiệt trùng lon
sẽ được làm nguội trong phòng trước
khi kéo sản phẩm về kho dán nhãn.