nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến một số đặc tính chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản

i

LỜI CÁM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, động
viên của mọi người. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm
ơn chân thành tới:
 Bộ môn công nghệ chế biến, khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện cho tôi
thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
 Tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường
Đại Học Nha Trang
 Các cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi về cơ sở vật chất để tiến
hành thí nghiệm
 Thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian vừa
qua
 Cuối cùng tôi xin gửi lời cám ơn đặc biệt tới thầy giáo Nguyễn Xuân
Duy đã tận tình giúp đỡ tôi, gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời
gian vừa qua.
Xin chân thành cám ơn!
Nha Trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hòa


ii


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
Đặt vấn đề 2
1. Mục tiêu nghiên cứu. 2

2. Nội dung nghiên cứu. 3
Chương 1: TỔNG QUAN 4
1.1.Tổng quan về nước mắm 4
1.1.1. Qúa trình phát triển của nước mắm 4
1.1.2 Nguyên lý chế biến nước mắm 5
1.1.2.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 5
1.1.2.2. Cơ chế phân giải của enzyme 5
1.1.2.3. Các hệ enzyme tham gia phân giải 6
1.1.2.4. Sự tham gia của vi sinh vật 8
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 9
1.1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 9
1.1.3.2. Ảnh hưởng của pH 9
1.1.3.3. Ảnh hưởng của lượng muối. 10
1.1.3.4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc 11
1.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 11
1.1.4. Những biến đổi của nước mắm trong quá trình sản xuất và bảo quản 12
1.1.5. Chất lượng của nước mắm( TCVN 5107-2003) 13
1.1.6. Các phương pháp chế biến nước mắm 15
1.1.6.1. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 15
1.1.6.2. Phương pháp chế biến hỗn hợp 17
1.1.6.3. Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học và vi sinh vật 17
1.1.7. Thành phần hóa học của nước mắm 17
Trang


iii

1.1.8. Sử dụng phụ gia trong chế biến nước mắm 19
1.1.9. Thị trường tiêu thụ nước mắm 20
1.2. Phản ứng sẫm màu trong nước mắm 21

1.2.1. Cơ chế. 21
1.2.2.1. Giai đoạn đầu của phản ứng tạo melanoidin 22
1.2.2.2. Giai đoạn trung gian của phản ứng 23
1.2.2.3. Giai đoạn cuối cùng của phản ứng tạo melanoidin 29
1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng xẫm màu 31
1.2.2.1. Ảnh hưởng của axit amin và đường 31
1.2.2.2. Ảnh hưởng của nước 32
1.2.2.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường 33
1.2.2.3. Ảnh hưởng của chất kìm hãm 33
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Nguyên vật liệu 34
2.1.1. Nước mắm 34
2.1.2. Hóa chất và phụ gia 34
2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
2.3. Phương pháp phân tích 37
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 37
2.3.2. Xác định màu sắc 39
2.2.3. Xác định độ sẫm màu 39
2.2.4. Xác định pH 39
2.3.5. Xác định tỷ trọng 39
2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 40
2.3.7. Xử lý số liệu thống kê 40
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 41




iv

3.1.1. Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc theo thời gian bảo quản 41
3.1.2. Sự thay đổi điểm cảm quan vị theo thời gian bảo quản 42
3.1.3. Sự thay đổi điểm cảm quan mùi theo thời gian bảo quản 44
3.1.4. Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong theo thời gian bảo quản 45
3.1.5. Sự thay đổi điểm cảm quan tổng theo thời gian bảo quản 46
3.2. Sự thay đổi các thông số màu sắc (L*, a*, b*) của nước mắm trong thời gian bảo
quản 47
3.3. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm theo thời gian bảo quản 51
3.4. Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm theo thời gian bảo quản 54
3.5. Ảnh hưởng của phụ gia đến tỷ trọng của nước mắm 55
3.6. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa của nước mắm theo thời gian bảo quản 56
Chương 4: KẾT LUẬN 59
4.1. Kết luận chung 59
4.1.1. Sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan 59
4.1.2. Sự biến đổi mức độ sẫm màu trong quá trình bảo quản 59
4.1.3. Phản ứng melanoidin 60
4.1.4. Giá trị pH 60
4.2. Đề xuất ý kiến 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
Phục lục

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm 14
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 15
Bảng 2.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 37

Bảng 2.2 Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 38
Bảng 2.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng 38

















vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia và
điều kiện bảo quản đến chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản 36
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan màu sắc
của nước mắm 42
Hình 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan vị của
nước mắm 43

Hình 3.3 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan mùi của
nước mắm 44
Hình 3.4 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan độ trong
của nước mắm 46
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan tổng
của nước mắm 47
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị L* của nước
mắm 49
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị a* của nước
mắm 50
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị b* của nước
mắm 51
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến mức độ sẫm màu của
nước mắm 53
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến mức độ sẫm màu của
nước mắm 55
Hình 3.11. Ảnh hưởng của phụ gia tỷ trọng của nước mắm 56
Hình 3.12. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến khả năng chống ôxy
hóa của nước mắm 58

1

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Đối với người dân Việt Nam từ lâu nước mắm đã trở thành thứ gia vị
không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Nước mắm đã được phát triển từ
lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù của Việt Nam. Nước
mắm hấp dẫn mọi người bởi cái hương vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh
dưỡng cao. Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như:
đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể suy nhược. Hiện nay có hơn 95% hộ gia

đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong bữa cơm hằng ngày. Trung bình mỗi
năm có hơn khoảng 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ. Việt Nam là một thị
trường hấp dẫn. Chính vì thế mà nhiều công ty nhãn hiệu tham gia thị trường này.
Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh
dưỡng thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần
dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm
quan (màu, mùi, vị…). Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước
mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các
chất có đạm trong nước mắm bao gồm nito toàn phần, nito a xít amin, nito các
chất bay hơi (chủ yếu là amomiac…) người ta đã dựa vào nito toàn phần để phân
hạng nước mắm. Trong nước mắm có khoảng 20 loại a xít amin. Thành phần các
chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước
mắm. Ngoài ra trong nước mắm còn có một số chất vô cơ như NaCl, S, Ca, Mg,
P, I, Br và các sinh tố như B
1
, B
2
, PP.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của người tiêu dùng và
chiến đấu với sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường như hiện nay ( có hàng trăm

2

thương hiệu nước mắm trên mọi miền của tổ quốc) thì đòi hỏi các nhà sản xuất
phải tạo ra cho mình những bí quyết làm nước nước mắm riêng để nâng cao chất
lượng về dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị. Trên thực tế các nhà sản xuất dùng rất
nhiều các loại phụ gia khác nhau để tạo ra sản phẩm có mùi, vị, màu sắc hấp dẫn
nguời tiêu dùng. Hầu hết nước mắm được đóng trong các loại chai trong suốt
nhìn thấy rõ màu sắc của sản phẩm. Nước mắm càng để lâu thì màu sắc càng bị

sậm dần làm mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì thế mà việc giữ
màu sắc đặc trưng của nước mắm trong quá trình bảo quản là rất quan trọng. Quá
trình tạo màu sắc của nước mắm được quyết định bởi những phản ứng hóa học,
sinh hóa học xảy ra không ngừng. Trong thành phần hóa học của nước mắm thì
thành phần chủ yếu là a xít amin, trong quá trình sản xuất các nhà sản xuất còn
cho thêm một số phụ gia như đường,…để làm dịu độ mặn của nước mắm. Trong
khi đó đây là hai yếu tố cơ bản để hình thành nên phản ứng melanoidin và oxy
hóa. Sản phẩm của phản ứng này làm cho màu sắc bị sậm dần. Có thể nói trong
nước mắm đã xảy ra phản ứng melanoidin làm ảnh hưởng đến chất lượng của
nước mắm. Vì thế cần có nghiên cứu về phản ứng melanoidin trong nước mắm
để biết cụ thể hơn về ảnh hưởng của nó đến chất lượng nước mắm và sau này sẽ
có những biện pháp ngăn chặn góp phần nâng cao chất lượng nước mắm trên thị
trường trong nước và cả quốc tế. Chính vì thế tôi được Khoa Công Nghệ Chế
Biến Thủy Sản giao cho đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện
bảo quản đến một số đặc tính chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo
quản”.
2. Mục tiêu nghiên cứu.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tìm hiểu sự biến đổi màu sắc của nước
mắm trong quá trình bảo quản trong các điều kiện bảo quản khác nhau để rút ra

3

kết luận làm tài liệu tham khảo cho các đề tài tiếp theo góp phần làm nâng cao
chất lượng nước mắm.
2. Nội dung nghiên cứu.
Trong các điều kiện bảo quản khác nhau (bổ sung đường: glucose,
saccarose, sorbitol, không đường; bảo quản trong điều kiện: kín và bán kín) đề
tài sẽ nghiên cứu cụ thể về những vấn đề sau:
 Sự thay đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản
 Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản

 Sự thay đổi mức độ sẫm màu trong quá trình bảo quản
 Sự thay đổi giá trị pH trong quá trình bảo quản
 Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH trong quá trình bảo quản




4

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về nước mắm
1.1.1. Qúa trình phát triển của nước mắm.
Một vài tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm của ta bắt nguồn
từ nước chấm của nhật từ thế kỷ 16 và 17. Cũng có những tác giả dựa vào những
điểm giống nhau giữa nước mắm của ta bắt nguồn từ nước chấm của Hy Lạp và
La Mã vào thế kỷ 18. Nhưng nước chấm của ta là loại nước chấm khá đặc trưng
được chế biến từ cá và muối với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng
của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá từ ngoài vào.
Nước ta có hơn hai nghìn cây số bờ biển, có nhiều sông ngòi, ao hồ…nghề
đánh cá và làm muối đã phát triển từ lâu, cá và muối là nguồn cung cấp vô tận.
Nhưng nước ta ở vùng nhiệt đới , nhiệt độ cao, không khí ẩm ướt nên việc bảo
quản nguyên liệu, thực phẩm gặp nhiều khó khăn, nhân dân ta phải tìm biện pháp
để bảo quản những sản phẩm của mình làm ra, đặc biệt những nguyên liệu thủy
sản có đặc điểm mau ươn thối, vì vậy qua bao nhiêu năm tốn công tìm tòi họ đã
tìm thấy tác dụng sát trùng và phòng thối của muối. Song song với phơi khô cá
người ta không phải ngẫu nhiên biến thành hình thức chế biến chượp, làm mắm
tôm, mắm tép, muối dưa, muối cà…
Như vậy có thể nói rằng nghề nước mắm là một công trình sáng tạo của
nhân dân ta. Nó đã phát sinh trong quá trình sản xuất ngay từ khi nghề đánh cá

và làm muối ra đời, nghĩa là đã có cách đây hơn 500- 600 năm. Từ đó nghề nước
mắm đã được truyền từ đời này qua đời khác theo một công thức nhất định, cho
tới nay các địa phương đã cải tiến dần dần phương pháp chế biến cho phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng như miềm bắc thích nước mắm Cát Hải, miền trung
thích nước mắm Phan Thiết, 584, miền nam thích nước mắm Phú Quốc…Hiện

5

nay nhiều cơ quan nghiên cứu các trường học các cơ sở sản xuất đang tiến hành
nghiên cứu quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày và tiến dần cơ giới hóa và
nhiều nghiên cứu khác nữa để nâng cao chất lượng nước mắm phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng[1]
1.1.2 Nguyên lý chế biến nước mắm.
1.1.2.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm.
Cá đem trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện
thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là quá trình hình
thành nên hệ enzyme proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài
tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như:
peptone, polypeptit, peptit, và cuối cùng là axít amin.

Protein polypeptit axít amin
Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là
chủ yếu còn có sự phân giải đường và chất béo…thành các axít hữu cơ và
rượu…
Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng
có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza
thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng
làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc
nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi
sinh vật gây nên.[1]

1.1.2.2. Cơ chế phân giải của enzyme.
Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protit đến axít amin là một quá trình
rất phức tạp. Thuộc nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotripsin, bromelin,
enzym

enzym


6

papain. Các proteaza trước hết là thủy phân protein. Sự tham gia của enzyme
trong quá trình thủy phân là theo sơ đồ:

E+S ES E + P

E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ yếu
là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm-
trong nước mắm thì chủ yếu là axít amin và các peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước.
Trước hết enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước
này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền. Bước 2 là sự chuyển biến của
các phần tử protein dẫn tới làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào
phản ứng. Khi đó trong phức ES đồng thời xảy ra hai quá tình là sự dịch chuyển
thay đổi mật độ electron dẫn tới sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản
ứng và sự biến dạng hình học của các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử
protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzyme, như vậy làm cho
protein trở nên hoạt động do đó quá trình thủy phân sẽ dễ dàng hơn. Bước ba là
giai đoạn tạo thành các axít amin hoặc peptit cấp thấp và giải phóng enzyme
ra.[1]

1.1.2.3. Các hệ enzyme tham gia phân giải.
Theo nghiên cứu của Võ Văn Thành và Nguyên Văn Chuyển thì nước mắm
được chế biến theo phương pháp thông thường sau 6 tháng thì thành phần hóa
học biến đổi trong quá trình chế biến như sau: lượng chất đạm tăng cao nhất ở
tháng thứ ba, sau đó không tăng hoặc hơi giảm, nhưng lượng peptit và axít amin

7

tăng đều đến khi chượp chín. Tương đương với các thành phẩm trong quá trình
chế biến, men phâm giải bao gồm ba hệ và tùy theo tính chất riêng từng hệ mà
giữ vai trò quan trọng khác nhau:
 Hệ metalo-poteaza còn gọi là aminopeptidaza hay apaza tồn tại
nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay
từ đầu đã hoạt động rất mạnh, sang tháng thứ hai thì giảm dần
cho đến tháng thứ ba. Sau đó tác dụng kém dần tới cuối quá
trình. Apaza có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân
rộng rãi đối với các loại peptit, loại này đại diện cho nhóm men
thủy phân trung tính, môi trường tối thích khoảng pH = 5-7.
 Hệ men seerin- proteaza điển hình là tripsin tồn tại nhiều trong
nội tạng cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến, chúng có
tồn tại trong nước bổi nhưng hoạt động yếu ớt. Đến tháng thứ
hai trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cực đại ở tháng thứ
ba, sau đó giảm dần cho tới khi chượp chín. Hệ men này tồn tại
nhiều trong nội tạng cá nhất là trong tụy tạng.
 Hệ men axit proteaza được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng
cá, đại diện cho hệ này là cathepsin D. Hệ men này tồn tại trong
giai đoạn ngắn của đầu thời kỳ thủy phân, người ta thấy chúng
có mặt trong nước bổi, khoảng 24 giờ sau thì hoạt tính của
chúng mất dần vì không chịu nổi mặn. Hệ men này thủy phân
protein rất mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng độ muối cao.[1]

8

1.1.2.4. Sự tham gia của vi sinh vật.
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ
mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao
nên chúng không hoạt động. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa
kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành của nước
bổi, độ mặn tăng lên dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu
như không hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy trong
quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi
sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành của mùi vị nước mắm trong quá
trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm
vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối
trên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới
10%. Các vi khuẩn trong nước mắm chủ yếu là loại cocci chúng phát triển tốt
trong môi trường có nồng độ muối cao. Ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến
nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được có tham gia vào quá trình thủy
phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt
động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động ở giai đoạn sau
của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng
trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát
huy được tác dụng.[1]

9

1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
1.1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại
enzyme. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,
nhưng enzyme mang bản chất protein nên chúng không chịu được nhiệt độ cao.
Đa số enzyme ở trong cá đều mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70
o
C trở đi. Trong
phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10
o
C thì tốc độ thủy phân của
enzyme tăng từ 1.5-2 lần. Nhưng nếu nhiệt độ tăng vượt mức giá trị tối thích thì
vận tốc giảm xuống.
Đối với nhiều enzyme thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37
o
C –
50
o
C. Nếu dưới 37
o
C tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt. Nếu nhiệt độ quá cao,
trên 50
o
C trở lên sẽ ức chế và nhiệt độ tăng lên 70-90
o
C enzyme sẽ bị tiêu diệt.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho các enzyme khi chế biến chượp là từ 45-50
o

C.[1]
1.1.3.2. Ảnh hưởng của pH.
Trong suốt quá trình thủy phân thịt cá đều có sự tham gia của enzyme mà
enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzyme chỉ hoạt động
mạnh ở độ pH xác định. Enzyme có nhiều loại và sinh sống, phát triển ở nhiều
môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích
hợp cho nó hoạt động. Có rất nhiều loại enzyme tham gia vào quá trình thủy
phân có hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin.
Enzyme pepsin hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40-50
o
C đến 60
o
C. Hoạt
động tốt ở môi trường axit có pH = 1,5 – 2,2. Enzyme tripsin giữ vai trò quan
trọng nhất, có khả năng hoạt động mạnh ở nhiệt độ 40-50
o
C và bị phá hủy ở
nhiệt độ 70
o
C, hoạt động mạnh ở pH môi trường pH = 8 -9.

10

Qua thí nghiệm, nếu điều chỉnh nhiệt độ có pH =1,5-2 thì thấy màu sắc
của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến
bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ cho môi trường có độ pH
= 7,5-8,5 tức là thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phân
nhanh, nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến
bằng phương pháp tự nhiên. Lượng đạm thối tăng lên nhiều là do trong môi

trường đó vi sinh vật phát triển mạnh.
Ở môi trường tự nhiên pH = 5,5-6,5 tuy không ưu tiên phát triển cho loại
enzyme nào nhưng cả 2 loại enzyme pepsin và tripsin đều phát triển được.[1]
1.1.3.3. Ảnh hưởng của lượng muối.
Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, muối có
nhiều loại khác nhau và có tác dụng rất khác nhau trong chế biến nước mắm.
Trong sản xuất nên dùng loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng
óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng chát.
Trong muối ăn nếu có lẫn các muối khác như: CaCl
2
, MgCl
2
, KCl…đều
ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt làm
cho sản phẩm có vị đắng chát. Trong chế biến nên sử dụng muối cũ, bảo quản
càng lâu càng tốt.
Nếu nồng độ muối quá loãng thì nó có tác dụng của một chất kích thích
thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho protit thủy phân mạnh hơn, chượp sẽ mau
chín. Nhưng nếu nồng độ muối đậm đặc thì sẽ làm tê liệt sự hoạt độngcủa
enzyme, vì bản chất hóa học của enzyme cũng là protit nó cũng bị kết tủa bởi các
muối trung tính bão hòa trong dung dịch.
Để đảm bảo chượp chín nhanh chóng và có chất lượng cao thì độ mặn nên
vừa phải, nước mắm sẽ thơm ngon. Muối ăn có tác dụng kìm hãm sự hoạt động

11

của vi sinh vật và enzyme. Trong chế biến nước mắm, ta sử dụng muối để khống
chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzyme
thủy phân tốt hơn vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzyme
vẫn có tác dụng thủy phân protein[1]

1.1.3.4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Như chúng ta đã biết trong tế bào cơ thể cá đều có loại enzyme protealytic
thủy phân protit, nhưng tập trung nhiều nhất là ở trong nội tạng cá: dạ dày, tụy,
ruột…cho nên nếu tăng được diện tích tiếp xúc giữa enzyme và protit thì sẽ thúc
đẩy nhanh quá trình thủy phân.
Cá xay nhỏ tuy diện tích tiếp xúc có lớn nhất nhưng protit cũng dễ bị biến
tính nhiều nhất, lượng enzyme bị phân tán quá rộng ra cả phần nước . Mặt khác
cá xay nhỏ sau này rất khó lọc khi kéo rút dễ gây ra hiện tượng tắc lù.
Cá đập dập nói chung còn giữ nguyên hình dạng ban đầu của cá nhưng
bên trong cơ thịt đã mềm ra, tổ chức lỏng bở enzyme dễ ngấm vào toàn bộ cơ thể
cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzyme nên
quá trình thủy phân sẽ được nhanh chóng.
Còn cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và protein
nhưng không lớn bằng cá đập dập và nghiền nhỏ, mặt khác thịt cá còn vững chắc,
thịt cá còn khó ngấm vào hơn, hơn nữa chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc ngay với
muối mặn, protit dễ bị biến tính[1]
1.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy theo từng loại cá khác
nhau sẽ cho ra những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá khác
nhau thì sẽ có những thành phần hóa học, cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme
tồn tại trong cá khi chế biến cũng cho các loại nước mắm khác nhau.

12

Cá tươi là nguyên liệu tốt nhất cho chế biến nước mắm. Đạm axít amin
trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt cá. Vì thế những loại cá
nào có thành phần protein cao, nước ít, chế biến ra nước mắm sẽ cho lượng đạm
cao.
Về mặt kết cấu tổ chức của thịt cá mà nói thì những loại cá nào có kết cấu
tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vảy dễ chế biến hơn, tức là

chượp mau chín hơn.
Những loại cá béo có nhiều mỡ cũng không thích hợp để chế biến nước
mắm. Khi chế biến mỡ thường nổi lên trên dễ bị oxy hóa làm cho nước mắm có
mùi ôi khét khó chịu
Ngoài ra cá sống ở các tầng nước khác nhau sẽ cho chất lượng nước mắm
khác nhau. Các loại cá sống ở tầng nước trên và giữa như cá cơm, cá nục, cá thu,
cá trích,…sẽ cho chất lượng nước mắm cao nhất. Các loại cá sống ở tầng dưới và
tầng đáy như cá bơn, phèn, mòi các loại cá này thường ăn bùn đất rong rêu và
các tạp chất trong phù sa do đó cá này đem chế biến nước mắm cho chất lượng
kém[1]

1.1.4. Những biến đổi của nước mắm trong quá trình sản xuất và bảo quản
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm
xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axit amin, đạm peptit, và
các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ ba, sau tháng thứ ba
thì tốc độ tăng chậm lại và tháng thứ sáu gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng
axít amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ ba tăng hơi chậm hơn và sang
tháng thứ 4 lai tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ sáu tốc độ lại giảm.

13

Trong quá trình chế biến một số axit amin tăng nhanh như lyxin, loxin,
isoloxin, valin, methyonin, axit glutamic, và glyxin, các axit amin tăng chậm như
xistin và phenylalanin.
Theo một số nghiên cứu cho biết trong quá trình chế biến nước mắm có
hiện tượng sinh tổng hợp một số axít amin của vi sinh vật trong chượp. Vì vậy
các axít amin có chiều hướng tăng lên và cũng có chiều hướng giảm đi vì có thể
chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenollamin, oxy hóa…đặc
biệt là bị phân hủy tạo thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá

nhiều.
Trong quá trình chế biến sự biến đổi về màu sắc và mùi vị nước mắm ở
giai đoạn đầu rất chậm chạp nhưng từ tháng thứ ba trở đi thì biến đổi khá rõ rệt.
Sự hình thành về mùi và vị của nước mắm là do các hợp chất bay hơi, các axít
amin và các thành phần khác tồn tại trong nước mắm tạo nên, còn sự biến đổi về
màu sắc là do hai nguyên nhân, một là do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên, thứ
hai là do phản ứng của các axít amin gây nên như phản ứng melanoidin, phản
ứng oxy hóa….
Nước mắm bảo quản càng lâu thì hương vị sẽ bị giảm, màu sắc sẽ bị sậm
dần. Nếu điều kiện bảo quản không tốt rất có thể nước mắm sẽ bị vi sinh vật gây
thối hoạt động làm giảm chất lượng nước mắm. Các phản ứng hóa học, sinh hóa
học sẽ xảy ra làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nước mắm.[1]

1.1.5. Chất lượng của nước mắm( TCVN 5107-2003)
Về cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm được đánh
giá theo bảng 1.1


14



Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm được quy định theo bảng 1.2

Mức chất lượng Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng nito toàn
phần, tính bằng g/l

không nhỏ hơn
30 25 15 10
2. Hàm lượng nito axit
amin, tính bằng % so
với nito toàn phần,
không nhỏ hơn
55 50 40 35
3. Hàm lượng nito
amoniac, tính bằng % so
với nito toàn phần,
không lớn hơn
20 25 30 35
Loại nước mắm Chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
Độ trong Trong không vẩn đục
Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm không có mùi lạ
Vị Ngọt đậm
của đạm có
hậu vị rõ
Ngọt của đạm có
hậu vị rõ
Ngọt của đạm ít
có hậu vị rõ
Ngọt của
đạm
không
mặn chát
Tạp chất nhìn
thất bằng

mắt
thường



Không được có


15

4. Hàm lượng axit, tính
bằng g/l theo axit acetic,
không nhỏ hơn
8,0 6,5 4,0 3,0
5. Hàm lượng muối tính
bằng g/l trong khoảng
245-280 260-295


Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được quy định trong bảng 1.3

Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trên
1ml
10
5

2. coliforms , số khuẩn lạc trên 1ml 10
2

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trên 1ml 10
5. S. Aureus, số khuẩn lạc trên 1ml 0

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số
khuẩn lạc trên 1ml
10

1.1.6. Các phương pháp chế biến nước mắm
1.1.6.1. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền
. Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng khác
với các nơi khác là trong khi chế biến có thêm nước lã, cho muối nhiều lần và
đánh khuấy liên tục.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của
enzyme và vi sinh vật tới mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho

16

muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn
gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của
enzyme.
Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh
vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ
dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của men kém
nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm
loãng độ đạm trong nước mắm. Vì vậy lượng nước mắm cho vào còn tùy thuộc
đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20-30% có khi tới 40% so với cá.
Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén

Cá được trộn đều với muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó
ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của
thịt cá không cho thêm nước lã và không đánh khuấy.
Chế biến chượp từ cá tươi.
Cho muối đợt 1:cá rử sạch, đổ vào bể tỷ lệ cá và muối: 100kg cá +12-15%
muối + 2% thính. Cứ một lớp đá rắc một lớp muối và thính nén chặt. Dùng vỉ tre
hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt các thanh gỗ hay thanh tre để nén chặt
xuống. Vì bước đầu cá trương lên to , nước chiết ra làm cho khối chượp nổi lên
cho nên để nén được chặt ta phải dùng cách 1: là nén bằng đá với sức nặng 25%
so với tổng cá ttrong thùng. Cách 2: là dùng đòn ngáng trên miệng bể hay thùng
chằng dây xuống chốt dưới.
Cho muối đợt sau: sau khi cho muối đợt 1 được 3-4 ngày về mùa hè, 5-7
ngày về mùa đông thì cho muối lần thứ 2 và tiếp tục cho muối lần thứ 2 và tiếp
tục cho muối lần sau.[1]

17

1.1.6.2. Phương pháp chế biến hỗn hợp
Đây là phương pháp kết hợp của phương pháp gài nén và đánh khuấy.
Giai đoạn ban đầu là gài nén khoảng 20-30 ngày sau đó đánh khuấy và cho muối
tùy theo tính chất của cá.
1.1.6.3. Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học và vi sinh vật
Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học
Cơ chế của phương pháp này là dùng hóa chất để thủy phân protit thịt cá
đến axít amin. Thường thường người ta dùng axit clohiric công nghiệp để thủy
phân. Dùng axit chohiric để thủy phân vì nó có ưu điểm hơn các chất khác là làm
cho màu sắc nước mắm đẹp, đạm thối ít và sự tổn thất axit amin cũng ít.
Dùng NaOH thủy phân cũng có tác dụng nhanh hơn HCl nhưng nó khử đi
một số axit amin. Còn dùng Na
2

CO
3
thủy phân thì chậm nhất và dung dịch thủy
phân xong trung hòa với pH = 7 thì lượng axit phải tiêu tốn hơn lượng Na
2
CO
3

đem thủy phân.
Dung dịch lọc được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm có
nhiều axit amin, không có mùi vị của nước mắm vì thế ta phải tạo hương vị bằng
cách cho phối trộn với nước mắm tốt.
Phương pháp vi sinh vật học
Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học là dùng vi khuẩn hay
nấm mốc để thủy phân thịt cá, làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút
ngắn được thời gian chế biến.[1]
1.1.7. Thành phần hóa học của nước mắm
Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành
phần dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị

18

cảm quan (màu, mùi, vị…). Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục
trong quá trình chế biến.
 Các chất có đạm:
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là
thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm nito toàn phần, nito axít amin,
nito các chất bay hơi ( chủ yếu là NH
3

…) người ta đã dựa vào lượng nito toàn
phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin
mà đặc biệt là các axit amin cưỡng bức như valin, loxin, isoloxin, threonin,
methionin, lysine, phenylalanine, triptpphan và histidin.
 Các chất bay hơi:
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định
hương của nước mắm
Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại axít, các
axít bay hơi và hàm lượng của chúng giảm theo thứ tự sau đây: axít butyric,
isobutyric, propionic, axetic, oxalaxetic. Các axít không bay hơi tuần tự như sau:
axít pyruvic, fumaric, succinic, lactic và pyroglutamic.
 Các chất khác:
Trong 1lít nước mắm 15-20 độ đạm (g/l) còn có:
Các chất vô cơ như: NaCl: 250-280g; s: 0.546-1.165g
Ca : 0,439-0,541g; Mg: 2,208-2,310g ; P : 0,266-0,566g; I:
5,085-7,620g; Br: 68,80-97,50.
Các sinh tố như: B
1,
B
2
, B
12
, PP.[1]


19

1.1.8. Sử dụng phụ gia trong chế biến nước mắm
Việt Nam là một thị trường hấp dẫn trong việc tiêu thụ nước mắm. Hiện

nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng cạnh tranh nhau.
Nhu cầu của người tiêu dùng thì luôn thay đổi, luôn hướng tới những sản phẩm
nước chấm có chất lượng tốt, giá thành phù hợp và nhất là an toàn vệ sinh thực
phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó nhiều công ty đã không ngừng nghiên cứu ra các
loại sản phẩm mới phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Vì lợi nhuận nên rất
nhiều cơ sở chế biến đã đành lừa người tiêu dùng bằng việc sử dụng các phụ gia
cấm hoặc là vượt quá mức cho phép để bổ sung vào nước mắm với mục đích
đánh lừa cảm quan của khách hàng.
Nhiều loại phụ gia khi bổ sung vào nước mắm sẽ cho vị ngon hơn nhưng
nếu cho quá mức thì sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng ví dụ
như glutamate. Nhiều cơ sở chế biến còn bổ sung ure vào nước mắm nhằm tăng
độ đạm đánh lừa người tiêu dùng nếu hàm lượng ure tích tụ trong máu lên tới
150mg/100ml máu sẽ dẫn đến hiện tượng như: mất cảm giác thèm ăn và có biểu
hiện khó chịu nôn mửa. Theo kết quả thanh tra của trung tâm y tế dự phòng TP.
Hồ Chí Minh, có một vài cơ sở dùng các phụ gia như: đường saccharine, đường
sodium cyclamate, bột ngọt, các chất bảo quản ngăn sự phát triển của vi sinh
vật Bổ sung vào nước mắm đánh lừa mùi vị của người tiêu dùng gây ảnh
hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Nhà chế biến cho các loại phụ gia đó không những làm ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Nhiều loại
nước mắm sau khi mua về sử dụng để lâu ngày đã mất dần đi màu sắc, mùi vị
đặc trưng của nước mắm cổ truyền nhất là màu sắc bị sậm dần theo thời gian gây
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.