công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
&
TIỂU LUẬN MÔN ĐỒ HỘP
Tp.HCM, tháng 03 năm 2012
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6ALT
Nhóm: 1
SVTH:
Lê Thị Kim Cương -10308541
Nguyễn Thị Bích Duyên - 10308511
Nguyễn Thị Cẩm Nhung -10331331
Trần Thị Phương Dung - 10328781
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1
1.1. Lịch sử phát triển 1
1.2. Ý nghĩa 2
1.3. Phân loại đồ hộp thực phẩm 3
1. 4. Các chủng vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp thực phẩm 3
1.4.1. Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp 3
1.4.2. Nấm men, nấm mốc 4
1.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp và biện pháp xử lý 5
1. 5.1. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp 5
1.5.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN 9
2.1. Giới thiệu về pate gan 9
2.2. Pate gan ở các nước 9
2.3. Phân loại pate gan 12
2.3.1. Phân loại theo hình dạng 12
2.3.2. Phân loại theo phương thức chế biến 13

2.3.3. Phân loại theo khẩu vị 14
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN PATE GAN 15
3.1. Nguyên liệu chính 15
3.1.1. Thịt heo 15
3.1.1.1. Thành phần hóa học 15
3.1.1.2. Phân loại 15
3.1.1.3. Cấu trúc của thịt 16
3.1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt 17
3.1.1.5. Cách chọn thịt tươi an toàn 20
3.1.1.6. Ảnh hưởng của lạnh đông đối với nguyên liệu thịt 21
3.1.2. Mỡ heo 22
3.1.3. Gan heo 23
3.1.4. Da heo 24
3.2. Nguyên liệu phụ 24
3.2.1. Nhóm tạo màu 24
3.2.2. Nhóm tạo vị: 25
3.2.2.1. Muối ăn 25
3.2.2.2. Bột ngọt 26
3.2.2.3. Đường sucrose 27
3.2.3. Nhóm tạo mùi: 31
3.2.4. Chất tạo cấu trúc: 31
3.2.5. Chất bảo quản: 31
3.3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 31
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CNSX PATE GAN HEO ĐÓNG HỘP 33
4.1. Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp 33
4.2. Thuyết minh qui trình 34
4.2.1. Yêu cầu nguyên liệu 34
4.2.2. Rã đông 34
4.2.3. Làm sạch 35
4.2.4. Cắt miếng 36

4.2.5. Xay 36
4.2.6. Phối trộn 37
4.2.7. Xay lần 2 41
4.2.8. Vào hộp 42
4.2.9. Hấp sơ bộ (bài khí) 42
4.2.10. Ghép mí 44
4.2.11. Tiệt trùng 44
4.2.12. Bảo ôn – bảo quản 46
4.3. Hệ nhũ tương 47
4.3.1. Khái niệm 47
4.3.2. Điều kiện tạo nhũ tương 47
4.3.3. Sự phá hủy nhũ tương 48
4.3.4. Các dạng không bền của nhũ tương 48
4.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương 49
4.3.6. Nhũ tương thịt 49
4.4. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt khi xử lý nhiệt 51
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp 51
4.6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 52
4.7.Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 54
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ KỸ THUẬT 56
5.1. Máy cắt starcutter 56
5.2. Máy mincer – xay thô 58
5.3. Máy cutter – xay nhuyễn 60
5.4. Thiết bị phối trộn 60
5.5. Thiết bị vào hộp 61
5.6. Máy ghép nắp bán tự động 62
5.7. Bồn tiệt trùng 64
KẾT LUẬN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Phân loại pate theo phương pháp chế biến 13
Bảng 2.2. Phân loại pate theo khẩu vị 14
Bảng 3.1. Thành phần các mô có trong thịt heo 16
Bảng 3.2. Cách lựa chọn thịt tươi 20
Bảng 3.3. Giá trị thực phẩm của gan heo 23
Bảng 3.4. Độ hòa tan của muối trong các dung môi khác nhau 25
Bảng 3.5. Độ hòa tan của đường 29
Bảng 4.1. Chế độ tiệt trùng patê thịt heo đóng hộp tại nhà máy Vissan 46
Bảng 4.2. Thành phần hệ nhũ tương thịt tươi 49
Bảng 4.3. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 52
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 52
Bảng 4.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate gan 52
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn 60
Bảng 5.2. Quy cách các loại lon phổ biến (Công ty hộp sắt Tovecan) 61
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Pate được đúc thành khối trong hộp nhựa 12
Hình 2.2. Pate trong bao nhựa và pate đóng hộp 13
Hình 2.3. Pate hấp 13
Hình 2.4. Pate nướng 13
Hình 3.1. Thịt hóa nhầy 17
Hình 3.2. Bacterium proteus 18
Hình 3.3. Thịt lên men chua 18
Hình 3.4. Tác động của vi khuẩn lên thịt 19
Hình 3.5. Thịt có mùi mốc dưới sự tác động của nấm mốc 20
Hình 4.1. Hệ nhũ tương W/O và O/W 47
Hình 4.2. Cấu tạo một hệ nhũ tương thịt 50
Hình 5.1. Máy cắt starcutter 56
Hình 5.2. Máy xay thô Mincer 59
Hình 5.3. Sơ đồ cấu tạo máy Mincer 59
Hình 5.4. Máy xay nhuyễn cutter 60

Hình 5.5. Thiết bị phối trộn 60
Hình 5.6. Thiết bị vào hộp 61
Hình 5.7. Máy ghép nắp 63
Hình 5.8. Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp 33
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ, chất lượng
cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người trở nên bận rộn, hối
hả với công việc thường nhật, đặc biệt là ở thành phố và đô thị. Chính vì vậy mà
những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ.
Nhận thấy tầm quan trọng đó, thị trường công nghiệp thực phẩm đồ hộp đã và
đang tạo dựng chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài nước, không những về chất
lượng, giá cả mà hình thức cũng ngày một phong phú và đa dạng.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, những thức ăn nhanh của phương Tây như
phomai, xúc xích, dăm bông, đồ hộp, pate… mới được biết đến trong thực đơn của
người Việt.
Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ hộp nhập, nay đồ nội với những
thương hiệu nổi tiếng như Hạ Long,Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex đã có chỗ đứng
vững chắc, chiếm 70% đồ hộp trong siêu thị. Chất lượng đồ hộp nội không thua
kém hàng ngoại, giá lại rẻ hơn. Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến
8.500 đồng/hộp, còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp. Một hộp patê
gan của Việt Nam (từ 200 g đến 500 g) từ 7.200 đến 18.000đồng, trong khi hàng
nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng.
Pate gan là một món ăn làm từ gan heo, gà, ngỗng, heo,… có nguồn gốc từ
Châu Âu, hình thức đóng hộp quen thuộc. Đây là một món ăn thường được nhiều
phụ nữ châu Âu làm để ăn trong gia đình. Từ Châu Âu sang Châu Á, món pate gan
đóng hộp đã trở thành một món ăn "giao lưu" giữa các quốc gia với nhau và mang
hương vị rất đặc trưng của từng quốc gia.
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp

Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
CHƯƠNG 1: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1.1. Lịch sử phát triển
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng
trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm
1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng
còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng
thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín
hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ
20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ
hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò
chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ
hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến
đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Nhóm 1 1

Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và
phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại
Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ
hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa
vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị
trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản
xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,
Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang
1.2. Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du
lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả
nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa
học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã
được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Nhóm 1 2
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp

Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
1.3. Phân loại đồ hộp thực phẩm
Các sản phẩm đồ hộp thực phẩm hiện nay nhìn chung rất phong phú và đa dạng từ
các mặt hàng rau quả đến thịt, cá,…
Có thể phân loại như sau:
• Đồ hộp chế biến từ rau.
• Đồ hộp chế biến từ quả.
• Đồ hộp chế biến từ thịt.
• Đồ bộp chế biến từ thủy sản.
• Đồ hộp chế biến từ sữa.
Riêng đồ hộp chế biến từ thịt có các dạng sau:
• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông khói.
1. 4. Các chủng vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp thực phẩm
1.4.1. Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp
Loại hiếu khí:
+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110
o
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển
nhanh ở nhiệt độ quanh 37

o
C.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100
o
C trong 1 giờ,
115
o
C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển
rất mạnh ở 25 – 35
o
C.
Loại kỵ khí:
Nhóm 1 3
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân
hủy protid thành muối của NH
3
, rồi thải NH
3
, sản sinh ra H
2
S, H
2
và CO
2
. Nha bào của nó
chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy
nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58
o

C. Nhiệt độ tối
thích là 37
o
C.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.
Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37
o
C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70
o
C.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
o
C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ
thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt
rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ,
sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi
không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút, 115
o
C là 10 phút, 120
o

C là
4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
o
C trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
1.4.2. Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên
nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có
khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60
o
C.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nhóm 1 4
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
1.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp và biện pháp xử lý
1. 5.1. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu
đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt
theo 3 nguyên nhân :
• Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí
CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí.
Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên
khó phát hiện.

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đủ chế độ:
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua,
đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong
thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp
hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền
nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo
công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp:
Nhóm 1 5
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng
49 - 71
o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt
độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở:
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể
do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được
kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh
vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm
nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh

thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không
cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi
thanh trùng.
• Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các
phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì
sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm.Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng
kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và
gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.Nhiệt độ càng cao, sự ăn
mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà
hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
Nhóm 1 6
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
• Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý:
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng :
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì
tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong
hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng
nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào
hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với
độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi
xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc
đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể
làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các
vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong
hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
1.5.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn  phải hủy bỏ.
Nhóm 1 7
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ). Nhưng khi
đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng
làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác,
tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
Nhóm 1 8
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN

2.1. Giới thiệu về pate gan
Theo một tài liệu của nhà văn Sơn Nam, ông khẳng định rằng pate là món ăn
đầu tiên của người Pháp - từ cái thuở Sài Gòn còn là đất thuộc địa của Tây - trở
thành một món ăn bản xứ sớm và nhanh nhất. Ngoài loại pate gan ngỗng, gan
heo đóng hộp nhập vào từ Pháp, những bà đầm thời đó đã đi chợ và sử dụng thực
phẩm bản xứ để làm thành những khối pate tươi ngon lành trong gia đình. Và
không ai khác, chính những người Việt phụ việc trong gia đình quý ông tây bà
đầm này đã nhanh chóng học hỏi nấu nướng và công khai chuyển giao "tin tức tình
báo" công nghệ nhà bếp ra ngoài cho người Việt ta.
Khi món pate này đến tay người Việt, chúng đã được gia giảm phụ gia để
phù hợp với khẩu vị của người Việt, nên ngày nay, món ăn này lại mang một nét
Việt rất đặc trưng.
Trong tiếng Pháp, "Paté" được dành riêng để chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và
mỡ hay nói khác hơn chính là sự hình thành “hệ nhũ tương thịt”; với các loại thịt của nội
tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, cây thuốc,
gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị.
Ngày nay, pate được người Việt ta sử dụng như món ăn kèm với bánh mỳ. Ngoài
những loại pate làm từ thịt, gan và mỡ thì còn có những loại pate được làm từ nguyên liệu
thực vật thích hợp cho người ăn kiêng hay với những người ăn chay.
Hai thương hiệu pate đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không
xa lạ gì với người tiêu dùng Âu Mỹ. Và đây cũng là một món ăn hết sức quen
thuộc với đại đa số người bình dân Việt Nam, được một số lớn các bà nội trợ tự
tay làm lấy.
2.2. Pate gan ở các nước
 Tại Hà Lan, Đức, Áo, Mỹ:
Pate gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (tiếng Hà
Lan) hoặc "Leberwurst" (tiếng Đức). Còn ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là
Nhóm 1 9
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN

“liverwurst” (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger. Một số thực phẩm
loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. Loại liverwurst
cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich.
 Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia):
"Leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, làm từ
gan lợn là chủ yếu. Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường
ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ.
 Ở Nga và Ukraine:
Pate làm từ gan các loại và được gọi là "печеночный паштет" (đọc phiên âm
là, pechonachniy pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác.
Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành
hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc,
hành phi, v.v Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh
thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.
 Tại Pháp và Bỉ:
Pate thường được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ pate khi đó
người ta gọi là"paté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác,người ta
còn nấu pate trongcác liễn sành (terrine), ở dưới đáy có phủ lớp mỡ, lúc này
người ta gọi là "patéen terrine", là pate hộp. Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp
pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn paté là
"terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là pate.
Loại pate lừng danh nhất có lẽ là "pâté de foie gras", hay paté gan
ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ. Như một phần không thể thiếu của bàn tiệc mừng
Giáng sinh ở các nước phương Tây, đặc biệt là ở Pháp, pate gan ngỗng đã trở thành đặc sản
của dịp lễ đặc biệt này.
Món Gan ngỗng béo xuất xứ từ Pháp, được gọi với cái tên Le Foie Gras, là một món
ăn được chế biến từ phần gan lớn quá cỡ của ngỗng đã được vỗ béo đặc biệt bằng
ngô và ngũ cốc, có màu nhạt hơn gan ngỗng thường, đặc biệt mềm như bơ.
Nhóm 1 10
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp

Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Để làm được 800gr patê gan ngỗng béo: cần 350gr gan ngỗng béo, 250gr nạc
dăm heo, 200gr mỡ gáy heo tất cả được xay nhuyễn và trộn đều cùng với rượu cognac,
hành tím, hành tây băm nhuyễn, trứng gà, ruột bánh mì nhúng sữa tươi vắt vừa ráo xé
nhỏ, muối, tiêu… rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt, lót một
miếng mỡ sa vào khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas,
than… hoặc cho vào lò nướng điện từ 20 – 25 phút. Thăm chừng paté khi paté chín,
thử lại bằng cách dùng tăm đâm vào, nếu thấy nước trào ra là được. Món paté gan ngỗng
béo được chế biến theo phong cách châu Âu cho thành phẩm ở dạng khô, chắc và
dễ cắt lát, bảo quản trong tủlạnh. Không mềm xốp, dễ trải mỏng lên bánh mì như
cách chế biến của người Việt Nam. Khi ăn, xắt paté thành từng lát dày, dọn cùng
với rượu vang. Cốc vang đỏ sóng sánh chao nghiêng sẽ càng làm tăng thêm dư vị của
món paté gan ngỗng béo, vốn là đặc sản mùa đông và là niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp.
Bí quyết để món patê gan ngỗng béo được vừa miệng, và có hương vị tự
nhiên ở chỗ muối được nêm rất ít, bởi gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà.
Đặt biệt, có thể đổi nạc dăm heo bằng thịt nạc lưng để thành phẩm có được độ mịn, xốp,
lại ít béo, gần gũi với người Việt Nam hơn, có thể giảm lượng mỡ gáy heo, hoặc
không sử dụng nguyên liệu này. Ngoài ra, có thể thay mỡ sa bằng cách phủ đều
đáy khung kim loại bằng một ít dầu ăn để khối patê sau khi chín không bị khô
mặt, cũng có thể dùng rượu trắng ngon thay rượu cognac, chỉ dùng hành tím
thay cho hành tây để món patê gan ngỗng b éo thêm thơm ngon hương vị Á
Đông.
 Pate gan Việt Nam:
Vào khoảng thời Pháp thuộc, từ năm 1858 đến 1954, món pate đã được du nhập vào
Việt Nam cùng với những món ăn khác như: bánh mỳ Pháp, bơ, bánh ngọt, sữa trứng. Các
món này ngày nay đã trở nên phổ biến và quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt là
món bánh mỳ pate được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.
Nhóm 1 11
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN

Ngoài món bánh mỳ pate còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ pate, như
món gà nấu pate gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng patê gan được
các đầu bếp chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.
Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pate theo cách chế biến là pate hấp và pate
nướng. Pate hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pate nướng được làm bằng
cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm nóng ở nhiệt độ 250
o
C rồi
cho khuôn pate vào lò khoảng 20 - 25 phút, pate nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện
dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không
trải mỏng lên bánh mì như patê hấp.
2.3. Phân loại pate gan
Tùy thuộc vào hình dạng, phương thức chế biến mà pate gan có thể có những cách
phân loại sau:
2.3.1. Phân loại theo hình dạng
Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị
trường TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối
hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10
ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu
thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình.
Hình 2.1. Pate được đúc thành khối trong hộp nhựa
Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu,
có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và
các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ thuộc công
nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 - 28 tháng …
Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.
Nhóm 1 12
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Hình 2.2. Pate trong bao nhựa và pate đóng hộp

2.3.2. Phân loại theo phương pháp chế biến
Bảng 2.1. Phân loại pate theo phương pháp chế biến
Pate hấp Pate nướng
Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc
nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào
khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên
mặt patê, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy
nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi
nước sôi là chín.
Hình 2.3. Pate hấp
Nếu muốn làm patê nướng phải dùng
khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng
nhôm đặt trên bếp gas, than hoặc lò nướng
điện, mở lò ở nhiệt độ 250
o
C cho nóng trước
ít nhất 5 phút, cho khuôn patê vào lò khoảng
20 – 25 phút thăm chừng khi patê chín, thử
lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào,
không thấy nước trào ra là được.
Hình 2.4. Pate nướng
Nhóm 1 13
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Lưu ý: patê nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn
không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - khó có thể trải mỏng lên bánh mì
như patê hấp.
2.3.3. Phân loại theo khẩu vị
Bảng 2.2. Phân loại pate theo khẩu vị
Đặc điểm Pate chay Pate mặn

Nguyên liệu Thành phần nguyên liệu chủ yếu có
nguồn gốc từ thực vật. Ví dụ như:
nấm rơm, đậu hũ tươi, bột đậu đen,
bột đậu đỏ,…
Phong phú và đa dạng với thành
phần nguyên liệu từ động vật: gan
heo,ngỗng, …; thịt; trứng; sữa;…
Có thể kết hợp nhiều loại nguyên
liệu với nhau để cho ra một loại
pate như mong muốn
Giá trị dinh
dưỡng
Sản phẩm có chứa nhiều protein, ít
đạm, là món ăn thích hợp cho người
ăn chay và những người ăn kiêng.
Sản phẩm nhiều chất béo, đạm,…
hương vị thơm ngon và đa dạng.
Chi phí Ít tốn kém vì nguyên liệu đều có
nguồn gốc thực vật, dễ kiếm, sẵn có.
Tốn nhiều chi phí mua nguyên liệu.
Giá thành đắt.
Nhóm 1 14
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN PATE GAN
3.1. Nguyên liệu chính
3.1.1. Thịt heo
3.1.1.1. Thành phần hóa học
Thịt heo là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt(Fe), đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như

: vitamin A, vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
6
, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
3.1.1.2. Phân loại
Thịt heo được phân thành các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thịt heo mỡ : %nạc <50%
b/ Theo trạng thái thịt:
Tùy theo chất lượng thịt, thông thường có thể chia thịt heo thành 4 loại:
• Thịt PSE: là thịt có màu nhợt nhạt, nhão và rỉ nước (pale, Soft, Exudative), hiện nay
thịt PSE là loại thịt chất lượng kém có tỷ lệ phát sinh cao nhất, pH của thịt thấp
<=5.2.
• Thịt RSE: là thịt có màu đỏ hồng, mềm, rỉ nước (Reddish – pink, Soft, Exudative),
thịt có màu bình thường, nhưng mất nước nhiều, độ cứng và độ rỉ nước cũng giống
như thịt PSE. Thịt RSE có nguồn gốc không rõ rang, tỷ lệ RSE ở bắp xung quanh mắt
heo khoảng 30%.
• Thịt RFN: là thịt có màu đỏ hồng, mềm, không rỉ nước, thuộc loại thịt bình thường.
• Thịt DFD: thịt có màu sẫm, cứng và khô, đây cũng là một loại thịt có chất lượng thấp,
loại thịt này thường xảy ra đối với heo bị stress trong một thời gian dài trước khi giết
mổ, ví dụ như việc vận chuyển đường dài mà không có thời gian để hồi phục sức
Nhóm 1 15
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN

khỏe heo thương phẩm bị stress, trường hợp trên hay phát sinh đối với heo thương
phẩm và heo đực chưa thiến (Babol and Spuires, 1996).
Nhìn chung, về trạng thái thịt thì chia làm 3 loại chính sau:
+Thịt bình thường :
Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số 5.6-6.2.
+Thịt PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2.
+Thịt DFD (dark,firm, dry);
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4
3.1.1.3. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu.
Bảng 3.1. Thành phần các mô có trong thịt heo
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40 – 62
Mô mỡ 15 – 40
Mô liên kết 6 – 8
Mô xương sụn 8 – 18
Mô máu 0.6 – 0.8
Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ
xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là
thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lại
Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại
với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .
Mô mỡ:
Nhóm 1 16
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp

Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng
mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi
dưỡng.
3.1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rất
thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tử
của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Nhiều
nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên
khoảng 10
7
- 10
8
tế bào trong 1g hoặc trên 1 cm
2
bề mặt sản phẩm.
 Sự thối rữa của thịt:
Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do
hoạt động sống của các vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền
vững của thịt.
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn
này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thành
popeptit và axit amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các axit béo và ammoniac tự
do các axit amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axit
butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc
bị bệnh dễ bị thối rữa. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí các vi
khuẩn hiếu khí là Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus, Bacillus
megatherium các vi khuẩn kỵ khí là Clostridium perfringeus, Clotridium putrificum.
 Sự hóa nhầy bề mặt:
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh,

khi độ ẩm tương đối của không khí cao ( trên 90%) thực chất
đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặt thịt
hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococus
aureus, Micrococcus candidus, pseudomonas…Sự nhầy hóa thể
hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số
Nhóm 1 17
Hình 3.1. Thịt hóa nhầy
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Báo cáo tiểu luận môn đồ hộp
Viện công nghệ Sinh học – Thực Phẩm PATE GAN
vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng tram triệu tế bào trên 1 cm
2
. Nhiệt độ tối ưu
cho sự hóa nhầy là khoảng 2 -10
o
C, ẩm độ thấp thì sẽ chóng mất nước. Thịt bảo quản tốt
nhất ở 0 – 2
o
C, ẩm độ tương đối từ 85 – 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần
lễ không bị hóa nhầy.
 Thịt lên men chua:
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ. Vi
khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac. Putripacens. Sự lên men
chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Hình 3.2. Bacterium proteus Hình 3.3. Thịt lên men chua
 Sự hình thành vết máu:
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact.
Prodigosum làm thịt có màu đỏ ( không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). Bact. Synyaneum
tạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sacina lutea tạo thành các vết màu vàng.
 Thịt bị biến đổi sắc tố
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu

hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt động của
một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có
màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các
chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường.
Nhóm 1 18