công nghệ sản xuất đồ hộp măng tây muối chua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.86 MB, 53 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
Đề tài:
ĐỒ HỘP
MĂNG
TÂY
MUỐI CHUA
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH: ĐHTP6ALT
Cáp Thị Thanh Huyền 10378431
Nguyễn Thị Kim Chung 10371261
Nguyễn Đức Cơ 10308331
Lưu Thị Thu Hiền 10332071
Lâm Hồng Điệp 10349501
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 3, năm 2012
Mục lục
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY VÀ TÌNH
HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ
BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TRÊN THẾ GIỚI 2
!"#$%&'()*+
2 PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG
TÂY – QUY TRÌNH SẢN XUẤT MĂNG TÂY MUỐI
CHUA ĐÓNG HỘP 25
,- !-) &.)/* &0
12
3) &42
5$ 67#2
2
8/9:8/;2
+%<+%2
2
*=:=;2
+%+2
>2
:?@;2
+%0<2
A2
B:C;2
+++02
D/-EFG*H2
D2
I!J
>I@K"H/L=M /-EFA>
>I@KL*A>
>I@KNAA
>>I@K@#OAA
>AI@KPQA0
3 KẾT LUẬN 1
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1
Lời mở đầu
Trong khi rong biển được mệnh danh là vua của các loại rau ở đại đương thì
măng tây lại được xem là vua của các loài rau trên đất. Măng tây được con người biết
đến đã từ rất lâu, xuất phát từ Châu Âu và được du nhập vào Việt Nam từ những năm
1960 nhưng gần đây mới được chú trọng và mở rộng phát triển. Măng tây nổi tiếng với
hàm lượng dinh dưỡng cao và mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người nên
được người phương Tây rất ưa dùng. Tuy nhiên tại thị trường nội địa thì loại thực
phẩm này chưa được phổ biến vì sản lượng trồng trọt còn rất ít dẫn đến giá thành sản
phẩm ở mức khá cao không thích hợp với mức sống của người dân. Nên đa phần sản
lượng măng tây làm ra đều được mang đi xuất khẩu.
Nhưng để bảo quản măng tây được lâu trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ thì
đòi hỏi phải có biện pháp xử lí để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm tổn thất
nhiều hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Và công nghệ chế biến đồ hộp chính là sự
lựa chọn hoàn hảo để giải quyết những vấn đề này. Với sự phát triển kinh tế như hiện
nay, công việc đã lấy đi khá nhiều thời gian của con người thì việc đi chợ mua thực
phẩm tươi về nấu nướng để chuẩn bị cho một bữa ăn đầy đủ đã trở thành một vấn đề
khá “xa xỉ”. Chính vì thế, nền công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn được lên ngôi giúp
tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng trong từng bữa ăn, lại ngon
miệng, đẹp mắt, an toàn và vô cùng tiện lợi. Trong đó, các sản phẩm đồ hộp chiếm thị
phần khá lớn và được ưa chuộng nhiều nhất bởi sự an toàn gần như tuyệt đối nhờ công
nghệ được tối ưu hóa về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Các sản phẩm măng tây cũng
được đa dạng về mặt chủng loại như: sản phẩm đồ hộp muối chua, đồ hộp nước giải
khát, đồ hộp ngâm giấm … tạo sự thú vị, hấp dẫn giúp khách hàng có thêm nhiều lựa
chọn.
Để thêm hiểu về giá trị của măng tây nói chung và sản phẩm đồ hộp măng tây
nói riêng nhằm cải biến chất lượng sản phẩm dựa trên những biến đổi trong quá trình
sản xuất, nâng cao chất lượng thương phẩm, phát triển hơn nữa ngành công nghiệp chế
biến đồ hộp măng tây, mở rộng cánh cửa làm giàu cho người nông dân Việt Nam,
đồng thời đưa loại thực phẩm đầy lợi ích này đến tay người tiêu dùng trong nước.
Chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu đề tài: “Đồ hộp măng tây muối chua” để có cái nhìn
sâu hơn về vấn đề này.
Lời cảm ơn
Để hoàn thành xong đề tài này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của các thành
viên trong nhóm chúng tôi xin kính gửi lời cảm ơn chân thành đến các các tác giả
sách, báo, các chủ website, diễn đàn, đã cung cấp cho chúng tôi nhiều thông tin hữu
ích, chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thanh Bình đã tạo điều kiện và hướng dẫn
tận tình giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này.
2
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY VÀ TÌNH HÌNH
PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
MĂNG TÂY TRÊN THẾ GIỚI
1.1 Tìm hiểu chung về ngành công nghiệp đồ hộp măng tây
1.1.1 Cây măng tây?
Cây măng tây (Asparagus officinalis), danh pháp khoa học Asparagales thuộc họ
Thiên Môn đông là một bộ trong lớp thực vật một
lá mầm, bao gồm một số họ không thân gỗ. Măng
tây là loại sống lâu năm, mọc thành khóm, có rất
nhiều rễ nên có sức chống chịu cao nhất là chịu rét.
Thân cây cứng, mọc thẳng và cao khoảng 1 – 1,5m.
Cành mảnh như sợi chỉ có màu xanh lục. Hoa
măng tây nhỏ đơn tính có màu vàng lục. Quả măng
tây mọng hình cầu, đỏ thẫm. Cành mảnh đẹp nên
được sử dụng làm cành trang trí cắm xen kẽ vào lọ
hoa hoặc cài trên ve áo càng tô thêm vẻ hài hòa,
duyên dáng. Măng tây ở nước ta được trồng nhiều
ở Yên Viên- Hà Nội hay ở huyện Củ Chi thành phố
Hồ Chí Minh làm rau ăn, đặc biệt được sử dụng
để chế biến các món ăn trong các ngày lễ, tết.
Là loại cây phát sinh từ rễ, hễ vào xuân là mùa măng tây mọc và cho thu hái khi
cây cao khoảng từ 10 – 15cm. Măng tây được coi như một loại rau cao cấp trong các
loại rau, trên thị trường thế giới rất được ưa chuộng.
Hiện nay, măng tây được tiêu thụ nhiều ở các nước Châu Âu và được bán độc
quyền cho các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng, các hãng hàng không, trung tâm dịch vụ
ăn uống và tại các hộ gia đình có thu nhập cao ở các thành phố lớn và các đô thị khác.
Măng tây có tiềm năng xuất khẩu tốt, được biết đến rộng rãi trên nhiều thị trường là
một mặt hàng xuất khẩu quen thuộc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng tại một số thị trường
nước ngoài. Nhiều dự án lớn phát triển cây măng tây nhằm cung cấp đủ lượng xuất
khẩu như cầu đã được thực thi. Các dự án này được đặt trong tại các khu vực vùng núi
tại các quốc gia có điều kiện khí hâu thích hợp cho cây măng tây phát triển. Sản phẩm
đồ hộp măng tây có nhu cầu khá lớn trên thị trường thế giới vì trong vài năm qua đã
chứng kiến như cầu tăng liên tục từ 7- 10% mỗi năm. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ gần đây tuân thủ theo quy định của FPO và PFA giúp cho việc rút ngắn thời
gian trồng măng tây và cho thu hoạch chỉ trong một năm.
1.1.1.1 Phân loại khoa học
- Giới (Kingdom): Plantae
- Ngành (Division): Magnoliophyta
ĐHTP6ALT
Hình 1.1: Cấu tạo của cây măng tây
3
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Lớp (Class): Liliopsida
- Bộ (Ordo): Asparagales
Bộ Măng tây (Asparagales)
là một bộ trong lớp thực vật một
lá mầm bao gồm một số họ cây
không thân gỗ. Trong các hệ
thống phân loại cũ, các họ mà
hiện nay đưa vào trong bộ
Asparagales đã từng được đưa
vào trong bộ Loa kèn (Liliales),
và một số chi trong đó thậm chí
còn được đưa vào trong họ Loa
kèn (Liliaceae). Một số hệ thống
phân loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác, bao gồm cả các
bộ Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc
biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong bộ
Asparagales. Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus (măng tây).
1.1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng
Măng tây là loại cây trồng lâu năm,
dạng bụi thân thảo, được trồng trong các
vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25
o
C.
Tuy nhiên, ngày nay, do tiến bộ trong việc
chọn giống nên đã tạo được những dòng
măng tây xanh, sinh trưởng và phát triển tốt
trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung
bình trong năm cao. Bộ phận thu hoạch của
măng tây là măng. Trước khi nhú khỏi mặt
đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao
lên chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5 – 2 m.
Măng tây là cây ưa sáng, chúng rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây
phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6 – 7 là tốt nhất. Để có măng mềm,
ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, ẩm độ đất tốt nhất là từ 65 – 70%.
Măng tây được trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng, chăm sóc
trong vườn ươm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao được 25 – 30 cm đem trồng ở ruộng
sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu cho măng. Tại
các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát triển quanh năm nên cho
năng suất khá cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15 năm. Mật độ trồng
trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh, thường có 2 loại bệnh phổ
biến như sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium oxysporum và F. moniliforme và bệnh
khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi.
ĐHTP6ALT
Hình 1.2: Cây măng tây
Hình 1.3: Mầm non của măng tây
4
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Măng tây được trồng nhiều trên vùng đất cát có chất lượng tốt, đầy đủ nước và
điều kiện không khí mát mẻ. Nó được trồng trong các khu vực đồi núi và được coi là
một loài thực vật lấy lá giàu khoáng chất và vitamin.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C, thích hợp nhất để cây phát triển
tốt là 24-25
0
C.
Măng tây phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-30
0
C, tốt nhất là 23-24
0
C,
măng tây chịu được rét, nhưng dưới 10
0
C măng ngừng sinh trưởng.
Yêu cầu về đất: Măng tây thích hợp với các loại đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ tơi
xốp, đặc biệt là đất phù sa ven sông. Măng tây có khả năng chịu hạn nhưng kém chịu
úng. Vì vậy không nên trồng măng tây ở những chân đất thấp, khó thoát nước trong
mùa mưa.
Măng tây trồng được cả ở vùng đồng bằng và miền núi. Nhưng ở độ cao 600-
900m so với mặt biển, măng cho năng suất cao hơn.
1.1.1.3 Các loại măng tây
1.1.1.3.1 Măng tây xanh: (Green Asparagus)
Cây Măng tây xanh (Asparagus), tên khoa học là Asparagus Officinalis L., thuộc
họ Măng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi
măng non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ
những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng được cây Măng
tây xanh để lấy Măng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng
(Lâm Đồng),…
Ở
nước ngoài, Măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được người tiêu
dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày; họ còn đóng hộp xuất
khẩu đi khắp nơi trên thế giới.Thị trường nhập khẩu Măng tây xanh của thế giới hiện
nay đã lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm, và vẫn còn tăng cao thêm mỗi năm, chủ yếu là
thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan, Singapore, Australia, Đài Loan,
Korea, Ở các nước láng giềng, tính đến năm 2007 người Thái Lan đã trồng được
khoảng 2.000 hecta và ở Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến, Giang
Tô,…) nông dân đã trồng được khoảng 65.000 hecta cây Măng tây xanh với sản lượng
ĐHTP6ALT
Hình 1.4: Măng tây xanh
5
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
trên 500.000 tấn măng tươi/năm (tăng 25% so với năm 2006). Để tiếp tục duy trì và
phát triển thêm sản lượng đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế giới,hiện
nay các nước có trồng cây Măng tây xanh vẫn còn đang tiếp tục mở rộng thêm diện
tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần dần từng phần
các diện tích đất cũ đã trồng cây Măng tây xanh 4-6 năm trước đây nay phải bỏ đi vì
đã kết thúc một vòng đời chu kỳ thu hoạch măng 4-6 năm của cây. Bước vào thời kỳ
hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm Măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều. Năm 1988, một
Việt kiều ở Ðức đã mang 600 gr giống cây Măng tây xanh Mary Washington (F1) của
Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây Măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi,
người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi mơn mởn làm kiểng đem bán kèm với
hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại.
Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây Măng Tây Xanh được sự khuyến khích của
các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được trồng thành công
ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật
của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai.
1.1.1.3.2 Măng tây trắng: (White Asparagus)
Măng Tây Trắng trên Thế Giới từ lâu đã đuợc xem là một món ăn ngon, đặc biệt
là ở Châu Âu, giá của Măng Tây Trắng gấp đôi Măng Tây Xanh. Măng Tây Trắng
thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây
trắng được trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên
chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc. Lý do chính làm cho
giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng
có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao.
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra,
măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được
các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó
hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng
ĐHTP6ALT
Hình 1.5: Măng tây trắng
6
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này
mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển nó là một điều dễ dàng.
1.1.1.3.3 Măng tây tím: (Purple Asparagus)
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây
xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ
mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa
mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp
hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm
cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho
đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so
với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím
thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
1.1.1.4 Hàm lượng dinh dưỡng của măng tây
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cây măng tây
ĐHTP6ALT
Hình 1.6: Măng tây tím
7
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
ĐHTP6ALT
Các chất dinh dưỡng Đơn vị
Măng tây nấu chín
Nước g 92
Năng lượng Kcal 24
Protein g 2,6
Tổng số Lipid (chất béo) g 0,3
Carbohydrste g 4,2
Chất xơ g 1,6
Vitamin
Vitamin C mg 11
Vitamin E (Alpha Tocopherol) ATE
mcg
0,4
B-1 (Thiamin) mg 0,1
B-2 (Riboflavin) mg 0,1
B-3 (Niacin) mcg 1
B-5 (Pantothenic Acid) mg 0,15
B-6 (Pyridoxine) mg 0,1
Vitamin K mcg 80
Folate mcg 146
Vitamin A IU 539
Vitamin A RE mcg 54
Khoáng chất
Can xi mg 20
Sắt mg 0,7
Magnesium mg 10
Phot pho mg 54
Kali mg 160
Sodium mg 11
Kẽm mg 0,4
Đồng mg 0,1
Mangan mg 0,1
Selenium mg 1,7
Lipid
Cholesterol mg 0
Axít béo bão hòa g 0,07
Axít béo, không bão hòa g 0,01
Axít béo, không bão hòa đa g 0,01
Linoleic acid (18:02) g 0,129
Alpha-linoleic acid (18:03) g 0,007
8
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Măng tây là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83%
nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3% chất
xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm,
selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây còn chứa rất nhiều loại vitamin quan
trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các
chất khác như Triptophan, Folate,
1.1.1.5 Măng tây có lợi ích cho sức khỏe
Măng tây là một loại rau đa lợi ích
Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm
500-200 trước công nguyên, người Hy Lạp và người
La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm
thuốc trị bệnh táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây
Măng tây, người Pháp đã bào chế ra Sirop Descinq
Raciness có tác dụng lợi tiểu, là một loại biệt dược đã
được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi.
Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị
rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống giúp lợi
tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu đường, ung
thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần thiết cho sự xây
dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte.
Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng
cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặc
biệt là giảm cholesterol, giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim
mạch…
Phụ nữ đang thời kỳ mang thai nên dùng măng tây thường xuyên vì chất acid
folic trong măng tây rất tốt cho sự phát triển của bé. Khi bé đã chào đời, măng tây
cũng giúp các bà mẹ có nguồn sữa dồi dào. Ở phụ nữ đang trong độ tuổi trưởng thành,
măng tây giúp kinh nguyệt điều hòa, khí huyết lưu thông.
Với lượng khoáng chất: kali, canxi, magne …dồi dào, măng tây là liều thuốc giải
độc tốt cho cơ thể, đồng thời giúp ngăn ngừa những bệnh liên quan đến tiêu hóa như:
đau dạ dày, sỏi thận, ung thư bàng quang, đau ruột kết.
Bên cạnh đó, có một dược tính của món ăn này đã được người cổ đại phát hiện
và khám phá: măng tây được coi là liều thuốc thiên nhiên rất hữu hiệu cho đời sống
tình dục. Theo nghiên cứu của những nhà khoa học Nhật Bản, đọt măng tây sẽ khiến
sinh lí của nam giới được cải thiện đáng kể. Ngoài ra, rễ măng tây đun sôi cùng sữa sẽ
chữa bệnh loãng tinh trùng ở nam giới, giúp tăng khả năng thụ thai cho các cặp vợ
chồng.
Ngoài những tác dụng to lớn trên thì măng tây còn có một số tác dụng to lớn sau:
ĐHTP6ALT
Hình 1.6: Măng tây rất tốt cho
sức khỏe
9
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Ngăn ngừa suy tĩnh mạch
Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể kháng
viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu. Măng tây còn
giúp “gia cố” các mạch máu và mao mạch, vì vậy rất hữu
ích cho những người (đặc biệt phụ nữ) bỗng dưng chân
nổi “dây thừng”.
Bảo vệ tim
Măng tây giàu potassium (kali) giúp điều hòa huyết
áp và chứa nhiều folate làm tim khỏe mạnh. Măng tây
cũng chứa nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám
cholesterol gây phiền nhiễu trong máu.
Bảo vệ thai nhi
Folate cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh của thai nhi nên rất tốt với thai
phụ.
Đẹp da
Măng tây có nhiều vitamin C và A, hai chất kháng oxy hóa hàng đầu bảo vệ da
vững vàng trước sự xăm lăng của những gốc tự do.
Vitamin C giúp tổng hợp collagen, một loại protein có tác dụng nâng đỡ và ngăn
ngừa sự lão hóa da.
Hỗ trợ ruột
Măng tây còn chứa một loại carbohydrate có tên là Inulin - rất quan trọng trong
việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng, giúp sự tăng trưởng của
những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và Bifidobacteria.
Ngoài ra măng tây còn được nghiên cứu và tinh chế ra thành nhiều loại thuốc, mỹ
phẩm giúp con người phòng, điều trị một số bệnh và làm đẹp.
ĐHTP6ALT
Hình 1.7: Măng tây một thảo
dược bảo vệ tim
10
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1.2 Ngành công nghiệp đồ hộp măng tây trong quá khứ, hiện tại và tương lai
1.1.2.1 Tình hình sản xuất măng tây trên thế giới
Hình 1.8: Biểu
đồ thể hiện diện
tích trồng măng tây trên toàn thế giới năm 2008
ĐHTP6ALT
Hình 1.7: Một số sản phẩm từ măng tây
11
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.9: Biểu đồ thể hiện một số quốc gia có diện tích trồng măng tây lớn nhất thế
giới
Theo như biểu đồ trên ta thấy được tổng diện tích canh tác măng tây trên thế giới.
Châu Á là nơi trồng măng tây nhiều nhất trên thế giới chiếm 54% với tổng diện tích là
101 795 ha trong đó Trung Quốc chiếm sản lượng lớn nhất, đứng thứ 2 là Nam Mỹ
chiếm 16% với diện tích là 29 430 ha đứng đầu là Cộng hòa Peru, thứ 3 là Bắc Mỹ
chiếm 15% diện tích 28 566ha nhiều nhất là Mỹ, thứ 4 là châu Âu chiếm 14% với diện
tích 25 595ha. Theo dữ liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) Liên Hiệp
Quốc và các ước tính của FAS / Trung Quốc. Ở các nước láng giềng của Việt Nam,
tính đến năm 2007 người Thái Lan đã trồng được khoảng 2.000 hecta và ở Trung
Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến, Giang Tô,…) nông dân đã trồng được
khoảng 95.000 hecta cây Măng tây xanh với sản lượng trên 730 500 tấn măng
tươi/năm (tăng 46,1% so với năm 2007). Sản lượng ngày càng tăng nhanh chóng đặc
biệt là Trung Quốc một thị trường xuất khẩu măng tây lớn hiện đang cạnh tranh vị trí
đầu bảng với Peru.
ĐHTP6ALT
12
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.10: Biểu đồ thể hiện sự phân bố sản lượng các loại măng tây tại một số thị
trường lớn
Hình 1.11: Biểu đồ thể hiện số lượng dạng sản phẩm măng tây được tại một số quốc
gia tiêu thụ nhiều măng tây
ĐHTP6ALT
13
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1.2.2 Tình hình xuất khẩu đồ hộp măng tây ở một số nước trên thế giới
Hình 1.12: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu măng tây của một số thị trường
chính
• Trung Quốc
Trung quốc là thị trường
sản xuất măng tây lớn nhất
trên thế giới. Việc sản xuất
măng tây bắt đầu ở phía nam
(Phúc Kiến) là một hệ quả của
việc giảm nhanh chóng các
đồn điền ở Đài Loan để đầu tư
cho cây trồng này.
ĐHTP6ALT
Hình 1.13: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của việc xuất khẩu sản
phẩm măng tây ở một số thị trường lớn
Hình 1.14: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu đồ hộp
măng tây tại một số thị trường của Trung Quốc
14
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Việc này có sự đầu tư rất lớn từ các nhà đầu tư nước ngoài đặc biệt là Tây Ban
Nha. Chính vì thế Trung Quốc là nhà cung cấp măng tây lớn nhất cho Tây Ban Nha
ngoài ra còn cung cấp cho Đức. Trung Quốc có khoảng 50 – 60 nhà máy sản xuất các
sản phẩm măng tây trong cả nước. Các gia đình nông dân ở Trung Quốc cũng chủ yếu
sinh sống bằng việc trồng trọt măng tây. Ở đây sản xuất tập trung giữa tháng Tư và
tháng Sáu
Tuy sản lượng rất cao nhưng chất lượng sản phẩm của Trung Quốc không đều.
Có những sản phẩm chất lượng, nhưng cũng có nhiều sản phẩm rất kém dường như
việc đó xuất phát từ nguyên nhân do chi phí sản xuất thấp.
• Peru
Peru là nước xuất
khẩu măng tây hàng đầu
trên thế giới. Peru không
có nguồn đầu tư từ nước
ngoài cũng không có công
ty ngoại quốc kinh doanh
trong lĩnh vực đồ hộp
măng tây. Tuy nhiên Peru
lại là nhà cung cấp lớn cho
Mỹ và Pháp. Chỉ với 5
công ty tập trung cho
100% sản xuất. Sản xuất trồng trọt chỉ có kích thước trung bình và một vài các công ty
lớn kinh doanh. Nhưng việc sản xuất lại tiến hành quanh năm. Và chất lượng được
công nhận rất cao, tốt hơn nhưng chi phí cao hơn Trung Quốc.
Trung Quốc có sự phát triển không đồng đều trong xuất khẩu, có những giai đoạn
tăng trưởng rất mạnh nhưng sụp giảm cũng rất nhanh đặc biệt là trong thời gian gần
đây từ năm 2005 trở lại. Từ lúc sản lượng xuất khẩu cao nhất với sản lượng khoảng
7800 container vào năm 2005 xuống chỉ còn 5606 container ở năm 2008. Trong khi
đó Peru lại có sự tăng trưởng rất đều và dạo gần đây sản lượng xuất khẩu măng tây của
đất nước này tăng vọt trong
giai đoạn 2005 – 2008. Từ đó
ta có thể nhận thấy rằng chất
lượng măng tây của Peru rất
được ưa chuộng trên thế giới
và nhu cầu ngày càng nhiều
hơn.
Ghi chú: FCL = Full
Container Loaded vận chuyển hàng
nguyên bằng container
ĐHTP6ALT
Hình 1.15: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu đồ hộp măng
tây tại một số thị trường của Peru
Hình 1.16: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng trong lĩnh vực xuất
khẩu đồ hộp măng tây của Trung Quốc và Peru
15
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1.2.3 Tình hình nhập khẩu đồ hộp măng tây ở một số nước trên thế giới
• Tây Ban Nha
Đây là một thị
trường nhập khẩu sản
phẩm đồ hộp này ổn
định trong suốt năm
năm qua nhập tổng sản
lượng nhập khẩu từ
Trung Quốc khoảng
62% và Peru 32%. Nhờ
việc nhu cầu vẫn tiếp
tục tăng Peru và Trung
Quốc vẫn là hai thị
trường xuất khẩu măng
tây đầy vững chắc. Sự
chênh lệch về giá nhập
khẩu giữa Trung Quốc
và Peru đã giảm trong
những năm gần đây.
Pháp và Hà Lan đã
cải thiện được vị trí của
của 2 thị trường lớn này,
nhưng với Pháp và Hà
Lan thì sản lượng nhập
không quan trọng so với
chất lượng mà hàng Trung Quốc và Peru mang lại.
ĐHTP6ALT
Hình 1.17: Tình hình nhập khẩu đồ hộp măng tây tại một số thị trường chính
Hình 1.18: Thị trường nhập khẩu chính của Tây Ban Nha
Hình 1.19: Thị trường tiêu thụ sản phẩm măng tây so với các loại
rau củ khác tại Tây Ban Nha
16
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thường thì sẽ có những hợp đồng mua tại nơi sản xuất từ các nhà bán lẻ, cửa
hàng, hộ gia đình.
Vào thời điểm này
thì việc mua hàng tại chỗ
có xu hướng tăng vì sự
khủng hoảng tài chính đã
ảnh hưởng khá sâu sắc
đến đời sống người dân.
Thường là những đơn
hàng với số lượng ít hoặc
là theo container. Vì mua
theo thùng có thể cần phải
chia nhỏ sẽ gia tăng chi
phí phân phối.
Thị trường tiêu thụ:
Giữa năm 2004 và 2008, các sản phẩm đồ hộp tiêu thụ thông qua bán lẻ tăng
14% và giảm tiêu thụ
18% các mặt hàng tươi
sống.
Một số nguyên
nhân làm gia tăng giá trị
thương phẩm đồ hộp là
do chi phí đóng gói,
phân phối và chi phí vận
chuyển.
Nhu cầu hiện tại cho măng tây đóng hộp đang tăng như một hệ quả của việc giảm
mức giá thấp hơn so với tất cả các thị trường rau quả đóng hộp khác trong thời gian
trước. Và hiện này "đồ hộp măng tây đã trở thành một sản phẩm hạng sang một lần
nữa"
Tại Tây Ban Nha thì măng tây trắng thống trị thị trường: 90%, măng tây xanh chỉ
chiếm 10%. Các sản phẩm đồ hộp được chia đồng đều 50:50 giữa các lon và lọ. Tuy
nhiên điều này còn nhiều biến tấu về thị phần của các gói sản phẩm này, điều đó được
nhìn thấy qua nhà khai thác bán lẻ, tùy thuộc vào thị trường khách hàng mục tiêu và
các loại cửa hàng.
ĐHTP6ALT
Hình 1.20: Thống kê tình hình tiêu thụ măng tây tại
thị trường Tây Ban Nha
Hình 1.21: Biểu đồ thể hiện tình hình tiêu thụ các sản phẩm
đồ hộp tươi qua các năm
17
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
• Kênh phân phối
- Chiếm 82% bằng hình thức bán lẻ và sản phẩm đồ hộp măng tây chiếm lĩnh 18%
dịch vụ thực phẩm trong tổng số thực phẩm có mặt trên thị trường.
- Nhiều loại kích cỡ hộp được đáp ứng thích hợp cho nhiều đối tượng khách hàng
và phân khúc thị trường.
- Đã có nhiều thay đổi nhỏ trong việc phân phối các loại rau quả chế so với 10
năm trước đây và ngày nay nó trở nên rộng rãi hơn.
• Đức
Nước này nhập khẩu đồ hộp mag8 tây theo xuất xứ của sản phẩm
ĐHTP6ALT
Hình 1.22: Giá cả trung bình tính theo Euro/kg qua các
năm tại thị trường Tây Ban Nha
Hình 1.23: Biểu đồ thể hiện sản lượng nhập khẩu măng tây
tại một số thị trường chính của Đức
18
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Giá trị của thị trường rau quả đóng hộp là € 432,38 MM và khối lượng là
289.000 tấn trong năm 2007 (Theo ZMP / GfK). Trong đó, măng tây đóng hộp trị giá
€ 55 MM trong năm 2007 tương đương với một khối lượng 19.300 tấn.
Hình 1.25: Biểu đồ thể hiện mức tiêu thụ các loại rau quả tại Đức
ĐHTP6ALT
Hình 1.24: Biểu đồ thể hiện tỉ lệ sử dụng đồ hộp măng tây với các
loại đồ hộp rau củ khác tại Đức
19
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.26: Biểu đồ thể hiện mức dộ tiêu thụ sản phẩm đồ hộp với các
sản phẩm tươi qua các năm tại Đức
Nhập khẩu:
- Đức nhập khẩu của măng tây đóng hộp giảm 33% về khối lượng giữa năm 2004
và 2008.
- Về giá trị, nhập khẩu của măng tây đóng hộp tăng 12% trong cùng thời kỳ.
- Trung Quốc chiếm 71%, Peru 19% và Tây Ban Nha 7% tổng lượng nhập khẩu tại
Đức.
- Các nhà chuyên gia nhận định trong trong tăng trưởng giá trị có Peru và Tây Ban
Nha, với mức tăng 96% và 98%, tương ứng về khối lượng trong giai đoạn này, mặc dù
từ một số lượng rất nhỏ.
- Một số nhà nhập khẩu Đức có đầu tư vào Trung Quốc tập trung chủ yếu vào việc
thiết lập mối quan hệ với các các chuyên gia xử lý và làm việc với họ để sản xuất các
sản phẩm chất lượng.
Thị trường:
- Giá măng tây đóng hộp thị trường bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm bán hàng tươi
sống, phản ánh sản phẩm tươi trong điều kiện giá cả thay đổi.
- Măng tây đóng hộp là một thị trường truyền thống.
- Măng tây trắng thống trị thị trường ít nhất là 95%.
- Nhiều ưu đãi cho bình của người tiêu dùng và thương mại.
- Spears là sản phẩm chính được cung cấp, có sẵn trên tất cả các loại cửa hàng.
- Một sản phẩm truyền thống, nó được mua và tiêu thụ trên tất cả các lứa tuổi, tất
cả người tiêu dùng, mặc dù có một số xu hướng tiêu dùng của các hộ gia đình cũ.
- Người tiêu dùng Đức đang cực kỳ ý thức với việc tăng giá và việc tăng giá trong
cho sản phẩm này không còn được chấp thuận.
Phân phối:
- Lĩnh vực bán lẻ đại diện cho ít nhất 90%, 10% còn lại là cho foodservices.
ĐHTP6ALT
20
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong lĩnh vực bán lẻ, giảm giá và siêu thị là cửa hàng chính.
- Bán buôn được các chính khách hàng để nhắm mục tiêu thương mại bán lẻ và dịch
vụ thực phẩm độc lập, nhưng một số cầu thủ bán lẻ cũng có một sự hiện diện
mạnh mẽ tại các thị trường bán buôn.
Hình 1.27: Biểu đồ thể hiện tình hình nhập khẩu đồ hộp
măng tây tại các thị trường chính ở Pháp
ĐHTP6ALT
Hình 1.28: Biểu đồ thể hiện mức độ tiêu thụ đồ hộp măng tây
so với các sản phẩm đồ hộp khác ở Pháp
21
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhập khẩu:
- Thị trường đã tăng 10% trong tiêu thụ măng tây đóng hộp từ năm 1998 và 2005.
- Từ năm 2005, xu hướng doanh số bán hàng măng tây đóng hộp trong lĩnh vực bán
lẻ đã giảm nhẹ đến năm 2008 do tăng giá cao trong suốt chuỗi cung ứng.
- Trong năm 2007, nhập khẩu măng tây là 11% tổng lượng nhập khẩu và chỉ 0,32%
tổng kim ngạch xuất khẩu.
- Peru lại chiếm 50% và Trung Quốc 41% tổng nhập khẩu tại Pháp.
- Chênh lệch giá nhập khẩu giữa Trung Quốc và Peru là khoảng 16%
- Tây Ban Nha và Đức cũng xuất khẩu sang Pháp, nhưng khối lượng không nhiều so
với Trung Quốc và Peru.
- Các hợp đồng kỳ hạn được các nhà bán lẻ trực tiếp ưa thích hơn từ cho nhà cung
cấp.
ĐHTP6ALT
Hình 1.29: Biểu đồ thể hiện tỉ lệ tiêu thị các loại rau củ ở Pháp
Hình 1.26: Biểu đồ thể hiện mức độ tiêu thụ sản phẩm đồ hộp với các
sản phẩm tươi qua các năm tại Pháp
