Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh -TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Phan Thụy Xuân Uyên
LỚP: ĐHTP6LT. NHÓM: 06
Liêu Vũ Anh Tuấn - 10358161
Đinh Thị Bích Tuyền - 10306811
Nguyễn Thị Tuyết - 10328371
Phạm Thị Ánh Tuyết - 10339121
Hồ Thị Vân - 10321961
Châu Võ Hiền Trang - 10375451
Ngô Thị Như Trang - 10310411
Đề Tài: Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận
thức của các em học sinh
TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM
Hiệu lực của giáo dục cảm giác về
nhận thức của các em học sinh
Nội dung
1. Giới thiệu chung về phương pháp nghiên
cứu.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
3. Kết quả nghiên cứu.
4. Thảo luận
1.Giới thiệu chung
Mục tiêu của nghiên cứu
1
Phương pháp và đối tượng áp dụng
2
3
Một số đặc điểm chung về cách sử dụng
thực phẩm của trẻ.
1.1 Phương pháp và đối tượng áp
dụng
Phương pháp nghiên cứu

Nhiệm vụ 1 Nhiệm vụ 2
1.2 Nhiệm vụ

Nhiệm vụ 1
- Đặt tên mùi (5 mùi)
- Xác định vị (6 giải pháp)
- Mô tả đặc tính của hai loại bánh mì.
- Xếp hạng về mức độ quan tâm đặc tính của thực phẩm.
- Sự hài lòng giữa thực phẩm mới và thực phẩm lạ.
- Đặt tên mùi phụ gia (5 mùi hươngvà 10 hình ảnh bằng lời nói).

Nhiệm vụ 2
- 10 lớp học bài học về mùi vị
- 5 bài học làm quen trẻ loại thực phẩm khác nhau
1.3 Đối tượng tham gia và
giám sát
–
Học sinh lớp 2 và 5
–
Số lượng: 244
–
Độ tuổi: 7-11 tuổi, ở hai
trường khác nhau.
–
Đối tượng giám sát:

Trường 1: 96 hs: giáo dục

Trường 2: 79 hs : kiểm
soát

1.4 Một số đặc điểm chung về cách sử
dụng thực phẩm của trẻ
Được hình thành sớm
Thích ăn thực phẩm và
đồ uống có vị ngọt
Nhạy cảm về vị giác và xúc giác
Hiệu ứng neophobia của trẻ
2. Vật liệu và phương pháp
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Các đối tượng tham gia có điều kiện KT - XH và GD như nhau
Bảng 1: Số người tham gia nghiên cứu.
Nhóm & cấp Số bạn nam/nữ
N (2005-2006) cơ bản và
1-3 theo dõi
N (2007) 4 theo
dõi
Giáo dục
2-4 19/22 41 38
5-7 30/25 55 38
Kiểm soát
2-4 12/22 34 31
5-7 26/19 45 30
Tổng cộng
87/88 175 137
Company Logo
Số lượng thành
viên : 34
Loại thí nghiệm:
bài học vế ý thức
mùi

Số lượng thành
viên : 35
Loại thí nghiệm:
bài học vế ý thức
hương vị
Số lượng thành
viên : 40
Loại thí nghiệm:
không nhận được
bài học
2. Vật liệu và phương pháp
2.2 Phát triển và lựa chọn các công cụ cảm giác
Nhóm 1
Nhóm 2 Nhóm 3
2.3 Tổng quan của nghiên cứu thích hợp
•
Tại cơ sở (tháng 1 năm 2005), cả hai nhóm thực hiện
cảm giác kiểm tra, sau đó, một nhóm giáo dục đã tham
gia giáo dục cảm giác.
•
Số lần thí nghiệm tiến hành 4 lần/2 năm.
•
Bảng câu hỏi đã được gửi đến các bậc cha mẹ ba lần
trong giai đoạn tiếp theo.
•
Được sự phê duyệt của Khoa Nông nghiệp và Lâm
nghiệp
2.4 Phòng thí nghiệm
•
Các phép đo ( khoảng 1,5 h) tiến

hành trong phòng thí nghiệm của
Đại học Helsinki
•
Thời gian thực hiện (09:00- 15:00).
•
Một lớp có sự tham gia của17-28
thành viên
•
Thí nghiệm thực hiện với 10 ngăn
riêng biệt
•
Hoặc một bàn tròn với màn hình
ngăn chặn trực quan tương tác giữa
mười chỗ ngồi.
www.themegallery.com
2.4.1 Công cụ cảm giác
Nhiệm vụ 1:
Đặt tên mùi và xếp hạng sự ưa thích và cường độ mùi:
Đặt tên mùi
Đặt tên mùi
và xếp
và xếp
hạng sự
hạng sự
thích và
thích và
cường độ
cường độ
mùi
mùi

Kết quả
đánh giá
Thực hiện
đánh giá
Chuẩn bị
mẫu
Mẫu
Nhiệm vụ 1: Đặt tên mùi và xếp hạng sự ưa thích và
cường độ mùi:
-
Chuẩn bị 5 mẫu nước trái cây sau đây (bảng 2)
Hương thơm/thành phần Nồng độ (%, w/v)
Vanila 0.4
Thảo quả 0.1
Hương dâu 0.15
Carrot 0.5
Giấm 33.3
•
Thể tích mẫu V =10 ml mẫu đựng trong lọ thủy tinh
nhỏ màu nâu
•
Các mẫu được mã hóa với 5 chữ (Z, D, F, X, G) và
thứ tự trình bày là ngẫu nhiên.
•
5 mẫu trên sắp xếp ngẫu nhiên
-
Thang đo 7 điểm đánh giá sự ưa thích (1= xấu, 7= tốt)
-
Thang đo 7 điểm để đánh giá cường độ (1 = yếu, 7 = mạnh)
-

Sau khi xếp hạng, các đối tượng được yêu cầu tên từng mùi.
Nếu không chắc chắn, họ được yêu cầu đoán
Bảng 3: Xếp hạng trung bình của mức độ ưa thích và cường độ được trao cho các
giải pháp hương thơm tại đo cơ bản.
Nhiệm vụ 1: Đặt tên mùi và xếp hạng sự ưa thích và
cường độ mùi:
Hương thơm/thành
phần
Sự ưa thích
(thang đo 1-7)
Nồng độ
(thang đo 1-7)
Vanila 5.3 (1.8) 4.0 (1.6)
Thảo quả 4.8 (1.7) 4.3 (1.6)
Hương dâu 4.5 (1.9) 4.6 (1.5)
Carrot 3.3 (1.8) 4.6 (1.7)
Giấm 2.1 (1.7) 5.5 (1.7)
www.themegallery.com
Nhiệm vụ 2: xác định hương vị
Đắng
chua
Mặn
Umami
(thịt)
Ngọt
Xác định 5 vị
5 vị này được hòa tan
riêng biệt bằng nước
Hương vị xác định Hương vị hợp chất

nồng độ (% w / v)
Sucrose Ngọt 2

NaCl
Mặn
0,2


Citric acid
Chua
0,04

Caffeine
Đắng
0,04
Bột ngọt
umami
0,3


Nhiệm vụ 2: xác định hương vị
•
Mẫu V =15 ml đựng trong cốc nhựa trắng
•
Các mẫu được mã hóa với theo số từ 1 đến 6 và
thứ tự trình bày là ngẫu nhiên theo 6 cách khác
nhau.
•
Nhãn mác của thị hiếu đã được liệt kê.
•

Câu trả lời được đánh dấu vào mẫu mà người
đánh giá nghĩ là câu trả lời đúng.
•
Trong trường hợp họ không xác định được
hương vị, họ đã hỏi để đoán.
Nhiệm vụ 3: Mô tả đặc tính của hai loại bánh mì
•
Mẫu thử: bánh mì thương mại Phần Lan (tên thương
hiệu trong ngoặc đơn)
Company Logo
Nhiệm vụ 3: Mô tả đặc tính của hai loại bánh mì
Thí
nghiệm
1
Thí
nghiệm
2
Thí
nghiệm
3
bánh mì nướng
(Reilu, Fazer
Bakery) và bánh
mì lúa mạch
đen (Real,
FazerOululaine
n Bakery)
bánh mì lúa
mạch đen
(Ruispuikula,

Fazer Bakery)
và bánh mì
ngọt
(Setsuuri,
Fazer Bakery)
bánh mì đen
(Maalahden
limppu, Ltd
Malax Limpan)
và bánh mì
nướng hạt lúa
mì (Jyväinen
IsoPaahto,
Vaasan và
Vaasan Oy).
bánh mì
Ciabatta
(Artesaani,
Primula Oy)
và bánh mì
lúa mạch
đen hạt
(Artesaani,
Primula Oy)
Thí
nghiệm
4
Nhiệm vụ 3: Mô tả đặc tính của hai loại
bánh mì
•

Các đối tượng mô tả riêng biệt ,mùi, hương vị và kết
cấu,cảm giác ở miệng của cả hai mẫu
•
Họ được cho biết để tránh những từ liên quan đến sở
thích riêng.
•
Họ thanh vị với nước giữa hai lần thử mẫu.
Nhiệm vụ 4: Đánh giá mức độ mà đối tượng
quan tâm tới tính chất cảm giác của thực phẩm
Đánh giá
mức độ
quan tâm
đến các chỉ
tiêu
Kết cấu
Vị
Thuật
ngữ
mô tả
Mùi
Nhiệm vụ 4: Đánh giá mức độ mà đối tượng
quan tâm đến tính chất cảm giác của thực
phẩm:
Chúng ta chia làm 4 thang đo
Không quan tâm
1
Nhẹ
2
Khá nhiều
3

Rất nhiều
4
Nhiệm vụ 5: Mức độ sẵn sàng để thử hương vị
lạ so với các loại thực phẩm quen thuộc
1/ Các bạn có bao giờ nhìn thấy
Thực phẩm này chưa?
2/ Bạn đã bao giờ nếm thử thực
Phẩm này chưa?
3/ Bạn có thích hương vị thực
Phẩm này?
Trả lời “Có”
Trả lời “Có”
hoặc “ Không”
hoặc “ Không”
Nhiệm vụ 6: Hỗ trợ đặt tên mùi
•
Các thử nghiệm bao gồm 5 dung dịch nước hương vị sau đây:
Hương
thơm/thành phần
Nồng độ (%, w/v)
Dứa 0.3
Ca cao 0.4
Chanh 0.02
Hành tây 0.4
Bạc hà 0.15
•
Mẫu V =15 ml mỗi mẫu đựng trong
cốc nhựa màu nâu
•
Các mẫu được mã hóa với chữ cái (H,

J, N, L, R) sắp xếp ngẫu nhiên
•
Họ có thể chọn từ 10 nhãn, đó 5 nhãn
đã được chính xác.
•
Các nhãn là: hạt tiêu đen, chuối, ca
cao, dứa, hành tây, cinna mon, táo,
cam, chanh, bạc hà.
2.5 Chương trình giáo dục cảm giác
Tháng mười-tháng 12 năm
2004 tuyển dụng với sự đồng
ý (cha mẹ)
Tháng 1 năm 2005 cơ sở đo
lường cảm quan.Bảng câu hỏi
cho bố mẹ
Tháng tư-tháng 5 năm 2005
theo dõi đo lường cảm quan.
Bảng câu hỏi cho bố mẹ
Tháng 1 năm 2006 theo đo
luờng cảm quan
Tháng 5 năm 2006 đo lường
cảm quan. Bảng câu hỏi cho
bố mẹ

Chương trình gồm:

Thời gian học khoảng 1,5 h tại trường.

Giảng viên 2 người chịu trách nhiệm về các phép
đo và một trợ lý cho những bài học mỗi tuần.


9 bài học cảm giác.

Những bài học của chương trình "mùi hương ”

Mỗi bài học bao gồm một bài giảng ngắn trên chủ
đề, thảo luận và thực tiễn.