công nghệ sản xuất đồ hộp nước xoài , nước cam

BỘ CÔNG THƯƠNG
Báo cáo tiểu luận
Công Nghệ Đồ Hộp
Đề tài:
ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI, NƯỚC CAM
GVHD: ThS. NGHUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: Đoàn Thị Kim Ánh 10314511
Trần Quốc Dũng 10339761
Lê Vũ Hồng 10326741
Lê Thị Thanh Ngân 10309291
Đặng Thị Hoàng Giang 10024832
Tp. Hồ Chí Minh tháng 3 năm 2012
MỤC LỤC
Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm cho nước quả quá
đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá
loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị 91
Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua
hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup) 91
Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ cho vào 91
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để
tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid
ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Hàm lượng vitamin C
khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm 91
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu
đặc quá cũng không hấp dẫn. 91
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường
=1/0,5 - 1/2 91
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Bao bì kim loại Error: Reference source not found
Hình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not found

Hình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not found
Hình 3: Cấu tạo polipropilen Error: Reference source not found
Hình 4: Cấu tạo bao bì tetra pak carton Error: Reference source not found
Hình 5: Bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh
Error: Reference source not found
Hình 6: Cấu tạo mô thực vật Error: Reference source not found
Hình 7: Máy sục rửa tự động Error: Reference source not found
Hình 8. Bộ phận đồng hóa Error: Reference source not found
Hình 9. Thiết bị đồng hóa Error: Reference source not found
Hình 10. Cấu tạo của máy chà Error: Reference source not found
Hình 11. Máy ép thủy lực Error: Reference source not found
Hình 12. Phản ứng được xúc tác bởi enzyme pectinesterase.(Ashraf F., 1993). Error:
Reference source not found
Hình 13. Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase(Ashraf, F., 1993) Error:
Reference source not found
Hình 14: Máy chần liên tục Error: Reference source not found
Hình 15. Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không Error: Reference source not
found
Hình 16: Nguyên lý rót Error: Reference source not found
Hình 17. Cơ cấu ghép Error: Reference source not found
Hình 18. Quá trình thực hiện mối ghép kép Error: Reference source not found
Hình 19. Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín Error: Reference source not found
Hình 20. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Error: Reference source not
found
Hình 21: Máy chiết rót, ghép mí nước không ga Error: Reference source not found
Hình 22: Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp Error: Reference source not found
Hình 23 : Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Error: Reference source not found
Hình 24 : Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite . Error: Reference source not
found
Hình 25. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật Error: Reference source not found

Hình 26. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not found
Hình 27. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not found
Hình 28. Đồ thị thanh trùng tổng quát Error: Reference source not found
Hình 29. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng Error: Reference source not found
Hình 30. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Error: Reference source not found
Hình 31. Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng Error: Reference source not found
Hình 32. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh Error: Reference source not found
Hình 33: Máy chà cánh đập Error: Reference source not found
Hình 34: . Máy rót Error: Reference source not found
Hình 35 . Thiết bị thanh trùng kiều tunnel Error: Reference source not found
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Quy cách các loại lon phổ biến Error: Reference source not found
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Error: Reference source not found
Bảng 3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Error: Reference source not
found
Bảng 4. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Error: Reference source not
found
Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau,
% Error: Reference source not found
Bảng 6: Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa Error: Reference source not found
Bảng 7. Tính chất vật lý của các loại bao bì Error: Reference source not found
Bảng 8. giá trị dinh dưỡng của quả cam ở Florida Error: Reference source not found
Bảng 9: Thành phần hoá học có trong quả xoài Error: Reference source not found
Bảng 10: Giá trị dinh dưỡng của xoài Error: Reference source not found
Bảng 11 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới . Error: Reference source
not found
Bảng 12 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta Error: Reference source not found
Bảng 13 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) Error: Reference source not
found
Bảng 14 : Các chỉ tiêu của đường Error: Reference source not found

Bảng 15 : Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75) Error: Reference
source not found
Bảng 16 : Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87) Error: Reference source
not found
Bảng 17 :Hàm lượng các chất có trong nước Error: Reference source not found
Bảng 18: Tiêu chuẩn cho nước sinh hoạt theo TCVN 33- 86: Error: Reference source not
found
Bảng 19 : Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) Error:
Reference source not found
Bảng 20 : Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) Error:
Reference source not found
MỞ ĐẦU
Khi cuộc sống nhộn nhịp đang diễn ra xung quanh chúng ta, ai trong chúng ta cũng muốn
được tự do, thoải mái nhưng thật sự thời gian thì luôn trôi đi không ngừng chúng ta ai cũng lo
toan cho công việc đến nỗi không có thời gian để ăn uống những bữa ăn của con người thời
hiện đại mọi thứ đều cần sự nhanh, gọn, sạch…vì trong thời đại công nghiệp khi mà xã hội
đang có những thay đổi rất mạnh mẽ đòi hỏi con người phải bắt kịp với thời đại những bữa
cơm gia đình, những món ăn thịnh soạn thật sự trở nên hơi khó khăn do sự ràng buộc của thời
gian và công việc.
Ngành đồ hộp ra đời đã mở ra con đường mới cho ngành công nghệ thực phẩm có thể
khẳng định rằng đồ hộp là một bước tiến lớn trong công nghiệp khi mà việc bảo quản thực
phẩm tươi ngày trước rất khó khăn cộng thêm việc vận chuyển lương thực, thực phẩm đi xa
càng là vấn đề nan giải. Khi mà đồ hộp ra đời thì không những các vấn đề khó khăn trong bảo
quản cũng như vận chuyển được giải quyết mà còn mang lại cho con người sự tiện dụng rất
tuyệt vời.
Chúng ta có thể tự do lựa chọ sản phẩm theo sự ưa thích của mình tất cả các món đồ hộp từ
đồ mặn, đồ chua dùng kèm với bữa ăn hàng ngày, mọi người cũng có thể lựa chọn các loại
thức uống từ trái cây mà mình thích ngay cả khi loại trái cây đó không phải vào mùa chính
của nó, trong khi thực tế muốn thưởng thức được nó thì bạn phải đợi cho đến đúng mùa mới
có thể thưởng thức được. Vậy thì có thể nói đồ hộp luôn mang lại sự tiện dụng trong mọi

trường hợp khi bạn muốn ăn hay uống bất cứ thứ gì bạn cũng có thể có được nó một cách
nhanh chóng, gọn gàng và rất hợp vệ sinh.
Hiện nay trên thị trường thì các loại đồ hộp rất phong phú và đa dạng. Khi bước vào siêu
thị, khi đi ngang qua các gian hàng thực phẩm thì bạn có thể bắt gặp rất nhiều các món đồ hộp
này do món đồ hộp này tất cả đều có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Các món đồ hộp cá, thịt,
rau, củ, quả có rất nhiều loại, nhiều kiểu, nhiều kiểu, nhiều công thức khác nhau từ các nhà
sản xuất khác nhau do nguồn nguyên liệu phong phú, kiểu dáng, màu sắc bao bì đa dạng và do
sự cạnh tranh của các nhà sản xuất mà chất lượng và giá thành sản phẩm có sự chênh lệch
khác nhau vì vậy cũng đòi hỏi người tiêu dùng cân nhắc trong việc lựa chọn sao cho phù hợp
túi tiền cũng như chất lượng được bảo đảm để có được sức khỏe cũng như sự tươi trẻ cộng
thêm những trải nghiệm mới mẻ về đồ hộp.
Ngành đồ hộp nước giải khát trong những năm gần đây rất nhộn nhịp, nếu chúng ta bước
vào siêu thị đi ngang qua những gian hàng đồ hộp thì có thể thấy gian hàng đồ hộp nước được
trưng bày đa dạng như thế nào, thật sự mà nói khi muốn mua thì mọi người sẽ phải phân vân,
đắn đo rất lâu nếu muốn uống thử một loại thức uống mới do quá đa dạng và bao bì rất bắt
mắt. Nước giải khát thì có rất nhiều loại có khi chỉ là nước pha chế theo công thức phối trộn
của một số phụ gia, nước bổ sung một số tinh chất của trái cây nhưng rất ít hoặc nước quả tự
nhiên nhưng có sử lý hóa chất và thêm chất bảo quản…
Để biết thêm về quy trình sản xuất một số loại nước trái cây nhóm chúng em tiến hành tìm
hiểu đề tài “ Đồ Hộp Nước Xoài – Nước Cam” để hiểu rõ thêm về quy trình sản xất các loại
nước trái cây nói chung và điển hình là đồ hộp nước trái cây từ Cam- Xoài. Dưới sự hướng
dẫn của ThS. NGUYỄN THỊ THANH BÌNH. Trong khi tìm hiểu đề tài nếu có gì sai sót mong
rằng Cô và các bạn thông cảm hoặc nếu muốn hiểu thêm hay chỉ dẫn những khuyết điểm của
bài, kính mong cô và các bạn liên hệ với nhóm qua mail Xin
cảm ơn cô và các bạn rất nhiều!
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 1. Tổng quan về Công nghệ đồ hộp
1. Tổng quan về đồ hộp
1.1. Lịch sử phát triển
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong

bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho
bao bì thủy tinh.
- Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất nhưng còn bằng
hương pháp thủ công.
- Năm 1849, máy dập nắp hộp ra đời.
- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng đã trở thành cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó
ngành đồ hộp công nghiệp phát triển.
- Năm 1861, joint cao su đã được dùng để làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, người ta đã biết dùng bột cao su đặc biệt ( Pasta ) làm vòng đệm ở nắp hộp
khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20.
Hiện nay trên Thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ
hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc…
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả
nấu chín và đã bảo quản được thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng được gọi là đồ hộp.
- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ
hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong.
- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
- Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau, quả đóng hộp để xuất khẩu và
phục vụ chiến trường. Cùng năm này, xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại
Hà Nội.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng xuất gần bằng với năng
xuất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
- Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ
hộp tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền
Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá

trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào
sản xuất có hiệu quả, đạt được chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị
trường quốc tế như: dứa, chuối, nấm rơm đóng hộp…
Các vùng có nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định,
Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang…
1.2. Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc:
- Cải thiện đời sống của nhân dân.
- Giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày.
- Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu
thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.
- Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước.
- Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 1
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hiện nay, các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…phát triển mạnh, đã làm cho ngành công
nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật, công nghệ sinh học đang trên đà phát
triển và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung, ngành đồ hộp nói
riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
2. Phân loại đồ hộp
Dựa vào nguyên liệu và nhóm sản phẩm có thể chia:
 Đồ hộp chế biến từ rau:
- Đồ hộp rau tự nhiên
- Đồ hộp rau nấu thành món
- Đồ hộp rau ngâm giấm
- Đồ hộp rau muối chua
- Đồ hộp sauce cà chua
- Đồ hộp cà chua cô đặc

- Đồ hộp nước rau
 Đồ hộp chế biến từ quả:
- Đồ hộp quả nước đường
- Đồ hộp nước quả
+ Dạng nước quả không có thịt quả
+ Dạng nước quả có thịt quả
- Đồ hộp mứt quả:
+ Mứt đông
+ Mứt nhuyễn
+ Mứt miếng đông
+ Mứt rim
+ Mứt khô
 Đồ hộp chế biến từ thịt:
- Đồ hộp thịt tự nhiên
- Đồ hộp thịt gia vị
- Đồ hộp thịt đậu
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến
- Đồ hộp thịt gia cầm
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói
 Đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị:
+ Đồ hộp cá thu không gia vị
+ Đồ hộp tôm không gia vị
+ Đồ hộp cua không gia vị
+ Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
- Đồ hộp thủy sản có gia vị:
+ Đồ hộp cá có gia vị
+ Đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sốt cà chua
- Đồ hộp cá ngâm dầu

- Đồ hộp cá xông khói hun dầu
- Đồ hộp lươn xông khói hun dầu
 Đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường
- Đồ hộp sữa bột
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 2
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Đồ hộp sữa tươi
- Đồ hộp sữa lên men
Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các
thiết bị khác nhau. Sau đây nhóm tiểu luận chúng tôi sẽ đi sâu hơn vào nhóm Đồ hộp chế biến
từ quả, cụ thể là nước cam- nước xoài.
3. Một số loại bao bì sử dụng trong đồ hộp
3.1. Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là
những thùng gỗ kín,nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản
phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm
này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh,
bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp
3.1.1. Bao bì kim loại
3.1.1.1. Các vật liệu để chế tạo hộp sắt
Sắt trắng: Sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt. lá thép được dát
mỏng bằng hai phương pháp : dát nóng và dát nguội. thép dát nóng có độ dày không đồng đều
và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. thép dát nguội có độ đàn
hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn nên thường dùng làm bao bì đồ hộp.
Các thành phần khác trong thép như sau:
+ Cacbon không quá : 0,17%
+ Magan không quá : 0,50%

+ Silic không quá : 0,03
+ Lưu huỳnh không quá: 0,05
+ Follo : 0,09
Người ta mạ thiếc bằng phương pháp tránh nóng hay mạ điện. sắt tráng nóng có lớp thiếc
dày 0,4µm một mặt nên có thể sơn hay không sơn vecni, êmai. Sắt mạ điện có lớp thiếc mỏng
hơn (0,6µm-0.7µm) nên thường phải có màng vecni hay êmai để bảo vệ.
Phẩm chất của sắt trắng được đánh giá theo lượng thiếc tráng và trạng thái bề mặt. tùy theo
lượng thiếc tráng, ta chia sắt trắng làm 3 cấp : cấp 1, cấp 2, cấp 3.
Người ta chỉ dùng sắt trắng cấp 1 và cấp 2 để làm bao bì đồ hộp.
Theo trạng thái của bề mặt lá sắt người ta chia làm 3 loại : loại 1, loại 2, loại 3, nhưng chỉ
dùng loại 1 và loại 2 làm bao bì đồ hộp sắt:
- Loại một cho phép ( trên một lá sắt)
+ Rách ở rìa tới 1,5 mm sâu vào trong
+ Không quá 3 chấm đen có đường kính không quá 1 mm, những điểm này không được
phá hoại hoàn toàn lớp thiếc
+ Thiếc nổi trên rìa không quá 3 mm
+ Hơi mờ đục trên những chỗ khác nhau của lá sắt.
- Loại 2 cho phép
+ Hai mép cong lên không quá 2mm hoặc bị mất góc với kích thước như loại 1
+ Thiếc bị tróc không quá 3 chỗ, đường kính mỗi chỗ không quá 2 mm
+ Chấm đen không quá 5, đường kính 1 mm trở lại
+ Thiếc nổi trên rìa không quá 4 mm
+ Có những vết rỗ lóm đóm nhẹ của thiếc trên các chổ khác nhau của lá sắt
+ Không quá 3 vết sước, nhưng không được ph1 hoại lớp mạ.
Sắt đen:
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 3
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Để tiết kiệm thép, từ sau đại chiến thứ II, người ta dùng sắt đen ( không mạ thiếc) có sơn
vecni cả 2 mặt có độ dày tổng cộng 7-14µm.
Số hiệu Độ dày ( mm )

27 0,23 - 0,28
29 0,27 – 0,30
31 0,29 – 0,32
33 0,33 – 0,34
3.1.1.2. Vecni
Đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh hiện
tượng ăn mòn bao bì sắt. vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. các
loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp
- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt
- Có độ bám cao, độ bền cơ học cao
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn
- Tiện gia công: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm.
- Giá rẻ
3.1.1.3. Lớp đệm
Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. lớp đệm được
tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hòa tan vào vành nắp các loại hộp sắt tròn
rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thủy tinh, người ta dùng vòng đệm cao su. Có
nhiều loại bột đặc cao su có thành phần và dung môi khác nhau.
Người ta phun bột cao su lên vành nắp và sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên
70
0
C, độ ẩm của lớp đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng
bột đặc cao su là 1 – 1,2 mg. lớp đệm phải chịu được nhiệt độ thanh trùng 121
0
C trong 2 giờ.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25
0
C,độ ẩm 80 – 85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên được tính chất

ban đầu trong một năm.
3.1.1.4. Hộp kim hàn
Để hàn than hộp người ta dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất
của chì trong đó có acsen không quá 0,5% và thiếc không quá 1,55%.
Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gan, khi trên mặt thiếc nóng chảy có
lớp váng ( tức là thiếc oxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hòa đều, rồi đổ
khuôn dài 20 + 40 cm, rộng 1 – 3 cm, dày 0,3 – 0,5 cm.
Nước hàn:
Để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nước
hàn. Nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đạt Yêu cầu:
+ Hoàn toàn hao tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ.
+ Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại
+ Không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp
+ Không có vỏ bọ ở vết hàn
+ Không có chất độc làm ảnh hưởng đến đồ hộp
+ Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rữa bằng nước nóng.
Trong ngành đồ hộp thường dùng nước hàn sau:
Nhựa thông:
Là dung dịch nhựa thong trong cồn, theo tỉ lệ: nhựa thông/cồn là 1/8,33. Có thể pha theo
công thức: 150g nhựa thông , 1,2 kg dầu lanh, 10L xăng máy bay. Nước hàn nhựa thông dễ
pha, rẽ tiền nhưng vết hàn khó rữa vì nhựa thông bám vào hộp khá chặt.
Axit oleic:
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 4
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Cứ 1L cồn 90
0
trộn với 50 -100g axit oleic. Có thể thay cồn bằng xăng máy bay. Loại nước
hàn này có tác dụng mạnh lên kim loại hơn nhựa thông.
Clorua:
Làm từ kẽm clorua và amôn clorua, thường pha theo hai công thức sau:

+ Công thức 1: kẽm clorua :100g, Amôn clorua : 300g, Nước: 1200g
+ Công thức 2: kẽm clorua : 75g, Amôn clorua : 25g, Nước : 102g
Loại nước hàn này có nhiều ưu điểm: tẩy sạch vết bẩn, không ăn mòn mạnh kim loại, không
làm bẩn hộp, dễ tẩy rửa khi hàn.
3.1.1.5. Cấu tạo hộp sắt
Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương pháp dập.
+ Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rối hàn sau đó ghép với đáy hộp.
+ Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền làm từ cùng một miếng sắt.
Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí( một mí giữa thân với đáy, một
mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiều
nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết
kiệm sắt hơn hộp dập. người ta chỉ dập hộp khi chiều cao hộp không quá 50mm.
Hộp sắt có nhiều kiểu: hộp tròn, hộp chữ nhật, hộp ôvan-enlip, hộp hình thang. Các loại đồ
hộp hoa quả đươc đựng trong các hộp tròn. Các loại đồ hộp khác ( thịt, cá, sản phẩm thịt…)
được đựng trong tất cả các kiểu hộp. Sau đây là hình một số kiểu hộp kim loại.
Hình 1: Bao bì kim loại
3.1.1.6. Ưu điểm - Nhược điểm của bao bì kim loại
Ưu điểm
+ Chịu được nhiệt độ cao.
+ Truyền nhiệt tốt
+ Có độ bền cơ học tốt, có thể co giãn, chịu lực va đập
lớn.
+ Tương đối nhẹ, kín khí.
+ Ngăn được ánh sáng.
+ Dễ vận chuyển và không dễ vỡ.
+ Dễ in ấn.
Nhược điểm
+ Có thể tương tác với thực phẩm
+ Có độ bền hóa học kém.
+ Hay bị rỉ và bị ăn mòn.

+ Không thấy sản phẩm bên trong.
+ Giá thành tương đối cao.
3.1.2. Chất trùng hợp
• Các vật liệu bằng chất trùng hợp dùng trong thực phẩm để làm các bao bì sau:
+ Bao lót cho các thùng gỗ, cactông, gỗ dán để đựng cà chua cô đặc, mứt, rau quả muối.
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 5
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Bao bì nhỏ để đựng thực phẩm đặc hay lỏng.
+ Túi và bao bì liên hợp để đựng thực phẩm ướp đông.
+ Túi và bao bì cứng để đựng thực phẩm thanh trùng.
+ Màng phủ lên hộp kim loại, làm nút, đệm.
• Người ta có thể dùng các chất trùng hợp để làm bao bì đựng thực phẩm qua thanh trùng
nhiệt:
- Túi: màng rinxan, lapxan, hoxtafan, maila, màng polipropilen ( PP )…
- Bao bì cứng: polyethylen khối lượng riêng cao, polipropilen, mêlalit, meladua…
Độ chắc của mối ghép và chịu đựng áp suất đối kháng là hai yếu tố cơ
bản của túi trùng hợp khi thanh trùng. Độ chắc của mối ghép ( tính theo
áp suất dư làm rách túi ở mối ghép ) phải không dưới 2,4.10
4
N/ m
2
( 0,25
at ), áp suất đối kháng dư ở 100
0
C phải đạt 12,25- 13.10
4
N/ m
2
( 1,25-
1,3 at ), ở nhiệt độ cao hơn phải tăng 2,8.10

4
N/ m
2
( 0,3 at ) cho 5
0
C
một.
Đối với bao bì làm bằng PE nặng, PP để giảm bớt ứng suất co rút của
nó, trước khi cho sản phẩm vào phải đun nóng bao bì lên nhiệt độ thanh
trùng là 5
0
C.
Nhũ tương polivinilaxetat ( P.V.A ) được dùng để làm chất phủ lên
nắp, nút các loại bao bì đựng nước quả, nước ngọt…Các chất trùng hợp
còn được dùng để tráng lên sắt thay cho lớp thiếc mạ và màng vecni.
Người ta còn dùng PVC, PE làm nút chai, đệm nút chai.
• Ưu- Nhược điểm của bao bì trùng hợp
Ưu điểm:
+ Dễ trang trí và thiết kế ( bản chất nhựa mềm dẻo nên dễ tạo nhiều
hình dạng khác nhau.
+ Không thấm nước và có khả năng tái chế được.
+ Nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
+ Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Túi có dạng phẳng thì khả năng truyền nhiệt tốt.
+ Không thấm nước.
+ Cản ánh sáng.
Thường kết hợp với các vật liệu khác để tăng cường khả năng chịu nhiệt, cản ánh sáng…
Nhược điểm
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 6
Hình 2: Cấu tạo polyetylen Hình 3: Cấu tạo polipropilen

Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Không kín khí hoàn toàn.
+ Không ngăn được ánh sáng.
+ Có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. ( Tùy loại vật liệu )
+ Tốc độ rót chậm ( so với hộp kim loại ).
+ Khó hàn kín nếu bề mặt lẫn tạp chất.
+ Khó kiểm soát áp suất bên trong túi.
+ Vốn đầu tư cao.
3.1.3. Bao bì giấy nhiều lớp
Với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao
bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):
+ Lớp ngoài cùng là PE: chịu được nhiệt độ cao, cứng chắc để bảo vệ được các lớp bên
trong, có tác dụng chống ẩm.
+ Lớp mực in (cellophane): dễ in
+ Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
+ Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở
trong cùng
+ Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
+ Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE.
Cấu tạo Tetra Pak Carton:
- 75% paperboard: tạo độ chắc và dễ in ấn.
- 20% food grade polyethylen plastic: giúp ghép
kín, ngăn chặn vi sinh vật, dễ kết dính các lớp
bao bì.
- 5% aluminum foil: ngăn chặn ánh sáng , không
khí và sự xâm nhập của mùi lạ.
3.1.4. Bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh làm từ cát trắng ( có thành phần chủ yếu là SiO
2
) và một số phối liệu như

đá vôi ( để lấy CaO), borac hay fenpat để lấy Al
2
O
3
, K
2
O, đôlômit để lấy MgO, đất sét…
Thành phần của thủy tinh gồm:
SiO
2
72,7% FeO 0,06%
CaO 10,4% BaO 0,5%
Na
2
O 13,6% SO
3
0,3%
K
2
O 0,4% F
2
0,2%
Al
2
O
3
2,0%
Thủy tinh phải trong suốt. Muốn làm thủy tinh có màu người ta cho thêm hay tăng thêm
các thành phần sau như: sắt ba oxit ( Fe
2

O
3
) cho màu nâu hung, sắt hai oxit( FeO) cho màu
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 7
Hình 4: Cấu tạo bao bì tetra pak carton
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
xanh da trời, magiê oxit cho màu hồng, crôm- xanh lá cây, cadmi sunfua- màu vàng, coban-
xanh da trời, cacbon- hổ phách, urani-vàng fluoretxêin.
Về độ bền hóa học, thủy tinh phải bền vững đối với tác dụng của axit hưu cơ có trong đồ
hộp.
Về độ bền cơ học, thủy tinh phải chịu lực kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhất
định.
Bao bì thủy tinh có :
Ưu điểm:
+ Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi
nhiệt độ thay đổi:
• Cứng ở nhiệt độ thường.
• Khi gia nhiệt thì mềm dần.
+ Chịu được lực ép theo phương thẳng đứng.
+ Tái chế được.
+ Bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, có thể
thấy sản phẩm bên trong.
+ Không tương tác với sản phẩm bên trong.
Nhược điểm:
+ Nặng, dễ vỡ và giòn.
+ Truyền nhiệt kém.
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây,
hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung
của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng
hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất

trùng hợp cứng hoặc dẻo.
* Các kiểu nắp bao bì thủy tinh
- Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc):
Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc.
Ưu điểm : Mở nắp dễ và tiện.
Nhược điểm:
+ Hạn chế năng suất ghép.
+ Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp.
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 8
Hình 5: Bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Khó gia công.
+ Tốn kim loại làm nắp.
+ Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản.
- Kiểu TWIST-OFF :
Dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo
nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp.
Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện.
Nhược điểm:
+ Hạn chế năng suất ghép.
+ Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp.
+ Khó gia công.
+ Tốn kim loại làm nắp.
+ Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản
- Kiểu EUROCAP :
Dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì.
Ưu điểm:
+ Ít tốn kém kim loại làm nắp.
+ Dễ mở nắp.
Nhược điểm:

+ Hạn chế năng suất ghép.
+ Chế tạo nắp phức tạp.
+ Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài.
- Kiểu PRY-OFF (ghép nén) :
Dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành,
sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không.
Ưu điểm:
+ Năng suất ghép cao, ghép dễ.
+ Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì.
+ Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở.
+ Đảm bảo độ kín.
+ Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ.
3.2. Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, dễ in ấn, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3.3. Giới thiệu quy cách các loại lon phổ biến
Bảng 1: Quy cách các loại lon phổ biến
Số
TT
Kích cỡ Tráng Vecni
Mm Trọng lượng Trong Ngoài
Phạm vi sử dụng
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 9
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

1 153 x 178 108 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ
2 153 x 178 108 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng
3 153 x 178 108 oz Vàng, 2 lớp Không Rau quả ăn mòn cao
4 153 x 178 108 oz Xám, 1 lớp Không Cá, đạm
5 153 x 114 Xám, 2 lớp Clear 1 lớp Cá, đạm
6 99 x 119 30 oz Không Không
Dứa, rau quả màu nhẹThực
phẩm khô: sữa bột, café bột
7 99 x 119 30 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng
8 99 x 119 30 oz Xám, 2 lớp Không Cá, đạm
9 83 x 113 20 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ
10 83 x 113 20 oz Vàng, 1 lớp Không
Nấm, rau quả màu đậm,
măngThực phẩm khô: đậu
phộng chiên
11 74 x 113 15 oz không Không Dứa, rau quả màu nhẹ
12 74 x 113 15 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng
13 74 x 113 15 oz Không Cá, đạm
14
50 x 13252 x
132
250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước yến, nước trái cây
15
57 x 9165 x
9162 x 91
250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước tăng lực, nước trái cây
16 52 x 89 150 g
Vàng hay xam,
2 lớp
Clear 1 lớp Cá mòi, cá trích

4. Tìm hiểu về đồ hộp nước trái cây
4.1. Đặc điểm chung
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có
hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi,
nước giải khát có nạp khí, mứt đông
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại nước
quả
Nước
(%)
Prôtid
(%)
Lypid
(%)
Gluci
d(%)
Cellulose
(%)
Acid hữu
cơ (%)
Tro
(%)
Độ sinh
nhiệt
(kcal/100g)
Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1,0 0,3 61
Quít 87,8 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46
Mơ 84,0 0,5 0 14,0 0,3 0,8 0,4 63

Mận 82,0 0,3 0 16,1 0,3 1,3 0,3 73
Dứa 84,7 0,3 Vết 14,0 0,1 0,6 0,3 60
Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38
4.2. Phân loại đồ hộp nước quả
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt,
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 10
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị
nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong
nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người
ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun
nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là
đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC.
• Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
• Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
• Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước
quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với
nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ
chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả
quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
Một số quả như chuối, xoài, mãng cầu, ổi khó chế biến thành nước quả không thịt quả và
cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó người ta chế biến
thành nước quả có thịt quả.
4.3. Tìm hiểu về nguyên liệu rau quả
4.3.1. Cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần hóa học của rau quả
4.3.1.1. Cấu trúc và cấu tạo của rau quả
• Cấu trúc của rau quả
Quả phát triển từ mô nhụy hoa được coi là quả thực, còn quả phát triển từ các bộ phận khác
của cây được coi là quả giả. Quả có thể chia thành những loại sau:
+ Quả họ táo: táo, lê…
+ Quả hạch: xoài, đào, mận…
+ Quả mọng: dâu tây, cà chua…
+ Quả hạch: óc chó, hồ đào…
+ Quả có múi: cam, chanh, quýt…
+ Quả họ sung: sung
+ Quả họ dâu: dâu
+ Quả nhiều múi: mít
+ Quả tô: na
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 11
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Rau được hiểu là các cây thuộc họ thảo, phát triển thành những phần ăn được thường được
dùng trong các bữa ăn hàng ngày. Dựa trên các bộ phận của cây được sử dụng, có thể chia

thành:
+ Rau ăn lá như: cải bắp, rau diếp…
+ Cây ăn thân như: măng tây, rau dền tím
+ Cây ăn hoa như: bông cải xanh, bông cải trắng…
+ Cây ăn củ như: củ cải, củ cà rốt…
• Cấu tạo tế bào của rau quả
Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống. Trong cơ thể cùng
tồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất. Tế bào của thực vật khác nhau, của các bộ phận
khác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dạng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên
trong, chức năng và phản ứng sau thu hoạch. Tuy vậy, tổ chức của tế bào đều tuân theo những
nguyên tắc cấu trúc thống nhất. Tất cả các tế bào đều có đặc tính của một hệ thống sống: trao
đổi chất và năng lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận và phản ứng với
các nhân tố ngoại cảnh…
Tế bào thực vật khi tách rời thường có dạng hình cầu, nhưng khi nằm trên một tập hợp của
mô thì tế bào bị ép lại và có hình đa giác. Các tế bào ờ vùng dãn của thân, rễ có dạng hình
hộp. Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào và nguyên sinh chất.
 Thành tế bào
Tế bào thực vật được bao bọc trong một lớp vỏ cứng được gọi là thành tế bào. Thành tế
bào và lục lạp là những cấu trúc đặc trưng của tế bào thực vật, vốn không có ở động vật.
• Chức năng của thành tế bào:
- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung đỡ cho lớp
màng tế bào ngoài và các màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu của các
phần bên trong tế bào.
- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật.
- Thành tế bào là màng thẩm thấu nước và các chất hòa tan.
Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid và protein.
 Nguyên sinh chất:
Nguyên sinh chất quyết định những đặc tính sống của tế bào.
+ Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi là màng sinh
chất còn màng tạo ranh giới giữa nguyên sinh chất và không bào gọi là màng không bào.

Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 12
Hình 6: Cấu tạo mô thực vật
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành phần hóa học của màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon và muối vô cơ. Tuy
nhiên hai thành phần chính tạo nên màng là protein và phospholipid. Màng có chức năng
bảo vệ và bao bọc thì tỷ lệ lipid thường cao, còn trao đổi năng lượng thì protein chiếm
lớn hơn.
+ Tế bào chất: khối chất nằm phía trong màng tế bào nhưng ở phía ngoài không bào, nhân,
lạp thể, ty thể và các cơ quan tử khác gọi là tế bào chất. Tế bào chất là một khối lỏng,
đồng nhất về quang học có chứa protein, các hợp chất cao phân tử khác và các chất hòa
tan. Tại đây diễn ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chất
hydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate và tổng
hợp protein.
Trong tế bào chất còn chứa một vài cơ quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty thể,
màng lưới nội chất, ribosome, bộ máy golgi.
 Không bào
Ở tế bào trưởng thành, không bào là khoang lớn ở trung tâm tế bào chất.
Từ không bào nhỏ sẽ hợp thành một không bào trung tâm, có thể chiếm tới 90% thể tích
của tế bào.
Về mặt cấu trúc: không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào, có
tính thấm khác nhau đối với các loại phân tử.
Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein, tannin…
Không bào có 3 chức năng cơ bản:
+ Là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất.
+ Duy trì sức trương của tế bào
+ Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase.
4.3.1.2.Thành phần hóa học của rau quả
 Nước
Trong rau quả hàm lượng nước rất cao chiếm đến hơn 80%. Đối với một số loại như dưa
leo, cải bắp lượng nước chiếm tới hơn 95%.

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào. Nước được xem là thành
phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật và nó quyết định đến tính ổn định về cấu trúc
cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất.
Nước có chức năng sinh hóa quan trọng, là môi trường cho các phản ứng hóa sinh xảy ra,
đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng hóa học.
Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ và vận chuyển lưu thông đến
tất cả các tế bào, các mô và cơ quan.
Nước trong rau quả còn là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình
bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động sống
khác tiến hành thuận lợi.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80- 90% lượng nước tự do ở trong dịch tế
bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ ở dạng liên kết trong
các hệ keo của tế bào.
Hàm lượng nước trong rau quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của
chúng. Do rau quả có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ
hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản rau quả
chứa nhiều nước cũng gặp khó khăn vì chúng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt
động làm giảm chất lượng rau quà.
 Glucid
Là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50 – 80% trọng lượng chất khô. Chúng vừa là
vật liệu cấu trúc tế bào vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp, đồng thời là nguồn năng
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 13
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
lượng dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của rau quả. Gồm đường, tinh bột, cellulose,
hemicellulose và pectin.
+ Đường: là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là yếu tố cảm quan quan trọng thu hút
người tiêu dùng. Nó quyết định tới mùi vị, màu sắc và trạng thái kết cấu của rau quả. Tùy
thuộc vào loại rau quả mà có tỷ lệ đường khác nhau. Đường trong rau quả tồn tại dưới
dạng glucose, fructose và saccarose.
+ Tinh bột: là polysaccharide quan trọng nhất đóng vai trò dự trữ. Nó có nhiều trong rau

quả ăn củ và thấp trong các loại quả. Tinh bột gồm 2 loại là amylose và amylopetin khác
nhau về cấu tạo phân tử, về tính chất lý và hóa học.
+ Cellulose và hemicellulose: Cellulose là polysaccharide phổ biến ở thực vật. Nó không
nằm trong cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm trong các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt.
Nó là cấu tử chủ yếu của thành tế bào thực vật. Cellulose có nhiều trong các loại cây lấy
sợi khoảng 95 -98% nhưng trong quả khoảng 0.5 – 2.7% và 0.2 – 2.8% trong rau.
Hemicellulose là một nhóm polysaccharide không đồng nhất có liên kết chặt chẽ với
cellulose. Hàm lượng hemicellulose trong rau khoảng 0.2 – 3.1% và trong quả là 0.3 –
2.7%.
+ Pectin: Thành phần chính của thành tế bào thực vật được cấu tạo từ các polysaccharide
giống như keo, không thuộc nhóm cellulose và được gọi là pectin. Chúng thường tập
trung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau. Trong nông sản,
pectin tồn tại dưới 2 dạng là: pectin hòa tan và pectin không hòa tan.
 Hợp chất chứa nitơ
Nitơ trong nông sản tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và phi protein. Protein có giá trị dinh
dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển mầm của củ giống. Hàm lượng
protein trong rau quả thấp: quả 1%, rau 2% ngoại trừ các loại rau họ đậu chứa khoảng 5%.
Với các sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng chứ không dự trữ như
trong các loại hạt.
 Lipid
Lipid thực vật là một nhóm hợp chất lớn đóng nhiều vai trò trong hoạt động sinh lý và trao
đổi chất của nông sản sau thu hoạch. Ở các nông sản như rau quả, lipid chủ yếu là dạng cấu tử
tham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ. Hàm lượng lipid trong rau quả
thấp, thường < 1%, trừ quả bơ và ôliu có đến 15% chất béo dưới dạng hạt nhỏ trong tế bào
thịt quả.
 Các hợp chất bay hơi
Các hợp chất bay hơi là các hợp chất có trọng lượng phân tử nhỏ nhưng có ý nghĩa lớn
trong việc tạo mùi và hương thơm đặc trưng cho các loại rau quả. Chúng đa dạng về cấu trúc
hóa học và gồm: các ester, alcohol, acid, aldehyd, acetal… Có rất nhiều loại chất bay hơi
được sinh ra trong rau quả nhưng chỉ có một số ít là quyết định mùi hương đặc trưng cho sản

phẩm.
 Sắc tố
Màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng rau quả sau thu hoạch.
Nó cung cấp những thông tin về chất lượng như độ chín, tình trạng dinh dưỡng khoáng của
rau quả. Sắc tố chia ra làm 4 nhóm chính: chlorophull, carotenoid, flavonoid, betalain.
Chlorophull tạo nên màu xanh lá cho cây có nhiều trong rau và quả màu xanh. Nhóm
carotenoid và flavonoid tạo nên màu sắc cho các loại quả.
 Acid hữu cơ
Acid hữu cơ là những mono carboxylic acid, dicarboxylic acid, tricarboxylic acid có cấu
trúc phân tử nhỏ, thể hiện tính chất acid do trong phân tử có các nhóm carboxyl (-COOH).
Chúng tồn tại dưới dạng acid tự do, anion hoặc dạng kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc
các hợp chất khác. Nó đóng vai trò quan trọng trong hoạt động trao đổi chất của rau quả sau
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 14
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
thu hoạch. Một số loại acid hữu cơ là những thành phần không thể thiếu cùa chu trình hô hấp.
Ở một số mô trong rau quả, acid hữu cơ tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ. Bên cạnh đó,
acid hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trưng cho rau quả. Một số loại acid tồn tại với một lượng
nhỏ nhưng có một số loại lại có hàm lượng lớn như acid citric, malic…Hàm lượng acid cũng
thay đổi tùy thuộc vào từng loại nông sản.
 Vitamin
Là những hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử tương đối thấp rất cần thiết cho hoạt
động sống. Vitamin chia thành 2 nhóm: tan trong nước như các loại vitamin nhóm B, C, PP,
H và tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K, Q.
+ Vitamin C (Ascorbic acid): Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C. Nó có
nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, sơri…
+ Vitamin B1 (Thiamine): trong mô thực vật chủ yếu tồn tại ở dạng tự do. Chức năng: B1
là coenzym thiamine pyrophosphate, tham gia vào các phản ứng hóa sinh then chốt của
cơ thể như con đường glycolytic, chu trình Krebs và con đường pentozophosphate.
+ Vitamni A (Retinol): Đóng vai trò quan trọng trong sự cảm quan của mắt. Tiền thân của
vitamin A trong nông sản là một số loại carotenoid có nhiều trong cà rốt, gấc, cà chua.

 Các hợp chất polyphenol
Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0.1 – 0.2%) nhưng các hợp chất polyphenol có
vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất của rau quả. Một số hợp chất polyphenol
còn có hoạt tính vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến,
tồn trữ đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa.
Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại rau quả.
Ngoài ra còn có licnin, và melanim có màu đen xám.
Tanin là hợp chất polyxiphenol có khối lượng phân tử 600- 2000. Tanin tan trong nước, và
trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein.
Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzym có chứa đồng.
Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ. Quá trình này xảy ra rất nhanh và là
nguyên nhân chính gây sẫm màu các loại quả khi chế biến.
 Các chất khoáng
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp
chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, phospho trong thành phần của
protein, enzym, lipoit; sắt, đồng trong enzym. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thành
phần các acid hữu cơ và vô cơ như acid phosphoric, acid sunfuric, acid silixic, acid boric…
Tùy theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra là đa lượng, vi lượng và siêu vi
lượng. Các nguyên tố đa lượng trong rau quả là: canxi, kali, natri, phospho. Các nguyên tố vi
lượng quan trọng là: magie, mangan, iot, kẽm, đồng. Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trong
rau quả vô cùng nhỏ như: urani, radi…
 Các enzym
Enzym là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong
các mô thực vật. Các enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất
phức tạp hơn, còn các hệ enzym ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn. Enzym
trong rau quả rất khác nhau và có hoạt lực cao. Gồm rất nhiều loại enzym như: peroxidaza,
polyphenoloxidaza, asscobinoxidaza, papain, bromelin.
4.3.2. Quá trình chín và độ chín quả
Chất lượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộp nhưng bản thân nó lại
phụ thuộc nhiều vào độ chín. Trong quá trình chín, cấu tạo các mô thực vật và thành phần hóa

hoc của nó luôn luôn thay đổi.
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 15
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Quá trình tích tụ các chất hữu cơ làm cho quả được hình thành và tăng khối lượng, số
lượng các loại tế bào cũng tăng lên với mức độ khác nhau, đồng thời hạt trong quả cũng xuất
hiện và phát triển.
Khi chín một phần protopectin chuyển thành pectin hòa tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu
hóa hơn quả xanh, nhưng khi chín quả lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập, biến các hợp chất thành
các chất đơn giản hơn, lượng đường giảm đi, hương vị kém, hay bị nhũn do đó không dùng
làm nguyên liệu đóng hộp được.
Trong quá trình chín của quả, gluxit có nhiều biến đổi khác nhau, lượng axit thường giảm
đi. Khi quả quá chín lượng axit lại tăng lên do gluxit bị phân hủy, chất thơm và chất màu
được tích tụ trong quá trình chín.
Người ta chia độ chín của quả thành:
- Độ chín sinh lý.
- Độ chín kỹ thuật.
- Độ chín sử dụng.
Khi quả ở giai đoạn thích hợp nhất để ăn tươi là có độ chín sử dụng, khi đó quả chín hoàn
toàn và hạt đã trưởng thành. Quả có độ chín kỹ thuật khi có độ chín cần thiết để đạt được sản
phẩm chế biến có chất, lượng tốt nhất.Người ta không hái quả khi có độ chín sinh lý ( chỉ
dùng trong khi nhân giống, giữ giống ). Nhiều khi độ chín kỹ thuật cũng là độ chín sử dụng
Những chỉ tiêu vật lý đặc trưng nhất để xác định độ chín của nguyên liệu là: kích thước,
khối lượng riêng, màu sắc, hương vị, độ chắc, độ phát triển của hạt. Người ta còn đánh giá độ
chín bằng các thành phần hóa học của quả.
Sau khi thu hái, trong quả vẫn tiếp diễn các quá trình sinh hóa làm biến đổi thành phần hóa
học có thể dấm cho quả chín nhanh bằng cách sử dụng các chất kích thích như eetylen,
axetylen hay các hydrocacbua không no khác. Dùng etylen với nồng độ là 1/1000 ( theo thể
tích không khí ) ở nhiệt độ 18-21
0
C và độ ẩm tương đối của không khí 80-85%. Etylen được

dùng nhiều để dấm chín vì nó không độc, hầu như không tan trong nước nên nồng độ không
bị giảm và chất lượng nguyên liệu dấm chín không kém nguyên liệu chín tự nhiên.
4.3.3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả
a. Cellulose
Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên
Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay β-1,3 (β-glucan).
b. Pectin
Pectin có cấu trúc hóa học phức tạp: khoảng 60-90% là vùng mạch thẳng, còn lại là vùng
mạch phân nhánh.
- Vùng mạch thẳng là polymer của các gốc alpha-1,4- galacturonic acid, cac gốc này có thể
methyl hóa hay không methyl hóa.
- Vùng mạch phân nhánh chiếm từ 10-40%, có cấu trúc gốm các polymer khác nhau
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 16
Vùng mạch thẳng Vùng mạch phân nhánh
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Pectin không hoà tan có khả năng tạo gel. Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ
+ Enzyme pectinase trong bản thân rau quả thuỷ phân pectin không hoà tan (protopectin)
thành pectin hoà tan
Tạo độ mềm cho rau quả
Pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc
Pectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 17
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Tăng dộ rắn của thịt quả
c. Tinh bột
- sự trương nở hạt tinh bột do nhiệt dẫn đến sự trương nở tương ứng của tế bào góp
phần vào cấu trúc cứng tròn của trái.
- Nếu trương nở quá nhiều hoặc khi tế bào chứa nhiều hạt tinh bột bị cắt đứt mạch sẽ
làm tế bào bị vỡ có thể tạo độ nhớt cho toàn bộ cấu trúc (dính và nhão)
• Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả

a. Chlorophyll
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 18
Vách
tế bào
Hạt tinh
bột
nguyên
trạng
Môn: Công Nghệ Đồ Hộp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
** Màu xanh có trong lục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a và
cholorophyll b với tỉ lệ 3/1
+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh lá cây
+ cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây
** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không
bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu
Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho
màu xanh sáng
** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành
pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu
** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành
chlorophyllin có màu xanh tan trong nước
b. Carotenoid
- Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ:
+ carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten
+ cà chua, dưa hấu : màu đỏ lycopen
+ đào, bí : màu vàng xam xantophyl
- Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH
Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 19