nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu đỏ 19
Bảng 1.2. Thành phần khoáng 20
Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ 20
Bảng 2.1. Tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men trong các mẫu thí nghiệm
37
Bảng 2.2. Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 38
Bảng 2.3. Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 39
Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ 39
Bảng 2.5. Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ 40
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40
Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước nước
bổ sung vào dịch đậu đỏ 42
Bảng 3.2. Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phâm theo thời gian đun sôi
44
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45
Bảng 3.4. Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu tổng hợp 51
Bảng 3.5. Bảng đánh giá cảm quan 58
Bảng 3.6. Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm 59
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59






DANH MUC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về sữa chua 2
Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5
Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6

Hình 1.4. Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa 7
Hình 1.5. Vi khuẩn lactic 8
Hình 1.6 . Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và
ưa nhiệt (Cogan, 1995) 10
Hình 1.7. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và
Sutherland, 1994) 12
Hình 1.8. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordab, 1994)
13
Hình 1.9. Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng 15
Hình 1.10. Phomai lên men từ đâu nành sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus
sp) 15
Hình 1.11. Hạt đậu đỏ 16
Hình 1.12. Chè đậu đỏ 20
Hình 1.13. Xôi đậu đỏ 20
Hình 1.14. Kẹo đậu đỏ 20
Hình 1.15. Đậu đỏ đóng hộp 20
Hình 1.16. Bánh dẻo nhân đậu đỏ 21
Hình 1.17. Rau mầm đậu đỏ 21
Hình 1.18. Bánh trung thu nhân đậu đỏ 21
Hình 1.19. Thạch đậu đỏ 21
Hình 2.1. Sơ đồ qui trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ 25







Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi 30

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men
34
Hình 3.1Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước:đậu 40
Hình 3.2.Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo thời gian đun sôi 42
Hình 3.3. Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 44
Hình 3.4. Điểm cảm quan của sữa chua trong các mẫu thí nghiệm xác định tỉ lệ
đường, sữa chua và thời gian lên men 46
Hình 3.5. Biểu đồ điểm cảm quan tổng hợp 49
Hình 3.6. Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ 53











1

MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và
ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm
có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong
những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men
giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực
vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã

trở thành món ăn được ưa thích ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị
trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa
chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến
sữa chua từ đậu đỏ” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa
dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ
đậu đỏ”
 Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu đậu đỏ.
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
 Kết quả và thảo luận.
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể
tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các
thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã
tận tình giảng dạy em trong những năm học qua. Em xin chân thành cảm ơn
TS. Vũ Duy Đô và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh,
phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Kĩ thuật lạnh đã giúp đỡ em hoàn thành đề
tài này.
Nha Trang, tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Cao Tiến Lễ

2

Hình 1.1:Hình ảnh về sữa chua
Chương 1: TỔNG QUAN

1.1.TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1.1Khái niệm chung về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ
vi khuẩn lactic. Thông thường sữa chua được
chế biến từ các loại sữa và được lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường
thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại
thực phẩm hấp dẫn.
Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác
dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.
1.1.2.Phân loại sữa chua
Có hai dạng sữa chua
- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước. Hàm lượng protein của sữa chua uống
khoảng 1g.
- Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc. Hàm lượng
protein trong 100g sữa chua là ≥2,9g.
1.1.3.Các loại sữa chua
- Sữa chua
- Sữa chua gầy (skimmed yoghurt ): sản phẩm có hàm lượng chất béo
< 0,5%
- Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm
có hàm lượng chất béo từ 0,5 ÷ 2%
- Sữa chua có đường (sweetened yoghurt)
- Sữa chua có bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)
- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation
yoghurt).

3

1.1.4.Lợi ích của sữa chua
Sữa chua là 1 trong 10 loại món bổ dưỡng nhất thế giới. Với phụ nữ,

sữa chua không chỉ bổ dưỡng mà còn giúp làn da mịn màng, dáng vẻ tươi tắn.
Được làm từ sữa tươi, giá trị dinh dưỡng trong sữa chua không hề thua kém các
loại sữa uống hàng ngày khác. 100g sữa chua sẽ đem đến khoảng 100kcal, 3g
chất đạm, rất giàu can-xi, vitamin (đặc biệt là B12) và nhiều khoáng chất cần
thiết cho cơ thể.
Ngon miệng mà dễ tiêu hoá. Lợi thế của sữa chua so với các loại sữa
uống khác là quá trình lên men mang đến cho sữa chua một số vi khuẩn tạo nên
enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn.
Khuẩn lactic trong sữa chua giúp kích thích sự gia tăng số lợi khuẩn
trong đường ruột và giúp khử hoạt tính của một số hoá chất gây hại. Những vi
khuẩn này giúp kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả
hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm. Vì vậy, có thể xem sữa chua là một “bài
thuốc” tự nhiên để ngăn ngừa và giảm bớt triệu chứng của những căn bệnh dạ
dày, đường ruột phổ biến như: khó tiêu, ợ chua, viêm loét dạ dày…
Mặt khác trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả
năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra .
Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác
dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó,
trong sữa chua có nhiều can-xi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt
các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng.
Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ),
những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua
sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những
người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua.
Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm
chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn
lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm
lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới.
4

Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng.
Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydro sunfua gây mùi trong miệng, thậm
chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi.
Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:
-Không nên ăn lúc đói :
Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ PH >= 5,4.
Khi đói, độ PH trong dạ dày chỉ =< 2. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị
tiêu diệt, giảm tác dụng đối với cơ thể. .
Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ PH có thể tăng lên từ 3 - 5. Đây là điều
kiện lí tưởng cho các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động .
-Súc miệng ngay sau khi ă
n .
Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động rất mạnh nên
cũng rất dễ làm hỏng men răng, nhất là răng trẻ nhỏ. Vì vậy nên súc miệng
ngay sau khi ăn .
- Không nên dùng nóng .
Khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng, sữa chua sẽ khiến cho
vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Vì vậy, sữa chua sẽ bị
mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng
kể.
- Không dùng chung với các loại thuốc khác .
Các chất có trong thuốc kháng sinh, hay các loại thuốc có chứa
thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có
lợi trong sữa chua .
- Phụ nữ mang thai không nên ăn sữa chua .
Phụ nữ mang thai cần 1 lượng lớn canxi, nhưng lượng canxi
trong sữa chua không nhiều. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ phát triển
thành chất đề kháng, ngăn ngừa và tiêu diệt được 1 số vi khuẩn gây bệnh
nhưng đồng thời cũng phá hoại điều kiện sinh trưởng của 1 số vi khuẩn có ích,
ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa thông thường và sự phát triển của thai nhi.

- Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua.
1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua
5

1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi

Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.







Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Bổ sung khuẩn lên men
Rót hủ

Lên men Làm lạnh
Bảo quản lạnh
6


1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành

Đậu nành
Làm sạch
Ngâm

Tách vỏ
Xay ướt
Lọc
Dịch sữa
Đun sôi
Bổ sung sữa bột (5%)

Bổ sung vi khuẩn (8%)
Lên men (40-45
0
C, 8h)
Bổ sung đường (8%)
Bảo quản lạnh
Rót hủ
Làm lạnh
Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành
7


1.1.3.3. Sữa chua từ dừa

Cơm dừa
Chiết tách dịch sữa dừa

Tách béo

Điều chỉnh hàm lượng chất khô đạt 7.2%

Bổ sung đường (6%)

Bổ sung sữa bột gầy (25%)

Thanh trùng Pasteur

Bổ sung vi khuẩn (8%)

Vào hộp

Ủ ấm (8h)

Làm lạnh (6-8
0
C)

Bảo quản lạnh

Hình 1.4 Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa.

8

Hình 1.5.Vi khuẩn lactic
1.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA.

1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic











Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn
chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua
thức ăn gia súc hoặc để sản xuất acid lactic…
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac. Mặc dù các
vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm hình cầu,
hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất.
Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành
bào tử, trừ Sporolactobacillus, hầu như không có khả năng chuyển động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat và bài
tiết ra môi trường acid. Khác với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra
acid lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom
va enzim Catalaza.
Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của
oxi không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc hiếu khí.
Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rất phứt tạp, không có một loài nào có thể
phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza va NH
+
4

. Đa
số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường nuôi
cấy chúng trên các môi trường phứt tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà
chua hoặc thậm chí của máu. Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi,
dễ giảm hoạt lực.

9

1.2.2. Cơ chế quá trình lên men
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ
hoạt động của các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặc điểm của vi khuẩn lactic mà
người ta chia thành hai kiểu lên men dị hình và lên men đồng hình.
Cơ chế của quá trình lên men dị hình và đồng hình được tóm tắt như
sau:

10

Phosphoenolpyruvate

Pyruvate

Lactate

NAD
+

NADH+ H
+

ADP
ATP
NADH+ H
+

NAD
+

Etanol

ADP
ATP
3
-
diphosphoglycerate

2
-
diphosphoglycerate

Acetyl
-
CoA

CoASH

P
i

CoASH

Acetaldehyde

NADH+ H
+

NAD
+

Xylulose 5
-
P

Glyceraldehyde-3-
P

Dihydroxyaceton-
P

NAD
+

NADH+ H
+

1,3 diphosphoglycerate

NAD
+

NADH+ H
+

Fructose 6-P
6 phosphogluconate

ATP

ADP

ATP

ADP

Tagatose-1,6-di P Fructose-1,6-di P 2keto-6-phosphogluconate
Ribulose 5
-
P

CO
2

Glucose –6-P Glucose –1-P Glucose –6-P
NAD
+

NADH+ H
+

Galactose-6-P
Glucose
Galactose

Glucose

ATP

ADP

ATP

ADP

ATP

ADP

Galactose-1-P
Lactococcus

Leuconostoc

Môi trường ngoại bào
Lactose

PEP/PTS Permease Permease

Màng t
ế

Bào chất
Lactose
-
P

Lactose

Lactose

Tế bào chất
Lactose

Lact
ose

Lactobacillus lactis

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus.
Streptococcus thermophilus

Tagatose 6-P
Acetyl
-
P

P

i

Chu trình đường phân Chu trình Leloir Chu trình Tagatose

Hình 1.6. Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt (Cogan, 1995)
11

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu
tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào
nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất (cytoplasmic
membrane). Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai momosaccarid rồi
đi vào các chu trình chuyển hóa khác.
Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus, Lactobacillus
lactis…chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành
acid lactic. Theo sơ đồ hình 1.1, acid lactic là sản phẩm chủ lực trong quá trình
lên men lactic đồng hình.
Phương trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình như sau:
C
6
H
12

O

+ 2 ADP + 2 P
i
→ 2 CH
3
-CH-COOH + 2 ATP
OH
Các vi khuẩn lactic dị hình như giống Leuconostoc do không có một số
enzim của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu
theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra các sản phẩm trung gian là xylulose-
5-P. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3- P rồi tiếp tục đi
theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid
lactic như trong quá trình lên men đồng hình. Theo một con đường trao đổi chất
khác, xylulose-5-P sẽ được chuyển hóa thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là
thành etanol. Sơ đồ hình 1.1 cho thấy trong quá trình lên men dị hình, các sản
phẩm chuyển hóa chính thu được bao gồm acid lactic, ethanol, CO
2
.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP
được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn
giữ lại trong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng
của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO
2
sẽ
được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic
tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng lên, làm giảm pH môi trường
và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng
hình), acid lactic, ethanol, CO

2
(lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất
12

hiện cả trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là những sản phẩm phụ hoặc
sản phẩm trung gian của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch
lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất trong nhóm
trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình
thành mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là
diacetyl và acetaldehyde.
Acetaldehyde được tổng hợp từ các sản phẩm của quá trình chuyển hóa
glucose và một số acid amin theo hình 1.2

Glucose
Glucose 6-phosphate
Fructose 1,6- diphosphate 6-phosphogluconate
Pyruvate Xylose-5-phosphate
Alanin
Lysine
Serine
Acetyl-CoA
Acetate
Acetaldehyde
Hình 1.7. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa
nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994).
13

Quá trình sinh tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate.

Hình 1.8. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và
Fordan, 1994)


Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, diacetyl được tổng hợp. Hàm
lượng diacetyl trong môi trường sẽ tăng dần rồi sau đó sẽ giảm dần vào giai
đoạn cuối, đặc biệt khi citrate giảm dần. Một phần diacetyl sẽ được chuyển
hóa thành acetoin và 2,3 butanediol.
Tỷ lệ hàm lượng diacetyl/ acetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm

quan của yaourt. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử
dụng trong tổ hợp giống và các thông số kĩ thuật của quá trình lên men như
nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cấy…
1.2.3. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men lactic
1.2.3.1.Ứng dụng trong thực phẩm.
 Lên men sữa chua
Citrate
oxaloacetate
Pyruvate
Acetaldehyde - TPP
Acetate
CO
2
CO
2

Acetolactate
Acetyl- CoA
CoASH + TPP
Diacetyl Acetoin 2,3 Butanediol
CO
2

NAD(P)
+

NAD(P)H NAD(P)
+

NAD(P)H

14

Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh
đường ruột, giúp ăn ngon miệng , dễ tiêu hóa, tăng thời gian bảo quản, tránh hư
hỏng.
 Sản xuất dưa chua
Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid lactic và acid acetic
cùng với một số chất hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm giảm PH của dịch
chống lại hiện tượng gây thối rau quả. Bên cạnh đó làm tăng hương vị của khối
ủ chua rau quả.
 Sản xuất tương
Trong quá trình sản xuất tương , quá trình lên men lactic tạo PH thích
hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm.
 Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa
Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ, ,các quá
trình chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng
và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi
Bổ sung Lactate Calcium vào thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh
ngọt, bánh nướng…
1.2.3.2.Ứng dụng trong y học-Phẫu thuật chỉnh hình
Trong phẫu thuật chỉnh hình người ta thường sử dụng loại vật liệu
có tên Purasorb. Purasorb là hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic.
Nó giúp gắn các phần xương lại với nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ tự
tiêu hủy.
1.2.3.3 . Các ứng dụng khác
Sản xuất chất dẻo trong tương lai: người ta đang nghiên cứu sản xuất
chất dẻo mới thay thế chất dẻo cũ khó bị phân hủy. Chất dẻo mới này là một
loại polymer gọi là poly acid lactic (PLA) là sản phẩm được tạo ra từ phản ứng
trùng hợp acid lactic. Người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ thay thế chất dẻo

làm từ dầu mỏ vì tính chất dễ bị phân hủy của nó. Có ý nghĩa lớn trong việc
bảo vệ môi trường.

15















1.2.4. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với
hai loài đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loài
này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose.
- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt
độ 50
0

C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu
nhiệt lên men điển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 65
0
C trong 30 phút
nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.
Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi
trường có độ acid thấp (pH = 4- 4,5).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh
ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. Kinh nghiệm cho thấy sữa
chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ cocci/ bacilli
là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua
do độ acid quá cao.
L.bulgaricus có chứa enzim phân giải protein nên có khả năng phân tách
được một số acid amin từ casein. Các acid amin này có vai trò như là các chất
Hình 1.9. Tôm chua lên men từ vi
khuẩn lactic thuần chủng

Hình 1.10. Phomai lên men từ đậu nành
sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp)
16

kích thích hoạt động cho loài S.thermophilus. Trong số các acid amin tách
được thì acid amin Valin đóng vai trò quan trọng nhất. Trong giai đoạn đầu của
quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài S.thermophilus hoạt động
chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ
của các enzim phân hủy casein của L.bulgaricus kích thích sự phát triển của
S.thermophilus và đôi khi làm độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi
làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay thế chỗ. Mặt khác sự

vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-80
0
T. L.bulgaricus tạo axetaldehyt tạo
hương thơm đặc trưng của sữa chua.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của
vi khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid
thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào
S.thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus.
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi
khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt
độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó.
1.3.TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐỎ


- Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna
angularis (Willd) Ohwi et Ohashi
(Dolichos angularis Willd), thuộc họ đậu
(Fabaceae).
- Cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo đứng
thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ,
cao 30-80cm.
- Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4-10cm,
cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên.
- Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng
sáng.
Hình 1.11. Hạt đậu đỏ
17

- Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềm dài từ 7-20cm. Trong quả có từ 8-15 hạt
hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng, dài

0,5-1cm, rộng 0,3-0,6cm.
Ngoài ra Đậu đỏ còn có tên đậu huyết, đậu nâu, đậu azuki (Nhật Bản);
Shozu (Trung quốc); Hangul (Hàn quốc). Người ta tìm thấy loại đậu này ở Hy
Mã Lạp Sơn; nó cũng được trồng tỉa ở Trung Quốc, Hàn Quốc 1000 năm trước
Thiên Chúa Giáng Sinh, sau đó được du nhập vào Nhật Bản và các nước Đông
Nam Châu Á và toàn cầu.
Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chí tập 1 trang 315, đậu đỏ còn có
tên Xích tiểu đậu. Bản thảo chép tên là xích đậu thân cao chừng 1 thước; lá hơi
tròn; hoa như hoa đậu đũa; quả dài chừng 2, 3 tấc; lúc quả vàng thì hái về nấu
với cá chép, để ăn…
Đậu đỏ là loại cây rất dễ trồng ở nước ta, là loại cây ưa sáng,thời
gian sinh trưởng của đậu đỏ thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh
tác.
1.2.1.Thành phần của đậu đỏ
Đậu đỏ là loại hạt ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng (đường, đạm, chất
xơ, chất béo, chất khoáng như: canxi, phốt pho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1,
B2 ), vừa là loại thực phẩm bổ máu. Thành phần của đậu đỏ giàu vitamin B,
một lượng lớn tinh chất kiềm thạch nên còn có khả năng giải độc cao, kích
thích nhu động ruột, nhờ đó loại bỏ được các chất cặn bã bám ở thành ruột,
giảm đáng kể lượng chất béo trong cơ thể
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu đỏ

Thành phần Hàm lượng(g/100g)
Glucid 60,9
Protid 20,9
Xenlulose 4,9
Tro 3,3
Lipid 2,3
Ẩm 14

18

Bảng 1.2. Thành phần khoáng

Thành phần Hàm lượng(mg/100g)
Canxi 64
Photpho 377
Sắt 4,8

Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ

Thành phần Hàm lượng(mg/100g)
B1 30
B2 0,72
pp 0,15
c 2,4
β caroten 4

1.2.2.Tác dụng của đậu đỏ
Đậu đỏ vị ngọt, tính ấm có công hiệu thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu ứ,
dưỡng huyết, thanh hỏa độc, chữa viêm phù thận, xơ gan cổ trướng, da vàng
Từ xa xưa khi khoa học chưa phát triển, con người đã biết tận dụng đậu đỏ như
những phương thuốc dân gian không thể thiếu được trong những sinh hoạt của
mình. Sau đây em xin liệt kê một vài bài thuốc dân gian mà người xưa hay
dùng:
-Chữa viêm gan vàng da, phù, đái rắt: Hạt đậu đỏ 50g, vỏ quýt khô 6g,
thảo quả 6g, ớt 6g, cá chép tươi 1kg (một con to). Cá chép đánh vảy, bỏ vây, bỏ

ruột, rửa sạch cho đậu đỏ, vỏ quýt, ớt vào bụng cá. Đặt cá vào bát to nêm gia vị
hành, hồ tiêu, muối và 1 bát nhỏ nước luộc gà rồi đưa vào nồi hấp chín (30 phút
đầu cho lửa to, sau hạ lửa nhỏ để chừng 1 giờ là được), ăn nóng cùng ớt, rau
thơm. Món này rất công hiệu dùng để lợi thủy, tiêu phù. .
-Chữa phù thũng, tiểu tiện không thông: Đậu đỏ 20g, hạt bo bo 30g, gạo
30g, đường vừa đủ. Cho đậu đỏ đã ngâm mềm vào nồi nấu sôi, hạ lửa chờ đậu
mềm nhừ thì cho bo bo và gạo nấu tiếp đến nhừ cho đường vừa ngọt thành chè
đậu đỏ, ngày ăn 2 lần trong nhiều ngày. Món này có công hiệu hồi phục chức
năng hệ tiêu hóa, lợi tiểu. .
-Món ăn lợi sữa, thông tiểu: Đậu đỏ 250g, vo sạch cho vào nồi đất, đổ
500ml nước nấu trong 20 phút, bỏ đậu uống nước. Cần uống liền 3-5 ngày sẽ
19

thông sữa, tiêu phù. .
-Món ăn thanh nhiệt trừ thấp: Đậu đỏ 50g, củ mài (hoài sơn) 50g, đường
vừa đủ. Vo sạch đậu đỏ, gọt vỏ củ mài, cắt lát nhỏ. Nấu đậu đỏ sôi, sau cho củ
mài nấu sôi, hạ lửa chờ đậu và củ mài nhừ thì cho đường nấu thành chè. Mỗi
sáng hay chiều ăn 1 lần, có công hiệu kiện tỳ chỉ tả.
-Chữa phù thũng khi mang thai: Đậu đỏ 100g, cá trích 250g, cho vào nồi
đất, đổ nước hầm nhừ uống nước. Cần dùng 5 ngày.
-Chữa béo phì: Đậu đỏ 50g, gạo tẻ 50g. Ngâm đậu đỏ 2-3 giờ bằng nước
ấm, sau vớt cho vào nồi đổ nước nấu nhừ đậu đỏ, cho gạo nấu thành cháo, ăn
cháo còn ấm vào lúc sáng và chiều.
-Chữa sỏi tiết niệu: Đậu đỏ 50g, gạo tẻ 50g, màng trong mề gà (kê nội
kim) 20g phơi khô tán bột, đường trắng vừa đủ. Lấy đậu đỏ cùng gạo nấu thành
chè, trộn màng trong mề gà đã tán bột vào, cho đường khuấy đều, ngày ăn 2
lần. Một liệu trình là 30 ngày.
-Chữa viêm thận cấp tính: Đậu đỏ 50g, cá chép 1 con, bí đao 1.000g,
hành 5 cọng. Cá bỏ vảy và nội tạng, rửa sạch. Đổ 5 bát nước và cho tất cả các
thức nấu kỹ còn lại 3 bát nước thì uống nước canh, ăn cá, rồi đắp chăn cho vã

mồ hôi. Ngày ăn 1 lần, trong 7 ngày.
-Chữa đau lưng: Đậu đỏ 50g, vỏ dưa hấu 50g, rễ cỏ tranh 50g. Tất cả sắc
uống chia 2 lần trong ngày, cần sử dụng vài ngày.
-Chữa bế kinh, đau bụng kinh: Đậu đỏ 30g, gạo tẻ 30g, đường mạch nha
vừa đủ dùng. Đậu đỏ cùng gạo nấu nhừ cho đường mạch nha vào vừa ngọt, ăn
hết trong ngày.
-Chữa đái ra máu: Đậu đỏ 30g, qua lâu 25g. Trái qua lâu đốt thành than,
sau cho cùng đậu đỏ tán mịn, mỗi lần uống 2g với rượu trong 7 ngày liền.
-Chữa thiếu máu: Đậu đỏ 250g, sắc uống thường xuyên. .
-Chữa viêm tuyến mang tai (quai bị): Đậu đỏ, giấm, trứng gà vừa đủ. Đậu
đỏ tán mịn, dùng lòng trắng trứng hay giấm trộn thành hồ để phết lên nơi sưng.




20

1.2.3.Các sản phẩm chế biến từ đậu đỏ.

Hình 1.12. Chè đậu đỏ Hình 1.13. Xôi đậu đỏ
Hình 1.14. Kẹo đậu đỏ
Hình 1.15. Đậu đỏ đóng hộp
21

Hình 1.17. Rau mầm đậu đỏ Hình 1.18. Bánh trung thu nhân đậu đỏ
Hình 1.16. Bánh dẻo nhân đậu đỏ
Hình 1.19. Thạch đậu đỏ.
22

Đậu đỏ là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp bà con
nông dân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả. Tuy nhiên việc sử
dụng đậu đỏ trong ngành thực phẩm để tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và đáp ứng thị hiếu cho người tiêu dung cón rất ít.
Trong thành phần của đậu đỏ có hàm lượng đường cao, nhiều vitamin,
lại có hương thơm nên có khả năng chế biến thành sữa chua. Trên thị trường
vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ đậu đỏ mà chủ yếu là sữa chua từ sữa động
vật.
Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết việc
tiêu thụ nguồn nguyên liệu đậu đỏ cho bà con nông dân nên tôi đã chọn đậu đỏ
làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua.