Công nghệ sản xuất đồ hộp pa-tê

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

` TIỂU LUẬN MÔN CNCB ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:



GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : DHTP6BLT
Danh sách nhóm:
1. Lê Thị Nữ 10348911
2. Phan Thị Ny 10342251
3. Lê Thị Thanh Nga 10340671
4. Đỗ Thị Mĩ Diễm 10319161
5. Trần Hương Thảo 10372651


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 201
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
1. TỔNG QUAN (Phan Thị Ny – 10342251) 3
1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp 3
1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp 4
1.2.1. Giới thiệu 4
1.2.2. Phân loại 5
1.3. Sản phẩm pate 8
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE ( Phan Thị Ny- 10342251) 11
2.1. Nguyên liệu chính 11
2.1.1. Thịt heo 12
2.1.2 Gan 15

2.2. Nguyên liệu phụ 16
2.2.1 Nhóm tạo vị 16
2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 19
2.2.3 Chất tạo mùi 25
2.2.4. Nhóm tạo màu 25
2.2.5. Chất bảo quản 26
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN ( Thanh Nga, Nữ) 28
3.1. Xử lý nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 28
3.2. Các quá trình xử lý làm sạch nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 32
3.3. Quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 34
3.4. Qúa trình ướp muối gan (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 36
3.5. Quá trình xay thô nguyên liệu (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 37
3.6. Quá trình xay nhuyễn (SVTH: Lê Thị Thanh Nga) 38
3.7. Phối trộn (SVTH: Lê Thị Nữ) 41
3.8. Vào hộp (SVTH: Lê Thị Nữ) 41
3.9. Bài khí (SVTH: Lê Thị Nữ) 44
3.10. Ghép mí (SVTH: Lê Thị Nữ) 46
3.11. Tiệt trùng-Làm nguội (SVTH: Lê Thị Nữ) 50
3.12. Bảo ôn – Bảo quản (SVTH: Lê Thị Nữ) 62
4. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG (ĐỖ THỊ MỸ DIỄM) 64
4.1. Tiêu chuẩn đồ hộp 64
4.2. Tiêu chuẩn pate gan (Đỗ Thị Mỹ Diễm – 10319161) 69
4.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 69
4.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 69
4.2.3.Chỉ tiêu hóa học 69
4.2.4.Chỉ tiêu vi sinh. 70
5. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC (TRẦN HƯƠNG
THẢO – 10372651) 70
5.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 70
5.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO


















Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 1
LỜI MỞ ĐẦU

Là loại thực phẩm chế biến sẵn đảm bảo vệ sinh, đồ hộp từ lâu trở thành lựa
chọn trong nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội trợ giảm thời gian chế biến, đảm
bảo an toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho các thành viên. Giá cả phải chăng, chỉ
từ 6.000đ đến vài chục ngàn đồng nhưng đặc biệt tiện dụng, có thể dùng ăn liền
hoặc chế biến rất đơn giản (hầu như chỉ cần hâm nóng), các loại đồ hộp không chỉ
là “vị cứu tinh” của những người bận rộn mà xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa
cơm các gia đình. Thị trường đồ hộp hiện nay rất đa dạng, không chỉ gồm các loại

pa-tê, phô-mai, cá sốt cà, thịt 2 lát, thịt xay theo kiểu truyền thống, mà còn xuất hiện
rất nhiều món ăn thân thuộc trong các bữa cơm gia đình hàng ngày và các loại dưa
món ăn kèm. Từ thịt heo kho trứng, thịt kho tàu, heo sốt tiêu, bò sốt tiêu, xíu mại sốt
cà, sườn nấu đậu cho đến cả mắm chưng trứng vịt muối, ragu thỏ… đều được đóng
hộp và bày bán tại tất cả các quầy hàng siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc.
Thậm chí còn rất nhiều món ăn nước ngoài như Pate Hénaff dăm bông vị hun khói,
cá mòi ngâm dầu ôliu… Như vậy, thay vì phải chuẩn bị mất thời gian, người nội trợ
đơn giản chỉ cần đun nóng thức ăn đã được đóng gói sẵn là có một món ăn không
khác ngày thường là mấy.
Nếu ghé mắt vào các quầy đồ hộp tại siêu thị, người mua rất dễ lạc hướng vì
vô số các thương hiệu, trọng lượng, xuất xứ của các loại đồ hộp. Không chỉ có sản
phẩm của hai đại gia là Hạ Long và Vissan, người tiêu dùng hiện nay còn có rất
nhiều lựa chọn khác như Nhật Vị, Vis, Nguyên Nguyên, APT, Bảo Long,
Wonderfarm (sản xuất tại Việt Nam), một số thương hiệu nước ngoài như Saupiquet
Grand jury, Libby’s, Hénaff…
Các loại đồ hộp hiện nay thường được phân biệt bằng bao bì. Đồ chua ăn kèm
thường được đựng trong các hũ thủy tinh, có thời gian sử dụng khoảng 3- 6 tháng.
Trong khi đó, các loại thực phẩm được thanh trùng và chế biến nhiệt như ragu thỏ,
thịt kho tàu thì đóng trong các hộp giấy, thời gian sử dụng từ 6 tháng - 1 năm.
Thời gian sử dụng lâu nhất là các loại đồ hộp đóng lon, từ 1-3 năm, có sử dụng chất
bảo quản, bao gồm các loại cá đóng hộp, pa-tê…
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 2
Với những người không có thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình, các loại
đồ hộp là giải pháp tiết kiệm và đảm bảo an toàn sức khỏe. Quy trình đóng hộp sẽ
giúp bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài. Các hộp dùng để đóng thực
phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao, có thể giết chết mầm mống vi sinh vật gây
ngộ độc thực phẩm, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Nhìn chung, các loại đồ hộp hiện nay thường có lượng muối thấp hoặc không
có muối, ít đường hoặc không có đường, mang lại nhiều hương vị tự nhiên hơn. Tuy

nhiên, đồ hộp không thể thay thế hoàn toàn cho các loại thức ăn tươi. Để đảm bảo
sức khỏe cho bản thân và gia đình, người nội trợ không nên lạm dụng đồ hộp. Đặc
biệt khi gia đình có trẻ nhỏ và người mắc các bệnh cao huyết áp, cholesterol cao,
máu nhiễm mỡ, đái tháo đường…
Nhằm mục đích nâng cao kiến thức, cũng như hoàn thành bộ môn công nghệ
chế biến đồ hộp, nhóm chúng em thực hiện tiểu luận về đề tài “Công nghệ sản xuất
đồ hộp pa-tê”. Trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận, nhóm chúng em không thể
tránh khỏi các thiếu sót. Chúng em mong nhận được những góp ý của cô để bài tiểu
luận của chúng em được hoàn thiện hơn nữa!
Chúng em xin chân thành cảm ơn!














Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 3
1. TỔNG QUAN. ( Phan Thị Ny – 10342251)
1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.

1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến
năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời
gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do
không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật
và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 4
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được

xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng
với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản
xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang.
Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói
chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng
cao và cất giữ được lâu hơn.

1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp
1.2.1. Giới thiệu
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Lớp DHTP6BLT 5
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và
xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho
quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật
xâm nhập và nảy nở bên trong.
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa.
1.2.2. Phân loại
Các loại đồ hộp chế biến từ rau
Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các
quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần
giống như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế
biến hay nấu lại.
Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,
muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn
ngay không cần nấu lại.
Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.
Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này
cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế
biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá.
Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh
dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
Các loại đồ hộp chế biến từ quả
Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua
các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này
còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.

Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 6
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm
dịch bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:
65 - 70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên
quả, ở dạng sirô đặc .
* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,
đường ở dạng kết tinh.
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán
chế
phẩm.
 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp

xưởng
 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
 Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông
khói.
Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 7
Đồ hộp thủy sản không gia vị.
* Đồ hộp cá thu không gia vị.
* Đồ hộp tôm không gia vị.
* Đồ hộp cua không gia vị.
* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị.
Đồ hộp thủy sản có gia vị:
* Đồ hộp cá có gia vị.
* Đồ hộp mực có gia vị.
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy
hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
* Đồ hộp cá ngâm dầu.
* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong
những nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm
(khoảng 50
o
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương
pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng

tốn kém nhiều năng lượng và thời gian .
Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra
thành phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị
khác sữa: yaourt, sữa chua.

1.3. Sản phẩm pate
1.3.1. Giới thiệu
Pa tê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt
và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 8
loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ
biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị,
rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu
vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng
chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ
hoặc san wit, rất dễ ăn. Là món rất dễ ăn và
thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du
lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường
dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta
gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại patê
dành cho người ăn kiêng.
Pháp và Bỉ, trong các món ăn của truyền thống Pháp và Bỉ, "pâté" thường
được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đó người ta gọi là
"pâté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác, người ta còn nấu patê trong
các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy có phủ lớp mỡ,
lúc này người ta gọi là "pâté en terrine", là patê hộp. Theo cách nấu truyền thống,
hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta

gọi luôn patê là "terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là
pâté.
Loại pâté lừng danh nhất có thể là là món gan béo ("pâté de foie gras"), hay
pâté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ, một số người khác thì ưa thích món gan
ngỗng nguyên chất ("foie gras entier") chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và món này trên
thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê.
Pa tê cải tiến
Tại Hà Lan, Đức, Áo, "pâté" gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích,
gọi là "leverworst" (theo tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (cách gọi theo tiếng
Đức).
Ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và
Đức), hoặc là Braunschweiger. Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào
đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 9
nhân kẹp của bánh sandwich. Những loại thực phẩm tương tự patê này ngày nay
được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ. Nhưng nổi
tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới pâté của Pháp và Bỉ.
Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạng
chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ gan lợn là chủ yếu. Theo khảo
sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn
lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ.
Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là
"печеночный паштет" (phiên âm tiếng Anh: pechonachniy pashtet), nhưng cũng có
thể chế biến kèm từ các loại thịt khác. Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước
Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ,
kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v Loại pâté này có thể
được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với
các đồ ăn khác.
Tại Việt Nam

Món ăn pa tê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm
1858 đến 1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh
ngọt, sữa trứng Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là
món bánh mỳ patê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.
Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều
món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu
patê gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong
các bữa sáng patê gan được các đầu bếp chúng ta chế
biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.
Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pa tê theo cách chế biến là patê hấp
và pa tê nướng. Pa tê hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pa tê
nướng được làm bằng cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm
làm nóng ở nhiệt độ 250 độ C rồi cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê
nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả
miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không trải mỏng lên bánh mì như
patê hấp.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 10
Cũng chỉ trong khoảng 5-7 năm gần đây, những thức ăn phương
Tây như phomai, xúc xích, dăm bông, đ ồ hộp, paté… mới được biết
đến trong thực đơn bữa ăn của người Việt.
Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ hộp nhập, na y đồ
nội với những thương hiệu nổi tiếng như H ạ Long,Vissan, Tuyền
Ký, Seaspimex đã có chỗ đứng vững chắc, chiếm tới70% đồ hộp
trong siêu thị.Chất lượng đồ hộp nội không thua kém hàng ngoại, giá lại
rẻ hơn. Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến 8.500 đồng/hộp,
còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp. Một hộp patê gan của
Việt Nam (từ 200g đến 500g) từ 7.200 đến 18.000đồng, trong khi
hàng nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng.

1.3.2. Phân loại
1.3.2.1. Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và
được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM. Sản
phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn ngay sau
khi sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3
kg/ khối hay 200-500g/ khối, bảo quản lạnh không quá
10 ngày, thường bán cho các nhà hang, tiệm ăn, các cửa
hang bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.
1.3.2.2. Pate hộp
Là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt
hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ
dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối
cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng
kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ thuộc
công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có
loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng.

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE. ( Phan Thị Ny- 10342251)
2.1. Nguyên liệu chính
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 11
2.1.1. Thịt heo
Thịt trong pate cần
 Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến
đỏ sáng), không có mùi ôi.
 Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
 Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không
mắc bệnh.
 Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn,
tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh vật trong đất.

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên
dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong
thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái
tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng
thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế
biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệ sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên, không có mùi hôi. Về nguyên tắc
chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc( nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi). trong
pate gan có thể sử dụng thêm thị mỡ để tạo vị béo, để tăng dinh dưỡng và cấu trúc
nhão sản phẩm. Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng.
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)
Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi
heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C
• Tiêu chuẩn hóa sinh
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 12
Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0
Lượng NH
3
: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the: Không được có
• Tiêu chuẩn vi sinh
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
+E.coli: ≤ 100/g
Bảng 2.1: chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng

Thịt bò lạnh đông
Thịt heo lạnh đông
Thịt gà lạnh đông
1. Chỉ tiêu cảm
quan
- Trạng thái
lạnh đông
o Bên ngoài






o Màu sắc

- Trạng thái tan
giá
Khối thịt đông
cứng, lạnh dính
tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng
vang, có thể có
một ít tuyết mỏng
trên bề mặt, đáy
khôi thịt không có
lớp dịch mỏng và
các điểm đọng
nước đóng băng.
Màu gạch đậm
thoáng xen lẫn
trắng đục của mô
liên kết và trắng
của mỡ.
Có tính đàn hồi, bề
mặt không bị
nhờn, không có
Vuông vắn, đông
cứng, lạnh dính
tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng
vang, có thể có
một ít tuyết mỏng

trên bề mặt, đáy
khôi thịt không có
lớp dịch mỏng và
các điểm đọng
nước đóng băng.
Màu hồng đặc
trưng của thịt,
chen lẫn màu trắng
đục của sữa là mỡ.

Dai, có tính đàn
hồi, khi ấn ngón
tay không có dấu
Block thịt vuông
vắn, đông cứng,
lạnh dính tay
đáy khôi thịt
không có lớp dịch
mỏng và các điểm
đọng nước đóng
băng
có màu vàng hoặc
hơi hồng đặc trưng
của thịt.





Có tính đàn hồi, bề

mặt không bị
nhờn, bị dập,
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 13
o Bên ngoài
Thịt







Mỡ


o Màu sắc
Thịt
Mỡ






Trạng thái thịt
sau khi luộc
Màu

Mùi

Vị


Nước luộc
thịt bị bầm dập,
không có mạch
dẫn máu và sụn,
không dính tạp
chất lạ.



Mềm, dai, định
hình


Đỏ gạch đến đỏ
sậm

Màu vàng sáng

Mùi tự nhiên của
thịt bò tươi, không
có mùi lạ

Hồng nâu đến đỏ
nâu
Mùi đặc trưng,
không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm
lún sâu, mất đi từ
từ dấu ấn. Không
có các ống máu
lớn, mô liên kết
thô, mỡ bị bèo
nhèo, gân và sụn
bị dập, không dính
tạp chất lạ.
Mềm, định hình


Màu hồng đậm
đến đỏ tươi
Màu trắng đục của
sữa
Mùi đặc trưng của
thịt lạnh đông,
không có mùi
chua, ôi, khét. Vị
nhạt đặc trưng



Màu hồng nhạt

Mùi đặc trưng,
không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm
Trong, váng mỡ to

không có vết bầm,
không dính tạp
chất lạ.





Mềm, định hình


Màu vàng nhạt
đến hơi hồng
Màu vàng mỡ gà

Mùi đặc trưng của
thịt gà, không có
mùi chua, ôi, khét

Màu vàng nhạt.
Mùi đặc trưng

không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm
Trong, váng mỡ to

Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 14




Trong, váng mỡ to



2. Hóa lý
Độ pH
NH
3

H
2
S

5.5_6.2
< 35mg/100g
Âm tính

5.5_6.0
< 35mg/100g
Âm tính

5.5_6.0
< 35mg/100g
Âm tính
3. Vi sinh
Tổng số vi sinh
vật hiếu khí

Coliform

Ecoli

Staphylococus
aureus

Samolella
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringen
Bacillus cereus

<10
6
khuẩn
lạc/gam

<100 khuẩn
lạc/gam
<100 khuẩn
lạc/gam
<100 khuẩn
lạc/gam

Âm tính
<0 khuẩn lạc/gam

<10 khuẩn lạc/gam

<100 khuẩn


Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 15

lạc/gam

2.1.2 Gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển
hóa vật chất của hoạt động sống. Toàn bộ lượng chất
dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu
hóa đều thấm qua máu và đi đến gan.
Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là
một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc mùi
vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động

sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc
bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm.
Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid
của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%.
Gan dùng để ản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng
cùa nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi.


Bảng2.2 Thành phần hóa học của gan

Loại
gan
Thành phần hóa học %
Cal cho
100g ăn
được
Nước
protein
lipid
Chất
trích ly
Tro
Gan bò
Gan heo
Gan gà
72.9
71.4
75.0
17.4

18.8
18.2
3.1
3.6
3.4
5.3
4.7
-
1.3
1.5
1.4
100
111
106

Bảng2.3: thành phần acid amin có trong gan
Acid amin
Hàm lượng %
theo protid
Acid amin
Hàm lượng %
theo protid
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 16
Arginine
Histidine
Glycine
Leucine
Isoleucine
Valine

Methionine
cystine
6.0
2.8
7.3
8.4
5.4
6.5
2.2
1.3
Threonine
Tryptophan
Phenylalanine
Tyrosine
Serine
Acid aspartic
4.4
1.6
5.4
4.6
7.3
6.9

Bảng2.4: thành phần acid amin cần thiết trong gan so với trứng.
Acid amin
Thành phần trong 100g
trứng
Thành phần trong 100g
gan
Lysine

Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Treonin
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine


1.07
0.61
0.22
0.94
0.73
1.08
1.36
1.18
0.95
0.31
1.26
0.6
0.34
1.15
0.9
1.17
1.58
10.02
1.08

0.94

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nhóm tạo vị
2.2.1.1. Muối
Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate phải
chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không
có tạp chất và độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 17
hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong, đồng nhất. Mục đích là để tạo vị
mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
Sử dụng muối có tỉ lệ 99.4% NaCl và 0.6% NaNO
3.

Bảng2.5: đánh giá chất lượng muối tinh theo TCVN 3973-84
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
1. Cảm quan
o Màu sắc
o Mùi vị
o Dạng bên ngoài và cỡ hạt.
2. Hóa học
o Hàm lượng NaCl tính theo phần
trăm khối lượng khô.
o Hàm lượng chất không tan trong
nước.

Trắng, trong

Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt 1-
15mm

>97%

<0.25%


2.2.1.2. Đường
Sử dụng đường saccharose, là một disaccharid
của glucose và fructose. Ngoài việc tạo vị ngọt cho
sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, đường còn
là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền
cấu trúc. Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất
thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng liên kết
ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ được tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật
khi bảo quản. Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể
tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, đường lại cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic.
Liều lượng cho phép sử dụng đường với người không hạn chế.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 18
Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt cac điiều kiện sau: hình dạng
tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt,
không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không lẫn tạp chất.
 Yêu cầu chất lượng đường
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng TCVN 1695-87.

 Các chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi, khô, không đóng cục.
Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi gì lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng2.6: chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose:
Độ ẩm
Đường
khử
Độ axit (pH)
Độ tinh
khiết
Tỉ lệ tro
0.14%
0.15%
7
99.75%
0.15%

2.2.1.3 Bột ngọt:
Làm tăng vị, tạo vị ngọt giống thịt. Bột ngọt là muối của axit amin mà cơ thể
có thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong
nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường. Vì
vậy, bột ngọt có ít giá trị dinh dưỡng tham gia tổng
hợp axit amin, tác dụng đến chu trình phân giải oxit
và chất béo, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh
trung ương, nó kết hợp với NH
3

tạo glutamine.
Liều lượng giới hạn cho phép: 2g/1kg thể tạng cho mọi lứa tuổi.
Bột ngọt sử dụng có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không lẫn tạp chất, không có vị
lạ.

Hình 2.7: Các chỉ tiêu của đường
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 19
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
1) Cảm quan

- Trạng thái
Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục.
- Màu sắc
Trắng
- Mùi vị
Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột
ngọt
2) Hóa học

- Hàm lượng nước
< 0,4%
- Độ pH
6,5 – 7
- Hàm lượng Natri
glutamat
>80%
- Hàm lượng NaCl
<18%

- Hàm lượng sắt
<0,05%
- Hàm lượng SO
4
2-

< 0,002%

2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc
Là các phụ gia giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm, dịu, chặt chẽ
trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn.

2.2.2.1. Bột mì
Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết
các thành phần cùa sản phẩm thành khối nhưng đảm
bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng.
Bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không mốc,
không vón cục và không có vị lạ.


Bảng2.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu


Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Lớp DHTP6BLT 20
Cảm quan
Mùi vị
Mùi của bột tự nhiên,
không có mùi vị lạ.
Vị
Không có vị chua
Tạp chất vô cơ
Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
 Còn trên rây 420
micromet
 Qua rây 118 micromet
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm
Không lớn hơn 13.5%
Hàm lượng gluten khô
8 – 10%
Hàm lượng tro
Không lớn hơn 0.75%
Độ chua
Không lớn hơn 3.5 ( số
ml NaOH 1N để trung
hòa các acid có trong
100g bột).
Tạp chất Fe
Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho
phép.
Vi sinh
Nấm mốc
Không có
Vi nấm
Không có

2.2.2.2. Trứng
Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo
cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ
hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho
hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo
sau quá trình hấp.
Để sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay
trứng vịt đều được nhưng phải đảm bảo chất lượng tốt. Trứng phải tươi không bị
dập vỏ.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 21
Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng có
thành phần hóa học như sau
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của trứng gà
Nước
Protit
Lipit
Glucid
85,5 – 86,55%
12,5%
0,3%

0,5 – 0,9%

Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc
chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu phần:
Ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành
phần trên lòng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể.
Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần
hóa học như sau:
Nước : 47 – 50 %
Protid : 15 – 17 %
Lipid : 27 – 36 %
Glucid : 0,7 – 1%
Khoáng : 0,7 – 1,6%

2.2.2.3 Bì
Được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc
và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên
liệu chính như gan và thịt.
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi
giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng
và không dính hay sót lông

2.2.2.4 Mỡ
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglycerit. Các axit béo trong glycerit gồm những axit béo no và không no như
palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic….
Mỡ có những chức năng sinh học như:
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 22
 Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào.

 Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể (cứ 1g
chất béo cho 9.5 kcal)
 Dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh
học: các vitamin tan trong mỡ A, D, E, K.
 Cung cấp các axit béo chưa no cần thiết cho
các chức phận bình thường của cơ thể.
 Chức năng bảo vệ (cơ học và nhiệt học)
Trong quy trình sản xuất của một số loại sản phẩm thực phẩm, điển hình là
sản phẩm xúc xích tiệt trùng thì chất béo đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào
việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ
đùi. Do mỡ chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm
cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.
Ngoài ra, việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho
thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra mỡ còn là nguyên liệu phụ làm chất đệm giúp
giảm giá thành phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Bảng 2.10: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ theo quy định QD
867/1998/QD_BYT
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
1. Cảm quan

Màu sắc
Bình thường, trong không vẩn đục
Mùi vị
Không ôi, không có mùi chua hay mùi
vị lạ.
2. Lý hóa

Hàm lượng nước

< 0.2% - 0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung
hòa 100g dầu)
<6 độ
Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét)
Âm tính
Chỉ số peroxit (PV)
<5