Ezyme làm sẫm màu thực phẩm - Polyphenol oxidase

ĐỀ TÀI : ENZYME LÀM
SẪM MÀU THỰC
PHẨM
VII.Ứng dụng
VI.Các phương pháp ức chế, phát triển
V.Các yếu tố ảnh hưởng
IV.Quá trình sẫm màu của enzyme
III.Giới thiệu về enzyme PPO
Nội dung đề tài
II.Phân loại enzyme
I.Tổng quan về enzyme
I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME
Enzym là gì?
Là chất xúc tác sinh học, có nguồn gốc protein
II.PHÂN LOẠI ENZYME

1.Oxydoreductaza

2.Transferaza

3.Hydrolaza

4.Liaza

5.Izomeraza

6.Ligaza
Đây là quả gì các bạn nhỉ!?
15 phút sau
Mình sẽ cắt nó ra
Vậy tại sao quả táo hóa nâu???

Nguyên nhân
Company Logo
Do enzyme
(enzymatic
browning)
Sẫm màu
Không do
enzyme (Non-
enzymatic
browning)
III.Giới thiệu về enzyme PPO
Sự sẫm màu do enzyme thực chất do 1
nhóm enzyme chủ yếu là Polyphenol
oxydase(PPO).

Polyphenol oxidase là một tetramer có
chứa bốn nguyên tử đồng.

PPO là được phát hiện đầu tiên ở nấm
Có trong plastic, lục lạp của cây, tế bào
chất của trái cây chín.
III.Giới thiệu về enzyme PPO
Mono phenol
oxidase
(tyrosinase)=>
tyrosine và
dopamine
Diphenol oxidase
(catehol oxidase;

Laccase)
Phân loại
III.Giới thiệu về enzyme PPO
Vai trò sinh lý đối với động vật

Kháng bệnh ở động vật, côn trùng và
động vật giáp xác.

Enzyme này cũng liên quan tới miễn
dịch, nhận thức, làm cứng lớp vỏ kitin
trong chu trình tăng trưởng.

Phân bố chủ yếu trong các mai, bộ
xương ngoài bụng, đầu ngực,…
III.Giới thiệu về enzyme PPO
Vai trò sinh lý đối với
thực vật

Chống bị nhiễm trùng do vi khuẩn,
virus, nấm và điều kiện khí hậu bất
lợi.
III.Giới thiệu về enzyme PPO
IV.Quá trình sẫm màu của enzyme
Video
IV.Quá trình sẫm màu của enzyme
V.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình
sẫm màu của enzyme

Nồng độ cơ chất phenol


Hàm lượng và trạng thái của
polyphenoloxydase

Nồng độ oxy

Nồng độ quinon

pH

Nhiệt độ

…
VI.Các biện pháp công nghệ
thúc đẩy hoặc kiềm hãm sự sẫm
màu do tác dụng của enzyme
trong quá trình chế biến và bảo
quản.
6.1:Các phương pháp vật lý
Phương pháp chần
-
Chần:Trụng trong nước sôi hoặc hơi
nước cho một khoảng thời gian ngắn.
-
Nhiệt độ: 70 o C đến 105 o C
-
Thiết bị sử dụng
-
Nhược điểm: làm mát trước khi đóng
băng, vấn đề xử lý chất thải.

Máy chần hơi nước nóng kiễu trục vít,
Belzhytse
Máy chần hơi nước nóng kiễu chạy qua

Phương pháp làm lạnh:
- Lưu trữ tạm thời các loại thực phẩm ở
nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đông.


Phương pháp đông lạnh
- Đông lạnh ở nhiệt độ -18 o C hoặc
thấp hơn

Ức chế, nhưng không làm bất hoạt các
enzym.
6.1:Các phương pháp vật lý
Tủ đông tiếp xúc

Các phương pháp vật lý
- Sấy thăng hoa
- Bức xạ-năng lượng mặt trời và sấy
khô bằng lò vi sóng

Các phương pháp hóa học: muối,
đường glucose, saccharose
Phương pháp làm mất nước
6.1:Các phương pháp vật lý