TÌM HiỂU VỀ KHOÁNG ĐA LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM & CƠ CHẾ SỬ DỤNG KHOÁNG TRONG CƠ THỂ NGƯỜI - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Tiểu luận
TÌM HiỂU VỀ KHOÁNG ĐA
LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM
&
CƠ CHẾ SỬ DỤNG KHOÁNG
TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
Người thực hiện:
•
LÊ THÚY AN - 10308701
•
NGUYỄN THỊ CHUNG - 10324431
•
NGUYỄN THỊ HỢP - 10328271
•
LÊ THỊ NHUNG - 10324811
•
LÊ THỊ DiỆU - 10324501
ĐỊNH NGHĨA.
•
Chất khoáng là những thành phần còn lại
dưới dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô
động vật, thực vật. Lượng tro của một
người trưởng thành khoảng 3kg tương
đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng
một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố
tạo hình của các tổ chức xương và tổ
chức mềm, phần còn lại nằm trong các
dịch thể.

PHÂN LOẠI
Chất khoáng chia làm 2 loại:

•
Các yếu tố đa lượng là: Ca (1,5%), Mg
(0,05%), K (0,35%), Na (0,15%)…
•
Các yếu tố vi lượng là: Fe, I, F, Cu, Co,
Mn, Zn
Phospho(P)
Định nghĩa:
•
Phosphorus là gì? Theo tiếng Hy lạp (Greek) thì phos là nhẹ (light),
còn phorous là sinh ra nhiều lợi (bearer). Tại sao là nhẹ mà sinh ra
nhiều lợi? Phosphorus dù cho là dạng hữu cơ hay vô cơ (organic or
inorganic) đều được phân bổ khắp châu thân con người.
•
Phốtpho (từ tiếng Hy Lạp phosphoros, có nghĩa là "vật mang ánh
sáng" và nó cũng là tên gọi cổ đại của Sao Kim) đã được nhà giả kim
thuật người Đức là Hennig Brand phát hiện năm 1669 thông qua việc
điều chế nước tiểu
Dạng phổ biến của phốtpho là chất rắn dạng sáp có màu trắng có
mùi đặc trưng khó ngửi tương tự như tỏi. Dạng tinh khiết của nó là
không màu và trong suốt. Phi kim này không hòa tan trong nước
nhưng hòa tan trong đisulfua cacbon. Phốtpho tinh khiết bắt cháy
ngay trong không khí và tạo ra khói trắng chứa pentôxít phốtpho. Các
loại diêm đầu tiên sử dụng phốtpho trắng trong thành phần của
chúng, nó rất nguy hiểm do độc tính của phốtpho trắng.
VAI TRÒ
•
P là một chất khoáng có nhiều chức năng hơn bất kỳ chất khoáng
nào khác chiếm khoảng 1% khối lượng cơ thể P ngoài nhiệm vụ tạo
xương còn có nhiệm vụ quan trọng khác như tham gia vào liên kết

cao năng của ATP, trong quá trình tổng hợp phospholipit của màng tế
bào, của tổ chức thần kinh, trong RNA và DNA và trong quá trình tổng
hợp protein và di truyền do RNA và DNA.
•
Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người và bằng
một nửa lượng Calcium
•
Phosphor còn là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm,
như protein acid ribonucleic (RNA), desoxyribonucleic acid (DNA) và
lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa phosphor. Ngoài ra trong cơ thể
phosphor còn có nhiều chức năng như:
•
Tồn trữ năng lượng , chất hoạt hóa.
•
Thành phần tạo thành enzyme, phosphor là thành phần tạo thành
của rất nhiều hệ enzyme hoặc coenzyme như thiamin pyrophosphate,
flavine adenine dinucleotide và niacinamide adenine dinucleotide
•
Điều tiết sự cân bằng acid-kiềm.
NGUỒN CUNG CẤP
PHOSPHO.
•
Hạt cốc, sữa, bột cá và bột thịt có
xương là nguồn cung cấp P rất tốt, trong
khi đó cỏ khô và rơm rạ chứa rất ít P. Cám
gạo chứa nhiều P trong khi đó bột sắn
chứa rất ít.
•
Phosphor cũng có vấn đề khá quan
trọng về hiệu suất sử dụng. Phần lớn P ở

hạt cốc và nhất là cám ở dạng phytate, là
muối của axit phytic (este của hexa P của
inositol). Axit phytic kết hợp với Ca và
Mg thành muối không tan.
NHU CẦU CỦA PHOSPHO.
Phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó
hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor.
Phosphor tồn tại trong các tổ chức động, thực vật,
chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành
nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid
Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng
các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác.
Trung bình trong cơ thể người chứa khoảng gần 1
kg phốtpho, và khoảng ba phần tư số đó nằm
trong xương và răng dưới dạng apatit. Một người
lớn ăn uống đầy đủ tiêu thụ và bài tiết ra khoảng
1-3 g phốtpho trong ngày trong dạng phốtphat

Chuyển hoá và hấp thu
phosphor.
Photpho được phân chia rộng rãi ở nhiều bộ phận trong cơ
thể, ở xương 85%, phần còn lại nằm ở trong nước gian bào,
trong nguyên sinh chất tế bào.
Bình thường 30% photpho ăn vào được thải ra qua nước tiểu,
70% được thải theo phân.
Trong huyết tương, lượng canxi ion hoá và photpho, ion hoá
liên hệ rất mật thiết với nhau. Photpho được hấp thu trong cơ
thể dưới dạng muối Na và K và sẽ được đào thải ra ngoài qua
thận và ruột. Nhu cầu photpho hàng ngày của người trưởng
thành là 1-2 gram. Phospho là một anion chủ yếu của nội bào,

tham gia vào cấu trúc màng tế bào, vận chuyển các chất, dự
trữ năng lượng. Với pH = 7,4, phospho tồn tại dưới dạng ion
hữu cơ: HPO
4
2-
và H
2
PO
4
-
, HPO
4
2-
/H
2
PO
4
-
= 4/1. Tổng số lượng
phospho trong cơ thể khoảng 700g, trong đó 85% ở xương,
15% ở tổ chức, 0,1% ở ngoại bào. Phospho ngoại bào ở dạng
tự do tham gia đào thải ion H
+
.thẩm lậu qua màng để cân bằng
với nồng độ các ion hữu cơ của phospho nội bào. Nhu cầu
phospho của cơ thể là 1g phospho/ngày. Sự hấp thu phospho
chịu ảnh hưởng của vitamin D và bài tiết phospho chịu sự chi
phối của PTH
•
Ruột non có thể hấp thu phosphor

trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn
năng lượng tiêu hao khuếch tán và vận
chuyển chủ động. Tỷ lệ hấp thu
phosphor tùy theo tuổi, theo hàm
lượng các ion dương khác có trong
thức ăn như calci, nhôm và theo
nguồn thức ăn.
Các loại thực phẩm giàu
phosphor.
•
Súp lơ xanh.
Một cốc súp lơ xanh ép nước chứa
một lượng khá lớn canxi cũng như
mangan, kali, photpho, magie và chất
sắt. Thêm vào đó, nó còn chứa nhiều
vitamin A,C và K, một trong các thành
phần chống ung thư hữu hiệu.
•
Để đáp ứng nhu cầu phốt pho cho cơ
thể, bạn có thể tìm ăn những thực
phẩm sau thường xuyên như: cá, tôm,
sò biển, sữa, táo đỏ, rau câu…
NATRI
Người thực hiện
LÊ THÚY AN
NATRI
(Sodium)
Natri có tên gọi khác là Sodium, có
ký hiệu Na, số nguyên tử bằng 11 và trọng
lượng nguyên tử 22,9898.

Natri có thể được xem là khoáng đa
lượng quan trọng nhất trong cơ thể. Nhưng
việc thừa hoặc thiếu Natri cũng đều gây ra
nhiều tác hại và không tốt cho sức khỏe.
Do đó, hiểu về vai trò, cơ chế hấp
thụ, nhu cầu của cơ thể, các tác hại của
việc thừa thiếu cũng như số lượng Natri
trong thực phẩm và cơ chế sử dụng trong
cơ thể người sẽ giúp cho việc điều chỉnh
lượng Na+ để cơ thể không thặng dư hoặc
thiếu làm ảnh hưởng đến cuộc sống và sức
khỏe
VAI TRÒ CỦA NATRI:
-
Cân bằng điện giải trong cơ thể
-
Cân bằng áp lực thẩm thấu
-
Dẫn truyền xung thần kinh
-
Cân bằng pH của cơ thể
-
Kiểm soát & điều hòa huyết áp
-
Chuyển hoá glucose và trao đổi ion Na
-
Vận chuyển các chất dinh dưỡng
HẤP THỤ VÀ BÀI TIẾT NATRI
HẤP THỤ
Phần lớn Natri được hấp thu tại ruột non (90-

95%) và một phần nhỏ còn lại tại ruột già. Natri
lưu thông trong mạch máu để đến các phần của
cơ thể, được lọc qua thận và tái hấp thu ở thận
(90-98%) để duy trì nồng độ cần thiết cho cơ thể
BÀI TIẾT
Ở những người có sức khỏe bình thường thì
cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng
bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi, qua
nước tiểu và qua phân
CÁC TÁC HẠI DO VIỆC THỪA THIẾU
NATRI TRONG CƠ THỂ
THIẾU NATRI Có thể gây ra :
- Mệt mỏi, kém ăn, buồn nôn, suy giảm trí nhớ
- Mất nước, trương lực cơ, chuột rút, co giật
- Huyết áp thấp, tim đập nhanh
- Mất phản xạ và nặng có thể dẫn đến hôn mê và tử vong
THỪA NATRI Có thể gây ra :
- Cao huyết áp, phù nề tại các bộ phận.
- Suy thận, sỏi thận, thận nhiễm mỡ, ung thư dạ dày
- Làm tăng nguy cơ mắc bệnh loãng xương
- Phá vỡ cấu trúc chuỗi ADN, khiến các cơ chế phục hồi tế bào
trong cơ thể ngừng hoạt động hoặc hoạt động kém hiệu
quả
-
MUỐI (chlorure de sodium)
và các loại NATRI hiện
diện một cách tự nhiên
trong động vật và thực
vật như: thịt, cá, rau cải,
trái cây …

-
CÁC LOẠI NATRI ẨN:
được sử dụng để pha
trộn vào thực phẩm chế
biến nhằm mục đích gia
tăng phẩm chất, hương
vị, màu sắc hoặc tồn trử
như: Nitrite de sodium,
Monosodium glutamate,
Bicabonate de sodium …
CÁC LOẠI NATRI
NGUỒN CUNG CẤP NATRI
Natri được cung cấp cho cơ thể từ
các nguồn:
-
Natri trong muối tự nhiên
chứa trong thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật và
thực vật.
-
Muối thêm vào trong khi chế
biến thưc phẩm và khi ăn.
-
Bột ngọt (mì chính) cũng là
nguồn cung cấp Natri đáng kể.
-
Một số nơi, nguồn nước
uống cũng có chứa hàm
lượng Natri đáng kể.
NHU CẦU NATRI CỦA CƠ THỂ

- Trẻ 0-6 tháng: 120 mg/ngày
- Trẻ 6-12 tháng: 200 mg/ngày
- Trẻ 1-3 tuổi: 225-300 mg/ngày
- Trẻ 4-9 tuổi: 400 mg/ngày
- Người lớn: 500 mg/ngày.
Tuy nhiên, nhu cầu về Natri tùy thuộc vào khí
hậu, thời tiết, mức độ hoạt động của cơ thể, thói
quen ăn mặn, nhạt của mỗi người và tuổi tác
CÁC LOẠI THỰC PHẨM
ÍT NATRI
-
Các thực phẩm không cần qua chế
biến và có ít natri như rau tươi, sữa
không béo….
-
Ngoài ra, một chế độ ăn uống giàu
kali bao gồm trái cây, bột đậu nành,
trái cây khô, hạt có dầu, gan, chuối,
đậu và nước dừa có thể điều chỉnh
lượng natri trong cơ thể
CÁC LOẠI THỰC PHẨM
NHIỀU NATRI
Nguồn natri đáng ngại nhất xuất
phát từ các loại thực phẩm biến
chế công nghiệp như: thịt nguội
charcuterie (jambon, saucisse),
thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá,
bánh biscuit, crackers, craquelins,
bánh mì khô (biscottes), trong
thức ăn đông lạnh, trong tất cả

các loại mì gói, bánh phồng tôm,
khoai tây rán …
MỘT SỐ NGUỒN NATRI CẦN TRÁNH
MỘT SỐ BIỆN PHÁP GIẢM NATRI
TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG
-
Bột ngọt .
-
Soda
-
Thuốc tiêu mặn, bột phì
-
Muối alginate
-
Muối benzoate
-
Hạn chế sử dụng muối trong nấu ăn.
-
Không ăn thức ăn nhanh có nhiều muối
-
Thêm nhiều trái cây và rau quả trong chế độ ăn uống
-
Hạn chế các thực phẩm đã qua chế biến
-
Lưu ý các sản phẩm có chứa hàm lượng natri cao
Cầu Phú Mỹ - Tp. HCM
TÓM LẠI:
Con người ta sống được là nhờ có
muối, nói đúng ra là nhờ chất NATRI
(sodium) trong muối. Natri rất thiết yếu

trong việc điều hòa thể dịch, cũng như
giúp vào những hoạt động biến dưỡng
của cơ thể. Nhưng hãy coi chừng, ăn
nhiều muối quá sẽ không tốt mà có thể
còn có hại cho sức khỏe nữa.
Nguyên tố khoáng đa lượng
canxi
Nội dung trình bày:
.Vai trò của canxi
. Hấp thu, bài tiết và dự trữ canxi
. Nhu cầu và nguồn cung cấp canxi
. Chuyển hóa canxi