quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền

Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Lúa mì thuộc nhóm hạt cốc - họ hoà thảo là một nguồn lương thực lớn và quan
trọng.Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì. Ở nhiều nước trên thế giới nói
chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử
dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit
amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin
khác.Chính bởi các giá trị mà bột mì mang lại thì công nghệ sản xuất bột mì ngày càng
được chú trọng.
Trong bài tiểu luận này, chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi
nghiền.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Lúa mì là cây lương thực có diện tích tích trồng và sản lượng lớn nhất, có khoảng
20 dạng lúa mì bao gồm nhiều giống nhưng phổ biến nhất là 2 giống lúa mì mềm và
cứng. Sản phẩm thương mại của lúa mì gồm hạt lúa mì và bột mì.
1.1 Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm:
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: Hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt rây có kích thước lỗ 212μm (N-70).
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây
nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn cho phép theo quy định.
SVTH: _Lớp 09h2b Trang1
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
1.2 Phân loại bột mì:
Sự khác nhau về cấu tạo của hạt, tính chất cơ học, tính chất kỹ thuật, phương pháp
chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền, các kiểu nghiền, tạo ra các loại bột với tỷ lệvà
chất lượng nhất định.

Có nhiều cách phân loại bột mì:
- Dựa vào màu sắc:Bột mì loại trắng, hay nâu, đen,…
- Dựa vào lượng và tính chất gluten của bột: Bột cứng hay bột mềm.
- Dựa vào công dụng:
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các
loại bánh trong gia đình.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
+ Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng, có
gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
2.1 Nguyên tắc thành lập quy trình
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Nghiền là quá trình phá vỡ hạt, củ khô bằng các hệ nghiền khác nhau, dựa vào đặc
tính cơ lý học của vật liệu nghiền.Lúa mì trước khi đem nghiền cần có quá trình chẩn
bị hạt.
Quá trình chuẩn bị hạt trước khi nghiền nên lập thành quy trình dựa vào kiểu
nghiền, chất lượng của hạt, phương pháp gia công nước nhiệt và năng suất xí nghiệp,
và được chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Tách tạp chất rác và một phần tạp chất hạt.
- Giai đoạn 2: Gia công nước nhiệt hạt.
- Giai đoạn 3: Làm sạch bề mặt hạt (bằng phương pháp ướt và phương phá khô)
tách hoàn toàn tạp chất rác, làm ẩm khối hạt trước khi nghiền.
Các chỉ số chính dùng để đánh giá chất lượng bột của hạt:
SVTH: _Lớp 09h2b Trang2
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G

- Số lượng tấm vỏ và hàm lượng tro của chúng.
- Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4−5 hệ nghiền đầu.
- Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột.
- Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám).
- Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm.
Thành lập sơ đồ chuẩn bị hạt trước khi nghiền cần dựa vào quá trình phân loại,
tách tạp chất, gia công nước nhiệt và làm sạch bề mặt hạt
2.2 Sơ đồ chuẩn bị hạt trước khi nghiền
Có 2 phương pháp chuẩn bị hạt trước khi nghiền: phương pháp song song và nối
tiếp.
2.2.1 Phương pháp nối tiếp: Ứng dụng đối với các nhà máy có năng suất nhỏ hơn 400
tấn/ngày. Trong phương pháp này, đầu tiên người ta hạt lúa mì cứng và lúa mì mềm độ
trắng trong cao thuộc nhóm 1, sau đó mới chuẩn bị lúa mì mềm.
2.2.2 Phương pháp song song: lúa mì cứng và lúa mì mềm được chuẩn bị song song
trong hai bộ phận khác nhau, rồi trộn hai nguyên liệu sạch này trước khi làm ẩm lần
cuối hoặc trước khi đưa vào hệ nghiền thô I. Phương pháp này áp dụng cho các nhà
máy có năng suất trên 400 tấn/ ngày.
2.3 Các phương pháp làm sạch
2.3.1Làm sạch bằng phương pháp khô
Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm sạch.
Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn
chải )
Ưu điểm của phương pháp khô: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của
bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản.
Nhược điểm: bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn
bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tử
bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi
bột; tỷ lệ hạt gãy cao, các mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị
loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống.
2.3.2 Làm sạch bằng phương pháp ướt:

Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.Cường độ
rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao.
SVTH: _Lớp 09h2b Trang3
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
Ưu điểm của phương pháp ướt: hiệu quảlàm sạch hơn phương pháp khô, rửa sạch
được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của
hạt. Tách tạp chất nhẹ, tăng độ ẩm,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoài
hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng cao
hiệu suất nghiền hạt.
2.4 Quy trình chuẩn bị hạt trước khi nghiền sử dụng phương pháp ướt
Nguyên liệu nam châm cân định lượng
Thuyết minh:Nguyên liệu qua nam châm 1 để loại bỏ một phần tạp chất kim loại,
sau đó định lượng bằng cân tự động. Và được đưa đi sàng làm sạch tạp chất lần 1, loại
một phần tạp chất lớn, tạp chất nhẹ và tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu được đưa lên nam
châm 2 tách hết hoàn toàn tạp chất kim loại, rồi vào máy điều hòa tốc độ nhanh. Tại
đây nguyên liệu sẽ được cấp một lượng nhiệt và nước, 20 ÷ 30 giây, nhiệt độ được
nâng lên 30 ÷ 35
0
C, ẩm tăng lên 1,5%, (từ độ ẩm ban đầu 10% lên 11,5%). Mục đích
của công đoạn này là sử dụng nhiệt và ẩm để tăng hiệu suất chế biến, tăng chất lượng
sản phẩm, giảm tiêu hao năng lượng trong các công đoạn tiếp theo. Sau đó lúa mì được
đưa sang máy rửa vảy liên hợp, tách các tạp chất nhẹ và một phần tạp chất đá sỏi được
và ẩm cũng được tăng lên .Hạt sau khi qua máy rửa vảy liên hợp có độ ẩm là 15% và
tiếp tục vào thiết bị gia nhiệt. Dưới tác dụng của không khí nóng 50 ÷ 60
0
C trong thời
gian 10 giây, ẩm tách ra 1%, độ ẩm lúa mì lúc này còn 14%. Để đạt độ ẩm theo yêu cầu
đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm đến 16% tại máy làm ẩm và phân phối vào các
thùng ủ ẩm, có tác dụng phân bổ đều ẩm trong khối hạt. Nguyên liệu đạt độ ẩm yêu cầu

được vận chuyển đến máy đập râu để làm sạch bề mặt hạt.Nguyên liệu sau khi qua máy
đập râu sẽ được làm sạch tạp chất lần 2.Tại đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt yêu cầu,
không phải lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần
tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu được đưa sang máy gằn đá. Ở máy này, tạp chất đá sỏi
được loại bỏ hoàn toàn. Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá được đánh bóng bề mặt hạt
SVTH: _Lớp 09h2b Trang4
Máy làm sạch tạp
chất lần 1
Nam châm
2
Thiết bị gia
nhiệt
Máy rửa vảy
liên hợp
Máy điều
hòa tốc độ
Máy cọ bàn
chải
Máy gằn đá
Máy làm sạch
tạp chất lần 2
Máy làm ẩm
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
nhờ máy bàn chải, làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, chất lượng sản phẩm. Nguyên
liệu ra khỏi máy bàn chải được làm sạch hoàn toàn và kết thúc công đoạn chuẩn bị hạt.
KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu, em đã hoàn thành bài tiểu luận về “Quy trình chuẩn bị lúa
mì trước khi nghiền”. Trong bài tiểu luận này đã đề cập đến một số vấn đề: nguyên
tắc, phương pháp chuẩn bị hạt trước khi nghiền, sơ đồ quy trình, các tiêu chuẩn và
phân loại bột mì. Do còn hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm

thực tế nên bài viết còn một số thiếu sót. Vậy nên em rất mong có được sự góp ý của
thầy.
PHỤ LỤC
1 Một số loại bột mì trên thị trường
2 Hình vẽ thiết bị
SVTH: _Lớp 09h2b Trang5
A
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
Hình 2.1: Sàng tạp chất SPR
Hình 2.2: Máy gằn đá TSV
Hình 2.3: Vít tải
SVTH: _Lớp 09h2b Trang6
Cửa xả khí
Nguyên liệu vào
Cửa xả khí
Sản phẩm ra
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
Hình 2.4: Băng t
Hình 2.5: Cân tự động WGB
Hình 2.6 : Nam châm
SVTH: _Lớp 09h2b Trang7
Quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền G
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đoàn Dự (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công
nghệ và các máy chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
2. Giáo trình công nghệ sản xuất lương thực, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng.
3. />4. Ocrim.com (catalog thiết bị của ocrim).
SVTH: _Lớp 09h2b Trang8