báo cáo thực tập : quy trình sản xuất bia.

Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
1
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH SÁCH SINH VIÊN
STT Họ và Tên MSSV
1 Lê Văn Bình 08583557
2 Nguyễn Văn Khuê 08583787
3 Nguyễn Văn Mạnh 08568737
4 Lê Tiến Thịnh 08566557
5 Lê Văn Thọ 08580427
6 Lê Sỹ Tiến 08579907
7 Nguyễn Văn Tiến 08558367
8 Lường Văn Trọng 08566407
9 Hà Đức Trung 08579937
10 Nguyễn Văn Trưởng 08566117
11 Đỗ Tiến Tuấn 08568767
12 Lê Anh Tuấn 08571787
13 Nguyễn Xuân Tùng 08580107
2
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………….9
PHẦN I 10
1.1. Đặt vấn đề 10
1.2. Mục đích và yêu cầu 11
1.2.1. Mục đích 11
1.2.2. Yêu cầu 11
PHẦN II 11
TỔNG QUAN 12
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam 12
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 12

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 12
Việt Nam là một nước Châu Á, có khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ uống có tác dụng giải khát
nên rất được ưa chuộng ở Việt Nam 13
2.2. Giới thiệu chung về nhà máy: 13
Các sản phẩm chính của công ty: 14
15
15
2.2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty 15
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.18
3.1. Đối tượng khảo sát 18
3.2. Nội dung khảo sát 18
3.3. Phương pháp khảo sát 18
3.3.1. Phương pháp quan sát và mô tả 18
3.3.2. Phương pháp hỏi – ghi: 18
3.3.3. Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty 18
PHẦN IV. KẾT QUẢ KHẢO SÁT 19
4.1. Nguyên liệu sản xuất Bia 19
4.1.1. Malt đại mạch 19
4.1.2. Hoa houblon 23
4.1.3. Nguyên liệu thay thế 25
4.1.4. Nước 26
4.1.5. Nấm men 28
4.2. Kết quả tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần Bia Thanh Hoa 30
4.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần Bia Thanh Hoa 30
4.2.2. Thuyết minh quy trình 31
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của
nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc
thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia ví dụ công ty sử dụng
nguồn nước từ giếng nước ngầm vì vậy cần phải qua xử lý trước khi sản xuất bia để đảm bảo chất
lượng bia 31

4.2.2.10. Lọc bia 49
4.3. Xử lý chất thải tại công ty: 61
3
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Trong quá trình sản xuất bia sẽ hình thành nên các sản phẩm phụ hoặc các yếu tố có tác động xấu
đến môi trường vì vậy cần được xử lý hoặc tái sử dụng. Các chất thải bao gồm: Nước thải; Bã dịch
đường hoá và hoa houblon; cặn lắng từ quá trình lên men; men thừa; nhãn bao bì… 61
4.3.1. Xử lý nước thải 62
4.3.2. Bã malt, hoa houblon và các loại khác 64
4.4. Đánh giá chất lượng Bia 64
4.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 64
4.4.2. Đánh giá chất lượng hóa lý 65
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67
5.1. Kết luận 67
5.2. Đề nghị 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
4
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt đại mạch 21
Bảng 2.2. Thành phần của hoa houblon 24
Bảng 2.3. Thành phần hoá học của gạo 26
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 28
Bảng 4.1. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình hồ hóa 36
Bảng 4.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hóa 38
Bảng 4.3. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình houblon hóa 42
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý: 63
5
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ mặt bằng của công ty 16
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 17
Sơ đồ 4.3. Quy trình sản xuất bia tại CTCP Bia - Ruợu - NGK Hà Nội – 31
Thanh Hoa 31
Sơ đồ 4.4. Quy trình xử lý nước: 31
Sơ đồ 4.5. Dây chuyền chiết chai 20000 chai 52
Sơ đồ 4.6. Các vùng (V) trong máy thanh trùng 57
Sơ đồ 4.7. Dây chuyền chiết bia lon 30000 lon/h 58
Sơ đồ 4.8. Quy trình xử lý nước thải 62
6
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.9. Máy nghiền búa 35
Hình 4.10. Nồi hồ hóa 37
Hình 4.11. Thiết bị lọc ép khung bản 39
Hình 4.12. Khung máy lọc ép 40
Hình 4.13. Tấm bản 40
Hình 4.14. Nồi đun hoa 42
Hình 4.15. Nồi lắng xoáy 44
Hình 4.16. Tank lên men 46
Hình 4.17. Máy lọc nến (a) và nến lọc (b) 50
Hình 4.18. Máy rửa chai một đầu 53
Hình 4.19. Máy chiết chai đẳng áp 55
Hình 4.9. Máy nghiền búa 35
Hình 4.10. Nồi hồ hóa 37
Hình 4.11. Thiết bị lọc ép khung bản 39
Hình 4.12. Khung máy lọc ép 40
Hình 4.13. Tấm bản 40
Hình 4.14. Nồi đun hoa 42
Hình 4.15. Nồi lắng xoáy 44

Hình 4.16. Tank lên men 46
Hình 4.17. Máy lọc nến (a) và nến lọc (b) 50
Hình 4.18. Máy rửa chai một đầu 53
Hình 4.19. Máy chiết chai đẳng áp 55
7
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CÁC KÝ HIỆU
CTCP : Công ty cổ phần
NGK : Nước giải khát
CA : Cation
A : Anion
CCT : Bồn lên men
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
EBC : Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Châu Âu
CIP : Cleaning in phace
VTM : Vitamin
XNK : Xuất nhập khẩu
HCQH : Hành chính quan hệ
8
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đối với thầy giáo Trịnh Anh Viên-
Khoa công nghệ hóa- Trường đại học công nghiệp TP.HCM, người đã trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Tôi cũng xin cảm ơn tới ban lãnh đạo trong công ty cùng toàn thể công nhân
viên trong công ty cổ phần đầu tư phát triển công nghệ Bia – Rượu – NGK Hà Nội-
Thanh Hoa với lời cảm ơn chân thành nhất của mình. Những người đã trực tiếp tạo
mọi điều kiện chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong khoa công nghệ
hóa, cũng như các thầy cô trong trường Đại học Công nghiệp TP.HCM và gia đình,

bạn bè đã truyền thụ cho tôi những kiến thức, giúp đỡ động viên tôi hoàn thành báo
cáo này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả vì những đóng góp quý báu đó.
Thanh Hóa, tháng05 năm 2011
Sinh viên
Hội đồng tác giả
9
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
PHẦN I.
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của thế giới và nhu cầu của con người, trên thị trường ngày
càng có nhiều loại đồ uống. Trong đó bia là loại đồ uống có cồn thấp, giàu dinh dưỡng
mang hương vị của hoa houblon được mọi người yêu thích. Ngoài việc cung cấp một
lượng calo lớn trong bia còn chứa một hệ enzym phong phú cùng với lượng CO
2
bão hòa
khá cao (5÷6 g/l) giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích thích sự lưu thông máu, hệ thần
kinh và kích thích tiêu hóa … Chính vì vậy mà bia ngày càng được ưa chuộng. Trải qua
hàng ngàn năm, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp bia
không ngừng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy bia được sản xuất hầu hết
ở các nước trên thế giới, đặc biệt có một số nước sản xuất và tiêu thụ lớn như: Mỹ,
Trung Quốc, Đức…
Trong khoảng 10 năm trở lại đây ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có những diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và những người quan tâm đến công nghệ
sản xuất bia ngày càng nhiều, nhất là những năm gần đây khi nền kinh tế Việt Nam mở
cửa, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập WTO, thì thị trường bia rất đa dạng, phong
phú. Ngoài các nhà máy bia lớn ở trong nước như: Sài Gòn, Hà Nội…còn có các nhà
máy liên doanh với nước ngoài như bia: Heineken, HuDa (Huế), Tiger…
Về mặt công nghệ các nhà máy bia đã không ngừng cải tiến trang thiết bị kỹ thuật

hiện đại, góp phần cải tiến chất lượng bia. Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản
thân và hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ trong sản xuất bia từ khâu nguyên liệu cho
tới khi ra sản phẩm, tìm tòi và học hỏi để biết thêm những giải pháp tối ưu đã được nhà
máy áp dụng trong quá trình sản xuất bia nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao
chất lượng và năng suất, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người
lao động và người tiêu dùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản
10
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
xuất bia tại công ty CP Bia Thanh Hoa trực thuộc công ty CP đầu tư phát triển công
nghệ Bia - Rượu - NGK Hà Nội”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc CTCP Bia
– Rượu – NGK Hà Nội. Nhằm xác định những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm những hạn chế cũng như hiệu quả làm việc trong quy trình sản xuất, từ đó kiến
nghị những biện pháp giải quyết.
1.2.2. Yêu cầu
- Tim hiểu sự ra đời và phát triển của công ty.
- Tìm hiểu mô hình sản xuất và quản lý của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc
CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội.
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc
CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội.
Đánh giá ưu, nhược điểm hiệu quả của quá trình sản xuất trên và kiến nghị biện
pháp giải quyết.
PHẦN II
11
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
TỔNG QUAN
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được
sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay thế giới có 25 nước sản xuất
bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm. Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất 10 tỷ lit/năm,
Trung Quốc 7 tỷ lít/năm… lượng bia tiêu thụ hầu hết khắp các vùng, ngoại trừ Địa
Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ toàn thế giới tăng lên nhưng lượng tăng đáng kể nhất là
Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng trưởng đến 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vị trí
dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới. Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu đang có xu
hướng giảm thì Châu Á, trước kia có nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp,
đến nay đã đạt bình quân 6,5 %/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5
%/năm tiếp đến là Philippin 22,7 %/năm, Malaysia là 21,7 %/năm, Indonexia là 17,7
%/năm, đây là những nước có tốc độ tăng trưởng nhanh trong khu vực .
Thị trường bia Nhật Bản chiếm 66% thị phần bia khu vực Châu Á với 30,9 tỷ
USD. Năm 1939 sản lượng bia ở Nhật Bản là 30 triệu lít đến năm 1960 sản lượng bia vượt
quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm.
Lượng bia tiêu thụ trong năm 2004 đạt trên 6,5 tỷ lít.
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng
trưởng ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 ÷1990 sản lượng bia tăng từ 0,698 tỷ
lít lên 1,23 tỷ lít, tức tăng 17 lần. Thời kỳ 1981÷1987 mức tăng trên 20%, đến năm 2004
tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28,64 tỷ lít xếp hàng đầu thế giới.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
12
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Việt Nam là một nước Châu Á, có khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ uống có tác
dụng giải khát nên rất được ưa chuộng ở Việt Nam.
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài
Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử hơn 100 năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong thời gian ngắn, ngành sản xuất bia
có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã

có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương và địa phương quản lý,
các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài. Công nghiệp bia cũng phát triển kéo
theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác. Ngành Bia là một trong những ngành có
mức thu nhập cao nên đóng góp vào ngân sách một lượng tài chính đáng kể.
Năm năm trở lại đây do tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng trưởng dân số, tốc độ
đô thị hóa, tốc độ đầu tư đều cao nên ngành công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ
tăng trưởng cao, các cơ sở sản xuất ngày càng được mở rộng cả về quy mô thiết bị.
Chẳng hạn năm 2003 tổng sản lượng bia đạt 1,29 tỷ lít tăng 20,7% so với năm 2002, đạt
79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân
sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng 50 ÷ 96% tổng
mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á.
2.2. Giới thiệu chung về nhà máy:
2.2.1 Lịch sử hình thành của công ty.
 Lịch sử hình thành.
- Công ty Cổ phần bia Thanh Hóa tiền thân là nhà máy Bia Thanh Hóa, là doanh nghiệp
nhà nước được thành lập theo quyết định số 220 QĐ/UBTH ngày 21/02/1989 của Chủ
tịch UBND tỉnh Thanh Hóa.
- Tháng 3/1996, Nhà máy Bia Thanh Hóa chuyển thành Công ty Bia Thanh Hoá theo
quyết định số 446 TC/UBTH.
- Năm 2001, Công ty Bia Thanh Hóa là thành viên hạch toán độc lập thuộc Tổng công ty
Rượu – Bia - Nước giải khát Việt Nam tại quyết định số 0348/QĐ-BCN ngày
16/02/2001 của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp.
- Tháng 05/2003, Công ty Bia Thanh Hoá là thành viên thuộc Tổng công ty Bia – Rượu
– Nước giải khát Hà Nội (Habeco) theo quyết định số 75/2003/QĐ - BCN của Bộ trưởng
Bộ Công nghiệp.
13
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
- Theo chủ trương cổ phần hóa các đơn vị thành viên trong Tổng công ty Rượu- Bia-
Nước giải khát Hà Nội ngày 01/04/2004 Công ty Bia Thanh Hoá chuyển đổi thành Công

ty Cổ phần Bia Thanh Hoá theo Quyết định số 246/2003/QĐ-BCN.
- Năm 2006, Công ty cổ phần Bia Thanh Hóa đã thành lập công ty con: Công ty cổ phần
thương mại Bia Hà Nội- Thanh Hóa.
- Đầu năm 2007, Công ty thành lập chi nhánh Khách sạn Thanh Hóa . Tháng 07 năm
2007, Công ty góp vốn thành lập công ty cổ phần nước giải khát Thanh Hóa.
- Tháng 5 năm 2008, Công ty góp vốn thành lập công ty cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi
Sơn. Dự kiến 2009 Công ty tiếp tục thành lập thêm 01 công ty con là Công ty cổ phần
Công nghệ Hà Thanh.
 Lĩnh vực kinh doanh.
- Sản xuất công nghiệp nước uống có cồn và không có cồn; sản xuất bia các loại, nước
uống có gas, rượu vang bordeaux đóng chai; đá cây.
- Sản xuất kinh doanh và xuất nhập khẩu các sản phẩm rượu, bia, nước giải khát có gas
và không có gas, nước khoáng.
- Nhập khẩu nguyên liệu, vật tư thiết bị phụ tùng phục vụ cho sản xuất kinh doanh của
Công ty và phục vụ cho sản xuất kinh doanh các mặt hàng rượu, bia, nước giải khát.
- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng.
 Vị thế công ty.
THB có lịch sử hơn 20 năm hoạt động trong ngành với sản phẩm chủ lực là bia. Với hệ
thống thiết bị công nghệ hiện đại bậc nhất và kinh nghiệm nhiều năm trong ngành sản
xuất bia, THB đã khẳng định thế mạnh của mình về đảm bảo chất lượng sản phẩm khi
được lựa chọn nhiều năm là đơn vị sản xuất sản phẩm Bia Sài Gòn và Bia Hà nội (hai
nhãn hiệu bia chiếm trọn phân khúc bia phổ thông, được trên 90% người tiêu dùng Việt
Nam nhận biết và ưa chuộng). Ngoài ra, sản phẩm Bia Thanh Hóa (bia chai, bia hơi, bia
lon, bia Box và Pet) cũng đã khẳng định thế mạnhcủa mình bởi chất lượng sản phẩm,
hương vị bia đậm đà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và giá cả phù hợp tại thị
trường Thanh Hóa và các vùng lân cận
 Chiến lược phát triển và đầu tư.
Định hướng phát triển
- Năm 2009 sát nhập Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa Nghi Sơn về công ty Cổ phần Bia
Thanh Hóa; Thời điểm sát nhập là 01/01/2009 trên tỉnh bàn giao nguyên trạng và giữ

nguyên vốn đầu tư của chủ sở hữu là 114.245.700.000đ
- Giảm vốn góp đối với Công ty Cổ phần nước giải khát Thanh Hoá từ 51% hiện nay
xuống còn 49% trong năm 2009.
 Các sản phẩm chính của công ty:
14
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
2.2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty
2.2.2.1. Sơ đồ mặt bằng của công ty
15
Bảo vệ
Khu
vực
văn
phòng
Nước
tinh
Lò
hơi
Nước
thải
Máy phát điện Kho1 Nhà ăn Nước thô
Khu lọc
Nhà men
phòng
điều
khiển
Tank chứa
Nhà nấu
Kho nguyên
liệu

Bể cặn
Cân điện tử
Nước
ngầm
Kho
4
Dây chuyển
chiết lon
Dây
chuyền
chiết
chai
Tank
hệ CIP
Kho 2
Kho
3
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ mặt bằng của công ty
16
Nhà
động
lực
Bảo vệ
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
2.2.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
17
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

Phòng tài
chính kế
toán
Phòng
kiểm tra
thị
trường
Phòng kỹ
thuật
Phòng tổ
chức
hành
chính
Phân
xưởng
Bộ phân
kiểm tra
thị
trường
Bộ phân
kiểm tra
XNK
Bộ
phận
HC
QH
Các tổ
sản
xuất
Bộ

phận
quản lý
thiết bị

Bộ
phận
nhân
sự
Thư
ký
Tổ
kho
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1. Đối tượng khảo sát
- Đối tượng: Dây chuyền công nghệ sản xuất bia
- Địa điểm thực tập: Công ty CP Bia Thanh Hoa trực thuộc Công ty CP đầu tư
phát triển công nghệ Bia - Rượu - NGK Hà Nội.
3.2. Nội dung khảo sát
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất bia của Công ty Cp Bia Thanh Hoa.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Bia.
- Nêu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, vận hành của một số thiết bị chính.
- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng bia thành phẩm, phương pháp xử lý
phế phụ phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất.
3.3. Phương pháp khảo sát
3.3.1. Phương pháp quan sát và mô tả
- Quan sát và mô tả toàn bộ quá trình sản xuất, từ khâu đưa nguyên liệu vào cho
đến khi có được bia thành phẩm.
3.3.2. Phương pháp hỏi – ghi:
Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng tham gia vào quá trình sản xuất.

3.3.3. Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty
18
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
PHẦN IV. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.1. Nguyên liệu sản xuất Bia.
4.1.1. Malt đại mạch
4.1.1.1 Thành phần hóa học của malt đại mạch
Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14÷14,5%. Hàm lượng ẩm
có thể biến thiên từ 12% trong điệu kiện khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.
Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất khả
năng nảy mầm. Để bảo quản lâu đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%.
• Đại mạch 2 hàng
Hình 4.1. Đại mạch 2 hàng.
19
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Đại mạch nhiều hàng
Hình 4.2. Đại mạch nhiều hàng
• Cấu trúc hạt đại mạch 2 hàng
Hình 4.3. Cấu trúc đại mạch 2 hàng.
Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau:
20
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt đại mạch.
STT Thành phần hoá học % chất khô
1 Cacbonhydrat tổng số 70 ÷ 85 %
2 Protein 10,5 ÷ 11,5%
3 Các chất vô cơ 10,5 ÷ 11,5 %
4 Chất béo 1,5÷ 2,0 %
5 Chất khoáng 2÷3 %
6 Vitamin, enzyme 5÷6 %

7 Các chất khác 1,0 ÷ 2,0 %
a. Cacbohydrat tổng số :
Chiếm tỷ lệ lớn nhất, nhưng tính chất của chúng thì rất khác nhau, do đó cần quan
tâm trong quá trình sản xuất malt và chất lượng thành phẩm. Các hợp chất quan trọng
nhất là: Tinh bột, các loại đường, xenlulose, hemixenlulose và các chất keo.
* Tinh bột (C
6
H
12
O
5
)
n
: Là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50 ÷ 63% thành phần của
đại mạch. Kích thước các hạt đại mạch hoặc lớn (20 ÷30 μm) hoặc nhỏ (1 ÷ 6 μm) mà
không có kích cỡ trung bình. Thành phần hạt tinh bột gồm hai thành phần sau:
- Amylose: Chiếm 20 ÷ 30%, tan trong nước nóng, không bị hồ hóa ở nhiệt độ
cao.
- Amylopeptin: Chiếm tới 70 ÷ 80 %, không tan trong nước, hồ hóa ở nhiệt độ
cao.
* Xelulose: Có 5 ÷ 6% xelulose tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc, không
tan trong nước, không bị phá vỡ bởi enzyme malt đại mạch. Do vậy xenlulose không ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
* Hemixelulose là thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ gồm: β Glucan 80 ÷ 90%,
pentozan 10 ÷ 20%
* Đường: Hàm lượng đường trong đại mạch rất nhỏ 1,8 ÷ 2,0%. Các đường này là các
sản phẩm trao đổi chất được sử dụng khi hạt nảy mầm. Do sau khi thu hoạch, hạt đại
mạch ở trạng thái nghỉ, chỉ có một lượng nhỏ các sản phẩm trao đổi chất, trong đó chủ
yếu là các loại đường saccarose và một ít đường glucose và fructose.
b. Các hợp chất chứa nitơ:

21
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein, biến đổi trong khoảng 8 ÷16%.
Lượng chất chiết trong malt giảm đi 0,7 ÷ 1% khi hàm lượng protein trong malt tăng lên.
Hàm lượng protein trong malt cho phép tối đa 11,5% tổng số chất khô. Các hợp chất
chứa nitơ được chia thành hai nhóm chính: Protein và các sản phẩm thủy phân.
* Protein: Là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao, khối lượng phân tử đến 20000 ÷
30000, không tan trong nước kết tủa khi đun sôi. Vì dịch đường được đun sôi trong quá
trình nấu nên không phải toàn bộ lượng protein có trong bia thành phẩm. Protein đại
mạch gồm:
- Glutein: Chiếm 30% tan trong dung dịch kiềm loãng, không bị thủy phân và bị
thải ra ngoài bã hạt.
- Prolamin: Chiếm 37% tan trong cồn 80
o
C và một phần còn sót lại bã hạt.
- Glubulin: Chiếm 15%, tan trong dung dịch muối loãng và trong dịch hèm.
Glubulin gồm 4 cấu tử (α, γ, μ, θ) trong đó β glubulin (có chứa lưu huỳnh) không kết tủa
hoàn toàn, kể cả khi kéo dài thời gian sôi, gây đục bia.
- Abumin: Chiếm 11% tan trong nước, khi đun sôi kết tủa hoàn toàn. Hàm lượng
protein của đại mạch giảm trong quá tình sản xuất bia bởi chúng bị phân hủy một phần
do enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân.
* Sản phẩm protein thủy phân: Có đặc điểm nổi bật là hòa tan trong nước và kết tủa khi
đun sôi.
Các sản phẩm protein thủy phân:
- Loại có phân tử lượng cao gồm các proterase, các sản phẩm phức được gọi tên
tùy thuộc vào protein gốc (albumose, globuse) và các pepton phức hợp. Sản phẩm
protein thủy phân cao phân tử làm tăng độ bền bọt của bia, tuy nhiên cũng gây đục bia.
- Sản phẩm protein có phân tử lượng thấp, gồm các khối protein nhỏ nhất, các axit
amin và peptit tạo thành do phản ứng polime hóa.
- Sản phẩm thủy phân có phân tử lượng thấp hơn là nguồn dinh dưỡng chính cho

nấm men bia.
c. Chất béo
22
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo nằm chủ yếu ở lớp alơron và mầm. Chất béo
hầu hết là triglyxerit. Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi
trong hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.
- Các hợp chất vô cơ trong đại mạch có khoảng 2 ÷ 3 % là các chất khoáng, trong
đó chủ yếu là các chất vô cơ. Các chất vô cơ quan trọng là: photphat (chủ yếu P
2
O
5
)
chiếm 35%; Siliccat SiO
2
chiếm 25%; K
2
O chiếm 20%.
d. Các hợp chất khác
- Polyphenol: Tập trung ở vỏ và lớp alơron của đại mạch. Với số lượng lớn chúng tạo
vị đắng và chát khó chịu. Hàm lượng của chúng tăng theo độ dày vỏ trấu.
- Các vitamin: VTM B1 (thiamin), VTM B2, VTM C, VTM E…
- Các enzyme: α amylase, β amylase, enzyme dextrinase giới hạn và một số
enzyme khác.
4.1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của malt khi sản xuất Bia.
a. Cảm quan
- Màu vàng rơm, màu sáng đồng nhất, hạt tròn đều, mùi thơm tự nhiên, không có
mùi lạ, vị ngọt nhẹ, không lẫn tạp chất.
- Độ sạch: không chứa tạp chất, không chứa các hạt bị bệnh.
b. Cơ học:

Dung trọng 500 ÷ 530 g/l, trọng lượng khô tuyệt đối 28 ÷ 38/1000 hạt, độ ẩm là 8
÷ 10 %, hàm lượng mantose 65 ÷ 70% chất hòa tan.
4.1.2. Hoa houblon
4.1.2.1. Thành phần hóa học của hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau malt đại mạch trong công
nghệ sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa rất quan trọng đối với chất lượng Bia.
23
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Hình 4.4. Hoa houblon.
Thành phần hóa học được thể hiện ở bảng.
Bảng 2.2. Thành phần của hoa houblon.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10-11
Nhựa đắng tổng số 15-20
Tinh dầu 0.5-1.5
Tanin 2-5
Monosaccarit 2
Pectin 2
Aminoaxit 0.1
Protein 15-17
Lipit và sáp 3
Chất tro 5-8
Xenlulose, lignin và các chất khác 40-50
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Các tính năng này của hoa houblon do các thành phần hóa học của hoa qui định.
4.1.2.2. Một số chế phẩm hoa houblon
Trong sản xuất bia hiện nay hoa houblon được dùng ở hai dạng chế phẩm chính là
dạng hoa viên và dạng cao hoa.
Hai loại chế phẩm có những ưu điểm sau:

+ Giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản
24
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
+ Tăng hiệu suất sử dụng chất đắng và các cấu tử khác
+ Vận chuyển và bảo quản dễ dàng
+ Sử dụng dễ dàng và tiện lợi
4.1.3. Nguyên liệu thay thế
Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm
người ta đưa ra một số loại nguyên liệu khác để thay thế. Nguyên liệu này có thể ở dạng
hạt hoặc dạng đường. Trên thế giới tỷ lệ sử dụng nguyên liệu thay thế trung bình là 30 %
có nơi đến 50% hoặc hơn.
4.1.3.1. Nguyên liệu thay thế dạng hạt
a. Gạo:
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo được sử dụng nhiều
hơn cả. Có thể sử dụng chúng ở hai hình thức: Dùng gạo trực tiếp chế biến với bột malt
hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa phối
hợp với malt đại mạch theo tỷ lệ thích hợp. Hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu, vỏ
quả, vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi.

Hình 4.5. Gạo
Thành phần hoá học được thể hiện ở bảng.
25